LAPORAN INDIVIDU

PBL MSPMRS (MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN RUMAH SAKIT) DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG

Disusun oleh:

NAMA : Ericka Nasution

NIM : 17120141

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2021

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 1

 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN INDIVIDU
PBL MSPMRS (MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT) DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG

Disusun oleh:
Ericka Nasution
17120141

Diterima dan disahkan pada tanggal ….. 2021

Mengetahui,

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

(Isna M Dewi, S.Tr.Gz) (Harini Destiana, S.Gz.,RD)

NIP: 19.05.484 NIK: 94.09.497

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 2

 KATA PENGANTAR

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 3

 DAFTAR ISI

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 4

 BAB 1
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Manajemen Penyelenggaraan Bahan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi. Tujuanya yaitu untuk tersedianya makanan yang
sesuai kebutuhan bagi pasien sesuai pedoman standar menú rumah sakit.
Bentuk kegiatan penyelenggaraan makanan di unit gizi RSI Sultan
Agung menggunakan sistem “Swakelola”, yaitu kegiatan penyelenggaraan
makanan dilakukan sendiri oleh unit gizi. Dimana unit gizi bertanggung
jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan,
mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan sampai dengan monitoring
evaluasi.
Alur kerja penyelenggaraan makanan di unit gizi RSI Sultan
Agung antara lain, yaitu:
1. Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan kegiatan penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga, pemesanan dan
pembelian bahan makanan dengan melakukan survey terlebih dahulu
tujuannya agar tersedianya bahan makanan yang diinginkan. RSI
Sultan Agung menetapkan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan
keinginan dan kebutuhan dari rumah sakit. Spesifikasi ini dapat berupa
identitas bahan makanan yang meliputi ukuran, warna, umur bahan
makanan, jumlah, berat, tingkat kematangan, kualitas, dan kondisi
kemasan. Terlebih dari pada itu, RSI Sultan Agung menetapkan
keterangan khusus yang harus diperhatikan antara lain adanya system
jaminan halal. Bahan makanan yang masuk kedalam list RSI Sultan
Agung harus terjamin kehalalannya yang semua bahan makanannya
terdaftar di LPPOM MUI. Sehingga dengan terdaftarnya bahan

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 5

 makanan di LPPOM MUI bahan makanan yang kritis kehalalannya
seperti daging sapi, daging ayam, dan bahan makanan kemasan akan
diberikan keterangan nomor sertifikat halal.
Sebelum dilakukannya penetapan spesifikasi bahan makanan, RSI
Sultan Agung sebelumnya menetapkan kegiatan survey pasar yang
dilakukan oleh bagian pengadaan bahan makanan rumah sakit, dimana
kegiatan ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan di perencanaan
anggaran bahan makanan. Dalam pengadaan bahan makanan RSI
Sultan Agung menggunakan system tender pada supplier melalui
lelang terbuka setiap 6 bulan sekali.
2. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasar pedoman menu dan jumlah konsumen yang dilayani
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Kegiatan ini bertujuan agar
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan. RSI Sultan Agung melakukan proses pemesanan bahan
makanan yang disesuaikan dengan daftar bahan makanan yang telah
disetujui LPPOM MUI (Halal Approved Material List). Kegiatan ini
bertujuan agar semua bahan makanan yang masuk sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan yang ada atau sudah terdaftar didalam
check list yang kehalalannya terjamin, dan sesuai dengan pedoman
standar porsi bahan makanan RSI Sultan Agung.
3. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan dilakukan untuk memperoleh bahan
makanan, memuat jenis produk dengan benar sesuai spesifikasi,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Metode
yang digunakan untuk pembelian bahan makanan adalah melalui
sistem tender yaitu 6 bulan sekali pada pemasok bahan makanan.
Terdapat daftar penyusunan belanja yang dibuat oleh team Instalasi

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 6

 Gizi RSI Sultan Agung untuk melihat daftar bahan makanan
berdasarkan siklus menu dan jumlah pasien yang ada. Daftar penyusun
tersebut memudahkan ahli gizi untuk memastikan jumlah bahan
makanan yang akan di beli. Sebelum bahan makanan ada ditangan
konsumen, bagian ahli gizi biasanya mengecek bahan makanan sesuai
dengan daftar Halal Approved Material List yang nantinya akan keluar
dalam bentuk formulir daftar belanja. Daftar belanja ini akan dibagikan
kepada Ahli Gizi, bagian pengadaan rumah sakit, dan supplier untuk
masing masing memberikan pengesahan bahwa daftar makanan sesuai
dengan standar RSI Sultan Agung.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Bahan yang datang akan diterima oleh tim penerima terlebih
dahulu untuk dilakukan pemeriksaan secara teliti yang disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan yang diinginkan, macam, jumlah
bahan makanan serta waktu penerimaan. Hal ini bertujuan agar bahan
makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan,
dan spesifikasi yang ditetapkan. Bagian administrasi gizi melakukan
pengecekan terhadap kualitas bahan makanan dimana bahan makanan
harus terhindar dari kotoran, haram, dan najis. Pengecekan di lakukan
dengan menegecek alat transportasi supplier dengan melihat satu
persatu bahan makanan yang dibandingan dengan check list material
halal RSI Sultan Agung. Container tertutup yang mengangkut bahan
makanan masuk lewat selasar belakang Instalasi Gizi, dimana ruang
tersebut dekat dengan ruang penerimaan bahan makanan. Setelah
dilakukannya pengecekan yaitu membandingkan bahan makanan
dengan spesifikasi bahan makanan yang ada pada ruangan penerimaan
oleh bagian administrasi gizi, bahan makanan yang lolos uji quality
control akan disimpan di dalam ruang penyimpanan bahan makanan,
sedangkan bahan makanan yang tidak lolos uji quality control akan
dikembalikan kepada supplier dan meminta bahan makanan yang baru
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan RSI Sultan Agung. Bahan

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 7

 makanan yang berhasil lolos akan diberikan stampel halal pass pada
daftar check. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui bahwa bahan
makanan yang tersedia terjamin kualitas, halal, dan jauh dari kotoran.
Sehingga, sebelumnya akan dilakukan pengesahan oleh petugas
administrasi gizi, quality control gizi, auditor halal gizi, dan supplier.
Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa penyelenggaraan
makanan di RSI Sultan Agung sudah memenuhi kententuan
berdasarkan PMK No.78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit dimana kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut
terutama proses pemesanan/pembelian dan penerimaan bahan makanan
memenuhi syarat dari penyelenggaraan yang ditentukan oleh
Kementerian Kesehatan. RSI Sultan Agung Semarang juga sudah
menerapkan prinsip-prinsip syariah dengan menerapkan jaminan halal
kepada semua pasien (Farhan, 2018). Bahan makanan yang masuk ke
RSI harus di cek untuk menjamin kehalalan dari bahan makanan
mentah berdasarkan persetujuan yang ditetapkan oleh LPPOM MUI
(Charity, 2017).
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan basah.
Kegiatan ini bertujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.

a. Proses penyimpanan bahan makanan :

1) Bahan makanan yang sudah di cek dan ditimbang, dimasukan
ke dalam kontainer/box kemudian disimpan dan diberi label
penerimaan yang berisi nama barang, tanggal penerimaan,
jam penerimaan dan jumlah bahan makanan serta diberi label
halal pass.

2) Bahan makanan tersebut lalu disimpan sesuai dengan jenis

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 8

 bahan makanan.
3) Terdapat 2 gudang penyimpanan bahan makanan di RSI
Sultan Agung yaitu gudang bahan makanan basah dan gudang
bahan makanan kering.
a) Pada gudang bahan makanan basah menggunakan freezer
besar dilengkapi dengan pengatur suhu (termometer
kulkas). Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari untuk
menjamin penyimpanan bahan makanan.
b) Sedangkan pada gudang bahan makanan kering disimpan
pada kontainer/box besar tertutup sesuai identitas bahan
makanan. dalam box tersebut berisi 1 jenis bahan
makanan (tidak boleh dicampur dengan bahan makanan
lain) dilengkapi dengan pengatur suhu ruangan untuk
menjamin keamanan bahan makanan. Box/kontainer
tersebut diberi label halal pass dan identitas bahan
makanan.
4) Setiap bahan makanan memiliki kartu stok bahan makanan
untuk mengetahui jumlah bahan makanan yang tersedia.
5) Penyimpanan bahan makanan di RSI Sultan Agung dilakukan
menggunakan metode FIFO (First in First Out) dan FEFO
(First Expaired First Out).
6) Melakukan penyimpanan sampel makanan selama 3 hari
berturut-turut dengan tujuan untuk menghindari kejadian yang
tidak di inginkan.
6. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan akan diserahkan oleh petugas
administrasi pergudangan yang diserah terima oleh petugas
pengolahan bahan makanan. Sesaat sebelum bahan makanan
dipersiapkan dan dilakukan pengecekkan sesuai dengan menunya
bahan makanan tersebut di salurkan dari tempat penyimpanan menuju
ruang persiapan atau pengolahan berdasarkan permintaan Ahli gizi.

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 9

 Permintaan tersebut harus didokumentasikan dalam bentuk lembar bon
permintaan bahan makanan sebagai bukti.
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pada saat proses pengolahan makanan, petugas pengolahan bahan
makanan mempersiapkan proses pengolahan dengan menggunakan
APD lengkap seperti masker penutup wajah, clemek, sepatu pelindung,
dan sarung tangan dan berpakaian rapih. Setelah dilakukannya proses
pengolahan bahan makanan, dilakukan uji organoleptik yang
mencakup warna, rasa, aroma, dan tekstur oleh ahli gizi untuk
menjamin keamanan dan keseuaian makanan.
8. Distribusi Bahan Makanan
Sebelum dilakukan proses distribusi, dilakukan pengecekan terhadap
bahan makanan/menu oleh ahli gizi agar sesuai dengan diet pasien.
Distribusi dilakukan menggunakan baki yang tertutup dan terjaga
higiene sanitasimya oleh pramusaji yang dihantar masing masing
sampai keruangan pasien.
9. Pencucian Alat Makan
Kegiatan yang dilakukan dengan tujuan untuk menjaga segala
aspek kebersihan alat makan. Pencucian alat makan dibedakan
berdasarkan kategori penyakit (infeksius dan non infeksius). Pencucian
alat makan pasien infeksius dibedakan dengan pasien non infeksius
lainnya. Setelah dilakukan pencucian alat makan, ahli gizi membawa
alat makan ke dalam ruangan sterilisasi tujuannya untuk mensterilkan
alat makan menggunakan mesin sterilisasi sebelum di simpan.
Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa penyelenggaraan
makanan di RSI Sultan Agung sudah memenuhi kententuan
berdasarkan PMK No.78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit dimana kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut
terutama proses penyimpanan bahan makanan dan administrasi
memenuhi syarat dari penyelenggaraan yang ditentukan oleh
Kepmenkes RI Nomor 1204 tahun 2004 Tentang persyaratan

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 10

 Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit dimana pengawasan terhadap
hygiene dan sanitasi makanan dan minuman bertujuan agar selalu
mempertahankan kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi
maupun fisik (Priyani et al., 2017). Sistem First In First Out (FIFO)
yaitu sistem yang biasa digunakan di bidang kuliner untuk
penyimpanan bahan makanan, yang dapat diartikan bahan makanan
yang pertama masuk ke dalam penyimpanan maka barang itu pula
yang akan dikeluarkan jika ingin digunakan. Dengan begitu, tidak ada
barang lama yang terbuang karena rusak. Fungsi sistem FIFO yaitu
untuk meminimalisir kerugian kualitas barang di gudang agar barang
yang disimpan tersebut nantinya tidak mengalami kerusakan
dikarenakan barang terlalu lama tersimpan, sehingga dengan sistem
FIFO ini alur pengeluaran barang menjadi teratur dan terkontrol. Sama
halnya dengan FEFO (First Expaired First Out) dimana barang/ bahan
makanan yang mendekati expaired minimal 6 bulan sebelum expaired
maka digunakan terlebih dahulu (Hadinata et al., 2020)

B. Spesifikasi Bahan Makanan

NO Bahan Satuan Spesifikasi Bahan Gambar
. Makana Makanan
n
1 Daging Kg Daging berwarna merah
Sapi segar, tidak adanya
lender, tidak hancur, tidak
memiliki bau busuk, dan
tidak berair, dan langsung
didapatkan di RPH.
2 Ayam Kg Daging Ayam, berukuran
Fillet besar, Fillet, tidak dalam
keadaan beku, tidak
berlendir, tidak hancur,

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 11

 tidak memiliki bau busuk,
serta langsung didapatkan
di RPA.
3 Kacang Kg Kacang tanah, tidak
Tanah berbau tengik, tidak rusak,
tidak pecah, tidak ada
jamur, bebas dari hama,
kacang tanah segar dan
kering.
4 Tahu Kg Tahu berwarna putih,
Putih tidak ada bahan pengawet,
tidak berlendir, tidak
berbau, bertekstur kenyal,
tidak lembek.
5 Labu Kg Labu siam dengan kulit
Siam labu berwarna hijau muda,
tidak cacat, tidak busuk,
tidak lembek, tidak ada
bopeng atau bercak coklat
dan labu dalam kondisi
segar tidak benyek.
6 Tomat Kg Tomatberwarna merah
Sayur segar, tidak busuk, tidak
bertekstur lembek, bentuk
sama yaitu bulat, tidak
ada bopeng.
7 Sawi Kg Sawi dengan helai sawi
Sendok berwarna hijau segar,
batang berwarna putih
segar, tidak ada daun
maupun batang yang
robek, tidak layu, tidak

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 12

 basah.

C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Menu : Menu Ke-2
Waktu Makan : Makan Malam
Jenis Diet : Diet Biasa (Nasi)
Jumlah Pasien : 50 Pasien

Menu Makan
Nasi Putih
Sup Sosis
Tempe Bacem Goreng
Chicken Finger
Buah Pisang Ambon

1. Perhitungan Kebutuhan Nasi

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 75 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 70 g
= 70 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 75 g x 50 pasien
= 3.750 g = 3,75 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 3,75 Kg
BDD
1
Dhdhdh = x 3,75 Kg
100 %
-==kxsjxh = 3,75 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 3,75 Kg
= 0,375 Kg
8 Jumlah Bahan Makanan = 3,75 Kg + 0,375 Kg
= 4,125 Kg

2. Perhitungan Kebutuhan Sup Sosis

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 13

 a. Kebutuhan Sosis Ayam
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 30 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 30 g
= 30 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 30 g x 50 pasien
= 1.500 g = 1,5 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 1,5 Kg
BDD
1
Dhdhdh = x 1,5 Kg
100 %
-==kxsjxh = 1,5 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 1,5 Kg
= 0,15 Kg
8 Jumlah Bahan Makanan = 1,5 Kg + 0,15 Kg
= 1,65 Kg

b. Kebutuhan Wortel
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 25 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 25 g
= 25 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 25 g x 50 pasien
= 1.250 g = 1,25 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 1,25 Kg
BDD
1
Dhdhdh = x 1,25 Kg
88 %
-==kxsjxh = 1, 42 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 1,42 Kg
= 0,142 Kg

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 14

 8 Jumlah Bahan Makanan = 1,42 Kg + 0,142 Kg
= 1,56 Kg

c. Kebutuhan Kapri
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 20 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 20 g
= 20 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 20 g x 50 pasien
= 1.000 g = 1 Kg
6 Kebutuhan BM Kotor

1
Dhdhdh = x 1 Kg
45 %
-==kxsjxh = 2,2 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 2,2 Kg
= 0,22 Kg
8 Jumlah Bahan Makanan = 2,2 Kg + 0,22 Kg
= 2,4 Kg

d. Kebutuhan Daun Bawang

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 10 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 10 g
= 10 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 15

 5 Kebutuhan BM Bersih = 10 g x 50 pasien
= 500 g = 0,5 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 500 g
BDD
1
Dhdhdh = x 500 g
67 %
-==kxsjxh = 746 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 746 g
= 74,6 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 746 g + 74,6 g
= 820 g

e. Kebutuhan Bawang Putih

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 3g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x3g
=3g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 3 g x 50 pasien
= 150 g = 0,15 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 150 g
BDD
1
Dhdhdh = x 150 g
88 %
-==kxsjxh = 170 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 170 g
= 17 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 170 g + 17 g
= 177 g

f. Kebutuhan Bawang Merah

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 5g

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 16

 3 Kebutuhan/orang/hari =1x5g
=5g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 5 g x 50 pasien
= 250 g = 0,25 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 250 g
BDD
1
Dhdhdh = x 250 g
88 %
-==kxsjxh = 284 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 284 g
= 28,4 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 284 g + 28,4 g
= 312 g

3. Perhitungan Kebutuhan Tempe Bacem Goreng

a. Kebutuhan Tempe
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 50 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 50 g
= 50 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 50 g x 50 pasien
= 2.500 g = 2,5 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 2,5 Kg
BDD

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 17

 1
Dhdhdh = x 2,5 Kg
100 %
-==kxsjxh = 2,5 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 2,5 Kg
= 0,25 Kg
8 Jumlah Bahan Makanan = 2,5 Kg + 0,25 Kg
= 2,75 Kg

b. Kebutuhan Santan
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 25 (ml) = (0,025 gram)
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 0,025 g
= 0,025 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 0,025 g x 50 pasien
= 1,25 g
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 1,25 g
BDD
1
Dhdhdh = x 1,25 g
100 %
-==kxsjxh = 1,25 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 1,25 g
= 0,125 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 1,25 g + 0,125 g
= 1,37 g

c. Kebutuhan Gula Jawa

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 5g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x5g
=5g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 5 g x 50 pasien

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 18

 = 250 g = 0,25 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 250 g
BDD
1
Dhdhdh = x 250 g
100 %
-==kxsjxh = 250 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 250 g
= 25 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 250 g + 25 g
= 275 g

d. Kebutuhan Lengkuas
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 0,25 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 0,25 g
= 0,25 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 0,25 g x 50 pasien
= 12,5 g = 0,125 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 12,5 g
BDD
1
Dhdhdh = x 12,5 g
100 %
-==kxsjxh = 12,5 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 12,5 g
= 1,25 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 12,5 g + 1,25 g
= 13,75 g

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 19

 e. Kebutuhan Bawang Merah
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 3g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x3g
=3g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 3 g x 50 pasien
= 150 g = 0,15 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 150 g
BDD
1
Dhdhdh = x 150 g
88 %
-==kxsjxh = 170 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 170 g
= 17 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 170 g + 17 g
= 177 g

f. Kebutuhan Bawang Putih

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 1g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x1g
=1g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 1 g x 50 pasien
= 50 g = 0,05 Kg
6 Kebutuhan BM Kotor

1
Dhdhdh = x 50 g
88 %
-==kxsjxh = 56, 81 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 56,81 g
= 5,68 g

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 20

 8 Jumlah Bahan Makanan = 56,81 g + 5,68 g
= 62,49 g

g. Kebutuhan Ketumbar
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 0,5 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 0,5 g
= 0,5 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 0,5 g x 50 pasien
= 25 g
6 Kebutuhan BM Kotor

1
Dhdhdh = x 25 g
100 %
-==kxsjxh = 25 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 25 g
= 2,5 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 25 g + 2,5 g
= 27,5 g

4. Perhitungan Kebutuhan Chicken Finger

a. Kebutuhan Ayam Fillet
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 21

 2 Standar Porsi 50 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 50 g
= 50 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 50 g x 50 pasien
= 2.500 g = 2,5 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 2,5 Kg
BDD
1
Dhdhdh = x 2,5 Kg
100 %
-==kxsjxh = 2,5 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 2,5 Kg
= 0,25 Kg
8 Jumlah Bahan Makanan = 2,5 Kg + 0,25 Kg
= 2,75 Kg

b. Kebutuhan Tepung Terigu

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 5g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x5g
=5g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 5 g x 50 pasien
= 250 g = 0,25 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 250 g
BDD
1
Dhdhdh = x 250 g
100 %
-==kxsjxh = 250 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 250 g
= 25 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 250 g + 25 g
= 275 g

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 22

 c. Kebutuhan Tepung Roti
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 10 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 10 g
= 10 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 10 g x 50 pasien
= 500 g = 0,5 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 500 g
BDD
1
Dhdhdh = x 500 g
100 %
-==kxsjxh = 500 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 500 g
= 50 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 500 g + 50 g
= 550 g

d. Kebutuhan Telur
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 15 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 15 g
= 15 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 15 g x 50 pasien
= 750 g = 0,75 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 750 g
BDD

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 23

 1
Dhdhdh = x 750 g
90 %
-==kxsjxh = 833 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 833 g
= 83,3 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 833 g + 83,3 g
= 916 g ( 1 Kg)

e. Kebutuhan Bawang Putih

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 3g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x3g
=3g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 3 g x 50 pasien
= 150 g = 0,15 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 150 g
BDD
1
Dhdhdh = x 150 g
88 %
-==kxsjxh = 170 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 170 g
= 17 g
8 Jumlah Bahan Makanan = 170 g + 17 g
= 177 g

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 24

 f. Kebutuhan Merica
No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 1g
3 Kebutuhan/orang/hari =1x1g
=1g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 1 g x 50 pasien
= 50 g = 0,05 Kg
6 Kebutuhan BM Kotor

1
Dhdhdh = x 50 g
100 %
-==kxsjxh = 50 g
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 50 g
=5g
8 Jumlah Bahan Makanan = 50 + 5 g
= 55 g

5. Perhitungan Kebutuhan Buah Pisang Ambon

No Pokok Kegiatan Bahan Makanan
.
1 Frekuensi Penggunaan 1 Kali
2 Standar Porsi 10 g
3 Kebutuhan/orang/hari = 1 x 100 g
= 100 g
4 Jumlah Pasien 50 Pasien
5 Kebutuhan BM Bersih = 100 g x 50 pasien
= 5000 g = 5 Kg
6 1
Kebutuhan BM Kotor
¿ x 5 Kg
BDD
1
Dhdhdh = x 5 Kg
75 %
-==kxsjxh = 6,6 Kg
7 Persen Cadangan 10% = 10% x 6,6 Kg
= 0,66 Kg

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 25

 8 Jumlah Bahan Makanan = 6,6 Kg + 0,66 Kg
= 7,2 Kg

D. Faktor dalam Perhitungan Kebutuhan BM

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan adalah serangkaian
kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
digunakan dalam kurun waktu tertentu, untuk mempersiapkan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Tujuan untuk taksiran macam
jumlah bahan makanan dengan sepesifikasi yang telah ditetapkan
(Kementrian Kesehatan RI, 2013).
Faktor Yang Mempengaruhi Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Bakri dkk. (2013) menyatakan bahwa umum nya biaya bahan makanan
menjadi biaya rata-rata bahan makanan sehari pada periode tertentu
berdasarkan standar makanan yang telah direncanakan dan menurut jenis
konsumen dan kelas konsumen.
Biaya bahan makanan mempunyai fungsi sebagai berikut :
1. Mengetahui harga bahan makanan/waktu makan/porsi/hari.
2. Sebagai bahan evaluasi.
3. Sebagai alat kontrol dan pengendalian biaya.
Dalam menyusun perhitungan kebutuhan biaya bahan makanan ada
beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan, yaitu :
1. Peraturan pemberian makanan.
2. Standar gizi rumah sakit.
3. Standar refuse bahan makanan.
4. Standar resep yang tersedia.
5. Standar prorsi.
6. Harga satuan bahan makanan yang berlaku di rumah sakit tersebut.

E. STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

a. SPO Penyajian/Distribusi Makanan/Minuman Pasien

SPO
PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 26
 PENYAJIAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN/MINUMAN PASIEN

No. Dokumen No Revisi Halaman

………/SPO/RSI-SA/I/2021 1 1/2

Tanggal Terbit DIREKTUR UTAMA

STANDAR PROSEDUR
OPERASIONAL

Dr. H. MASYHUDI AM, M.Kes

Pengertian Penyajian distribusi makanan/minuman pasien adalah tata cara untuk
menyajikan, mendistribusikan makanan/minuman kepada pasien
dengan tepat sasaran, tepat diet dan tepat waktu dengan menggunakan
komunikasi yang terstandar di rumah sakit tersebut.
Tujuan Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk menyajikan,
mendistribusikan makanan/minuman pasien sesuai dengan pola menu,
pedoman menu dan jenis dietnya.
Kebijakan Surat keputusan Direktur Rumah Sakit.
Prosedur 1. Petugas sarana dan prasarana gizi menyiapkan peralatan pasien
sesuai dengan jumlah pasien, kelas perawatan, dan siklus menu.
2. Sertakan etiket makan pada peralatan yang disiapkan yang
mencantumkan data nama pasien, ruang perawatan, kamar/bed, dan
jenis diet.
3. Bagian pengolahan memorsikan makanan/minuman pasien sesuai
dengan dietnya pada waktu yang telah ditentukan.
4. Koordinator bagian pengolahan melakukan pengecekan ketepatan
diet pada setiap makanan/minuman yang sudah diporsikan dengan
cara mengecek kesesuaian diet yang ditulis pada daftar list dengan
hidangan yang diporsikan.
5. Koordinator bagian pengolahan menyerahkan makanan/minuman
yang sudah lolos pengecekan kepada pramusaji.
6. Serah terima tersebut disaksikan kedua belah pihak, koordinator
bagian pengolahan menunjukkan kesesuaian diet yang telah
diporsikan dengan diet yang tertulis pada daftar list kepada
pramusaji.

PENYAJIAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN/MINUMAN PASIEN

No. Dokumen No Revisi Halaman

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 27

 ………./SPO/RSI-SA/I/2021
1 2/2

Prosedur 7. Pramusaji memasukkan makanan/minuman ke dalam trolly sesuai

dengan area pendistribusiannya.
8. Antar dan distribusikan makanan/minuman pasien menurut jadwal
waktu makan yang ditentukan di rumah sakit.
9. Pramusaji masuk ke ruang perawatan pasien/kamar pasien dengan
mengetuk pintu dan ucapkan salam “Assalamualaikum, Bapak /
Ibu“.
10.Lakukan identifikasi pasien dengan mengucapkan “Mohon maaf,
Bapak/Ibu bisa menyebutkan nama dan tanggal lahir Bapak/Ibu?”
(Pasien/keluarga menyebutkan identitasnya).
11.Pramusaji memperkenalkan diri dan beritahukan kegiatan yang akan
dilakukan “Bapak/Ibu....(sebut nama), saya pramusaji yang bertugas
di ruang ini, nama saya…(sebut nama). Saya akan menyajikan
makan pagi/siang/malam untuk Bapak/Ibu dengan menu….(sebut
semua menu secara lengkap)”.
12.Pramusaji membawakan makanan/minuman pasien dan meletakan di
meja makan pasien sambil mempersilahkan pasien untuk
makan/minum. “Silahkan untuk dinikmati”.
13.Setelah selesai melaksanakan tugasnya, pramusaji berpamitan pada
pasien: ”Permisi Bapak/Ibu….(sebut nama) saya mohon pamit,
Wassalamu’alaikum.
Unit terkait Seluruh Petugas Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang

PBL Gizi MSPMRS Prodi Gizi Universitas Respati Yogyakarta Page 28