LOGO UNIT PRODUKSI MAKANAN

PERUSA
HAAN DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.01
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR Halaman 1 dari 2

Nama produk
SOTO AYAM

Deskripsi produk
Produk yang berbahan dasar daging ayam,kol,bihun, tomat,garam,penyedap rasa .

Deskripsi proses
Proses pembuatan meliputi persiapan bahan ( thawing, penimbangan, pemotongan, pencucian,
pengirisan, pencampuran, penumisan bumbu, perebusan )

Informasi nutrisi)* &

Komposisi E= 312 kkal, P=24,01 gr L=14,92 gr carbohydr= 19,55 gr

Biologi : E coli = Negatif , TPC = 1 x 10 Koloni/g

Karakteristik keamanan Kimia : Daging ayam tidak mengandung peptisida

pangan (biologi,
kimia, fisik) Allergen : Tidak ada bahan alergen yang tidak diinformasikan

Fisik : Tidak ada benda asing pada soto ayam

Umur Simpan
< 4 Jam setelah pemasakan

Kondisi penyimpanan
Alat makan berbahan dasar porselen, mangkok, plastik wraping ( food grade )

Kemasan
Alat makan berbahan dasar porselen, plastik wraping ( food grade )
Informasi pada label Etiket makan pasien, tidak ada informasi

Metode distribusi
Distribusi sentralisasi menggunakan trolly tertutup
Rencana penggunaan
Dikonsumsi langsung
Target pengguna
Pasien Dewasa dan Pasien anak
 Nama
Deskripsi bahan
NO bahan Informasi gizi)* & Komposisi Karakteristik Keamanan Pangan
baku
baku

Biologi

Daging ayam segar, tidak beku, P=18,2 gr L=25 gr

1 Daging Ayam tidak bau, dan Kimia
1 Daging Ayam Daging ayam segar, tidak beku, P=18,2 gr L=25 gr
tidak bau, dan

Fisik

Biologi

Segar, bersih, tidak busuk,

2 Taoge P=6gr L=2 gr KH 8 Kimia
berwarna putih

Fisik

Biologi

Terbungkus kemasan
plastik,utuh,putih,berat 200 gr
3 Bihun perbungkus expired date min 6 P=4,7 gr carbohydr= 82,1 g Kimia
bln, logo halal
 Terbungkus kemasan
3 Bihun plastik,utuh,putih,berat 200 gr P=4,7 gr carbohydr= 82,1 g
perbungkus expired date min 6
bln, logo halal

Fisik

Biologi

Bersih, putih, beryodium, tidak

4 Garam Natrium Kimia
mengandung campuran

Fisik

Biologi

5 Penyedap Rasa bersih, warna merata, tidak Natrium

mengandung campuran

Kimia

Fisik

Bersih,tidak busuk,tidak Biologi

berjamur, sudah
6 Kunyit dikupas,dikirim dalam kemasan
plastik bening ukuran minimal
0,5
 Bersih,tidak busuk,tidak
berjamur, sudah Kimia
6 Kunyit dikupas,dikirim dalam kemasan
plastik bening ukuran minimal Fisik
0,5
Biologi
Segar,bersih,ujung berwarna Kimia
hijau, tidak dengan
7 Daun Bawang akar,dikemas dalam plastik
berlubang Fisik

Biologi

Segar/baru, merah, tidak

8 Tomat p= 1,3 gr L= 0,5gr Kimia
lunak/busuk

Fisik

Biologi

Kering, bersih, padat, tua,

9 Bawang Merah Kimia
besarnya merata, tidak busuk

Fisik

Biologi

10 Bawang Putih Kering, bersih, padat, tua,

besarnya merata, tidak busuk Kimia

Fisik
 Biologi

11 Jahe Segar/baru, bersih, tidak busuk,

bau khas jahe Kimia

Fisik
 LOGO UNIT PRODUKSI MAKANAN

Perusahaan DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.02

Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU Halaman 1 dari 1

Umur Kondisi
teristik Keamanan Pangan (biologi, kimia, fisik) Metode produksi
simpan penyimpanan

E.Coli : <10² koloni/g, S.aureus : <

2,5x 10² koloni/g, Salmonela :
negatif/25g

Daging AyamTidak mengandung formalin Peternakan 2 bulan suhu freezer ( T = <- 5° C )

 Peternakan 2 bulan suhu freezer ( T = <- 5° C )

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)

ALT : <104 koloni/g Bacteria

Coli : <102 koloni/g Echeria Coli :
<3APM/g

Tidak mengandung pestisida Perkebunan 1-2 hari Chiler 4-10°C

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)

ALT : <104 koloni/g,

enterobavreriaceae : <10³ koloni/g, salmonella :
negatif/25g

Tidak mengandung pestisida Perindustrian 3-4 bulan

 Perindustrian 3-4 bulan

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)

ALT : <105 koloni/g, enterobavreriaceae :

<10³ koloni/g, salmonella : negatif/25g,
Bacillus Cereus : <10 4 koloni/g, colostridium
perfingens : <10³ koloni/g, kapang dan
Khamir :< 10³ koloni/g

Tidak mengandung pestisida Perindustrian 3-4 bulan

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)

ALT : 105 koloni/g, enterobacreriaceae :

10³ koloni/g, salmonella : negatif/25g,
Bacillus Cereus : 10 4 koloni/g, colostridium
perfingens : 10³ koloni/g, kapang dan Khamir :
10³ koloni/g
Perindustrian 3-4 bulan

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)
ALT : <104 koloni/g,
enterobavreriaceae : <10³ koloni/g, salmonella :
negatif/25g
Perkebunan 7-20 hari Chiler 4-10°C
Tidak mengandung pestisida
Perkebunan 7-20 hari Chiler 4-10°C
tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,
rambut, kayu, dsb)
ALT : <104 koloni/g,
enterobavreriaceae : <10³ koloni/g, salmonella :
negatif/25g
Tidak mengandung pestisida
Perkebunan 1-2 hari Chiler 4-10°C
tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,
rambut, kayu, dsb)

ALT : <104 koloni/g Bacteria

Coli : <102 koloni/g Echeria Coli :
<3APM/g
Tidak mengandung pestisida Perkebunan 1-2hari Chiler 4-10°C

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)

ALT : <104 koloni/g,

enterobavreriaceae : <10³ koloni/g, salmonella :
negatif/25g
Tidak mengandung pestisida Pertanian 7-20 hari Chiler 4-10°C

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)

ALT : <104 koloni/g,

enterobavreriaceae : <10³ koloni/g, salmonella :
negatif/25g
Tidak mengandung pestisida Pertanian 7-20 hari Chiler 4-10°C

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)
ALT : <104 koloni/g,
enterobavreriaceae : <10³ koloni/g, salmonella :
negatif/25g
Tidak mengandung pestisida Perkebunan 7-20 hari Chiler 4-10°C

tidak mengandung benda asing (krikil, pasir,

rambut, kayu, dsb)
N

ACCP.FSTL.02

-mm-yyyy
dari 1

Informasi pada label

(berkaitan dengan food Supplier
Metode
Kemasan safety, instruksi
distribusi
penanganan, preparasi,
kegunaan)
(nama & lokasi)

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

botol x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender

Plastik x Trolly tertutup Supplier Pemenang Tender
 KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS

Kondisi
NO Nama Bahan Kemas Deskripsi Bahan Bahan Penyusun Karakteristik Keamanan Pangan Umur Penyim
Kemas ( biologi,Kimia,Fisik ) Simpan
panan

Rak
alat makan terbuat stainless
Plato/ompreng (kelas 2 dan dari melamine di tutup melamine, bersih
1 Aman kontak dengan makanan NA
3) dengan plastik formaldehida dalam
wrapping (Food grade) ruangan
bersih

bebas dari gompek, retak, tang

Piring lauk keramik (kelas Ruangan
2 1, VIP, dan VVIP) terbuat dari keramik kuarsa, silica memungkinkan menjadi cemaran NA bersih
fisik
AHAN KEMAS

Informasi pada label (berkaitan

Kemasan dengan food sfety,intruksi Metode Supplier (Nama Dan Lokasi)
Distribusi
penanganan,preparasi,kegunaan)

kardus x Kendaraan suplier sesuai suplier yang ditunjuk

kardus x Kendaraan suplier sesuai suplier yang ditunjuk

 UNIT PRODUKSI MAKANAN
LOGO
Perusahaan DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

Identifikasi Bahaya
No. Bahan Baku
Tingkat Penerimaan di
Katego Akhir Produk
Bahaya Sumber
ri

MATERIAL
kontaminasi dari
supplier, suhu tidak ada mikroba pada
B mikroba E.Coli
simpan yang tidak produk akhir
sesuai
kontaminasi dari tidak ada kandungan
1 Daging ayam C Logam
suplier logam pada produk akhir

kontaminasi dari tidak benda asing pada

P Benda asing (pasir/kerikil)
supplier produk akhir

Mikroba (E.Coli, Bacillus kontaminasi dari tidak ada mikroba pada

B
Aureus), kutu/serangga supplier produk akhir
kontaminasi dari
tidak mengandung logam
2 Tauge C Logam pengemasan/
pada produk akhir
pengolahan
kontaminasi dari
supplier, tidak ada benda asing
P Benda asing (pasir/kerikil)
penyimpanan tidak pada produk akhir
sesuai

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com

 kontaminasi dari
supplier, suhu tidak ada mikroba pada
B bakteri E.COLI,
simpan yang tidak produk akhir
sesuai
kontaminasi dari negatif (SNI ICS
3 Tomat C pestisida
suplier 65.100.01)

kontaminasi dalam tidak ada debu pada

P debu/ becek
perjalanan produk akhir
-E. Coli < 3 APM/gram
Mikroba (E. Coli, Kontaminasi dari
B -Salmonella = Negatif/25
Salmonella) supplier
gram
Tidak ada kerusakan
Penyimpanan serta
pada kemasan serta
4 Bihun C Oksidasi (tengik) pengiriman bahan
belum melewati expired
yang kurang baik
date
kontaminasi dari Tidak ada kerusakan
supplier, pada kemasan serta
P Kotoran (tanah)
penyimpanan tidak belum melewati expired
sesuai date

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com

DUKSI MAKANAN

P No Dok. HACCP.FSTL.05
Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
N BAKU Halaman 1 dari 7

Pohon Keputusan
Tindakan Pengendalian CCP/ Not
Q1 Q2
CCP

ERIAL

pemanasan/pengolahan Y Y Not CCP

kontrol suhu simpan

penucian pada air mengalir

pencucian hingga tidak ada lagi benda asing

pencucian dengan air mengalir, pemanasan, kontrol

Y Y Not CCP
sesuai suhu penyimpanan

pencucian, disimpan dalam wadah yang tepat

pengayakan, mensortir

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com

pencucian dengan larutan desinfektan, pemanasan,
Y Y Not CCP
kontrol suhu penyimpanan

pencucian dengan larutan desinfektan, pengecekan

CoA dr suplier bahan makanan

Pencucian dengan air mengalir

Proses perebusan Y Y Not CCP

Pengecekan spesifikasi saat penerimaan serta

pengembalian barang bila tidak sesuai spesifikasi

Pengecekan spesifikasi saat penerimaan serta

pengembalian barang bila tidak sesuai spesifikasi

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com