BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan kegiatan pelayanan rumah sakit yang
berfungsi untuk menetapkan dan memenuhi kebutuhan gizi pasien baik rawat inap
maupun rawat jalan. Tujuan dari pelayanan kesehatan tersebut adalah meningkatkan
kesehatan dan dapat membantu kesembuhan pasien dari penyakitnya. Salah satu
kegiatan yang ada dipelayanan gizi rumah sakit adalah penyelengaraan makanan.
Penyelengaraan makan di rumaha sakit merupakan kegiatan yang penting dilakukan
karena terkait dengan kondisi kesehatan pasien terutama dibidang keamanan pangan.
Keamanan pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan.
Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan
terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi
suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya, tetapi bila
tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan
masih menjadi masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan
kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk
akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak
dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal
tersebut dirasa tidak memberikan kontribusi berarti untuk mengurangi kasus
permasalahan keamanan pangan.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang
disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan suatu
tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini

0
mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu
keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-
resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan
berdaya guna.
Salah satu makanan yang akan dianalisis adalah asam padeh ikan. Asam padeh
ikan adalah salah satu masakan tradisional minangkabau yag memiliki cita rasa asam
dan pedas. Asam padeh ikan berbahan dasar ikan dan bumbu dasar merah. Meskipun
telah dimasak hingga mendidih bukan berarti hidangan ini terbebas dari bahaya
keamanan pangan. Oleh karena itu, sistem HACCP ini akan membantu dalam
perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang
memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Melakukan pengawasan dan menetapkan Critical Control Point (CCP)
dengan prinsip kegiatan HCCP dalam proses produksi makanan untuk
menjamin keamanan asam padeh ikan.
2. Tujuan Khusus
a. Menyusun tim HACCP untuk asam padeh ikan
b. Mendeskripsikan produk asam padeh ikan
c. Mengidentifikasi tujuan penggunaan asam padeh ikan
d. Menyusun diagram alir asam padeh ikan
e. Mengkonfirmasi diagram alir dilapangan asam padeh ikan
f. Melakukan analisis bahaya asam padeh ikan
g. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) pada asam padeh ikan
h. Menentukan batas-batas untuk masing-masing CCP pada asam padeh ikan
i. Menentukan suatu sistem monitoring atau pementauan untuk masing-
masing CCP pada asam padeh ikan
j. Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis pada
asam padeh ikan
k. Menentukan prosedur verifikasi pada asam padeh ikan

1
 l. Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan rekaman
pada asam padeh ikan
C. Manfaat Penulisan
1. Bagi Rumah Sakit
Dapat memberikan informasi tentang jaminan keamanan menu asam padeh
ikan yang diproduksi di Instalasi Gizi melalui analisa titik kritis yang mungkin
terjadi selama pengolahan.
2. Bagi mahasiswa
a) Menambah wawasan dan pengetahuan terhadap pengawasan mutu pangan
suatu produk.
b) Melatih dan meningkatkan kemampuan serta ketrampilan dalam melakukan
penelitian di lapangan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
HCCP atau Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu sistem
jaminan keamanan yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian produk akhir. HCCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pengan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir (mulai dari produsen bahan baku utama
pangan, penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
konsumen). Keberhasilan penerapan HCCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan
keterlibatan manajemen. Selain itu perlu adanya pendekatan tim yang terdiri dari
tenaga ahli yang tepat (Koswara 2009).
Sistem HCCP telah diadopsi secara luas keseluruhan dunia oleh organisasi
seperti Codex Alimentarius (Komisi PBB) dan Negara Eropa (European Union) dan
oleh beberapa negara termasuk Kanada, Amerika, Australia, New Zealand dan Jepang.
Pada tahun 2005, ISO menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul
tentang sistem penjamin keamanan yang berbasis HCCP (Koswara 2009).
Codex Alimentarius Commision pada tahun 1996, telah menyusun pedoman
implementasi HCCP dengan langkah-langkah penerapan secara sistematis dalam 12
langkah, yang terdiri dari lima langangkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh
langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HCCP kedua belas langkah tersebut
digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan HCCP sebagai berikut :
Langkah 1 : Menyusun tim HACCP
Langkah 2 : Mendeskripsikan produk
Langkah 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Langkah 4 : Menyusun diagram alir
Langkah 5 : Mengkonfirmasi diagram alir dilapangan
Langkah 6 : Melakukan analisis bahaya
Langkah 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
Langkah 8 : Menentukan batas-batas untuk masing-masing CCP

3
Langkah 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pementauan untuk
masing-masing CCP
Langkah 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas
kritis
Langkah 11 : Menentukan prosedur verifikasi
Langkah 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan
rekaman.

Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang
terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja
yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari
berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli
kimia, ahli rkayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-orang yang
dilibatkan dalam timyang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality Assurance atau Staff
Quality Control; (2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses
produksi); dan (3) Personil dari bagian Teknis/ Engineering; dan (4) Ahli
Mikrobiologi. Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua Tim. Ketua tim
harus sudah ada yang menikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang
dibentuk bertugas menyusun suatu rencana HACCP.

Langkah 2. Mendeskripsikan Produk

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendiskripsikan
produk meliputi komposisi, karakterristik poduk jadi, metode pengawetan yang
diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode pengawetan yang
ditetapkan kepada produk tersebut, pengemasan primer, pengemasan untuk
transportasi, kondisi penyimpanan, metode distibusi, umur simpsn yang
direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus
dalam distribusi dan diman produk akan dijual.

4
Langkah 3. Penentuan Pengguna Produk
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, car penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Hal
penting yang harus diketahui dalam tahap ini adalah apakah produk akan langsung
dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu aoleh konsumen serta
dilihat konsumen yang berisiko tinggi seperti bayi, lansia, dan kelompok
immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kemoterapi,
pasien AIDS).

Langkah 4. Menyusun Diagram Alir

Pada alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produk produksi. Diangram alir proses ini bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yan ingin mengerti proses dan verifikasinya.

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Agar diagram alir proses yan dibuat lebih lengkap dan sesui dengan
pelaksanaan dilapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji
dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasi.

Langkah 6. Analisis Bahaya

Tahap ini dilakukan dengan menganalisis bahaya seperti mengidentifikasi
bahaya, menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya, mengidentifukasi tindakan
pencegahan. Tim HACCP mendeskripsikan semua bahaya yang nyata atau potensial
yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap proses. Katagori atau
signifikansi dapat ditetapkan berdasarkan matriks penentuan risiko berdasarkan tingkat
kaparahan dan peluang terjadi bahaya tersebut.

5
 Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
Peluang Terjadi L LL ML HL
(Reasonably likely to M LM MM MH*
occur) H LH MH* HH*
Ket :
L=Low, M=medium, H=high
*) Umumnya dianggapkan signifikan/nyata dan akan dipertimbangkan dalam
penetapan CCP

Bahaya tersebut meliputi bahaya biologi atau mikrobiologis, bahaya kimia dan
bahaya fisik. Setelah mengetahui bahaya, diperlukan tindakan pencegahan tindakan
pencegahan dapat berupa tindakan yang bersifat kimia, fisik atau lainnya yang dapat
mengendalikan bahaya keamanan pangan.

Langkah 7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP

Untuk setiap bahaya yang signifikan makan harus ditetapkan titik kendali kritis
atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana pengendaliaan
dapat ditetepkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau
dikurangi sampai tingkat yang tidak dapat dikendalikan maka dapat diminimalkan.
Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbukan bahaya keamanan
pangan. Tim HACCP menetapkan dimana bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat
dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang
prosesproduksi dan semua potensi bahaya dan dignifikasi bahaya dari analisa bahaya
serta tindakan pencegahan yang ditetapka.

Langkah 8. Penetapan Batas Kritis

Setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis.
Bingatas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga prongses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini

6
tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk menentukan batas
kritis adalah kriteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban, Aw dan
kekentalan, serta kriteriauniakan sebag kimia seperti pH, residu klorin bebas, kadar
asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam. Kriteria mikrobiologi tidak
digunakan sebagai batas kritis karena pengukurannya memerlukan waktu lama. Selain
itu pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebaga indikator pengukuran atau
pengendalian mikrobiologis.

Langkah 9. Menetapkan Prosedur Monitoring

Prosedur pemantauan (monitoring) adalah tahapan pengamayan atau
pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan
ditunjukan untuk menyakinkan bahwa gbatas kritis tersebut mampu mempertahankan
keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk
tiap-tiap batas kritis yang ditatapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan, dan
bagaimana pemantauan tersebut dilakukan.

Langkah 10. Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan
pada CCP menunjukan penyimpanan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika
kendali hilang, makan produk menjadi tidak memenuhi syarat. Tindakan koreksi
terdiri dari dua jenis yaitu tindakan segera dan tindakan pencegahan.

Langkah 11. Menetapkan Prosedur Verivikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk menyakinkan bahwa rencana
HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah
diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode,
prosedur, pengujian atau evaluasi liainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu
pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana
HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan
produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi.

7
Langkah 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen
tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari
kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menentukan tindakan koreksi yang
sesui. Jenis dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana
HACCP adalah rencana HACCP dan semua materi pendukungnya, dokumen
pemantauan, dokumen tindakan koreksi, dokumen verivikasi.

Jenis Bahaya
Bahaya HACCP dapat dibagi menjadi empat jenis yaitu bahaya biologi, kimia,
fisik dan mikrobiologis. Bahaya biologis dapat berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau
penyakit jika terjamah oleh manusia. Sumber cemaran biologis dapat berasal dari
udara, tanah, air dan tempat-tempat lainya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba
dibawa oleh hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan beracun yang dapat
menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan manusia, seperti residu pestisida,
logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangandan cemaran
bahan kimia lainnya. Bahan pangan seperti sayur-sayuran dapat tercemar peptisida di
kebun karena penggunaan pestisida yang berlebihan. Selain itu sayur-sayuran juga
dapat tercemar oleh logam berat karena selalu disiram dengan air sungai yang
tercemar. Bebrapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan
manusia juka termakan dan lain sebagainya.
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran fisik seperti benda-benda
asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas,
pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, krikil, stapler, dan benda asing
lainnya. Sedangkan bahaya mikrobiologi adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba
seperti bakteri, virus dan mikroba lainnya. Efek yang ditimbulkan dari bahaya ini
seperti keracunan hingga dapat menimbulkan kematian.

8
B. Asam padeh ikan
Asam padeh ikan adalah salah satu masakan tradisional minangkabau yag
memiliki cita rasa asam dan pedas. Asam padeh ikan berbahan dasar ikan dan
bumbu dasar merah. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat asam padeh
ikan yaitu :
1. Ikan tuna
Tuna masih berasal dari galur yang sama dengan ikan tongkol dan ikan
makarel, yaitu famili Scombridae. Kandungan protein dalam 150 gram ikan tuna
mencapai 39 gram yang bisa membantu mencukupi kebutuhan protein. Ikan tuna
termasuk rendah kalori, hanya mengandung 179 kalori per 150 gram porsi. Ikan
cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi
dan kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk.
Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan dan
kondisi kebersihan sarana prasarana. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan
mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu
bahan mentahnya.
2. Cabai Merah
Cabai merah mengandung kapsaisin yang memberi rasa pedas dan hangat
saat digunakan sebagai rempah (bumbu dapur) serta berkhasiat sebagai penambah
nafsu makan dan obat pengurang rasa sakit. Kapasaisin bersifat anti koagulan
sehingga bisa mencegah seseorang terserang stroke dan jantung koroner.
Kapsaisin juga mampu merangsang produksi hormon endorfin sehingga bisa
membangkitkan sensasi kenikmatan. Seperti diketahui, hormon endorfin berperan
dalam mengurangi rasa sakit. (Suyanti, 2014).
3. Bawang Merah
Bawang merah mengandung bahan-bahan aktif yang mempunyai efek
farmakologis terhadap tubuh. Beberapa bahan aktif yang tersebut adalah allisin
dan alliin, flavonol, serta pektin (Jaelani, 2007).

9
 Pada penelitian (Surono A. S., 2013), ekstrak etanol umbi lapis bawang
merah (Allium cepa L.) dengan konsentrasi 40%, 50%, 60%, 70%, 80% tidak
memiliki daya antibakteri terhadap bakteri Escherichia coli.
4. Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak asiri yang sangat mudah menguap di
udara bebas. Minyak asiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptik. Sementara itu, zat yang diduga berperan
memberi aroma bawang putih yang khas adalah alisin. Didalam tubuh, alisin
merusak protein kuman penyakit, sehingga kuman penyakit tersebut mati
(Syamsiah & Tajudin, 2003).
Dalam penelitian (Nurwantoro, et al., 2012), menunjukkan bahwa
perendaman daging sapi dalam jus bawang putih berpengaruh menurunkan total
bakteri Escherichia coli. Sebaliknya, penelitian yang dilakukan oleh (Fajri, Erly,
& Usman, 2016), menunjukkan bahwa kapsul minyak dan kapsul bubuk bawang
putih tidak memiliki efek antibakteri terhadap Escherichia coli.
5. Jahe
Secara umum, komponen senyawa kimia yang terkandung dalam jahe
terdiri dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (nonvolatile
oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu
komponen yang memberi bau yang khas. Kandungan minyak tidak menguap
disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas.
Berdasarkan kandungan minyak asiri dan oleoresin, jahe merah yang kadarnya
paling tinggi, lalu disusul oleh jahe putih kecil dan jahe gajah. Hal itu karena jahe
gajah banyak digunakan sebagai bumbu dapur, rempah-rempah, dan bahan obat-
obatan (Lentera, 2004).
Dalam penelitian (Harijani, Ernawati, & Suwarno, 2011), menunjukkan
pemberian sari rimpang jahe pada konsentrasi (2%, 4%, 6% dan 8%) dapat
menurunkan jumlah bakteri Escherichia coli pada susu pasteurisasi. Sebaliknya,
pada penelitian (Rahminiwati, et al., 2010), menunjukkan bahwa perasan jahe
segar tidak mempunyai efek antibakteri terhadap Escherichia coli.

10
6. Daun Jeruk Purut
Daun jeruk purut mengandung tannin 1,8%, steroid triterpenoid, dan
minyak atsiri 1 – 1,5% v/b. Daunnya berkhasiat sebagai stimulant dan penyegar.
Digunakan untuk mengatasi badan letih dan lemah sehabis sakit berat
(Dalimartha, 2015).
Pada penelitian (Yulliani, Indrayudha, & Rahmi, 2011) minyak atsiri daun
jeruk purut mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dengan
nilai kadar hambat minimum (KHM) dan konsentrasi bunuh minimal (KBM) ≤
0,0625%.

7. Serai
Kandungan kimia alamiah yang ada pada herbal ini adalah minyak asiri
yang meliputi gerniol, citronnelal, eugenol-metil eter, sitral, dipenten, eugenol,
kadinen, kanidol, dan limonene. Beberapa penyakit yang dapat disembuhkan
dengan serai di antaranya batuk, nyeri dan pegal linu, sakit kepala, nyeri lambung,
dan diare (Winarto & Karyasari, 2003)

Dalam penelitian (Puspawati, Suirta, & Bahri, 2016) nilai konsentrasi

hambat minimum (KHM) pada minyak atsiri daun dan batang sereh wangi
mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus pada konsentrasi minimum 25 ppm. Penelitian
(Poeloengan, Pengaruh Minyak Atsiri Serai (Andropogon citratus DC.) terhadap
Bakteri yang di Isolasi dari Sapi Mastitis Subklinis, 2009) minyak atsiri serai
dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada konsentrasi 12,5%.

8. Lengkuas
Rimpang lengkuas mengandung kurang lebih 1% minyak atsiri berwarna
kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%, sineol 20 – 30%,
eugenol, kamfer 1%, seskuiterpen. Manfaat dan khasiat lengkuas bagi tubuh yaitu
sebagai anti-tumor, anti-radang, mengandung zat anti- inflamasi, menangkal
radikal bebas karena mengandung senyawa anti- oksidan, meredakan penyakit

11
diare, meningkatkan nafsu makan, dan menjaga stamina serta kesehatan
(Andareto, 2015).

Dalam penelitian yang dilakukan oleh (Parwata & Dewi, 2008), minyak
atsiri rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif
menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dengan diameter daerah
hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm.

9. Asam kandis
Asam kandis adalah asam yang terbuat dari kulit buah sejenis jeruk limau
yang dikeringkan. Warnanya kehitaman dan memberikan cita rasa asam pada
masakan (Sutomo, Rahasia Sukses Berbisnis Masakan Padang, 2011).

10. Kemiri
Kemiri memiliki khasiat yang banyak untuk kesehatan. Biji kemiri yang
ditumbuk halus dapat dipakai untuk mengobati sakit gigi, bisul, meredakan demam,
dan mengatasi bengkak pada sendi tulang. Biji kemiri juga dimanfaatkan sebagai
obat pencahar. Selain itu, juga dapat digunakan sebagai perangsang pertumbuhan
rambut atau sebagai bahan aditif dalam perawatan rambut (Kurniawati, 2010).

12
 BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Pengamatan proses penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi dan
penyajian asam padeh ikan dengan menggunakan sistem HACCP dilakukan pada
Kamis,18 Februari 2021. Lokasi pengamatan proses penerimaan, persiapan,
pengolahan dan distribusi yaitu Dapur Pengolahan dan Penyaluran Makanan,
Instalasi Gizi, RSUD Sawahlunto.

B. Teknik dan Pengumpulan Data

Teknik dan pengumpulan data dilakukan dengan melakukan pengamatan
langsung pada proses kegiatan pembuatan asam padeh ikan dan wawancara
langsung kepada pegawai yang bekerja dibagian penerimaan, persiapan,
pengolahan, dan pendistribusian. Selain itu, data standar resep menu yang akan
diamati didapat dari bagian perencanaan.

13
 BAB IV
LEMBAR KERJA HACCP

A. DEFINISI HACCP DAN CCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP
merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen. HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan
bahaya dalam pembuatan asam padeh ikan mulai dari penerimaan bahan,
persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan.
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan
dalam pembuatan asam padeh ikan.
B. TIM HACCP
Proses pengolahan dan pengawetan pada makanan dan minuman perlu
dilakukan secara tepat dan benar, disertai dengan sistem pengawasan yang ketat
karena bahan makanan dan minuman berkaitan langsung dengan kesehatan
konsumen. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi akibat buruk yang tidak diinginkan
terhadap konsumen. Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP
yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan
sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia,
diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus
diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja

14
 dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-
bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya
jenjang tertentu).
Adapun tim HACCP untuk menu makanan asam padeh ikan adalah sebagai
berikut.
a. Ibu Nurin Inayati, S.Gz sebagai pembimbing
b. Ulfatmi Okzala sebagai peneliti
c. Ibu Faula Yunita sebagai pembuat asam padeh ikan

A. Tugas Tim HACCP

- Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
- Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP
- Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.
- Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi
ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan
efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.
- Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
- Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal sistem
HACCP.
- Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang
bersangkutan.
- Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari
batas kritis.
- Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana
Kerja Jaminan Mutu).
- Mengkomunikasikan operasional HACCP.
C. DESKRIPSI PRODUK
Asam padeh ikan merupakan menu makanan biasa diit maupun non diit
siklus menu ke-1 untuk makan siang sebagai sumber protein hewani. Asam padeh
ikan memiliki rasa enak serta memiliki warna kemerahan. Masakan ini dibuat
dengan beberapa bahan pangan yakni ikan tuna yang sudah dipotong-potong ,

15
setelah itu digiling halus: Cabai merah, bawang merah, bawang putih, kemiri,
jahe, laos dan kunyit, lalu ditambahkan daun kunyit, serai, daun jeruk, daun
salam, ruku-ruku, ditunggu hingga mendidih, masukkan tuna dan asam kandis,
masak hingga matang, sebelum diangkat masukkan tomat yang sudah diiris.

1. Nama masakan : Asam padeh ikan

2. Komposisi : - Ruku-ruku
- Ikan tuna - Daun kunyit
- Cabai merah - Daun jeruk
- Bawang merah - Daun salam
- Bawang putih - Asam kandis
- Laos - Tomat
- Kemiri - Garam
- Kunyit
- Jahe
3. Penggunaan Produk : Sebagai lauk hewani makan siang pada menu
ke 1
4. Tahan lama pada suhu : Suhu ruang (25ᵒC)
5. Distribusi : Sentralisasi
6. Konsumen : Pasien Dewasa Diit maupun Non Diit
kelas VIP,I, II, III.
7. Tujuan pemakaian : Sebagai sumber protein hewani, pada menu ke
1 untuk makan siang.
8. Cara mengkonsumsi : asam padeh ikan dikonsumsi bersama
dengan bahan makanan lain seperti nasi, lauk
nabati , sayur dan buah untuk makanan biasa
pasien non diit dan diit.
9. Cara Penyimpanan : Penyimpanan bahan makanan asam padeh ikan
dilakukan diruang penyimpanan segar dan ruang
penyimpanan kering. Cara
penyimpanan asam padeh ikan setelah selesai

16
 dimasak dimasukkan kedalam panci besar
sebelum didistribusikan ke pasien.
10. Aspek yang perlu diawasi : Penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, distribusi dan penyajian
11. Cara pengawasan :
Pengamatan secara langsung mulai dari proses penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian. Setiap proses
yang diamati, dicatat dari mulai urutan proses dengan standar yang ada,
personal hygiene penjamah atau petugas, sanitasi peralatan dan ruangan yang
digunakan, macam dan jenis peralatan yang digunakan, cara distribusi, waktu
yang diperlukan dari mulut persiapan, pengolahan dan pendistrribusian, baik
dari dapur ke dapur ruangan, maupun pemorsian dan dapur ruangan hingga
keadaan makanan sampai disajikan kepada pasien.
D. TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK
Tujuan dari penerapan HACCP dalam pembuatan asam padeh ikan adalah
mencegah terjadinya bahaya pada makanan, seperti bahaya fisik, bahaya kimia,
maupun bahaya biologis, sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan, diproses atau diolah, sampai didistribusikan
sehingga kemungkinan bahaya dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang dapat
diterima atau dihilangkan.

17
E. DIAGRAM ALIR PROSES

Ikan tuna dipotong dan Dihaluskan : Cabai merah, bawang merah,

dicuci bawang putih, laos, jahe, kunyit, kemiri.
Diris : Tomat
Utuh: daun kunyit, sereh, daun jeruk, daun
salam, ruku-ruku, asam kandis

Bahan yang digiling halus,

ditambahkan daun kunyit, jeruk,
salam, serai dan ruku-ruku,
ditambahkan air

ditunggu hingga mendidih, masukkan

tuna dan asam kandis, masak hingga
matang, sebelum diangkat masukkan
tomat yang sudah diiris

F. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Semua produk asam padeh ikan yang telah dibuat akan disajikan kepada
pasien baik yang diet maupun non diet.

Cabai merah, bawang

merah, bawang putih, daun kunyit, jeruk,
Tomat
Ikan Tuna kemiri, jahe, laos dan
salam, serai dan ruku-
kunyit
ruku, asam kandis,
garam
Digiling
Dipotong CCP 1 CCP 1 Diiris CCP 1
halus

Ikan tuna dan bumbu didihkan hingga

matang, lalu disajikan dibaskom steinlis
CCP1

18
19
 G. IDENTIFIKASI BAHAYA DARI PRODUK
Tabel 1
Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
“Asam padeh ikan”
Bahan
Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Makanan
Penerimaan Ikan tuna Fisik Debu, rambut, Pengemasan produk yang Melakukan pemeriksaan
bahan makanan kerikil kurang sempurna dan rapi. produk yang diterima dari
rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).

Penyimpanan diwadah tertutup

Mikrobiologis Adanya bakteri E- Penggunaan air yang tidak Melakukan pencucian dengan
coli dan bersih benar
salmonella
Kimia Formalin Penambahan bahan agar Saat penerimaan dilakukan
tahan lama dengan pengujian fisik apakah terlihat
penggunaan bahan ciri fisik ikan diberi zat
berbahaya berbahaya
Bawang Fisik Kebusukan,sisa Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
merah kulit bawang memperhatikan barang yang makanan harus hati-hati dalam
akan dikirim menerima bahan makanan jika
ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
 ke rekanan (sortasi)
Pengelupasan dan pencucian
dengan air bersih
Biologis Aspergillus Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
Niger,Bacillus memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
Cereus barang yang akan dikirim menerima bahan makanan jika
jamur/kapang ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Bawang Bioligis Bakteri Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
putih salmonela, memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
kapang dan kamir barang yang akan dikirim menerima bahan makanan jika
ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Fisik Sisa kulit bawang, Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
Kebusukan memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
barang yang akan dikirim, menerima bahan makanan jika
Penyortiran bawang kurang ada bahan yang tidak sesuai
teliti spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Kimia Peptisida Pemberian zat kimia yang Petugas penerimaan bahan
tidak tepat dan rekanan makanan harus hati-hati dalam
kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
pemilihan bahan makanan ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Dicuci bersih dengan air

mengalir
Jahe Fisik Kebusukan, tanah Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
dan kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
penyortiran produk yang ada bahan yang tidak sesuai
akan dikirim spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Kimia Peptisida Pemberian zat kimia yang Petugas penerimaan bahan

tidak tepat dan rekanan makanan harus hati-hati dalam
kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
pemilihan bahan makanan ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Dicuci bersih dengan air

mengalir
Lengkuas Fisik Tanah, kebusukan Rekanan kurang Petugas penerimaan bahan
memperhatikan kebersihan makanan harus hati-hati dalam
dan kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
penyortiran produk yang ada bahan yang tidak sesuai
akan dikirim spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)
Kimia Peptisida Pemberian zat kimia yang Petugas penerimaan bahan
tidak tepat dan rekanan makanan harus hati-hati dalam
kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
pemilihan bahan makanan ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Dicuci bersih dengan air

 mengalir
Cabai Mikrobiologi Bakteri pembusuk Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
merah memperhatikan kebersihan produk yang diterima dari
produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).
Fisik Kebusukan Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
memperhatikan keadaan produk yang diterima dari
produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).
Kimia Peptisida Pemberian zat kimia yang Petugas penerimaan bahan
tidak tepat dan rekanan makanan harus hati-hati dalam
kurang teliti dalam menerima bahan makanan jika
pemilihan bahan makanan ada bahan yang tidak sesuai
spesifikasi maka dikembalikan
ke rekanan (sortasi)

Dicuci bersih dengan air

mengalir
Garam Fisik Kotoran,kerikil Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
memperhatikan keadaan produk yang diterima dari
produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
 (sortasi).
mikrobiologi Bakteri E-coli, Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
Salmonella, memperhatikan kebersihan produk yang diterima dari
kapang produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
spesifikasi jika ada bahan yang
tidak sesuai spesifikasi maka
dikembalikan ke rekanan
(sortasi).
Daun salam Fisik Debu, tanah , Rekanan kurang Melakukan pemeriksaan
, daun kotoran dan robek memperhatikan kebersihan produk yang diterima dari
kunyit, produk yang akan dikirim rekanan agar sesuai dengan
ruku-ruku spesifikasi jika ada bahan yang
dan daun tidak sesuai spesifikasi maka
jeruk dikembalikan ke rekanan
(sortasi).
Bahan
Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Cara Pencegahan
Makanan
Salmonella Hygiene dan sanitasi Memeriksa kebersihan alat-alat
penjamah (tidak mencuci yang digunakan dan bahan-
Ikan tuna Mikrobiologi tangan dan menggunakan bahan yang akan digunakan.
1. Persiapan sarung tangan ), alat yang Memakai alat-alat
bahan digunakan tidak bersih. perlengkapan kerja sesuai SOP
makanan Bawang Fisik air kotor dan Kebersihan air kurang Memeriksa kebersihan air
merah, berbau diperhatikan sebelum digunakan
bawang
putih, laos,
jahe
Daun salam Fisik Pasir dan sisa Hygiene sanitasi penjamah Memeriksa kebersihan alat-alat
, daun tanah dan lingkungan yang tidak yang digunakan dan bahan-
kunyit, bersih bahan yang akan digunakan.
 ruku-ruku Memakai alat-alat
dan daun perlengkapan kerja sesuai SOP
jeruk
2. Penyimpanan Ikan tuna Mikrobiologis Salmonella Kebersihan air kurang Memeriksa kebersihan air
diperhatikan, wadah sebelum digunakan
penyimpanan yang tidak
bersih
Fisik Tekstur mudah Penyimpanan yang terlalu Penyimpanan tidak boleh
hancur lama dan ditumpuk terlalu lama
Bawang Fisik tanah, debu, asap Kemasan rusak saat Pengecekan saat penerimaan
Merah / diperjalanan bahan makanan dan
Putih membersihkan tempat
penyimpanan
Mikrobiologi Aspergilus niger, Penyimpanan yang terlalu Wadah yang kering dan
bacillus cerus, lama, suhu dan wadah mengecek suhu penyimpanan
jamur, kapang penyimpanan yang tidak
tepat
Cabai Mikrobiologi Bakteri pembusuk Penyimpanan yang tidak Penyimpanan dengan wadah
merah tepat kering dan melakukan
pengecekan suhu
3. Proses Mikrobiologi Salmonella Hygiene dan sanitasi Memeriksa kebersihan alat-alat
pemasakan/per penjamah (tidak mencuci yang digunakan dan bahan-
ebusan tangan dan menggunakan bahan yang akan digunakan.
sarung tangan ), alat yang Memakai alat-alat
digunakan tidak bersih. perlengkapan kerja sesuai SOP
4. Pemorsian Fisik Debu dari udara Pemorsian yang dilakukan Memperhatikan kebersihan
asam padeh luar mungkin akan terpapar bahan dengan ditutup rapat
ikan disajikan udara luar.

Mikrobiologi Adanya bakteri Penggunaan alat pada saat

 pada saat pemorsian Membersihkan alat yang akan
pemorsian digunakan pada produk

5. Distribusi Mikrobiologi Bakteri pembusuk 1. Suhu penyimpanan tidak Memonitoring suhu

(Clostridium sesuai penyimpanan panas
perfringens) 2. Penjamah makanan tidak Tenaga penjamah
memperhatikan menggunakan APD yang
kebersihan tangan lengkap
3. Peralatan distribusi tidak Memastikan kebersihan alat
terjaga kebersihannya yang digunakan dalam
distribusi
4. Wraping yang terbuka memastikan bahwa troli
atau robek dan ditumpuk pembawa makanan tertutup
rapat (kedap)
6. Penyajian Biologi Bakteri Peralatan makan tidak steril Inspeksi terhadap kebersihan
atau bersih piring, plato, penutup plato,
dan alat-alat yang digunakan
untuk proses penyajian.
Kimia Paparan zat kimia Penutup makanan tidak Inspeksi terhadap kebersihan
di rumah sakit terpasang sempurna piring, plato, penutup plato,
dan alat-alat yang digunakan
untuk proses penyajian.
Fisik Cemaran material Troli atau penutup wadah Pemeriksaan terhadap penutup
asing , debu pembawa makanan tidak wadah makanan untuk proses
tertutup rapat. penyajian.

H. Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan Kontaminasi Alat

 No Nama Alat Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/K/F)
1. Pisau F Kotoran Setelah/sesuah
digunakan dicuci
kembali
B Kontaminasi silang Sebelum/sesudah
sebelumnya digunakan alat
dicuci dengan sabun
dan dikeringkan
F Sisa kotoran dan Sebelum/sesuah
minyak yang digunakan alat
menempel dicuci dengan sabun
dan dikeringkan
2. Wajan B Kontaminasi silang Sebelum digunakan
dari penggunaan alat dicuci dengan
sebelumnya sabun dan
dikeringkan.
3. Baskom F Kotor Sebelum/sesudah
digunakan alat
sebaiknya dicuci
dengan sabun dan
dikeringkan
4. Blender F Berkarat Selalu dibersihkan
setelah digunakan
B Kontaminasi silang Sebelum digunakan
penggunaan alat dicuci dan
sebelumnya dikeringkan
1. Rantang F Berkarat Selalu dibersihkan
makanan setelah digunakan
K Pengelupasan Pengecekan dan
penggantian
peralatan yang
sudah rusak dengan
yang baru
B Kontaminasi silang Sebelum digunakan
penggunaan alat dicuci dan
sebelumnya dikeringkan
 I. Kategori Resiko
Tabel 2
Analisa Resiko Bahaya
Nama Masakan : Asam padeh ikan
KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
NO BAHAN/INGREDIENT
A B C D E F RESIKO
Bahan mentah
1. Ikan tuna + + - + - - III
2 Bawang putih - + - - - - I
3 Bawang merah - + - - - - I
4 Jahe - + - - - - I
5 Lengkuas - + - - - - I
6 Daun jeruk - + - - - - I
7 Garam - + - - - - I
8 Daun kunyit - + - - - - I
9 Daun salam - + - - - - I
10 Daun ruku-ruku - + - - - - I
11 Tomat - + - - - - I
12 Asam kandis - + - - - - I
13 Kemiri - + - - - - I

Kelompok
Keterangan
Bahaya
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang tua,
bayi, dan orang sakit.
B Mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik.
C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi
pengolahan dan konsumsi.
F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen.
 Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung satu bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d. F
VI A+ (katergori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan/tanpa bahaya B – F
Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan penerapan HACCP yang telah dilakukan, dapat

disimpulkan bahwa asam padeh ikan ini termasuk ke dalam karakteristik bahaya +++
(positif tiga) yaitu kategori resiko mengandung tiga bahaya. Hal ini terlihat dari
penggunaan bahan berisiko tinggi yaitu adanya protein hewani seperti ikan tuna.

J. CCP DESITION TREE

Decision Tree (Menetapkan CCP)
a) Untuk setiap bahan baku yang digunakan :
1. Ikan tuna

Apakah ikan tuna mungkin mengandung bahaya

(fisik/mikrobiologis) pada tingkat yang berbahaya?

YA (P1)

Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
paling aman ?

YA (P2) bukan CCP

2. Bumbu ( bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, garam, Cabai
merah, kemiri, asam kandis, daun kunyit, daun jeruk, daun salam, ruku-ruku,
tomat dan garam)

Apakah bumbu mungkin mengandung bahaya (fisik)

pada tingkat yang berbahaya?

YA (P1)

Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
paling aman ?

YA (P2) bukan CCP

b) Untuk proses
1. Perebusan

Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya?

YA (P3) CCP

Apakah KONTAMINASI ulang dapat muncul ? apakah bahaya

yang mungkin ada akan bertambah ?

TIDAK (P4)

Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk dapat

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?

YA (P6) CCP

2. Pencampuran Bahan
Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya?

Tidak (P3) Bukan CCP

Apakah KONTAMINASI ulang dapat muncul ? apakah bahaya

yang mungkin ada akan bertambah ?

YA (P4)

Apakah pengolahan SELANJUTNYA dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya ?
 YA (P5) Bukan CCP

12. Pemorsian asam padeh ikan

Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya?

TIDAK (P3) Bukan CCP

Apakah KONTAMINASI ulang dapat muncul ? apakah bahaya

yang mungkin ada akan bertambah ?

YA (P4)

Apakah pengolahan SELANJUTNYA dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya ?

TIDAK (P5) CCP

13. Distribusi

Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya?

TIDAK (P3) Bukan CCP

Apakah KONTAMINASI ulang dapat muncul ? apakah bahaya

yang mungkin ada akan bertambah ?

YA (P4)

Apakah pengolahan SELANJUTNYA dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya ?
 TIDAK (P5) CCP
Penetapan CCP
Bahan mentah

Bahan CCP Bukan CCP

Ikan tuna  -
Bawang merah - 
Bawang putih 
Cabai merah 
Garam - 
Lengkuas - 
Jahe - 
Kunyit - 
Daun Kunyit - 
Daun Jeruk - 
Daun Salam - 
Ruku-ruku - 
Tomat - 
Kemiri - 
Asam kandis - 

Tahapan Proses
Proses CCP Bukan CCP
Pencampuran semua bahan - 
Perebusan  -
Pemorsian produk  -
Distribusi  -
 K. HACCP PLAN MATRIKS
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Penerimaan M - Karakteristik Tidak ada bahan Spesifikasi Pemeriksaan Setiap Panitia Hubungi Lihat form Form
bahan bahan menyimpang bahan sesuai, secara visual penerimaan penerimaan Panitia spesifikasi penerimaan
dari spesifikasi bahan yang penerimaan bahan
diterima dan
F - Kondisi Tidak ada benda Spesifikasi Pemeriksaan putuskan
kemasan asing, kemasan bahan sesuai secara visual apakah
tidak rusak. bahan yang diterima
diterima atau ditolak

Persiapan M Penjamah Hygiene dan Pencucian Melakukan Setiap kali Tenaga Peringatan Penggunaan Dokumentasi
bahan makanan sanitasi pada bahan dengan pemeriksaan persiapan persiapan kepada APD persiapan
bahan bersih secara visual bahan tenaga karyawan
diperhatikan bahan yang penjamah saat
disiapkan persiapan
bahan
Pengolahan M Penjamah Penggunaan Penggunaan Melakukan Setiap hari Tenaga Memeriksa Perhatikan Dokumentasi
bahan bahan dan alat bahan dan alat pemeriksaan pengolah kembali bahan yang pengolahan
untuk mengolah sesuai secara visual bahan yang digunakan
makanan bahan yang digunakan, dalam
diolah pengolahan
bahan
F Tidak ada
kerusakan

Pemasakan/ M Suhu Suhu Suhu masakan Thermometer Setiap kali Tenaga Proses Kalibrasi Log book suhu
perebusan ≥ 120◦ C makanan pengolahan pengolah dihentikan thermomete
bahan sampai r setiap hari
dilakukan
perbaikan
 Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
CCP Batas Kritis
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Pendistribusi Mikro- Suhu Suhu >800C Suhu makanan Melakukan Setiap kali Tenaga Mempertah Perhatikan Log book suhu
an biologi saat pengecekan setelah pramu-saji ankan suhu suhu
didistribusikan suhu makanan distribusi dengan makanan
sebelum memperhati saat
didistribusikan kan waktu distribusi
dan alat
distribusi
 L. Standar Operating Prosedur
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Penerimaan M - Karakteristik Tidak ada bahan Spesifikasi Pemeriksaan Setiap Panitia Hubungi Lihat form Form
bahan bahan menyimpang bahan sesuai, secara visual penerimaan penerimaan Panitia spesifikasi penerimaan
dari spesifikasi bahan yang penerimaan bahan
diterima dan
F - Kondisi Tidak ada benda Spesifikasi Pemeriksaan putuskan
kemasan asing, kemasan bahan sesuai secara visual apakah
tidak rusak. bahan yang diterima
diterima atau ditolak

Persiapan M Penjamah Hygiene dan Pencucian Melakukan Setiap kali Tenaga Peringatan Penggunaan Dokumentasi
bahan makanan sanitasi pada bahan dengan pemeriksaan persiapan persiapan kepada APD persiapan
bahan bersih secara visual bahan tenaga karyawan
diperhatikan bahan yang penjamah saat
disiapkan persiapan
bahan
Pengolahan M Penjamah Penggunaan Penggunaan Melakukan Setiap hari Tenaga Memeriksa Perhatikan Dokumentasi
bahan bahan dan alat bahan dan alat pemeriksaan pengolah kembali bahan yang pengolahan
untuk mengolah sesuai secara visual bahan yang digunakan
makanan bahan yang digunakan, dalam
diolah pengolahan
bahan
F Tidak ada
kerusakan

Pendistribusi Mikro- Suhu Suhu >800C Suhu makanan Melakukan Setiap kali Tenaga Mempertah Perhatikan Log book suhu
an biologi saat pengecekan setelah pramu-saji ankan suhu suhu
didistribusikan suhu makanan distribusi dengan makanan
sebelum memperhati saat
didistribusikan kan waktu distribusi
dan alat
distribusi
 M. Hasil Pemantauan
Institusi/Rumah Sakit : RSUD Sawahlunto
Nama produk : Asam padeh ikan
Tanggal Produksi : 22 Februari 2021
Tim HACCP : Ulfatmi Okzala

No Tahap Proses Batas Kritis Hasil Pemantauan Tindakan Koreksi Ket

1 Persiapan ikan tuna Ikan tuna yang Beberapa ikan tuna yang Ikan dimasak dengan Tidak ada risiko
disiapkan sesuai disiapkan ada yang hampir air mendidih dan
spesifikasi hancur bumbu
2 Persiapan bahan Bahan makanan yang Penggunaan bumbu yang Bahan makanan Ada resiko bahaya
makanan lainnya disiapkan dihaluskan sudah di haluskan dari pasar telah disiapkan
sendiri
3 Pemasakan/perebusan Menggunakan air Air yang digunakan bersih Meningkatkan Ada risiko bahaya
bahan bersih yang dididihkan dan wajan yang diggunakan kesadaran petugas
dan wajan yang bersih bersih saat berada diruang
Petugas menggunakan Petugas tidak menggunakan terbatas/pengolahan
APD lengkap, APD lengkap, tidak dan penggunaan
menggunakan sarung menggunakan masker dan minyak baru
tangan dan masker sarung tangan

4 Pencampuran semua Petugas menggunakan Petugas tidak menggunakan Meningkatkan Ada risiko bahaya
bahan APD lengkap dan APD lengkap dan tidak kesadaran petugas
mencuci tangan mencuci tangan sebelum saat berada diruang
sebelum dan sesudah dan sesudah pekerjaan terbatas/pengolahan
pekerjaan dan adonan
dilanjutkan keproses
selanjutnya
5 Pemorsian asam padeh Menggunakan Alat yang digunakan bersih. Meningkatkan Ada risiko bahaya
ikan paralatan yang bersih kesadaran petugas
saat berada diruang
Asam padeh ikan asam padeh ikan bersih, terbatas/pengolahan
diporsikan dalam tidak berubah warna,rasa,
keadaan bersih dan bentuk dan bau, dalam
aman dikonsumsi keadaan panas

Petugas tidak menggunakan

Petugas menggunakan APD lengkap, tidak
APD lengkap, menggunakan sarung tangan
menggunakan sarung dan masker.
tangan dan masker

6 Pendistribusian Menggunakan trolley Trolley yang digunakan Tidak perlu tindakan Tidak ada risiko bahaya
makanan tertutup dan bersih dalam keadaan tidak koreksi
tertutup namun wadah
makanan tertutup dengan
Makanan yang akan wrapping dan bersih
disajikan dalam
keadaan bersih dan asam padeh ikan, tidak
aman dikonsumsi berubah warna,rasa, bentuk
dan bau, didistribusikan
dalam waktu < 4 jam
 BAB V
PEMBAHASAN PENGAMATAN

A. Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan asam padeh ikan dilakukan pada sehari
sebelumnya. Penerimaan dan penjemputan bahan makanan dilakukan hari kemarin dari
jam 13.00 siang s/d selesai. Bahan-bahan lainnya seperti garam, bawang merah, bawang
putih, sudah ada digudang BMK. Proses penerimaan bahan makanan ini dilakukan oleh
satu orang rekanan dipasar dan satu orang panitia penerimaan bahan makanan. Semua
bahan makanan sudah diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan
dapat diterima oleh pihak panitia penerimaan bahan makanan. Semua proses
penerimaan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan SOP yang ditetapkan, yaitu
dimulai dari pemeriksaan bahan makanan yang disesuaikan dengan spesifikasi di surat
pemesanan, penimbangan, dan pendistribusian bahan ke bagian persiapan dan
pengolahan.

B. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan asam padeh ikan ini dilakukan pada hari minggu dan
senin. Persiapan bahan makanan yang dilakukan pada hari minggu yaitu persiapan
bumbu. Persiapan bahan makanan yang dilakukan pada hari senin adalah ikan.
Persiapan bahan makanan ini dilakukan di tempat berbeda sesuai dengan jenis bahan
makanannya yaitu dibagian bumbu, dan hewani. Bahan makanan yang disiapkan untuk
asam padeh ikan adalah 20 porsi,

Persiapan bahan makanan bumbu dilakukan pada hari minggu diruang persiapan
bumbu disimpan di refrigerator/kulkas. Bahan makanan ikan dipotong-potong kotak
memanjang pada pagi harinya diruang persiapan. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk
membuat asam padeh ikan adalah bawang merah, bawang putih, laos, jahe, kunyit,
cabai merah, daun jeruk, daun salam, daun kunyit, ruku-ruku dan garam.
 Persiapan bahan makanan ikan dilakukan pada hari senin pagi sekitar jam 09.00
Semua proses persiapan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan SOP yang
ditetapkan, yaitu mulai dari penerimaan bahan makanan dari rekanan dan BMS,
persiapan yang dilakukan diruang persiapan, penyimpanan bahan makanan di Chiller
dan kulkas, dan pendistribusian makanan dari ruang persiapan ke dapur utama
pengolahan. Hygiene dan sanitasi pada persiapan bahan makanan belum baik, belum
memakai APD lengkap.

C. Pengolahan Bahan Makanan

Proses pengolahan asam padeh ikan dilakukan pada hari senin di dapur
pengolahan makanan. asam padeh ikan merupakan menu makanan biasa non diit pada
siklus menu hari ke 1. Proses pengolahan asam padeh ikan ini merupakan tahap yang
ditetapkan sebagai CCP. Proses pengolahan asam padeh ikan ini merupakan tahap yang
ditetapkan sebagai CCP dimulai perebusan bumbu halus. Selanjutnya air dan bumbu
dididihkan, lalu dimasukkan ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih. Proses
pembuatan asam padeh ikan selanjutnya adalah pemorsian. Berdasarkan hasil
pengamatan waktu pemorsian 15-20 menit.

Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi ruangan dan peralatan cukup baik, dilihat
dari kebersihan ruangan, serta persiapan, pencucian sudah sesuai yang ditetapkan dalam
SOP namun untuk perawatan alat belum sesuai. Hygiene pekerjaan belum baik,seperti
tidak cuci tangan sebelum memulai pemasakan. Penggunaan APD pada umumnya
belum sesuai dengan yang ditetapkan seperti penggunaan masker, tutup kepala, dan
sarung tangan tapi sudah menggunakan celemek/baju khsusus pengolah.

D. Distribusi Makanan

Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara sentralisasi. Berdasarkan hasil

pengamatan sanitasi ruangan dan peralatan sudah baik, dilihat dari kebersihan ruangan,
serta persiapan, pencucian dan perawatan alat sudah sesuai yang ditetapkan dalam SOP.
Hygiene pekerja belum baik, tidak menggunakan handscoon dan masker. Secara
keseluruhan, proses penempatan asam padeh ikan ke wadah pendistribusian sudah
mencapai batas kritis yang ditentukan. Tindakan koreksi yang perlu dilakukan adalah
pengecekan SOP pekerja pendistribusian nabati yang disesuaikan dengan SOP yang
ditetapkan rumah sakit dan sosialisasi terkait penerapan cuci tangan serta pentingnya
penggunaan APD.

E. Penyajian Makanan
Proses penyajian yang dilakukan di dapur ruangan untuk didistribusikan ke pasien
juga sudah dilakukan sesui dengan SOP yang ditentukan. Hygiene dan sanitasi pada
penyajian makanan belum baik, tapi ada beberapa para pekerja di dapur utama dan
ruangan sudah menggunakan yang masih kurang menggunakan handscoon dan masker.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada proses pembuatan menu asam padeh ikan di Instalasi Gizi RSUD
Sawahlunto terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan
proses produksinya, yaitu :
1) Bahaya yang ditemukan saat melakukan pengamatan mulai dari tahap
penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian yaitu bahaya mikrobiologi
dari Hygiene dan sanitasi ditemukannya beberapa tenaga pengolah
menggunakan masker tapi tidak menutupi hidung dan tidak memakai handscoon
pada saat pengolahan dan pendistribusian. Penyelesaian yang dilakukan adalah
memberikan teguran kepada tenaga pengolah untuk lebih memperhatikan hygine
dan sanitasi saat pengolahan.
2) Pengendalian CCP yang dilakukan diantaranya: pada saat penerimaan bahan
makanan dilakukan pengecekan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan, pada
penyimpanan bahan makanan dipantaunya suhu tempat penyimpanan agar bahan
makananan tidak rusak, pada proses persiapan bahan makanan dicuci dengan air
mengalir dan pada setelah makanan selesai diolah disimpan dalam wadah
stainless steel yang disertai dengan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD)
tenaga penjamah.
3) Batas-batas kritis pada pembuatan asam padeh ikan yaitu pada penerimaan
bahan dan bumbu, pencucian bahan, pengolahan makanan, pemorsian dan
pendistribusian.
4) Prosedur pemantauan yang dilakukan yaitu melakukan pemeriksaan catatan
pembelian dan penerimaan barang, mengamati suhu dan waktu pemasakan,
mencatat lamanya waktu simpan, serta mengamati ada tidaknya serangga/lalat.
Kemudian di Instalasi gizi RSUD Sawahlunto juga memiliki beberapa orang
yang bertugas dibagian kebersihan setiap ruangan mulai dari penerimaan hingga
pendistribusian makanan.
 5) Tindakan koreksi merupakan tindakan yang dilakukan bila tidak terpenuhinya
batas kritis, misalnya jika ada bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka
dilakukan pengembalian barang.
B. Saran
1) Megadakan penyuluhan tentang kelengkapan dan hygiene sanitasi kepada tenaga
penjamah setiap 2-3x dalam setahun
2) Sebaiknya pengawasan hygiene sanitasi terhadap tenaga pengolah dan peralatan
lebih ditingkatkan, terutama dalam penggunaan APD supaya dapat
meningkatkan kualitas makanan yang baik
 DAFTAR PUSTAKA

1. Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta. EGC.
2. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Standar Nasional Indonesia-SNI 01-
4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
Serta Pedoman Penerapannya. Jakarta.
3. Dewanti, Ratih. 2013. HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point )
Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. PT. Dian Rakyat.
Jakarta.
4. Haryadi.2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP).Makalah Training HACCP. Bogor.
5. Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2004. HACCP :Sekilas Pandang. EGC:
Jakarta.
6. Nurliana. Tinjauan Terhadap Peran HACCP ( Hazard Analysis Critical
ControlPoint ) dalam Mengendalikan Bahaya Kimia pada Makanan. 2004.
7. Seto. S. 2001. Pangan dan Gizi.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
8. Sudarmaji.2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal
Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2 Januari 2005.
9. Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner.Grasindo. Jakarta.
10. Wibowo. 2013. Manajemen Kerja. Jakarta : Rajawali Press.
Zulfana, Iffa et al. 2008. Hazard Analysis Critical Control Point Pada
Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap. Jakarta.