LAPORAN

PENELITIAN HACCP PADA IKAN WOKU

DI INSTALASI GIZI RSUD UNDATA PALU

Disusun oleh :
1. Suryani, SKM
2. Indriana Meitris, AMG
3. Ade Irmayanti Handayani, S.Gz

Rumah Sakit Umum Daerah Undata Palu

Instalasi Gizi
2016
 1

I. Tim Pelakasana Penelitian HACCP

Dalam perencanaan HACCP pada Ikan woku diperlukan tim kelompok
penelitian sebagai berikut :
A. Suryani, SKM
B. Indriana Meitris, AMG
C. Ade Irmayanti Handayani, S.Gz

II. Definisi HACCP

A. Pengertian HACCP produk
Suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada produk Ikan
goreng asam manis.
B. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Point (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produk
Ikan goreng asam manis.

III. Target atau Tujuan Penerapan HACCP

A. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born
disease) dengan perantara Ikan goreng asam manis.
B. Tujuan Khusus
1. Mengevaluasi cara produksi Ikan goreng asam manis, khususnya yang
menimbulkan bahaya.
2. Memperbaiki cara produksi Ikan goreng asam manis, khususnya pada
critical process.
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada
produksi Ikan goreng asam manis.
 2

4. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi Ikan woku

IV. Deskripsi Produk

Tabel 2. Deskripsi Produk
Nama Produk Ikan woku
Deskripsi Produk Ikan woku diperuntukkan sebagai salah satu lauk hewani
diit bagi seluruh pasien kelas VIP, I, II & III
Deskripsi Proses Ikan woku dibuat pada pukul 09.00-11.00. Pengolahan
dilakukan dengan menumis bumbu B kemudian di masukan
ikannya dan di berikan irisan daun bawang,Lombok merah,
tomat dan rempah daun
Bahan Ikan woku terbuat dari ikan dengan bumbu A yang telah
sesuai spesifikasi, bawang merah, bawang putih, kunyit,
Lombok merah, tomat, rempah daun dan garam secukupnya
Konsumen Pasien bubur biasa dan diit
Cara penyimpanan Sebelum pengolahan, bahan yang disimpan adalah bahan
basah seperti ikan, bawang merah, bawang putih, kunyit,
Lombok merah, tomat, rempah daun, di gudang
penyimpananan bahan makanan basah. Garam di gudang
penyimpananan bahan makanan kering.
Setelah pengolahan tidak ada penyimpanan ikan.
Cara penyajian Disajikan pada tempat makan pasien
Cara distribusi Ditempatkan dalam plato pasien, dibawa menggunakan
kereta dorong berbahan stainless steel tertutup.
Cara konsumsi Dimakan dengan menggunakan sendok
Cara produksi Ikan dibersihkan, dicuci, dan diberi perasan jeruk nipis
kemudian menumis bumbu B, setelah itu di masukan
ikannya dan di berikan irisan daun bawang,Lombok merah,
tomat , rempah daun dan garam secukupnya
 3

V. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan untuk membuat ikan woku antara lain :
A. Bahan utama : Ikan
B. Bahan lain :-
C. Bahan tambahan pangan: jeruk nipis, garam, bawang merah, bawang
putih,kunyit, Lombok merah, tomat, rempah
daun.
VI. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya (form 1)
Tabel 3. Form Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahaya Jenis
No Bahan Cara pencegahan
B(M),K/F bahaya
1. Ikan B Bakteri - Menggunakan ikan yang masih
baru dan segar serta bebas dari
aroma menyengat.
- Jika belum diolah simpan dalam
lemari pendingin
- Langsung diolah

F Pasir, - Pengawasan dan pengendalian

kotoran saat pemilihan dan persiapan
bahan
- Dicuci pada air mengalir

2. Bawang B Ulat
merah Menggunakan bawang merah yang
masih baru dan segar

3. Bawang B Ulat
putih Menggunakan bawang putih yang
masih baru dan segar

4. Tomat B Ulat Menggunakan tomat yang masih

baru dan segar
5. Minyak K Bahan-
bahan kimia Memilih minyak yang berkualitas
berbahaya/b baik
F eracun
 4

Bau, rasa
6. Garam B Serangga Menggunakan garam yang masih
F Kerikil dalam kemasan tertutup. Simpan
pada tempat yang kering dan
tertutup rapat.
7. Rempah B Busuk Menggunakan rempah daun yang
daun masih baru dan segar

VII. Analisis Resiko

Tabel 4. Analisis risiko
Kategori
Kelompok Bahaya
No Bahan/ingredient Resiko
A B C D E F
Masakan/produk:
√ √ √ √ VI
Ikan woku
Bahan mentah :
1. Ikan √ √ √ √ VI
2. Tomat √ √ √ √ VI
3. Rempah daun √ √ √ √ VI
4. Bawang merah √ √ √ √ VI
5. Bawang putih √ √ √ √ VI
6. Kunyit √ √ √ √ VI
7. Air √ √ √ √ VI
8. Garam √ √ √ √ VI
9. Lombok merah √ √ √ √ VI

Keterangan :
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien
& golongan resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
 5

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi.
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

VIII. Bagan Alir Proses

Penerimaan bahan

Ikan Tomat, daun Bw. Bw. Kunyit

bawang Merah Putih

Dicuci Diiris Dihaluskan

Diberi perasan
jeruk nipis Ditumis
s
Ditumis

Dicampurkan

Garam Penyajian

Pendistribusian
 6

IX. Penetapan CCP

1. TKK Bahan
a. Ikan

CCP DESSISSION TREE

Ikan

Apakah ikan mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 7

b. Tomat
CCP DESSISSION TREE
Tomat

Apakah tomat mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 8

c. Daun Bawang
CCP DESSISSION TREE
Daun Bawang

Apakah daun bawang mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 9

d. Bawang Merah

CCP DESSISSION TREE

Bawang merah

Apakah bawang merah mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 10

d. Bawang Putih

CCP DESSISSION TREE

Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 11

e.Lombok merah

CCP DESSISSION TREE

Lombok merah

Apakah Lombok merah mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 12

f. Air

CCP DESSISSION TREE

Air

Apakah air mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 13

g. Garam
CCP DESSISSION TREE
Garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 14

g. Minyak
CCP DESSISSION TREE
Minyak

Apakah minyak mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 15

h. Kunyit
CCP DESSISSION TREE
kunyit

Apakah kunyit mungkin

mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobilogis/kimia/fisik)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk

cara mengonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP
 16

2. TKK Proses
a. Penerimaan Bahan

CCP DESSISSION TREE

Penerimaan Bahan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Tidak Bukan CCP

 17

b. Pencucian Ikan
CCP DESSISSION TREE
Pencucian Sayuran

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP

c. Pemberian perasan jeruk nipis

CCP DESSISSION TREE
Pemotongan Sayuran
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Tidak Bukan CCP

 18

d. Penghalusan Bawang merah, Bawang putih, kunyit, kemiri, Lombok

merah
CCP DESSISSION TREE
Penghalusan Bawang merah, Bawang putih, kunyit, kemiri,Lombok merah

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Tidak Bukan CCP

 19

e. Penumisan Bumbu Halus

CCP DESSISSION TREE

Penumisan Bumbu Halus

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP

f. Penumisan ikan

CCP DESSISSION TREE

Penumisan ikan

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Ya CCP
 20

g. Penyajian

CCP DESSISSION TREE

Penyajian

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Tidak Bukan CCP

 21

h. Pendistribusian

CCP DESSISSION TREE

Pendistribusian

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat

terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Tidak Bukan CCP

 22

X. Matrix Penerapan HACCP

CCP (BAHAN/
CARA PARAMETER PEMANTAUA TINDAKAN
TAHAP BAHAYA BATAS KRITIS NILAI TARGET
PENGENDALIAN CCP N KOREKSI
PRODUKSI)
Proses
pembersihan Tidak ada pasir dan Pembersihan
1. Pasir dan sisa darah
dengan sisa darah yang Semua bahan telah ikan dengan air
Pencucian ikan Fisik yang menempel Tes fisik
menggunakan air menempel pada memenuhi batas kritis bersih dan
pada ikan
bersih dan ikan mengalir
mengalir
1. Proses pengolahan 1. Suhu dan lama 1. Suhu pengolahan 1. Suhu pengolahan 1. Cek waktu 1. Pengawasan
sesuai suhu dan waktu >100°C dengan >100°C dengan dan suhu saat
waktu pengolahan lama pemasakan lama pemasakan pengolahan penggorengan
2. Tenaga pengolah 2. Kebersihan 15 menit 15 menit 2. Cek angka 2. Higiene tenaga
yang higienis tangan, mulut, 2. Kebersihan 2. Kebersihan kuman pada pengolahan
3. Tenaga pengolah rambut tenaga tangan, mulut, tangan, mulut, alat, tangan, 3. Permbatasan
menggunakan pengolah rambut tenaga rambut tenaga mulut dan pemakaian
APD 3. Penggunaan pengolah pengolah rambut perhiasan
4. Sanitasi alat dan APD 3. Pemakaian 3. Pemakaian tenaga 4. Pencucian alat
Penumisan Biologi
kebersihan ruang 4. Pembatasan masker, topi jala, masker, topi jala, pengolah
pengolahan pemakaian celemek. celemek.
perhiasan 4. Hanya boleh 4. Hanya boleh
5. Kebersihan alat memakai cincin memakai cincin
dan kebersihan kawin kawin
ruang 5. Kebersihan alat 5. Kebersihan alat
pengolahan dan kebersihan dan kebersihan
ruang ruang
pengolahan pengolahan
 23

XI. Standar Operating Prosedur

A. Pencucian ikan

Pencucian ikan adalah kegiatan membilas ikan dengan air agar

Pengertian
menjadi bersih.
Untuk menghilangkan sisa darah, pasir atau kotoran yang
Tujuan menempel di permukaan ikan.

Kebijakan Menggunakan air yang bersih dan mengalir.

Prosedur Membilas ikan dengan menggunakan air yang bersih dan mengalir

B. Penumisan ikan

Pengertian Proses penumisan ikan dengan minyak.

Untuk meningkatkan rasa, penampilan masakan, memperbaiki
tekstur, membuat makanan agar mudah dicerna, membuat
Tujuan makanan matang agar aman utuk dikonsumsi dan mematikan
bakteri.

1. Penumisan dilakukan dalam waktu ±15 menit hingga matang.

Kebijakan 2. Alat yang digunakan adalah alat yang bersih, tidak bocor,
memiliki penutup, dan memiliki pegangan tangan.
1. Menyiapkan wajan untuk menumis
2. Menumis bumbu halus ke dalam wajan.
Prosedur 3. Menunggu penumisan ± 15menit sampai ikan matang.
4. Menaruh irisan daun bawang, Lombok m,erah dan rempah
daun kedalam ikan yang di tumis
5. Ikan woku siap dihidangkan.