KELOMPOK 2

DWI SURICAHYATI
ENO PERMATASARI
FIQIH ADJITIA WIBOWO
JENITA OKTAVIANI
LILY SUMARNI
NURWANI ERFINA
PETRUS HENDRI
TUTUT AMBAR KUSUMA WARDHANI
Pengertian-pengertian

1. Pengertian Jamur
Jamur atau Fungi adalah organism eukariotik yang
bersel tunggal atau banyak dengan tidak memiliki klorofil.
Sel jamur memiliki dinding yang tersusun atas kitin. Salah
satu jamur yang dapat dikonsumsi manusia adalah jamur
tiram yang berada pada divisi basidiomicota.
2. Pengertian Bakso Jamur
Bakso jamur adalah bakso daging ayam yang
dikolaborasikan dengan jamur sebagai campuran bahan
utama.
Menentukan Batas Kritis Pada Setiap
CCP

Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang

ditetapkan untuk parameter biologi, kimia, atau fisik harus
dikendalikan pada suatu CCP guna mencegah, menghilangkan
atau mengurangi kejadian-kejadian bahaya keamanan produk.
Batas kritis digunakan untuk memisahkan antara kondisi-kondisi
operasional yang aman dan yang tidak aman pada suatu CCP.
Setiap CCP mempunyai satu atau lebih ukuran pengendalian atau
usaha perlindungan agar menjamin bahaya-bahaya yang
diidentifikasi itu dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi
menuju tingkat yang dapat diterima.
Proses Pengolahan Bakso Jamur

1. Alat
 Baskom/wadah plastic  Mesin giling bakso
 Panci  Saringan
 Kompor  Nampan plastik
 Kain saring  Kemasan sekunder
 Pisau  Mesin vakum/mesin pengepresan
 Talenan  Kulkas
 PengadukMesin giling bakso  Refrigerator
Proses Pengolahan Bakso Jamur

2. Bahan

 3 Kg jamur matang
Produsen “jamur ono” memasik langsung jamur tiram putih segar dari petani jamur tiram yang berada di Pabuwaran-
Purwokerto. Produsen memasok jamur tiram segar jika ada pesanan dari konsumen dan dengan jumlah tergantung dari
pemesanan tersebut. 3kg jamur tiram putih segar direbus hingga matang.
 900 g tapioca
Tepung tapioca digunakan untuk bahan campuran/bahan adonan bakso agar adonan lebih kental. Selain itu, tepung
tapioca berfungsi sebagai bahan pengisi dan memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air,
memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi.
 100 g terigu cakra
Tepung terigu cakra adalah salah satu tepung tambahan yang digunakan untuk pembuatan adonan bakso jamur. Tepung
terigu cakra digunakan untuk pembuatan bakso jamur karena tepung tersebut memiliki tinggi protein minimal 13.
 40 g susu skim
Susu skim digunakan sebagai campuran adonan pembuatan bakso jamur bertujuan
untuk mengikat air.
 500 g telur
Telur digunakan sebagai bahan campuran adonan pembuatan bakso jamur karena
berfungsi sebagai penyenyal tambahan 500g telur.
 20 g STPP
Penambahan STPP pada adonan bakso bertujuan untuk melarutkan dan mengekstrasi
protein larut garam yang berfungsi sebagai bahan pengikat apabila produk dipanaskan.
 20 g pengenyal bakso
Pengenyal bakso dicampurkan pada adonan bakso jamur agar lebih kenyal dan elastic
dengan takaran yang sesuai yaitu 0,4%, jika terlalu banyak dapat menyebabkan rasa getir
atai sedikit pahit.
 50 garam revina
Garam yang dicampurkan pada pembuatan bakso jamur bertujuan untuk meningkatkan
cita rasa, melarutkan protein myosin, sebagai pegawet dan meningkatkan daya mengikat
air.
 35 g gula pasir
Penambahan gula pasir bertujuan untuk sedikit rasa manis, namun tidak mendominasi.
 40 g bw. putih bubuk
Bawang putih merupakan salah satu campuran bumbu yang digunakan dalam adonan
pembuatan bakso jamur dan berfungsi sebagai perasa aroma dengan bau yang tajam
dan mengandung yodium yang tinggi dan sulfur.
 20 g lada bubuk
Penambahan lada dilakukan pada saaat pengadukan adonan yang dicampur dengan
bumbu-bumbu yang lain dan berfungsi untuk menguatkan rasa yang terdapat pada
bakso terutama rasa pedas.
 PERSIAPAN JAMUR PENCUCIAN JAMUR

PENCAMPURAN JAMUR
DENGAN ADONAN
DAGING AYAM, TEPUNG PEMOTONGAN JAMUR
DAN BUMBU YANG TELAH
DIGILING

PENCETAKAN BAKSO DAN

PEWADAHAN
PEREBUSAN

PENYIMPANAN SUHU
DISTRIBUSI
RENDAH
 Proses Pembuatan Produksi Jamur

1. Cuci jamur tiram putih segar

2. Rebus dalam air mendidih selama 10-15 menit (hingga jamur lunak, aroma langu hilang, aroma seperti daging
muncul)
3. Tiriskan jamur matang, peras air hingga maksimal dengan kain saring
4. Cincang halus jamur matang tersebut
5. Campurkan jamur cincang, tepung, telur, dan bumbu-bumbu lain hingga merata dalam wadah plastik
6. Giling adonan menggunakan mesin giling bakso
7. Setelah adonan digiling, cetak bakso menjadi bentuk bulat dengan tangan
8. Selanjutnya rebus bakso hingga matang (hingga bakso yang tenggelam menjadi mengambang)
9. Tiriskan bakso diatas nampan plastik
10. Setelah ditiriskan, masukkan dalam kemasan sekunder, tutup kemasan dengan mesin vakum
Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso
Jamur
Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso
Jamur
 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses
Pengawetan Suhu Rendah Bakso
Jamur Tiram
Langkah Hazards pada Signifikan ? Sumber atau penyebab Ukuran pengendalian /
Pemrosesan langkah ini (Yes or No) hazards atau bahaya Usaha perlindungan

Penerimaan Biologi : No No Bahaya kimia dari plastic Jamur dbungkus

Jamur Kimia : No tetapi tidak mungkin karena menggunakan plastic dean
Fisik : No plastic yang digunakan diperoleh dari pertanian
telah memenuhi syarat. yang telah terjamin kualitas
dan mutunya.
Kran air Biologi : No No Penjamah menggunkan air Program penyehatan air
Kimia : No dari sumur artesis sehingga dari penjamah.
Fisik : No tidak terkontaminasi.
Penerimaan Biologi : Yes No Parasit dalam daging seperti penjamah memilih daging
daging Kimia : No bakteri dalam bentuk koli sesuai dengan spesifikasi.
Fisik : No dan salmonella.
 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses
Pengawetan Suhu Rendah Bakso
Jamur Tiram
Penerimaan Biologi : No Proses penerimaan bumbu Dalam memilih bumbu
bumbu Kimia : No sudah sesuai dengan penjamah mengikuti
Fisik : No standar. instruksi SOP sanitasi.

Penerimaan Biologi : No Plastik yang digunakan

material Kimia : No sudah sesuai standar.
pembungkus Fisik : No

Penyimpanan Biologi : No Suhu penyimpanan sudah

Jamur Kimia : No sesuai dengan prosedur.
Fisik : No

Penyimpanan Biologi : Yes No Penyimpanan beku sudah Akan ada proses

beku Kimia : No menghambat pencucian dan perebusan
Fisik : No pertumbuhan bakteri. sehingga bakteri mati.
 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses
Pengawetan Suhu Rendah Bakso
Jamur Tiram
Pencucian jamur Biologi : Yes No Air yang digunakan sudah Sumber air dari sumur
Kimia : No mencukupi sehingga artesis.
Fisik : No jamur tidak tercemar oleh
bakteri dan kotoran.

Pencucian Biologi : Yes No Air yang digunakan sudah Sumber air dari sumur
daging Kimia : No mencukupi sehingga artesis.
Fisik : No daging tidak tercemar
oleh bakteri dan kotoran.

Pemotongan Biologi : Yes No Berpotensi terkontaminasi Penjamah memahami 6

jamur Kimia : No mikroba dari penjamah prinsip sanitasi dan alat
Fisik : No dan alat terjamin kebersihannya
 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses
Pengawetan Suhu Rendah Bakso
Jamur Tiram
Pemotongan Biologi : Yes No Berpotensi terkontaminasi Penjamah memahami 6
daging Kimia : No mikroba dari penjamah dan prinsip sanitasi dan alat
Fisik : No alat terjamin kebersihannya

Pencampuran Biologi : Yes No Kontaminasi mikrobiologis Penjamah memahami 6

bumbu, tepung Kimia : No dari penjamah prinsip sanitasi dan bahan
dan daging Fisik : No terjamin kualitasnya

Penggilingan Biologi : No No
menjadi adonan Kimia : No
Fisik : No
Pencampuran Biologi : Yes No Kontaminasi mikrobiologis Penjamah memahami 6
jamur dengan Kimia : No dari penjamah prinsip sanitasi dan bahan
adonan Fisik : No terjamin kualitasnya
 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses
Pengawetan Suhu Rendah Bakso
Jamur Tiram
Pencetakan Biologi : Yes No Kontaminasi mikrobiologis Terjadi proses perebusan
bakso Kimia : No dari penjamah. sehingga kontaminan
Fisik : No biologis mati.
Perebusan Biologi : No No Panci yang digunakan tidak Panci yang digunakan
Kimia : Yes berkarat. dirawat dengan baik
Fisik : No Waktu penirisan ada kontak
dengan udara terbuka
sehingga ada kontaminana
dari lingkungan

Penirisan Biologi : Yes Yes Kemungkinan terjadi Wadah yang digunakan

Kimia : No kontaminasi dari lingkungan dalam kondisi tertutup
Fisik : No misalnya lalat atau kuman Menjamin kesehatan
dari penjamah penjamah
 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses
Pengawetan Suhu Rendah Bakso
Jamur Tiram
Vacum packing Biologi : No No Temperatur yang tinggi Alat vacuum sudah diatur
Kimia : Yes dapat menyebabkan temperaturnya
Fisik : No plastik meleleh

Pemberian label Biologi : No No

Kimia : No
Fisik : No

Penyimpanan Biologi : Yes No Freezer sering dibersihkan Waktu penyimpanan tidak

suhu rendah Kimia : No dan tidak terdapat lebih dari 1x24 jam
Fisik : No gumpalan es

Pengiriman Biologi : No No
Kimia : No
Fisik : No
 Tabel Rencana HACCP untuk Proses
Pengolahan Bakso Jamur
Langkah atau input Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan verifikasi Catatan
Apa Bagaimana Bilamana Siapa korektif –
(Hazard)
catatan
Penirisan Terkontaminasi Menggunaka Proses Pengamata setelah penjama Gunakan Penjamah Catatan
bakteri di
n wadah penirisan dan n visual proses h wadah melakukan produksi
lingkungan
dan dari tertutup dan lokasi perebusda yang tinjauan
penjamah penjamah pengolahan n Selama tertutup, terhadap
menggunaka makanan packing gunakan makanan
n sarung terbuka sarun g yang
tangan saat tangan sudah di
kontak selama paking
dengan kontak
produk dengan
makanan makanan
 Tabel Rencana HACCP untuk Proses
Pengolahan Bakso Jamur
Pemotongan daging Terkontaminasi Penjamah Proses Pengamata Setelah Penjamah Gunakan
bakteri dari
menggunaka pemotongan n visual penerimaa sarung
alat potong
dan kontak n sarung tidak n daging. tangan
langsung tangan saat menggunaka dan
dengan
memotong n sarung sterilkan
penjamah.
daging dan tangan dan alat
menggunaka alat potong
n alat potong pemotong
yang sudah tidak steril.
dibersihkan
sebelumnya.
TERIMA KASIH