LAPORAN KASUS PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Penyelenggaraan

Makanan Semester V

Disusun Oleh:
Lisa Nurmarlinda 6511418047
Rachma Mia Yuniar 6511418053
Padilla Nur Utami 6511418058
Maya Mariza 6511418063
Ria Nur Aziza Rahmah 6511418068
Intan Lovitasari 6511418073
Phinta Rhodella 6511418078
Jihan Salma Azhaar Firdaus 6511418083

Dosen Pengampu :
Yanesti Nuravianda Lestari, S.Gz., M.Gizi

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2020

1
KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi Kasus

Travel R merupakan penyedia jasa transportasi darat antar provinsi yang sudah tidak
diragukan lagi kredibilitasnya dan sudah memiliki cabang di berbagai kota besar di
Indonesia. Berbeda dengan travel lainnya, travel R mengelola sendiri penyelenggaraan
makanan bagi para penumpangnya. Di salah satu cabang, rata-rata jumlah penumpang
yang dilayani sebanyak 180 orang dengan rute darat yang harus ditempuh setidaknya
dalam kurun waktu 24 – 36 jam. Adapun karakteristik penumpang yang dilayani sangat
bervariasi. Dalam melayani pelanggan, travel R dikelola oleh seorang manajer, 2 orang
supervisor lapangan, 3 staf administrasi, 4 orang cleaning service, dan 4 orang
pengelola penyelenggara makanan di setiap kantor cabangnya.

1.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Kasus

Penyelenggaraan makanan di penyedia jasa transportasi (Travel) R bertujuan untuk :
1. Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kepuasan klien dan mencapai tujuan pneyedia jasa transportasi (Travel) R yang
bersifat komersial.
2. Untuk menyediakan makanan dan minuman dalam suatu perjalanan dalam rangka
untuk memenuhi kebutuhan makanan dan minum penumpang selama di perjalanan.

3
 BAB II
PERENCANAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

2.1 Gambaran Umum Konsumen yang Dilayani

Gambaran umum konsumen yang dilayani dalam Penyelenggaraan makanan di
Travel R terdiri dari Krakteristik konsumen, estimasi jumlah konsumen. Karakteristik
penumpang/konsumen yang dilayani di Travel R sangat bervariasi. Dalam melayani
pelanggan, travel R dikelola oleh seorang manajer, 2 orang supervisor lapangan, 3 staf
administrasi, 4 orang cleaning service, dan 4 orang pengelola penyelenggara makanan
di setiap kantor cabangnya. Sedangkan untuk estimasi jumlah konsumen/pelanggan, di
salah satu cabang, rata-rata jumlah penumpang yang dilayani di Travel R sebanyak 180
orang dengan rute darat yang harus ditempuh setidaknya dalam kurun waktu 24 – 36
jam.
2.2 Rancangan Aspek Teknis Penyelenggaraan Makanan Institusi
2.2.1 Perkiraan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian
kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu. Perencanaan ini
dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan yang diperlukan secara
kualitas dan kuantitas. Jumlah kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
jumlah porsi makanan yang akan diproduksi. Untuk itu estimasi jumlah
produksi harus didasarkan pada data historik pada masing-masing klasifikasi
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Untuk institusi komersial seperti restoran,
rumah makan dan sejenisnya dalam memperkirakan jumlah produksi dapat
menggunakan data : Rata-rata jumlah konsumen yang dilayani serta jumlah
item menu (makanan, minuman) yang terjual dalam periode tertentu
(Kemenkes RI,2018)..
Kebutuhan makanan pada jasa travel disesuaikan dengan jumlah
konsumen yang akan dilayani di Travel R dan ditambahkan 10% untuk
mempertimbangkan jika ada tambahan penumpang. Rata rata jumlah
penumpang yang dilayani di Travel R yaitu sebanyak 180 orang. Sehingga
perkiraan kebutuhan makanan yang harus disediakan yaitu sebanyak 180 porsi
ditambah 10% yaitu sebanyak 198 porsi.

4
2.2.2 Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh
bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (Depkes RI, 2013).
Pembelian bahan makanan pada jasa Travel R dilakukan dengan cara
pembelian untuk waktu yang akan datang melalui pemasok. Pembelian
dilakukan dengan pemesanan yang dilakukan sebelumnya dan dikelompokan
berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan makanan
memuat nama bahan makanan, kualifikasi, jumlah, keterangan dan
penanggung jawab penyelenggaraan makanan. Kegiatan pemesanan bahan
makanan khususnya bahan makanan segar dilakukan setiap hari (harian)
dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang
akan digunakan untuk pengolahan menu keesokan harinya. Pemesanan bahan
makanan kering dilakukan satukali dalam seminggu. Dalam melakukan
pemesanan bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat stok gudang sebagai
pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan tersebut.

2.2.3 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang telah
ditetapkan dalam surat kontrak(Surat Perjanjian Jual Beli) . Penerimaan bahan
Makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan
(Kemenkes RI, 2018).
Pada penyelenggaraan makanan travel R penerimaan bahan makanan
dilakukan secara konvensional yaitu dimana petugas penerima bahan makanan
menerima faktur pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah dan
mutu tidak sesuai petugas penerima berhak mengembalikannya. Penerimaan
bahan makanan juga harus dilakukan dengan memperhatikan prinsip yang
berlaku.

5
 Prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan yaitu
(Kemenkes RI, 2018):
a. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan
daftar permintaan institusi
b. Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan
makanan
c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan
jumlah bahan maknan yang sesuai dengan pesanan.serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dan perjanjian jual beli.
d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan
makanan.

2.2.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta
pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus
segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
Penyimpanan bahan makanan di Travel R akan dibedakan antara bahan
makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan makanan
dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula
sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat setelah penerimaan
bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan dalam Travel R menggunakan
sistem FIFO (Frist In First Out) yang artinya dimana bahan makanan pertama
masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan). Dengan mencapai
prinsip sistem FIFO yang terdiri dari
1) Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat dengan
pintu.
2) Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-masing.

6
 3) Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan
frekuensi penggunaan.
4) Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
Penyimpanan bahan makanan dalam jasa trevel R akan disesuaikan dengan
bahan makanannya dan suhu penyimpanan. Dengan ketentuannya yaitu :
1. Untuk bahan makanan kering akan disimpan pada suhu ruang.
2. Untuk bahan makanan basah, lauk hewani akan disimpan di dalam
freezer.
3. Untuk buah akan disimpan pada suhu ruang, atau juga dapat langsung
digunakan.
4. Untuk sayuran dan lauk nabati akan disimpan didalam lemari es atau
juga dapat langsung digunakan.
5. Untuk durasi waktu penyimpanannya tergantung dari jenis bahan
makanan. Untuk bahan basah akan disimpan 1 hari dan bahan kering
biasanya akan lebih lama.
2.2.5 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.. Sebagai acuan penerapan
langkah-langkah dalam persiapan bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pengolahan. Berikut rincian tujuan serta kebijakan
persiapan bahan makanan pada Travel R :
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah dalam
persiapan bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pengolahan.
Kebijakan 1. Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
harus selalu berorientasi kepada mutu dan
keamanan pangan serta keselamatan customer.
2. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas
wajib mematuhi ketentuan dalam K3 (Keselamatan
dan Kesehatan Kerja).
3. Penyelenggaraan makanan dilakukan sesuai
dengan pola menu yang telah ditentukan dalam
peraturan pemberian makan di Jasa Travel R.

7
 Prosedur 1. Lihat daftar menu dan jumlah konsumen pada
hari tersebut.
2. Menyiapkanapkan trolly dan wadah untuk
pengambilan bahan makanan ke gudang bahan
makanan
3. Melakukan timbang terima bahan makanan
dengan petugas administrasi dengan melakukan
penimbangan bahan makanan.
4. Bawa bahan makanan ke ruang persiapan.
5. Bersihkan bahan makanan dan perlakukan
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
6. Masukkan ke dalam wadah selanjutnya dibawa
ke ruang pengolahan
Unit terkait Semua unit yang terkait dengan persiapan bahan
makan di Travel R

2.2.6 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentahmenjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan
kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

8
 c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan
yangrusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua
bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
9
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C
agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi
tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari
es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

i. Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan
dalam wadah di bawahnya.
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :

10
 1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium
aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda
dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a). Mempunyai label dan merk
b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d). Belum kadaluwarsa
e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a). Baru dan segar
b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c). Tidak mengandung bahan berbahaya

2.2.7 Distribusi Bahan Makanan

Distribusi bahan makanan adalah proses pemindahan bahan makan dari tempat
perbelanjaan hingga ketempat proses pengelolaan bahan makanan.
2.2.8 Transportasi Bahan Makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

11
 4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak
dan harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diaturagar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada
suhu 400C
2.2.9 Higiene Sanitasi
Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara,
meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan
tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
tidak dibuang sembarangan.
Hygine dan sanitasi pada Jasa travel R dalam proses pengelolaan bahan
makanan dari produsen hingga ke konsumen yaitu selalu menyediakan tempat
untu penyimpanan hingga pengolahan bahan untuk selalu bersih dan para
peegawai yang bertugas selalu menjaga kebersihan diri hingga makanan
sampai kepada konsumen. Makanan nantinya akan disajikan dalam box yang
didalamnya terdapat beberapa lembar tissue, air mineral gelas, dan sarung
tangan plastic beserta sendok makan. Sarung tangan plastic bertujuan untuk
digunakan konsumen ketika ingin memakan tidak menggunakan alat bantu

12
 makan. Tissu berfungsi untuk mengelap tangan atau mulut ketika selesai
makan.
2.2.10 Kontrol Produksi
1 . Routing
Routing adalah langkah pertama dalam perencanaan produksi dan kontrol.
Routing dapat didefinisikan sebagai proses penentuan jalur (rute) pekerjaan
dan urutan operasi. Routing perbaikan yang digunakan:

a. Kuantitas dan kualitas produk

kuantitas dan kualitas produk, dimuali dari mensortir bahan makanan yang
akan diproduksi. Setelah itu serangkaian proses pengolahan dipantau dari
kehyginesan dna juga kebersihan alat yang digunakan. Pada saat proses akhir
atau output produk dicek lagi apakah layak untuk dihidangkan atau tidak.poin
yang dinilai dari aroma,rasa, dan warna.

b. Para manusia, mesin, bahan, dan hal lain yang akan digunakan
mulai dari pegawai semua pakaian atau atribut yang pegawai pakai diwajibkan
bersih dan tidak memakai barang yanag mudah lepas dan masuk ke dalam
makanan. Pegawai yang bertugas dalam proses pengolahan hingga menjadi
produk harus menggunakan atribut kebersihan yang disediakan perusahaan.

c. Jenis, jumlah dan urutan operasi manufaktur

jenis daari bahan makanan yang akan diolah harus diperhatikan agar pegawai
mengetahui hal apa saja yang boleh dan tidak boleh dilakukan kepada bahan
makanan tersesbut. Jumlah makanan yang diproses lebih baik dilebihkana
daripada kurang dari jumlah yang telah ditentukan. Hal tersesbut untuk
mengantisipasi ada kendala pada saat produk akan diserahkan kepada
konsumen.

d. Tempat produksi
Tempat yang digunakan untuk produksi diharuskan bersih dan sesuai dengan
standar operasional yang berlaku.

13
Singkatnya, routing yang menentukan ‘Apa’, ‘Berapa banyak’, ‘Dengan yang’,
‘Bagaimana’ dan ‘Dimana’ untuk menghasilkan. Routing mungkin sama
baiknya antara yang sederhana atau kompleks. Hal ini tergantung pada sifat
produksi. Dalam produksi terus menerus lebih baik memakai yang otomatis,
memakai routing yang sederhana. Namun, dalam job order, routing kompleks
diperlukan.

Routing dipengaruhi oleh faktor manusia. Oleh karena itu, harus mengenali
kebutuhan manusia, keinginan dan harapan. Hal ini juga dipengaruhi oleh
layout, karakteristik peralatan, dan lain sebagainya. Tujuan utama dari routing
untuk menentukan (fix) terbaik dan termurah urutan operasi dan untuk
memastikan bahwa urutan ini dapat diterapkan di pabrik.

Routing memberikan metode yang sangat sistematis untuk mengubah bahan

mentah menjadi barang jadi . Hal ini membuat halus dan bekerja efisien . Hal
ini menyebabkan pemanfaatan optimal sumber daya , yaitu manuasia, mesin ,
bahan , dll Hal ini menyebabkan pembagian kerja . Ini memastikan aliran
kontinu bahan tanpa backtracking . Ini akan menghemat waktu dan ruang . Itu
membuat pekerjaan mudah bagi para insinyur produksi dan mandor . Ia
memiliki pengaruh yang besar pada desain bangunan pabrik dan mesin
terpasang .

2 . Penjadwalan
Penjadwalan adalah langkah kedua dalam perencanaan produksi dan kontrol.
Muncul setelah routing.

Penjadwalan berarti:

a. Memperbaiki jumlah pekerjaan yang harus dilakukan

b. Mengatur operasi manufaktur yang berbeda dalam urutan prioritas

c. Memperbaiki memulai dan menyelesaikan, tanggal dan waktu, untuk setiap

operasi
14
 Penjadwalan ini juga dilakukan untuk bahan, suku cadang, mesin, dan lainnya.
Elemen waktu yang diberikan kepentingan khusus dalam penjadwalan. Ada
berbagai jenis jadwal, yaitu jadwal Guru, jadwal Operasi dan jadwal harian.

Penjadwalan membantu untuk memanfaatkan secara optimal waktu. Ia melihat

bahwa setiap bagian dari pekerjaan dimulai dan selesai pada waktu yang telah
ditentukan sebelumnya. Ini membantu untuk menyelesaikan pekerjaan secara
sistematis dan dalam waktu. Ini membawa waktu koordinasi dalam
perencanaan produksi. Semua ini membantu untuk mengantarkan barang
kepada pelanggan dalam waktu. Hal ini juga menghilangkan kapasitas
menganggur. Itu membuat tenaga kerja terus menerus digunakan.

2.2.11 Fasilitas Peralatan dan Layout

Layout Pabrik didefinisikan sebagai tataletak/susunan fasilitas, mesin-mesin
dan peralatan pabrik yang dimiliki oleh perusahaan. Tujuan dari perencanaan
layout adalah untuk mendapatkan susunan tata letak yang paling optimal dari
fasilitas-fasilitas produksi yang tersedia di dalam perusahaan. Dengan adanya
susunan tata letak yang optimal tersebut diharapkan pelaksanaan proses
produksi dpat berjalan dengan efisien dan lancar.
Layout yang digunakan dalama Jasa Travel R yaitu layout Layout Proses atau
Layout Fungsional atau Functional Layout atau Process Layout. Dalam layout
ini mesin-mesin dan peralatan-peralatan yang memiliki kesamaan fungsi
dikelompokkan dan ditempatkan dalam satu tempat atau ruang tertentu. layout
semacam ini biasanya dipergunakan untuk perusahaan-perusahaan yang
berproduksi dalam rangka memenuhi pesanan dimana terdapat banyak pesanan
yang berbeda baik dalam bentuk, kualitas, maupun jumlahnya.
Setiap mesin yang sama dikumpulkan dalam satu ruang yang penggunaanya
juga dalam ruangan tersebut. Seperti, gudang produksi, tempat pengolahan dan
juga tempat distribusi.

15
 2.2.12 Alur Kerja, Alur Material dan Alur Konsumen
Alur Pembuatan Produk

Pembelian dan
penyimpanan bahan baku

Pengolahan bahan baku Biaya tenaga kerja

menjadi produk jadi

Pendistribusian produk Biaya overheard

jadi perusahaan

2.2.13 Schedulling (Jadwal Kerja)

2.3 Rancangan Aspek Keuangan

2.4 Rancangan Aspek Managemen (Total Quality Management)

TQM merupakan sistem manajemen yang berupaya dalam menentukan strategi atau
usaha meningkatkan kualitas yang berorientasi pada kepuasan pelanggan dengan melibatkan
seluruh anggota organisasi/perusahaan. Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelanggan
puas terhadap barang dan jasa yang diberikan serta menjamin bahwa tidak ada pihak yang
dirugikan. Dengan kata lain, TQM adalah upaya atau cara terbaik agar pelanggan puas
dengan barang atau jasa yang kita tawarkan agar dapat bersaing secara global. (Tjiptono and
Diana, 2003)

TQM memiliki 10 pilar utama yang dikutip oleh M.N Nasution dalam buku Manajemen
Mutu Terpadu (Nasution, 2002). Maka dalam institusi transportasi ini, rencana TQM yang
akan dilakukan yaitu :

1. Fokus Pada Pelanggan

Kepuasaan pelanggan adalah tujuan sebuah perusahaan untuk terus meningkatkan
kualitas produk/jasa yang ditawarkan. kepuasan pelanggan membuat perusahaan tidak
bisa produk dengan keinginan sepihak. Maka dari itu untuk memberikan kepuasan
yang lebih kepada pelanggan, produk dengan kualitas terbaik diberikan baik berupa

16
 bahan baku, proses pembuatan, cita rasa, hingga sampai ke pelanggan. Beberapa cara
yang dapat dilakukan dalam memberikan pelayanan kepada pelanggan :
a. Menjalin hubungan yang baik dengan pelanggan dengan bersikap ramah dan
siap menerima kritik saran
b. Memberikan produk dengan kualitas terbaik. Baik dari segi rasa, penampilan,
dan kualitas bahan baku yang dipilih
c. Memberikan ketepatan waktu dalam menyajikan makanan kepada pelanggan
d. Bersedia melakukan return jika terjadi kesalahan atau kekurangan pada
makanan yang disajikan sebagai bentuk tanggung jawab
e. Memberikan harga yang sesaui bagi para pelanggan yang setia

2. Obsesi Terhadap Kualitas

Baiknya kualitas menjadi prioritas, dimana dibandingkan menerima pesanan
yang jumlahnya banyak tapi dengan harga yang murah, lebih baik menyajikan
makanan dalam jumlah yang cukup namun dengan kualitas yang baik. Dalam artian
perusahaan lebih mementingkan Quality daripada Quantity. Perusahaan berani
menolak tawaran jika harus menyediakan makanan dalam jumlah banyak namun
dengan harga dan bahan baku yang tidak memungkinkan demi mempertahankan
kualitas makanan.

3. Pendekatan Ilmiah
Perusahaan melakukan pertemuan dengan pelanggan atau mengadakan survey
untuk mengetahu keinginan pelanggan. Hal ini dapat menjadi sebuah pemecahan
masalah untuk rencana kedepannya agar sesuai dengan fakta dilapangan dan teori
yang konkrit. sehingga rencana masa depan disusun tidak hanya berdasarkan
perkiraan tapi juga dengan langkah yang jelas dan terukur.

4. Komitmen Jangka Panjang

Komitmen manajemen puncak mendukung pembentukan mutu dalam seluruh
kegiatan yang dimulai dari proses perancangan dan menjamin hubungan antar
kelompok fungsional. Komitmen yang dibangun tersebut akan membentuk budaya
perusahaan yang akan memudahkan penerapan TQM.

5. Kerjasama Tim
17
 Kerja sama dalam sebuah tim dapat mempengaruhi bagaimana kualitas yang
dihasilkan. Dalam sebuah tim baiknya masing - masing divisi menyamaratakan beban
kerja yang di anut dan menjalin hubungan personal dengan baik. selain dengan pihak
dalam perusahaan, kerja sama dengan pihak luar seperti dengan pemasok juga perlu
dilakukan demi memperlancar kegiatan usaha.

6. Perbaikan Sistem Secara Berkesinambungan

Perusahaan akan senantiasa melakukan evaluasi berkala dari sistem yang telah diatur
kemudian akan mengubah sistem bila ada sesuatu yang dirasa salah. Sistem akan
selalu diperbaiki untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan demi
kepuasan konsumen.

7. Pendidikan dan Pelatihan

Perusahaan membuka peluang bagi mereka yang ingin mengembangkan skill dan
keterampilannya agar dapat bekerja secara profesional. Perusahaan akan memberikan
pembagian waktu kerja khusus bagi karyawan yang sedang atau ingin menempuh
Pendidikan ataupun pelatihan.

8. Kebebasan yang Terkendali

Perusahaan memberikan karyawan akses untuk terlibat dalam semua pengambilan
keputusan. Tiap individu bebas untuk terlibat dalam memberikan masukan dan
pendapat yang membangun.

9. Kesatuan Tujuan
Semua karyawan memiliki tujuan yang satu, yaitu mengataskan kualitas dan kepuasan
konsumen diatas unsur apapun. Dengan begitu kualitas produk yang ditawarkan dapat
bertahan dalam waktu yang lama

10. Adanya Keterlibatan dan Pembedayaan Karyawan

Melibatkan karyawan dalam setiap rencana yang akan diambil. Perusahaan akan
memandang banyak masukan dari berbagai sisi langsung dari pihak - pihak yang
bersangkutan. Dengan begitu, selain dapat berbicara didepan umum dan dapat
menyampaikan pendapat, karyawan juga mempu belajar bertanggung jawab dengan
apa yang diutarakannya serta dapat berpikir kritis.
18
2.5 Analisis SWOT dari Perencanaan Penyelenggaraan Makanan Institusi
Menurut Rangkuti (2008) Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara
sistematis untuk merumuskan strategi perusahaan. Analisis ini didasarkan pada logika yang
dapat memaksimalkan kekuatan (strengths) dan peluang (opportunities), namun secara
bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (weaknesses) dan ancaman (threats) (Dalam
Permana, 2017). Penjelasan dari unsur – unsur yang dimaksud adalah sebagai berikut :

 Strength (Kekuatan)
Kekuatan yang dimaksud adalah suatu keunggulan dalam sumber daya, ketrampilan
dan kemampuan lainnya yang relative terhadap pesaing dan kebutuhan pasar yang
dilayani oleh perusahaan. Misalnya dalam hal sarana dan prasarana yang dimiliki
serta fasilitas yang ditawarkan.
 Weakness (Kelemahan)
Kelemahan yang dimaksud juga bisa berupa sumber daya manusia yang ada,
ketrampilan dan kemampuan yang secara serius berdampak pada kualitas yang dapat
menghalangi kinerja efektif suatu perusahaan. Weakness dapat berupa berbagai
kekurangan dalam perusahaan yang apabila dapat diatasi dengan baik akan
memperlancar kegiatan untuk mencapai tujuan perusahaan.
 Opportunity (Peluang)
Peluang merupakan situasi utama yang menguntungkan dalam lingkungan
perusahaan. Peluang yang bersifat positif apabila dimanfaatkan secara optimal akan
berperan besar dalam upaya mencapai tujuan perusahaan.
 Treats (Ancaman)
Ancaman adalah situasi utama yang tidak menguntungkan dalam lingkungan suatu
perusahaan. Sebagai contoh yaitu pesatnya persaingan penyedia jasa layanan
transpotasi darat saat ini.

Untuk memberikan penjelasan lebih lanjut terkait analisis setiap unsur dalam analisis swot,
Rangkuti (2008) membagi unsur – unsur ini dalam kuadran yang digambarkan pada diagram
Kuadran 3

Kuadran 4

sebagai berikut :
O
T

19
W

S
 Kuadran 2

Kuadran 1
Gambar 2.5.1 Diagram Kuadran Analisis SWOT

Setiap matriks SWOT memiliki empat kuadran kemungkinan strategi yang berbeda yaitu :

 Kuadran 1 SO (Strength - Opportunity)

Kuadran ini merupakan situasi yang menguntungkan. Perusahaan tersebut memiliki

Opportunity (peluang) dan Strength (kekuatan) agar mampu memanfaatkan dan
memaksimalkan peluang yang ada. Kebijakan pertumbuhan yang agresif adalah
strategi yang tepat untuk diterapkan dalam kondisi ini.

 Kuadran 2 ST (Strength - Threat)

Kuadran ini merupakan situasi dimana perusahaan memiliki kekuatan internal dalam
menghadapi berbagai ancaman. Perusahaan menggunakan Strength (kekuatan) untuk
memanfaatkan peluang jangka panjang dengan strategi diversifikasi. Strategi ini
memaksa perusahaan untuk menutup kelemahannya dengan melakukan perubahan
dan mengejar peluang yang tersedia.

 Kuadran 3 WO (Weakness - Opportunity)

Kuadran ini memposisikan perusahaan pada peluang yang besar terhadap pasar
namun disaat yang bersamaan perusahaan juga mengalami kelemahan internal. Fokus
strategi pada kuadran ini yaitu strategi turn-round dengan meminimalkan masalah
dalam internal perusahaan kemudian merebut kembali pasar yang lebih baik.

 Kuadran 4 WT (Weakness - Threat)

Kuadran ini merupakan situasi yang tidak menguntungkan bagi perusahaan karena
perusahaan sedang menghadapi berbagai ancaman dan kelemahan internal. Tindakan
penyelamatan agaar dapat terlepas dari krisis yang lebih besar adalah strategi difensif.
Strategi ini akan mendukung untuk mempertahankan performa perusahaan.

20
 Jika upaya penyelenggaraan makanan bagi konsumen Travel R mempunyai kekuatan
yang handal tetapi menghadapi ancaman yang serius dari luar, maka pengelola
penyelenggaraan makanan bagi konsumen Travel R perlu merubah sistem dan strategi agar
dapat mengatasi permasalahan ini, dengan cara mengoptimalkan kekuatan yang dimiliki
sambil memikirkan jalan keluar untuk ancaman yang dihadapi.

Jika model penyelenggaraan makanan untuk konsumen Travel R mempunyai

kelemahan di dalam dan ancaman serius dari luar, maka dapat dirumuskan berada pada
kondisi yang tidak menguntungkan. Strategi yang dapat dirumuskan adalah dengan
memperoleh bimbingan teknis agar kekuatan internal meningkat, dan pada saatnya berupaya
untuk menghindari ancaman yang dihadapi.

Analisis SWOT berdasarkan kasus yang dipaparkan adalah :

 Strength (kekuatan) yang ada dalam penyelenggaraan makan bagi konsumen Travel R
yaitu :
1. Travel R merupakan penyedia jasa transportasi darat antar provinsi yang sudah
tidak diragukan lagi kredibilitasnya, hal ini dapat memperkuat posisi Travel R
sebagai penyedia jasa transportasi darat pilihan konsumen.
2. Dengan sarana dan fasilitas yang lengkap dan baik pada akhirnya akan menjaga
kepercayaan konsumen untuk tetap memilih Travel R sebagai penyedia jasa
transportasi di setiap perjalanan yang mereka lakukan.
3. Travel R selalu berusaha memberikan pelayanan terbaik bagi para konsumen.
Dimulai dengan memastikan keramahan, kesopanan, dan kerapian para pegawai
saat berhadapan dengan konsumen. Respon cepat tanggap dalam memenuhi
kebutuhan konsumen juga merupakan langkah yang dilakukan sebagai upaya
dalam memberikan pelayanan terbaik bagi konsumen travel R.
4. Travel R memiliki petugas penyelenggaraan makanan yang handal dan
profesional.
5. Dengan pengadaan makan melalui manajemen penyelenggaraan makan mandiri
bagi konsumen Travel R, maka akan lebih dapat dipastikan jaminan mutu dan
kualitas makanan yang disajikan.
6. Sarana dan prasarana yang lengkap dalam proses penyelenggaraan makan.
7. Kepraktisan dan kemudahan dalam pembiayaan.

21
 8. Pemilihan menu makan dan packaging disesuaikan untuk konsumen dalam
perjalanan sehingga tidak merepotkan konsumen saat mengonsumsinya.
 Weakness (kelemahan) yang ada dalam penyelenggaraan makan bagi konsumen
Travel R yaitu :
1. Karakteristik konsumen yang beragam, dari berbagai kelompok usia, jenis
kelamin dan latar belakang sehingga sulit menyediakan menu yang sesuai dengan
selera setiap konsumen.
2. Keterbatasan dalam perhitungan kebutuhan kalori rata-rata makanan yang
disesuaikan untuk kelompok usia dewasa saja.
 Opportunity (peluang) yang ada dalam penyelenggaraan makan bagi konsumen
Travel R yaitu :
1. Seiring dengan kuatnya brand image yang dimiliki Travel R sebagai penyedia jasa
layanan transportasi darat pilihan konsumen, hal ini turut menjamin posisi Travel
R dalam pangsa pasar khususnya di bidang jasa penyedia layanan transportasi
darat.
2. Dari segi bisnis, masih sangat jarang ditemui perusahaan sejenis yang
memberikan fasilitas makan bagi para pengguna Travel.
3. Pengguna Travel dalam perjalanan panjang cenderung memilih hal – hal praktis
dan efisien, sehingga para pengguna akan cenderung menikmati penawaran
fasilitas makan yang diadakan oleh perusahaan Travel R.
 Treats (ancaman) yang ada dalam penyelenggaraan makan bagi konsumen Travel R
yaitu :
Biaya yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan penyelenggaraan makan terus
meningkat, sedangkan diperlukan pertimbangan yang hati-hati dan matang apabila
hendak menaikan biaya bagi penumpang Travel R, sebab hal ini akan berdampak
pada risiko menurunnya pangsa pasar akibat persaingan harga dengan perusahaan jasa
penyedia layanan transportasi darat yang lain.

22
 BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Pembuatan penyelenggaran bahan makan untuk Jasa Travel R harus memiliki rincian
yang tepat. Sehingga tidak ada devisit dalam penyelenggaraannya. Jasa Travel R
memiliki kendala apabila jumlah produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan jumlah
penumpang yang ada, maka jelas akan menambah beban biaya nutk produksi. Sehingga
perhitungan untuk konsumen lebih diteliti lagi.

3.2 Saran
Penulis menyadari masih banyak hal yang harus dipelajari untuk menyempurnakan makalah
penyelenggaraan bahan makanan ini, sehingga diharapkan masukkan dan saran sangat
diperluka untuk membantu mengembangkan kemampuan penulis dalam membuat suatu
penyelenggaraan bahan makanan selanjutnya.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi Masyarakat.
Depkes RI, Jakarta.
Kemenkes RI. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

24