LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI JASA PANGAN (PKIJP)

PENERAPAN UJI LAIK FISIK HIGIENE SANITASI PADA

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI JASA BOGA

Disusun oleh:

Wiwit Apriani
J310191206

PROGRAM STUDI ILMU GIZI TRANSFER

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2020

BAB I
 PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Menurut Permenkes 2011, jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang
disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh
perseorangan atau badan usaha. Berdasarkan kriteria luas jangkauan yang dilayani,
industri jasa boga dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu golongan A (A1, A2, dan
A3) yang melayani kebutuhan masyarakat umum, golongan B yang melayani
kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu (misalnya asrama, pabrik, dan fasilitas
pelayanan kesehatan), dan golongan C yang melayani kebutuhan masyarakat di
dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara. Pada industri jasa boga
golongan A1 masih menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga,
industri jasa boga golongan A2 masih menggunakan dapur rumah tangga, namun
telah mempekerjakan tenaga kerja, sedangkan industri jasa boga golongan A3 telah
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan
bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Permenkes 1096/2011
menyaratkan industri jasa boga dalam melakukan pengelolaan pangan untuk
memenuhi prinsip higiene sanitasi agar pangan siap saji yang dihasilkan aman.
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor-faktor terjadinya
kontaminasi pada pangan, baik yang berasal dari bahan pangan, orang, tempat, dan
peralatan, agar pangan tersebut aman dikonsusmsi. Dalam upaya menjamin
keamanan pangan siap saji, Permenkes 1096/2011 juga menyaratkan industri jasa
boga untuk memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi dari Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota sebagai syarat untuk memperoleh izin usaha.
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga adalah bukti tertulis yang dikeluarkan
oleh lembaga yang berwenang terhadap jasaboga yang telah memenuhi persyaratan
sesuai ketentuan peraturan perundangundangan.
Penilaian kelaikan fisik dan prinsip higiene sanitasi jasa boga merupakan salah
satu upaya untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi makanan.
Dengan adanya pengendalian proses produksi, dapat meminimalkan risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, penjamah
makanan, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Sawong dkk, 2016).

B. Tujuan
 1. Tujuan Umum
Menganalisis kelaikan fisik dan prinsip higiene sanitasi jasa boga yang merupakan
upaya untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi makanan di
rumah makan Hallo!! Mie Gebress.

2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan tempat penyelenggaraan makanan
b. Mengidentifikasi lokasi, bangunan, fasilitas, pencahayaan dan penghawaan
c. Mengidentifikasi penyeiaan ari bersih dan pembuangan air kotor
d. Mengidentifikasi fasilitas cuci tangan, toilet dan pembuangan sampah
e. Mengidentifikasi kondisi ruang pengolahan bahan makanan, hygenie
karyawan, sumber dan kondisi bahan makanan
f. Mengidentifikasi penyelenggaraan dalam perlindungan makanan, pengolahan
peralatan dan alat masak
g. Menyimpulkan hasil Uji Laik Fisik

C. Manfaat
1. Bagi tempat pengelolah
Sebagai acuan untuk meningkatkan penerapan prinsip hygenie sanitasi pada
warung makan milik pengelola
2. Bagi Program Studi Gizi
Sebagai media pembelajaran dan keterampilan dalam memperoleh hasil yang
efisien, efektif, dan optimal untuk mencapai kompetensi sebagai ahli gizi.
3. Bagi Mahasiswa PKL
a. Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem dan prinsip
hygenie santitasi pada jasa boga
b. Untuk mengaplikasikan teori yang telah didapatkan sebelumnya selama kuliah
dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.
D. Tempat Lokasi

Alamat : Jl.Pratu Suroto No 14, Rt 06 Rw 02, Joho.Pasirian.Lumajang

Nama Pemilik : Putri Indaswari (Anak) dan Resmiati (Ibu)
Jenis Usaha : Industri makanan rumah tangga (kecil)
Produk yang dihasilkan : Mie dengan aneka topping (sosis,nugget,beef slice, siomay,
bakso dan ceker ayam), Camilan (kentang goreng, siomay, roti maryam) dan
Minuman (teh, macha latte, cappuccino,kopi susu )
BAB II
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN

UJI KELAIKAN FISIK

HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
(KEMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi : Rumah Makan “Hallo!! Mie Gebress”

Alamat Institusi : Jl.Pratu Suroto No 14, Rt 06 Rw 02, Joho.Pasirian.Lumajang
Nama Pemeriksa : Wiwit Apriani
Tanggal Penilaian : 7 Desember 2020
Gol. Jasaboga : A1

No. Uraian Bobot X Skor Keterangan

Nilai
skala
Akhir
0-100
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. a. Halaman bersih, rapi, dan tidak 1 0-100 Jarak tempat
becek pembuangan
100
b. Halaman berjarak sedikitnya 500 sampah ±300 m
meter dari sarang lalat, tempat
1
pembuangan sampah dan tidak
80
tercium bau busuk yang berasal dari
sumber pencemaran.
2. a. Konstruksi bangunan kuat dan 1 0-100
aman
100
b. Konstruksi bangunan terpelihara, 1
bersih dan bebas dari barang-
100
barang yang tidak berguna dan
barang sisa.
3. a. Lantai kedap air 1 0-100 100
b. Lantai rata 100
c. Lantai tidak licin 100
d. lantai tidak retak dan terpelihara 100 1
e. lantai mudah dibersihkan. 100
4. a. Dinding dibuat dengan baik, 1 0-100
100
terpelihara, bebas dari debu, dan
sarang laba-laba
b. Langit-langit dibuat dengan baik,
1
terpelihara, bebas dari debu dan
100
sarang laba-laba
5. Bagian dinding yang kena percikan air 1 0-100 Dinding tidak
dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) 0 dilapisi bahan
0
meter dari lantai kedap air
6. a. Pintu dibuat dengan baik dan kuat 1 0-100 100 Pintu digeser,
b. Jendela dibuat dengan baik dan 100 1 tidak membuka
kuat 50 dua arah.
No. Uraian Bobot X Skor Keterangan
Nilai
skala
Akhir
0-100
c. Pintu dibuat menutup sendiri 50
d. Pintu dibuat membuka kedua arah 50
e. Pintu dipasang alat penahan lalat
dan bau. 50
f. Pintu dapur membuka ke arah luar
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan 1 0-100 Ada sedikit
dan sedikitnya 10 fc pada bidang kerja dan 70 bayang bayang
1
tidak menimbulkan bayangan.
PENGHAWAAN
8. a. Ruang kerja dilengkapi ventilasi 1 0-100
yang baik sehingga terjadi sirkulasi 100
udara dan tidak pengap
b. Ruang peralatan dilengkapi ventilasi 1
yang baik sehingga terjadi sirkulasi 80
udara dan tidak pengap.
AIR BERSIH
9. a. Sumber air bersih dan aman 5 0/100 100
b. Sumber air jumlah cukup 0/100 100
5
c. Sumber air bertekanan 0-100 100
AIR KOTOR
10. a. Pembuangan air limbah dari dapur 1 0-100
100
lancar, baik dan tidak menggenang
b. Pembuangan air limbah dari kamar
100
mandi lancar, baik dan tidak
menggenang
c. Pembuangan air limbah dari WC
100 1
lancar, baik dan tidak menggenang
d. Pembuangan air limbah dari saluran
air hujan lancar, baik dan tidak
100
menggenang
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. a. Cuci tangan jumlah cukup 3 0-100 0 Tidak memiliki
b. Cuci tangan tersedia sabun 0 fasilitas cuci
c. Cuci tangan nyaman dipakai 0 tangan.
d. Cuci tangan mudah dibersihkan 0
e. Toilet jumlah cukup 100
1
f. Toilet tersedia sabun 100
g. Toilet nyaman dipakai 80
h. Toilet mudah dibersihkan 80
PEMBUANGAN SAMPAH
12. a. Tersedia tempat sampah yang 2 0-100
cukup
b. Tersedia tempat sampah yang 100
bertutup 100
c. Tersedia tempat sampah yang 100 2
dilapisi kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. a. Tersedia luas lantai yang cukup 1 0-100 100
No. Uraian Bobot X Skor Keterangan
Nilai
skala
Akhir
0-100
untuk pekerja pada bangunan dan
terpisah dengan tempat tidur
b. Tersedia luas lantai yang cukup
untuk pekerja pada bangunan dan 1
100
terpisah dengan tempat mencuci
pakaian
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak 1 0-100 Ada sedikit
berguna. (barang tersebut disimpan rapi di 1 barang yang tidak
70
gudang) dipakai berada
diluar
KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari 5 0/100
penyakit menular, seperti penyakit kulit,
100
bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5
pernafasan atas (ISPA).
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong 5 0/100
pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang 100
5
higienis
17. a. Pakaian kerja dalam keadaan 1 0/100 60
bersih, termasuk penutup kepala
1
b. tubuh bebas perhiasan 100
MAKANAN
18. a. Sumber makanan utuh 5 0-100
100
b. Sumber makanan tidak rusak. 0/100 5
100
19. a. Bahan makanan terolah dalam 1 0-100
100
kemasan asli
b. Bahan makanan terolah terdaftar, 0/100 1
100
berlabel dan tidak kadaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. a. Penanganan makanan yang potensi 5 0-100 80
berbahaya pada suhu, cara, dan
waktu yang memadai selama 4
penyimpanan. 70
b. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan
waktu yang memadai selama 70
peracikan.
c. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan
waktu yang memadai selama 80
persiapan serta melunakan
makanan beku sebelum dimasak
(thawing)
d. Penanganan makanan yang potensi 70
berbahaya pada suhu, cara, dan
waktu yang memadai selama
persiapan penyajian.
e. Penanganan makanan yang potensi
berbahaya pada suhu, cara, dan
waktu yang memadai selama
No. Uraian Bobot X Skor Keterangan
Nilai
skala
Akhir
0-100
pengangkutan makanan.
21. a. Penanganan makanan yang 4 0/100
potensial berbahaya karena tidak 100
4
ditutup dan disajikan ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. a. Perlindungan terhadap peralatan 2 0-100
makan dalam cara pembersihan, 80
penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharaannya
b. Perlindungan terhadap peralatan
2
masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan 80
pemeliharaanya
23. a. Alat makan sekali pakai tidak 2 0/100
100
dipakai ulang
b. Alat masak yang sekali pakai tidak 0/100 2
100
dipakai ulang.
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai 5 0/100
dari pembersihan sisa makanan, 100
5
perendaman, pencucian dan pembilasan.
25. a. Bahan racun / pestisida disimpan 5 0/100
tersendiri di tempat yang aman,
100
terlindung.
b. Bahan racun / pestisida 0/100
100 5
menggunakan label / tanda yang
jelas untuk digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, dan 4 0-100
60
hewan pengganggu lainnya. 2
JUMLAH 65 59
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai 1 0/100
sebagai ruang tidur. 1
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 0/100 4
JUMLAH 70 64
KHUSUS GOLONGAN A.2
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan 1 0/100
alat pembuang asap.
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak 2 0/100
pencuci.
31. a. Tersedia kamar ganti pakaian 1 0/100
b. Tersedia tempat penyimpanan
pakaian (loker).
JUMLAH 74
KHUSUS GOLONGAN A.3
32. Saluran pembuangan limbah dapur 1 0/100
dilengkapi dengan penangkap lemak (
grease trap)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas 1 0/100
dengan tempat penyiapan makanan
matang.
No. Uraian Bobot X Skor Keterangan
Nilai
skala
Akhir
0-100
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu - 4 0/100
5°C dilengkapi dengan termometer
pengontrol.
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut 3 0/100
makanan

JUMLAH 83
KHUSUS GOLONGAN B
36. Pertemuan sudut lantai dan dinding 1
lengkung (konus).
37. Tersedia ruang belajar. 1
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1
(penyaring)
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk 2
pencucian.
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 4
10 °C.
JUMLAH 92
KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur 1
suhu.
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk 4
tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai
kebutuhan.
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi 1
dengan roda penggerak.
JUMLAH 100

B. PEMBAHASAN
1. Deskripsi Tempat Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan hasil pengamatan pada Rumah Makan “Hallo!! Mie Gebress” yang
beralamatkan di Jl. Pratu Suroto No 14, Rt 06 Rw 02, Joho.Pasirian.Lumajang dengan
nama pemilik yaitu Putri Indaswari (Anak) dan Resmiati (Ibu). Jenis golongan jasa boga
Rumah Makan “Hallo!! Mie Gebress” termasik kedalam golongan A1 karena rumah
makan ini melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Berdasarkan persyaratan
teknis rumah makan ini sudah memenuhi beberapa persyaratan yaitu ruang pengolahan
tidak digunakan sebagai tempat tidur, ventilasi / pecahayaan sudah cukup baik karena
disekeliling tempat terdapat beberapa pohon, memiliki tempat penyimpanan berupa 1
Chest Freezer dan 1 kulkas, serta tempat pencucian peralatan sudah tersedia, namun
rumah makan ini tidak memiliki tempat cuci tangan khusus konsumen.

2. Identifikasi Lokasi, Bangunan, Fasilitas, Pencahayaan dan Penghawaan

Lokasi halaman depan dan halaman sekitar rumah makan bersih dan asri karena
memiliki beberapa pohon dan bunga dihalaman rumah makan dan setiap hari pemilik
rumah makan selalu rajin membersihkan area rumah makan tersebut. Meskipun
halaman rumah berjarak ± 300 meter dari tempat pembuangan sampah, namun tempat
pembuangan sampah dibersihkan 2 hari sekali oleh petugas kebersihan sehingga tidak
menimbulkan bau yang tidak sedap.

Konstruksi bangunan dari rumah makan ini terlihat kontur bangunan yang cukup
kuat, aman bersih dan rapi. Pada tempat pengolahan dan persiapan bahan makanan
juga hampir sebagian besar terbebas dari bahan bahan yang tidak berguna maupun
sisa.

Pada bagian lantai diruang pengolahan maupun ruang persiapan bahan makanan
meskipun menggunakan lantai cor semen namun lantai rata, tidak licin kedap air,
terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding dan langit langit juga terpelihara dan bebas
dari debu dan sarang laba laba. Namun dinding yang kena percikan air tidak dilapisi
bahan kedap air, meskipun seperti itu dinding terpelihara dan tidak lembab.

Pintu dan jendela kuat dan aman, hanya pintu tidak bisa menutup sendiri dan tidak
membuka dua arah melainkan digeser, serta pintu tidak dipasang alat penahan lalat.
Pencahayaan sudah sesuai dengan kebutuhan dan sikulasi udara cukup baik.
3. Identifikasi Penyediaan Air Bersih Dan Pembuangan Air Kotor

Sumber air bersih pada rumah makan tersebut sudah baik karena air yang di pakai
bersih dan langsung dari air sumur. Sumber air juga cukup karena menggunakan air
sumur sebagai pemasok air utama. Pada pembuangan air limbah baik dari dapur,
kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar dan semua saluran pembuangan air
kecuali WC mengarah ke saluran pembuangan air atau selokan. Untuk WC sudah
dibuatkan tempat pembuangan tersendiri yang jaraknya cukup jauh dari sumber air
bersih.

4. Identifikasi Fasilitas Cuci Tangan, Toilet Dan Pembuangan Sampah

Rumah makan ini tidak memiliki fasilitas cuci tangan untuk konsumen, sehingga
mungkin nanti perlu diperhatikan ulang, untuk toilet tersedia jumlah cukup ada sabun,
nyaman digunakan dan mudah dibersihkan.
Kondisi pembuangan sampah pada rumah makan tersebut ada 2 dimana 1 tempat
sampah kecil yang tertutup dan dilapisi kantong plastik untuk sampah di dalam dan
tempat sampah besar yang tidak tertutup juga dilapisi dengan plastik. Tempat sampah
tertutup di tempatkan jauh dari proses pengolahan makanan dan sebagai pengumpulan
sampah terakhir sebelum diambil oleh petugas sampah lingkungan.Pembungan
sampah juga belum dibedakan.
5. Kondisi Ruang Pengolahan Bahan Makanan, Hygenie Karyawan, Sumber Dan
Kondisi Bahan Makanan
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja dan bangunan terpisah dari tempat
tidur dan terpisah dari tempat mencuci pakaian. Dan ruangan bersih dari bahan yang
tidak berguna.
Pekerja sehat secara jasmani dan rohani, serta selalu menunjukkan perilaku yang
hygiene seperti selalu memotong kuku secara berkala, bebas kosmetik dan tidak
memakai perhiasan pada saat melakukan pengolahan makanan, pakaian kerja juga
bersih, hanya saja tidak memakai penutup kepala, tapi rambut diikat rapi.
Untuk bahan makanan segar dibeli setiap hari dipasar sehingga bisa dipastikan
bahan makanan segar dalam keadaan yang baaik untuk dikonsumsi begitu pula untuk
bahan makanan kering selalu membeli bahan yang ada kemasannya dan tercantum
tanggal kadaluarsanya.
6. Penyelenggaraan Dalam Perlindungan Makanan, Pengolahan Peralatan Dan Alat
Masak
Bahan makanan dirumah makan ini selalu disimpan sesuai dengan jenis bahannya,
bahan makanan segar dimasukkan ke kulkas, untuk bahan kering di suhu ruang
diletakkan diatas meja dengan tinggi ± 1 meter dari tanah. Pengolahan dilakukan dua
kali yaitu diolah menjadi makanan setengah jadi dan disimpan di kulkas/ chest freezer
dan diolah ulang pada saat akan disajikan ke konsumen dengan teknik thawing
sehingga makanan bisa terjamin aman. Pengolahan makanan setengah jadi hanya
membutuhkan waktu 5-10 menit dan makanan siap diantar ke konsumen.
Peralatan makan dan masak selalu disimpan didalam lemari penyimpanan sehingga
aman dari debu, dan bila alay diletakkan diluar itu menandakan alay tersebut rutin
digunakan setiap hari. Alat masak dan makan yang hanya dipakai satu kali akan
langsung dibuang jika sudah sekali digunakan. Pencucian alat masak dan makan juga
melewati tahap pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
Pada rumah makan ini untuk bahan beracun/ pertisida berupa cairan pembersih lantai
dan toilet sudah disimpan tersendiri ditempat yang aman yaitu diruang pencucian baju
dan letaknya dibelakang dapur.

7. Menyimpulkan Hasil Penilaian Uji Laik Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

Berdasarkan persyaratan fisik higiene sanitasi jasa boga pada katering
golongan A1 dengan menggunakan instrumen pemeriksaan kelaikan fisik higiene
sanitasi yang dilihat dari bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan dan
makanan sesuai PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 diperoleh hasil
rumah makan “Hallo!! Mie Gebress” golongan A1 memiliki skor 64. Hasil
pengamatan menunjukkan masih belum memenuhi kelaikan fisik dalam penerapan
higiene sanitasi jasa boga. Kategori diketahui hasil skor laik higiene yaitu katering
golongan A1 nilai 70.
Berdasarkan hasil pengamatan, kelaikan fisik berperan penting dalan higiene
sanitasi jasa boga. Perbaikan konstruksi bangunan, peralatan, fasilitas sanitasi,
ketenagaan serta makanan yang dihasilkan memiliki kontribusi besar
meminimalkan kontaminasi makanan yang dapat menimbulkan kasus keracunan
akibat makanan yang diproduksi. Pengawasan dan pelindungan rutin terhadap
kelaikan fisik higiene sanitasi jasa boga merupakan suatu kewajiban yang
dilakukan oleh seluruh usaha yang bergerak di bidang jasa boga.
Dalam prinsip higiene sanitasi dari masing-masing variabel pada rumah
makan “Hallo!! Mie Gebress” sudah ada yang memenuhi persyaratan. Hanya saja
yang perlu diperbaiki adalah membenahi dinding yang terkena percikan air dengan
 dilapisi bahan kedap air minimal setinggi 2 meter dari lantai (mungkin jika sudah
ada dana), menyediakan tempat cuci tangan dan dipintu perlu dipasang alat
pelindung dari serangga, serta membedakan jenis sampah.

.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Rumah makan “ Hallo!! Mie Gebress” berada di lokasi Jl.Pratu Suroto No 14, Rt
06 Rw 02, Joho.Pasirian.Lumajang yang di kelola sendiri oleh keluarga. Jenis
golongan jasa boga pada rumah makan ini yaitu golongan A1.
2. Lokasi dapur bersih, terawat dan tidak becek dengan kondisi bangunan yang
kuat dan baik. Penghawaan dan ventilasi sudah sangat baik.
3. Penyediaan air bersih yang ada di rumah makan “ Hallo!! Mie Gebress”
menggunakan sanyo air sumur dan pembuangan air kotor lancar dan tidak
menggenang.
4. Fasilitas cuci tangan tidak tersedia hanya ada 1 toilet dengan disediakan sabun
cair. Pada tempat pembuangan sampah diberi penutup dan dilapisi plastik
sehingga memudahkan untuk pembuangan.
5. Kondisi ruang pengolahan yang ada di rumah makan “ Hallo!! Mie Gebress”
cukup luas. Pada higiene penjamah makanan sudah baik karena tidak
menggunakan perhiasan dan menggunakan pakaian yang bersih. Sumber bahan
makanan kondisinya utuh dan disertai tanggal kadaluarsa.
6. Penyelenggaraan makanan yang ada di rumah makan “ Hallo!! Mie Gebress”
sudah melakukan thawing. Penyimpanan peralatan makanan disimpan dalam rak
dan tertata rapi.
7. Rumah makan “ Hallo!! Mie Gebress” pada hasil pengamatan menunjukkan
masih belum memenuhi kelaikan fisik dalam penerapan higiene sanitasi jasa
boga.
B. SARAN
Dalam prinsip higiene sanitasi dari masing-masing variabel pada rumah
makan “Hallo!! Mie Gebress” sudah ada yang memenuhi persyaratan. Hanya saja
yang perlu diperbaiki adalah adalah membenahi dinding yang terkena percikan air
dengan dilapisi bahan kedap air minimal setinggi 2 meter dari lantai (mungkin jika
sudah ada dana), menyediakan tempat cuci tangan dan dipintu perlu dipasang alat
pelindung dari serangga, serta membedakan jenis sampah.Agar rumah makan
“Hallo!! Mie Gebress” dapat memperoleh sertifikat uji laik hygiene sanitasi jasa
boga.
 DAFTAR PUSTAKA

Permenkes RI. 2011. Uji Kelaikan Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

No.1096/Menkes/PER/VI/2011 (diakses 9 Desember 2020)
http://pelayanan.jakarta.go.id/download/regulasi/permen-kesehatan-nomor-1096-
menkes-per-vi-2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga.pdf

Sawong K, dkk. 2016. Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada Katering Golongan A2
dan Golongan A3 di Kota Palangka raya Provisi Kalimantan Tengah. (diakses 9
Desember 2020)
https://e-journal.unair.ac.id/index.php/MGI/article/viewFile/4356/2989

Purnawita W,dkk.2020. Praktik Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan Pangan di Sepuluh

Industri Jasa Boga di Kota Bogor (diakses 10 Desember 2020)
https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/JIPI/article/view/28136
 LAMPIRAN

Kegiatan Gambar

FOTO LOKASI
 Kegiatan Gambar

KONDISI
LANTAI

AIR BERSIH
 Kegiatan Gambar

SUMBER AIR
BERSIH
Kegiatan Gambar

TOILET

TEMPAT
SAMPAH
 Kegiatan Gambar

FOTO
PENYIMPANAN

FOTO
PENYIMPANAN
 Kegiatan Gambar

FOTO RUANG
PENGOLAHAN

FOTO RUANG
PENYAJIAN
 Kegiatan Gambar

FOTO RUANG
PENYIMPANAN

FOTO RUANG
PENYAJIAN
 Kegiatan Gambar

FOTO RUANG
PENYIMPANAN
 Kegiatan Gambar

FOTO
PENYAJIAN
DALAM BOX
KERTAS

PENYAJIAN
DALAM PIRING
Kegiatan Gambar