4.2.

1 HAACCP Pada Makanan Orek Tempe

Nama Rumah Makan : Kantin Terpadu PT. ASDP

Alamat : Merak, Banten
Nama Pemilik : Ibu Hesti
Jumlah Karyawan : 2 orang
Jumlah Pejamah Makanan : 2 orang
Nama Pemeriksa : Alifa, Putri, Salma, Ana, Rifki

4.3.2.1 Deksripsi Makanan Orek Tempe

Nama Penjamah : Ibu Hesti

Alamat : Kantin PT. Merak Energi Indonesia, Banten

Nama Makanan : Orek Tempe

Komposisi : Tempe Bawang Merah

Cabai Merah Bawang Putih

Gula Garam

MSG Air

Kecap

Pengolahan : Ditumis

Jenis Wadah : Piring

Karakteristik Makanan : Bentuk : Tempe

: Kadar Air : Ya

: Kadar Protein : Ya

Umur simpan :-

Distribusi :-

Penggunaan Makanan : Di makan langsung

Konsumen : Karyawan Pabrik

Cara Pengolahan

1. Siapkan bahan yang akan digunakan

2. Siapkan bumbu, bawang putih, dan bawang merah, yang telah dikupas dan
dicuci, kemudian ditiriskan
3. Bumbu yang telah dicuci kemudian di iris
4. Siapkan tempe yang akan digunakan kemudian di potong dengan ukuran
persegi panjang
5. Panaskan minyak di atas kompor, kemudian tempe yang telah diiris
digoreng dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan kemudian
ditiriskan
6. Masukan bumbu yang telah diiris kedaam penggorengan, kemudian tumis
hingga harum
7. Masukan tempe yang telah di goreng ke dalam wajan berisi bumbu
8. Tambahkan sedikit air
9. Tambahkan garam, gula dan MSG lalu ungkep selama 10 menit
10. Tambahkan kecap kemudin masak kembali hingga mendidih dan matang
11. Angkat, masukan ke dalam wadah kemudian disajikan

Pengolahan Makanan Orek Tempe

Formulir 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Makanan

Bahan Jenis
No Bahaya Cara Pencegahan
Makanan Bahaya

Dilakukan penyortiran atau

Fisik Kotoran pemilihan bahan sebelum
dilakukan pengolahan
1 Tempe
Bakteri Dilakukan penyortiran atau
Biologi Salmonella, pemilihan bahan sebelum
Jamur dilakukan pengolahan
 Kotoran, Dilakukan pencucian sebelum
Fisik
Tanah dilakukan pengolahan
Bawang
2
Merah Dilakukan penyortiran atau
Kimia Pestisida pemilihan bahan sebelum
dilakukan pengolahan

Kotoran, Dilakukan pencucian sebelum

Fisik
Tanah dilakukan pengolahan
3 Bawang Putih
Dilakukan penyortiran atau
Kimia Pestisida pemilihan bahan sebelum
dilakukan pengolahan

Dilakukan penyortiran atau

pemilihan bahan sebelum
Fisik Kotoran dilakukan pengolahan
4 Cabai Merah Dilakukan pencucian sebelum
dilakukan pengolahan
Dilakukan penyortiran atau
Kimia Pestisida pemilihan bahan sebelum
dilakukan pengolahan
Semut disisihkan dari gula,
5 Gula Biologi Semut Tidak digunakan, disimpan di
wadah tertutup
Tidak digunakan, disimpan di
6 Garam Fisik Kotoran
wadah tertutup
Menggunakan MSG
Dosis
7 MSG Kimia secukupnya dan tidak
Pemakaian
berlebihan
Tidak digunakan, disimpan di
8 Kecap Biologi Semut
wadah tertutup
Fisik Kotoran Dilakukan penyaringan
9 Air Menggunakan air bebas
Biologi E. Coli
bakteri patogen
 2.Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Terdapat kotoran, debu

Sortasi bahan makanan, membersihkan
dan kerikil yang
Fisik atau membuang bahaya fisik yang
menempel pada bahan
terdapat pada bahan makanan
makanan

Penerimaan
1 Terdapat pestisida, Sortasi, pencucian dengan air
Bahan Makanan
Kimia bahan pengawet pada mengalir,memperhatikan tanggal
bahan makanan kadaluarsa

Terdapat bakteri dan

Biologi Sortasi, pencucian dengan air mengalir
jamur

Penyimpanan bahan makanan di tempat

Fisik Terdapat debu
yang tertutup
Penyimpanan
2
Bahan Makan
Mudah dijangkau oleh Penyimpanan di tempat khusus bahan
Biologi
binatang penganggu makanan

Terdapat kotoran, air

Fisik Penyaringan air
yang keruh
Pencucian
3
Bahan Makanan Pencucian bahan dengan air yag bebas
Biologi E.coli dan Coliform
dari bakteri pathogen

Pengolahan
Biologi Salmonella sp Menggoreng dengan api yang sedang
(Penggorengan)
4
Mnumis dengan suhu dan waktu
Penumisan Biologi Salmonella sp
tertentu

Terdapat debu dan

Fisik Penyimpanan di tempat yang tertutup
Penyimpanan kotoran
5
Makanan Jadi
Adanya vektor, bakteri
Biologi Penyimpanan di tempat yang tertutup
udara,

Formulir 2 : Analisis Risiko Bahaya

 Kelompok Bahaya
Kategori
No Nama Makanan
Risiko
A B C D E F

1 Orek Tempe - √ - √ √ - III

Formulir 3: Penerapan HACCP (Orek Tempe)

Cara Parameter Batas Nilai Tindakan

N CCP Bahaya Pemantauan
Pengendalian CCP Kritis Target Koreksi
O

Penumisan Suhu Observasi

dengan api 100ºC Masakan dan Penumisan
CCP 1 Waktu,
1 Biologi sedang dengan matang perebusan dengan suhu
(Penu Suhu
(suhu dan waktu 10 sempurna dengan yang sesuai
misan)
waktu menit suhu dan
tertentu) memperhati
kan waktu
(hingga
muncul
butiran
gelembung/
mendidih)
Digoreng Suhu Observasi
dengan api 100ºC Masakan dan Marinasi
CCP 2 Waktu,
2 Biologi sedang dengan matang perebusan dengan suhu
(Pengg Suhu
(suhu dan waktu 5-10 sempurna dengan yang sesuai
orenga
waktu menit suhu dan
n)
tertentu) memperhati
kan waktu
(hingga
muncul
butiran
gelembung/
mendidih)
Pencucian
Mencuci Tidak ada
Tekanan Air dilakukan
dengan air kotoran, Bersih secara
3 Fisik Observasi dengan air yang
yang debu, fisik
CCP 3 atau mengalir
mengalir kerikil
(Pencuci Memperhati
an) kan cara
 mencuci
bahan
makanan
Pencucian
Mencuci
Tekanan Air dilakukan
dengan air
4 Kimia Tidak ada Observasi dengan air yang
yang
residu Bersih atau mengalir
mengalir
pestisida Memperhati
kan cara
mencuci
bahan
makanan
 Diagram Alir

Tahap 1 Identifikasi Bahaya

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air

Bawang Putih Tempe digoreng

Bumbu diiris

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali
hingga matang

Disimpan

Disajikan
 Tahap 2 Penentuan CCP

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air
CCP 3
Bawang Putih Tempe digoreng
Bumbu diiris CCP 2
CCP 1

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng CCP 2
CCP 1

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali CCP 1

hingga matang

Disimpan

Disajikan
 Tahap 3 Menentukan Batas Kritis

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air
CCP 3
Bawang Putih Tempe digoreng
Air mengalir CCP 2
Bumbu diiris
SuhuCCP 1
100°C

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng CCP 2
Suhu 100°C

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali CCP 1

- Suhu 100°C
hingga matang - Waktu
pemasakan

Disimpan

Disajikan
 Tahap 4 Pemantauan

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air
CCP 3
Bawang Putih Tempe digoreng
Air mengalir CCP 2
Bumbu diiris
SuhuCCP 1
100°C

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng CCP 2
Suhu 100°C

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali CCP 1 - Suhu 100°C

hingga matang - Waktu
pemasakan 15
menit
Suhu penyimpanan Disimpan
37°C

Disajikan
 Tahap 5 Koreksi

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air
CCP 3
Bawang Putih Tempe digoreng
Air mengalir CCP 2
Bumbu diiris
SuhuCCP 1
100°C

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng CCP 2
Suhu 100°C

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali CCP 1

- Suhu 100°C
hingga matang - Waktu
pemasakan >10
menit
Disimpan
- Suhu penyimpanan
>60°C
- Disimpan di wadah
tertutup Disajikan Segera dimakan
 Tahap 6 Verifikasi

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air
CCP 3
Bawang Putih Tempe digoreng
Air mengalir CCP 2
Bumbu diiris
SuhuCCP 1
100°C

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng CCP 2
Suhu 100°C

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali CCP 1

- Suhu 100°C
hingga matang - Waktu
pemasakan 15
menit
Disimpan
- Suhu penyimpanan
37°C
- Disimpan di wadah
tertutup Disajikan Segera dimakan
 Tahap 7 Dokumentasi

Tempe diiris
Bawang Merah Bumbu dicuci Air

Bawang Putih Tempe digoreng

Air mengalir
Bumbu diiris
Suhu 100°C

Cabai Merah Tempe ditiriskan

Bumbu digoreng
Suhu 100°C

Diberi sedikit air

Garam MSG Gula

Tempe dimasukan
kedalam wajan
Bersama bumbu

Tempe diungkep
selama 10 menit

Ditambhakan
kecap

Dimasak Kembali - Suhu 100°C

hingga matang - Waktu
pemasakan 15
menit
Disimpan
- Suhu penyimpanan
37°C
- Disimpan di wadah
tertutup Disajikan Segera dimakan