BAB IV HASIL PEMBAHASAN 1. Deskripsi Produk A. Nama Produk B.

Komposisi 1) Bahan baku utama Tahu Paprika : : Oseng tahu paprika

2) Bahan tambahan Kecap Bawang merah Bawang putihs Kemiri Garam Gula Salam Sereh

C. Cara penggunaan : Konsumsi secara langsung D. Cara distribusi : Sentralisasi : Sebagai lauk nabati pasien non diet : Pasien umum kelas 3

E. Tujuan penggunaan F. Sasaran

2. Deskripsi Proses A. Lokasi B. Unit Kerjja : Dapur instalasi gizi : Pengolahan umum

C. Cara Pengolahan : 1. Tahu dicuci dengan air mengalir kemudian dopotong dadu 2. Kemudian tahu tahu digoreng menggunakan minyak panas setelah matang lalu diangkat

3. Bersihkan bawang merah , bawang putih dan kemiri kemudian diblender menggunakan air sampai bumbu menjadi halus 4. Cuci bersih daun salam dan sereh digeprek 5. Bumbu yang sudah dihaluskan beserta salam sereh dipanaskan diatas kompor menggunakan wajan besar sampai air berkurang kemudian ditambah minyak, aduk sampai bumbu matang 6. Setelah bumbu matang tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng, tambahkan kecap, gula dan garam aduk rata. 7. Setelah itu masukkan paprika yng sudah dibersihkan dan dipotong-potong , masak sampai matang dan bumbu meresap 8. Proses pendistribusian

3. Identifikasi Bahaya Form 1 Nama Makanan No Bahan Makanan Tahu K : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya : Oseng Tahu Paprika Bahaya (B/F/K) K : Formalin Pilih tahu yang tidak mengandung formalin Paprika B K Bawang merah B F B : Jamur K : Pestisida B : jamur, ulat F : kotoran yang menempel Bawang putih B F B : jamur, ulat F : kotoran yang menempel Kemiri F F : kotoran Simpan diwadah tertutup dan kering Kecap B B : Jamur Dilihat tanggal kadaluarsa dan ditutup Disortasi, dicuci bersih Cuci bersih dengan air mengalir Disortasi, dicuci bersih Jenis Bahaya Cara Pencegahan

kembali setiap selesai menggunakan Air B F K B : Bakteri E.Coli Kotoran K : Logam berat Menggunakan sumber air yang bersih dan dimasak sampai mendidih Garam Halus F F : Kotoran Simpan diwadah tertutup dan kering Gula pasir B B : Semut Simpan diwadah tertutup Salam F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan Sereh F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan Minyak goreng K F K : Tengik F : Kotoran Minyak dikemas dalam wadah tertutup jauh dari sinar matahari

4. Analisa resiko bahaya/hazard Form 2 : Analisa risiko bahaya No Bahan Makanan Tahu Paprika Bawang merah Bawang putih Kemiri Kecap Air Kelompok Bahaya A + + + + + + + B + + + + + + + C + + + + + D + + + + + + + E + + + + + + + F Kategori Risiko VI VI VI VI VI VI VI

Garam Halus Gula pasir Salam Sereh Minyak goreng

+ + + + +

+ + + + +

+ + + + +

+ + + + +

+ + + + +

VI VI VI VI VI

Keterangan A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi B : Mengandung bahan yang sensitive (B/F/K) C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan konsumen atau dan tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau bahaya fisik

Tabel Penetapan kategori resiko Karakteristik Bahaya 0 Kategori Risiko 0 Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya A sampai F (+ +) II Mengandung dua bahaya A sampai F (+ + +) III Mengandung tiga bahaya A sampai F (+ + + +) IV Mengandung empat bahaya A sampai F (+ + + + +) V Mengandung lima bahaya A sampai F

A+ ( Kategori khusu) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI

Kategori risiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A )

Rencana Kerja Hari dan tanggal Senin , 9 Desember Waktu 07.30 Kegiatan Penerimaan tahu Hasil Tahu yang diterima baik dan segar Selasa, 10 Desember 09.00 - Pemotongan tahu - Pencucian tahu - Penggorengan tahu Tahu yang disimpan di ruangan bahan makanan segar dipotong dadu kemudian dicuci dengan air mengalir setelah itu digoreng dalam minyak panas sampai kekuningan 11.30 -12.30 - Proses persiapan bumbu - Proses pengolahan - Bumbu yaitu bawang merah, bawang putih yang telah dikupas beserta kemiri yang telah dicuci ditambahkan air kemudian diblender sampai halus, salam sereh dicuci bersih - setelah itu semua bumbu dipanaskan diatas kompor sampai kadar airnya

berkurang kemudian ditambahkan minyak goreng, lalu aduk sampai bumbu matang - setelah bumbu matang, tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng, aduk-aduk - tambahkan kecap, garam dan gula, lalu aduk lagi - tambahkan paprika yang sudah dicuci dan dipotong kecil, aduk kembali sampai matang dan bumbu meresap

ss

14.00-14.30

Pendistribusian ke pantry

Oseng tahu yang sudah matang disimpan dalam wadah stainless steel kemudian ditutup dengan menggunakan wrap. Pendistribusian ke pantry menggunakan mobil box

15.00 -15.30

Pemorsian

Pemorsian

menggunakan alat makan yang bersih dan alat yang bersih untuk mengambil oseng tahu . oseng tahu diambil menggunakan pencepit makanan 17.00 Pendistribusian makanan ke pasien Pendistribusian makanan ke pasien menggunakan trolly tertutup

Penetapan CCP Bagan penetapan CCP terhadap bahan mentah P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ? ( Biologi, Fisik, Kimia )

YA

TIDAK

BUKAN CCP

P2 Apakah penanganan/pengolahan ( termasuk cara mengkonsumsi ) dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi bahaya ?

BUKAN CCP

YA

TIDAK

CCP

Bahan Makanan

Pertanyaan diagram pohon keputusan P1 P2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Tahu Paprika Bawang merah Bawang putih Kemiri Kecap Air Garam Halus Gula pasir Salam Sereh Minyak goreng

Bagan penetapan CCP terhadap proses pemasakan

P1 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

TIDAK

YA

BUKAN CCP

P2 Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi atau meningkat sampai melebihi batas ?

YA

TIDAK

BUKAN CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

BUKAN CCP

YA

TIDAK

CCP

Proses Penerimaan Pemotongan tahu Pemotongan paprika Pencucian Penggorengan Persiapan bumbu Penggorengan bumbu Pencampuran dengan bahan lain Pemasaka oseng tahu Distribusi Penyajian

Pertanyaan diagram pohon keputusan P1 Y Y Y P2 P3 CCP CCP CCP CCP

T Y Y Y

BUKAN CCP CCP CCP

BUKAN CCP

Y CCP

CCP BUKAN CCP Y T BUKAN CCP

T T

Diagram Alir Oseng Tahu Paprika Tahu Air Bumbu Minyak Goreng Paprika

Penerimaan
Penghalusan

Pemotongan
Penggorengan

Distribusi ke Pantry

Pencucian
Percampuran dengan Bahan Lain

Pematangan

Pemorsian

Penirisan

Penggorengan

Penyajian kepada Pasien

PENERAPAN HACCP Institusi Nama Produk Tanggal Produksi Tim HACCP No 1 : Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi : Oseng Tahu Paprika : 10 Desember 2013 : Liza, Santi, dan Riri Jenis Bahaya B F CCP 2 Cara Pencegahan Mencuci tahu dengan air bersihdan air yang mengalir Menggunakan alat yang bersih Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri Memotong tahu ber bentuk dadu Batas Kritis Tahu bersih dari bakteri dan Alat bersih Penjamah bersih Prosedur Tindakan Koneksi Pembatasan Bersih atau Mencuci dengan air tidaknya tahu yang bersih Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Tahap Proses Persiapan bahan (tahu)

Pemotongan tahu

B F

22

Tahu berbentuk dadu

Menggunakan alat yang Alat bersih bersih Tenaga penjamah menjaga Penjamah bersih hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri

Berbentuk Memotong dadu apabila dadu atau ada yang belum tidaknya tahu terpotong dalam bentuk dadu Bersih atau Alat dicuci dengan air tidaknya tahu yang bersih Bersih atau Menggunakan celemek, tidaknya tutup kepala dan sarung penjamah tangan plastik

Pemotongan paprika

B F

Memotong paprika ber bentuk dadu

Paprika berbentuk dadu

Pengupasan bawang merah dan bawang putih

B F

Menggunakan alat yang bersih Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri Mengupas bawang merah dan bawang putih

Alat bersih Penjamah bersih

Berbentuk dadu atau tidaknya paprika Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Bawang merah dan bawang putih dikupas

Pencucian kemiri

Menggunakan alat yang bersih Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri Mencuci kemiri dengan air bersihdan air yang mengalir Menggunakan alat yang bersih Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri

Alat bersih Penjamah bersih

Terkupasnya bawang merah dan bawang putih atau tidak Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Mengupas bawang merah dan bawang putih

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Kemiri bersih dari kotoran Alat bersih Penjamah bersih

Bersih atau Mencuci dengan air tidaknya tahu yang bersih Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Penghalusan bawang merah, bawang putih, dan kemiri menggunakan blender Penumisan bumbu (bawang merah, bawang putih, dan kemiri)

Menghaluskan bawaang merah, bawang putih, dan kemiri hingga halus

Pemasakan tahu

Pencampuran kecap

Halus atau tidaknya bawang merah, bawang putih, dan kemiri Menumis bumbu hingga Bumbu berwarna Harum atau harum kecoklatan tidaknya bumbu Menggunakan alat yang Alat bersih Bersih atau bersih tidaknya tahu Tenaga penjamah menjaga Penjamah bersih Bersih atau hygiene dan sanitasi serta tidaknya saat proses pengolahan penjamah penjamah menggunakan alat pelindung diri Memasak tahu kedalam Tahu bercampur Meresap atau tumisan bumbu yang telah dan meresap ke tidaknya tahu harum bumbu pada bumbu Menggunakan alat yang Alat bersih Bersih atau bersih tidaknya tahu Tenaga penjamah menjaga Penjamah bersih Bersih atau hygiene dan sanitasi serta tidaknya saat proses pengolahan penjamah penjamah menggunakan alat pelindung diri Pencampuran kecap Pencampuran Merata atau merata kedalam kecapa merata tidaknya pemasakan tahu pencampuran kecap tahu

Bawang merah, bawang putih, dan kemiri halus merata

Dihaluskan menggunakan blender

Ditumis dengan minyak hingga berbau harum Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Dimasak hingga tahu meresap pada bumbu Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Dicampurkan secara merata agar meresap

10

Pendistribusian perkedel ke pantry

F K

Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup

Wadah bersih dan tertutup

11

Pemorsian perkedel di pantry

Menggunakan alat yang bersih Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup

Alat bersih Penjamah bersih

Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

Wadah bersih dan tertutup

Menggunakan alat yang Alat bersih bersih Tenaga penjamah menjaga Penjamah bersih hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri Penyajian Oseng tahu paprika ke pasien

Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah Bersih atau tidaknya tahu Bersih atau tidaknya penjamah

Gunakan alat makan yang bersih dan tertutup

Alat dicuci dengan air yang bersih Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik

PEMBAHASAN Proses pembuatan oseng tahu paprika sudah baik, mulai dari proses persiapan hingga penyajian ke pasien. Kondisi tempat pengolahan juga bisa dikatakan bersih, sehingga sangat kecil kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi. Saat melakukan proses pembuatan oseng tahu kecap paprika, penjamah sebelumnya menggunakan alat pelindung diri terlebih dahulu, mulai dari penutup kepala, celemek, hingga sarung tangan, dan masker. Sebelum penjamah menggunakan alat pelindung diri tersebut, penjamah mencuci tangganya terlebih dahulu agar kontaminasi semakin kecil untuk terjadi. Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan fresh dan baik. Saat bahan makanan , yaitu tahu, tiba di tempat, maka tahu disimpan ditempat yang aman dan disimpan denagan wadah yang tertutup. Sedangkan alat yang digunakan seperti halnnya wadah dan pisau masih layak digunakan karena alat tersebut tidak berkarat dan bersih. Proses pencucian bahan seperti tahu dan paprika, dicuci dengan air bersih dan air yang mengalir, sehingga bahan terjaga kebersihannya dari kontaminasi. Air yang digunakan juga berupa air yang tidak berwarna serta tidak berbau. Pada proses pengolahan tahu, penjamah juga menggunakan alat pelindung diri. Saat proses pemasakan tahu, mulai dari proses penumisan hingga tahu dimasukan kedalam tumisan yang telah matang, penjamah tetap menggunakan alat pelindung dirinya. Sehingga sangat kecil makanan untuk terkena kontaminasi. Saat pencicipan oseng tahu, penjamah menggunakan sendok yang bersih. Setelah oseng tahu matang, oseng tahu disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk di distribusikan ke pantry. Wadah yang digunakan juga terbuat dari stainless stell dan wadah ditutup dengan menggunakan plastic wrap. Setelah siap, makanan dibawa menggunakan mobil box berwarna merah menuju pantry. Setelah tiba dipantry, wadah dibuka dan diporsikan ke alat makan pasien. Pada tahap pemorsian, penjamah tidak menggunakan alat pelindung diri yang lengkap. Penjamah hanya menggunakan celemek saja. Untuk mengambil oseng tahu dan memindahkannya ke alat makan pasien, penjamah menggunakan sendok besar yang bersih. Setelah dilakukan proses pemorsian, makanan siap disajikan ke pasien menggunakan trolly.