BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung menggunakan dua
Sistem Penyelenggaraan Makanan, yaitu swakelola dan outsourching.
Penyelenggaraan makanan untuk pasien kelas I, II, dan III menggunakan
sistem swakelola, dimana Instalasi Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh

kegiatan

penyelenggaraan

makanan.

Sedangkan

penyelenggaraan

makanan untuk pasien VIP di Pavilliun Parahyangan menggunakan sistem

outsourching, dimana penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak ketiga
(cathering) dibawah pengawasan Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin. Kegiatan
penyelenggaraan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki alur
sebagai berikut :

Sumber : PGRS, 2013

Alur penyelenggaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu,
kemudian dilakukan kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan dan
pembelian bahan makanan. Setelah bahan makanan yang dipesan datang,
dilanjutkan dengan kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Kemudian dilakukan kegiatan persiapan dan pengolahan makanan. Lalu makanan
yang telah diolah didistribusikan dan disajikan di ruangan, selanjutnya dilakukan
pelayanan makanan pasien.

A. Perencanaan

17

Penyelenggaraan

makanan

di

rumah

sakit

membutuhkan

perencanaan dalam hal biaya makan, standar yang akan diberlakukan,

menu, taksiran kebutuhan bahan makanan (TKBM), dan anggaran
belanja bahan makanan.
1. Biaya Makan
Biaya makan adalah biaya makan per orang per hari yang
merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan.
Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output, yaitu porsi
makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas
rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen
biaya pada masing-masing kelas rawat.
Salah satu unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan
adalah biaya bahan makanan (food cost). Biaya bahan makanan
merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan
langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan
makanan ini termasuk biaya variabel, karena biaya total bahan
makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya.
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki Bed Occupancy
Ratio (BOR) sebesar 70-85%. Setelah dilakukan perhitungan dengan
jumlah pasien sekitar 759 orang (berdasarkan jumlah tempat tidur)
didapat BOR sebesar 76,2%. Konsumen yang dilayani di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung antara lain pasien rawat inap yang terdiri
dari pasien kelas I, II, dan III, dokter jaga, dan pegawai dinas khusus.
Biaya makan identik dengan indeks harga makanan. Adapun jenis
konsumen yang dilayani oleh RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
antara lain pasien rawat inap yang terdiri dari pasien kelas I, II, dan III
, dokter jaga, dan pegawai dinas khusus.
Indeks harga makanan untuk pasien di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung berdasarkan kelas yaitu, kelas VIP sebesar Rp.
159.000,00; kelas I sebesar Rp. 47.000,00; kelas II Rp. 39.000,00;
kelas III Rp. 30.000,00. Sedangkan, indeks harga makanan pegawai
untuk makan pagi, siang, dan sore sebesar Rp. 13.000,00; snack
malam/ekstra malam sebesar Rp. 3.300,00; ekstra subuh sebesar
Rp. 2.200,00; makanan buka dan makanan sahur sebesar Rp.

18

30.000,00; tajil sebesar Rp. 9.600,00; makanan hari raya sebesar

Rp. 24.000,00; dan snack hari raya sebesar Rp. 15.600,00.
2. Standar Makanan
Standar makanan rumah sakit adalah pedoman pemberian
makanan di rumah sakit yang bertujuan pemberian makanan di
rumah sakit adalah untuk pemenuhan kebutuhan gizi bagi pasien
rawat inap dengan memberikan makanan dan minuman sesuai
dengan status gizi, jenis diet, kebutuhannya, umur, budaya, agama,
perencana perawatan dan peraturan yang ada.
Konsumen yang diberikan makanan oleh instalasi gizi adalah
pasien, dokter jaga, perawat atau pegawai dinas pagi risiko tinggi
yaitu petugas yang dinas di ruang yang seluruh pasiennya menderita
penyakit menular, Ruang Intensif (ICU, CICU, NICU, PICU), Ruang
Radiasi (Poli kanker), Instalasi Binatu, pegawai yang berdinas pada
malam hari di lingkungan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung meliputi
pekarya ruangan, pegawai administrasi dan perawat, pegawai yang
berdinas 2 shift atau 3 shift (satpam, IPRS dan angkutan).
Penyusunan Standar makanan disusun oleh S.I Perencanaan
bersama unit terkait. Penyusunan standar makanan disusun sebelum
dilakukan kegiatan penyelenggaraan makanan. Standar makanan
berlaku sepanjang tahun selama tidak ada perubahan dan evaluasi
standar makanan dilakukan setiap tahun. Adapun standar makanan
di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlampir.
Jenis makanan yang diberikan kepada pasien, yaitu makanan
biasa, makanan diet, makanan enteral, makanan bayi. Makanan
biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang dapat
menerima makanan secara oral (sebagai makanan utama). Bentuk
makanan dan syarat diet sama seperti orang sehat. Frekuensi
pemberian, besar porsi dan jenis makanan sesuai dengan ketentuan.
Sedangkan makanan diet adalah makanan biasa yang harus
dimodifikasi sehubungan dengan kondisi dan penyakit pasien.
Makanan enteral adalah makanan dalam bentuk cair yang diberikan
kepada melalui oral atau pipa (zonde) selama saluran cerna masih
berfungsi. Makanan ini diberikan untuk memenuhi kebutuhan gizi
secara keseluruhan maupun sebagai suplemen. Makanan bayi
adalah makanan pendamping ASI yang dibuat khusus atau makanan

19

siap pakai yang konsistensi dan kandungan zat gizi disesuaikan

dengan kondisi fisiologis bayi menurut umur dan penyakitnya.
Makanan diet yang diberikan oleh Instalasi Gizi di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung yaitu diet TKTP, diet rendah garam (I, II,III),
diet rendah lemak, diet rendah sisa, diet lambung, diet hati (I, II, III,
IV0, diet jantung (I, II, III, IV), diet DM (1300, 1500 40 gr protein, 1500
50 gr protein, 1700, 1900, 2100), diet saring, resep (permintaan
khusus dari pasien kelas I dan II jika tidak menyukai salah satu
makanan yang di sajikan), diet rendah protein (40, 50, 60), dan diet
rendah purin.
Makanan biasa terdiri dari makanan lunak, makanan saring, dan
makanan cair. Makanan lunak adalah makanan modifikasi dari
makanan biasa dalam aspek tekstur/konsistensi yang lebih lunak
atau lebih mudah di kunyah pasien. Diberikan antara lain bagi pasien
yang mengalami gangguan mengunyah/mengigit tau gangguan
gastrointestinal dan sebagainya. Makanan saring adalah modifikasi
makanan biasa dalam aspek tekstur yang sangat lembek. Diberikan
bagi pasien dengan gangguan menelan, gangguan gastrointestinal,
atau kondisi yang membutuhkan makanan yang thermic effect-nya
rendah. Makanan cair adalah makanan lengkap pengganti makanan
biasa dengan konsistensi cair yang diberikan melalui pipa maupun
oral. Bentuk cair/serbuk. Diberikan bagi pasien dengan masalah
asupan oral yang tidak adekuat, dsb.
Pola hidangan yang telah ditetapkan adalah makanan pokok,
protein hewani 1 macam, protein nabati 1 macam, sayuran 1 macam
dan buah 1 macam. Pola dan waktu pemberian makan pada pasien
dengan

kondisi

tertentu

pola

pemberian

dapat

dimodifikasi

disesuaikan dengan kemampuan pasien berdasarkan hasil proses

asuhan gizi yang dilakukan oleh dietisien (pola dan waktu pemberian
makan pasien terlampir).
3. Menu
Menu adalah rangkaian hidangan yang tertulis secara rinci
disajikan atau ditawarkan kepada klien secara perorangan ataupun
kelompok untuk setiap kali makan serta disusun berdasarkan pola
makan.

Menu

berfungsi

untuk

mempermudah

pelaksanaan

penyelenggaraan makanan, menyusun hidangan (gizi, variasi, dan

20

kombinasi), menyesuaikan hidangan yang akan di berikan dengan

anggaran yang tersedia, menghindari pengulangan jenis bahan
makanan, dan sebagai saran penyuluhan.
Sedangkan perencanaan menu adalah rangkaian kegiatan
menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi
kebutuhan gizi seseorang atau sekelompok orang. Adapun tujuan
perencanaan menu adalah tersedianya menu dan pedoman menu
serta dapat menyediakan makanan yang dapat diterima oleh klien.
Dalam merencanakan menu, ada beberapa faktor yang dapat
memengaruhi. Pertama faktor konsumen yang dilayani yang artinya
konsumen dapat bergantung pada golongan umur konsumen, jumlah
konsumen, dan kebiasaan makan konsumen; berdasarkan dari
aspek manajerial dapat bergantung pada dana, tenaga, alat, dan
peraturan intstitusi yang berlaku (seperti anggaran yang telah
ditetapkan untuk sekali merencanakan menu); berdasarkan musim
yang tergantung dari iklim dan ketersediaan bahan makanan; trend
makanan yang marak di masyarakat; dan agama yang dianut.
Menu yang tersedia di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung adalah menu standar (diit, dan non diet)

dengan

pembagian yang terdiri dari, S (small) = 1000 kalori, M (medium) =

1500 kalori, L (large) = 1900 kalori) tetapi yang berlaku untuk saat ini
adalah menu L. Pembuatan perencanaan menu oleh bagian unit
perencanaan Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
membutuhkan waktu tiga bulan.
Perencanaan menu yang dibuat diperuntukkan untuk setiap
memasuki periode baru yang akan di datang, di dalamnya termasuk
menyusun perencanaan anggaran dengan mengikuti pedoman menu
yang berlaku. Perencanaan menu disusun dengan berpedoman pada
peraturan pemberian makan pasien, standar porsi, standar resep
yang telah dibakukan, serta disusun berdasarkan indeks harga
makanan yang ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Menu yang
direncanakan tidak hanya untuk pasien melainkan untuk dokter jaga
serta pegawai dinas.
a. Macam Menu
Berdasarkan pada tujuan pelayanan gizi Rumah Sakit , maka
perlu ditetapkan beberapa macam menu, yaitu menu standar,
pilihan, dan kombinasi keduanya. Macam menu yang diterapkan
21

di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah menu kombinasi

yaitu gabungan antara menu standar dan pilihan.
Menu standar merupakan menu yang telah ditetapkan
institusi, sebagai susunan hidangan yang diselenggarakan untuk
klien atau konsumen. Sedangkan menu pilihan adalah menu
yang terdiri dari beberapa jenis hidangan pilihan untuk satu atau
lebih item hidangan. Penerapan menu standar di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung berlaku untuk pasien kelas 3, sedangkan
menu pilihan berlaku untuk pasien kelas 1 dan 2.
b. Pola Menu
Pola menu adalah menetapkan pola hidangan dalam satu
kali makan dan frekuensi pemberian makanan dalam satu hari.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan
bahan makanan sumber zat gizi yang mengacu pada gizi
seimbang. Penyusunan pola menu di RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung membutuhkan beberapa dokumen dari S.I PPM (Sub
Instalasi Pengolahan dan Penyaluran Makanan), penuntun diet,
dan standar makanan. Pola menu yang diterapkan di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung dibagi menjadi dua yaitu pola menu diet
dan non diet. Sebagian besar frekuensi pemberian makanan
dalam sehari yaitu 3kali dengan selingan sebanyak 2 kali.
Pemberian susu diberikan untuk pasien non diet anak dan
dewasa sebanyak 2 kali sehari. Susunan hidangan dalam satu
waktu makan terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah (hanya diberikan pada siang dan sore
hari). Susunan pola menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
terlampir.
c. Siklus Menu

Menu siklus merupakan jenis menu yang setiap kali

penyajian makanannya diberikan berbeda untuk setiap
waktunya, tergantung siklus yang digunakan institusi. Siklus
menu yang digunakan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah
siklus menu 10+1 hari, yang artinya menu akan berputar selama

22

10 hari dalam sebulan dengan penambahan menu khusus 1 hari

untuk setiap tanggal 31 di akhir bulan.
d. Master Menu
Membuat master

menu disusun

berdasarkan

susunan

hidangan dalam satu kali waktu makan. Master menu yang

diterapkan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ditampilkan
dalam bentuk tabel yang berisi gambar bahan makanan
penyusun
Pembuatan

utama
master

yang

digunakan

menu

pada

bertujuan

tiap

untuk

makanan.
menghindari

pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama di hari

yang sama sehingga hidangan lebih bervariasi.
e. Pedoman Menu
Pedoman menu adalah daftar yang mencantumkan waktu
makan, nama hidangan, jenis bahan makanan, berat bersih, nilai
gizi/menu/waktu makan/hari dan berat kotor/orang/hari. Fungsi
pembuatan pedoman menu antara lain merencanakan jumlah
bahan makanan untuk pengolahan, penyusunan anggaran
belanja bahan makanan, dan pembuatan harga makanan.
Pembuatan pedoman menu di RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung membutuhkan beberapa dokumen terkait seperti
peraturan pemberian makanan, menu yang berlaku, standar gizi,
standar makanan, standar bumbu, dan standar berat kotor.
f.

Susunan Menu
Susunan menu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan
Sadikin Bandung terdiri dari menu non diet (termasuk menu untuk
pegawai dan dokter jaga) serta menu diet. Susunan menu yang
berlaku di RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sudah berlaku sejak
tahun 2010 hingga sekarang. Susunan menu yang berlaku di
RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung terlampir.

Pembahasan Perencanaan Menu

Berdasarkan syarat perencanaan menu menurut Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013 bahwa RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung dinilai sudah sesuai mengenai syarat perencanaan menu
yaitu dengan adanya penetapan macam menu, penetapan siklus

23

menu, penetapan pola menu, penetapan besar porsi, pengumpulan

macam hidangan, pengumpulan macam hidangan, serta pembuatan
format menu.
4. Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM)
Taksiran kebutuhan bahan makanan (TKBM) adalah perkiraan
kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah
ditetapkan dan perkiraan jumlah konsumen yang akan dilayani, baik
makanan diit maupun makanan non diit. TKBM dibuat untuk
pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan untuk esok hari. Dalam
membuat TKBM diperlukan kekuatan pasien satu hari sebelumnya
dan daftar permintaan makanan dokter jaga dan pegawai pada hari
itu.
Proses pembuatan TKBM dimulai dari menyiapkan dokumen
yang dibutuhkan, membuka file format TKBM yang akan dibuat,
mengisi

tanggal

dan

hari

TKBM

yang

akan

dikeluarkan,

mengisi/menghitung jumlah konsumen sesuai jenis dan kelas

perawatan, dan menghitung kebutuhan bahan makanan untuk tiap
jenis konsumen menurut jenis bahan makanan dan waktu makan
berdasarkan pedoman menu.
Rumus perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai
berikut :
Rumus perhitungan kebutuhan bahan makanan:
Berat kotor (pedoman menu) x jumlah konsumen = A

Misalnya, jumlah pasien saat ini adalah 300 orang dengan menu
sayur bening bayam dan rincian bahan yaitu, bayam 20 gram (BK)
dan wortel 80 gram (BK). Jadi, dapat diketahui kebutuhan bayam : 20
x 300 = 6 kg; kebutuhan wortel : 80 x 300 = 24 kg.Setelah itu, hitung
total kebutuhan bahan makanan untuk tiap jenis bahan makanan
selama satu hari (3 kali makan dan 2 kali snack), dengan cara
membulatkan total kebutuhan sesuai spesifikasi masing-masing
bahan makanan.
Setelah semua format terisi, akan didapatkan hasil berupa
jumlah bahan makanan yang dibutuhkan. Selanjutnya hasil tersebut
diserahkan kepada S.I. Adm, SDM & Perbekalan Instalasi Gizi

24

(Administrasi Umum) untuk diperiksa kembali dengan melihat data

persediaan yang ada di gudang BMK, BMS, dan BMFE. Kegiatan ini
disebut juga Pemotongan Bahan Makanan. Pegawai yang ikut serta
dalam kegiatan ini diantaranya pegawai Perencanaan, pegawai
Administrasi Umum, dan PJ Gudang BMS & BMK.
TKBM yang telah dibuat oleh S.I. Perencanaan akan disesuaikan
dengan data persediaan yang ada di gudang BMK, BMS, BML, dan
BMFE. Setelah itu akan didapatkan hasil jumlah pemesanan/order
bahan makanan sesuai dengan kebutuhan.
Setelah order dibuat oleh S.I. Adm, SDM & Perbekalan Instalasi
Gizi (Administrasi Umum) dihasilkan 3 rangkap Daftar Pesanan
Bahan Makanan yaitu yang berwarna merah muda (pink) untuk
panitia penerima, putih untuk rekanan, dan kuning untuk Sub
Instalasi Adm., SDM dan Perbekalan (S.I ADUM).
Pencatatan dan Pelaporan
Berdasarkan pengamatan TKBM sudah disusun dengan rapi
dan dicatat dengan baik. Jika laporan terdapat yang kurang jelas dari
kekuatan pasien saat ingin dimasukkan ke dalam TKBM juga sudah
dikerjakan. Setiap hari TKBM disimpan dengan rapi bersama bon
tambahan, dikumpulkan dan dilakukan evaluasi ke rekanan bersama
tim perencanaan dan panitia penerimaan setiap 10 hari sekali.
Pembahasan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
Dari hasil pengamatan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,
TKBM sudah dilaksanakan dengan baik dan teratur. TKBM sudah
dibedakan antara BMK dan BMS sehingga penyusunan TKBM
menjadi lebih teratur dan rapi. Ditambah dengan penggunaan
software yang membantu pegawai membuat TKBM.
Terdapat 4 macam kelompok bahan makanan seperti, BMS
yaitu bahan makanan yang mudah rusak, BMK yaitu bahan makanan
yang tahan lama, BML yaitu bahan makanan kering yang
penggunaannya tidak terlalu banyak (istilah di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung), dan BMFE yaitu bahan makanan berupa susu
atau formula.

25

5. Anggaran Belanja Bahan Makanan

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu
kegiatan menyusun biaya yang dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan bahan/barang sebagai penunjang kegiatan pelayanan
gizi. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan di RSUP Dr
Hasan Sadikin Bandung identik dengan Rancangan Anggaran
Belanja (RAB) untuk membuat perkiraan biaya satu tahun yang akan
datang. Penyusunan

Rencana Anggaran Belanja ini dibuat oleh

bagian perencanaan melalui data rata rata jumlah konsumen 3

bulan terakhir.
Dalam membuat RAB ini harus mengacu pada pedoman
menu yang telah di tetapkan. Sumber dana di Instalasi Gizi di RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung diperoleh dari pemerintah (APBN) dan
dari pihak rumah sakit yaitu Pendapatan Negara Bukan Pajak
(PNBP). Adapun langkah langkah untuk penyusunan Rencana
Anggaran Bahan Makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin adalah
sebagai berikut :
a. Data yang dibutuhkan
Ketersediaan anggaran, harga pasar, harga kontrak, daftar
bahan makanan yang terkena PPN dan tidak kena PPN
b. Penyusunan format Rencana Anggaran Belanja dengan
menggunakan sistem komputerisasi
c. Pengelompokkan bahan makanan
Jenis jenis bahan makanan yang ada. Dikelompokkan
menjadi 4 golongan yaitu BMS, BMK, BML, dan BMFE contoh
: daging, tahu, tempe, ikan, telur ayam termasuk ke golongan
BMS, untuk beras, gula pasir, bumbu bumbu, tepungtepungan masuk ke golongan BMK, untuk kecap inggris, saus
tiram, sirup masuk ke golongan BML, dan untuk susu formula
dan enteral komersial masuk ke golongan BMFE.
d. Penentuan spesifikasi bahan makanan berdasarkan
spesifikasi : nilai gizi, standar porsi, kualitas bahan makanan,
kelayakan harga
e. Perhitungan rata rata jumlah konsumen yang dilayani
Rata rata jumlah konsumen dihitung berdasarkan data
konsumen periode sebelumnya terdiri dari :
1) Pasien dewasa kelas VIP, I, II, dan III
2) Pasien anak kelas VIP, I, II, dan III
3) Pasien diit kelas VIP, I, II, dan III
4) Dokter dan pegawai

26

f.

Menghitung volume kebutuhan bahan makanan

1) BMK dan BML : berdasarkan realisasi pemakaian
dikurangi persediaan saat ini
2) BMS : berdasarkan kebutuhan tiap jenis konsumen
dengan rumus : rata rata x standar porsi x jumlah hari
pelayanan
3) BMFE : berdasarkan realisasi pemakaian dikurangi
persediaan saat ini. Pemakaian BMFE dilihat dari
pemakaian pada dapur diit dan dapur susu ruangan.
4) Pembulatan volume didasarkan atas pembulatan ke atas
dan berat bahan dalam tiap kemasan
5) Melakukan survey harga di pasaran dengan cara
mengunjungi langsung pasar tradisional atau pasar

modern dan meminta harga dari distributor

g. Menentukan harga perkiraan
Data harga survey yang telah didapatkan direkapitulasi,
kemudian dibuat harga rata rata. Kecuali harga bahan
makanan yang didapatkan langsung dari distributor
h. Penentu harga perkiraan seperti, hari besar pada periode
yang akan berlaku(misalnya, hari raya idul fitri, idul adha,
natal dan tahun baru) dan fluktuasi harga pasar.
Adapun S.I. Perencanaan Instalasi Gizi membuat RAB pada
tahun 2015 untuk periode dari 1 januari 2015 1 Juni 2015 atau 158
hari. Adapun contoh RAB yang kami buat untuk periode selama 1
bulan terlampir.
Pembahasan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Dalam proses pembuatan Rencana Anggaran Belanja di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah sesuai dengan teori buku
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) dilihat dari prosedurnya.
Dimana sebelum melakukan pembelian bahan makanan Instalasi Gizi di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlebih dahulu membuat anggaran
belanja

hal ini bertujuan untuk memperkirakan bahan makanan yang

dibutuhkan dalam melayani kebutuhan konsumen yang dilayani.

B. Pemesanan dan Pembelian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan data kekuatan pasien/konsumen yang dilayani

27

dan pedoman menu, sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan.

Sedangkan, pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
1. Les Makanan
Les makanan adalah suatu daftar jumlah konsumen yang baru dan
yang mendapatkan pelayanan makanan. Les makanan berfungsi
sebagai pengumpul data dan merekapitulasi data jumlah permintaan
makanan pasien (no billing, tanggal lahir, Nomor Rekam Medik (NRM),
nama pasien, dan ruangan), dokter, dan pegawai dinas khusus. Berikut
adalah diagram Alir/Skema Pembuatan Les Makanan Pasien di Instalasi
Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

Gambar. Diagram Alir Pembuatan Les Makanan

Data yang dihasilkan oleh les makanan adalah data kekuatan pasien
makanan diit dan non diit yang akan digunakan untuk membuat TKBM
oleh S.I Perencanaan.
2. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung di
ambil dari daftar perincian Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan (TKBM).
TKBM dibuat oleh SI Perencanaan berdasarkan kekuatan pasien hari
sebelumnya. Contohnya, untuk pemesanan pada hari jumat kekuatan
pasien diambil hari rabu. Daftar TKBM yang telah selesai dibuat di cek
dan di ulas kembali (dalam hal pembulatan).

28

Pemesanan BMS dibuat berdasarkan TKBM harian yang diterima

dari SI. Perencanaan, sedangkan bahan makanan kering BMK
disesuaikan

dengan

pemakaian

periode

sebelumnya,

namun

pemesanan BMS dan BMK tetap melihat pada stok bahan makanan
yang ada. Kemudian TKBM harian diserahkan ke SI. Adm, SDM, dan
Perbekalan untuk dibuatkan bon pemesanan bahan makanan. Bahan
makanan yang dipesan terdiri dari:
Bahan Makanan Segar (BMS)
Dalam pelaksanaan pemesanan BMS dilakukan tiap hari
kerja (senin jumat) dan dibuat rangkap tiga yang diperuntukkan
perusahaan atau rekanan, arsip Instalasi Gizi, dan Panitia
Penerimaan Bahan Non Medis (PPBNM).Selain dibuat daftar
pesanan bahan makanan dibuat juga daftar penerimaan bahan
makanan. Terdiri dari rangkap dua, yaitu untuk PPBNM dan arsip
Instalasi Gizi. BMS yang dipesan setiap hari meliputi sayur
mayor, buah-buahan ikan/ayam, daging, telur, roti, tahu dan
tempe, susu, bumbu, makanan jadi, buket biasa dan diit, air
mineral.
Bahan Makanan Kering (BMK)
Pemesanan BMK dibuat satu kali dalam satu bulan, namun
pada kondisi tertentu dapat dibuat dua kali dalam satu bulan.
Misalnya,

adanya

kenaikan

jumlah

pasien

atau

adanya

perubahan menu, masa simpan beras dan kacang hijau yang

lebih pendek daripada BMK lainnya, dan lain-lain. Setelah
barang-barang sudah lengkap diterima oleh PPBNM, kemudian
dibukukan ke buku besar (buku harian), dalam satu bulan terdiri
dari tiga periode, yaitu periode I dari tanggal 1 10, periode II
dari tanggal 11 20, dan periode III dari tanggal 21 akhir bulan.
Adapun BMK yang dipesan adalah gula pasir, beras, tepung
terigu, tepung sagu, kacang hijau, kacang tolo, minyak goreng,
garam, tepung beras, dan lain-lain.
Bahan Makanan Lain-lain (BML).
BML dipesan setiap 10 hari

sekali

dengan

periode

pemasanan sama dengan pemesanan BMK. BML adalah bahan

makanan kering yang penggunaannya tidak sering seperti, kecap

29

asin, kecap inggris, saus tiram, saus tomat, kaldu bubuk instan,
dan lain-lain.
Bahan Makanan Formula Enteral (BMFE).
BMFE dipesan setiap 10 hari sekali dengan periode
pemasanan sama dengan pemesanan BMK. Semua BMFE yang
dipesan terkena PPN sebesar 10%. Adapun BMFE yang biasa di
pesan adalah BMFE komersial seperti, ensure, anlene, entramix,
nutrican,

proten,

peptisol,

diabetasol,

entrasol,

hepatosol,

pediasure, SGM, dan lain-lain.

3. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
menggunakan metode pelelangan dan sistem kontrak yang terdapat di
PP no 70 tahun 2012. Adapun yang tertulis di PP no 70 tahun 2012
adalah sebagai berikut :
Pelelangan
Umum

adalah

metode

pemilihan

Penyedia

Barang/Pekerjaan Konstruksi/Jasa Lainnya untuk semua pekerjaan

yang

dapat

diikuti

oleh

semua

Penyedia

Barang/Pekerjaan

Konstruksi/Jasa Lainnya yang memenuhi syarat.

Kontrak Pengadaan Barang/Jasa yang selanjutnya disebut Kontrak
adalah perjanjian tertulis antara PPK dengan Penyedia Barang/Jasa
atau pelaksana Swakelola.
Setelah mendapatkan beberapa rekanan, pembelian bahan makanan

dimulai dari pelelangan, selanjutnya pihak RSUP Dr. Hasan Sadikin

membuat perjanjian kontrak dengan rekanan yang memenangkan
pelelangan tersebut. Kemudian rekanan dapat mengirimkan bahan
makanan ke Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung melalui
PPBNM sesuai dengan jadwal yang telah disepakati.
4. Pencatatan dan Pelaporan
Berdasarkan hasil pengamatan saat pemesanan sudah dilakukan
dengan baik, karena menggunakan software komputer sehingga
pencatatan sudah disusun dengan rapi. Jika ada kesalahan dalam
pencatatan atau orderan petugas harus melaporkan sebelumnya agar
pemesanan dapat dilaksanakan dengan baik.
Pembahasan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

30

Berdasarkan hasil pengamatan, RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

sudah menggunakan metoda pemesanan sesuai dengan ketetapan. Karena,
pemesanan sudah sesuai berdasarkan permintaan makanan pasien, biaya,
dan kebutuhan. Untuk pembelian bahan makanan sudah sesuai karena,
berdasarkan PP no 70 tahun 2012.
C. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi,
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan serta waktu penerimaanya.
1. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung ini meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang
jenis, jumlah dan kualitas BMS, BMK, BML, dan BMFE.
a. Petugas Penerimaan Bahan Makanan
Petugas pada penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung disebut sebagai PPBNM yang berjumlah 1 orang.
Setiap hari PPBNM yang bertugas hanya satu orang dan bergantian
sesuai jadwal yang telah ditetapkan, yang termasuk PPBNM adalah
pegawai gizi dan pegawai dari bagian lain di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.
b. Proses Penerimaan Bahan Makanan
Proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung ini berawal dimana PPBNM menerima bon yang berisikan
spesifikasi jenis, spesifikasi, satuan, dan jumlah/berat bahan
makanan yang dipesan pada hari itu. Jika kualitas bahan makanan
yang dipesan tidak sesuai dengan pesanan, maka petugas penerima
bahan makanan yang sedang bertugas pada hari tersebut berhak
mengembalikan pada pihak rekanan. Petugas mencatat semua
bahan makanan yang diterima termasuk bahan makanan yang
dikembalikan atau terjadi kekurangan bahan makanan yang diterima
dari pihak rekanan.
c. Mutu, hygiene dan sanitasi
Aspek mutu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu
pengecekan jenis, spesifikasi, satuan dan jumlah/berat bahan
31

makanan yang diterima sesuai dengan pesanan. Tidak semua

PPBNM di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ini melakukan
pengecekan jenis, spesifikasi, satuan dan jumlah/berat bahan
makanan yang diterima, tetapi hanya melakukan pengecekan jumlah
bahan makanan yang diterima.
Sanitasi pada proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.
Hasan Sadikin ini sudah cukup baik terlihat dari lantai yang sudah
bersih, tempat sampah yang terletak berjauhan dengan bahan
makanan yang diterima. Namun, tidak semua container yang
digunakan untuk menerima bahan makanan dalam keadaan bersih.
Hygiene pada proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik tetapi beberapa petugas
tidak menggunakan seragam penerima bahan makanan dan APD
saat kontak langsung dengan bahan makanan yang diterima,
meskipun APD sudah disediakan lengkap di dapur Instalasi Gizi.
d. Sarana dan Prasarana
Berdasarkan hasil pengamatan, sarana dan prasarana yang
berada di ruang penerimaan bahan makanan sudah cukup memadai
dalam menunjang kegiatan ini. Diantaranya sudah terdapat dua
timbangan digital, wadah plastik/kontainer untuk menaruh bahan
makanan yang dibutuhkan pada hari itu, dan insect killer. Disamping
itu, untuk mempermudah PPBNM dalam bekerja sudah terdapat
meja dan kursi yang terletak disudut ruangan. Lalu, sudah tersedia
alat pemadan api ringan (APAR) serta prosedur penggunaannya, jika
tiba tiba terjadi kebakaran, dan sink untuk mencuci tangan dan
mencuci bahan makanan yang diterima, rak rak besi yang
digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang diterima pada
hari itu. Serta sebuah ruangan khusus untuk meletakkan peralatan
kebersihan, dan tirai pembatas untuk mencegah serangga, debu
serta benda asing masuk ke dalam ruang pengolahan untuk
mencegah kontaminasi fisik, biologis dan kimiawi terhadap makanan.
Pembahasan Penerimaan Bahan Makanan
Secara keseluruhan apabila dibandingkan dengan teori PGRS,
manajemen penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung ini sudah sudah cukup baik. Karena saat melakukan
penerimaan, petugas selalu melakukan pencatatan dan pelaporan

32

terhadap bahan bahan yang diterima dan sudah dapat menanggulangi

jika aa masalah pada proses penerimaan seperti bahan makanan yang
diterima tidak sesuai dengan spesifikasi. Tetapi ada beberapa PPBNM
yang hanya mengecek jumlah bahan makanan yang diterima dan datang
tidak tepat waktu.
2. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Setelah bahan makanan diterima, selanjutnya

bahan

makanan disimpan sesuai dengan jenis bahan makanannya, seperti

BMK, BML dan BMFE disimpan di gudang BMK harian, sedangkan
untuk BMS disimpan di gudang BMS.
1) Gudang Bahan Makanan Kering (BMK)
Gudang BMK menyimpan BMK,

BML,

dan

BMFE.

Penyimpanan BMK di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat

di dua tempat yaitu gudang harian BMK dan gudang logistik
BMK. Barang yang sudah datang dan dicek lalu disimpan di
gudang harian BMK. Namun, sebelum masuk ke gudang harian
BMK terlebih dahulu barang dimasukan ke gudang logistik.
Gudang harian BMK biasanya hanya menyediakan persediaan
bahan makanan untuk 10 hari. Bila persediaan gudang habis
maka pihak gudang harian BMK akan meminta pada bagian
logistik BMK dengan membuat bon permintaan.
Penyimpanan bahan makanan kering sudah dilaksanakan
dengan baik sesuai dengan syarat penyimpanan yaitu sistem
distribusi yang digunakan oleh gudang harian BMK untuk jenis
BMK adalah FIFO (First in First Out), ini dibuktikan dengan
pencantuman tanggal penerimaan bahan makanan pada tiap
label makanan lalu bahan makanan yang dikeluarkan terlebih
dahulu adalah makanan yang pertama kali diterima oleh gudang.
Sedangkan

untuk

penyimpanan

jenis

BML

dan

BMFE

menggunakan sistem distribusi FEFO (First Expired First Out), ini

dibuktikan dengan BML dan BMFE yang diterima oleh pihak
Instalasi Gizi memiliki tanggal kadaluarsa lebih dari enam bulan
sebelum masa kadaluarsa.
Petugas gudang sudah mengatur suhu penyimpanan (2325C) dan diawasi serta dicatat setiap harinya yaitu pagi dan sore
hari. Gudang penyimpanan bahan makanan kering cukup luas
33

dan

dekat

ruangpenerimaan.

Gudang

penyimpanan

BMK

memiliki ruangan yang cukup luas, bersih, serta lampu atau

penerangan sudah cukup baik. Lokasi jendela dan ventilasi juga
sudah baik yaitu terdapat jarak dengan langit-langit. Di dalam
gudang terdapat timbangan, rak-rak untuk menyimpan bahan
makanan dan wadah atau keranjang untuk tempat menaruh
bahan makanan yang akan diambil. Rak penyimpanan bahan
makanan juga tidak menempel dengan dinding ataupun lantai
gudang, sebagian bahan makananpun sudah tersusun rapi baik
di rak maupun yang tersimpan di dalam container dengan
penutupnya. Tempat penyimpanan beras dan gula pasir diberi
alas kayu dan tidak langsung menempel pada dinding dan lantai.
Di dalam gudang sudah ada sarana kebersihan seperti
tempat sampah. Barang yang akan disimpan, dicatat oleh
petugas gudang. Sistem pendistribusian BMK menggunakan bon
permintaan lalu bon permintaan dibawa ke gudang dan dicatat,
setelah dicatat petugas gudang BMK mengeluarkan barang yang
dipesan.
2) Gudang Bahan Makanan Segar (BMS)
Gudang BMS merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan yang masih segar seperti sayuran segar, buah-buahan,
ikan, ayam, daging, telur ayam, susu, dll. BMS merupakan bahan
makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan
untuk memperlambat kerusakan terutama yang disebabkan oleh
mikroba. Gudang BMS cukup bersih, penerangan baik dan tidak
lembab.

BMS

yang

diterma

sebagian

besar

langsung

didistribusikan ke S.I. PPM, sehingga BMS yang disimpan hanya

sebagian kecil saja.
Penyimpanan bahan makanan segar sudah dilaksanakan
dengan baik sesuai dengan syarat penyimpanan. Baik di gudang
BMS, chiller, dan freezer. Rak penyimpanan bahan makanan juga
tidak menempel dengan dinding ataupun lantai gudang. Petugas
sudah mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan bahan
makanan yang disimpan. Untuk bahan makanan yang akan
disimpan di chiller selama 3 hari RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung mempunyai ketentuan yaitu telur dan susu beserta hasil

34

olahannya disimpan pada suhu 5-7c, untuk sayuran dan buahbuahan disimpan pada suhu 10c.
Bahan makanan segar yang diterima langsung dimasukkan
ke dalam gudang BMS kemudian dicatat setelah itu untuk
distribusi menggunakan bon permintaan lalu bon diserahkan
kepada petugas BMS dan petugas BMS mempersiapkan barang
yang

akan

didistribusikan

lalu

dilakukan

pencatatan

dan

pelaporan.
b. Hygiene dan Sanitasi
Pada kegiatan penyimpanan, petugas menggunakan APD
lengkap. Untuk kebersihan alat, sebelum digunakan alat dalam
keadaan bersih dan setelah digunakan alat dibersihkan kembali.
Gudang BMS, gudang BMK, chiller, dan freezer sudah dalam
keadaan bersih.
c. Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana yang terdapat diruang penyimpanan
baik gudang BMS dan BMK yaitu meja, kursi, ATK, komputer,
pendingin ruangan, freezer, chiller, rak-rak penyimpanan dan wadah
penyimpanan. Perawatan pada alat yang ada sudah cukup baik.
Terdapat jadwal pembersihan gudang yang terdapat dipintu chiller.
d. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan dilakukan setiap hari. Pencatatan
dilakukan setelah bahan makanan diterima kemudian ditimbang
kembali. Pencatatan dilakukan dalam sebuah buku yang berisi jenis
bahan makanan, volume bahan makanan, jumlah stok awal, jumlah
bahan

makanan

yang

diterima

dan

bahan

makanan

yang

didistribusikan, jumlah pemakaian menurut kelas dan jumlah total.

Pembahasan Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Proses penyimpanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung sudah sesuai dengan teori yang ada. Proses penyimpanan
dibagi menjadi 2, yaitu penyimpanan bahan makanan segar (BMS) dan
penyimpanan bahan makanan kering (BMK). Metode penyimpanan di
Gudang BMS dan BMK sudah sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan.

35

D. Pengolahan dan Penyaluran Makanan

1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki tiga

persiapan yaitu

persiapan hewani dan nabati, persiapan sayur dan buah, dan persiapan
bumbu. Berdasarkan pengamatan, persiapan bahan makanan dimulai
pada pukul 07.30 WIB sampai pukul 11.00 WIB
a. Persiapan hewani dan nabati
Area persiapan hewani dan nabati di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung termasuk kedalam area terbatas, sehingga setiap pegawai
yang bertugas wajib mengenakan APD lengkap (celemek, sarung
tangan, penutup kepala, masker, dan alas kaki).
Kegiatan yang ada didalam ini adalah menyiapkan bahan
makanan hewani (daging sapi, ayambroiler, ayam fillet, ikan, sosis,
hati sapi, bakso, udang) dan bahan makanan nabati (tahu dan
tempe) sebelum dilakukan pengolahan, sesuai dengan menu,
standar potongan, standar porsi, dan standar bumbu.
Bahan makanan hewani yang akan digunakan untuk menu esok
hari biasanya di persiapkan pada hari ini. Bahan makanan hewani
yang sudah diterima di penerimaan bahan makanan segera di bawa
ke persiapan hewani dan nabati.Setelah itu pegawai yang sudah
menggunakan APD (celemek, penutup kepala, dan masker yang
terkadang hanya diikat ke leher) menimbang ulang dan mengecek
kembali sesuai dengan permintaan, lalu pegawai membersihan meja
dan peralatan persiapan menggunakan lap basah dan mencuci
tangan sebelum memegang bahan makanan. Kemudian, pegawai
menimbang bahan makanan yang akan disiapkan, memotong bahan
makanan hewani sesuai standar porsi dengan pisau yang sesuai
(pisau berwarna merah untuk daging mentah, pisau berwarna biru
untuk makanan laut, dan pisau berwarna kuning untuk ayam dan
unggas), lalu bahan makanan hewani disimpan ke dalam wadah
tertutup untuk dimasukkan ke dalam freezer. Setelah itu peralatan
dan pisau yang telah digunakan di cuci, talenan dan meja kerja di

36

bersihkan dengan lap basah, bak cuci dan kerja di bersihkan.Setelah

semua persiapan selesai pegawai mencuci tangan.
Sedangkan, bahan makanan hewani yang ingin digunakan untuk
menu hari ini biasanya diambil dari freezer yang sudah di persiapkan
pada hari kemarin kemudian di thawing dan ditimbang sesuai dengan
kebutuhan yang tertera pada bon distribusi bahan makanan dan
ditambahkan dengan bahan makanan yang datang pada hari ini yang
sebelumnya

sudah

dipersiapkan,

lalu

di

masukkan

kedalam

plastik.Talenan yang digunakan untuk menyiapkan bahan makanan

hewani tercampur untuk semua bahan makanan hewani.
Bahan makanan nabati yang disiapkan hari ini adalah untuk
makan siang, sore dan pagi.Berdasarkan pengamatan, untuk tahu
biasanya setelah selesai diterima langsung disalurkan ke dalam
chiller untuk disimpan.Tahu yang digunakan hari ini diambil dari
chiller dan langsung di salurkan ke dapur utama untuk segera
diolah.Namun, terkadang tahu di bawa ke ruang persiapan untuk
dilakukan pengecekan berdasarkan bukti pemesanan. Pada tempe
yang akan dipersiapkan, pertama-tama petugas yang sudah
menggunakan APD (celemek, penutup kepala, dan masker yang
tekadang hanya diikat ke leher) mencuci tangan namun pada saat
pengamatan berlangsung pegawai ada yang tidak menggunakan
APD dan menggunakan perhiasan (cincin, jam tangan, dan gelang
tangan). Setelah itu pegawai membaca menu, mengecek tempeyang
akan digunakan, menyiapkan pisau (pisau yang digunakan terkadang
memakai pisau untuk bahan makanan hewani), talenan dan
peralatan

lainnya.

Pegawai

membersihkan

meja

dengan

menggunakan lap basah, mengecek persediaan makanan/bahan

makanan di chiller, menimbang ulang tempe (1 batang tempe/kg),
memotong tempe sesuai standar porsi dan standar potongan.
Setelah dipotong, tempe disimpan kedalam wadah tetutup (terkadang
memakai wadah dengan label hewani), tempe yang akan segera
diolah langsung disalurkan ke dapur utama, sedangkan tempe untuk
makan sore dan esok pagi disimpan ke dalam chiller. Setelah semua
persiapan

nabati

selesai,

pegawai

mencuci

pisau,

talenan,

membersihkan meja kerja, kerja, dan bak cuci.Kemudian, pegawai

mencuci tangan setelah selesai bekerja.

37

b.

Persiapan sayur dan buah

Area persiapan sayuran termasuk dalam

area semi terbatas,

pegawai diwajibkan menggunakan celemek, alas kaki, sarung tangan

dan

penutup

kepala.Persiapansayuran

adalah

kegiatan

mempersiapkan bahan makanan (sayuran) sebelum dilakukan

pengolahan, sesuai dengan menu, standar potongan, standar porsi,
dan standar bumbu.Berdasarkan pengamatan, proses persiapan
dimulai pada pukul 07.35 WIB sampai pukul 11.00 WIB.
Pegawai yang bertugas saat proses persiapan sebelumnya
membaca menu yang akan diolah hari ini, lalu mengecek jenis bahan
makanan yang akan disiapkan untuk makan siang, sore, dan pagi.
Pemisahan dan penimbangan sayuran biasanya dilakukan di
penerimaan bahan makanan karena di

persiapan sayuran tidak

terdapat timbangan untuk skala besar. Setelah itu, pegawai langsung

memakai

APD,

namun

ada

beberapa

pegawai

yang

tidak

menggunakan APD lengkap. Kemudian petugas mulai menyiangi dan

memotong-motong sayuran, beberapa sayuran dipotong secara
manual, dan beberapa sayuran lain seperti wortel dipotong
menggunakan mesin pemotong otomatis. Setelah pemotongan
selesai, sayuran langsung dicuci, sedangkan untuk sayuran yang
akan diolah pada sore atau pagi hari disimpan di chiller dengan
wadah yang terbuka. Peralatan dan pisau dicuci dan pegawai
langsung mencuci tangan setelah semua proses persiapan selesai.
Persiapan buah adalah kegiatan mempersiapkan buah satuan
(pisang,

jeruk,

pear,

apel

merah,

apel

manalagi)

sebelum

didistribusikan. Buah disiapkan sesuai dengan menu dan standar

porsi.
Dalam proses persiapan buah satuan, pegawai pertama-tama
membaca menu, mengecek jenis buah satuan yang akan disiapkan
hari ini untuk makan siang dan makan sore. Mengecek jumlah setiap
buah satuan, menghitung buah satuan yang akan digunakan untuk
makan siang dan makan sore, menyiapkan lap bersih dan peralatan,
mengambil buah satuan, menyimpan ke dalam wadah sesuai dengan
bon distribusi bahan makanan, dan meletakkan di rak buah.
Proses persiapan buah potong (semangka, melon, pepaya)
sebelum didistribusikan sesuai dengan menu, standar potongan, dan

38

standar porsi. Pegawai pertama-tama membaca menu, mengecek

jumlah setiap buah potong, menimbang buah potong yang akan
digunakan, menyiapkan pisau, talenan dan peralatan, membersihkan
pisau, talenan dan peralatan, dan membersihkan meja kerja.
Kemudian, pegawai mencuci tangan, mengambil buah, mengupas
buah, mencuci buah, memotong buah sesuai standar porsi dan
standar potongan, membungkus buah potong dengan plastic,
menyimpan di wadah yang tertutup, memberikan label, buah potong
yang akan digunakan untuk makan siang disimpan pada rak,
sedangkan buah yang digunakan untuk makan sore disimpan di
dalam chiller. Setelah persiapan selesai, pegawai mencuci pisau,
talenan dan peralatan yang digunakan, membersihkan meja dan
kerja, dan pegawai mencuci tangan sesuai prosedur setelah selesai
bekerja.
c.

Persiapan bumbu
Area persiapan bumbu termasuk dalam area terbatas, pegawai
diwajibkan menggunakan celemek, alas kaki, sarung tangan, masker
dan

penutup

kepala.

Persiapan

bumbu

adalah

kegiatan

mempersiapkan bumbu sebelum dilakukan pengolahan, sesuai

dengan menu, standar porsi, dan standar bumbu.Berdasarkan
pengamatan, proses persiapan dimulai pada pukul 07.30 WIB
sampai pukul 13.00 WIB.
Pegawai yang bertugas sebelum mempersiapkan bumbu, sudah
memakai APD (celemek, penutup kepala, sarung tangan, alas kaki,
dan masker. Namun terkadang petugas tidak menggunakan masker
dan sarung tangan).Pertama-tama pegawai membaca menu hari ini
dan hari esok.Karena, persiapan bumbu yang dilakukan hari ini
adalah untuk persediaan esok hari. Sedangkan bumbu yang akan
digunakan hari ini sudah di persiapkan di hari kemarin yang sudah di
kemas kedalam plastik dengan ukuran 1 kg dan disimpan di dalam
freezer.
Setelah pegawai membaca menu, pegawai mengecek jenis
bumbu yang akan disiapkan, menyiapkan pisau, talenan dan
peralatan, membersihkan meja kerja, mencuci tangan, mengambil
bahan, menyiangi bumbu (menyortir bahan bumbu yang sesuai

39

dengan spesifkasi, jika ada bumbu yang tidak sesuai, bagian tersebut
dibuang).
Untuk bumbu iris (tumis) seperti bawang merah dan bawang
putih, biasanya diiris dengan menggunakan slicer, sedangkan untuk
bawang bombay tergantung dengan tujuan penggunaan bawang
bombay tersebut. Untuk masakan selain daging sukini dan cah sukini
bawang bombay diiris dengan menggunakan slicer. Untuk bumbu
halus seperti bumbu putih, bumbu sup, dan bumbu kuning dihaluskan
dengan menggunakan blender dan food processor.Sebelum bumbu
di haluskan, bumbu yang telah disiangi, di rebus. Setelah itu
dihaluskan, dan direbus kembali hingga mendidih. Setelah itu bumbu
diangkat dan disimpan dalam wadah tertutup selama satu hari agar
uap panas dalam bumbu yang telah matang menghilang, lalu
keesokkan harinya bumbu tersebut di simpan ke dalam wadah plastik
untuk disimpan ke dalam freezer. Berikut adalah macam-macam
standar bumbu yaitu, bumbu kuning, bumbu putih, bumbu balado,
bumbu merah, bumbu sup 1, bumbu sup 2, bumbu tumis 1, dan
bumbu tumis 2. Perbedaan yang terletak pada bumbu sup 1 dan
bumbu sup 2 adalah, bumbu sup 2 tidak menggunakan bawang
merah, melainkan bawang bombay. Sedangkan untuk bumbu tumis 1
dan bumbu tumis 2 adalah, bumbu tumis 2 tidak menggunakan
bawang merah, melaikan bawang bombay yang diiris. Cara
pemakaian bumbu yaitu untuk makanan berkuah banyak seperti
sayur memakai standar porsi 7 gr bumbu untuk 1 porsi makanan,
sedangan untuk makanan yang tidak berkuah atau tidak berkuah
banyak seperti lauk pauk memakai standar bumbu 5 gr untuk 1 porsi
makanan. Adapun standar bumbu yang digunakan sudah terlampir.
Pembahasan Persiapan Bahan Makanan
Berdasarkan SOP pada persiapan bahan makanan, hal yang
dilakukan pegawai sudah cukup baik dan sistematis. Namun, masih ada
kekurangan dalam hal hygiene personal pegawai dan sanitasi alat yang
digunakan. Misalnya pemakaian talenan yang belum sesuai dengan
ketentuan. Alat yang digunakan untuk pemotongan unggas, daging dan
seafood belum dibedakan meskipun alat untuk ketiga jenis bahan
makanan tersebut sudah disediakan di ruangan persiapan.
40

2. Pengolahan dan Penyaluran Makanan

a. Pengolahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan
pengolahan adalah untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi
bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan

warna,

rasa,

keempukan

dan

penampilan

makanan, dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh. Adapun prasyaratnya yaitu :
Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Pengolahan / Pemasakan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung meliputi Pengolahan Makanan
pokok, lauk hewani nabati (Diit dan non diit), sayuran (Diit dan non
diit), dan zonde formula RS, dan pengolahan snack.
1) Pengolaan Diit
a) Pengolahan Hewani dan Nabati
Pengolahan hewani dan nabati dimulai setelah briefing
pagi sekitar pukul 08.00 10.30 WIB, jumlah petugas
pengolahan hewani dan nabati diit masing-masing berjumlah
satu orang.
Pengolahan hewani
Pengolahan makanan

hewani

dimulai

dengan

pengambilan bahan makanan hewani dari chiller. Bahan

makanan hewani biasanya sudah disiapkan sehari
sebelum pengolahan dan disimpan di chiller untuk
menjaga

mutu

keamanan

bahan

makanan

hewani

tersebut, sebelum pengolahan petugas juga mengambil

stok bumbu yang akan digunakan dalam pengolahan.
Setelah

pengambilan

bahan

makanan

dan

bumbu

41

petugas

lalu

mempersiapkan

alat-alat

yang

akan

digunakan untuk mengolah bahan makanan hewani dan

nabati diit. Biasanya bahan makanan hewani diit akan
diolah dengan cara di panggang, direbus, dikukus dan di
goreng.
Pada

saat

proses

pengolahan

petugas

tidak

menggunakan APD lengkap seperti masker dan sarung

tangan, petugas hanya memakai masker namun tidak
digunakan untuk menutup hidung dan mulut hanya
dikaitkan di telinga. Petugas juga tidak mencuci tangan
sesuai dengan prosedur dan 5 momen yang telah
ditentukan.

Pengolahan nabati
Pengolahan makanan nabati diit dimulai dari petugas
mengambil bahan makanan nabati dari chiller maupun
unit persiapan sedangkan bumbu yang akan digunakan
diambil dari chiller kemudian petugas mempersiapkan
alat-alat yang akan digunakan untuk pengolahan. Bahan
makanan nabati yang sudah disiapkan kemudian di
potong atau di haluskan sesuai dengan menu yang telah
ditetapkan. Bahan makanan nabati diit diolah dengan
berbagai cara antara lain di kukus, di goreng, di panggang
atau di tim. Setelah makanan nabati diit sudah matang
lalu makanan nabati diit diangkat dan di letakkan di wadah
bean merry sampai proses pemorsian.
Pada saat proses pengolahan

petugas

tidak

menggunakan APD lengkap seperti masker dan sarung

tangan, petugas hanya memakai masker namun tidak
digunakan untuk menutup hidung dan mulut hanya
dikaitkan di telinga. Petugas juga tidak mencuci tangan
sesuai dengan prosedur dan 5 momen yang telah
ditentukan, serta tidak dilakukannya pengukuran suhu
pada saat pengolahan.

Pembahasan Pengolahan Hewani dan Nabati Diit

42

Berdasarkan SOP Pengolahan makanan hewani dan

nabati diit di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dinilai
sudah cukup baik. Namun dalam proses pengolahan
hewani dan nabati masih ada yang belum sesuai antara
lain tidak dilakukannya pengukuran suhu pada proses
pengolahan seharusnya suhu pada proses pengolahan
>900C, cuci tangan belum sesuai dengan prosedur dan
masih ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan
sarung tangan dan masker pada saat pengolahan hanya
dipakai tidak menutupi hidung dan mulut, serta mencuci
tangan sesuai prosedur yang ada sebelum pengolahan
atau pun sehabis memegang bahan makanan lainnya
atau tidak sesuai dengan 5 moment cuci tangan dan
untuk sanitasi alat dan ruangan pada saat pengolahan
sudah cukup baik dilihat dari kebersihan alat.
b) Pengolahan Sayuran
Sayuran yang telah selesai disiapkan oleh bagian
persiapan sayuran dibawa ke dapur diit untuk diolah.
Pengolahan sayuran diit untuk makan siang dimulai sekitar
pukul 08.30 dan pengolahan sayuran diit untuk makan sore
dimulai sekitar pukul 13.00 WIB. Jumlah petugas pengolahan
sayuran diit berjumalah satu orang/shift.
Sayuran yang akan diolah dicuci terlebih dahulu di ruang
pencucian di dapur utama PPM. Pengolahan sayuran diit di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu pemasakan dengan
menggunakan
kombinasi.

medium

Beberapa

air
contoh

dan

pemasakan

menu

sayuran

dengan
dengan

pemasakan dengan menggunakan medium air yaitu sayur

lodeh dan sayur gurih, sedangkan contoh menu sayuran
dengan pemasakan kombinasi yaitu tumis pecay.
Dalam proses pengolahan petugas tidak menggunakan
APD lengkap seperti sarung tangan dan masker selain itu
petugas belum menerapkan 5 momment cuci tangan serta
tidak dilakukannya pengukuran suhu pada saat pengolahan.

43

Pembahasan Pengolahan Sayuran

Dari Standar prosedur Operasional pengolah sayuran
diatas dalam pelaksanaannya masih ada yang belum sesuai
antara lain tidak dilakukannya pengukuran suhu pada proses
pengolahan

sayuran

seharusnya

suhu

pada

proses

pengolahan sayuran >900C, cuci tangan sesuai dengan

prosedur dan masih ada beberapa pegawai yang tidak
menggunakan

sarung

tangan

dan

masker

pada

saat

pengolahan hanya dipakai tidak menutupi hidung dan mulut,

serta mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum
pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan
lainnya atau tidak sesuai dengan 5 moment cuci tangan
kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu makanan dan
untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik dilihat
dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang digunakan
sudah cukup bersih.
Oleh karena itu perlu didisiplinkan lagi para petugas
untuk memakai APD lengkap khususnya masker dan sarung
tangan dan perlu dibiasakan lagi tentang cuci tangan sesuai 5
momment

yang

telah

ditentukan

dengan

diadakannya

pelatihan atau edukasi tentang pentingnya pemakaian APD

legkap dan cuci tangan. Kegiatan pengolahan sayuran diit
sudah efektif dilihat dari ketepatan waktu penyelesaian
pengolahan walaupun dengan jumlah petugas hanya satu
orang.
c) Pengolahan Zonde/Formula
Pengolahan Formula Rumah Sakit adalah serangkaian
kegiatan memasak bahan mentah berupa bahan makanan
yang direkomendasikan sebagai makanan cair menjadi
bentuk makanan cair, sesuai dengan standard resep, porsi,
menu, jumlah konsumen di S. I PPM Instalasi Gizi RSUP Dr
Hasan Sadikin Bandung. Adapun beberapa formulasi zonde
yang terdapat di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah
zonde tanpa susu, zonde DM formula rumah sakit, zonde

44

formula rumah sakit, zonde protein dan zonde p40 dan

jantung. Adapun standar zonde terlampir.
Untuk pengolahan zonde Formula RS bahan-bahan yang
telah disiapkan dan ditimbang sesuai dengan data jumlah
permintaan dari ruangan setelah semua bahan selesai
ditimbang dan disiapkan sekitar pukul 07.30 WIB di
distribusikan ke dapur diit untuk diolah, jumlah petugas yaitu
satu orang/shift untuk pengolahan dan satu orang petugas
yang menimbang bahan zonde. Pengolahan pertama dimulai
dari pemanasan susu cair pasteurisasi hingga mendidih
kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya, Setelah
itu zonde dimasukan ke dalam cup plastik kemudian di press
dengan cup sealer.
Pembahasan Pengolahan Zonde
Berdasarkan SOP pengolahan zonde rumah sakit
RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik namun dari
segi hygiene masih ada beberapa yang belum sesuai dengan
standar prosedur operasional yaitu petugas belum memakai
APD lengkap seperti sarung tangan dan masker serta tidak
ada pengukuran suhu masakan pada setiap kali pengolahan.
Untuk sanitasi dalam pengolahan zonde formula rumah sakit
sudah baik dilihat dari kebersihan alat dan dapur diit cukup
bersih.
2) Pengolahan Non Diit
a) Pengolahan Hewani dan Nabati Non Diit
Pengolahan hewani dan nabati non diet dilakukan pada
jam 08.00 - 10.30 WIB setelah kegiatan briefing pagi selesai.
Petugas pengolahan hewani dan nabati masing-masing dua
orang.
Pengolahan Hewani Non Diit
Bahan makanan hewani yang akan diolah telah
dipersiapkan oleh petugas persiapan bahan makanan
hewani sehari sebelum hari pengolahan dan disimpan di
dalam chiller. Sebelum pengolahan petugas pengolahan
akan mengambil bahan makanan hewani di dalam chiller
45

serta bumbu yang akan digunakan. Setelah semua bahan

dan bumbu diambil petugas menyiapkan alat-alat yang
akan digunakan dalam proses pengolahan. Biasanya
bahan makanan hewani non diit akan diolah dengan cara
di panggang, direbus, dikukus dan di goreng.
Dalam proses pengolahan petugas tidak memakai
APD lengkap seperti masker dan sarung tangan, petugas
tidak melakukan cuci tangan sesuai dengan 5 momen
yang telah ditetapkan, Petugas juga tidak melakukan
pengukuran suhu pada saat proses pengolahan.
Pembahasan Pengolahan Hewani Non Diit
Beradasarkan
Standar
Prosedur
Operasional
pengolahan lauk hewani Hygiene personal petugas masih
ada yang belum sesuai antara lain cuci tangan sesuai
dengan prosedur dan gunakan sarung tangan serta
masker

masih

ada

beberapa

pegawai

yang

tidak

menggunakannya secara tepat pada saat pengolahan

serta mencuci tangan tidak sesuai prosedur yang ada
sebelum pengolahan atau pun sehabis memegang bahan
makanan lainnya atau tidak sesuai dengan 5 moment cuci
tangan kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu
makanan sementara untuk sanitasi pada saat pengolahan
sudah cukup baik dilihat dari kebersihan ruangan dapur
dan peralatan yang digunakan sudah cukup bersih.

Pengolahan Nabati Non Diit

Pengolahan lauk nabati non diet dilakukan pada jam
08.00 WIB setelah kegiatan briefing pagi selesai. Lauk
nabati yang akan diolah telah dipersiapkan oleh petugas
persiapan lauk nabati sehari sebelum hari pengolahan
dan disimpan di dalam chiller jika masih ada persediaan,
namun jika tidak ada persediaan maka menggunakan lauk
nabati yang dipesan pada hari pengolahan.Setelah
menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan petugas
menyiapkan

alat-alat

yang

akan

digunakan

dalam

pengolahan.

46

Dalam proses pengolahan petugas tidak memakai

APD lengkap seperti masker dan sarung tangan, petugas
tidak melakukan cuci tangan sesuai dengan 5 momen
yang telah ditetapkan, Petugas juga tidak melakukan
pengukuran suhu pada saat proses pengolahan.
Pembahasan Pengolahan Hewani Non Diit
Berdasarkan
Standar
Prosedur
Operasional
pengolahan lauk nabati hygiene personal masih ada yang
belum sesuai antara lain cuci tangan sesuai dengan
prosedur dan gunakan sarung tangan serta masker masih
ada beberapa pegawai yang tidak menggunakannya
secara tepat pada saat pengolahan serta mencuci tangan
tidak sesuai prosedur yang ada sebelum pengolahan atau
pun sehabis memegang bahan makanan lainnya atau
tidak sesuai dengan 5 moment cuci tangan kemudian
tidak dilakukan pengukuran suhu makanan sementara
untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik
dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang
digunakan sudah cukup bersih.
b) Pengolahan Sayuran Non Diit
Pengolahan sayuran non diit dimulai sekitar pukul
08.30

hingga

10.30

WIB

setelah

sayuran

selesai

disiapkan oleh unit persiapan . Jumlah tenaga pengolahan

sayuran non diit yang ada di S.I PPM adalah 2 orang
dalam satu shift.
Sayuran yang akan diolah dicuci terlebih dahulu di
ruang pencucian di dapur utama PPM . Pengolahan
sayuran non diit di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
yaitu pemasakan dengan menggunakan medium air dan
pemasakan dengan kombinasi. Beberapa contoh menu
sayuran dengan

pemasakan dengan menggunakan

medium air yaitu sayur sop dan sayur bening bayam,

sedangkan contoh menu sayuran dengan pemasakan
kombinasi yaitu capcay dan tumis pecay.

47

Dalam proses pengolahan petugas masih ada yang

tidak menggunakan APD lengkap seperti masker dan
sarung tangan serta kebiasaan cuci tangan belum sesuai
dengan ketentuan yang ada dan tidak sesuai dengan 5
momen cuci tangan yang telah ditetapkan. Petugas tidak
melakukan pengukuran suhu makanan pada saat proses
pengolahan.
Pembahasan Pengolahan Hewani Non Diit
Berdasarkan Standar prosedur Operasional pengolah
sayuran

RSUP

Hasan

Sadikin

Bandung

proses

pengolahan sayuran non diit sudah baik namun jika

ditinjau dari hygiene personal dalam pelaksanaannya
masih ada yang belum sesuai antara lain cuci tangan
sesuai dengan prosedur dan gunakan sarung tangan
masih ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan
sarung tangan dan masker pada saat pengolahan serta
mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum
pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan
lainnya atau tidak sesuia dengan 5 moment cuci tangan
kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu makanan dan
untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik
dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang
digunakan sudah cukup bersih.
3) Pengelolaan Snack
Snack yang dikelola oleh Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung adalah snack diit dan non diit.
Beberapa contoh snack diit adalah pudding diit, pudding DM,
agar diit, agar DM, dll. Snack non diit adalah bubur kacang
hijau, roti keju mini, roti kismis, kroket ayam, nagasari, dll.
Semua snack diorder dari distributor dan diolah diluar rumah
sakit, kecuali bubur kacang hijau. Bubur kacang hijau diolah
oleh satu petugas di Instalasi PPM, bubur kacang hijau
dikhususkan untuk pasien kelas 3.

48

Bubur kacang hijau diolah di dapur utama RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung. Proses pengolahan bubur kacang
hijau dimulai sekitar pukul 06.00 WIB yang dilakukan di dapur
susu. Pengolahan bubur kacang hijau menggunakan boiling
pan.
Pembahasan Pengolahan Snack
Snack diit yang ada di Rumah Sakit Hasan Sadikin
Bandung sudah baik dari segi variasi dan kesesuaian dengan
diit pasien. Kemasan snack diit pun sudah baik dengan
menggunakan plastic/mika sebagai pembungkus sehingga
snack diit terjaga mutu keamanan makanannya.
Sedangkan untuk snack bubur kacang hijau dari
Standar prosedur Operasional pengolah bubur kacang hijau
diatas dalam pelaksanaannya masih ada yang belum sesuai
antara lain cuci tangan sesuai dengan prosedur dan gunakan
sarung tangan masih ada beberapa pegawai yang tidak
menggunakan

sarung

tangan

dan

masker

pada

saat

pengolahan hanya dipakai tidak menutupi hidung dan mulut,

serta mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum
pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan
lainnya atau tidak sesuai dengan 5 moment cuci tangan dan
untuk sanitasi alat dan ruangan pada saat pengolahan sudah
cukup baik dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan
peralatan yang digunakan sudah cukup bersih.
b. Penyaluran/Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan
pasien, dokter, pegawai (berupa makanan hewani, nabati, sayuran
dan buah) dari S.I PPM ke masing-masing ruangan dan unit kerja
melalui pramusaji yang telah ditetapkan.
Macam sistem distribusi yang dilakukan di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung adalah kombinasi dua distribusi sentralisasi dan
desentralisasi. Pengiriman makanan dengan cara sentralisasi adalah
pengiriman makanan yang dilakukan secara terpusat di mana dapur
pemorsian dilakukan di dapur produksi utama, sedangkan untuk

49

pengiriman makanan dengan cara desentralisasi adalah pengiriman

makanan yang dilakukan tidak terpusat di mana pemorsian dilakukan
di dapur masing-masing ruangan atau pantry yang telah disediakan.
Jumlah

petugas

orang/ruangan

distribusi

sedangkan

desentaralisasi

untuk

sistem

sebanyak

sentralisasi

1-2

distribusi

dilakukan oleh petugas pengolahan.

Sistem distribusi sentralisasi ditujukan untuk pasien diet
kecuali untuk ruangan Fresia. Pada sistem ini, makanan akan
langsung diporsikan ke dalam piring saji di dapur utama kemudian
akan ditandai dengan etiket masing-masing ruangan. Sedangkan
untuk sistem desentralisasi ditujukan untuk pasien non diet. Makanan
diporsikan ke dalam wadah/ rantang yang mana nantinya akan
diporsikan di dapur ruangan atau pantry berdasarkan kelas
perawatan masing-masing.

Alat yang digunakan dalam distribusi

yaitu trolly makanan dan alat kelontong seperti termos untuk tempat
nasi, bubur, sayur, dan bubur kacang hijau; rantang untuk tempat
lauk pauk hewani dan nabati; dan container untuk mengambil snack.
Setelah makanan selesai diporsikan baik makanan diit dan non diit
makanan akan didistribusi kepada pasien dengan mengggunakan
troli makanan terbuka distribusi makanan pasien dilakukan pada
pukul 12.00 WIB.
Pembahasan Penyaluran/Distribusi Makanan
Berdasarkan pelaksanaan distribusi makanan yang dilakukan
di Intalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, secara
keseluruhan alur pelaksanannya serta alat yang digunakan sudah
sesuai dengan SOP Proses Distribusi Makanan tahun 2012 yang
berlaku di rumah sakit. Pegawai sudah melakukan sistem sentralisasi
dan desentralisasi sesuai dengan macam pasiennya. Namun ada
beberapa hal yang belum sesuai dengan SOP yang berlaku terutama
dalam penerapan higiene dan sanitasi nya.
Saat

pelaksanan

distribusi

sentralisasi,

pegawai

tidak

mencuci tangan serta menggunakan sarung tangan. Pegawai hanya

mencuci tangan saat sebelum melakukan pengolahan makanan pada
saat distribusi pegawai tidak lagi mencuci tangannya di samping itu

50

penggunaan sarung tangan hanya dilakukan saat memotong buah

dan membuat jus buah.
Sedangkan

untuk

pelaksanaan

distribusi

secara

desentralisasi, pegawai ruangan tidak mengenakan APD lengkap

terutama dalam penggunaan sarung tangan dan masker. Ada pula
pegawai yang hanya mengenakan masker tetapi tidak mengenakan
sarung tangan begitupun sebaliknya.
E. Pelayanan dan Mutu Makanan
1. Pelayanan Makanan
Berdasarkan PERMENKES RI No:129/menkes/SK/II/2008 tentang
Standar pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator dalam pelayanan
dinilai dari sisa makanan pasien (20%); ketepatan waktu pemberian
makanan kepada pasien (90%), dan tidak adanya kejadian kesalahan
pemberian diet (100%). Pelayanan makanan yang berlaku di RSUP Dr.
Hasan

Sadikin

pengambilan

Bandung

makanan

merupakan

hingga

serangkaian

penyajian

makanan

kegiatan
ke

dari

pasien.

Pengambilan makanan dilakukan berdasarkan pemesanan makanan tiap

ruangan yang disajikan dalam format DPMP (Daftar Permintaan Makan
Pasien).
DPMP merupakan daftar permintaan makanan pasien yang dibuat
berdasarkan buku daftar pasien, buku makanan, etiket diet/acrilic, bon
pasien baru, nama ruangan, kapasitas tempat tidur, identitas pasien,
kelas perawatan, jenis diet pasien, dan rekapitulasi permintaan pasien.
Penyerahan DPMP terlebih dahulu harus ditandatangani oleh kepala
ruangan setelah itu diserahkan ke Unit Rekapitulasi Permintaan
Makanan Pasien (Les Makanan) paling lambat pukul 09.00. Adapun alur
pelayanan makanan yang diterapkan di RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung adalah sebagai berikut:

51

Setelah penyerahan DPMP ke Unit Rekapitulasi Permintaan

Makanan Pasien, petugas tiap ruangan akan mengambil makanan dari
dapur untuk diangkut ke pantry ruangan. Waktu pengangkutan makanan
yang berlaku di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung antara
lain:

Makan Pagi
Snack Pagi
Makan Siang
Snack Sore
Makan Sore

: 07.00-08.00
: 09.30-10.30
: 11.30-13.00 (kecuali hari Jumat)
: 14.30-15.30
: 17.30-19.00

Macam sistem distribusi yang dilakukan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung ada dua yaitu distribusi sentralisasi dan desentralisasi.
Pengiriman makanan dengan cara sentralisasi adalah pengiriman
makanan yang dilakukan secara terpusat di mana dapur pemorsian
dilakukan di dapur produksi utama, sedangkan untuk pengiriman
makanan dengan cara desentralisasi adalah pengiriman makanan yang
dilakukan tidak terpusat di mana pemorsian dilakukan di dapur masingmasing ruangan atau pantry yang telah disediakan. Sistem sentralisasi
yang diterapkan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dilakukan untuk
pasien diet sedangkan untuk sistem desentralisasi dilakukan untuk
pasien non diet.
Pembahasan Pelayanan Makanan
Berdasarkan pelaksanaan distribusi makanan yang dilakukan di
Intalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung, secara keseluruhan alur
pelaksanan serta alat yang digunakan sudah sesuai dengan SOP Proses
Distribusi Makanan tahun 2012 yang berlaku di rumah sakit. Pegawai
sudah melakukan sistem sentralisasi dan desentralisasi sesuai dengan

52

macam pasiennya. Namun ada beberapa hal yang belum sesuai dengan
SOP yang berlaku terutama dalam penerapan higiene dan sanitasi nya.
Saat pelaksanan distribusi sentralisasi, pegawai tidak mencuci
tangan serta menggunakan sarung tangan. Pegawai hanya mencuci
tangan saat sebelum melakukan pengolahan makanan pada saat
distribusi pegawai tidak lagi mencuci tangannya di samping itu
penggunaan sarung tangan hanya dilakukan saat memotong buah dan
membuat jus buah.
Sedangkan untuk pelaksanaan distribusi secara desentralisasi,
pegawai ruangan tidak mengenakan APD lengkap terutama dalam
penggunaan sarung tangan dan masker. Ada pula pegawai yang hanya
mengenakan masker tetapi tidak mengenakan sarung tangan begitupun
sebaliknya.
2. Mutu Makanan
Mutu makanan ditetapkan untuk menjamin makanan yang disajikan
berkualitas sesuai dengan standar yang berlaku (tepat gizi, tepat rasa,
tepat waktu, aman, dan menarik). Program pengawasan mutu makanan
yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung terdiri
dari pemantauan distribusi dan penyajian makanan pasien meliputi
ketepatan waktu penyajian makanan dan higiene petugas, survei
kepuasan konsumen, evaluasi sisa makanan pasien, serta pemeriksaan
mutu melalui pemeriksaan sampling makanan.
a. Ketepatan Waktu Makanan Sampai ke Pasien
Ketepatan waktu makanan sampai ke pasien sudah tepat waktu.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan sebesar 88% makan
pagi sudah tepat waktu, 81.25% snack siang sudah tepat waktu dan
75% makan siang tidak tepat waktu dikarenakan pemberian
makanan pada hari Jumat lebih cepat.
b. Kualitas Makanan
Kualitas makanan dapat dilihat dai kesesuaian menu, rasa,
penampilan

dan

keamanan

makanan.

Berdasarkan

hasil

pengamatan yang dilakukan sebesar 93.75% menu dan rasa sudah

sesuai, sebesar 100% penampilan dan keamanan makanan sudah
sesuai.

53

c. Hygiene Petugas
Hygiene petugas dapat dilihat dari pemakaian APD dan
kebersihan diri. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan
sebesar 62.5% petugas sudah memakai APD lengkap dan sebesar
37.5% petugas tidak memakai APD lengkap.
d. Sanitasi dan Kelengkapan Alat Pelayanan Makanan
Sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan makanan dapat dilihat
dari kebersihan dan kelengkapan alat kelontong, alat makan, troli
makan dan troli distribusi. Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan sebesar 100% alat kelontong sudah bersih dan lengkap,
sebesar 97% alat makan lengkap dan 88% alat makan sudah bersih,
sebesar 100% troli makanan dan troli distribusi sudah lengkap dan
94% troli makanan dan troli distribusi sudah bersih.
e. Sisa Makanan Pasien
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di ruang rawat
inap (Kemuning 3, Kemuning 4, Kemuning 5, Angsana, Antorium,
Fresia 1, Fresia 2, Kenanga 1, Kenanga 2, Kana, Azalea, Amanda)
selama dua hari sebesar 60.9% makanan pokok habis, sebesar
79.6% lauk hewani dapat dihabiskan, sebesar 65.8% lauk nabati
dapat dihabiskan, sebesar 48.7% sayur dapat dihabiskan , dan
sebesar 79.6% buah dapat dihabiskan.
f.

Survey Kepuasan Pasien

Survey kepuasan pasien didapatkan dari kuesioner yang disebar
ke pasien. Berdasarkan hasil pengamatan sebesar 88% menurut
pasien warna, bentuk makanan, variasi makanan sudah menarik dan
baik, sebesar 91% besar porsi makanan sudah sesuai, sebesar 79%
rasa makanan enak, sebesar 92% makanan yang disajikan sudah
matang, sebesar 82% menurut pasien aroma makanan sudah enak,
sebesar 94% suhu makanan yang disajikan sudah sesuai, sebesar
60% makanan yang disajikan dapat dihabiskan pasien, sebesar 99%
alat yang digunakan untuk penyajian makanan sudah sesuai dengan
menu yang disajikan, sebesar 93% penyajian makanan sudah tepat
waktu, dan sebesar 100% menurut pasien sikap petugas penyaji
makanan sudah ramah saat memberikan makanan.

54

Pembahasan Mutu Makanan

Mutu pelayanan makanan sudah cukup baik yang dapat dilihat dari
ketepatan waktu makanan sampai ke pasien, kualitas makanan, jumlah
petugas, higiene petugas, sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan
makanan (alat kelontong, alat makan, troli distribusi, troli makanan),
kepuasan pasien yang sudah memiliki persentase diatas 80%. Dan
untuk sisa makanan masih rendah yaitu masih dibawah 80% makanan
dapat dihabiskan oleh pasien.
F. Pengawasan Mutu Makanan
1. Uji Citarasa
Uji citarasa sangat penting dilakukan dalam mengawasi mutu
makanan, karena sebelum melakukan pengujian dengan metode lain,
karena uji citarasa merupakan metode yang sederhana namun efektif
dalam mengidentifikasi mutu makanan.
Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung rutin melakukan pengujian
citarasa setiap kali makanan selesai diolah. Dalam hal ini, kami juga ikut
serta dalam melakukan uji citarasa. Adapun hasil keseluruhan yang
terlah kami lakukan dari uji citarasa adalahrata-rata makanan pokok
yang diolah seperti bubur saring yang tekstrurnya masih kurang sesuia
karena masih memiliki rasa tepung dan tekstur agak kasar.
2. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
Untuk melihat yang terjadi tentang adanya kemungkinan bahaya
pada makanan dapat dilakukan dengan metode Hazard Analysis Critical
Control Points (HACCP). Seperti yang telah diketahui, bahwa RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung belum menerapkan metode HACCP pada setiap
menu yang disediakan. Untuk itu, metode HACCP perlu dilakukan untuk
melihat mutu makanan yang ada di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,
kami melakukan HACCP terhadap beberapa produk yaitu, terik telur,
hati bumbu kecap, dan cah daging sukini. Adapun laporan HACCP
terlampir.
G. Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan
1. Denah Ruang Penyelenggaraan Makanan
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki tiga khusus
yaitu, terbatas, semi terbatas, dan tidak terbatas. terbatas adalah
dimana semua pegawai yang memasuki
mengenakan pakaian APD lengkap.

tersebut wajib untuk

semi terbatas adalah

dimana
55

semua pegawai yabg emasuki

tersebut wajib menggunakan pakaian

APD lengkap tanpa sarung tangan. Sedangkan tidak terbatas adalah

dimana semua pegawai tidak perlu untuk menggunakan baju APD.
Instalasi gizi memiliki beberapa ruangan, seperti ruang les makanan,
ruang administrasi, ruang Kepala Instalasi Gizi, ruang PPM, ruang
administrasi PPM, gudang (alat, BMS, dan BMK), ruang penerimaan
bahan makanan, ruang PPBNM, penyimpanan gas, ruang persiapan
(hewani, nabati, sayuran, buah, dan bumbu), dapur penelitian, dapur
utama (dapur diit, dapur non diit, dapur susu, tempat pencucian alat dan
bahan makanan, penyimpanan alat masak), pengambilan makanan dan
minuman pasien, pegawai, dna dokter jaga. Adapun denah Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlampir.
Alur Kerja
Alur kerja adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan
bahan makanan, persiapan pemasakan, pengolahan makanan, dan
pembagian/distribusi makanan. Alur kerja yang masih kurang sesuai
akan mengakibatkan alur bolak-balik saat bekerja karena tempat
persiapan, produksi, dan tempat pencucian tidak terletak dalam satu
tempat. Alur kerja yang bolak-balik akan rawan terjadi rawan kecelakaan
karena memungkinkan terjadinya tabrakan antara pekerja. Sebaiknya
dilakukan alur kerja yang efisien dan ruangan diatur seefektif mungkin
agar pekerjaan lancar agar dapat menghemat energi dan waktu. Yang
perlu diperhatikan dalam membuat alur kerja antara lain:
Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah.
Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.
Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak

balik.
Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin.

56

Berikut adalah alur kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung

Pembahasan Alur Kerja

Berdasarkan skema diatas alur kerja pegawai sudah cekap baik tidak
terjadi alur bolak-balik namun dalam kegiatan nyata ditemukan bahwa
masih terdapat alur kerja bolak-balik pada saat pengolahan di dapur
pengolahan non diet. Terjdinya alur bolak-balik dikarenakan ada satu
kompor yang terpisah dari kompor utama yang terletak sekitar 1,5 m dari
kompor utama. Penggunaan kompor tersebut meyebabkan alur kerja
pegawai tidak efisien dan kemungkinan risiko kecelakaan dapat terjadi
karena letak kompor berdekatan dengan pintu tempat pencucian
sehingga banyak pegawai yang keluar-masuk. Seharusnya kompor tidak
diletakkan terpisah dengan kompor utama melainkan berdampingan
dengan kompor utama.
Fasilitas Ruang di Instalasi Gizi

57

Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat

untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut. Tempat yang
diperlukan di Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari:
a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Tempat ini digunakan untuk menerima bahan makanan serta
mengecek

kualitas

dan

kuantitas

bahan

makanan.

Tempat

penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin mudah

dijangkau oleh kendaraan dari luar sehingga memudahkan dalam
penerimaan bahan makanan yang menggunakan kendaraan besar.
Tempat penerimaan bahan makanan berdekatan dengan tempat
penyimpanan

dan

persiapan

bahan

makanan.

Luas

ruang

penerimaan cukup besar untuk menerima bahan makanan.

b. Tempat Penyimpanan
Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin terdapat dua ruang
penyimpanan bahan makanan, yaitu penyimpanan Bahan Makanan
Segar (BMS) dan Bahan Makanan Kering (BMK). BMS berfungsi
untuk menyimpan bahan makanan segar seperti daging-dagingan,
telur, tempe,

tahu, dan buah. Sementara BMK untuk menyimpan

bahan makanan kering seperti gula, garam, beras, kecap, dll.

c. Tempat Persiapan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,
mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, dll sebelum bahan
mkaanan dimasak. Tempat persiapan bahan makanan yang ada di
RSUP Dr. Hasan Sadikin terdiri dari persiapan bumbu, lauk hewani,
nabati, dan sayur. Ruang persiapan bahan makanan dekat dengan
ruang penyimpanan dan pengolahan.
Ruang persiapan bumbu terlihat lebih kecil dibandingkan
dengan ruang persiapan lauk hewani, nabati, dan sayur.

Hal ini

mungkin disebabkan karena terdapat lemari pendingin (Chiller) yang

digunakan untuk menyimpan bumbu jadi sementara di luar tempat
persiapan bumbu sudah disediakan chiller yang terkadang oleh
pegawai juga digunakan untuk menyimpan bumbu jadi. Sebaiknya
tempat penyimpanan bumbu yang sudah jadi disimpan dalam satu
tempat saja sehingga tidak terlalu meenuhi ruang kerja.
d. Tempat Pengolahan dan Distribusi Makanan
Tempat pengolahan makanan biasanya dikelompokkan
menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa

58

dan makanan khusus. Kemudian, makanan biasa dibagi lagi menjadi

kelompok nasi, sayuran, lauk-pauk, makanan selingan, serta buah.
Ruang pengolahan yang taerdapat di RSUP Dr.Hasan Sadikin
Bandung dibagi menjadi beberapa dapur yaitu terdapat dapur diet,
dapur non diet, dapur susu, serta dapur enteral. Pada masing-masing
dapur pengolahannya pun juga sudah dibagi-bagi menurut bahan
makanan yang akan dimasak. Terdapat tempat pengolahan khusus
untuk nasi, hewani, nabati, dan sayur. Akan tetapi, penggunaan
dapur susu di Instalasi Gizi tidak sesuai dengan fungsinya. Dapur
susu yang terletak dekat dengan ruang dapur non diit dan ruang
pencucian alat ini biasanya digunakan untuk mengolah snack bubur
kacang hijau serta digunakan untuk menyimpan alat yang sudah
rusak.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang
dilengkapi dengan saran air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil
dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi
pengawas untuk inventarisasi alat. RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah
memiliki tempat pencucian yang dilengkapi dengan air panas serta
tersdia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih. Namun, dalam pelaksaannya tempat pencucian alat di dapur
f.

non diit yang berdekatan dengan tempat pencucian bahan makanan.

Tempat Pembuangan Sampah
Tempat pembuangan sampah yang cukup diperlukan untuk
menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan

begitu sampah terkumpul.

g. Ruang Fasilitas Pegawai
Ruang fasilitas pegawai yang terdapat di RSUP Dr Hasan
Sadikin antara lain tempat ganti pakaian pegawai, tempat istirahat
pegawai, kamr kecil, dan mushola. Ruangan-ruangan ini terletak
terpisah dari tempat kerja dan tidak terlalu jauh dari tempat kerja
sehingga tidak merepotkan bagi pegawai.
h. Ruang pengawas
Ruang ini diperlukan untuk

pengawas

melakukan

kegiatannya. Di Instalasi Gizi RSUP Dr Hasan Sadikin ruang

pengawas berdampingan dengan ruang pengolahan sehingga
memudahkan untuk mengawasi kegiatan pengolahan.

59

2. Inventaris Peralatan Penyelenggaraan Makanan

Adapun daftar dan gambar inventaris peralatan penyelenggaraan
terlampir.

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

60

A. Simpulan
1. Ketenagaan
Jumlah pegawai di Instalasi Gizi sebesar 167 orang, terdiri dari 96
orang perempuan dan 71 orang laki-laki. Macam-macam ketenagaan di
Instalasi Gizi terdiri dari Pegawai Negeri Sipil (PNS), Pegawai Non PNS
dan Pegawai Tenaga Harian Lepas.
2. Perencanan Menu
Perencanaan Menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah
sesuai dengan prasyarat perencanaan menu.
3. Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
TKBM dibuat setelah adanya kekuatan pasien. Perencanaan
pembuatan TKBM adalah proses menetapkan jumlah, macam, dan
kualitas bahan makanan untuk kurun waktu tertentu. TKBM adalah
perkiraan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah
ditetapkan

dan perkiraan jumlah konsumen yang akan dilayani, baik

makanan diit maupun makanan non diit.

4. Rencana Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Perencanaan Instalasi Gizi
membuat RAB pada tahun 2015 untuk periode dari 1 januari 2015 1
Juni 2015 atau 158 hari.
5. Pemesanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
6. Pembelian
Pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung termasuk dalam pengadaan bahan makanan yang sudah
direncanakan sebelumnya, dalam pembelian sudah ada pemenang
tender dari anggaran yang sudah terpenuhi.
7. Penerimaan

61

Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung sudah cukup baik, penerimaan berbagai jenis makanan
dibedakan waktu datangnya, panitia penerimaan juga melibatkan
berbagai profesi untuk meminimalisir terjadinya kecurangan, spresifikasi
cukup jelas sehingga rekanan mengerti dan keselahan dalam spesifikasi
dapat diminimalisir. Pencatatan dan pelaporannya juga sudah lengkap
dan baik, barang yang yang diterima sudh ditimbang terlebih dahulu
sebelumnya. Sanitasi ruangan juga sudah cukup baik, ruangan langsung
dibersihkan oleh petugas kebersihan setelah proses penerimaan selesai,
terdapat juga alat insect killer di ruang penerimaan yang mencegah
adanya serangga. Di ruang penerimaan juga tersedi sink untuk mencuci
bahan akanan segar seperti daging dan ayam, dan adanya wastafel
dilengkap sabun dan tissue untuk mencuci tangan.
8. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu penyimpanan Bahan Makanan Segar
(BMK) dan penyimpanan Bahan Makanan Segar (BMS). Prinsip yang
digunakan adalah First In First Out (FIFO).
9. Persiapan
Kegiatan persiapan bahan makanan dilalukan setelah bahan
makanan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan dan di cek
kualitas dan jumlahnya. Kegiatan persiapan dibagi menjadi 3, yaitu
persiapan sayuran, persiapan lauk hewani dan nabati, dan persiapan
bumbu. Kegiatan ini meliputi membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, dan merendam.
10. Pengolahan
Pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung dibedakan menjadi 2, yaitu pengolahan makanan non diit dan
pengolahan mkanan diit. Pada dapur pengolahan diit dibagi menjadi 2,
yaitu dapur diit dan dapur susu. Pembagian kerja dibagi menjadi 2 shift,
yaitu shift subuh dan shift sore. Sanitasi ruangan dan alat sudah cukup
baik, namun hygiene personal masih kurang baik, karena erapa petugas
menggunakan APD yang tidak sesuai saat proses pengolahan.
11. Distribusi
62

Sistem distribusi yang digunakan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung adalah sistem distribusi Sentralisasi (Diit) dan Desentralisasi
(Non Diit). Makanan diambil menggunakan trollley distribusi makanan
tertutup yang kemudian dibawa ke pantry ruangan dan selanjutya
didistribusikan ke pasien dengan menggunakan trolley makanan.Untuk
makanan diit sudah diporsikan di dapur utama dengan menggunakan
plato. Sedangkan, untuk makanan non diit diporsikan di dapur ruangan.
Makanan diambil
makanan,

rantang,

dengan menggunakan plastik, container, termos

dan

klontong

makanan,

kemudian

makanan

diporsikan kembali di dapur ruangan sebelum didistribusikan ke pasien.

Sanitasi ruangan dan alat sudah cukup baik, namun hygiene personal
masih kurang baik. Masih ada petugas yang tidak mencuci tangan
sebelum dan sesudah memorsikan makanan dan pemakaian APD tidak
sesuai.
12. Pelayanan Makanan
Untuk menilai pelayanan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung dilakukan penyebaran kuesioner kepada pasien yang

telah

dirawat lebih dari 3 hari. Yang dinilai dalam pelayanan makanan meliputi
ketepatan waktu makanan sampai ke pasien, kualitas makanan, jumlah
petugas, higiene petugas, sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan
makanan (alat kelontong, alat makan, troli distribusi, troli makanan), sisa
makanan dan kepuasan pasien. Mutu pelayanan makanan sudah cukup
baik yang dapat dilihat dari ketepatan waktu makanan sampai ke pasien,
kualitas makanan, jumlah petugas, higiene petugas, sanitasi dan
kelengkapan alat pelayanan makanan (alat kelontong, alat makan, troli
distribusi, troli makanan), kepuasan pasien yang sudah memiliki
persentase diatas 80%. Dan untuk sisa makanan masih rendah yaitu
masih dibawah 80% makanan dapat dihabiskan oleh pasien.
13. Pengawasan Mutu Makanan
Dalam menjaga kualitas mutu makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung dilakukan uji cita rasa dan HACCP dalam setiap
menu yang ada. Uji cita rasa dilakukan setiap hari setelah semua
makanan matang dan dilakukan oleh 3 orang panelis. HACCP dilakukan
pada setiap menu yang telah ditentukan. Hal ini dilakukan untuk
mencegah kemungkinan terjadinya bahaya. Kegiatan pengawasan mutu
63

makanan yang dilakukan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah

berlangsung dengan baik.
B. Saran
1. Pada

proses

penerimaan

bahan

makanan

seharusnya

panitia

penerimaan datang tepat waktu dan sebaiknya panitia merupakan ahli

gizi agar dapat mengecek bahan makanan sesuai dengan spesifikasi.
2. Pada proses persiapan dan pengolahan makanan seharusnya

hygiene personal petugas lebih diterapkan sesuai dengan SOP

yang berlaku, hal ini dapat didukung dengan pelatihan petugas
mengenai

pentingnya

hygiene

dan

sanitasi

dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit.

64