1.

Pentingnya HACCP sebagai persyaratan wajib dalam

membangun Food Safety Management System (FSMS)
2. Memahami metode efektif penerapan HACCP untuk
industri pangan
3. Strategi penyusunan HACCP
PULUHAN WARGA KERACUNAN MAKANAN
 1. Pentingnya HACCP sebagai persyaratan wajib dalam membangun
Food Safety Management System (FSMS)
Rantai Pangan
Tidak boleh menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumennya POTENSI BAHAYA
PANGAN

Cara Budidaya yang Baik, Cara Pengolahan Pangan Cara penanganan

yang Baik, Good Pangan yang baik
Good Agriculture
Practices Manufacturing Practices Good Handling
Practices

HAC CP
 Contoh Analogi Kontaminasi
Pangan
Susu dipanaskan dan bersih Dikemas di botol
Tidak ada kuman
Susu aman dan sehat


untuk dikonsumsi

Susu tidak aman


untuk dikonsumsi
Didalam botol ada kuman

Kemasan / Botol bagian dari

pangan
 Hirarki segitiga Food
Safety

HACCP

Bila produk aman sudah

melakukan GMP / PRP ,
SSOP ( Standar sanitasi SSOP
Operational procedure ).

Apakah masih perlu

melakukan HACCP ? GMP / PRP
 Evolusi HACCP
ISO 22000:2018

2018
2009
1993
Disebarkan kepada SNI 01-4852- 1998
masyarakat AS 1973
1971 ISO 22000:2009

1959 Diterbitkan oleh Pillsbury

FDA

Makanan
untuk astronot
 Apa itu HACCP?

Investigation Crutial for Handling of Position in

Danger to health contaiment
Of Hazard Conditions Proses

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROLL POINT

PENCEGAHAN
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control
Points, HACCP)

Adalah pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai,

dan mengendalikan bahaya.

Hazard / Bahaya
Kondisi pangan yang berpotensi
menyebabkan gangguan kesehatan
yang merugikan .

Bahaya Biologi
Bahaya Kimia
Bahaya Fisika
 1. Bahaya Biologi

Dapat berasal dari:

• Bahan Baku (species / lingkungan)

• Yeasts (Kapang)
• Molds (Khamir)
Salmonella • Bakteri Pathogen
• Virus
• Protozoa

E. coli
Staphylococcus aureus

• Bacteria: anaerobic facultative, gram+, meso., poor

competitors
• Keparahan: sakit caluran cerna/gastroenteritis –
medium/high severity – primary. Lasts 24-48h.
Extremely unpleasant.
• Sumber: manusia & hewan, udara, debu, limbah
• Penularan: kontaminasi dr pekerja & peralatan
• Pembentukan Toxin – waktu yg dibutuhkan lebih dr 3
jam dg suhu diatas 21°C
• Control: Time/temperature control, personal
hygiene, sanitation
 2. Bahaya Fisika
Bahaya Fisik Akibat pencemaran yg tdk disengaja,kelalaian
personal / salah handling/penangan makanan yg buruk
Muncul akibat pencemaran pada setiap tahap dlm rantai
pencemaran
 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
 3. Bahaya Kimia
• Zat yang bersifat toksik , yang terjadi secara alamiah
dalam makanan / ditambahkan Dalam makanan (
sengaja / tidak sengaja pencemaran.

• Peluang terjadi pencemaran :

• Dimulai sejak budidaya produk sampai end product (
produk akhir )

• Zat yang bersifat toksis secara alami meliputi :

Racun asal tanaman, Racun asal lingkungan
• Bahaya Kimia yg Terdapat dalam Makanan Akibat
Pencemaran
Pestisida , Antibiotik , Logam berat , Polutan , Bahan
pembersih , Bahan tambahan makanan.
 Food Alergen

Zat yg dpt memacu zat pertahanan tubuh seseorang secara berlebihan.

Gejala Umum: (muncul 5-24 jam stl konsumsi)

-bintik2 merah pd kulit
-Pembekakan bibir,lidah, mulut
-Gangguan pernapasan
-muntah
-diare
-kram
-anafilaksis
Makanan Penyebab Alergi :

Susu , Telur , Ikan , Kerang, Kacang ,Terigu

Logam Berat

Batteries, paint pigments, stabilizers in

plastics, photographic material, mining
activity, steel industry, burning of fuel in
thermoelectrical stations, agriculture, etc

Batteries and accumulators, metalic

products, fuel, glass, electrical and
electronic components, mining activity,
production of glass and recycling processes.
SESI DISKUSI
Apa BAHAYA PANGAN yang ada dalam aktifitas
digambar ini ? BAGAIMANA PENANGANANYA ?
Bahan Baku dan Proses
 IDENTIFIKASI BAHAYA DARI BAHAN BAKU
Tahap / input Bahaya ( B ,F , K ) Jenis Bahaya Penyebabnya
Minyak Goreng Biologi : Bakteri patogen Dari pabrik pengolahan minyak goreng
sebelumnya

Kimia Bahan pengawet Dari bahan tambahan (zat aditif) yang digunakan
sebagai pengawet minyak makan

Dari pabrik proses pengolahan minyak goreng

Fisik Pasir sebelumnya

IDENTIFIKASI BAHAYA DARI TAHAP PROSES

Tahap / input Bahaya ( B ,F , K ) Jenis Bahaya Penyebabnya
Kegiatan Penyajian Biologi : Bakteri patogen Cooker dan Food Maker

Kimia Polimer Kemasan Plastik yang tidak Aman

Fisik Debu Dari Piring , sendok yang berdebu

7 Prinsip HACCP
1.Melakukan Analisa
Bahaya
2.
2.Melakukan Penentuan
titik-titik kritis
CCP
3.Melakukan Penetapan batas
kritis

4.Menetapkan prosedur
monitoring

5.Menetapkan tindakan
koreksi

6.Menetapkan prosedur
verifikasi

7.Mengembangkan
sistem rekaman
3. STRATEGI PENYUSUNAN HACCP
Pembentukan Team HACCP
Contoh : Pembentukan Tim TIM HACCP
KOMITMEN MANAJEMEN
• Nama Produk
• Komposisi
• Karakteristik Produk
• Metode Pengawetan
• Pengawasan primer
• Pengemasan untuk pengiriman
CONTOH Mendeskripsi Produk
 Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna akhir atau
konsumen
 Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan
kelompok masyarakat yang sensitif.
 Lima kelompok masyarakat yang sensitif :
- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki
kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)
Contoh Identifikasikan Tujuan Penggunaan
Diagram alir proses harus menggambarkan :
 Detil dari semua aktifitas proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan,
dan penundaan dalam proses
 Masukan pada proses yang berhubungan dengan bahan mentah, pengemasan,
air, dan kimia
 Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas, bahan mentah, produk
dalam proses, produk rework dan reject
Contoh Menetapkan Diagram Alir Proses
 Verifikasi diagram alir proses di lapangan

 Libatkan semua anggota team

 Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan dan pada shift
yang berbeda (bila memungkinkan ) “Walk the Talk”
A. Mengidentifikasi hazards
B. Menetapkan Signifikansi dari hazards
C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan
 PERTANYAAN KUNCI
Y/T Hazard
1. Apakah bahan baku mengandung Hazards ?
a. BIOLOGI ??
b. KIMIA ??
c. FISIK ??
2. Intrinsic factors apakah pada produk akhir
memungkinkan kuman berkembang atau
Tips & Trick sederhana
menghasilkan toxin?
3.
3.1
Kondisi Pengolahan:
-apakah masuknya hazard mungkin terjadi selama
Identifikasi Bahaya .
3.2 pengolahan?
-apakah kuman pathogen bisa dikendalikan
3.3
mungkinkah terjadi rekontaminasi?
- apakah kontaminasi pd batas yg tidak diterima,
dpt terjadi?
4. Kemasan, apakah makanan yang dikemas
memungkinkan kuman pathogen berkembang?

5. Tujuan penggunaan – apakah produk akan di

panaskan sebelum dikonsumsi ?

6. Apakah produk disajikan untuk konsumen umum

atau dengan kondisi khusus ?
LOW = 0 Kejadian / 1 Tahun ,Nilai = 1
MEDIAUM = 1X Kejadian / 1 Tahun ,Nilai = 2

HIGH = Kejadian LEBIH dari 1 x / 1 Tahun ,

Nilai = 3

LOW1 = SAKIT RINGAN / 1 TAHUN , NILAI 1

MEDIUM = AKTIFITAS TERGANGU / 1 TAHUN ,
NILAI 2 , RAWAT INAP
HIGH = KEMATIAN / 1 TAHUN , NILAI 3
 Risk - Low
PRP CONTROLL

Risk - Medium
Nilai 2 PRP
Nilai 4 OPRP

Risk – High
CCP

PENGENDALIAN
RISK SCORE
 Tingkat Kemungkinan Terjadi

 High Occurance adalah kejadian lebih dari 10 kali

dalam satu tahun (nilai 3)
 Medium Occurance adalah kejadian dalam selang 5-
10 kali dalam satu tahun (nilai 2)
 Low Occurance adalah kejadian dibawah 5 kali
dalam setahun (nilai 1)
 Tingkat
Keparahan
 High Severity adalah dapat menyebabkan sakit parah atau kematian
(nilai 3)
 Medium Severity adalah dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai
rawat-inap (nilai 2)
 Low Severity adalah dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa
melanjutkan aktivitas (nilai 1)
1) Bila Resikonya Low (1), maka bahaya tersebut
dikendalikan dengan PRP.

2) Bila Resikonya Medium (2, 4), maka bahaya tersebut

dikendalikan dengan PRP atau OPRP (dipilih
berdasarkan score)

3) Bila Resikonya High (3, 6, 9), maka tindakan

pengendaliannya dapat berupa OPRP atau HACCP
Plan (dipilih melalui Codex Decision Tree)

4) CCP Critical Controll Poin

 Mengidentikasi Tindakan Pencegahan
Biological Hazards
Pengendalian waktu/temperatur
Pemanasan dan pemasakan
Pendinginan dan/pengendalian pH
Penambahan garam
Pengeringan
Physical Hazards
 Pengendalian sumber pasokan
 Pengendalian kegiatan produksi
 Magnet, Metal Detector, Sifter/
Screens, x-ray

Chemical Hazards
Pengendalian sumber pasokan (sertifikasi supplier
dan pengujian bahan mentah).
Pengendalian kegiatan produksi
Pengendalian dengan identifikasi label
Contoh Contoh Implementasi
Langkah 5 dan Langkah 6
BAHAN BAKU PROSES
 BAHAN BAKU

YES
CCP
DECISION TREE
NO YES
CCP NOT CCP
SUMMARY CCP
BAHAN BAKU
 SKENARIO 1
ADA TINDAKAN
Q1 PENGENDALIAN?
PROSES
YES
TAHAPAN
Q2 DIRANCANG SPESIFIK ?
CCP untuk menghilangkan /
mengurangi hazard ?

PROSES YES
NOT CCP
SKENARIO 2 Q1 Q2
TAHAPAN
ADA TINDAKAN YES DIRANCANG SPESIFIK ?
PENGENDALIAN? untuk menghilangkan /
mengurangi hazard ?

Q3 NO
SUMMARY SKENARIO 1 & 2 BAHAYA DAPAT
MELEBIHI STANDAR
ATAU MENINGKAT ?
YES
Q4
TAHAPAN BERIKUT
DAPAT MENGURANGI/
CCP MENGHILANGKAN
NO BAHAYA ?
SKENARIO 3 Q1 Q2
TAHAPAN
ADA TINDAKAN YES DIRANCANG SPESIFIK ?
PENGENDALIAN? untuk menghilangkan /
mengurangi hazard ?

Q3 NO
SUMMARY SKENARIO 1 , 2 & 3
BAHAYA DAPAT
MELEBIHI STANDAR
ATAU MENINGKAT ?

Q4 YES
YES TAHAPAN BERIKUT
DAPAT MENGURANGI/
MENGHILANGKAN
NOT CCP BAHAYA ?
Studi Kasus menentukan CCP ?

Manual Otomatis
ADA TINDAKAN Q1 TAHAPAN DIRANCANG SPESIFIK ? BAHAYA DAPAT
YES untuk menghilangkan / NO MELEBIHI STANDAR
PENGENDALIAN? mengurangi hazard ? ATAU MENINGKAT ?
Q1 Q2
YES Q3

Q1 Q2 Q3 Q4 TAHAPAN BERIKUT
NO DAPAT
MENGURANGI/
MENGHILANGKAN
Q4 BAHAYA ?
Merajuk /Memotong cabe secara manual
termasuk CCP
CCP
ADA TINDAKAN Q1 YES
TAHAPAN DIRANCANG SPESIFIK ? YES BAHAYA DAPAT
untuk menghilangkan / MELEBIHI STANDAR
PENGENDALIAN? mengurangi hazard ? ATAU MENINGKAT ?
Q1 Q2
NO Q3

Q1 Q2 Q3 Q4 NOT TAHAPAN BERIKUT

YES YES NO YES CCP YES DAPAT
MENGURANGI/
MENGHILANGKAN
Q4 BAHAYA ?
Merajuk /Memotong cabe secara OTOMATIS NOT
TIDAK CCP
CCP
 Batu

Pasir

SARINGAN KASAR SARINGAN HALUS

Yang Mana CCP , 1 atau 2 ?

 Gula
Q1
Batu ADA TINDAKAN
PENGENDALIAN?

Pasir

YES
NOT BAHAYA DAPAT
Q2
Q3 MELEBIHI STANDAR
CCP Q4
ATAU MENINGKAT ? TAHAPAN
DIRANCANG
YES TAHAPAN BERIKUT SPESIFIK ? untuk
DAPAT YES NO menghilangkan /
MENGURANGI/ mengurangi
MENGHILANGKAN hazard ?
BAHAYA ?
 Gula

Q1 Batu

ADA TINDAKAN
PENGENDALIAN?

Pasir
Q3
YES
Q2
TAHAPAN DIRANCANG
YES SPESIFIK ? untuk
menghilangkan / mengurangi

NOT CCP hazard ?

Contoh Implementasi Menetapkan CCP
 2. sorting
1. Penerimaan Buah Anggur 3. Washing 6.Pendinginan
4. Peremasan 5. filtering
Buah Anggur

MEKANISME
PENYEBAB CONTROLL

R
Potensi anggur masih APPROVED
1 4 4 NO Kotor dari ladang Supplier PRP
1 1 3 3 NO Potensi RESIDU PESTISIDA APPROVED
Buah Anggur Supplier
PRP
3 3 9 YES Anggur Busuk Pengecekan Y N N OPRP

2

Physical limits
Temperatur, waktu, berat, ukuran,
warna, bentuk dan kebersihan
Chemical limits
Microbiological limits
pH, aw, kosentrasi garam,
lemak, protein, serat,
karbohidrat, gula vitamin
 Contoh Sederhana Monitoring
PRINSIP 4. PRINS
PRINSIP 5. IP
PRINSIP 3. PEMANTAUAN PRINSIP 6.
NO. CCP LANGKAH 7.
KOREKSI & TINDAKAN
BATAS KRITIS VERIFIKASI
What-Where-When-Who-How KOREKSI
REKA
MA
N
1 Penyimpanan Dingin Suhu produk <4C, Operator memantau Bila suhu produk diatas
disimpan sekitar 3— suhu 4C
6 rpendingin setiap jam lakukan setting suhu dan
jam sekitar pantau ulang setelah
4C, dan waktu 20- 30 menit.
penyimpanan 3-6 jam
Bila waktu penympanan
l>6 jam lakukan
pengecekan ulang mutu
dengan QC dan Chef
 PEMANTAUAN PRINSIP
7.
NO . KOREKSI &
LANGKAH TINDAKAN VERIFIKASI
. BATAS
CC What-Where-When-Who-How KOREKSI REKAM
KRITIS
P AN
1 Penyimpanan Suhu Operator memantau Bila suhu produk Lakukan kalibrasi rutin suhu
produk suhu
Dingin <4C, rpendingin setiap jam diatas 4C lakukan Pendingin,
disimpan sekitar 4C, dan waktu setting suhu dan Lakukan Internal Audit
sekitar 3—6 penyimpanan 3-6 jam pantau ulang terhadap prosedur marinasi
setelah
jam 20-30 menit. dan penyimpanan minimal
2x
Bila waktu setahun
penympanan l>6 Uji hasil lab terhadap
jam
lakukan kebersihan pendingin dan
pengecekan
ulang mutu dengan peralatan
QC dan Chef
 PEMANTAUAN PRINSI
P
NO . KOREKSI &
LANGKAH VERIFIKASI 7.
. TINDAKAN
BATAS
CC KRITIS What-Where-When-Who-How KOREKSI
REKA
P
M AN

1 Penyimpanan Suhu Operator memantau Bila suhu produk Lakukan kalibrasi rutin suhu
produk suhu
Dingin <4C, rpendingin setiap jam diatas 4C lakukan Pendingin,
disimpan sekitar 4C, dan waktu setting suhu dan
Lakukan Internal Audit
penyimpanan 3-6 jam
sekitar 3—6 pantau ulang terhadap prosedur marinasi
setelah
jam 20-30 menit. dan penyimpanan minimal
2x
Bila waktu setahun
penympanan l>6 Uji hasil lab terhadap
jam
lakukan kebersihan pendingin dan
pengecekan
ulang mutu dengan peralatan
QC dan Chef
1. Validasi

2. Verifikasi
 PEMANTAUAN PRINSI
P
NO . KOREKSI &
LANGKAH VERIFIKASI 7.
. TINDAKAN
BATAS What-Where-When-Who-How
CC KRITIS KOREKSI
REKA
P
M AN
1 Penyimpanan Suhu Operator memantau Bila suhu produk Lakukan kalibrasi rutin suhu
produk suhu
Dingin <4C, rpendingin setiap jam diatas 4C lakukan Pendingin,
disimpan sekitar 4C, dan waktu setting suhu dan Lakukan Internal Audit
sekitar 3—6 penyimpanan 3-6 jam pantau ulang terhadap prosedur marinasi
setelah
jam 20-30 menit. dan penyimpanan minimal
2x
Bila waktu setahun
penympanan l>6 Uji hasil lab terhadap
jam
lakukan kebersihan pendingin dan
pengecekan
ulang mutu dengan peralatan
QC dan Chef
;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantuan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi
Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan Catatan

Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari sistem HACCP adalah ;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantuan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi

Pemeliharaan Rekaman
• Menyediakan bukti bahwa critical limits telah dipenuhi atau tindakan perbaikan yang tepat
telah dilakukan ketika batasan kritis terlampaui

Evaluasi Rencana HACCP

• Untuk menetapkan apakah rencana masih sesuai ketika telah terjadi perubahan-
perubahan.
• Contoh dari perubahan yang mungkin dapat memicu dilakukannya evaluasi adalah perubahan
yang terjadi : bahan baku; tata letak lokasi pengolahan; peralatan; program
pembersihan; prosedur; jenis konsumen menjadi sasaran/ target; bila ada informasi baru yang
berkaitan dengan bahaya