LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGEMBANGAN RESEP
ROLADE TEMPE ISI SOSIS

Disusun Oleh :
Hilya Khoirina (P1337431119005)
Putri Yunita R. (P1337431119007)

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM DIPLOMA III

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
HALAMAN PERSETUJUAN
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pengembangan Resep
B. Tujuan Pengembangan Resep
 BAB II
HASIL DAN EVALUASI
A. Hasil Pelaksanaan Praktik Pengembangan Resep
1. Resep Asli Talam Ubi Ungu
Resep asli talam labu kuning dengan hasil porsi 10 buah.
a) Bahan
Bahan 1 (Adonan Kuning) Bahan 2 (Adonan Putih)
125 gr Labu Kuning 175 ml Santan
225 ml Susu UHT 50 gr Tepung Beras
50 gr Tepung Tapioka 12 gr Tepung Tapioka
100 gr Tepung Beras Garam secukupnya
100 Gula halus
100 ml air
b) Waktu
No Kegiatan Waktu (menit)
1. Persiapan bahan dan alat 15
2. Mencampur bahan 1 dan 2 10
3. Mengolesi cetakan dengan minyak 3

4. Memasukkan adonan 1 ke cetakan 5

5. Mengukus adonan 1 15
6. Menuang adonan 2 4
7. Mengukus talam hingga matang 20
8. Mengeluarkan talam dari cetakan 5
9. Pemorsian 5
Total 82 menit
c) Cara Pembuatan
1) Campur semua bahan 1, aduk rata hingga tidak ada yang menggumpal
2) Campur semua bahan 2 di wadah lain, aduk rata hingga tidak ada yang
menggumpal
3) Lumuri cetakan dengan minyak
4) Masukkan adonan 1 sebanyak 2/3 cetakan, kukus 5 menit
5) Masukkan adonan 2 hingga penuh dan kukus kembali selama 15 menit
hingga matang
 d) Analisa Harga
Bahan makanan Berat (gr) Harga Jumlah (Rp)
Labu Kuning 125 7.250/kg 906
Susu cair UHT 225 ml 17.700/ltr 3.982
Tepung tapioka 62 9.300/kg 577
Tepung beras 150 12.150/kg 1.822
Gula pasir 100 12.000/kg 1.200
Minyak kelapa sawit 2,5 20.600/ltr 51
Santan 175 2.805/bks 8.415
Harga 1 resep (10 porsi) 16.953
Harga 1 porsi 1.695

e) Analisa Kandungan Gizi

Bahan makanan Berat (gr) Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Labu Kuning 125 48.7 1.1 0.8 11

Susu cair UHT 225 ml 148.4 7.2 8.8 10.8

Tepung tapioka 62 236.2 0.2 0.1 56.6

Tepung beras 150 541.3 10 0.9 119.3
Gula pasir 100 387 0 0 99.9
Minyak kelapa
sawit 2,5 21.6 0 2.5 0
Santan 175 185.7 1.8 17.7 8.1
Nilai gizi 1 resep
(10 porsi) 1568.9 20.3 30.8 305.7
Nilai Gizi 1 porsi 156.89 2.03 3.08 30.57

2. Resep asli : Pudding Coklat (10 porsi)

a) Bahan
20 gr coklat bubuk
60 gr gula pasir
18 gr agar-agar plain
270 ml susu UHT
 560 air
b) Proses Pembuatan
1) Masukkan agar-agar plain ke dalam panci masak dengan api sedang
sambil memasukkan coklat bubuk, susu UHT gula pasir sampai mendidih
2) Angkat, biarkan uap panas hilang kemudian tuangkan kedalam cetakan.
Dinginkan.

3. Resep Modifikasi “Purple talam” (Dilakukan pengolahan)

Resep modifikasi Purple talam dengan hasil porsi 10 buah.
a) Bahan
Bahan 1 (Adonan Ungu)
Bahan 2 (Adonan Putih)
90 gr Ubi Ungu
250 ml santan dan air (175 gr Santan Kental)
110 gr Kacang hijau
200 gr Keju chedar
100 gr Kacang merah
80 gr Tepung Beras
550 ml Susu cair fullcream
30 gr Tepung Tapioka 30 gr Tepung Tapioka

100 gr Tepung Beras

70 gr Gula halus
2,5 gr minyak (untuk mengoles)
b) Waktu
No Kegiatan Waktu (menit)
1. Persiapan bahan dan alat 15
2. Mengukus ubi, merebus kacang hijau dan kacang merah 30
serta menghaluskan
3. Mencampur bahan 1 dan 2 10
4. Mengolesi cetakan dengan minyak 3

5. Memasukkan adonan 1 ke cetakan 5

6. Mengukus adonan 1 15
7. Menuang adonan 2 4
8. Mengukus talam hingga matang 20
9. Mengeluarkan talam dari cetakan 5
10. Pemorsian 5
Total 112
 menit
c) Cara Pembuatan
1) Mengukus Ubi selama 15 menit hingga matang, haluskan
2) Rebus kacang hijau dan kacang merah hingga matang, haluskan
3) Menyiapkan wadah, kemudian mencampurkan semua bahan 1 lalu aduk
aduk sampai rata.
4) Menyiapkan wadah yang berbeda, mencampurkan semua bahan 2 dan
aduk sampai benar-benar rata.
5) Memanaskan kukusan dan mengolesi cetakan dengan minyak goreng agar
tidak lengket.
6) Menuang adonan 1 ke dalam cetakan setinggi 3/4 cetakan, lalu kukus
selama 5 menit.
7) Mengangkat adonan 1 kemudian menuangkan adonan bahan 2 ke dalam
cetakan sampai penuh. Mengukus lagi hingga matang, jika sudah
keluarkan dan dinginkan. Setelah itu mengeluarkan kue talam dari
cetakan.
8) Taburi dengan parutan keju.

d) Analisa Harga
Bahan makanan Berat (gr) Harga Jumlah (Rp)
Ubi Jalar Ungu 90 10.000/kg 900
Susu cair UHT fullcream 550 ml 17.700/ltr 9.735
Tepung tapioka 60 9.300/kg 558
Tepung beras 180 12.150/kg 2.187
Gula pasir 70 12.000/kg 840
Minyak kelapa sawit 2,5 20.600/ltr 51
Santan 175 2.805/bks 8.415
Keju Cheddar 250 153.000/2 kg 19.125
Kacang hijau 110 8.000/kg 880
Kacang merah 100 27.500/kg 2.750
Harga 1 resep (10 porsi) 45.441
Harga 1 porsi 4.544
 e) Analisa Kandungan Gizi

Bahan makanan Berat (gr) Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)

Ubi Jalar Ungu 90 100.9 2.2 0.1 23.7

Susu cair fullcream 550 ml 362.8 17.6 21.5 26.4

Tepung tapioka 60 228.6 0.2 0.1 54.8

Tepung beras 180 649.6 12.1 1.1 143.1
Gula pasir 70 270.9 0 0 69.9

Minyak kelapa sawit 2,5 21.6 0 2.5 0

Santan kental 175 619,4 5.8 58.6 26.6

Keju Cheddar 250 1012.8 61.8 85 0

Kacang hijau 110 127.5 8.5 0.6 22.9
Kacang merah 100 335.1 23 1.3 60.2
Nilai gizi 1 resep (10
3729,1 kkal 131,0 gr 170,7 gr 427,6 gr
porsi)
Nilai gizi 1 porsi 372,91 kkal 13,1 gr 17,07 gr 42,76 gr

4. Resep Modifikasi “Bread Corn Pudding” (Tidak dilakukan pengolahan)

Resep modifikasi: Bread Corn Pudding (10 porsi)
a) Bahan
1) Bahan untuk pudding cokelat
½ bks agar-agar bubuk plain
30 gr cokelat bubuk
25 gr gula pasir
20 gr susu kental manis Frisian Flag cokelat
350 ml air
2) Bahan untuk pudding ubi jalar kuning
½ bks agar-agar bubuk plain
100 gr ubi jalar kuning, rebus dan haluskan
700 air
3) Bahan untuk bread corn
 200 gr roti tawar putih dengan kulit, potong dadu
150 gr jagung manis pipil, rebus
15 gr susu kental manis Frisian Flag vanilla
250 gr keju cheddar parut
100 ml santan cair = 75 ml santan kental + 25 ml air
450 ml susu cair UHT Full Cream
65 gr gula pasir
20 gr maizena, dilarutkan dengan air
1 lb daun pandan
4) Bahan untuk topping
50 gr meises coklat
150 gr keju cheddar parut
b) Proses Pembuatan
1) Buat pudding cokelat: masukkan agar-agar plain pudding ke dalam panci,
masukkan coklat bubuk, susu kental manis, gula pasir dan masak dengan
api sedang sambil sampai mendidih. Tuangkan pudding coklat ke dalam
cetakan dan tunggu hingga sedikit mengeras.
2) Sambil menunggu pudding cokelat, buat pudding kuning dengan agar-agar
plain dan ubi jalar yang sudah dihaluskan dengan api sedang sampai
mendidih. Tuangkan di atas pudding coklat.
3) Buat bread corn dengan memasukkan susu kental manis, santan, susu cair,
gula pasir, keju dan daun pandan ke dalam panci, masak dengan api sedang.
4) Ketika mendidih, kecilkan api dan campurkan larutan maizena aduk hingga
mengental, matikan api dan tambahkan jagung manis pipil rebus. Tunggu
hingga agak dingin
5) Siapkan cetakan yang sudah berisi pudding, taruh potongan roti tawar
kedalam cetakan
6) Tuangkan campuran corn bread diatas roti tawar, ulangi hingga cetakan
penuh
7) Jika cetakan sudah terisi penuh, tambahkan topping meises dan keju
diatasnya
8) Bread corn pudding siap disajikan
 c) Kandungan Gizi Puding Roti Jagung
Bahan makanan Berat Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)
(gr)
Agar-agar 7 gr 0 0 0 0
Coklat bubuk 30 gr 102,7 5,9 7,3 3,3
Susu kental manis 35 gr 112 2,7 3 19,1
Jagung manis pipil 150 gr 134,1 4,9 1,8 23,6
rebus
Ubi jalar kuning 100 gr 102,1 2,1 0,1 24,3
Roti tawar putih 200 gr 547,8 17,6 6 103,8
Susu cair full 450 ml 296,8 14,4 17,6 21,6
cream UHT
Keju Cheddar 400 gr 1620,5 98,8 136,0 0
Santan kental 50 ml 177 1,6 16,8 7,6
Gula pasir 90 gr 348,3 0 0 89,9
Tepung maizena 20 gr 76,2 0,1 0 18,3
Meises coklat 50 gr 238,5 2,1 14,9 31,7
Nilai gizi 1 resep 3756 150,3 203,5 343,1
Nilai gizi 1 porsi 375,6 15,03 20,35 34,31
 B. Standar-Standar yang Digunakan
1. Standar Porsi
Bahan makanan Berat bahan 10 porsi (gr) Berat bahan 1 porsi (gr)
Ubi Jalar Ungu 90 9
Susu cair fullcream 550 ml 55
Tepung tapioka 60 6
Tepung beras 180 18
Gula pasir 70 7
Minyak kelapa sawit 2,5 0,25
Santan kental 175 17,5
Keju Cheddar 250 25
Kacang hijau 110 11
Kacang merah 100 10

2. Standar Resep
Purple Talam
Waktu: 112 menit Porsi: 10
Alat: Baskom, kukusan, blender, panci,
pisau, garpu, wisk, cetakan talam, piring saji
Bahan Proses
Bahan 1: 1) Campur semua bahan 1, aduk rata
90 gr Ubi Ungu hingga tidak ada yang menggumpal
110 gr Kacang hijau 2) Campur semua bahan 2 di wadah lain,
100 gr Kacang merah aduk rata hingga tidak ada yang
550 ml Susu cair fullcream menggumpal
30 gr Tepung Tapioka 3) Lumuri cetakan dengan minyak
100 gr Tepung Beras 4) Masukkan adonan 1 sebanyak 2/3
70 gr Gula halus cetakan, kukus 5 menit
Bahan 2: 5) Masukkan adonan 2 hingga penuh dan
250 ml santan dan air (175 gr Santan Kental) kukus kembali selama 15 menit hingga
200 gr Keju chedar matang
30 gr Tepung tapioka
80 gr Tepung beras
Analisa nilai gizi per porsi
Energi: 372,91 kkal
Protein: 13,1 gr
Lemak: 17,07 gr
Karbohidrat: 42,76 gr

3. Standar Spesifikasi Bahan Makanan

Bahan makanan Spesifikasi
Utuh, segar, bersih, tidak busuk, tidak keriput, tidak
Ubi Jalar Ungu
boleng, ditempatkan pada kontainer tertutup
Merk Diamond, jenis fullcream, tanggal kadaluarsa
Susu cair fullcream
minimal 6 bulan, kemasan tidak bocor
Merk Rose Brand, kemasan 500 gr, tanggal kadaluarsa
Tepung tapioka
lebih dari 6 bulan, putih bersih dan tidak berkutu
Merk Rose Brand, kemasan 500 gr, tanggal kadaluarsa
Tepung beras
lebih dari 6 bulan, putih bersih dan tidak berkutu
Kering, putih, bersih, tidak menggumpal, kemasan 1
Gula pasir
kg, plastik pembungkus tebal dan tidak bocor
Merk Bimoli, tanggal kadaluarsa lebih dari 6 bulan,
Minyak kelapa sawit
jernih dan warna kuning keemasan
Merk Sun Kara, kemasan 65 ml, tanggal kadaluarsa
Santan kental
lebih dari 6 bulan, kemasan tidak bocor
Merk Kraft, tanggal kadaluarsa lebih dari 6 bulan,
Keju Cheddar
keju utuh dan kemasan tidak penyok
Bersih, tidak berkutu, butiran utuh, tidak terdapat
Kacang hijau
kotoran
Kering, bersih, tidak berulat, tidak keriput, utuh, tidak
Kacang merah
ada kotoran

C. Analisis Mutu Gizi Pengembangan Resep

1. Keunggulan
Purple talam merupakan modifikasi dari produk talam labu kuning yang
diproduksi di dapur instalasi gizi RSUD K.R.M.T Wongsonegoro, Semarang.
 Keunggulan Purple talam dibanding talam labu kuning adalah tingginya energi
dan protein yang terkandung di dalamnya. Dari hasil perhitungan, kandungan
energi dan protein Purple talam adalah kalori 372,91 kkal dan protein 13,1 gram,
hal itu menjadi selisih yang cukup jauh dengan talam labu kuning yang memiliki
energi 156.89 kkal dan protein 2.03 gr dalam 1 porsinya.
Seperti yang diketahui, energi dan protein merupakan zat gizi yang dapat
mempengaruhi status gizi balita. Asupan energi dan protein yang rendah akan
memberi dampak pada meningkatnya resiko masalah gizi seperti kekurangan
energi kronis dan kekurangan energi protein, terhambatnya pertumbuhan dan
perkembangan kognitifnya. Oleh karena itu, produk Purple talam yang memiliki
energi dan protein tinggi dapat diberikan kepada balita untuk memenuhi
kebutuhan zat gizi, sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi.
2. Kelemahan
Kelemahan Purple talam dibanding Talam labu kuning adalah dari segi waktu
dan harga. Harga Purple talam untuk 1 porsi adalah Rp4.544 sedangkan harga
talam labu kuning untuk 1 porsi adalah Rp1.695. Hal itu dapat terjadi karena
terdapat tambahan bahan pada Purple talam yang ditambahkan dengan tujuan
menambah kandungan kalori dan protein yang diperlukan untuk produk tinggi
energi tinggi protein.
Selain itu, waktu yang diperlukan untuk membuat Purple talam adalah selama
112 menit, sedangkan untuk pembuatan talam labu kuning membutuhkan waktu
82 menit. Hal itu dikarenakan pada pembuatan Purple talam diperlukan persiapan
pengukusan ubi dan perebusan kacang hijau dan kacang merah yang memerlukan
waktu cukup lama hingga empuk.
3. Hasil Produksi
Hasil produksi Purple talam sesuai resep adalah 34 cup talam berukuran kecil.
Kemudian untuk 1 porsi Purple talam berisi 3 potong talam, sehingga 1 resep
Purple talam menghasilkan 11 porsi.

D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima Pengembangan Resep

1. Hasil
Uji cita rasa modifikasi Purple talam dilakukan pada 22 Januari 2021
dengan 20 panelis yang terdiri dari ahli gizi, pramumasak dan pramusaji di
instalasi gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro.
Skala penilaian Rasa Aroma Tekstur Warna
n % n % n % n %
Amat sangat 2 10 4 20 3 15 9 45
suka
Sangat suka 2 10 4 20 3 15 5 25
Suka 10 50 10 50 9 45 6 30
Agak suka 4 20 2 10 5 25
Tidak suka 2 10
Tabel frekuensi hasil uji cita rasa Purple talam

Komentar
Panelis 1 -
Panelis 2 Rasa talam dengan keju parut tidak cocok
Panelis 3 Kurang manis
Panelis 4 Tekstur kurang lembut untuk PMT
Panelis 5 Kombinasi rasa gurih dan manis tidak begitu matching. Rasa ubi ungu
kurang terangkat, tekstur kurang lunak, warna good
Panelis 6 Kurang manis untuk anak-anak
Panelis 7 -
Panelis 8 -
Panelis 9 Enak tetapi kurang nyambung
Panelis 10 Rasanya agak hambar, flavournya kurang keluar, tekstur adonan ungu
sudah bagus, tekstur adonan putih terlalu keras
Panelis 11 Agak padat teksturnya, rasa kurang nyambung
Panelis 12 -
Panelis 13 Kurang manis, bau kurang harum pandan
Panelis 14 Tekstur bagian ungu agak lengket, overall rasanya enak, tidak terlalu
manis
Panelis 15 Kurang manis sedikit
Panelis 16 Tekstur sangat lembut, rasa sangat enak dengan perpaduan ubi, santan dan
keju
Panelis 17
Panelis 18 Perpaduan ubi dengan keju kurang pas, rasa manis kurang
Panelis 19 Rasa seperti pengukusan kurang lama atau tanak
Panelis 20 Rasa kurang manis

Pada kolom komentar yang telah disediakan pada formulir uji cita rasa,
terdapat 7 panelis menuliskan kurang manis, 4 panelis yang menuliskan bahwa
bahan yang digunakan sebagai campuran kurang cocok dengan talam, 5 panelis
menuliskan bahwa tekstur kurang sesuai, dan 1 panelis menuliskan aroma pada
Purple talam kurang tercium bau khas talam.
2. Pembahasan
Berdasarkan hasil uji cita rasa dapat diketahui bahwa panelis paling
banyak memberikan penilaian “suka” pada aspek rasa dengan prosentase 50%,
penilaian “suka” pada aspek aroma dengan prosentase 50%, dan penilaian “suka”
pada aspek tekstur dengan prosentase 45% serta penilaian “sangat suka” pada
aspek warna dengan prosentase 45%.
Berdasarkan komentar, ada 7 panelis yang mengatakan bahwa Purple
talam memiliki rasa yang kurang manis. Hal tersebut dapat diatasi dengan
penambahan gula pada adonan, sehingga rasa manis akan lebih terasa. Sebagian
panelis mengatakan bahwa adanya ketidakcocokan antar bahan yang ditambahkan
dalam modifikasi, yaitu keju dan talam. Penggunaan keju dalam talam dapat
dikurangi untuk mengurangi rasa asin pada talam sehingga memiliki rasa yang
seimbang. 5 panelis mengatakan bahwa tekstur talam kurang sesuai dengan PMT.
Hal itu dapat diperbaiki dengan penambahan lama waktu pengukusan, sehingga
Purple talam akan lebih tanak dan memiliki tekstur yang baik. Aroma pada
Purple talam dapat ditingkatkan dengan penambahan daun pandan pada saat
pengukusan.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
1. Dilakukannya penambahan gula pada adonan
2. Pengurangan jumlah keju yang digunakan
3. Penambahan waktu pemasakan agar matang sempurna
4. Penambahan daun pandan agar menambah aroma Purple talam
LAMPIRAN