MANAJEMEN LOGISTIK GIZI RS

dr. Febi Kolibu, MMRS

Pelayanan Gizi RS
merupakan bagian
penting dalam
perawatan pasien
dan faktor yang
mendasar dalam
membantu
pemulihan pasien.
 Manajemen logistik gizi RS meliputi
kegiatan perencanaan sampai
pendistribusian makanan kepada pasien
yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan,
pengangkutan makanan, penyimpanan
makanan masak, dan pendistribusian /
penyajian makanan
Arus kerja penyelenggaraan makanan di RS

Perencanaan

Pemesanan

Penerimaan

Penyimpanan bahan Penyimpanan

makanan segar dan bahan makanan
dingin kering

Persiapan

Pemasakan

Pembagian

Pencucian
Faktor-faktor yang berpengaruh pada manajemen
logistik gizi di RS

1. Ketenagaan
2. Konsumen yang dilayani
3. Jumlah dan jenis makanan yang disiapkan
4. Jumlah dan jenis bahan makanan yang
tersedia
5. pengawasan
6. Sarana Prasarana:
- Gedung
- Peralatan
Penyelenggaraan Makanan di RS

1. Sistem Swakelola
2. Sistem Outsourching
Tahapan Penyelenggaran makanan di RS
1. Perencanaan anggaran belanja makanan
2. Perencanaan menu
3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan
6. Persiapan bahan makanan
7. Pengolahan bahan makanan
8. Pendistribusian makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan RS

kegiatan penyusunan anggaran biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen / pasien yang
dilayani

Mengacu pada:
1. Jumlah / kebutuhan pasien
2. Jumlah / kebutuhan pegawai
3. Anggaran belanja sebelumnya
 Perencanaan Menu

kegiatan penyusunan menu sesuai

dengan kebutuhan pasien dan
memenuhi prinsip gizi yang seimbang
Perhitungan Kebutuhan Makanan
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan

berdasarkan rata-rata jumlah

pasien yang dirawat, Jumlah
karyawan, standar porsi, jenis
makanan, harga bahan pokok
 Pemesanan Bahan makanan

• permintaan bahan makanan berdasarkan

menu dan jumlah pasien/orang yang dilayani.
• Pemesanan tdd:
-Pemesanan bahan makanan kering
- Pemesanan bahan makanan basah
 Pemeriksaan, Penyimpanan dan penyaluran
Bahan Makanan
• Pemeriksaan dilakukan sesuai dengan daftar
pesanan bahan makanan
• Penyimpanan dipisahkan antara bahan
makanan kering dan bahan makanan basah/
segar
• Penyaluran makanan adalah tatacara
mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar:
• Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan
bahan makanan
• Pengecekan suhu dilakukan dua hari sekali,
dilakukan pembersihan lemari es setiap hari
• Es batu yang telah mengeras harus segera
dicairkan
• Semua bahan yang dimasukkan kelemari es harus
dibungkus dengan plastic/timah
• Tidak boleh menempatkan bahan makanan yang
berbau keras bersama bahan yang tidak berbau
 Suhu dan lama penyimpanan bahan
makanan segar

No Jenis Bahan Makanan Lama penyimpanan

3 hari < 1 minggu > 1 minggu

1 Daging, ikan dan hasil olahnya -5 -0 0 C -10 - -5 0 C < -10 0 C

2 Telur, buah dan hasil olahnya 5-7 0 C -5 -0 0 C 10 0 C

3 Sayur, buah dan minuman 10 0 C 10 0 C 10 0 C

4 Tepung dan biji-bijian 25 0 C 25 0 C 25 0 C

 Persiapan Bahan makanan
• Persiapan bahan makanan adalah menyiapkan
semua bahan makanan sebelum diolah
meliputi proses pembersihan, pemotongan,
pengupasan, dsb.
• Untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan
yang akan diolah pada hari itu dilakukan
pengecekan pada ruang perawatan untuk
mengetahui jumlah pasien yang dirawat dan
makanan yang harus disiapkan.
Persiapan bahan makanan meliputi:
• Persiapan Sayuran dan Buah
• Persiapan Lauk
• Persiapan bumbu/rempah
• Persiapan Makanan Cair
 Pengolahan bahan makanan
• Pengolahan bahan makanan adalah kegiatan
memasak bahan mentah menjadi bahan
masak yang berkualitas, siap dan aman
dikonsumsi.
• Sebelum pengolahan bahan makanan, siklus
menu harus tersedia, bahan makanan mentah
yang akan diolah sudah tersedia dan peralatan
yang akan digunakan untuk pengolahan sudah
disiapkan.
• Dalam pengolahan makanan harus sesuai
dengan prosedur pengolahan makanan dan
mematuhi peraturan penggunaan bahan
tambahan pangan (BTP).
• Pengolahan makanan dibagi dalam 3 shift:
Produksi Makanan Perubahan Diit

I 07.00 – 14.00 05.30 – 06.30

II 14.00 – 21.00 08.00 – 10.30

III 21.00 – 07.00 13.00 – 16.00

 Distribusi Makanan
• Distribusi makanan adalah penyaluran bahan
makanan kepada pasien sesuai dengan jenis
makanan dan porsi makanan yang dibutuhkan
oleh pasien.
• syarat: tersedia standar pemberian makanan di
rumah sakit, tersedia standar porsi, terdapat
aturan tentang pengambilan makanan, makanan
yang disediakan sesuai dengan kebutuhan diet
pasien, tersedia peralatan makan dan peralatan
pendistribusian, tersedia tenaga pramusaji dan
terdapat jadwal pendistribusian makanan.
Sistem Distribusi Makanan

1. Sistem Sentralisasi
2. Sistem Desentralisasi
 Sarana Prasarana
1. Ruang administrasi
2. Ruang penerimaan bahan makanan
3. Ruang penyimpanan
4. Ruang persiapan
5. Ruang masak dan distribusi makanan
6. Ruang pencucian alat
7. Tempat pembuangan sampah
 Peralatan
• Perencanaan peralatan disesuaikan dengan
kebutuhan
• Perencanaan peralatan untuk
penyelenggaraan makanan dan peralatan
masak disusun berdasarkan pada Jumlah
pasien, umur pasien, kelompok bedah dan
non bedah dan macam-macam diet.
Terimakasih