Anda di halaman 1dari 51

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit


Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit,
perencanaan menu, hingga distribusi makanan pada pasien dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat. Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi penetapan peraturan
pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan,
perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan
taksiran kebutuhan bahan makanan, perhitungan harga makanan,
pengadaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
disribusi makanan (Depkes, 2007).
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari
kegiatan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSMS menggunakan sistem
swakelola. Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem
swakelola, instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksaaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makan pasien
dilaksanakan sepenuhnya oleh pihak rumah sakit. Dengan sistem
swakelola ini, seluruh tenaga, dana dan sarana prasana disediakan oleh
pihak rumah sakit.
1. Perencanaan Anggaran Kebutuhan Makanan
Perencanaan anggaran kebutuhan makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan dan perhitungan biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi pasien yang dilayani. Tujuannya untuk
tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan makanan bagi konsumen atau pasien yang
dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Perencanaan anggaran

15
kebutuhan makanan di RSMS dilakukan setiap 1 tahun sekali pada
awal tahun hingga 31 Maret. Proses penyusunan anggaran
menggunakan system e-planning. Dengan sistem tersebut semua
barang yang dibutuhkan mulai dari bahan makanan hingga peralatan
kebersihan untuk satu tahun kedepan harus ter-input kedalam sistem
tersebut. Sehingga pada saat dibutuhkan, instalasi gizi sebagai user
(pengguna) dapat mengaksesnya untuk pengadaan barang tersebut.
Perencanaan anggaran di Instalasi Gizi RSMS didasarkan pada total
volume pemakaian selama tiga bulan terakhir untuk memperkirakan
jumlah yang dibutuhkan. Selain faktor tersebut, faktor lain yang
dipertimbangkan adalah inflasi, harga, anggaran makan, jumlah pasien
dan kapasitas tempat tidur. Evaluasi anggaran dilakukan setiap tiga
bulan sekali. Apabila terjadi kekurangan anggaran maka akan ada
anggaran biaya tambahan.
Perencanaan anggaran belanja meliputi dari bahan makanan kering,
bahan makanan basah, peralatan, pemeliharaan peralatan, dan
bangunan, pelatihan, seragam kerja, barang cetakan, alat tulis kantor,
alat pembersih, dan sumber daya manusia. Perencanaan tersebut
disusun oleh kepala instalasi gizi dan dibantu oleh penanggungjawab
unit produksi. Perencanaan anggaran diajukan kepada Direktur Rumah
Sakit melalui Kepala Bidang Medis. Anggaran dana diperoleh dari
Dana Operasional Badan Layanan Umum Daerah (BLUD).
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu. Kegiatan ini dilakukan dalam
rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan
dari kegiatan ini adalah menghasilkan usulan kebutuhan bahan
makanan dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi yang ditetapkan.

16
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo dilakukan dengan cara pemesanan diet yang berasal
dari masing-masing ruang rawat inap yang jenis dietnya ditentukan
oleh ahli gizi ruangan. Setiap pagi daftar permintaan makanan yang
berisi jumlah pasien dan jenis diet diserahkan melalui pramusaji ke
instalasi gizi. Daftar permintaan makanan yang diberikan oleh
pramusaji tersebut kemudian direkap oleh unit produksi kedalam Buku
Kapasitas untuk Pasien, kemudian disalin ke Lembar Pasien. Lembar
Pasien dibuat rangkap dua yaitu untuk pedoman pengolah dan untuk
pedoman membuat penge luaran bahan makanan hari ini dan pemesan
untuk hari besoknya.

Gambar 1: Form Lembar Pasien


Setelah diketahui jumlah pasien dan diet yang diberikan kepada
pasien maka dilanjutkan dengan menyusun kebutuhan bahan
makanan sesuai dengan siklus menu pada hari tersebut. Kebutuhan
bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan jenis bahan
makananya yaitu bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
Selanjutnya dilakukan pengadaan bahan makanan dan pemesanan
pada gudang Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
Unit produksi akan membuat daftar pesanan bahan makanan basah

17
dan kering yang ditulis pada form tersendiri. Kemudian form
tersebut akan diserahkan kepada bidang logistik.

Gambar 2: Form daftar pesanan bahan Gambar 3: Form daftar pesanan


makanan basah bahan makanan kering
Efisiensi biaya dilakukan dengan selalu melihat kapasitas pasien
satu jam sebelum jam makan pagi, siang atau sore. Hal tersebut dilakukan
untuk melihat apak terjadi peningkatan atau penurunan jumlah pasien.
Sehingga dapat dilakukan penambahan atau pengurangan jumlah pesanan
makanan.
B. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan total jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani. Kegiatan pengadaan bahan makanan
meliputi spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan serta melakukan survei pasar
berdasarkan standar makanan RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto yang disesuaikan dengan standar porsi, menu dan jumlah
porsi. Tujuan pengadaan bahan makanan adalah tersedianya makanan yang

18
sesuai dengan jenis diit, mutu, kebutuhan dan jumlah pasien serta daftar
pesanan bahan makanan sesuai standar, dan spesifikasi yang ditetapkan
oleh RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
1. Pemesanan Makanan Pasien
Makanan pasien di pesan dari setiap ruang rawat inap. Jenis diit
dan bentuk makanan yang dipesan dicatat dengan sistem dan secara
manual. Jenis diit dan bahan makanan dicatat dalam komputer di setiap
ruang rawat inap untuk pemesanan makanan siang sedangkan untuk
pemesanan makanan sore dan pagi hari masih dilakukan secara
manual. Pemesanan secara manual dituliskan di lembar pemesanan
makanan di setiap ruang rawat inap kemudian diambil oleh pramusaji
setiap ruang rawat inap untuk direkap. Pemesanan bahan makanan
dibedakan menjadi makanan nasi biasa, tim biasa, bubur biasa, saring,
cair, dan makanan diit.
2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan pemesanan
makanan pasien atau jumlah konsumen yang dilayani. Berikut adalah
prosedur pelaksanaan pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto :
a. Menghitung jumlah pasien
b. Melihat siklus menu, pedoman menu, standar bumbu, standar porsi
yang sesuai dengan waktunya
c. Menentukan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan yang
dibutuhkan berdasarkan data-data di atas.
d. Melihat stok bahan makanan di gudang kering/basah
e. Membuat daftar kebutuhan bahan makanan tersebut dalam formulir
pemesanan bahan makanan yang telah tersedia
f. Membuat order melalui program inventori (SPB).
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan oleh bagian rumah
tangga RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto dan

19
pemesanan bahan makanan basah dilakukan oleh bagian pengadaan
satu hari sebelum pembelian.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan
yang berlaku di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Pembelian bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
adalah melalui rekanan. Pergantian rekanan bahan makanan basah
dilakukan setiap tiga bulan sekali, sedangkan untuk bahan makanan
kering dilakukan setiap enam bulan sekali. Pembelian bahan makanan
segar dilakukan setiap hari. Hal ini bertujuan agar kualitas bahan
makanan yang akan diolah tetap baik dan segar. Pembelian bahan
makanan melalui rekanan dengan tujuan turut mendukung dan
menggerakkan perekonomian masyarakat, karena rekanan akan
bekerjasama dengan pihak lain untuk pengadaan bahan makanan serta
rekanan harus membayar pajak kepada negara sehingga turut
menambah pemasukan negara. Bahan makanan yang dipesan
berdasarkan spesifikasi-spesifikasi yang berlaku di instalasi gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, kuantitas, dan kualitas bahan makanan.
3. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Margono
Soekarjo Purwokerto menggunakan cara konvensional yaitu petugas
penerimaan bahan makanan menerima faktur dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Kegiatan penerimaan bahan makanan di RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto dilakukan pada pukul 07.30
WIB. Bahan makanan dikirim oleh rekanan maksimal pukul 09.00
WIB. Bahan makanan diterima oleh PPHU (Panitia Penerima Hasil

20
Kerja dan Umum). Faktur dari rekanan diminta oleh pihak logistik (tim
pemeriksa bahan makanan) untuk diperiksa apakah sudah sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi bahan makanan. Pengecekan bahan
makanan dengan cara ditimbang per bahan. Apabila ada bahan
makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan atau
menunggu pihak rekanan untuk mengirimkan lagi bahan makanan
yang masih kurang. Bahan makanan langsung dibagi menjadi tiga
yaitu untuk subuh, siang, dan sore. Bahan makanan yang akan
digunakan untuk makan siang langsung diletakkan di ruang persiapan
sedangkan bahan makanan yang digunakan untuk sore dan subuh
disimpan terlebih dahulu di gudang kering dan gudang basah.
4. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto ada dua ruang penyimpanan yaitu
gudang basah dan gudang kering. Kegiatan di gudang instalasi gizi
berlangsung sejak penerimaan bahan makanan dimulai. Gudang
instalasi gizi dibagi menjadi gudang kering dan gudang basah.
Kegiatan di gudang adalah:
a. Menerima bahan makanan yang datang dari rekanan.
b. Membagi bahan makanan sesuai dengan jumlah permintaan.
c. Mengelompokkan permintaan bahan makanan ke dalam tiga
waktu, yaitu siang, sore, dan subuh. Bahan makanan disiapkan
berdasarkan makanan kering dan makanan basah. Untuk
permintaan bahan makanan basah pada sore dan subuh
dimasukkan ke keranjang tersendiri dan disimpan dalam cooling
cell sedangkan bahan makanan siang yang langsung digunakan
dan diletakkan di ruang persiapan bahan makanan.
d. Bahan makanan kering ditimbang sesuai dengan jumlah
permintaan dan disiapkan di atas trolly.

21
e. Mencatat jumlah bahan makanan yang diterima pada buku catatan
bahan makanan masuk. Terdapat dua buku untuk mencatat bahan
makanan basah dan bahan makanan kering yang diterima.
f. Selain penerimaan bahan makanan, pada bagian gudang basah
terdapat kegiatan menyiapkan bahan makanan untuk diolah oleh
tenaga pengolah di antaranya adalah pencucian bahan makanan
lauk hewani, misalnya daging ayam dan lele. Bahan makanan
lauk hewani yang jumlahnya melebihi permintaan kemudian
dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan sebagai stok.
5. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan
Di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terdapat dua
gudang penyimpanan yaitu :
a. Gudang kering
Tabel 1. Penyimpanan Pada Gudang Kering
Bahan makanan Alat Penyimpanan
Beras Container
Tepung, garam, gula pasir, bahan- Rak-rak
bahan kue, minyak goreng, sirup, dll. penyimpanan
Susu dan makanan formula Almari kaca
Telur ayam Di rak kusus telur

Gudang kering berfungsi untuk menyimpan bahan makanan kering


seperti beras, tepung-tepungan, susu dan bahan makanan kering
lainnya. Penggunaan bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto menerapkan sistem First In First Out (FIFO),
dimana bahan makanan yang datang dan disimpan lebih awal akan
digunakan lebih. Selain itu juga di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto menerapkan sistem FEFO (First Expired First Out)
maksudnya bahan makanan yang mempunyai waktu kadaluwarsa
tercepat maka bahan makanan akan ditaruh di bagian depan sehingga
akan dikeluarkan terlebih dahulu. Gudang kering dilengkapi beberapa

22
alat misalnya timbangan dan alat pengukur suhu. Suhu yang ada di
ruang gudang kering adalah 25-27oC.
b. Gudang basah
Tabel 2. Penyimpanan Pada Gudang Basah
Tempat Suhu
Bahan makanan
Penyimpanan
Bahan makanan segar 5 -15°C
meliputi sayuran, lauk
nabati, lauk hewani dan Coolling cell
buah-buahan dalam jumlah
besar
Daging sapi, ikan dan ayam Freezeer < 0°C
Bumbu-bumbuan dan Snack Refrigator 4-12°C
Lauk hewani untuk 5 -15°C
Freezeer box
pengolahan makan pagi

Gudang basah adalah tempat penyimpanan bahan makanan


basah. Gudang basah dilengkapi alat pengukur suhu yang berfungsi
untuk mengontrol suhu di dalam ruangan. Selain itu pada gudang
basah juga dilengkapi alat pengontrol suhu dan kartu pemantauan
suhu yang dipantau tiga kali sehari pada pukul 08.00 pagi, 14.00 siang
dan pukul 20.00 malam. Pemantauan suhu pada pagi dan siang hari
dilakukan oleh ahli gizi bagian produksi, sedangkan pada malam hari
dilakukan oleh petugas dinas malam. Gudang penyimpanan bahan
makanan basah berfungsi untuk menyimpan bahan makanan segar
seperti sayur, buah, lauk nabati. Penyimpanan bahan makanan basah
dibungkus dengan menggunakan plastik dan ditata pada rak yang
sudah dilabeli. Pada saat pengamatan dilakukan diperoleh suhu alat
penyimpanan cooling sebesar 14˚C, pada alat penyimpanan snack 8˚C,
pada alat penyimpanan bumbu 9˚C dan pada alat penyimpanan freezer
-16˚C.

23
6. Penyaluran Bahan Makanan
Kegiatan penyaluran bahan makanan di RSUD Prof. Dr.
Margono soekarjo Purwokerto yaitu melaksanakan kegiatan
penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus
diperhatikan yaitu bon permintaan bahan makanan dan tersedianya
kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Penyaluran
bahan makanan dilakukan dari gudang penyimpanan basah dan kering
menuju ruang persiapan. Penyaluran dilakukan oleh petugas logistik
yaitu petugas gudang basah dan gudang kering.
Penyaluran bahan makanan untuk kebutuhan siang, bahan
makanan kering diambilkan dari penyimpanan gudang kering instalasi
gizi sedangkan bahan makanan basah disalurkan langsung dari
penerimaan. Bahan makanan basah untuk pengolahan makan sore,
baik sayur, buah, lauk nabati dan lauk hewani terlebih dahulu disimpan
dalam cooling, sedangkan bahan makanan keringnya disiapkan
menggunakan trolly khusus. Bahan makanan basah untuk pengolahan
waktu subuh seperti lauk hewani disimpan pada freezer, sedangkan
untuk lauk nabati dan sayur disimpan di cooling cell. Penyaluran
bahan makanan kering disiapkan menggunakan trolly khusus yang
selanjutnya diletakkan di ruang pengolahan.
C. Proses Produksi Makanan
Produksi makanan adalah suatu rangkaian proses yang dimulai dari
proses penerimaan bahan makanan sampai proses distribusi makanan ke
pasien atau konsumen. Berikut adalah sistem produksi makanan di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto :
1. Kegiatan persiapan
Bahan makanan yang akan dimasak harus disiapkan terlebih
dahulu. Kegiatan dalam persiapan bahan makanan adalah
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan
sebagainya. Masing-masing kegiatan dilakukan di ruang persiapan
yang berbeda. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah:

24
a. Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk kegiatan
mempersiapkan bahan makanan dan untuk memudahkan proses
pengolahan
b. Tersedianya komposisi yang tepat dari berbagai macam bahan
makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai
dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah pasien.
c. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau
resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.
d. Untuk mempercepat waktu penyiapan bahan makanan, terutama
jika jumlah bahan makanan yang akan dimasak cukup banyak.
Kegiatan persiapan yang dilakukan di dapur instalasi gizi adalah
persiapan bumbu, persiapan makanan pokok, persiapan lauk hewani
dan lauk nabati, persiapan sayur, dan persiapan snack dan buah.
Petugas persiapan adalah sebagai berikut:
a. Persiapan bumbu
Instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
telah menerapkan standar bumbu untuk setiap masakan yang akan
diolah. Standar bumbu yang digunakan antara lain yaitu bumbu
merah, bumbu kuning, bumbu putih, bumbu kare, bumbu bobor
dan standar bumbu yang lain.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu yang sudah
diterima dari gudang atau tempat penyimpanan kemudian
dibersihkan, dikupas, dicuci dan dihaluskan. Pada persipan
bumbu, tidak semua bumbu dihaluskan bersama, namun ada
beberapa bumbu yang ditambahkan pada saat proses pemasakan
seperti garam, gula pasir, gula merah, mentega, daun salam, sereh,
lengkuas, dan lain-lain. Pembuatan bumbu dilakukan di ruang
khusus untuk membuat bumbu yang sudah tersedia alat untuk
pembuatan bumbu seperti pisau, container stainless steel,
baskom, blender dan plastik.

25
Untuk persiapan bumbu dilakukan oleh seorang petugas yang
khusus bertugas untuk menyiapkan bumbu-bumbu yang akan
digunakan untuk memasak masakan pada menu siang, sore dan
subuh. Bumbu yang sudah jadi dimasukkan dalam plastik bening
dan diberi label nama standar bumbu seperti bumbu putih, bumbu
merah, bumbu kuning, dll. Setelah dimasukkan dalam plastik
bening, bumbu disimpan dalam kulkas khusus penyimpanan
bumbu. Khusus untuk hari Sabtu, pembuatan bumbu digunkan
untuk bumbu menu Sabtu siang dan sore, Minggu subuh, siang
dan sore serta Senin subuh.
b. Persiapan makanan pokok
Makanan pokok yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah beras dan tepung beras.
Setiap jenis makanan pokok yang digunakan mempunyai standar
porsi masing-masing. Makanan pokok (beras dan tepung beras)
disimpan pada gudang penyimpanan kering. Kemudian petugas
mengambil beras lalu menempakan pada kontainer stainless steel
yang dibedakan sesuai kebutuhan nasi biasa, tim dan bubur.
Persiapan makanan pokok dimulai dari proses pencucian beras
yang selanjutnya diolah menjadi nasi, tim dan bubur sedangkan
tepung beras bisa langsung diolah setelah diterima dari gudang.
Persiapan tersebut dilakukan oleh tenaga pengolah khusus yang
menangani makanan pokok. Pemasakan nasi, tim dan bubur
dibedakan berdasarkan komposisi airnya. Beras dimasukkan ke
dalam steamer dan diolah sampai matang.
c. Persiapan lauk hewani
Pada bagian persiapan, bahan makanan hewani diterima dalam
kondisi segar. Lauk hewani yang biasa diolah adalah daging
ayam, daging sapi, telur. Daging ayam yang diterima dalam
keadaan sudah dipotong sesuai dengan standar porsi dan juga ada
beberapa yang belum dipotong berupa dada utuh. Setelah diterima

26
ayam dicek apakah sudah sesuai dengan permintaan, lalu
dimasukkan dalam kontainer stainless steel kemudian dicuci
dengan air mengalir dan dibersihkan oleh petugas khusus yang
bertugas mempersiapkan ayam. Ayam yang sudah bersih
dipisahkan berdasarkan ukurannya dengan cara estimasi yaitu
perkiraan dan tanpa ditimbang. Pemisahan ayam dilakukan untuk
membedakan standar posi ayam untuk paviliun, kelas 1, 2 dan 3
serta diit khusus. Jika sebelumnya ayam sudah disimpan sebagai
stok dari freezer maka proses persiapan awalnya adalah proses
thawing lalu pencucian dengan air mengalir dan diletakkan dalam
container stainless steel.
Selain daging ayam, lauk hewani yang digunakan adalah
daging sapi. Daging sapi diterima dalam keadaan utuh dan sudah
ditimbang sesuai permintaan, proses persiapan dilakukan oleh
petugas khusus. Setelah diterima, daging dicuci dengan air
mengalir lalu dipotong atau digiling sesuai dengan kebutuhan
menu pada hari itu dan sesuai dengan standar porsi.
Telur diterima dan diletakkan dalam krat telur di gudang bahan
kering. Sebelum diolah, telur dicuci dibawah air mengalir terlebih
dahulu. Sosis, bakso ayam, bakso ikan diterima dalam kemasan
sesuai spesifikasi. Ikan diterima dalam kondisi beku dan potongan
fillet. Apabila dalam stok di freezer masih ada maka stok
dikeluarkan terlebih dahulu. Jika terdapat sisa ikan, maka ikan
yang baru diterima disimpan dalam freezer. Potongan ikan tidak
dibedakan sesuai kelas yang diberikan.
d. Persiapan lauk nabati
Bahan makanan yang digunakan di RSMS adalah tempe dan
tahu. Tempe dan tahu setelah diterima akan disimpan dalam
cooling celll. Tempe dikeluarkan dari bagian gudang basah lalu
dipotong/digiling sesuai standar porsi dan menu yang akan diolah
oleh petugas persiapan. Tahu yang biasa digunakan di RSMS

27
adalah tahu kuning dan tahu putih, sebelum diolah tahu dicuci
terlebih dahulu dibawah air mengalir. Peralatan yang digunakan
antara lain adalah pisau, kontainer, baskom, talenan, dan trolly.
e. Persiapan sayur
Sayur yang akan diolah diambil dari ruang penerimaan atau
gudang lalu dibawa ke meja persiapan untuk dipotong sesuai
dengan menu yang akan dibuat. Proses persiapan sayur di dapur
persiapan untuk semua jenis sayuran hampir sama. Proses
pertama adalah pengupasan untuk sayuran yang perlu dikupas
kemudian pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dan
pencucian dengan air mengalir biasa. Pencucian sayuran
sebenarnya memiliki banyak cara tidak hanya dengan air biasa
yang mengalir saja, namun ada cara lain yang dapat dilakukan
untuk pencucian sayur, karena hal tersebut maka diadakan
pendidikan dan pelatihan (diklat) mengenai pencucian sayuran
untuk meningkatkan pengetahuan tenaga pengolah terhadap jenis-
jenis cara pencucian sayuran yang baik dan benar. Peralatan yang
digunakan antara lain pisau, kontainer, baskom, telenan, parutan,
alat pemotong sayur dan trolly.
f. Persiapan snack dan buah
Persiapan snack dilakukan di dapur khusus pengolahan snack.
Bahan-bahan yang digunakan juga sesuai dengan jenis snack yang
akan disajikan kepada pasien. Proses persiapan snack tidak jauh
berbeda dengan persiapan pengolahan makanan utama, antara lain
proses pencucian dan pemotongan. Persiapan buah dilakukan di
dapur persiapan snack. Proses yang dilakukan yaitu proses
pengupasan, pencucian, pemotongan dan pembungkusan.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau, blender, mixer,
talenan, dan lain-lain.

28
2. Kegiatan pengolahan
Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo mengunakan sistem sentralisasi yaitu persiapan,
pengolahan dan pembagian dilakukan di dapur terpusat.
Penyelenggaraan makanan dibuat berdasarkan jumlah pasien dengan
standart diit yang telah ditentukan. Persiapan bahan makanan di
instalasi gizi meliputi persiapan bumbu, persiapan makanan pokok,
persiapan lauk hewani dan lauk nabati, persiapan sayur.
Tempat pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof.
Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terbagi dalam 4 bagian yaitu dapur
besar atau umum, dapur diit, dapur snack dan dapur susu. Berikut
penjelasan mengenai dapur di Instalasi Gizi RSUD. Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto :
a. Dapur Besar atau Umum
Dapur besar merupakan tempat mengolah makanan biasa dan
makanan lunak. Alat yang digunakan antara lain kompor tungku
enam, kompor tungku satu dan steamer. Dapur besar dilengkapi
dengan sistem exhausting untuk membebaskan panas dari tungku
selama pengolahan namun pada saat kami masuk ke ruang
produksi sistem exhaustingnya dalam keadaan rusak. Kegiatan
dalam dapur besar meliputi:
1) Pengolahan Makanan Pokok
Makanan pokok diolah di dapur besar instalasi gizi.
Makanan pokok meliputi nasi biasa, nasi tim, bubur. Alat yang
digunakan dalam pengolahan makanan pokok adalah steamer.
Steamer yang tersedia di dapur besar terdapat 2 buah. Beras
diolah menjadi nasi, tim, dan bubur yang membedakan
ketiganya saat pengolahan dalam steamer adalah komposisi air.
Nasi komposisi air setengah dari container, tim komposisi
airnya tiga perempat dari container sedangkan bubur komposisi
airnya sampai penuh dengan container. Petugas pengolah

29
menggunakan APD (alat pelindung diri) yang lengkap pada
saat mengolah makanan poko, agar makanan terhindar dari
kontaminasi.
2) Pengolahan makanan lauk hewani
Lauk hewani yang diolah di dapur besar adalah lauk hewani
untuk makanan biasa dan makanan lunak atau diit. Pengolahan
dimulai dari persiapan bahan, alat dan bumbu yang dibutuhkan
hingga akhir proses pengolahan yaitu saat lauk yang dimasak
siap diporsikan dan disajikan. Persiapan bahan pada lauk
hewani yang diterima dari pihak rekanan sudah dalam bentuk
potongan sesuai dengan standar porsi yang ada.
3) Pengolahan makanan lauk nabati
Pengolahan lauk nabati ditujukan untuk pasien dengan
makanan biasa dan makanan lunak atau diit. Setiap perlakuan
pada makanan biasa, lunak dan diit di olah dengan cara
berbeda. Pengolahan lauk nabati dimulai dari persiapan bahan,
alat dan bumbu yang dibutuhkan, hingga akhir proses
pengolahan yaitu saat lauk yang dimasak siap diporsikan dan
disajikan. Persiapan bahan dilakukan dengan cara melakukan
pemotongan sesuai dengan standar porsi yang telah ada.
4) Pengolahan sayuran
Pengolahan hidangan sayur di Instalasi Gizi RSMS
dibedakan menjadi sayur biasa dan diit agar tidak tercampur.
Pembedaan hidangan sayur makanan biasa dan makanan diit
adalah penggunaan bumbu dan bahan. Hidangan sayur pada
makanan diit dibedakan menjadi hidangan sayur untuk RP
(Rendah Protein), RG (Rendah Garam), RL (Rendah Lemak),
DM (Diabetes Meliitus), makanan RP yang membedakan tanpa
adanya bahan kacang-kacangan, sedangkan makanan diit RG,
RL, DM dibedakan berdasarkan bumbu. Hidangan sayur tidak
diberikan pada pasien dengan diit makanan saring pada makan

30
pagi dan makan sore untuk menggantikannya diberikan saos
gula merah dengan agar-agar atau roti marie. Teknik
pengolahan hidangan sayur yaitu boiling dan sauteering.
Pengolahan bahan makanan dibagi dalam 3 shift, yaitu:
a) Pengolahan makan siang : pukul 09.00 – 11.30 WIB
b) Pengolahan makan sore : pukul 13.00 – 16.30 WIB
c) Pengolahan selingan sore : pukul 10.00 WIB
d) Pengolahan makan pagi : pukul 03.00 – 05.30 WIB
e) Pengolahan selingan pagi : pukul 08.00 WIB
b. Dapur Diit
Dapur diit merupakan dapur yang digunakan sebagai tempat
pemasakan makanan bagi pasien yang diberi diit khusus (RG, R,
DM, RP). Peralatan yang digunakan dalam dapur diit antara lain
kompor empat tungku 1 buah dan kompor dua tungku 2 buah.
Kegiatan dalam dapur diit meliputi: pengolahan makanan lauk
hewani, pengolahan makanan lauk nabati, pengolahan sayuran.
c. Dapur snack
Dapur snack merupakan tempat yang digunakan dalam
pengolahan snack siang dan sore yang ditujukan untuk kelas I, II,
dan III di semua ruang perawatan. Peralatan yang digunakan antara
lain kompor dua tungku 2 buah, oven. Kegiatan di dapur snack
meliputi pengolahan snack siang dan sore hari. Pembuatan snack
pudding dilakukan pada hari sebelumnya.
d. Dapur susu
Dapur susu merupakan ruangan khusus yang digunakan dalam
pembuatan susu dan formula sonde. Dapur tersebut dibuat tertutup
bertujuan untuk menghindari kontaminasi dari lingkungan
sekitarnya sehingga menjaga agar produk yang dihasilkan tetap
terjaga kesterilannya. Peralatan yang digunakan adalah kompor
satu tungku 1 buah.

31
3. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis masakan dan jumlah pasien
yang dilayani (Kemenkes RI, 2010). Distribusi makanan di RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo dibagi menjadi tiga bagian pendistribusian
yaitu distribusi makanan biasa, snack, dan makanan diit. Proses
pendistribusian makanan dengan cara sentralisasi (penyaluran
makanan yang dipusatkan) yaitu dilakukan pembagian makanan pasien
dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan
makanan dan jenis diit. Keuntungan penggunaan sistem sentralisasi ini
diharapkan menghemat tenaga, biaya dan mempermudah pengawasan
mutu makanan. Penyajian makanan dilakukan menggunakan plato dari
stainless steel tertutup. Penyajian dengan menggunakan plato stainlees
stell bertutup ditujukan untuk pasien di kelas I, II, III. Persiapan
pemorsian untuk setiap jenis makanan diambil dari penyimpanan
sementara.
Kegiatan distribusi makanan dimulai dari tahap pemorsian. Pada
saat pemorsian, petugas wajib menggunakan alat pelindung diri yang
lengkap yaitu menggunakan celemek, hand gloves, penutup kepala dan
masker penutup mulut yang bertujuan untuk mengurangi terjadinya
kontaminasi silang antara penjamah makanan dengan makanan.
Pemorsian dimulai dengan pemorsian makanan pokok yang terdiri dari
nasi, tim, dan bubur. Pemorsian pada nasi tim dengan berat 200 gram.
Perbedaan paviliun dengan kelas 1, 2, 3 yaitu alat makan yang
digunakan bangsal paviliun menggunakan piring keramik, kelas 1
menggunakan plato berbentuk kotak 5 sekat dan kelas 2, 3
menggunakan plato bulat 3 sekat. Perbedaan makanan bangsal paviliun
dan kelas 1, 2, 3 yaitu jenis masakannya berbeda namun bahan
makanannya sama. Selain itu, porsi yang berbeda hanya pada ayam,
untuk paviliun sebesar 100 gram sedangkan kelas 1, 2, dan 3 yaitu 85
gram. Tahap selanjutnya adalah pemorsian sayur, cara pemorsian

32
yakni menggunakan sendok sayur dengan kapasitas atau berat 85 gram
dan langsung disajikan di plato. Pemorsian lauk hewani dan lauk
nabati dilakukan berbarengan dengan pemorsian lainnya. Makanan
yang telah disajikan pada alat saji oleh pramusaji segera
didistribusikan ke pasien. Pengangkutan makanan menggunakan trolly
tertutup yang terbuat dari stainless steel yang digunakan untuk
membawa makanan dan trolly terbuka untuk membawa snack dan
minuman. Jadwal pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah sebagai berikut:
a) Makan pagi : pukul 06.00 – 06.30 WIB
b) Makan siang : pukul 11.30 – 12.00 WIB
c) Makan malam : pukul 16.30 – 17.00 WIB
Pendistribusian snack adalah sebagai berikut:
a) Snack pagi : pukul 10.00 WIB
b) Snack sore : pukul 15.00 WIB
Berdasarkan hasil pengamatan pendistribusian makanan di instalasi
gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto sudah sesuai
dengan syarat pendistribusian makanan yang ada pada buku PGRS.
Setelah waktu makan selesai, plato makanan pasien di ambil dan di
bersihkan di pantry masing-masing bangsal yang kemudian di
sterilisasi di ruang seterilisasi alat makan.
D. Penyusunan Menu
Penyusunan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi, cita rasa serta yang sesuai dengan selera konsumen/pasien
dan kebijakan institusi (Kemenkes, 2013). Perencanaan menu merupakan
kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak
pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya (Kemenkes, 2007).
Selain itu, perencanaan menu akan menjadi faktor penentu citra dari
institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah

33
tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta
untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Beberapa syarat yang harus diperhatikan dalam merencanakan menu
adalah:
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) sebagai
salah satu acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien dan
karyawan.
2. Kecukupan gizi konsumen
Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen dengan
menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat menggunakan
buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi (AKG) mutakhir.
3. Ketersediaan bahan makanan di pasar
Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan berpengaruh
pada macam bahan yang digunakan serta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, pada menu yang
telah disusun dapat pula disubstitusi dengan bahan makanan tersebut.
Substitusi dilakukan pada bahan makanan yang frekuensi
penggunaannya dalam satu siklus lebih sering.
4. Dana atau anggaran
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah, dan
spesifikasi bahan makanan yang dipakai.
5. Karakteristik bahan makanan
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan
adalah warna, konsistensi, rasa, dan bentuk. Bahan makanan berwarna
hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau
kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu
dipertimbangkan.
6. Food habit atau preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang
disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit adalah

34
cara seseorang memberikan respon terhadap cara memilih,
mengonsumsi dan menggunakan bahan makanan sesuai dengan
keadaan sosial budaya. Bahan makanan yang tidak disukai banyak
konsumen seyogyanya tidak diulang penggunaannya.
7. Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan
peralatan yang dibutuhkan. Namun, di lain pihak macam peralatan
yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item
menu/macam hidangan yang akan diproduksi.
8. Macam dan jumlah tenaga
Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan
perlu dipertimbangkan sesuai dengan macam dan jumlah hidangan
yang direncanakan.
Kaidah yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah:
1. Balance
Balance yang dimaksud adalah adanya keseimbangan dalam rasa,
warna, dan penggunaan bahan makanan. Artinya, dalam menyusun
menu tidak boleh terjadi pengulangan warna pada setiap kali makan,
pengulangan bahan pada setiap kali makan, pengulangan bentuk pada
setiap kali makan, dan pengulangan rasa pada satu kali makan
(contohnya adalah ada lebih dari satu hidangan yang pedas dalam satu
kali makan).
2. Bervariasi
Bervariasi yang dimaksud adalah tidak boleh terjadi pennggunaan
hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi
metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
Langkah-langkah perencanaan menu di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo meliputi :
1. Membentuk tim kerja
Pembentukan tim kerja yang bertugas menyusun menu makanan
ditentukan oleh pihak instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono

35
Soekarjo. Tim perencanaan menu terdiri dari kepala intalasi gizi, ahli
gizi dan kepala ruang rawat inap. Langkah pertama diawali dengan
membuat daftar menu yang diusulkan oleh ahli gizi pengadaan.
Kemudian daftar menu yang sudah dibuat disampaikan ke seluruh tim
perencanaan menu untuk dievaluasi.
Usulan dari tim perencanaan menu digunakan sebagai
pertimbangan oleh koordinator perencanaan menu atau ahli gizi
pengadaan. Tujuannya untuk mengambil keputusan yang terbaik
sesuai dengan dana yang tersedia, sumber daya, peralatan dan
kesediaan bahan makanan di pasar. Langkah berikutnya ahli gizi
pengadaan melakukan rekapitulasi dan meminta persetujuan dari
kepala instalasi gizi untuk menu baru yang sudah ditentukan.
2. Menetapkan macam menu
Macam menu yang digunakan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo adalah menu standar sehingga tidak ada
kombinasi/pilihan menu lain. Menu makanan terdiri dari menu
makanan biasa dan menu makanan diit. Macam menu diit yang
digunakan adalah Diit Rendah Garam (RG), Diit Rendah Lemak (RL),
Diit Rendah Protein (RP), Diit Diabetes mellitus (DM), Diit Tinggi
Kalori Tinggi Protein (TKTP), Diit Rendah Purin (RPur), Diit Rendah
Garam Rendah Lemak Diabetes Mellitus (RGRLDM), Diit Rendah
Lemak Diabetes Mellitus (RLDM), Diit Diabetes Mellitus Rendah
Garam Rendah Protein (DMRGRP) dan lain lain.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaannya
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari + 1
dengan lama siklus selama tiga bulan. Setiap tiga bulan menu yang
tersedia akan dievaluasi.
4. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksudkan adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Pola menu di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.

36
Margono Soekarjo dibedakan berdasarkan kelas perawatan yaitu
VIP/Utama, Kelas I, II dan III. Makan utama diberikan sebanyak tiga
kali untuk semua kelas perawatan. Makanan selingan (snack) untuk
kelas VIP/Utama dan kelas I diberikan sebanyak dua kali pada pukul
10.00 WIB dan 15.00 WIB. Sedangkan untuk kelas II dan III,
makanan selingan (snack) diberikan satu kali pada pukul 10.00 WIB.
5. Menentukan standar porsi
Standar porsi atau besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah
Sakit. Standar porsi lauk hewani, lauk nabati dan sayur yang
digunakan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto tidak ada perbedaan antara kelas perawatan kelas I, II dan
kelas III.
6. Merancang format menu
Format menu di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto setiap makan, yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Pemberian buah untuk kelas
perawatan I, II, dan III diberikan sebanyak dua kali, yaitu pada makan
siang dan makan sore. Pemberian makanan selingan (snack) khusus
untuk kelas perawatan II dan III hanya diberikan satu kali, yaitu pada
pagi sedangkan untuk kelas I mendapat dua kali makanan selingan,
yaitu makanan selingan pagi dan sore. Khusus untuk pasien DM
(Diabetes Mellitus) tetap mendapatkan dua kali pemberian makanan
selingan (snack) dengan mengabaikan jenis kelas perawatan.
7. Perbaikan menu
Perbaikan menu dilakukan setiap tiga bulan sekali. Diawali dengan
melakukan evaluasi terhadap menu yang berlaku. Ahli Gizi bagian
pengadaan melaporkan daftar standar menu, kemudian diberikan
kepada Kepala Instalasi Gizi, Ahli Gizi Rawat Inap dan Kepala
Perawat Bangsal untuk memberi masukan. Hal tersebut dilakukan

37
untuk memberitahukan terkait dengan menu baru yang akan dijadikan
standar menu di Rumah Sakit. Perbaikan menu tidak dilakukan secara
total hanya saja pada beberapa menu yang dianggap kurang dapat
diterima atau kurang disukai pasien. Menu yang kurang disukai dapat
dilakukan modifikasi.
Pada penyusunan menu diperlukan juga adanya standar resep dan
standar bumbu. Standar resep adalah resep yang telah dites atau
dicoba berulang-ulang dan dinilai citarasanya oleh panelis (konsumen
dan manajemen). Sedangkan standar bumbu adalah komposisi bumbu
yang telah dibakukan dan diberlakukan di Institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Menu yang disusun harus mempertimbangkan anggaran yang
tersedia, keberadaan bahan makanan terutama musim dan kemampuan
sumber daya rumah sakit (tenaga, sarana dan alat). Menu juga perlu
mempertimbangkan lamanya hari dirawat (Length of Stay) pasien
untuk menjamin kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan.
Dalam kenyataan menu Rumah Sakit dapat berubah terkait
keberadaan bahan makanan karena ketiadaan bahan akibat musim,
kenikan harga dan lain sebagainya (Kemenkes, 2007).

E. Higiene Sanitasi dan Pengawasan Pengendalian Mutu


1. Higiene
Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya. Subyek yang berperan penting pada
hygiene di instalasi gizi adalah penjamah atau petugas makanan.
Penjamah atau petugas makanan merupakan orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan, mulai dari proses penerimaan,
persiapan, pengolahan, pemorsian, dan pendistribusian. Pentingnya
kebersihan oleh penjamah makanan berkaitan dengan hygiene
perorangan yang merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur dalam menjaga

38
kebersihan berperan untuk mencegah kontaminasi pada makananan
yang ditangani.
Higiene penjamah makanan memiliki syarat yang harus dipenuhi
yang terdiri dari kondisi kesehatan, menjaga kesehatan diri, kebiasaan
mencuci tangan, perilaku penjamah makanan dalam melakukan
kegiatan pelayanan penyelenggaraan makanan, dan penampilan
penjamah makanan sedangkan untuk prosedur hygiene penjamah
makanan berupa pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.
Pada Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
sudah memiliki fasilitas yang menunjang terkait dengan hygiene
penjamah makanan, seperti tersedianya wastafel untuk mencuci tangan
sebelum bekerja yang dilengkapi dengan sabun dan handsrub serta SPO
mencuci tangan dengan benar yang ditempel di tembok. Mencuci
tangan menurut SPO terdapat beberapa langkah meliputi :
1. Menaruh cairan handrubs sebanyak 3 cc atau cairan antiseptik
untuk handwash sebanyak 1 cc.
2. Menggosok kedua telapak tangan dengan ke arah ibu jari
3. Menggosok punggung tangan dan sela-sela jari tangan kiri dengan
tangan kanan dan sebaliknya
4. Menggosok kedua telapak tangan dan sela-sela jari
5. Menggosok dengan posisi jari-jari dalam saling mengunci
6. Menggososk ibu jari kiri berputar kea rah luar dalam genggaman
tangan dan sebaliknya
7. Menggosok ujung-ujung jari tangan kanan dengan cara berputar ke
telapak tangan yang kiri dan sebaliknya
Pengamatan yang dilakuakn terhadap tenaga pengolah makanan
terhadap kebiasaan mencuci tangan sudah cukup baik. Setiap tenaga
penjamah makanan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai
kegiatan, namun masih ada beberapa tenaga yang tidak melakukan
pencucian tangan sesuai SPO yang ditetapkan.

39
Selain mencuci tangan sesuai SPO yang ditetapkan tersebut, tenaga
penjamah makanan sebaiknya juga menerapkan lima momen mencuci
tangan yaitu:
a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
b. Sebelum memegang peralatan makan
c. Setelah keluar dari kamar mandi
d. Setelah meracik bahan mentah
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain, seperti bersalaman, memegang
uang, memperbaiki peralatan dan sebagainya.
Alat pelindung diri (APD) pada tenaga pengolah di Instalasi Gizi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto meliputi celemek,
sepatu karet tertutup, masker, penutup rambut, dan sarung tangan.
Penggunaan APD pada semua tenaga pengolah sudah diterapkan
dengan baik. Beberapa dari tenaga pengolah saja yang masih
menggunakan masker tidak tepat sesuai dengan SPO yang ditetapkan.
Penggunaan sarung tangan masih belum dilakukan disemua kegiatan
peyelenggaraan makanan seperti halnya pada saat proses persiapan
seperti saat pencucian dan pemotongan buah serta sayur. Namun pada
saat proses pemorsian penggunaan sarung tangan dilakukan dengan
tepat sesuai SPO yang ditetapkan.
Pentingnya kesadaran pengolah makanan dalam melakukan
perlindungan diri dengan penggunaan APD secara tepat dan melakukan
hand hygiene yang sesuai SPO dalam proses penyelenggaraan makanan
masih perlu ditingkatkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah
dengan diadakannya pendidikan dan pelatihan (diklat) tentang hygiene
tenaga pengolah yang meliputi pengguanan APD dan hand hygiene
secara tepat sesuai SPO.
2. Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dan subyeknya. Misalnya,
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,

40
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak
dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sedangkan, sanitasi makanan
adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan kegiatannya
terhadap kesehatan lingkungan untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan/produksi, pada saat penyimpanan, pada saat
pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
(Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan
ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan.
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo telah
menerapkan system sanitasi yang baik. Sanitasi yang ada pada instalasi
gizi tersebut berupa sanitasi peralatan masak, sanitasi bahan makanan,
sanitasi dapur dan sanitasi limbah.
a. Sanitasi Peralatan Masak
Peralatan masak yang digunakan dalam proses
penyelenggaraan makanan harus bersih dan juga steril. Alat-alat
yang telah digunakan untuk proses pengolahan makanan dicuci
oleh tenaga pengolah itu sendiri menggunakan sabun cuci dan juga
air mengalir. Tujuan pencucian peralatan adalah menghilangkan
noda dan kotoran pada peralatan yang dapat menyebabkan
keracunan. Pencucian alat-alat yang digunakan selama pengolahan
dilakukan setiap saat agar tidak terjadi penumpukan alat
pengolahan yang kotor. Sedangkan plato untuk alat penyaji dicuci
di pantry bangsal masing-masing yang kemudian di sterilkan di
dapur instalasi gizi menggunakan alat sterilisasi. Pembersihan

41
trolly untuk distribusi makanan dilakukan setiap hari pada saat
sebelum dan sesudah pendistribusian.
b. Sanitasi Dapur
Sanitasi dapur yaitu upaya untuk menjaga kebersihan
lingkungan dapur. Sanitasi dapur di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto yang menjadi tanggungjawab
cleaning service dibawah Instalasi Gizi. Cleaning service dibagi
menjadi dua shift yaitu shift pagi dan shift sore. Seorang petugas
kebersihan dapur bertanggungjawab menjaga kebersihan dapur.
Adapun tugasnya yaitu diantaranya membersihkan lantai dan
membuang sampah dapur. Pembersihan lantai dapur dilakukan
pada saat sebelum proses pengolahan, setiap proses pengolahan
saat ada kotoran di lantai dan juga setelah pendistribusian. Dapur di
instalasi gizi di RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto
memiliki tempat-tempat khusus untuk pencucian. Tempat khusus
pencucian itu terdiri dari tempat mencuci alat makan, tempat
pencucian beras, tempat mencuci tangan, tempat mencuci lauk
hewani atau nabati, tempat mencuci sayuran dan tempat mencuci
buah di dapur juga terdapat APAR yang merupakan langkap
pertama jika terjadi kebakaran.
c. Sanitasi Bahan Pangan
Bahan pangan yang dimaksud adalah bahan pangan basah yang
terdiri dari sayur, daging, dan buah. Berdasarkan pengamatan,
petugas daging mencuci daging dengan bersih menggunakan
sarung tangan lateks dan dibersihkan pada ruangan khusus
pencucian daging dan tidak digabung bersama pencucian sayur dan
buah. Selain itu, pencucian sayur juga terpisah dengan buah. Semua
proses pencucian menggunakan air yang mengalir.
d. Sanitasi Limbah
Limbah pada Instalasi Gizi RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto terdapat dua jenis yaitu sampah umum dan sampah

42
infeksius. Sampah umum menggunakan plastik berwarna hitam,
sedangkan untuk sampah medis menggunakan plastik berwarna
kuning. Pada sampah umum digunakan untuk membuang sampah
sisa makanan, plastik, kertas maupun sampah lainnya. Sedangkan
sampah medis infeksius digunakan untuk membuang sampah bekas
sarung tangan dan juga masker. Pembuangan sampah dilakukan
setiap setelah proses pengolahan yaitu sebanyak dua kali ketika
sampah sudah terisi ¾ plastic yang diikat dengan rapat.
Dalam mengontrol hygiene dan sanitasi produk perlu
dilakukan pengamatan HACCP. Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP adalah salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan
dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Salah
satu kompetensi yang wajib dilakukan oleh ahli gizi adalah
mengawasi masalah keamanan dan sanitasi. Dalam
penyelenggaraan makanan mahasiswa melakukan HACCP pada
produk antara lain:
1) Gadon daging sapi
2) Sayur lodeh terong
3) Telur bumbu tomat
4) Pie Coctail DM
3. Pengawasan Pengendalian Mutu
Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen, yang merupakan
proses kegiatan pimpinan untuk memastikan, menjamin bahwa tujuan
dan tugas -tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan
kebijakan (MSPM, 2007). Sedangkan, pengedalian adalah suatu fungsi
yang merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang

43
terjadi sesuai dengan tujuan arah pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdaya
guna dan berhasil guna, dilakukan sesuai rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan, dan peraturan perundang-
undangan yang berlaku (PGRS 2013).
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan
dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang
diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian
berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-
teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan
sebelumnya. Metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu adalah menilai mutu akhir, evaluasi terhadap otuput,
kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Terdapat empat langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan
dan pengendalian mutu, yaitu:
a. Penyusunan standar, baik biaya, standar perfomance mutu, standar
kualitas keamanan produk, dsb.
b. Penilaian kesesuaian yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
d. Perencanaan peningkatan mutu yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaikai standar yang ada.
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi
tiga komponen yaitu:
a. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk
yang dihasilkan aman
b. Menjamin kepuasan konsumen
c. Assesment yang berkualitas.

44
Berikut ini adalah salah satu cara pengawasan mutu yang kami
lakukan yaitu pengawasan standar porsi makanan pada lauk hewani yaitu
ayam potong yang diperuntukkan untuk pasien pasien kelas VIP, I, II, III
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto:
Nama bahan : Ayam potong
Standar porsi : 85 gram

Tabel 3. Penimbangan Standar Porsi Mentah Ayam Potong


Berat Presentase
Penimbangan ke
(gram) (%)
1 85 100
2 83 97,65
3 89 104,71
4 93 109,41
5 92 108,24
Berdasarkan hasil penimbangan pada standar porsi ayam potong
diperoleh hasil bahwa dari 5 sampel ayam potong, semua berat ayam
potong rata-rata melebihi standar porsi yang ditetapkan rumah sakit yaitu
85 gram.
F. Ketenagakerjaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien
yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital
Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah
sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal
ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam
memberikan pelayanan gizi. Selain membutuhkan tenaga gizi, juga
dibutuhkan jasa tenaga pendukung yang lain yaitu terdiri dari tenaga jasa
boga, logistik, tenaga administrasi dan tenaga lainnya (PGRS, 2013).
Jumlah pegawai di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto sebanyak 77 orang.
1. Kualifikasi Tenaga Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto

45
Berikut kualifikasi tenaga gizi di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto.
a. Kepala Instalasi Gizi
Kualifikasi Kepala Instalasi Gizi RSMS
1) Pendidikan S1 Gizi / D4 Gizi/ S2 Gizi
2) Masa kerja di RS min 7 tahun
3) PNS dengan pangkat min penata muda TK I/IIIB
4) Mempunyai loyalitas baik
5) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.
b. Sekretaris
Kualifikasi Sekretaris Instalasi Gizi RSMS
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
3) Masa kerja di RS min 5 tahun
4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
TK I/IIIB
5) Mempunyai loyalitas baik
6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.
c. Penanggungjawab Produksi dan Distribusi
Kualifikasi penanggungjawab produksi dan distribusi
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
TK I/IIIB
5) Mempunyai loyalitas baik
6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.

46
d. Penanggungjawab pelayanan gizi VIP
Kualifikasi penanggungjawab pelayanan gizi VIP
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
TK I/IIIB
5) Mempunyai loyalitas baik
6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.
e. Penanggungjawab pelayanan gizi Non VIP
Kualifikasi penanggungjawab pelayanan gizi Non VIP
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
TK I/IIIB
5) Mempunyai loyalitas baik
6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.
f. Penanggungjawab administrasi dan logistik
Kualifikasi penanggungjawab logistik
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
TK I/IIIB
5) Mempunyai loyalitas baik
6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.

47
g. Penanggungjawab Mutu dan Diklat
Kualifikasi penanggungjawab mutu dan diklat
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi
3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun
4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
TK I/IIIB
5) Mempunyai loyalitas baik
6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan
rohani.
h. Unit kerja administrasi dan logistik
Kualifikasi unit kerja administrasi dan logistik
1) Pendidikan dasar SMK Admistrasi
2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Pengatur
Muda / IIA
4) Mempunyai loyalitas baik
5) sehat jasmani dan rohani.
i. Unit kerja inventaris
Kualifikasi unit kerja inventaris
1) Pendidikan dasar SMA
2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
3) Mempunyai loyalitas baik
4) Sehat jasmani dan rohani
j. Unit kerja pelayanan gizi VIP
Kualifikasi Unit kerja pelayanan gizi VIP
1) Pendidikan dasar min D IV Gizi
2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda /
IIIA
4) Mempunyai loyalitas baik

48
5) Sehat jasmani dan rohani
k. Unit kerja pelayanan gizi Non VIP
Kualifikasi unit kerja pelayanan gizi Non VIP
1) Pendidikan dasar D III Gizi
2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
IIIA
4) Mempunyai loyalitas baik
5) Sehat jasmani dan rohani.
l. Unit kerja produksi dan distribusi
Kualifikasi unit kerja produksi
1) Pendidikan dasar minimal DIII Gizi
2) Masa kerja di rumah sakit 5 tahun
3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat min penata muda/ IIIA
4) Mempunyai loyalitas baik
5) Sehat jasmani dan rohani.
m. Unit kerja pengolah makanan pasien
Kualifikasi unit kerja pengolah makanan pasien
1) Pendidikan dasar SMKK boga/sederajat ditambah
pengalaman kerja dibidang produksi makanan
2) Mempunyai loyalitas baik
3) Sehat jasmani dan rohani.
n. Unit kerja pengolah snack pasien
Kualifikasi unit kerja pengolah snack pasien
1) Pendidikan dasar SMKK boga / sederajat ditambah
pengalaman kerja dibidang produksi makanan
2) Mempunyai loyalitas baik
3) Sehat jasmani dan rohani.
o. Unit kerja minuman dan buah
Kualifikasi unit kerja minuman dan buah

49
1) Pendidikan dasar SMKK boga / sederajat ditambah
pengalaman kerja dibidang produksi makanan
2) Mempunyai loyalitas baik
3) Sehat jasmani dan rohani.
p. Unit kerja cleaning service
Kualifikasi Unit kerja cleaning service
1) Pendidikan dasar minimal SMP/sederajat
2) Mempunyai loyalitas baik
3) Sehat jasmani dan rohani
q. Unit kerja pramusaji makanan
Kualifikasi Unit kerja pramusaji makanan
1) Pendidikan dasar min SLTA / sederajat
2) Pegawai kontrak atau perjnjian kerja waktu tertentu
3) Mempunyai loyalitas baik
4) sehat jasmani dan rohani.
r. Unit diklat
Kualifikasi unit diklat
1) Pendidikan dasar minimal DIII Gizi
2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
IIIA
4) Mempunyai loyalitas baik
5) sehat jasmani dan rohani.
s. Unit wasdal mutu
Kualifikasi unit wasdal mutu
1) Pendidikan dasar DIII Gizi
2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun
3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda
IIIA
4) Mempunyai loyalitas baik
5) sehat jasmani dan rohani.

50
2. Jumlah Ketenagaan
Jumlah ketenagaan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto pada tahun 2018 adalah 77 orang dengan
tambahan 3 orang tenaga clening service yang tidak termasuk dalam
ketenagaan di instalasi gizi tetapi merupakan ketenagaan dari bagian
rumah tangga RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Dibawah ini rincian
jumlah ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
Purwokerto :
a. Kepala instalasi gizi : 1 orang
b. Sekertaris : 1 orang
c. PJ produksi makanan : 1 orang
d. PJ logistik : 1 orang
e. PJ pelayanan VIP : 1 orang
f. PJ mutu dan diklat : 1 orang
g. PJ pelayanan pavilliun : 1 orang
h. PJ pelayanan non pavilliun : 1 orang
i. Ahli gizi pengadaan : 2 orang
j. Ahli gizi rawat inap : 12 orang
k. Administrasi dan Logistik : 2 orang
l. Petugas bumbu : 1 orang
m. Pengolah makanan : 11 orang
n. Pengolah snack : 5 orang
o. Pramusaji : 31 orang
p. Cleaning service : 3 orang
3. Uraian Tugas
a. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah pembantu utama Direktur
dalam melaksanakan pelayanan gizi. Kepala Instalasi Gizi bertugas
menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi di RSMS dan
bertanggungjawab langsung kepada Direktur melalui Wadir

51
Penunjang dan Pendidikan. Uraian tugas kepala Instalasi Gizi
antara lain:
1) Merencanakan kebutuhan rutin Instalasi Gizi
2) Menyelenggarakan makanan dan minuman pasien
3) Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
4) Menyelenggarakan kegiatan evaluasi mutu pelayanan dan
pengembangan gizi terapan
5) Melakukan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi
6) Melakukan koordinasi internal, ekstenal (vertikal dan
horisontal) dilingkungan RS
b. Sekretaris
Sekretaris adalah staf instalasi yang diberi wewenang dan
tanggungjawab dalam mengelola kesektariatan di Rumah Sakit dan
bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian
tugas sekretaris antara lain:
1) Menghimpun data dari masing-masing PJ Instalasi Gizi
2) Menyusun laporan baik bulanan atau tahunan
3) Melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan
ketenagaan, surat menyurat dan atau yang berhubungan dengan
perbekalan (bahan makanan, alat-alat pantry, permintaan
barang atau perbaikan barang)
4) Melakukan pengarsipan
5) Menyusun rencana kebutuhan rutin
6) Mengkoordinir SDM di Instalasi Gizi
7) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan
c. Penanggungjawab Produksi Makanan
Penanggungjawab produksi makanan adalah seorang staf
Instalasi Gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam
mengelola penyelenggraan makanan di Rumah Sakit. Uraian tugas
penanggungjwab produksi makanan adalah:

52
1) Melakukan pengawasan dan pemantauan proses pengadaan
makanan
2) Membuat perenanaan kebutuhan bahan makanan harian, tri
wulanan dan tahunan
3) Melakukan pengecekan pemesanan bahan makanan,
melaksanakan pengawasan dan pemantauan proses persiapan,
pengolahan, dan distribusi makanan
4) Mengatur dan membuat jadwal ahli gizi produksi, pengolah
makanan dan tenaga kebersihan gizi
5) Membuat laporan bulanan pelayanan makanan pasien
6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan.
d. Penanggungjawab Pelayanan VIP
Penanggungjawab pelayanan VIP adalah seorang staf
instalasi gizi yang diberi wewenang dan tanggung jawab dalam
mengelola pelayanan rawat inap, rawat jalan dan produksi
makanan di unit Abiyasa dan bertanggung jawab langsung kepada
Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab pelayanan
VIP adalah:
1) Melakukan pengawasan dan pemantauan proses pelayanan gizi
rawat inap, rawat jalan dan produksi makanan di unit Abiyasa
2) Mengatur dan membuat jadwal petugas gizi rawat inap, rawat
jalan dan produksi makanan di unit Abiyasa
3) Melakukan kegiatan asuhan gizi di rawat inap dan konseling
gizi di poli gizi
4) Membuat laporan bulanan dan tahunan
5) Melakukan tugas lain yang diberikan atasan
e. Penanggungjawab Pelayanan Dietetik (Non VIP)
Penanggungjawab Non VIP adalah seorang staf Instalasi
Gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola
pelayanan rawat inap n rawat jalan kelas perawatan non VIP dan

53
bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian
tugas penanggungjawab Non VIP adalah:
1) Merencanakan kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat
jalan
2) Melaksanakan kegiatan pelayanan asuhan gizi rawat inap dan
rawat jalan
3) Mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat
jalan
4) Melaksanakan koordinasi dengan tim kesehatan lainnya
5) Membuat laporan bulanan dan tahunan
6) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan.
f. Penanggungjawab Logistik
Penanggungjawab logistik adalah seorang staf Instalasi Gizi
yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola
logistik Instalasi Gizi dan bertanggungjawab langsung kepada
Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab logistik
adalah:
1) Melakukan pengawasan dan pemantauan gudang bahan
makanan basah dan kering
2) Melakukan pengawasan dan pemantauan gudang inventaris
alat gizi
3) Menyusun perencaan kebutuhan alat makan dan pantry
4) Membuat laporan bulanan dan tahunan
5) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan.
g. Penanggungjawab Mutu dan Diklat
Penanggungjawab mutu dan diklat adalah seorang staf
instalasi gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam
mengelola penelitian dan pengembangan gizi terapan dan
bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian
tugas penanggungjawab mutu dan diklat adalah:

54
1) Merencanakan, melaksanakan, dan mengkoordinir penelitian
dan pengembangan di bidang gizi dan dietetik
2) Mengkoordinir dan melakasanakan bimbingan PKL
mahasiswa
3) Mengkoordinir pendidikan dan pelatihan yang diikuti staf
Instalasi Gizi
4) Mengkoordinir kegiatan penelitian sederhana
5) Melakukan evaluasi pelayanan gizi secara berkala
6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.
h. Unit kerja Administrasi dan Logistik
Uraian tugas unit kerja administrasi logistik :
1) Mengumpulkan data yang diperoleh dari masing-masing sub
Instalasi Gizi
2) Membuat laporan yang diterima dari masing-masing sub
Instalasi Gizi
3) Melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan surat-
menyurat
4) Melaksanakan urusan kepegawaian yang meliputi absensi
daftar dinas dan sebagainya
5) Membuat permintaan perlengkapan Instalasi Gizi meliputi
ATK, alat kebersihan dan alat bantu penyuluhan gizi
6) Membuat laporan bulanan dan tahunan
7) Melakukan entry data bahan tahunan
Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
i. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Logistik
Uraian tugas pelaksana logistik :
1) Membuat dan mengajukan permintaan bahan makanan kering
ke gudang rumah tangga
2) Mengambil bahan makanan dari gudang rumah tangga
3) Menerima dan mencatat bahan makanan yang masuk di bagian
logistik dalam buku pemasukan

55
4) Menyimpan dan menyusun bahan makanan sesuai dengan
prinsip FIFO (First In First Out)
5) Menyalurkan atau mengeluarkan bahan makanan ke bagian
produksi dan distribusi sesuai permintaan dengan mengacu
sistem FIFO dan FEFO
6) Mencatat dan membukukan bahan makanan yang dikeluarkan
dalam buku pengeluaran
7) Melakukan input data pemasukan dan pengeluaran bahan
makanan ke dalam sistem inventory
8) Membuat stock makanan dan melaporkan setiap hari
9) Menjaga kebersihan tempat atau bidang penyimpanan
Melaksanakan tugas dari atasan
j. Unit kerja dibawah PJ Pelayanan VIP
Uraian tugas unit kerja pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan :
1) Melakukan screening status gizi pasien
2) Melakukan pengkajian data pasien
3) Melakukan analisa kebutuhan gizi pasien (diagnosis,
interpretasi, implementasi, membuat kebutuhan)
4) Melakukan konseling gizi pasien
5) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi pasien
6) Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil kegiatan
7) Melaksanakan tugas lain yangdiberikan oleh atasan
k. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Pelayanan Non VIP
Uraian tugas unit kerja pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan :
1) Melakukan screening status gizi pasien
2) Melakukan pengkajian data pasien
3) Melakukan analisa kebutuhan gizi pasien (diagnosis,
interpretasi, implementasi, membuat kebutuhan)
4) Melakukan konseling gizi pasien
5) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi pasien
6) Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil kegiatan

56
Melaksanakan tugas lain yangdiberikan oleh atasan.
l. Unit kerja dibawah produksi makanan
Uraian tugas unit kerja produksi dan distribusi :
1) Melakukan analisa permintaan makanan pasien dengan benar
2) Membuat rekapitulasi permintaan makanan pasien
3) Menyusun kebutuhan dan permintaan bahan makanan untuk
makanan sehari
4) Melakukan uji organoleptik makanan
5) Melakukan pengawasan produksi makanan pasien
m. Unit kerja dibawah pengolahan makanan
Uraian tugas unit kerja pengolahan makanan pasien :
1) Melihat menu yang akan diolah dengan tepat
2) Melakukan persiapan pengolahan sesuai SOP
3) Melakukan pengolahan makanan pasien dengan benar
4) Melakukan pemorsian dengan benar
Melakukan kurve alat makan dengan benar
n. Unit kerja pramusaji makanan
Uraian tugas unit kerja pramusaji makanan :
1) Mengambil order makanan pasien
2) Menyiapkan kurve dan alat makan (awal dan akhir)
3) Melakukan labeling makan pasien
4) Melakukan permorsian sesuai dietetik
5) Mendistribusikan makanan ke ruang rawat inap
6) Mendistribusikan snack pasien
7) Mencuci dan mensterilisasi alat makan pasien
8) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
o. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Mutu dan Diklat
Uraian tugas unit diklat :
1) Mengelola administrasi pendidikan mahasiswa praktek atau
magang

57
2) Mengelola administrasi pelatihan intern / ekstern tenaga ahli
gizi maupun pelaksanaan di lingkup Instalasi Gizi
3) Mengelola penelitian sederhana di bidang ilmu gizi dan
kesehatan
4) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
Uraian tugas unit wasdal mutu
1) Melakukan kegiatan pengawasan sanitasi makanan
2) Melakukan kegiatan penilaian mutu makanan pasien melalui
HACCP mulai dari penerimaan bahan makanan sampai
distribusi bahan makanan
3) Melaksanakan / mengkoordinir penilaian kesesuaian makanan
melalui uji organoleptik
4) Melakukan koordinasi dengan pihak lain dalam rangka
pemeriksaan mutu serta keamanan makanan
5) Melaksanakan penilaian kesesuaian protap
Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.
p. Unit kerja cleaning service
Uraian tugas unit kerja cleaning service :
1) Membersihkan kamar mandi 2x sehari
2) Membersihkan area produksi 6x sehari
3) Membersihkan alat masak setiap selesai kegiatan produksi
4) Membuang sampah rumah tangga 2x setiap shif
5) Membuang limbah cair 3x dalam seminggu
6) Mencuci kereta makan
G. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Tahun 2018
1. Ahli gizi rawat inap
Satu ahli gizi menangani 2 ruang rawat inap =½
a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25
b. Koreksi hari kerja = ½ x 7/6 = 0.58
c. Koreksi faktor libur = 0.58 + (0.58 x 0.25) = 0.725

58
d. Jumlah ruang rawat inap = 16 x 0.725 = 11.6 ≈ 12
Jadi, jumlah ahli gizi ruang rawat inap yang dibutuhkan adalah 12
ahli gizi, dan jumlah ahli gizi ruang rawat inap adalah 12 orang
sehingga sudah terpenuhi.
2. Ahli gizi bagian produksi dan distribusi adalah 2 orang
a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25
b. Koreksi hari kerja = 2 x 7/6 = 2.3
c. Koreksi faktor libur = 2.3 + (2.3 x 0.25) = 2.87 ≈ 3
Jumlah ahli gizi bagian produksi dan distribusi yang dibutuhkan
adalah 3 ahli gizi, sedangkan jumlah ahli gizi di RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto adalah 2 orang. Maka, ahli gizi
bagian produksi dan distribusi RSMS kurang 1 orang.
3. Tenaga pengolah makanan adalah 11 orang
a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25
b. Koreksi hari kerja = 11 x 7/6 = 12.83
c. Koreksi faktor libur = 12.83 + (12.83 x 0.25) = 17.04 ≈ 17
Jumlah tenaga pengolah yang dibutuhkan adalah 17 orang,
sedangkan jumlah tenaga pengolah di RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo Purwokerto adalah 11 orang. Maka, tenaga pengolah
RSMS kurang 6 orang.
4. Tenaga pengolah snack pasien adalah 5 orang
a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25
b. Koreksi hari kerja = 5 x 7/6 = 5.83
c. Koreksi faktor libur = 5.83 + (5.83 x 0.25) = 7.29 ≈ 7
Jumlah tenaga pengolah snack yang dibutuhkan adalah 7 orang,
sedangkan jumlah tenaga pengolah snack di RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto adalah 5 orang. Maka, tenaga
pengolah snack RSMS kurang 2 orang.
5. Tenaga logistik dan administrasi adalah 2 orang
a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25
b. Koreksi hari kerja = 2 x 7/6 = 2.33

59
c. Koreksi faktor libur = 2.33 + (2.33 x 0.25) = 2.91 ≈ 3
Jumlah tenaga logistik dan administrasi yang dibutuhkan adalah 3
orang, sedangkan jumlah tenaga logistik dan administrasi di RSUD
Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah 2 orang. Maka,
tenaga logistik dan administrasi RSMS kurang 1 orang.
6. Tenaga dapur bumbu adalah 1 orang
a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25
b. Koreksi hari kerja = 1 x 7/6 = 1.17
c. Koreksi faktor libur = 1.17 + (1.17 x 0.25) = 1.46 ≈ 1
Jumlah tenaga dapur bumbu yang dibutuhkan adalah 1 orang. Tenaga
dapur bumbu di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah
1 orang. Maka, tenaga dapur bumbu sudah terpenuhi.

60
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo adalah rumah sakit tipe B pendidikan
yang terletak di Jalan Gumbreg Purwokerto dan merupakan instansi
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD).
2. Sistem perencanaan anggaran di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo menggunakan sistem e-planning.
3. Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo menggunakan sistem swakelola.
4. Sistem penyusunan menu di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo disusun dengan menu 10+1, pergantian menu setiap 4 bulan
sekali.
5. Higiene sanitasi tenaga pengolah di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.
Margono Soekarjo sudah baik akan tetapi masih kurang dalam penerapan
6 langkah cuci tanga, sedangkan kelengkapan menggunakan APD juga
sudah lengkap, akan tetapi ada sebagian pengolah tidak patuh dalam
menggunakan APD dengan benar.
6. Uraian tugas ketenagakerjaan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono
Soekarjo sudah sesuai dengan kualifikasi tenaga kerja PGRS.

B. Saran
1. Sebaiknya tenaga pengolah selalu menerapkan 6 langkah cuci tangan dan
juga menggunakan APD dengan lengkap dan benar sesuai dengan
prosedur.
2. Sebaiknya peralatan di instalasi gizi yang mengalami kerusakan segera
dilakukan reparasi atau servis supaya alat dapat digunakan secara
optimal.

61
DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah


Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Ernalia, Yanti. 2014. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kepuasan Pasien
di Ruang Penyakit Dalam dan Ruang Bersalin Terhadap Pelayanan
Makanan Pasien di RSUD Mandau Duri Tahun 2014. Jurnal Gizi Stikes
Tuanku Tambusai Riau. 36 – 47.
Kemenkes RI. 2010. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kemenkes RI
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kemenkes RI
Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bhatara

62
DOKUMENTASI

A. Dapur

Ruang Persiapan Ruang Pengolahan

Ruang Pemorsian Loket Distribusi

B. Gudang Kering

Penyimpanan beras didalam Penyimpanan yang ada di container


kontainer dibedakan sesuai jenis adalah tepung-tepungan seperti
beras tepung beras, tepung terigu

Telur ayam diletakkan khusus


tempat telur Penyimpanan gula dan garam yang
sudah dibuka diletakkan pada toples

63
Penyimpanan barang – barang
seperti plastik
Alat penimbangan bahan makanan

Penyimpanan bahan susu seperti


lemari kaca

C. Gudang basah

Penyimpanan buah segar Penyimpanan bumbu – bumbu segar

Penyimpanan bumbu segar seperti Penyimpanan bawang Bombay,


serai, daun salam, kunyit, jahe, dan sebagainya

64
Penyimpanan sayuran Penyimpanan stok bahan makanan

d. Kegiatan-kegiatan

Hasil modifikasi resep Diklat pada tenaga pengolah

Kegiatan di dapur

65