Aerofood ACS (Garuda Indonesia Group)

PT Aerofood Indonesia Group atau yang dikenal dengan nama Aerofood ACS
(Aerowisata Catering Service) merupakan perusahaan penyedia jasa katering penerbangan yang
telah berkiprah selama kurang lebih 40 tahun di penerbangan Garuda Indonesia. Aerofoood ACS
selalu berusaha memberikan yang terbaik dalam menyajikan layanan premium melalui produk
makanan dan minuman yang terbaik di kelasnya. Aerofood ACS memiliki kantor cabang yang
tersebar di wilayah Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Yogyakarta, Bandung dan
Lombok. Dalam menjalankan usahanya, Aerofood ACS mempekerjakan sekitar 5.500 ahli
profesi yang terbaik di bidangnya dan melayani lebih dari 40 penerbangan komersil baik
domestik maupun mancanegara.
PT Aerofood ACS yang satu ini merupakan Inflight kitchen Aerofood ACS yang berada
di area Bandara Internasional Ngurah Rai, Bali. Perusahaan ini berdiri di atas
lahan seluas 12.000 m2 dengan bangunan seluas 6.750 m2 yang terdiri dari tiga lantai dengan
kapasitas produksi 22.000 meals per hari. Perusahaan ini beralamatkan di Ngurah Rai
Internasional Airport, PO BOX 1162 Tuban Denpasar 80362, Indonesia. Perusahaan ini
menggunakan metode FIFO (First In First Out) yang artinya dimana barang yang pertama kali
masuk adalah yang keluar pertama kali. Aerofood ACS telah memenuhi standar food safety
sesuai Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Perusahaan ini memiliki 5 tahapan
CCP, diantaranya :
a. CCP 1 (Penerimaan Bahan)
1. Persyaratan penerimaan barang.
2. Jadwal penerimaan barang.
Jenis barang Waktu
Sayur mayur dan buah- buahan segar 08.00-11.00
Produk dingin dan beku (Chilled & Frozen) 11.00-14.00
Barang lainnya 14.00-16.00

3. Petugas pengantar barang wajib menggunakan uniform/seragam kerja yang rapi dan
bersih, menggunakan penutup rambut (hairnet dan sepatu pengaman).
4. Kendaraan pengangkut barang dalam kondisi bersih, menggunakan alas pallet plastic dan
box tertutup beku.
5. Penerimaan barang di CCP 1 akan di simpan di dry store seperti bahan-bahan kering
namun tidak semua barang penerimaan di CCP 1 tidak dimasukkan di dry store karena
ada barang yg harus masuk OPRP seperti bahan makanan kaleng dan yg berkemasan,
dilakukan pengecekan untuk melihat kondisi barang terhindar dari kemasan rusak seperti
penyok. Agar makanan aman dikonsumsi terdapat dua sistem di dry store yaitu HCCP
dengan batas kritis 5oC barang yang disimpan seperti susu dan yoghurt dan OPRP (bukan
CCP) dengan batas kritis 15-21oC. Apabila barang kurang atau melebihi batas kritis maka
barang akan dikembalikan ke distributor. Barang yang ditolak di CCP 1 kemudian akan
diganti dengan barang baru oleh distributor kemudian barang yang baru akan dilakukan
pengecekan kembali.
6. Suhu dalam box kendaraan pengangkut dan barang-barang produk dingin dan beku.
Jenis produk Boks kendaraan Suhu produk
Produk dingin Maksimum 5oC Maksimum 5oC
Produk beku Maksimum -18oC Maksimum -18oC

7. Penerimaan barang sesuai dengan nomor urut antrian kendaraan.

8. Hindari produk yang dikirim bersentuhan langsung dengan lantai,gunakan palet plastic
yang telah disediakan sebagai alas.
9. Tidak melakukan sortir diarea penerimaan barang dan pastikan sayur mayur atau buah-
buahan dalam kondisi segar, bersih, dan sesuai spesifikasi
10. Dilakukan pelabelan pada barang yang bertujuan untuk mempermudah pengeluaran
barang pada saat dibutuhkan atau dimasak.
11. Pastikan produk-produk yang memiliki masa kedaluwarsa seperti drygoods, produk
dingin dan beku (chilled dan frozen) yang dikirim ke Aerofood ACS memiliki umur :
Masa kadaluarsa produk Barang diterima diaerofood ACS
7 Hari Maksimum 2 hari dari tanggal produksi
1 bulan Maksimum1 minggu dari tanggal produksi
6 bulan Maksimum 2 bulan dari tanggalproduksi
>1 tahun Maksimum 6 bulan dari tanggal produksi
 Batas kritis
a) Produk dingin (Chilled)
Suhu penerimaan 5oC atau kurang diterima.Suhu penerimaan lebih dari 8oC atau
lebih ditolak. Contoh produk dingin (Chilled) yaitu susu,youghurt dll
b) Produk beku (Frozen)
Suhu penerimaan -8oC sampai dengan -18oC diterima. Suhu penerimaan tidak
mencapai -8oC atau ada tanda-tanda thawing sampai dengan -18oC ditolak. Contoh
produk beku (Frozen)y aitu penyimpanan daging ayam, daging sapi dan lain-lain.
b. CCP 2 (Penyimpanan)
Penyimpanan dibagi menjadi dua yaitu suhu ruang dan suhu rendah. Suhu ruang atau dry
store digunakan untuk penyimpan bahan kering dan bahan kaleng dengan suhu 15-21oC. Untuk
penyimpanan suhu rendah atau frozen digunakan unuk menyimpan daging, seafod, ayam dengan
suhu -18-30oC. Chiller ada dua yanitu untuk menyimpan telur dan untuk menyimpan sayur dan
buah dengan suhu 0-5 derajat C. Barang pada penyimanan sudah diberi label pada setiap barang
yang berisikan data tanggal masuk dan tanggal kedaluarsa serta ukuran kemasan barang. Barang
kering dan kemasan disusun dalam rak pada setiap rak terdapat data tetang barang-barang yang
terdapat pada rak tersebut, hal itu memudahkan petugas untuk mengambil barang yang akan
digunakan. Pada setiap rak penyimpanan terdapat sekat yang membedakan jenis barang. CCP
dilakukan pengecekan oleh petugas genering apabila dianggap suhu penyimpanan sudah tepat
akan dilakukan tahap selanjutnya yaitu CCP 3.

c. CCP 3 (Pemasakan Bahan)

1. Batas Kritis Suhu Masak
 Daging (sapi, kambing), kerang, udang utuh suhu masak minimal 650C
 Susu, santan, dan olahannya suhu masak minimal 720C
 Telur dan olahannya suhu masak minimal 740C
 Potongan daging, ikan, kerang, dan olahannya suhu masak minimal 740C
 Unggas dan olahannya suhu masak minimal 740C
 Untuk pastry disesuaikan dengan basis produk
2. Waktu Pemasakan. Hentikan proses pemasakan minimal 15 detik setelah batas kritis suhu
minimal pemasakan tercapai.
 3. Jika Batas Kritis Suhu Minimal Pemasakan Tidak Tercapai. Lanjutkan proses pemasakan
sampai batas kritis minimal pemasakan tercapai
4. Terdapat beberapa ruang persiapan aantara lain ruang (sayuran dan buah), ruang
pemotongan daging, ruang pemotongan ayam, ruang pemotongan fish. Tujuan terdapat
beberapa ruang untuk menghidari kontaminasi silang. Bahan vegetable dari dry store
akan masuk kedalam ruang vegetable dan kemudian sebelum melakukan pemasakan akan
dilakukan pencucian dan pemotongan sesuai dengan bentuk yang telah ditentukan. Untuk
pencucian sendiri menggunakan larutan klorin 50-100 ppm kadar klorin yang bisa
dipakai untuk pencucian buah dan sayur. Setelah dilakukan chiller ayam dimasukkan ke
ruang daging ayam untuk dilakukan pencucian dan perendaman, pemotongan sesuai
dengan bentuk yang dibutuhkan. Setelah pemasakan batas kritis

d. CCP 4 (Blast Chilling)

Sebelum dilakukan proses pemasakan daging ayam dimasukan kedalam thawing dengan
batas kritis 5-10oC. thawing merupakan proses penurunan suhu makanan dengan cepat 5-
10oC dengan waktu maksimal 4 jam. Suhu inti makanan harus dapat diturunkan dari 60oC
menjadi 10oC selama maksimal 4 jam di dalam Blast Chiller.

e. CCP 5 (Pemorsian)
Untuk pemorsian suhu rungan dalam tahapan permorsian berkisar 18-19oC. buah yang
sudah dipotong dan diporsikan tidak boleh lebih dari 15oC. dan untuk suhu makanan 15oC.
setelah pemorsian dilakukan pengiriman pesawat. Dan penambahan dry ice apabila suhu
tidak memenuhi standar yaitu 5oC. setelah makanan di tray set up dilakukan pemorsian
kembali kemudian makanan ini di jadikan makanan porsi kecil (desert dan lain-lain)
kemudian di letakkan di satu trale, 3 jam sebelum pesawat mendarat makanan ini telah siap
dan diletakkan di holding room. Makanan siap di distribusikan.