Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor 

Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman

1. Nama produk/Nama Dagang : tempe bali

2. Komposisi produk :

Bahan baku utama : Tempe

Bahan baku tambahan  : bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe besar, tomat,
garam, gula, kecap manis, minyak goreng, air.

3. Cara Penyiapan dan Penyajian

Cara penyiapan :
a. Persiapkan bahan, tempe, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe besar,
tomat, garam, gula, kecap manis, minyak goreng, air.
b. Cuci bahan-bahan dan kupas dan (potong tempe)
c. Haluskan bumbu, (bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe besar, tomat)
d. Masukan minyak kedalam wajan, kemudian masukan tempe, goreng hingga bewarna
kuning cerah lalu angkat.
e. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan, kemudian masukan tempe dan tammbahkan air
f. Jika iar telah meyusut masukan garam, gula dan cicipi.

Cara penyajian:
Tuang tempe bali yang sudah jadi pada piring

4. tipe pengemasan: diporsi sesuai dengan kelas tiap pasien, kemudian ditutup dengan
plastic wrap.
5. masa simpan : setelah dimasak langsung dimakan
6. sasaran konsumen : pasien rumah sakit
7. metode distribusi: sentralisasi
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman

Penerimaan bahan makanan :

(tempe, bawang merah, bawang putih, cabe merah besar,
tomat, garam, gula, kecap manis, minyak goreng, air)

Sesuai spesifikasi

Peyimpanan bahan makanan:

Tempe, bawang merah, bawang putih, cabe merah besar,
tomat, garam, gula, kecap manis, minyak goreng, air

Pengambilan bahan makanan

bawang merah, bawang putih,

Tempe cabe merah besar, tomat

Pengupasan

pemotongan Pencucian

Penggorengan Pemotongan

Gula, garam, kecap,

Tahu ditiriskan Penghalusan minyak goreng, air

Pencampuran Penumisan bumbu

bahan

Pemasakan

Pemorsian

Pengemasan

Pendistibusian
 Rencana Kerja Jaminan Mutu
Nomor :

Revisi :

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman

Kategori Produk :
Produk :
Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegahan
Penerimaan
bahan
makanan:
Menolak bahan baku yang tidak
1. Tempe Biologi: H M S sesuai dengan standar dan
Pseudomonas sp. kriteria yang telah ditentukan
Salmonella sp oleh rumah sakit.
Penanganan pemasok yang
Fisik: kurang baik dan benar L L US Menganalisa fisik tempe
Tidak utuh/ berbau menyengat

Kimia: H M S Menolak bahan baku yang tidak

Formalin sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentukan
oleh rumah sakit.
2. bawang Biologi:
merah Bacillus cereus M L S
Clastridium M L S Menolak bahan baku yang tidak
Spora, kapang H M S sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentukan
Fisik: Penanganan pemasok yang L L US oleh rumah sakit.
Busuk kurang baik

Kimia:
Peptisida M M S

3. bawang Biologi: M L S
putih Bacillus cereus M L S
Clastridium M M S
Spora, kapang Menolak bahan baku yang tidak
Penanganan pemasok yang L L US sesuai dengan standar dan
Fisik: kurang baik kriteria yang telah ditentukan
Busuk oleh rumah sakit.
M M S
Kimia:
Peptisida
4. Cabe merah Biologi:
besar Salmonella H H S

Fisik: Penanganan pemasok yang

Busuk kurang baik, kontaminasi L L US Menolak bahan baku yang tidak
Ulat panen M M S sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentukan
Kimia: oleh rumah sakit.
Peptisida M M S

5. tomat Biologi:
Salmonella H H S

Fisik: Penanganan pemasok yang

Busuk kurang baik, kontaminasi L L US Menolak bahan baku yang tidak
Ulat panen M M S sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentukan
Kimia: M M S oleh rumah sakit.
Peptisida

6. gula
Biologi:
Semut Penanganan pemasok yang L L US
Khamir kurang baik M H S Menolak bahan baku yang tidak
sesuai dengan standar dan
Fisik: kriteria yang telah ditentukan
Batu, kerikil L L US oleh rumah sakit.

Kimia: -
-
7. Garam Biologi:
- - - -

Fisik: Menolak bahan baku yang tidak

Batu, kerikil Penaganan pemasok yang L L US sesuai dengan standar dan
kurang baik kriteria yang telah ditentukan
Kimia: oleh rumah sakit.
- - - -

8. kecap manis
Biologi:
E. Colli H M S
Penaganan pemasok yang
Fisik: kurang baik, kontaminasi - - - Menolak bahan baku yang tidak
- produk sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentukan
Kimia: oleh rumah sakit.
- - - -
9. Minyak
Goreng Biologi: L L US
Bau apek Penaganan pemasok yang
kurang baik, kontaminasi Menolak bahan baku yang tidak
Fisik: produk - - - sesuai dengan standar dan
- kriteria yang telah ditentukan
oleh rumah sakit.
Kimia: - - -
-
10. Air Biologi:
E. Colli H M S

Fisik: Penanganan pemasok yang Menolak bahan baku yang tidak

Pasir kurang baik sesuai dengan standar dan
L L US kriteria yang telah ditentukan
Kimia: oleh rumah sakit.
Kaporit M M S

Penyimpanan
Bahan Baku:

1. Tempe
Biologi: H M S
Pseudomonas sp. H H S
Salmonella sp
Penyimpanan yang kurang Masa simpan 3 hari, disimpan
Fisik: tepat L L US pada suhu kulkas (10o C)
Tidak utuh/ berbau menyengat

Kimia: M M US
Formalin
2. Bawang Biologi:
merah Ulat L L US
Tikus Penyimpanan yang kurang L L US
tepat Disimpan pada tempat kering
dengan suhu ruang
Fisik:
Busuk L L US

Kimia:
- - - -

3. bawang Biologi:
putih Ulat L L US
Tikus Penyimpanan yang kurang L L US
tepat Disimpan pada tempat kering
Fisik: dengan suhu ruang
Busuk
L L US
Kimia:
-
- - -
4. cabe merah Biologi:
besar Ulat L L US
Tikus L L US Disimpan pada tempat kering
Penyimpanan yang kurang dengan disimpan pada suhu
Fisik: tepat kulkas (10o C)
Busuk L L US

Kimia:
- - - -
5. tomat Biologi:
Ulat L L US
Tikus L L Us
Didimpan dalam tempat yang
Fisik: Penyimpanan yang kurang kering dengan suhu kulkas (10o
Busuk tepat L L US C)

Kimia:
- - - -

6. gula Biologi:
Semut L L US
Tikus L L US Disimpan pada wadah yang
Penyimpanan yang kurang rapat dan kering dan selalu
Fisik: tepat melakukan pengontrolan
Busuk L L US

Kimia:
- - - -

7. garam Biologi:
- - - -

Fisik: Penyimpanan yang kurang Disimpan pada wadah yang

kerikil tepat L L US rapat dan kering dan selalu
melakukan pengontrolan
Kimia:
- - - -
8. kecap manis Biologi:
Khamir M H S

Fisik: Penyimpanan bahan baku Disimpan pada wadah yang

- yang kurang tepat - - - rapat dan kering dan selalu
melakukan pengontrolan
Kimia:
- - - -

9. minyak Biologi:
goreng - - - -

Fisik: Penyimpanan bahan baku

- yang kurang tepat, hasil - - - Disimpan pada wadah yang
oksidasi miyak yang tertutup rapat dan kering dengan
Kimia: mengakibatkan tengik suhu ruang, dan mengecek
Tengik L L US kadaluarsa minyak.

10. air Biologi:

E. Colli H M S
Kualitas air yang kurang
Fisik: baik Disimpan tempat yang bersih
- - - - dengan suhu ruang, dan selalu
melakukan pengontrolan.
Kimia:
Kaporit H M S
Pengupasan: Kimia: Penaganan karyawan yang H M S Menggunakan alat yang tidak
Tempe Zat berkarat kurang benar, dengan berkarat dan selalu melakukan
penggunaan alat yang sudah pengecekan.
berkarat
Pencucian:
bawang merah, Biologi:
bawang putih, E. Colli Penaganan karyawan yang H M S Menggunakan air yang
cabe merah kurang benar dengan mengalir, mengontrol sumber
besar, tomat menggunakan air yang aiir yang digunakan, dan selalu
tercemar menjaga sanitasi

pemotongan: Biologi:
tempe dan Kontaminasi alat yang Kebersihan alat L M S Selelu cek alat yang digunakan
bahan bumbu digunakan dan cuci setelah diipakai
E. Colli M H S

Penggorengga Fisik: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yang

n: Cemaran benda asing (rambut, alat yang digunakan lengkap
Tempe kerikil, benang)

Penirisan: Fisik: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yang

Tempe Cemaran benda asing (rambut, alat yang digunakan lengkap
kerikil, benang)
Pengahlusan: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yang
bawang merah, Fisik: alat yang digunakan lengkap
bawang putih, Cemaran benda asing (rambut,
cabe merah kerikil, benang)
besar, tomat
Gula, garam,
kecap, minyak
Penumisan: Fisik: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yang
Gula, garam, Cemaran benda asing (rambut, alat yang digunakan lengkap
kecap, minyak kerikil, benang)
goreng, air,
bawang merah,
bawang putih,
cabe merah
besar, tomat

Pencampuran
bahan: Fisik: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yang
Tempe dan Cemaran benda asing (rambut, alat yang digunakan lengkap
bumbu yang kerikil, benang)
sudah ditumis

Pemasakan:
Tempe dan Fisik: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yang
bumbu yang Cemaran benda asing (rambut, alat yang digunakan lengkap
sudah ditumis kerikil, benang)

Pemorsian
Biologi: Kebersihan pegawai dan M H S Menggunankan APD yang
E. Colli alat yang digunakan lengkap
Fisik: M L S
Cemaran benda asing (rambut,
kerikil, benang)
Pengemasan: Biologi: Kebersihan pegawai dan
E. Colli alat yang digunakan M H S Menggunankan APD yang
Fisik: lengkap
Cemaran benda asing (rambut, M L S
kerikil, benang)
Pendistribusia
n: Biologi: Kebersihan pegawai dan M H S
Bakteri dari alat makan alat yang digunakan Menggunankan APD yang
Fisik: lengkap
Cemaran benda asing (rambut, M L S
kerikil, benang, debu)
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :

TABEL PEMERIKSAAN Halaman dari

ANALISA BAHAYA

TAHAP PROSES P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan bahan baku Y T - - Bukan CCP

Penympanan bahan baku Y T - - Bukan CCP

Pengambilan bahan makan Y T - - Bukan CCP

Pengupasan bahan makan Y T - - Bukan CCP

Pencucian bumbu Y Y Y - CCP

Pemotongan bahan utama Y T - - Bukan CCP

Penggorengan bahan Y Y Y CCP

utama
- - Bukan CCP
Penirisan bahan utama Y T
- - Bukan CCP
Penghalusan bumbu Y T
T T Bukan CCP
Penumisan Y Y

Pencampuran bahan Y T - - Bukan CCP

Pemasakan Y Y Y - CCP

Pemorsian Y T - - Bukan CCP

Pengemasan Y T - - Bukan CCP

Pendistribusian Y T - - Bukan CCP

 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

Kategori Proses :
Produk :

Titik Kritis Bahaya Monitoring Tindakan Recor Do

Batas Kritis Verifikasi
(CCP) Sig Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan koreksi d c
Penggoreng Fisik: - Penggorengan Suhu Menjaga Ruang Qualit Waktu Waktu Pengarah
an tempe Cemara suhu >1000C penggoreng suhu selama produksi y proses pemasaka an dan
n benda - Alat yang an selama penggoreng makanan contro produksi n pelatihan
asing digunakan serta berlangsung an l pekerja
(rambut perlengkapan berlangsung
, kuku, APD bagi para Alat yang
kerikil) karyawan digunakan Menjaga Kebersiha
- penerapan serta higine n dan
hygine sanitasi perlengkapa sanitasi kesesuaia
karyawan n APD selama n alat dan
karyawan proses hygine
memasak sanitasi
petugas

Pencucian Biologi Air yang Sumber air Mengecek Tempat QC Waktu Ganti air Pengarah
bumbu : dipakai untuk yang sumber air pencucian proses dengan an dan
E. mencuci kotor/ diigunakan berlangsu pencucia sumber pelatihan
 Colli tidak ng n yang pekerja
memenuhistand bersih
ar kualitas air
Pemasakan Fisik: Suhu Suhu yang Menjaga Ruang QC Waktu Waktu Pengarah
0
Cemara pemasakan 80 dilakukan suhu selama produksi proses pemaskaa an dan
n benda C -1000C saaat pemasakan pemasak n, pelatihan
asing penumisan berlngsung an kebersiha pekerja
(rambut Alat yang n dan
, kuku, digunakan Alat yang Menjaga kesesuaia
kerikil) digunakan higine n alat
Kelengkapan dan snaitasi
APD karyawan perlengkapa selama
bertugas n APD proses
pemasakan

Keterangan :
P : Pertanyaan
a. P1 : Apakah terdapat bahaya pada bahan baku? Jika iya langsung ke pertanyaan selanjutnya, jika tidak apakah tindakan pencegahan perlu
dilakukan, jika tidak bukan CCP, jika iya lakukan modifikasi proses dan lanjut ke pertanyaan selanjutnya
b. P2 : Apakah perlakuan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya tersebut? Jika tidak bukan CCP, jika iya lanjut ke pertanyaan selanjutnya
c. P3 : Apakah tindakan tersebut sengaja dirancang untuk menghilangkan bahaya? Jika iya CCP, jika tidak lanjut ke pertanyaan selanjutnya
d. P4 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan bahaya tersebut? Jika iya bukan CCP, jika tidak berarti CCP