PENGADAAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

I. Pengertian
Pengertian dari pengadaan makanan dalam penyelenggaraan makanan
adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien atau klien, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
II. Tujuan
Kegiatan pengadaan makanan dalam penyelengaraan makanan di Rumah
Sakit Andimas dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya
baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien/klien yang membutuhkannya.
III. Ruang Lingkup
Sasaran pengadaan makanan dalam penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit Andimas adalah pasien. Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit,
standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda,
peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian makanaan. Sedangkan standar keluaran (out put) adalah mutu
makanan dan kepuasan pasien atau klien.
Kegiatan penyelenggaraan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi
atau unit pelayanan gizi dirumah sakit Andimas. Sistem penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Andimas adalah Penyelenggaraan Makanan Sistem
Swakelola. Dimana sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak
rumah sakit sendiri secara penuh, unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
IV. Tata Laksana
Adapun mekanisme Pengadaan Makanan di Rumah Sakit Andimas :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi seimbang dan memenuhi selera
konsumen. Perencanaan menu untuk pasien dan dokter yang mendapat makan
di Rumah Sakit Andimas menggunakan siklus menu 10 hari.
Prasyarat Perencanaan menu :
 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
 Standar porsi dan standar resep
 Standar bumbu

Langkah Perencanaan Menu :

 Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
 Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
 Menetapkan siklus menu yang dipakai yaitu 10 hari.
 Menetapkan standar porsi
 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan (kelompok lauk hewani, nabati
dan sayuran)

1
  Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
 Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dan siklus menu yang berlaku.
 Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi,
rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, variasi dan pengulangan menu;
demikian untuk sayuran, buah dan snack.
b. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tujuannya untuk mencapai usulan anggaran kebutuhan bahan makanan
untuk pasien dalam satu tahun anggaran.
Prasyarat Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan :
 Kebijakan dari Pimpinan Rumah Sakit Andimas.
 Peraturan pemberian makan rumah sakit.
 Standar makanan untuk pasien/klien.
 Data-data pasien/klien yang dilayani.
 Siklus menu
Langkah Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan :
 Menentukan jumlah pasien menurut kelas perawatan, dan klien yang
dilayani
 Menentukan standar porsi tiap bahan makanan ke dalam berat kotor
 Menghitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan kelas
perawatan pasien dan klien yang mendapat makan.
 Menghitung hal yang sama untuk klien yang lain yang dilayani
 Menghitung jumlah total kebutuhan bahan makanan
c. Perencanaan Anggaran Belanja
Penyusunan Anggaran Belanja adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien/konsumen yang dilayani. Anggaran belanja disusun agar tersedianya
taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebuthan
macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien/klien yang dilayani sesuai
dengan standar kecukupan gizi.
Adapun syarat Penyusunan Anggaran Belanja adalah:
 Kebijakan dari Pimpinan Rumah Sakit Andimas.
 Peraturan pemberian makan rumah sakit.
 Standar makanan untuk pasien/klien.
 Data-data pasien/klien yang dilayani.
 Siklus menu
Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :
 Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien/klien tahun
sebelumnya
 Menetapkan macam dan jumlah konsumen/klien.
 Mengumpulkan harga bahan makanan dari tahun sebelumnya dari pihak
reknanan, dari harga tertinggi sampai terendah kemudian ditentukan harga
rata-rata bahan makanan

2
  Menbuat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor
 Menghitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan kelas
perawatan pasien dan klien yang mendapat makan.
 Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing kelas
perawatan pasien dan klien yang mendapat makan.
d. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien dan klien
yang dilayani dalam kurun waktu tertentu. Pemesanan bertujuan untuk
menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi
yang ditetapkan.
Adapun syarat Pemesanan Bahan Makanan
 Kebijakan dari Pimpinan Rumah Sakit Andimas.
 Adanya komunikasi perjanjian kerja dengan lotte mart
 Spesifikasi bahan makanan .
 Daftar pesanan bahan makanan untuk rekanan lotte mart
 Tersedia dana
Langkah Pemesanan Bahan Makanan :
 Menentukan macam dan jumlah pasien dan klien yang dilayani
 Menetapkan menu sesuai dengan siklus menu satu hari kedepan untuk
pasien/klien
 Membuat daftar pesanan ke lotte mart
 Mengantarkan daftar pesanan untuk minimal dua hari penanggalan berikut.
 Memeriksa stok bahan makanan yang tersedia di gudang penyimpanan
 Merevisi pesanan setiap hari sesuai dengan pemesanan bahan makanan satu
hari kedepan.
e. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan adalah membeli langsung bahan makanan
sesuai dengan daftar pemesanan dan spesifikasi yang diminta ke lotte mart.
Sebelum dilakukan transaksi di kasir terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan
tentang macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang telah disediakan di
lotte mart sesuai dengan spesifikasi dan daftar pesanan yang diminta pihak
Rumah Sakit Andimas.
Adapun syarat Pembelian Bahan Makanan
 Kebijakan dari Pimpinan Rumah Sakit Andimas.
 Komunikasi perjanjian kerja dengan lotte mart
 Spesifikasi bahan makanan .
 Daftar pesanan bahan makanan untuk rekanan lotte mart
 Tersedia dana
Langkah Pembelian Bahan Makanan :
 Memeriksa bahan makanan yang telah disiapkan pihak lotte mart sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan dan daftar pesanan.
 Menetapkan bahan makanan yang akan dibeli
 Menimbang bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan
 Melakukan pembayaran di kasir

3
  Mengantarkan langsung bahan makanan yang telah dibayar ke Rumah
Andimas.
f. Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah bahan makanan sampai ke Rumah Sakit Andimas, dibagi atau
disalurkan langsung ke bagian persiapan dan disimpan di ke gudang
penyimpanan. Bahan makanan yang basah yang langsung pakai disalurkan ke
bagian persiapan. Untuk ikan dibersihkan terlebih dahulu lalu disimpan ke
dalam freezer.
Penyimpanan adalah tata cara menata, menyimpan, dan memelihara keamanan
bahan makanan basah dan kering baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Adapun syarat Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan
 Sistem penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
 Ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan persyaratan
 Buku serah terima bahan makanan antara gudang dengan bagian persiapan.
 Kartu stok untuk bahan makanan kering, di tempatkan dekat dengan bahan
makanan tersebut (lampiran 10)
Langkah Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan :
 Memeriksa bahan makanan yang telah disiapkan pihak lotte mart sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan dan daftar pesanan.
 Menentukan letak bahan makanan yang lansung diolah atau disimpan
 Mencatat bahan makanan yang disalurkan ke dalam buku serah terima bahan
makanan
 Untuk bahan makanan basah disimpan dalam plastik lalu disusun secara rapi
menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian.
 Untuk bahan makanan kering dilihat masa kadaluarsanya lalu disimpan
dalam rak-rak penyimpanan dan dicatat dalam kartu stok dan diletakkan di
bagian yang paling dalam.
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan :
 Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan, dan harus selalu terkunci
pada saat tidak ada kegiatan. Pegawai yang keluar masuk gudang hanya
pegawai yang sudah ditentukan.
 Bahan Makanan diatur menurut macam, golongan ataupun urutan
pemakaian, dan dikeluarkan bahan makanan yang terlebih dahulu diterima.
 Suhu ruangan berkisar antara 19 – 21 0C
 Ruangan dibersihkan setiap hari, dan frezer atau kulkas dibersihkan setiap
dua hari sekali. Suhu kulkas 100C , sedangkan freezer < 00C
 Ruangan penyimpanan bebas dari serangga, tikus dan lain-lain, dan bebas
dari lubang keluar masuknya serangga atau tikus.

V. DOKUMENTASI

4
 Direktur RS. Andimas