LAPORAN FOOD COST

SIKLUS MENU HARI SENIN

KEPANITRAAN GIZI INSTITUSI

DI RUMAH SAKIT PERMATA MEDIKA

Disusun Oleh :
1. Asri Kurniasih (G2B019064)
2. Urfa Malika Syarifa (G2B019072)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
TAHUN 2022

i
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Food Cost menu hari senin di Rumah Sakit Permat Medika telah berhasil
disusun untuk memenuhi mata kuliah Kepaniteraan Gizi Institusi.

Oleh :
1. Asri Kurniasih (G2B019064)
2. Urfa Malika Syarifa (G2B019072)

Telah disetujui dan disahkan

Pada tanggal
Semarang, 29 November 2022

Menyetujui

Pembimbing Lahan/CI Instalasi Gizi Kepala Ruang Instalsi Gizi

Rumah Sakit Permata Medika Rumah Sakit Permata Medika

Wirawan Mukti Jaya, S.Gz Dewi Mulad Sari, S.Gz

NIK. 11322288 NIK. 6931491

ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 2
C. Tujuan .......................................................................................................................... 2
D. Manfaat ........................................................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................ 3
A. Food Cost ..................................................................................................................... 3
B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perhitungan Food Cost.................................. 3
C. Rumus Perhitungan Food Cost .................................................................................. 4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 5
A. Perhitungan Food Cost ............................................................................................... 5
Table 1. Perhitungan Food Cost............................................................................................ 5
BAB IV ................................................................................................................................... 10
PENUTUP .............................................................................................................................. 10
A. KESIMPULAN ......................................................................................................... 10
B. SARAN ....................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang penting dalam menentukan
pelayanan gizi rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga
secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefesien mungkin.
Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis biaya pada
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi keterampilan yang harus dimiliki dan
dikembangkan oleh pengelola (PGRS, 2013).
Food cost adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan
satu menu makanan atau minuman dengan standar resep tersendiri mulai dari bahan,
pengolahan hingga menjadi menu yang siap dijual per satu porsi. Demi
memaksimalkan pendapatan dari penjualan makanan, manajemen harus
merampingkan manajemen biaya produksi makanan (Arya, 2018). Biaya makan
tergantung pada kelas perawatan di dalam pelayanan di rumah sakit. Penghitungan
biaya makan per orang per hari dibutuhkan data jumlah biaya yang dikeluarkan
dalam satu bulan dan jumlah konsumen yang dilayani dalam bulan yang sama.
Setelah diperoleh total biaya makanan selama sebulan, maka dapat ditentukan biaya
makan per orang/bulan yang menunjukkan biaya rata-rata semua makanan yang
disajikan.
Dalam penyusunan biasa pada penyelenggaraan makanan harus disururh dan
direncanakan dengan sebaik-baiknya demi menjaga kelancaran operasional
penyelanggaraan makanan dan harus dibuat secara terstruktur, realstis dan dapat
dipantau secara berkala serta dilaksanakan dengan tanggung jawa agar tidak
menimbulkan masalah pada masa yang akan datangMenurut penelitian yang
dilakukan oleh Vieux, et all (2013). Mengenai dampak pada biaya makan untuk
memenuhi standar diet wajib baru di France menunjukkan bahwa mengikuti
pedoman frekuensi pada standar makanan dapat meningkatkan biaya, sedangkan
memenuhi kriteria ukuran porsi menguranginya. Serangkaian makanan yang
mengikuti standar yaitu frekuensi dan ukuran porsi harganya jauh lebih rendah dari
pada yang tidak memenuhi standar tersebut, karena standar merekomendasikan
ukuran porsi yang lebih kecil sehingga dapat disimpulkan memperkenalkan aturan
ukuran porsi dalam standar makanan untuk katering dapat membantu meningkatkan
kualitas makanan tanpa meningkatkan biaya makan.

1
B. Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran biaya makan pasien per hari di Rumah Sakit Permata Medika
Semarang ?
C. Tujuan
a. Tujuan umum
Untuk mengetahui gambaran biaya makan pasien pada menu makan hari senin
di Rumah Sakit Permata Medika.

b. Tujuan Khusus
- Untuk mengetahui biaya maknan pasien pada menu makanan hari senin di
Rumah Sakit Permata Medika Semarang
- Mengetahui penggunaan anggaran biaya bahan makanan pasien pada menu
hari senin.
D. Manfaat
a. Bagi Instansi
Hasil penelitian dapat dijadikan bahan evaluasi untuk instansi penyelenggaraan
maknan agar lebih memaksimalkan analisis food cost sehingga sistem
penyelenggaraan makanan berjalan dengan efektif dan efisien.
b. Bagi Peneliti
Mahasiswa dapat menambah pengetahuan perhitungan dalam perhitungan
Foodcost di instalasi gizi

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Food Cost
Biaya bahan makanan (food cost) adalah biaya yang dikeluarkan untuk
pembelian bahan makanan yang akan diolah untuk menghasilkan makanan.
Besarnya biaya yang dikeluarkan bervariasi, tergantung dari menu, jumlah
konsumen dan jumlah porsi makan yang dihasilkan. Perkiraan jumlah biaya bahan
makanan dapat dilihat dari menu atau edoman menu, standar resep, standar harga
serta rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Pengeluaran bahan makanan
meliputi bahan baku dan bumbu.

B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perhitungan Food Cost

a. Peraturan pemberian makan di rumah sakit
Pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan yang sekurang-kurangnya
mencakup ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola
menu dan frekuensi makan sehari, dan jenis menu.
b. Pedoman Menu
Pedoman menu adalah data yang mencantumkan waktu makan, nama
hidangan, jenis bahan makanan, berat bersih dan berat kotor bahan
makanan/orang/hari. Fungsi pedoman menu sebagai panduan dalam
perencanaan jumlah bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan
makanan, panduan dalam penyusunan anggaran belanja bahan makanan serta
pembuatan harga makanan.

c. Harga Makanan
Harga makanan adalah harga rata-rata makanan per hari pada periode
tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis
konsumen. Tujuannya yaitu tersedianya standar harga makanan untuk pasien
suite room, VIP, I, II, III dan pegawai Rumah Sakit.

d. Standar Porsi Makanan

Standar Porsi Makanan merupakan proses penataan makanan yang telah
matang pada alat makan sesuai dengan jumlah pasien, kelas dan standar menu
sesuai dengan prinsip sistem jaminan halal.

3
 e. Biaya Operasional
Biaya berkelanjutan untuk menghasilkan suatu produk ataupun melakukan
kerja. Biaya operasional terkait dengan pengeluaran modal kegiatan produksi
pelaksanaan kegiatan tersebut.

f. Harga satuan bahan makanan yang berlaku

Perhitungan biaya bahan makanan harus memperhatikan harga bahan
makanan yang berada di pasaran. Hal ini agak mendapatkan harga yang
terjangkau dengan kualitas yang baik.

C. Rumus Perhitungan Food Cost

𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑀 𝑥 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎
Rumus Food Cost = 𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛

𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑀 𝑥 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎

Rumus Food Cost = x jumlah pasien
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perhitungan Food Cost
Table 1. Perhitungan Food Cost
Standar Berat
Harga
Berat Berat Berat
Waktu Berat Bahan Food Cost Food Cost
Nama Bahan kotor Bersih Kotor Satuan
Makan Bersih Makanan Per Porsi 50 Porsi
Per Per 50 Per 50
Per Porsi (Rp)
Porsi Porsi Porsi
Nasi
Beras 0,05 0,05 2,5 2,5 10.500 Kg 525 26.250
Omelet Wortel Onclang
Telur 0,06 0,067 3,0 3,3 26.000 Kg 1.875 93.750
Wortel 0,005 0,006 0,25 0,312 10.500 Kg 67,5 3.375
Daun Bawang 14.500 Kg 25 1.250
Makan Minyak 0,015 0,015 0,75 0,75 15.000 Kg 225 11.250
Pagi Garam 0,004 0,004 0,2 0,2 2.500 250 gr 40 2.000
Lada 0,004 0,004 0,2 0,2 120.000 Kg 480 24.000
Tahu Bacem
Tahu putih 0,05 0,05 2,5 2,5 750 Buah 750 37.500
Gula jawa 0,015 0,015 0,75 0,75 15.500 Kg 129.2 64.600
Gula pasir 0,04 0,04 0,25 0,25 15.500 Kg 620 31.000
Kecap 0,15 0,15 7,5 7,5 26.000 540 ml 7.222 361.100

5
 Minyak 0,010 0,010 0,5 0,5 15.000 Kg 150 7.500
Bawang merah 0,008 0,008 0,4 0,4 36.500 Kg 292 14.600
Garam 0,002 0,002 0,1 0,1 2.500 250 gr 20 1.000
Capcay Goreng Nyemek
Wortel 0,04 0,05 2,0 2,5 10.500 Kg 540 27.000
Kol 0,025 0,033 1,25 1,6 6.500 Kg 287,5 14.375
Sawi Hijau 0,02 0,03 1,0 1,1 7.500 Ikat 750 35.000
Kembang Kol 0,025 0,043 1,25 2,1 22.500 Kg 400 20.000
Bakso Bungkus
0,008 0,008 0,4 0,4 17.500 180 9.000
isi 50
Minyak 0,015 0,015 0,75 0,75 15.000 Kg 225 11.250
Daun bawang 0,005 0,007 0,25 0,373 14.500 Kg 125 6.250
Seledri 0,005 0,007 0,25 0,396 12.500 Kg 125 6.250
Brambang goreng 0,005 0,005 0,25 0,25 36.500 kg 125 6.250
Bawang putih 0,015 0,017 0,75 0,852 24.500 Kg 367,5 18.375
Bawang bombay 0,037 0,039 1,850 1,968 21.500 Kg 795,5 39.775
Lada 0,005 0,005 0,25 0,25 120.000 Kg 600 30.000
Saos tomat 0,012 0,012 0,6 0,6 7.500 135 ml 666 33.000
Telur 0,03 0,03 1,5 1,5 26.000 Kg 78 3.900
Saos tiram 0,011 0,011 0,55 0,55 54.000 L 594 29.700
Wedang Kacang Hijau
Kacang hijau 0,015 0,015 0,75 0,75 24.500 Kg 122,5 6.125
Selingan
Santan kara 0,005 0,005 0,25 0,25 4.300 65 ml 330 16.538
Gula merah 0,007 0,007 0,35 0,35 15.500 Kg 108,5 5.425

6
 Gula pasir 0,01 0,01 0,5 0,5 15.000 Kg 150 7.500
Jahe 0,004 0,004 0,2 0,206 24.500 Kg 98 4.900
Makan Nasi
Siang Beras 0,05 0,05 2,5 2,5 10.500 Kg 525 26.250
Soto Ayam
Dada ayam 0,75 1,29 3,75 6,46 36.000 Kg 3.000 150.000
Taoge 0,005 0,005 2,5 2,5 16.500 kg 82,5 4.125
Jeruk nipis 0,004 0,6 0,2 3,0 1.000 1 buah 87.5 4.375
Soon 0,25 0,25 12,5 12,5 2.500 50 gr 1.250 62.500
Sereh 0,005 0,005 2,5 2,50 12.500 kg 62.5 3.125
Daun salam 0,003 0,003 0,15 0,15 10.000 Kg 30 1.500
Bawang putih 0,004 0,04 0,2 2,0 24.500 Kg 98 4.900
Merica 0,004 0,004 0,2 0,2 120.000 Kg 480 24.000
Ketumbar 0,005 0,05 0,25 2,5 3.100 1 ons 155 7.750
Garam 0,004 0,004 0,2 0,2 2.500 250 gr 20 1.000
Minyak 0,10 0,10 0,5 0,5 15.000 Kg 150 7.500
Sate telur
Telur puyuh 0,04 0,4 2,0 0,2 36.000 Kg 1.440 72.000
Kecap 0,15 0,15 7,5 7,5 26.000 550 ml 708 35.400
Gula pasir 0,04 0,04 0,25 0,25 15.500 kg 620 31.000
Bawang merah 0,008 0,08 0,4 4,0 36.500 Kg 292 14.600
Bawang putih 0,004 0,04 0,2 2,0 24.500 Kg 98 4.900
Merica 0,004 0,004 0,2 0,2 120.000 Kg 480 24.000
Ketumbar 0,005 0,05 0,25 2,5 3.100 1 ons 155 7.750
Daun salam 0,003 0,03 0,15 1,5 10.000 Kg 30 1.500

7
 Lengkuas 0,007 0,008 0,3 0,4 11.000 Kg 77 3.850
Kunyit 0,003 0,003 0,15 0,15 10.500 Kg 31.5 1.575
Garam 0,002 0,002 0,1 0,1 2.500 250 gr 20 1.000
Gula jawa 0,15 0,15 0,75 0,75 15.500 Kg 129.2 64.600
Tempe goreng
Tempe 1
0,5 0,5 25 25 6.500 650 32.500
bungkus
Bawang putih 0,004 0,004 0,2 0,2 24.500 Kg 98 4.900
Ketumbar 0,005 0,05 0,25 2,5 3.100 1 ons 155 7.750
Garam 0,002 0,002 0,1 0,1 2.500 250 gr 20 1.000
Minyak 0,15 0,15 7,5 7,5 15.000 Kg 225 11.250
Makan Nasi
malam Beras 0,05 0,05 2,5 2,5 10.500 Kg 525 26.250
Pepes ikan
Ikan dori 1,25 39.500 Kg 4.937,5 246.875
Bawang merah 0,008 0,08 0,4 4,0 36.500 Kg 292 124.600
Bawang putih 0,004 0,04 0,2 2,0 24.500 Kg 98 4.900
Kemiri 0,005 0,05 0,25 2,5 41.000 Kg 205 10.250
Ketumbar 0,005 0,05 0,25 2,5 3.100 Kg 155 7.750
Merica 0,004 0,004 0,2 0,2 120.000 Kg 480 24.000
Tomat 0,005 0,005 0,25 0,25 17.500 Kg 87,5 4.375
Kunyit 0,003 0,03 0,15 1,5 10.500 Kg 31,5 1.575
Daun salam 0,003 0,03 0,15 1,5 10.000 Kg 30 1.500
Kemangi 0,005 0,007 0,25 0,35 10.000 Kg 50 2.500
Daun bawang 0,005 14.500 Kg 25 1.250

8
 Telur 0,12 0,13 6,0 6,5 36.000 Kg 432 21.600
Tahu goreng
Tahu 0,05 0,5 2,5 0,25 750 1 buah 750 37.000
Garam 0,002 0,002 0,1 0,1 2.500 250 gr 20 1.000
Minyak 0,15 0,15 7,5 7,5 15.000 Kg 225 11.250
Sayur bayam labu kuning
Bayam 0,6 0,8 3,0 4,0 7.000 Kg 420 21.000
Labu kuning 0,4 0,5 0,2 2,5 20.500 Kg 820 41.000
Bawang merah 0,008 0,08 0,4 4,0 36.500 Kg 292 14.600
Temu kunci 0,004 0,005 0,2 0,25 10.000 Kg 40 2.000
Daun salam 0,003 0,03 0,15 1,5 10.000 Kg 30 1.500
40.202,9 2.233.163
TOTAL FOOD COST 2.010.145 111.658.150

Total food cost = makan pagi + selingan + makan siang + makan malam
= Rp. 40.202,9
Bumbu masakan 10% food cost = Rp. 40.202,9 x 10%
= Rp. 4.020,29
Biaya makan/pasien/hari = Rp. 40.202,9 + Rp. 4.020,29
= Rp. 44.223,1

9
 BAB IV

PENUTUP
A. KESIMPULAN
Biaya makan/pasien/hari untuk menu hari senin bentuk makanan nasi
adalah Rp. 44.223,19.
B. SARAN
Dari hasil perhitungan unit cost untuk menu hari senin bentuk makanan
nasi diharapkan instalasi gizi di Rumah Sakit Permata Medika Semarang dapat
memaksimalkan analisis food cost sehingga sistem penyelenggaraan makanan
berjalan dengan efektif dan efisien.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Arya, W., dkk. 2018. Analysis Of Food Cost Control At The One Legian Hotel. Vol
1(2): 188-196.

11
12