HACCP pada Pecel Sayur

 
A.      Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah Suatu system yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut. 
B.       Tujuan HACCP
  Umum 
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). 
  Khusus
• Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya
• Memperbaiki cara produksi dan proses pembuatan makanan
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi 
• Meningkatkan inspeksi mandiri 
C.       Kegunaan HACCP
       Mencegah penarikan makanan 
       Meningkatkan jaminan Food Safety
       Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
       Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien 
       Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien 
       Mencegah pemborosan beaya 
Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan
tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.
Sistem initerdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada
semua
tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi,
sampai
 kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya
dan
menentukan tindakan pencegahan untuk  pengendaliannya.
Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahayatersebut
(CCP
=Critical Control Point ). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
dan atau
pabrik yang meliputi sejak bahan baku yan diterima, dan atau diproduksi, panen,
diangkut,
formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada
dalam
kendali.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP
dengan cara
pengujian atau pengamatan

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pengamatanmenunjukan
bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 :Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk
prinsip-prinsip ini dan penerapannya

D.      HACCP PADA Pecel Sayur

1. HACCP pada Pembuatan Sambel Pecel
Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi hazard mulai praproduksi,
produksi sampai pasca produksi dengan urut-urutan tertentu, sedangkan secara garis besar
evaluasi dilakukan melalui tahapan sebagai berikut:
         Pencucian bahan pembuatan sambal ( kacang tanah, cabe merah, cabe rawit, bawang putih,
daun jeruk)
         Penggorengan bahan pembuatan sambal
         Penghalusan bahan
         Penambahan sedikit air
2. HACCP pada Pemasakan Sayur Pecel
Semua sayuran direbus dengan air mendidih
3. HACCP pada Pecel Sayur
penerapan HACCP pada Pecel Sayur
a)      Nama masakan : Pecel Sayur
b)      Bahan :
- Sayuran : Kangkung, Kubis, Sawi, Kecambah kacang hijau, Daun singkong,
Daun pepaya
-  300 gram kacang tanah di goreng , tumbuk boleh sampai halus boleh juga
tidak.
-  4 buah cabe merah
-  10 cabe rawit
-  5 siung bawang putih
-  3 sendok teh terasi
-  20 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya
-  2 sendok teh garam
-  80 gram gula jawa
-  10 gram asam jawa, celupkan dalam gelas tambah 3 sdk makan air matang
-  2 sendok makan minyak untuk menumis
c)      Peralatan :
-          pisau
-          baskom
-          cobek
-          wajan
-          panci
-          alat penggoreng ( susuk)
-          solet

d)     Proses pengolahan :

Tahap I :
 Cara Memasak Sambal Pecel :
1.      Cuci semua bahan
2.      Panaskan minyak lalu tumis cabe merah, cabe rawit,bawang putih dan terasi sampai terlihat
layu
3.      Goreng kacang tanah.
4.      Haluskan bahan tumisan beserta daun jeruk , garam dan gula jawa dalam cobek
5.      Masukkan kacang yang telah digoreng tadi. Aduk hingga rata tambahkan air matang dan air
asam, aduk hingga rata.
Tahap II :
Cara memasak sayuran:
1.      Cuci Sayuran
2.      Masukkan air dan sayuran ke dalam panci
3.      Panaskan air dan sayuran
4.      Tunggu sampai mendidih dan sayuran matang
5.      Tiriskan sayuran
Tahap III :
Penyajian :
campurkan sambal dengan sayuran yang sudah matang dan taruh dalam wadah ( piring ).

a.      FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : “Pecel Sayuran”
Perusahaan
Jenis Industri
Nama Produk Pecel Sayur
Konsumen Tim HCCP
Lampiran Gambar
Tim HACCP Wisnu purbo, Dani suprapto, Rizqi pradana
NO Bahan mentah / ingridien Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
/ bahan tambahan (Biologi /
Kimia /
Fisik )

1. Tahap Pembuatan Sambal Pecel

Pencucian Bahan Biologi Echeria Coli, Cuci dengan pencuci
Sambal salmonella thypi khusus sayuran
pada bahan sambal
 Kimia Pestisida
Penggorengan Bahan Fisik Minyak goreng Menggunakan
Sambal celemek dan lengan
panjang

Penghalusan Bahan Fisik Kerikil karena Gunakan Blender

sambal gerusan alat
penghalus
Penambahan Sedikit - - -
Air
3.
Tahap pemasakan Sayuran
Pencucian Sayur Biologi e. coli dan Mencuci sampai
salmonella thypi bersih pada air yang
mengalir dan pakai
pencuci sayuran
Kimia Pestisida
Perebusan Sayuran Biologi Salmonella thypi Memasak sayuran
dan escheria coli pada suhu 100OC
selama 10 menit
Penirisan Sayuran Biologi Lalat Tutup dengan penutup
3. Penyajian
Mencampurkan Biologi Kontaminasi dari Cuci tangan dan
Sayuran matang tangan pembuat gunakan sarung
dengan Sambal tangan plastic
Menaruh dalam wadah Biologi Lalat Tutup dengan penutup
( piring )

b.      KELOMPOK BAHAYA untuk form 2

KEL. BHY KARAKTERISTIK
A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON
STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti
bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu
menyusui, usia lanjut
B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF
terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang
 dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah /
menghilangkan bahaya kimia / fisik
D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI
setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian
E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau
penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh
konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila
dikonsumsi
F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau
waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat
memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau
FISIK

c.       Kategori Resiko Makanan untuk . HACCP

Kategori Karakteristik bahaya Keterangan
resiko

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (+ +) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+ + +) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (+ + + +) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+ + + + +) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B - F

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : AYAM GORENG
NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“√”) KATEGORI Keterangan
INGRIDIEN RESIKO
A B C D E F
Makanan √ √ - √ √ √ V ( mengandung Pecel sayur termasuk
“Ayam 5 bahaya dari A- dalam kelompok
Goreng “ F terkecuali C ) bahaya A sampai F
kecuali C karena semua
 produk merupakan
makanan yang
ditujukan untuk
konsumen yang berisko
tinggi yaitu bayi dan
lansia. Dalam proses
produksi terdapat tahap
yang dapat membunuh
mikroorganisme
berbahaya atau
mencegah dan
menghilangkan bahaya
kimia atau fisik serta
mengandung bahan
sensitive (peka)
terhadap bahaya biologi
atau fisik.

PRINSIP-PRINSIP HACCP
  Pada Pembuatan Sambal
1.      Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Fisik ( tercampur kerikil )
2.      Prinsip 2 : CCP Mengganti alat penghalus
3.      Prinsip 3 : Sambal halus
4.      Prinsip 4 : Memastikan tidak ada kerikil yang tercampur
5.      Prinsip 5 : Jika masih ada kerikil lakukan pemisahan lagi
6.      Prinsip 6 : Pengamatan sisa kerikil
7.      Prinsip 7 : Mencatat bahaya yang timbul saat proses penghalusan bahan sambal
  Pada Pemasakan Sayuran
1.      Prinsip 1 : Identifikasi Bahaya Biologi Salmonella thypi, escheria coli
2.      Prinsip 2 : CCP merebus sayuran
3.      Prinsip 3 : 100 oC selama 10 menit
4.      Prinsip 4 : melihat air mendidih dan mencatat waktunya
5.      Prinsip 5 : jika belum mendidih waktu diperpanjang
6.      Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella thypi dan escheria coli
7.      Prinsip 7 : mencatat kejadian yang berlangsung serta jumlah matang dan rusak