BAB III

PEMBAHASAN

3.1 GAMBARAN INDUSTRI

A. AEROFOOD ACS

PT Aerofood ACS berdiri pada 1974 dan sudah beberapa kali ganti nama.
Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat memerhatikan aspek keamanan,
keselamatan, kenyamanan pelanggan, ACS sudah mengantongi Quility Management
System (ISO22000- 2005 dan ISO 9001- 2008), Sertifikat Halal MUI, Health Safety
Environment Program dan Sistem Pengamanan International Aviantion Security.

Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan makanan

dan jasa. Olahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri, dan pesawat terbang.
Oleh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan masalah higiene dan sanitasi untuk
menjaga keamanan pangan. Higiene dan
 sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk hingga
produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu penanganan
bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga ACS sudah
menerapkan HACCP dalam perusahaannya.

PT. ACS merupakan unit usaha dari PT. Aerowisata yang juga anak
perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak dalam bisnis catering untuk penerbangan.
PT. Aero Catering Service (atau juga Aerofood) beroperasi sejak pada tahun 1974
hingga saat ini telah mempekerjakan sebanyak 1.365 karyawan.

Kantor pusat dan pusat produksi ACS di Jakarta berada di area Bandara
Internasional Soekarno – Hatta, Cengkareng. Selain di Jakarta, PT. ACS juga memiliki
cabang di berbagai kota di Indonesia diantaranya di Balikpapan, Bandung, Denpasar,
Medan, Surabaya dan Yogyakarta. Direktur PT. ACS yang ada di Jakarta yaitu bapak
Bambang Sujatmiko.

PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) termasuk industri catering

berskala Internasional. Dengan adanya menu special yang ditawarkan AEROFOOD
Aero Catering Service (ACS), maka akan menambah pengakuan konsumen bahwa
catering ini dapat memberikan apa saja yang dibutuhkan oleh konsumen. Bagi
konsumen yang mempunyai kondisi khusus (penderita diabetes dan kolesterol), pola
makannya bisa tetap terjaga. Selain itu, Sistem Jaminan Halal (SJH) juga merupakan
salah satu aspek yang sangat penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan mayoritas
penduduk negeri ini adalah muslim, dimana seorang muslim sangat memperhatikan
mengenai kehalalan makanan yang dikonsumsinya. Dengan adanya jaminan bahwa
makanan tersebut halal, maka hak seorang muslim dapat dipenuhi sehingga
kepercayaan konsumen muslim terhadap produk AEROFOOD Aero Catering
Service (ACS) selalu terjaga.

B. TUGAS

ACS (Aero Catering Service) adalah bagian dari anak perusahaan Garuda yang
bergerak dalam usaha penyediaan catering atau makan dalam penerbangan. Seluruh
cabang ACS saat ini mampu memproduksi sebanyak
55.000 porsi makanan setiap harinya. Sedangkan untuk ACS yang ada di
 Jakarta mampu memproduksi makanan sebanyak 38.000 porsi setiap harinya. Dalam
proses produksinya, ACS telah menerapkan standar internasional sesuai dengan standar
ISO 9001 – 2001 dan ISO 22000.

Untuk penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk pesanan

khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic meal, gluten atau
sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet meal. Bagi penumpang
Garuda yang akan memesan makanan khusus tersebut harus memesan pada saat
melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari
sebelum tanggal keberangatan.

C. PARTNER

Selain membuat makanan untuk penumpang airline, PT. ASC juga memproduksi
makanan untuk grup-grup Hotel nasional dan internasional di Indonesia. Selain
menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan Garuda, ACS juga menyediakan
makanan untuk penumpang pada airline lain baik airline domestik maupun airline
internasional yang terbang dari Indonesia.

Airline-airline nasional yang dilayani oleh ACS diantaranya adalah

Merpati Nusantara Airlines, Pelita Air Services, Bouraq, Star Air dan lain – lain.

Sedangkan penerbangan internasional yang menjadi pelanggan PT. ACS saat ini
ada sebanyak 28 perusahaan penerbangan diantaranya adalah : Air China, Cathay
Pacific, China Airlines, EVA Air, Emirates, Japan Airlines, Malaysian Airlines, Qantas,
Qatar Airways, Royal Brunei, Singapore Airlines, Thai Airways, dan lain – lain.

D. VALUES – IFRESH
 Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan menghadirkan
layanan katering yang inovatif sebagai wujud implementasi dari konsep ‘IFRESH’
(Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellence and Hygiene).
Lima elemen ini adalah rangkaian corporate value yang menjadi pegangan bagi
karyawan dalam melaksanakan tugas
mereka, dan lima elemen ini pulalah yang telah menghantarkan perusahaan untuk
mencetak begitu banyak prestasi bisnis.

1) Integrity

Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral

uprightness) sebagai bagian integral dari bagaimana Aerofood ACS
melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian dan
menguatkan rasa percaya para mitra dan customer.

2) Fast

Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan

hemat biaya, dengan tujuan secara konstan memberikan respon yang cepat
dan akurat terhadap kebutuhan para customer.

3) Reliable

Komitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi

perusahaan dan kepercayaan para customer adalah salah satu faktor yang
membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis berkualitas yang selalu
memahami kebutuhan bisnis anda.

4) Effective & Efficient

Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilai-

nilai yang luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian inovatif;
semuanya secara efektif diharmonisasikan untuk mendapatkan efisiensi
maksimum.

5) Service Excellence
 Aerofood ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan
mengoptimalkan keahlian Aerofood ACS dan mendayagunakan kekayaan
pengalaman untuk menghadirkan keunggulan layanan yang melebihi
ekspektasi para customer.

6) Hygiene
 Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan
yang paling ketat, tanpa kompromi sedikit pun. Karena itulah, semua produk
Aerofood ACS selalu memerhatikan dan memenuhi standar dan aturan
kesehatan dan keamanan internasional.

E. SERVICE

1) Inflight Catering

Aktivitas bisnis Aerofood ACS dalam kategori ini termasuk

menyediakan lebih dari 1,5 juta porsi makanan per bulan pada 40 perusahaan
penerbangan komersial. Aerofood ACS berhasil memposisikan brand nya
sebagai penyedia katering dengan kualitas premium yang inovatif, dengan
layanan yang disesuaikan dengan keinginan spesifik para customer Aerofood
ACS.

Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan makanan terbaik dan

segar langsung dari produsennya untuk menjawab tuntutan in-flight
foodyang sehat dan berkualitas tinggi.

2) Industrial Catering

Brand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan katering premium

bagi industri tambang dan migas, town catering, dan juga industri Rumah
Sakit. Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari satu juta staf dan customer
dari dua jenis industri di atas, dengan layanan terintegrasi yang mencakup
lingkup yang luas, dari mengelola kantin di lokasi dan pelayanan housekeeping,
hingga pemeliharaan dan laundry untuk kamp pertambangan maupun asrama
offshore.
 Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang memenuhi standar
kesehatan tertinggi, divisi katering industrial Aerofood ACS juga memberikan
layanan konsultasi untuk membantu pengerjaan konstruksi dapur rumah sakit agar
memenuhi semua persyaratan keamanan dan kesehatan.

3) Garuda Support

Aerofood ACS menerapkan konsep In-flight Service Total Solution

(ISTS) pada divisi Garuda Support. Dengan konsep ini, perusahaan
memaksimalkan keahlian dan kapasitasnya dalam layanan pengadaan,
penyimpanan dan distribusi.

Dengan menerapkan konsep ISTS, perusahaan memberikan layanan

manajemen in-flight logistic dalam penanganan peralatan makan, layanan
dan pengadaan suplai kabin, dry goods, dan distribusi minuman dan bahan
makanan.

First Class dan Executive Lounge adalah fasilitas-fasilitas lain dari divisi
ini yang menawarkan fasilitas kelas dunia dilengkapi dengan business center
berikut ruang rapat dan dukungan TI terkini, area relaksasi, area istirahat yang
dilengkapi dengan shower, ruang ASI, area bagasi dan ruang beribadah.

ACS Laundry, dengan dua fasilitas berskala besar di Jakarta dan Denpasar
beroperasi untuk menyediakan layanan kebutuhan-kebutuhan laundry. Layanan
ini juga diperuntukan untuk kebutuhan-kebutuhan laundry di hotel-hotel dan
restoran-restoran. Kedua fasilitas ini menggunakan mesin-mesin terkini untuk
mendayagunakan air yang telah dimurnikan dan disaring untuk menjamin tingkat
kebersihan maksimal.

4) Dapur Selera

Di Dapur Selera, tamu akan diajak untuk memanjakan lidah mereka

dengan cita rasa sederet menu Indonesia yang diolah dengan resep otentik tapi
tetap memiliki sentuhan kontemporer. Di Dapur Selera,
 tamu dapat menikmati kekayaan ragam hidangan dari berbagai tempat di
nusantara. Diolah dengan menggunakan bahan makanan yang terbaik dan
terpilih, semua hidangan di Dapur Selera disajikan di tengah atmosfir yang sangat
bersahabat.

3.2 PERENCANAAN PRODUKSI

PT. Aero Catering Service (ACS) Jakarta sebelum melaksanakan produksinya

terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan
spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu:
1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.

2. Proses dokumentasi

3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.

4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.

Sedangkan faktor yang perpengaruh dalam pemilihan menu yang tepat adalah
terdiri dari dua faktor, yaitu faktor utama dan faktor pendukung :
1. Faktor utama

Kepuasan pelanggan akan menjadi pertimbangan yang pertama.

2. Faktor pendukung

Resep produk baru di PT. ACS Jakarta diperoleh dari seminar-seminar dan
pelatihan pengolahan pangan yang diadakan ACS pusat dimana ACS mengundang
para ahli untuk memberi materi tentang pengolahan pangan yang diarahkan kepada
pengembangan produk. Selanjutnya diadakan uji rasa, aroma dan penampilan
apakah produk tersebut layak bagi
 penumpang pesawat atau tidak. Setelah diuji, produk baru itu akan dipresentasikan di
depan General Manager. Setelah produk itu disetujui General Manager, maka
akan dilakukan meal presentation di depan beberapa pihak airlines dan industrial.
Jika disetujui oleh pihak airline maka produk tersebut akan didokumentasikan dan
barulah produk tersebut menjadi menu airline yang bersangkutan. Selanjutnya,
peserta pelatihan tersebut akan menularkan ke pegawai/ koki di masing-masing
wilayah perihal resep baru yang akan diproduksi.
Menurut Boyd (2000), menyatakan bahwa untuk menguji produk baru adalah
dengan menggunakan panel ahli. Ini yang seringkali dilakukan untuk makanan,
dimana para ahli mengevaluasi rasa dan aroma untuk menjamin bahwa produk
tersebut memenuhi janji yang ditawarkan.

A. Ketersediaan bahan baku yang akan digunakan

Ketersediaan bahan baku juga penting dalam menentukan menu yang akan
dibuat. Di ACS, jumlah kebutuhan yang akan dipesan dan pengiriman bahan harus
disesuaikan dengan pergantian menu yang berlaku untuk tiap-tiap penerbangan.
Apabila bahan yang dipesan pada supplier tidak ada, maka pihak ACS dapat memesan
dari supplier lain atau mengkonfirmasi pihak penerbangan yang menyatakan
bahan yang dimaksud tidak ada sehingga pihak ACS dapat memberikan aftematif
dengan cara mengganti bahan yang tidak ada tersebut dengan bahan lain yang sejenis
atau dengan bahan yang mudah didapat pada saat itu dengan mengkonfirmasikan
dahulu kepada pihak penerbangan.
Perencanaan kebutuhan bahan didasarkan atas keadaan persediaan material
dan barang dalam proses serta jadwal induk produksi. Jika ketersediaan bahan baku
terbatas, maka koki tidak bisa menyediakan menu makanan yang telah diorder oleh
pihak airline. Altematifnya adalah dengan menggantikan menu yang telah diorder
dengan menu yang lain dengan
 spesifikasi dan kriteria yang hampir sama dengan produk yang diorder. Acuan
membuat perencanaan menu yang akan digunakan adalah dengan melihat menu dan
jumlah penumpang pesawat atau jumlah bahan yang tersedia di gudang, sehingga
pemesanan bahan akan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan oleh bagian
produksi.

B. Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai dari bahan baku
yang akan digunakan.
Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai ditentukan untuk
mengetahui seberapa banyak bahan yang akan digunakan dalam suatu menu yang
akan dibuat. Misalkan kita membutuhkan 80 kg kentang, dimana pada umbi kentang
20% merupakan limbah dan 80% dapat digunakan. Sehingga, kita harus
mengambil kentang sebanyak 100 kg untuk bahan produksi. Dengan begitu dapat
diketahui harga dari menu tersebut. Jika harga dari menu baru tersebut memenuhi
standart yang ditentukan maka menu tersebut akan digunakan. Selain itu dengan
pemotongan yang tepat maka dapat meminimalisir limbah yang dihasilkan.

C. Daya tahan menu yang akan digunakan (terkait dengan proses produksi
sebelum makanan dikonsumsi).
Menu yang telah dicoba akan diuji apakah menu tersebut mempunyai
daya tahan yang lama atau tidak, karena makanan tidak langsung dikonsumsi. Daya
tahan makanan penting diperhatikan untuk keamanan konsumen. Misalnya saja
bagian Menu Development akan menggunakan menu rujak cingur, maka bagian MD
(Menu Development) harus memperhatikan apakah bahan yang digunakan bertahan
lama.
Tidak hanya itu, pemilihan menu makanan dilakukan dengan
pertimbangan beberapa hal, antara lain :

1) Penampilan produk

Penampilan produk perlu diperhatikan untuk produk-produk baru.

Penampilan produk tergantung dari kreativitas koki. Misalnya saja roti manis yang
permukaannya diberi daun parsley kering akan membuat penampilan produk lebih
menarik.
2) Sanitasi pesawat dan penumpang
 Selain hal diatas, sanitasi dari pesawat dan penumpang sangat diperhatikan
dalam proses pengembangan produk baru. Misalnya saja roti manis dengan taburan
abon ayam tidak dapat dipakai meskipun penampilannya menarik, karena abon yang
ada dipermukaan roti dapat mengotori karpet pesawat dan mengotori tangan
penumpang sehingga roti tersebut tidak dipilih sebagai menu untuk penerbangan.
Suguhan porsi makanan bagi penumpang dan awak pesawat biasanya
diterapkan bagi penerbangan yang memakan waktu cukup lama (melebihi satu jam).
Sedangkan untuk penerbangan dengan rute pendek (kurang dari satu jam),
penumpang hanya mendapat suguhan makanan ringan, misalkan roti manis dan air
mineral dalam kemasan.

3.3 PROSES PRODUKSI

Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari

proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final
Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses
produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu
terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan
proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang
produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.

A. Penerimaan (Receiving)

Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses

produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi
diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan
tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan
dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan
setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan
sekaligus pada hari sabtu.
Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari
 departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen
Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk
distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah
ditntukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang
terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC
bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan
dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya.
Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan
standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus
sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan
tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk
menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi.
Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi
keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk
mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/
pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke
departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen,
makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering
disimpan di gudang.
JadwalPenerimaanBahanMakanan

Sayur mayur dan buah Pukul 08.00-11.00

Produk dingin dan beku
Pukul 11.00-14.00
Daging, ikan, telur

Barang lain (kemasan) Pukul 14.00-16.00

Suhu dalam box kendaraan pengangkut barang-barang produk dingin

danbeku.

Jenis
Box Kendaraan Suhu Produk
Produk
Produk dingin Maksimal 5o C Maksimal 5o C
 Produk beku Maksimal -18o C Maksimal -8o C

Masa Kadaluarsa Batas Waktu

7 hari Max 2 hari dari tanggal produksi
1 bulan Max 2 minggu dari tanggal produksi
6 bulan Max 2 bulan dari tanggal produksi
>1 bulan Max 6 bulan dari tanggal produksi

B. Penyimpanan (Storing)

Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store

merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk
kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum department store dibagi atas
beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store.

Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan
bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk
penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang,
dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk
penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine.
Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C.
Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan
bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-
bahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol.
Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded
store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai
yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut
telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store.
Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan- bahan
yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk
 melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store
ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C.
Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya
yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus
digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus
selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang
dating dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada
persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan.
Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling
and Freezing Storage)

C. Pengolahan (Cooking)

Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian

vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery,
pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian
pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci,
mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot
kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka
disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3
hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan
kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang
fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen.
Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong
sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah
harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari.
Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan
daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum
diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara
memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu
5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam.
Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot
kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C
maksimal 3 hari.
Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran)
dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang
diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan
industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu
khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus
dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah
dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk
menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4.
Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum
digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing.
Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan
disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian
makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas
harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu
yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan
yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis
makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit
dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5).
Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad.
Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak
penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah
disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-
5°C.
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan
tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi
kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller
room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk
menyimpan keperluan
 terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik,
kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry
diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat
standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum
digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk
kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak
penerbangan kemudian disajikan di MTSU.
MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan
untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu.
Perlengkapan yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah
dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food
Temperature at Dispatch dan sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin
produk tetap segar dan aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian
handling untuk persiapan dibawa ke bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan
dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control Point).

D. Penanganan (Handling)

Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai

masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan
Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan
ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima
dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk
dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi
untuk dikirim ke bandara.

E. Pendistribusian (Distribution)

Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian

transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli
menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu
makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di
bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat
 sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya
untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara
(ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk
pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum
kedatangan.

F. Standar APD Pada Pekerja

1. Menggunakan korpus
2. Menggunakan masker
3. Menggunakan jas lab
4. Memakai sepatu
5. Memakai sarung tangan
6. Tidak menggunakan perhiasan dan jam

3.4 VARIASI MENU

A. Standard Menu Special

PT. ACS Jakarta menyediakan special meal. Jika pihak penerbangan tidak
mempunyai standard menu special meal maka akan menggunakan menu standart
special meal yang disediakan PT. ACS. Special meal terdiri dari beberapa menu yaitu
AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal), AVMLI (Asian Vegetarian
Indian Meal), VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML (Western Lacto Ovo
Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal), LPML (Low
Protein Meal), DBML (Diabetic Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal), dan
CHML (Children Meal).
Vegetarian meal ditujukan untuk konsumen yang vegetarian karena alasan
agama, kesehatan, dan karena alasan budaya.
BLML (Bland Meal) digunakan untuk orang yang diet serat karena adanya
infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung. BLML mempunyai
karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan minyak, rendah lemak
(35% atau rendah energi), dan makanan dengan bahan yang mudah dicerna. BLML
berbahan dasar wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu, yogurt. Contoh menu
BLML adalah plain omelette yaitu
makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang digoreng,
sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt strawberi.
LCML diperuntukkan untuk orang yang berada dibawah pengawasan dokter
karena diet akibat kegemukan. Low Calorie Meal mempunyai karakteristik antara lain
rendah kalori (1200 calori atau 5000 kj) dalam 24 jam, tinggi nilai gizi, mengandung
tinggi serat. LCML harus meminimalkan minyak, dan gula daiam proses pemasakan.
Contoh LCML adalah poached egg yaitu telur rebus,. grilled half tomato yaitu
setengah kentang rebus, dan kentang bakar.
Low Protein Meal (LPML) dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai
masalah liver. Karakteristik untuk makanan LPML adalah menghindari makanan
yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur dan garam garaman. Bahan
dasar untuk LPML adalah buah-buahan, sayuran, beras, makanan manis. Contoh
menu LPML adalah sweet corn fritter yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips
yaitu sayur asparagus, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed
sliced potatoes yang berbahan dasar kentang.
CHML (Children Meal) merupakan menu khusus untuk penumpang yang
membawa anak. CHML dikhususkan untuk anak yang berusia 1-13 tahun. Pada menu
CHML ini makanan harus mempunyai nilai gizi yang cukup, selain itu menu ini harus
menarik perhatian anak, misalkan saja membentuk makanan menyerupai huruf,
angka, hewan dan senyuman wajah. Contoh menu CHML adalah plain omelette
yang berbahan dasar telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed
diced potatoes,
susu

DBML (Diabetic Meal) digunakan untuk orang yang diet gula karena adanya
penyakit diabetes. Menu ini tidak diberi tambahan gula atau setidaknya kandungan
gula harus seminimal mungkin.
LFML (Low fat/ Cholesterol Meal) digunakan oleh orang yang diet lemak
karena mempunyai penyakit kolesterol. Secara umum, DBML dan LFML hampir
sama (untuk maskapai Korean Air). Yang membedakan yaitu untuk DBML
menggunakan sautéed mushroom button dan LFML menggunakan sauteed mushroom
fresh.
B. Proses Produksi Special Meal

Proses produksi special meal di ACS Jakarta melalui beberapa tahap,

yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan baku, penyimpanan,
perlakuan awal (pencucian, pengupasan), cooking/ pengolahan dan portioning. Pada
tahapan tersebut, masing-masing mempunyai titik kritis keharaman (HrACCP) yang
harus dimonitor secara rutin. Oleh Auditor internal.

Selain bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu

monouse,beverage, dry good, cool room, freezer dan enginering. Barang- barang
tersebut langsung dimasukkan dalam gudang penyimpanan. Dalam gudang
penyimpanan tersebut ada chiller yang bersuhu 0-50 C berisi keju, susu, telur dan
barang olahannya. Barang-barang tersebut akan bertahan lebih dari 1 bulan hal ini
sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan terbuka maka
bahan tersebut hanya bertahan 10 hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan
sangat diperhatikan dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak. Jarang
barang pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20 cm
sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya simpan
bahan terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika pencahayaan kurang maka
kutu akan berkembang biak. Usia masa simpan juga ada standar dari perusahaan
tersebut, untuk daging sapi 1 tahun, daging ayam dan ikan 6 bulan dan makanan
olahan 3 bulan. Jika sudah lewat dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang
menguji apakah bahan tersebut masih layak diolah atau tidak.
 Ada juga ruang yang bernama Bonded Store dimana barang tersebut adalah
barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana barang tersebut sudah
di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang dari kedua ruangan tersebut ditempatkan ke
ruangan yang bernama Standard Uplift Set Up. Setelah itu barang-barang tersebut
diangkut dengan High Lift Truck untuk diantar ke pesawat.

Ada juga ruang pastry, bakery, croissant, industrial, setting. Untuk menu
development diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan untuk industrial
catering diberikan dalam keadaan hangat. Menu yang diberikan juga selalu gannti sesuai
dengan jadwal.

Peralatan makan yang dipakai di pesawat terbang terbuat dari melamin. Dan
peralatan makanan yang dipakai juga seuai dengan kelas yang ada di pesawat tersebut.
Menu yang diberikan sesuai dengan permintaan dari maskapai penerbangan yang
bersangkutan.

Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plastic curtain yang berfungsi untuk
menghalangi benda asing yang masuk kedalam. Pada ruangan memasak menggunakan
HACCP 3 sedangkan pada blust chiller menggunakan HACCP 4. Selain itu juga ruangan
persiapan peralatan dimana ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun secara rapi
peralatan makan yanng akan dibawa ke dalam pesawat. Ruangan pencuci peralatan
makan, peralatan makanan dari pesawat dengan menggunakan mesin dish wash memakai
klorin dan Ox Dismesch dan Rimach. Lalu ada ruangan yang bernama order center, di
ruangan tersebut yang akan menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan
datanya ke ruang yang mempersiapkannya.