PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN

DI CV ROTI PERMATA

(Laporan Tugas Akhir)

Oleh:

ROSMA YULISA
NPM 19733029

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN
DI CV ROTI PERMATA

Oleh

ROSMA YULISA
NPM 19733029

Laporan Tugas Akhir Mahasiswa

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Sebutan

Ahli Madya Teknologi Pangan (A.Md.T.P)
Pada
Program Studi Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Tugas Akhir Mahasiswa : Pengawasan Proses Produksi Roti

Bagelen Di CV. Roti Permata
Nama Mahasiswa : Rosma Yulisa
Nomor Pokok Mahasiswa : 19733029
Program Studi : Teknologi Pangan
Jurusan : Teknologi Pertanian

Menyetujui,
,,,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP. M.Si. Dr.Ir. Beni Hidayat, M.Si.
NIP. 197105121995122001 NIP. 196701141992031005

Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian,

Didik Kuswadi, S.TP., M.Si.

NIP. 196901161994021001

Tanggal Ujian :
 PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN
DI CV ROTI PERMATA

Oleh:
Rosma Yulisa

ABSTRAK

CV Roti Permata adalah salah satu industri yang bergerak dibidang pangan dan
didirikan untuk memenuhi kebutuhan roti dan kue di provinsi Bandar Lampung,
Roti Permata memiliki berbagai jenis roti tawar, roti goreng, roti burger, roti
bagelen dan juga berbagai jenis roti manis seperti roti bagelen. Roti bagelen
merupakan produk olahan yang hasil proses pemanggangan adonan yang telah
difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti bagelen adalah tepung terigu,
sedangkan bahan tambahannya adalah air, ragi, garam, gula, telur, susu bubuk,
mentega, margarin, dan bread improver. Kotrol point pada tiap tahap proses
pengolahan roti bagelen adalah persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan
(scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan
(intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing),
pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning),
fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan I (bakingI), pendinginan
(coolingI), pembelahan roti dan pemberian topping, pemanggangan II (baking II),
pendinginan II (cooling) dan pengemasan (packaging).

Kata kunci : tepung, ragi, roti bagelen

 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bumi Nabung Ilir pada tanggal 26 Maret 2001.Penulis

merupakan anak ketiga dari pasangan Bapak Usman Efendi dan Ibu
Idayati.Penulis menempuh pendidikan pertama di Sekolah Dasar Negeri 02 Bumi
Nabung Ilir dari tahun 2007 dan selesai pada tahun 2013. Penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun
2013 dan selesai pada tahun 2016. Jenjang pendidikan selanjutnya dilanjutkan di
Sekolah Menengah Atas Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun 2016 dan selesai
pada tahun 2019.Pada tahun 2019, penulis diterima di Politeknik Negeri Lampung
sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian. Selama kuliah penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan divisi
Informasi dan Komunikasiperiode 2019/2021 serta menjadi Wakil Sekretaris
Umum KOPMA.
 MOTTO

Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan

(QS. Al-Insyirah 94:6)

Apapun Yang Mereka Bilang Tekadku Tidak akan Pernah Hilang

(Rosma Yulisa)
 PERSEMBAHAN

Alhamdulilah hirobil alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan Semesta Alam yang
menguasai segala ilmu pengetahuan diseluruh alam semesta ini. Melalui Nabi
Muhammad SAW. Ku jadikan teladan sikap dan sifat untuk memahami tanda-
tanda kekuasaan Tuhan.

Kupersembahkan Karya Kecilku kepada ...

Kedua malaikatku yang menjaga sampai sekarang, yaitu Usman Efendi
Ayahandaku dan Idayati Ibundaku, ku ucapkan TERIMAKASIH yang setulusnya
dari hati kecilku atas do’a, dukungan dan pengorbanan untuk anakmu. Serta
kepada Rumanda dan Betty Kakakku yang selama ini selalu memberikan do’a
serta dukungan untuk adikmu.Hanya karya kecilku yang dapat kupersembahkan
sebagai bukti kesungguhanku.Tak lupa seluruh Keluarga Besar yang sudah
memberi banyak doa dan dukungan.

Sahabat-sahabat terbaikku Kiki, Puput, Tiara yang telah banyak mengganggu

waktuku, memberi banyak motivasi serta canda tawa setiap hari. Terima kasih
banyak.
Keluarga besar Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan teman-
teman seperjuangan, terimakasih atas dukungan, semangat, dan kebersamaan
kalian.
Serta
Almamaterku POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT.Tuhan Yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul “Pengawasan Proses Produksi
Roti Bagelen Di CV Roti Permata”
Penulisan laporan ini berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti
Permata. Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapatkan bimbingan,
dorongan, dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.T.P., M,Si., selaku Dosen Pembimbing I
yang telah memberikan bimbingan dan arahannya dalam proses penyelesaian
laporan ini.

2. Bapak Dr. Ir. Beni Hidayat, M,S,i. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan dan bimbingannya hingga Tugas Akhir ini dapat
terselesaikan.
3. Ibu dan Ayah yang telah banyak memberikan dorongan, semangat, motivasi,
doa serta bantuan moril maupun materil.
4. Bapak Didik Kuswadi, S.TP., M.Si.selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian.
5. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, Ph. D. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan.
6. Selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan dalam
pelaksanaan ujian tugas akhir.
7. Seluruh dosen Teknologi Pangan dan Teknisi Laboatorium Teknologi Hasil
Pertanian Politeknik Negeri Lampung yang telah memberikan ilmu,
bimbingan, motivasi serta semangat selama penulis menempuh Pendidikan.
8. Bapak Suyanto selaku pembimbing lapang yang telah memberikan banyak
pengalaman dan pengetahuan serta membimbing saya selama menjalani
Praktik Kerja Lapang di CV Roti Permata
9. Kakak ku tersayang yang selalu memberikan motivasi, inspirasi, bantuan
dalam kesulitan yang dihadapi, demi terciptanya kebaikan dari tugas akhir ini.
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, inspirasi, dan doa, demi
terselesaikannya tugas akhir ini.
11. Sahabat yang selalu mengingatkan, saling memotivasi, dan saling membantu.
12. Dan teman-teman Teknologi Pangan Angkatan 2019 yang memberikan
support.
13. Kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan tugas
akhir ini, yang tidak dapat disebut satu-persatu.
Semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikannya. Penulis menyadari
bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran
dan kritik selalu kami harapkan untuk perbaikan kami di masa yang akan datang.
Mudah-mudahan laporan praktik kerja lapang ini bermanfaat bagi kami dan
pembaca serta semua pihak yang membutuhkannya.

Bandar Lampung,2022
Penulis

Rosma Yulisa
 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

I. PENDAHULUAN.............................................................................................1
1.1 Latar Belakang…………...……………….……………………………….1
1.2 Tujuan
1.3 Kontribusi
1.4 Gambaran Umum Perusahaan
1.4.1 Lokasi Perusahaan
1.4.2 Sejarah Singkat Perusahaan
1.4.3 Struktur Organisasi
1.4.4 Ketenagakerjaan
1.4.5 Kegiatan Perusahaan

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti Bagelen
2.2 Bahan Pembentuk Roti Bagelen
2.2.1 Tepung Terigu
2.2.2 Air
2.2.3 Ragi (yeast)
2.2.4 Garam (NaCl)
2.2.5 Gula
2.2.6 Susu Bubuk
2.2.7 Margarin
2.2.8 Telur
2.2.9 Bread Improver
2.2.10 Bahan Pengemas
2.2.11 Metode Pembuatan Adonan Roti Bagelen
2.2.12 Pencampuran (Mixing)
2.2.13 Fermentasi
2.2.14 Pembentukan Adonan (Moulding)
2.2.15 Pengembangan Adonan (Proofing)
2.2.16 Pemanggangan

III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu
 3.2 Bahan dan Alat
3.3 Metode Pengumpulan Data……………………………………………...16
3.4 Formulasi Roti Bagelan……………………….…………………………17
3.5 Prosedur Kerja Pembuatan Roti Bagelen
3.6 Diagram Alir Pengolahan Roti Bagelan…………...………………….....19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………….…………………………….20

4.1 Identifikasi Kontrol Poin Pada Pengolahan Roti Bagelan…………….....20
4.2 Proses Pengolahan Roti Bagelan………………………….......................23
4.2.1 Persiapan Alat dan Bahan
4.2.2 Penimbangan (Scaling)
4.2.3 pengadukan atau pencampuran (mixing)
4.2.4 Pengistirahatan Adonan (intermediate proofing)
4.2.5 Pemotongan dan Penimbangan Adonan (dividing)
4.2.6 Pembentukan (moulding)
4.2.7 Peletakkan Adonan dalam Loyang (panning)
4.2.8 Fermentasi akhir (final proofing)
4.2.9 Pemanggangan I (baking)
4.2.10 Pendinginan I (cooling)………………………………………….29
4.2.11 Pengolesan Krim dan Toping……………………………………29
4.2.12 Pemanggangan II (baking)………………………………………29
4.2.13 Pendinginan II (Cooling)………………………………………...29
4.2.14 Pengemasan (packaging)………………………………………...29
4.2.15 Peralatan Produksi Roti Bagelen

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA...…………………………………………………………35

LAMPIRAN
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Organisasi Roti Permata ……………………………………………2

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Bageln……………………………….20
3. Pengadukan Dan Pencampuran …………………………….........................30
4. Pengistirahatan Adonan …………………………………………………….30
5. Pemotong Dan Penimbangan Adonan ……………………………………...31
6. Pembulatan Adonan ……………………………………………………….31
7. Pembentukan Adonan …………………………………………....................32
8. Peletakkan Adonan Dalam Loyang ………………………………………..33
9. Fermentasi Akhir …………………………………………………………...34
10. Pemanggangan I …………………………………………………………….35
11. Pendinginan I ……………………………………………………………….36
12. Pengolesan krim dan toping ………………………………………………...37
13. Pemanggangan II …………………………………………………………...38
14. Pendinginan II ………………………………………………………………39
15. Pengemasan…………………………………………………………………40
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100gram bahan.......................................7

2. Formulasi Roti Bagelen ...............................…………………………………17
3. Identifikasi Tahapan Proses Roti Bagelen…………….....................................20
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti bagelen merupakan roti yang terbuat dari bahan utama roti manis yang
dibentuk bundar maupun panjang. Roti kering ini kemudian dibelah menjadi dua
dan masing-masing bagian atas roti diberi buttercream, keju dan setelah itu baru
dipanggang, proses pembuatan dan juga bahan yang digunakan tidak jauh berbeda
dengan pembuatan roti manis. Dalam hal ini yang membedakan roti bagelen dan
roti manis yaitu terletak pada bentuk dan rasa pada setiap produk akhir. Dalam
proses pembuatan roti bagelen menggunakan alat yang digunakan yaitu
timbangan, baskom, scraper, mixer, dought divider, Loyang, oven, rolling, rak
pendingin dan kemasan plastik untuk pengemasan produk akhir.
Roti Bagelen yang terdapat di CV. Roti Permata adalah roti yang pada
proses pembuatannya menggunakan bahan utama tepung terigu sedangkan bahan
tambahannya antara lain gula, margarin, telur, improver, ragi, garam dan susu
bubuk.Pemasaran roti dilakukan ke outlet-outlet atau warung mitra dan
konsumennya berasal dari semua kalangan, mulai dari kalangan bawah sampai
kalangan atas.
Industri Roti Permata merupakan suatu usaha yang didirikan untuk
memenuhi kebutuhan roti dan kue diProvinsi Lampung. CV. Roti Permata
berusaha untuk mengembangkan dan memproduksi berbagai olahan produk roti
yaitu berupa roti tawar, roti manis, roti goreng, roti kering, roti bakar, roti ketawa,
kue kering, roti burger dan diantaranya roti bagelen. Roti bagelen memiliki
kelebihan yaitu lebih mudah dibuat dan praktis, selain itu dapat dijadikan cemilan
yang tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak tetapi juga orang dewasa.
Meskipun pemasaran roti bagelen di CV. Roti Permata saat ini cukup baik,
akan tetapi ada beberapa kendala didalam proses produksinya yang
mengakibatkan ketidak seragaman produk akhir. Roti bagelen yang diproduksi
melalui proses pemanggangan memiliki ukuran yang tidak seragam. Hal ini
disebabkan oleh pemotongan hanya menggunakan perkiraan. Selain itu pemberian
topping tidak merata. Berdasarkan permasalah tersebut, penulis mengambil topic
 2

Tugas Akhir dengan judul Pengawasan Proses Produksi Roti Bagelen Di CV. Roti
Permata.

1.2 Tujuan
Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah
1. Untuk mempelajari proses produksi Roti Bagelen di CV Roti Permata.
2. Mengidentifikasi control point pada setiap tahap proses produk Roti Bagelen
di CV. Roti Permata.
1.3 Kontribusi
Sebagai sarana untuk menerapkan pengetahuan yang telah diterima selama
ini dalam Praktek Kerja Lapang dan dapat dijadikan sebagai sarana tambahan
referensi diperpustakaan Politeknik Negeri Lampung.

1.4 Gambaran Umum Perusahaan

1.4.1 Lokasi Perusahaan

Industri Roti Permata berada di Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan
Rajabasa Raya, Kecamatan Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung.
Letak lokasi pabrik berada dekat dengan keramaian dan akses transportasi,
sehingga sangat mudah untuk dijangkau masyarakat.

1.4.2 Sejarah Singkat Perusahaan

Industri Roti Permata kali didirikan oleh Bapak Dr. Ir. Sarono, M.Si., pada
tanggal 22 juli 2007 di Desa Batara Nila. Awal mula pendirian usaha industri
Roti Permata hanya memiliki peralatan yang sedikit. Pada tahun 2013 industri
Roti Permata pindah ke Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya
hingga saat ini. Industri Roti Permata memiliki pabrik dan outlet tempat
penjualan produk. Industri Roti Permata memiliki beberapa peralatan penunjang
produksi dan memiliki bagian-bagian seperti gudang dan bahan baku, tempat
produksi, tempat pemanggangan, pemotongan dan pengemasan, serta
administrasi. Berbagai macam produk yang diproduksi di Industri Roti Permata
semakin bertambah dari tahun ke tahun, hal ini selalu dilakukan untuk
pengembangan usaha dan peningkatan laba usaha.
 3

1.4.3 Struktur Organisasi

Industri Roti permata memiliki struktur organisasi yang dibuat berdasarkan
kebijakan pemilik perusahaan. Struktur organisasi industri Roti Permata dapat
dilihat pada Gambar 1.

Pemilik

Pimpinan
Operasional

Bagian Bagian Bagian Bagian

Administra
Produksi Gudang si Pemasaran

Gambar 1. Struktur Organisasi Roti Permata

Sumber : Roti Permata (2017)

1.4.4 Ketenagakerjaan
Pada perkembangan industri Roti Permata pabrik telah memiliki 10
karyawan yang berasal dari masyarakat lingkungan sekitar pabrik dan karyawan
pabrik bekerja sesuai dengan kemampuan dan divisi yang telah ditetapkan oleh
perusahaan yang terdiri dari 2 orang yang menangani bagian produksi, 2 orang
menangani bagian pemanggangan, 3 orang menangani bagian pemasaran, 1 orang
menangani bagian resep, dan 2 orang menangani administrasi. Umumnya para
karyawan yang bekerja dipabrik merupakan lulusan SD dan SMA.

I.4.5 Kegiatan Perusahaan

Industri Roti Permata merupakan usaha yang aktivitasnya memproduksi
berbagai jenis roti. Produk yang diproduksi diantaranya roti tawar, roti manis,
burger, bagelen, roti goreng, tawar kering, dan roti ketawa. Dan memproduksi kue
kering pada musimnya seperti pada masa lebaran diantaranya nastar, chococips.
Proses produksi dilakukan dilakukan setiap hari. Jumlah produksi tergantung dari
jumlah pemesanan harian. Produk yang dibuat kemudian didistribusikan di toko-
 4

toko/outlet makanan di Bandar Lampung, serta Outlet Industri Roti Permata

kecuali roti burger di distribusikan sampai Way Jepara Lampung Timur pada
tahun 2021.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti Bagelen

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01- 3840-1995). Produk
roti merupakan makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan, fermentasi, dan
pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air, yeast, gula, garam, dan
mentega atau shortening (Matz ,1972 dan Hidayanti,2003).
Secara garis besar proses pembuatan roti meliputi proses pencampuran
(mixing), pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan (rounding), dan
pemanggangan (Ahza, 1983 dan Hidayanti, 2003,). Menurut Charley (1982),
tahap pencampuran dan pengadonan, adonan akan menjadi kuat dan elastic karena
adanya penekanan-penekanan pada adonan. Waktu pencampuran bervariasi
dengan jenis tepung, suhu adonan, konsistensi adonan dan alat pencampur.
Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan
ekstensibilitas adonan (Pomeranz dan Shellenberger 1971).
Roti kering bagelen merupakan produk olahan roti yang berupa roti kering
yang banyak disukai. Roti bagelen didapatkan dengan cara memanggang kembali
roti yang sudah jadi sehingga tercipta roti yang kering seperti yang diinginkan
(Arsyaf, 2012). Roti bagelen mulanya adalah roti tawar yang kemudian
dipanggang setelah diolesi buttercream atau mentega dan umumnya ditaburi gula.
Hasil produk jadi dari roti kering ini mirip dengan kue kering dan sesuai dengan
definisi kue kering sehingga pendekatan dari SNI yang dipakai yaitu memakai
SNI kue kering.
2.2 Bahan Pembentuk Roti Bagelen
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen terdiri dari
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang diperlukan terdiri dari
tepung terigu, air, ragi roti (yeast) dan garam. Bahan tambahan yang digunakan
antara lain gula, susu bubuk,margarin, kuning telur, dan bread improver
(Arsyaf,2012).
 6

2.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu pada umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan
roti (Gumelar 2019). Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampuannya dalam membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air.
Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak
mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Respati, 2010).
Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Menurut Rustandi
(2011) gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu dapat digolongkan
menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki
yaitu :
1. Hard flour (kandungan protein 12% - 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling.Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti,
mie, dan pasta.
2. Medium flour (kandungan protein 10,5% - 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
3. Soft flour (kandungan protein 8% - 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangnya rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biscuit,
dan pastel.
Di pasaran jenis terigu yang berprotein tinggi salah satunya adalah terigu
cap cakra kembar. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan dapat
dilihat pada Tabel 1.
 7

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100gram bahan

No Komponen Nutrisi Hard Flour Medium Soft
1 Kalori (365,00) 365,00 365,00 365,00
2 Protein (8,90) 12%-14% 10,5%-11,5% 8%-9%
3 Lemak (1,30) 1,30 1,30 1,30
4 Karbohidrat (77,30) 77,30 77,30 77,30
5 Kalsium (16,00) 16,00 16,00 16,00
6 Fosfor (1,20) 1,20 1,20 1,20
7 Zat Besi (0,00) 0,00 0,00 0,00
8 Vitamin A (0,12) 0,12 0,12 0,12
9 Vitamin B1 (0,00) 0,00 0,00 0,00
10 Vitamin C (12,00) 12,00 12,00 12,00
11 Air (100,00) 100,00 100,00 100,00
Sumber : Budiyanto (2004)
Penggunaan tepung terigu protein tinggi dalam pembuatan roti bertujuan
agar mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot.
Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan lain yang
berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega dan
kuning telur degan komposisi tertentu (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gluten
yaitu jenis protein dalam terigu yang terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar 85%
dan yang 15% protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino dan
enzim. Gluten berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta
kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu
dapat dibuat lembaran, digiling dan mengembang (Utami, 2010).
Menurut Astawan (2005) semakin kuat gluten menahan gas CO2 maka
volume roti akan semakin mengembang. Mengembangnya volume adonan
mengakibatkan roti yang telah dioven menjadi mekar. Hal ini terjadi karena
struktur berongga yang terbentuk di dalam roti. Gluten berkontribusi pada
kekuatan struktur adonan. Gluten bersifat elastis dan praktis. Adonan roti
mengembang karena produksi gas dari ragi dan gelembung udara yang
terperangkap dalam kantong kecil saat pengulenan, mengembangkan dan
merenggangkan lembaran gluten keluar dan keatas. Kemudian saat kenaikan suhu
saat pemanggangan, uap air bersama dengan karbondioksida dan etanol akan
 8

memuai dan menyebabkan gluten mengembang. Struktur produk roti terbentuk

ketika panas pemanggangan mengkoagulasi protein dan menggelatinisasi pati
(Brown, 2000 dan Aisyah, 2000). Pada roti, tepung terigu diperlukan bersama
bahan lainnya untuk membentuk adonan dan merupakan bahan dasar yang
penting dalam pembuatan roti. Biasanya penggunaan tepung terigu dalam
pembuatan roti sebesar 100% (Koswara, 2009).

2.2.2 Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan
pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan
berperan sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut sebagai
bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air
terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut
(Purnomo, 1995).

2.2.3 Ragi (yeast)

Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies
Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga
adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses
fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan
adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang
(Apriyantono, 2009).
Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti adalah untuk mengembangkan
adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk
menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alcohol sebagai
pemberi flavor pada proses fermentasi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam
adonan proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat menjadi gas
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan
 9

adonan mengembang dan beraroma khas ketika dipanggang (Apriyantono, 2009).

Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti manis sebesar 2,0% (Koswara, 2009).
Ragi dalam pembuatan roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces
cereviceae. Ragi akan memfermentasi gula sehingga menghasilkan CO2 yang
digunakan untuk mengembangkan adonan dan memperlunak gluten dengan asam
yang dihasilkan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula
yang sengaja ditambah ke dalam adonan. Pada ragi terdapat beberapa enzim yaitu
protease, lipase, invertase, maltase dan zimase. Protease memecah protein dalam
tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap oleh sel khamir untuk
membentuk sel baru. Enzim lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase
memecah maltosa menjadi glukosa dan zimase memecah glukosa menjadi alkohol
dan CO2 (Koswara, 2009).

2.2.4 Garam (NaCl)

Garam berfungsi menstabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas
sehingga adonan tidak mudah turun. Fungsi lainnya, garam memperbaiki citarasa
roti menjadi lebih gurih dan lebih awet (Sutomo, 2008). Pemakaian garam dalam
keadaan normal berkisar 1,5 - 2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan
memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju
fermentasi (Yayath, 2009).
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam
(NaCl) atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan
pangan. Konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah,
cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik (Supardi dan
Sukamto, 1999).

2.2.5 Gula
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti,
menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan
memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti,
 10

2004). Pada proses pembuatan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi (yeast)
untuk membantu jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat
mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan
aroma karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula reduksi)
selama pemanggangan. Akan tetapi gula lebih banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur (Winarno, 2004). Nilai kalori gula pasir per 100 gram
bahan yaitu 364 kal (Darwin, 2013).

Menurut Wahyudi (2003) sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan
gula pada roti memiliki tujuan seperti menyediakan makanan untuk ragi atau
(yeast) dalam fermentasi, membantu pembentukan krim dari campuran,
memperbaiki tekstur produk, membantu mempertahankan air sehingga
memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah
nilai nutrisi pada produk.

2.2.6 Susu Bubuk

Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai
gizinya. Susu mengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium.
Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang
dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu yang
digunakan dalam pembuatan roti manis sebesar 10% (Koswara, 2009).
Susu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena
menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu
bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini
mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung
lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim untuk roti manis (Faridah, dkk.,
2008).

2.2.7 Margarin
Margarin digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti
dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur,
 11

keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Margarin
berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat
pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air
masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak
jugabergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam
pemuatan roti bagelen ini digunakan margarin Palmia.

2.2.8 Telur
Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur
ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur
ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih
berkhasiat (Muchtadi, 2011). Telur dalam adonan berfungsi sebagai pelembut
dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap
udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan.
Telur dapat mempengaruhi warna, aroma dan rasa. Lesitin dan pada kuning
telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur)
dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2005). Penggunaan kuning telur
dalam pembuatan roti yaitu 5% dari berat tepung (Koswara, 2009).

2.2.9 Bread Improver

Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya
tepung kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang
berkaitan dengan tidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang
terkandung di dalam tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi
untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses
pengolahan dari gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga
adonan menjadi mengembang (Koswara, 2009). Biasanya bread improver
ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% - 1,5% dari
berat tepung (Faridah, A. 2008).

2.2.10 Bahan Pengemas

Pengemasan dilakukan untuk meghindari pengerasan kulit akibat
 12

menguapnya kandungan air dan mencegah terjadinya kontaminasi dari

bakteri/jamur yang tidak dikehendaki (Santoni, 2009). Pengemasan adalah suatu
cara untuk penyimpanan produk agar tetap awet dan terjaga kualitasnya.
Pengemasan kue sus menggunakan plastik tebal yang tertutup rapat agar kue sus
dapat bertahan lama dan menjaga tekstur dari kue sus. Syarat pengemasan produk,
bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi
produk, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap
produk (Marom, 2013).
Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu polietilen
(PE) dan polipropilen (PP), karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah,
mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sarna.
Plastik polietilen tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93 – 121°C
dan suhu minimum -46 sampai -5oC, namun memiliki permeabilitas yang cukup
tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Bahan kemasan plastik yang paling
banyak digunakan adalah plastik PE karena mempunyai harga relatif murah,
mempunyai komposisi kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan minyak,
tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang
baik dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar. Selama
penyimpanan, mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia
dalam berbagai bentuk (Yanti,dkk 2008).

2.2.11 Metode Pembuatan Adonan Roti Bagelen

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa, produk roti yang dikembangkan
oleh khamir dapat dibuat dengan metode langsung (Straight dought method) serta
metode biang dan adonan ( sponge and dought method). Pembuatan roti bagelen
menggunakan metode langsung. Pada metode ini semua bahan dicampur menjadi
satu, diadon kemudian difermentasi bersama-sama.
Menurut Muchtadi (1992) metode straight dought pada pembuatan roti
memiliki kelebihan sebagai berikut:
1. Waktu fermentasi relatif singkat 2) Lebih sedikit tenaga kerja
 13

2. Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat 4) Lebih

sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi.
Adapula kelemahan pada metode ini adalah
1. Toleransi waktu lebih singkat
2. Sifat pengolahannya jelek
3. Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan
4. Cita rasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

Tahapan pembuatan roti yaitu pencampuran, fermentasi, pembentukan

adonan, proofing dan pemanggangan.

2.2.12 Pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk
dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Mixing harus berlangsung
hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Mixing
yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan
peragiannya semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan,
kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian
dan jenis roti yang diinginkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.2.13 Fermentasi
Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume.
Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi
oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 35°C dan kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim β-amilase secara normal terdapat dalam
terigu membantu pemecahan pati menjadi maltose, senyawa yang akan digunakan
oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol (Winarno, 2004).

2.2.14 Pembentukan Adonan (Moulding)

Pada tahap ini dilakukan proses pemotongan dan penimbangan sesuai
ukuran adonan yang dikehendaki. Saat melakukan proses pemotongan dan
 14

penimbangan ini harus dilakukan secara cepat dikarenakan proses

pemngembangan adonan tetap berjalan. Tujuan pemotongan dan penimbangan
adonan adalah untuk menghasilkan adonan dengan ukuran dan berat yang sama,
sehingga produk roti yang dihasilkan akan seragam. Pembagian adonan dapat
dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan (Koswara, 2009).
Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheeting
atau degassing yang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk
dalam adonan lebih rata dan seragam (uniform). Selanjutnya adonan akan
mengalami proses penggulungan (curling) dan perekatan bagian bawah adonan
(sealing). dalam proses moulding dihindari adanya lubang udara yang
terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing. Mengingat udara yang
terperangkap dalam proses moulding akan mengakibatkan terbentuknya lubang
dalam pori-pori roti (crumb), sehingga pori-pori roti menjadi tidak rata (uneven
crum) (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.2.15 Pengembangan Adonan (Proofing)

Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk,
ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan
dipanggang dalam oven (Koswara, 2009). Pada proses pengembangan adonan
(proofing) terjadi peningkatan volume sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya produksi gas dan daya penahan
gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Selain terjadiya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan
alcohol, terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa. Suhu
proofing yang baik adalah antara 32-38°C dengan kelembaban relatif (RH) 80-
85% selama 15-45 menit (Koswara, 2009).
2.2.16 Pemanggangan
Pemanggangan merupakan suatu poses pemanasan terhadap bahan pangan
yang akan mengakibatkan menurunnya Aw (aktivitas air) sehingga akan membuat
produk tersebut menjadi lebih awet karena ini aktivasi mikroba dan enzim. Proses
 15

pemanggangan terjadi karena adanya perpindahan panas dari sumber pemanas ke

bahan yang dipanggang. Perpindahan massa terjadi karena adanya pergerakan air
dai bahan ke udara dalam bentuk uap. Proses pemanggangan panas dipindahkan
melalui tiga cara, yaitu radiasi, konveksi, dan konduksi. Ketiga proses trsbut
berperan pada proses pemanggangan, tetapi proses yang paling dominan
ditentukan oleh jenis dan rancang bangun oven yang digunakan (Estiasih dan
Ahmadi, 2009).

Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan bahan pangan menjadi

keras. Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori
dan memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Pemanggangan dapat
menghancurkan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air (aw) sehingga
dapat mengawetkan makanan (Fellows, dkk 2000).

Ketebalan bahan pangan saat pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat

kematangan produk yang dihasilkan. Semakin tebal produk yang di panggang
maka penguapan airnya sedikit sedangkan bila bahan yang di panggang tipis maka
penguapan airnya banyak dan bahan pangan menjadi cepat matang. Suhu
pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan
produk sesuai yang diinginkan (Rahmi, dkk 2004).

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200-230 oC.
Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai
kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong.
Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang
tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume globula tersebut, sehingga
konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sodiaoetama, 1993).
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting
dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan
akan diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi
dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia
dan enzim yang ada (Desrosier,1998).
 III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penyusunan laporan Tugas Akhir dilaksanakan di CV Roti Permata berada
di Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya, Kecamatan Rajabasa,
Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung pada bulan Maret hingga April 2021.
Berdasarkan Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti Permata selama 2 bulan
yaitu dimulai pada tanggal 1 Maret sampai 28 April 2022.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti bagelen di CV Roti
Permata adalah tepung terigu, gula, ragi (yeast), bread improver, susu bubuk,
telur, air es, garam, mentega, margarin, keju.
Alat yang digunakan dalam poses pembuatan roti bagelen CV Roti Permata
adalah meja kerja, timbangan, baskom, mangkuk, mixer, dought divider, kuas,
skrap. loyang, proofer, oven, rolling.

3.3 Metode Pengumpulan data

Data yang diperoleh berupa data primer dan data sekunder. Data primer
diperoleh dengan melaksanakan pengamatan langsung yaitu wawancara kepada
manager umum dan pegawai perusahaan dilapangan serta dengan melakukan
Praktik Kerja Lapang (PKL) yang melakukan kegiatan seperti perlakuan bahan
baku, proses pembuatan, dan proses pengemasan roti. Sedangkan sata sekunder
diperoleh dari data yang diperoleh dari pencarian data di internet dan pustaka,
dengan cara mencari referensi data yang berasal dari buku, jurnal, skripsi, dan
tugas akhir.
3.4 Formulasi Roti Bagelen
Formulasi pembuatan roti Bagelen ini sesuai dengan hasil Pratik Kerja
Lapang (PKL) di CV Roti Permata. Berikut formulasi roti bagelen dapat diihat
pada Tabel 2.
 17

Tabel 2: Formulasi Roti Bagelen

Bahan Jumlah (%)

Tepung Terigu Cakra Kembar 100

Gula 14,28

Ragi 0,85

Improver 0,14

Garam 0,57

Telur 0,85

Susu Bubuk 0,085

Palmia 1,71

Air 42,85

Sumber:CV. Roti Permata,2022

3.5 Prosedur Kerja Pembuatan Roti Bagelen

1. Persiapan bahan
Dalam persiapan bahan menggunakan bahan yang kualitas baik, tidak
kadaluwarsa, bebas dari kotoran, dan tidak berbau.
2. Penimbangan bahan
Menimbang bahan dengan tepat menggunakan timbangan manual maupun
digital sesuai dengan formulasi
3. Pengadukan bahan
Pengadukan bahan diawali dengan memasukan bahan-bahan kering terlebih
dahulu (tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi, bread improver) kedalam mixer,
lalu dialakukan pengadukan selama satu menit, lalu ditambahkan mentega,ragi
dan telur. Kemudian memasukan perlahan air es mengaduk kembali adonan
lalu tambahkan garam lalu mixer selama 12 menit tunggu adonan menjadi kalis
dan elastis sehingga adonan menggumpal menjadi satu.
4. Pemotongan dan penimbangan adonan
Untuk memudahkan pemotongan adonan, maka dalam hal ini adonan dipotong
dengan menggunakan alat dough divider agar penimbangan yang dilakukan
cepat dan menghasilkan roti yang seragam. Adonan yang telah dipotong dan
ditimbang dengan berat masing-masing 2 gram.
 18

5. Pembulatan adonan
Setelah adonan ditimbang, kemudian adonan dipotong dengan scrab
6. Pembentukan
Adonan yang telah dipotong sebelumnya dirolling dan dibentuk
7. Peletakkan di atas loyang
Meletakkan adonan yang telah diisi dan dibentuk ke dalam loyang yang sudah
dioleskan mentega. Setiap Loyang adonan diletakan sebanyak 9 adonan yang
telah dibentuk sebelumnya.
8. Proofing
Meletakkan loyang yang sudah berisi adonan roti bagelen dirungan proofing
dengan memasukkan adonan menggunakan lemari, lalu didiamkanselama 3-4
jam.
9. Pemanggangan 1
Memanggang adonan selama 20-30 menit dengan suhu api atas sekitar 180-
190°C dan api bawah sekitar 210-220°C. Sebelum digunakan untuk
memangang oven dipanaskan terlebih dahulu.
10. Pendinginan 1
Roti bagelen yang sudah matang diangkat dari loyang kemudian dipindahkan
di atas grill dan disusun di rak pendingin.
11. Pengolesan buttercream dan toping keju
Mengoles roti dengan krim dan ditaburkan keju yang telah diparut
12. Pemanggangan II
Memanggang roti yang sudah diberikan toping selama 20-30 menit dengan
suhu api atas bawah sekitar 130°C. Sebelum digunakan untuk memanggang
oven dipanaskan terlebih dahulu
13. Pengemasan
Sebelum melakukan pengemasan, roti harus dalam keadaan dingin dengan
tujuan agar roti yang dikemas tidak beruap dan tidak cepat jamuran.
Pengemasan dalam hal ini menggunakan kemasan plastik yang sudah
dipastikan bersih.
 19

3.6 Diagram Alir Pengolahan Roti Bagelen

Persiapana alat dan bahan

(preparing of ingredient)
Terigu, ragi, Gula, susu bubuk,
garam, dan air es mentega, margarin,
Penimbangan telur, bread
(scaling) improver telur,
bread

Pencampuran (mixing)
(t ± 12 menit)

z
Pengistirahatan
adonan
(intermediate
proofing)
Pemotongan dan
Penimbangan
(dividing)

pembentukan
adonan(moulding)
Pengemasan
(packaging)
Peletakan
adonan
(panning)
Pendinginan
Fermentasi Akhir II(cooling)
(final proofing)
(T ±30-40°C, t ±
3-4 jam) Pemanggangan II
Pemanggangan I (baking)
(baking) (T ±130°C, t ± 20-30
(T ±180-220°C, menit)
t ± 20-30 menit) Pembelahan roti
Pendinginan I dan Pengolesan
(cooling) toping

Sumber : CV Roti Permata, 2022

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Identifikasi Kontrol Poin Pada Tahap Pengolahan Roti Bagelen

Kontrol poin yang harus diperhatikan pada tahap proses produksi roti
bagelen di CV. Roti Permata dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Proses Produksi Roti Bagelen.

No
Tahapan Kontrol Standar
Tujuan
Proses Poin perusahaan
1 Persiapan Kebersihan Kondisi Untuk
alat dan Peralatan. peralatan harus menghindari
bahan bersih. kegagalan
produk.

2 Penimbangan Timbangan Berat bahan + Agar takaran

bahan harus presisi 1 gram. bahan tepat
(Menunjukkan sesuai formulasi.
ketepatan
takaran).
3 Pencampuran Kecepatan mixer Mixing Agar semua
bahan mengunakan bahan tercampur
kecepatan 280 sehingga adonan
rpm. menggumpal
menjadi satu, dan
setelah dicapai
perkembangan
optimal gluten
pada proses
pencampuran
dengan di tandai
adonan telah
kalis.

4 Pengistirahatan Waktu. Pengistirahatan Agar pada saat

adonan adonan selama 5 pembentukan adonan
menit. tidak mudah robek
dan rileks .

5 Pemotongan dan Kesesuaian berat Berat adonan 5 Agar produk yang

penimbangan adonan setelah gram. dihasilkan seragam.
adonan dipotong.

6 Pembentukan Bentuk adonan Pembentuk Agar produk yang

lonjong dengan adonan sesuai. dihasilkan seragam
ukuran + 10 cm

7 Peletakan Jumlah adonan Satu loyang tidak Agar pada saat

 21

adonan dalam yang disusun lebih dari 15. dipanggang tidak

loyang diloyang (15persatu saling menenpel.
loyang)

8 Proofing Waktu dan suhu. Waktu 3 jam Agar adonan

dengan suhu 30- mengembang.
400C

9 Pemanggangan Pengecekan suhu Suhu api atas Untuk mematangkan

1 dan waktu. 1800C dan suhu adonan roti.
api bawah 2200C,
selama 30 menit.

10 Pendinginan 1 Kebershan rak dan Rak bersih dan Supaya produk tidak
suhu. suhu ruang hancur pada saat
(250C). dipotong.

11 Pembelahan roti Pemotongan roti Berat butter Untuk pemberi rasa.

dan pemberian harus dibelah rata cream 1 gram.
topping. dan pengolesan.

12 Pemanggangan Suhu dan oven. Oven dipanaskan Untuk mengurangi

II dan mengatur kadar air roti.
suhu api atas
1300C, dan suhu
api bawah 185℃
selama +1 jam.

13 Pendinginan II Suhu dan waktu Suhu ruang 250C Supaya seluruh uap
dan didinginkan air pada roti hilang
selama +90 menit . setelah
pemanggangan.

14 Pengemasan Bahan kemasan. Kemasan sesuai Untuk melindungi

dan pengecekan, produk jadi
logo dan tanggal
expired.

Sumber : CV. Roti Permata 2022

 22

4.2 Pembahasan Pengawasan Proses Produksi Roti Bagelen

Pada pengawasan proses produksi roti bagelen dilakukan beberapa tahapan

sebagai berikut: persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan, pencampuran
bahan, pengistirahatan adonan, pemotongan dan penimbangan adonan,
pembentukan, peletakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir, pemanggangan
1, pendinginan 1, pemotongan roti serta pengolesan toping, pemanggangan II,
pendinginan II dan pengemasan.

4.2.1 Persiapan alat dan bahan

Persiapan alat dan bahan dilakukan sebelum proses produksi roti bagelen.
Pada saat menyiapkan alat dan bahan karyawan mengecek terlebih dahulu
kebersihan alat dan kelengkapan bahan yang akan digunakan. Sebelum
menggunakan alat karyawan mencuci terlebih dahulu alat-alat tersebut agar saat
digunakan dalam keadaan bersih, kering dan menghindari kegagalan produk. Pada
tahap ini perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Alat yang digunakan dalam
pembutan roti bagelen yaitu timbangan, mixer, scraper, dought divider, Loyang 60
x 40 cm, lemari proofer, rak pendingin,oven dan rolling. Khusus untuk
penggunaan oven terlebih dahulu harus dipanaskan, agar roti yang sudah siap
dipanggang tidak mengalami pengembangan yang berlebihan. Jika hal itu terjadi
akan mempengaruhi hasil akhir roti tersebut.

Roti akan mengalami penurunan volume setelah proses pemanggangan.

Dan untuk Loyang yang digunakan harus diolesin margarin/ minyak terlebih
dahulu sebelum digunakan. Agar roti yang telah siap dipanggang tidak rusak
setelah diangkat dari Loyang.Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti
bagelen di CV. Roti Permata adalah tepung terigu, air, ragi, garam, gula,
margarin, mentega, susu bubuk,telur, dan bread improver. Bahan-bahan tersebut
sebelum digunakan harus dicek terlebih dahulu, seperti bebas dari kotoran, tidak
kadaluwarsa, kualitas bahan, stok bahan dan tempat penyimpanan. Stok
disesuaikan dengan daya tahan bahan, sementara tempat penyimpanan harus dapat
mempertahankan kualitas bahan sehingga bahan tidak rusak. Hal ini menjadi
faktor penting dalam pembuatan roti bagelen, karena dapat mempengaruhi hasil
akhir roti bagelen yang baik maupun tidak baik.
 23

4.2.2 Penimbangan (Scaling)

Proses penimbangan (scaling) merupakan tahap untuk menentukan jumlah
masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah
ditentukan. Penimbangan dilakukan dengan tepat dan teliti tujuannya untuk
memudahkan dalam menentukan takaran bahan-bahan dengan tepat sesuai dengan
formulasi roti manis yang digunakan. Agar bahan yang digunakan lebih akurat
atau tidak kehilangan bahan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan. Timbangan yang digunakan di CV. Roti
Permata yaitu timbangan manual.
Di CV Roti Permata untuk satu kali produksi roti Bagelen jumlah tepung
yang akan digunakan sebanyak 3500 kg. Bahan pembantu dan bahan tambahan
ditimbang sesuai dengan formulasi atau resep roti bagelen.

4.2.3 Pengadukan atau pencampuran (mixing)

Mixing berarti mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan
melunakkan glutein, serta menahan gas pada gluten. Mixing harus
berlangsunghingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan
airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan
semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran
penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang
diinginkan (Mudjajantodan Yulianti, 2004). Dengan demikian, pengadukan
adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten tebentuk secara
maksimal. Metode yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen di CV. Roti
Permata dibuat dengan metode langsung (Straight dought method), pada metode
ini semua bahan dicampur menjadi satu. Tahapan proses pembuatan roti bagelen
di CV. Roti Permata yaitu Memasukkan tepung terigu, gula, susu bubuk, mentega,
margarin, bread improver, dan telur dengan kecepatan rendah (140 rpm) selama 1
menit, kemudian dilanjutkan dengan memasukkan ragi, garam dan air es dengan
kecepatan tinggi (280 rpm) selama 12 menit. Penggunaan air es pada proses
pencampuran bertujuan untuk menjaga suhu adonan tetap stabil agar adonan tidak
panas.
 24

4.2.4 Pengistirahatan Adonan (intermediate proofing)

Intermediate proofing adalah proses istirahat sementara yang diberikan
pada adonan yang telah mengalami pembulatan dan agar lebih mudah ditangani
pada proses selanjutnya. Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami
penarikan saat pembulatan dapat rileks, sehingga adonan tidak akan mudah robek
saat proses pembentukan. Tahap pengistirahatan adonan ini sangat penting untuk
pembentukan rasa dan volume (Wahyudi, 2003). Bentuk pengawasan yang harus
diperhatikan dalam pengistirahatan adonan yaitu waktu. Dibutuhkan waktu untuk
mengistirahatkan adonan sementara adalah 5 menit.

4.2.5 Pemotongan dan Penimbangan Adonan (dividing)

Pada tahap ini adonan roti bagelen dipotong menggunakan dough divider
dan timbangan yang digunakan adalah timbangan manual. Tujuan proses ini agar
berat setiap adonan seragam dan memiliki kesesuaian berat adonan setelah
dipotong. Dengan berat setiap adonan yaitu 5 gram. Pada tahap ini harus
dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin, karena pemotongan dan
penimbangan adonan akan tetap mengalami fermentasi selama proses.

4.2.6 Pembentukan (moulding)

Moulding merupakan proses pembentukan adonan yang memiliki bentuk
lonjong dengan ukuran + 10 cm. Pembentukan dilakukan agar produk yang
dihasilkan seragam. Proses moulding dengan cara menggulung adonan di atas
meja kerja yang telah diolesi minyak yaitu dengan maksud untuk mencegah
lengketnya adonan pada meja proses. Tahap pembentukan adonan dilakukan
dengan cara adonan yang telah dibulatkan kemudian dibalik, bagian yang halus di
bawah, tujuannya agar udara atau gas yang ada di dalamnya hilang dan mudah
dibentuk.

4.2.7 Peletakkan Adonan dalam Loyang (panning)

Proses peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan
jumlah adonan pada loyang. Jumlah adonan perloyang yaitu 15 tidak boleh lebih
agar saat dipanggang produk tidak menempel. Dalam peletakakan ini posisi
adonan yang terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah.
 25

Hal ini dilakukan untuk mencegah lipatan perekat adonan terbuka pada saat final
proofing dan pemanggangan (pengovenan).

4.2.8 Fermentasi Akhir (final proofing)

Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi

pengembangan adonan yang mencapai volume optimum.Tahap final profing
dilakukan untuk mengembangkan adonan roti yang terakhir serta untuk proses
pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani. Proses fementasi akhir
dilakukan di dalam ruang fermentasi yang dimana menggunakan lemari proofing.
Proses lama fermentasi pada roti Bagelen sekitar 3 jam dengan suhu 30-40°C.

Proses fermentasi dalam pembuatan roti merupakan proses pemecahan

karbohidrat oleh khamir ragi roti (Saccharomyces cerevisae) menjadi CO2,
alkohol dan asam-asam. Selama fermentasi enzim pada ragi bereaksi dengan pati
dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih
ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan
kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur.

4.2.9 Pemanggangan I (baking)

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang
menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan atau proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh
tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Proses pemanggangan roti bagelen di
CV Roti Permata menggunakan oven listrik dan gas, oven ini dilengkapi dengan
skala pengatur suhu dan waktu. Proses pemanggangan dilakukan setelah
pengembangan adonan terjadi secara optimal, adonan roti bagelen dimasukan
dalam oven dengan suhu api atas 180-190°C dan suhu api bawah 210-220°C
kemudian dipanggang selama ± 30 menit. Lama dan kurangnya waktu saat
pemanggangan juga berpengaruh pada paroduk hasil akhir roti bagelen . Selama
pemanggangan, suhu oven diatur dengan baik. Adonan roti bagelen mengandung
lebih banyak gula sehingga dipanggang dengan suhu yang rendah, apabila suhu
oven terlalu tinggi maka dapat mengakibatkan kulit roti berwarna gelap dan
 26

volume roti berkurang. Tetapi apabila suhu oven terlalu rendah maka dapat
mengakibatkan kulit roti manis akan keras dan kering.

4.2.10 Pendinginan I (cooling)

Pendinginan I dilakukan pengecekan kebersihan rak, ruang pendingin dan

diletakkan pada suhu ruang (250C). Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu roti
bagelen setelah dilakukan pemanggangan sehingga pada saat roti bagelen dikemas
tidak menimbulkan uap yang bisa menyebabkan roti bagelen menjadi tidak
renyah/lempem pada roti bagelen.

4.2.11 Pembelahan Roti Dan Pemberian Topping

Pembelahan roti harus dibelah rata dan pemberian toping butter cream pada
setiap roti sekitar 1 gram. Hal ini bertujuan agar roti yang dihasilkan seragam dan
memiliki rasa yang manis.

4.2.12 Pemanggangan II (baking)

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang

menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan atau proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh
tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Proses pemanggangan kedua dilakukan
dengan cara memanaskan oven dan mengatur suhu api atas 1600C dan suhu api
bawah 1850C selama + 1 jam. Pemanggangan kedua dilakukan bertujuan untuk
mengurangi kadar air pada roti.

4.2.13 Pendinginan II (cooling)

Bentuk pengawasan yang dilakukan dalam pendinginan kedua adalah

memastikan waktu dan suhu. Waktu yang digunakan + 90 menit dengan suhu
ruang (250C), hal ini bertujuan supaya seluruh uap air pada roti hilang setelah
pemanggangan.
 27

4.2.14 Pengemasan (packaging)

Pengemasan Menurut (Suyitno, 1990), Pengemasan adalah penempatan

produk di dalam suatu kemasan untuk memberikan proteksi atau perlindungan
sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang, memudahkan penyimpanan
dan distribusi.

Bentuk pengawasan yang dilakukan di CV. Roti Permata pemeriksaan

bahan kemasan seperti kesesuaian, pengecekan logo dan tanggal expired. Hal ini
dilakukan untuk melindumgi produk jadi dari kelempeman serta mencegah
terjadinya kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahapan proses pembuatan roti bagelen meliputi persiapan alat dan bahan,
penimbangan bahan (scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing),
pengistirahatan adonan (intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan
adonan (dividing), pembulatan adonan (rounding), pembentukan adonan
(moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning), fermentasi akhir (final
proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling), roti dibelah dua,
pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan
(packaging).
2. Secara umum proses produksi roti bagelen di CV. Roti Permata sudah
dijalankan dengan baik, namun masih ada masalah yang timbul dalam
pengawasan produksi roti bagelen yaitu pada proses pembelahan roti dan
pengolesan butter cream tidak merata sehingga membuat produk tidak
seragam.

5.2 Saran
Dari hasil pembahasan hal yang sebaiknya dilakukan adalah :

1. Perlu dibuatkan instruksi kerja proses pengolahan roti bagelen

2. Perlu dibuatkannya standarisasi yang dilakukan perusahaan mulai dari
standarisasi penerimaan bahan baku, standarisasi proses produksi dan
standarisasi produk jadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahza. 1983. Pengolahan Bahan Mie dan Roti dalam Laporan Pelakanaan
Pendidikan dan Latihan Tenaga Pembina Wilayah Bina Swadaya dalam
Bidang Pengolahan Pangan Tradisional. Pusbangtepa, IPB. Bogor.
Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah dan Memodifikasi Adonan Roti.
Arsyaf,R.A. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Antanan (Centella asiatica
L.) Sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Brown, H. 2000. Principles of Language Learning and Teaching. London:
Longman.
Budiyanto, A. K. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2009. Tepung Terigu sebagai bahan
makanan.3751:2009.Badan Standar Nasional. Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.1992.Ragi Roti Kering.2982:1992.Badan
Standar Nasional. Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2010.Garam Konsumsi Beriodium.3556:2010.
Badan Standar Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2010.Gula Kristal Putih.SNI 3140:2010.
Badan Standar Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2009.Air Mineral.SNI 01-355:2006. Badan
Standar Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2014.Margarin.3541:2014. Badan Standar
Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2015.Susu Bubuk Full Cream.SNI 2970:2015.
Badan Standar Nasional.Jakarta
Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). Universitas
Indonesia press. Jakarta.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.
 30

Fellows dan Rahmi, 2000 Pengaruh Lama Pemanggangan Dan Ukuran Tebal
Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Universitas
Muhammadiyah Surakarta

Estiasih dan Ahmadi, 2009 Pengaruh Lama Blanching Dan Lama Pemanggangan

Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong (Canna Edulis Ker) Difortifikasi
Iodium. 2018. PhD Thesis. Fakultas Teknik

Faridah,A.2008. Patiseri jilid I . Direktorat pembinaan sekolah menengah

kejuruan .jakarta.
Gumelar, H. A. 2019. Uji Karakteristik Mie Kering Berbahan Baku Tepung
Terigu Dengan Substitusi Tepung Mocaf. UPTD. Techno Park Pangan
Grobogan Jawa Tengah. Skripsi Universitas Semarang.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer
(Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
Marom. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit Ari Biji Kedelai Sebagai
Bahan Substitusi terhadap Kualitas Choux Pastry Kering. Universitas
Negeri Semarang : Semarang
Matz, S.A., 1972. Bakery Technologu and Engineering. Second edition, The AVI
Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.
Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Mudjajanto, Eddy S. dan Yulianti, Lilik N, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Pomeranz, Y., dan J. A. Shellenberger. 1971. Bread Science and Technology.
Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.
Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
UIPress, Jakarta
Respati, A. N. 2010. Pengaruh Penggunaan Pasta Labu Kuning (Cucurbita
Moschata) Untuk Substitusi Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung
Angkak Dalam Pembuatan Mie Kering. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai. Solo.
Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 56-
59. Jakarta.
Sediaoetama,A.D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.
 31

Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan.

Alumni.Jakarta.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Jajan Pasar Favorit. Jakarta: Kriya
Pustaka.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. Pusat antar Universitas Pangan dan
Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. 19-20.
Utami, C.W. 2010. Manajemen Ritel, Strategi dan Implementasi Operaional
Bisnis Ritel Modern Di Indonesia, Edisi 2, salemba Empat, Jakarta.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional . Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yanti, H, Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan
plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka
kota pekanbaru. Jurnal Peternakan :Pekanbaru
LAMPIRAN
Lampiran 1.Proses Pembuatan Roti Bagelen

Tahap 1. Penimbangan bahan Tahap 2. Pengadukan pencampuran

Tahap 3. Pemotongan dan penimbangan adonan Tahap 4. Pembentukan Adonan

Tahap 5. Peletakan Adonan Tahap 6. Fermentasi Akhir

Tahap 7. Pemanggangan 1 Tahap 8. Pendinginan 1

Tahap 9. Pengolesan krim dan toping Tahap 10. Pemanggangan II

Tahap 11. Pendinginan I Tahap 12. Pengemasa

Lampiran 2. Standar Mutu Tepung Terigu (SNI 3751-2009)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - -

a. Bentuk - Serbuk

b. Bau - Normal

c. Warna - Putih khas

terigu

2 Benda asing - Tidak boleh

ada

3 Serangga dan semua bentuk stadia dan - Tidak boleh

potongan-potongan yang tampak ada

4 Kehalusan lolos ayakan 212 (Mesh No. 70) % Min. 95

(b/b)

5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5

6 Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70

7 Protein (b/b) % Min. 7,0

8 Keasaman Mg KOH/100 gr Maks. 50

9 Falling number (atas dasar kadar air 14%) Detik Min. 300

10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50

11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30

12 Vitamin B1(tiamin) mg/kg Min. 2,5

13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4

14 Asam folat mg/kg Min. 2

15 Cemaran logam - -

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

 36

b. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1

16 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50

17 Cemaran mikroba - -

a. Angka lempeng total koloni/g Maks. 1x106

b. Echerichia coli APM/g Maks. 10

c. Kapang koloni/g Maks. 1x104

c. Bacillus cereus koloni/g Maks. 1x104

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2009)

 37

Lampiran 3. Standar Mutu Ragi ( SNI 01-2982-1992)

No Kriteria Uji Satuan Persyratan

1 Keadaan

a. Warna - Putih kekuning-kuningan

sampai putih kecoklat-
coklatan

b. Bau - Normal

c. Bentuk - Serbuk atau butiran

2 Benda asing : Pasir,krikil, dll - Tidak boleh ada

3 Bentuk sel - Lonjong (khas S.Cerevisias)

4 Air %b/b Maks. 0,8

5 Jumlah nitrogen %b/b Maks. 6,0-7,5

6 Keaktifan - Dapat mengembangkan

adonan 2-3 kali setelah 90
menit

7 Cemaran logam

a. Timbal (Pb)

b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 7

c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 60

Arsen mg/kg Maks. 4,0

8 Cemaran mikroba

a. Kapang - Negarif

b. Jumlah “rope spores” Spora/gram Maks. 200

Sumber: Standar Nasioanl Indonesia (1992)

 38

Lampiran 4. Standar Mutu Garam ( SNI 3556-2010)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air %b/b Maks. 7

2 Kadar (NaCl) %b/b Maks. 94

3 Bagian yang tidak larut dalam air %b/b Maks. 0,5

4 K adar iodium sebagai KlO3 mg/kg Min. 30

5 Cemaran logam

a. Kadium (Cd) mg/kg Maks. 0,5

b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0

c. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,1

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2016)

 39

Lampiran 5. Standar Mutu Gula Pasir ( SNI 3140-2010)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Polarisasi (oZ,20OC) “Z” Min. 99,5

2 Warna kristal CT 7,6-10,0

3 Susut pengeringan % b/b Maks. 0,1

4 Warna larutan (ICUMSA) IU 201-300

5 Abu konduktiviti % b/b Maks. 0,15

6 Besar jenis butir mm 0,8-1,2

7 Belerang dioksida ( SO2) mg/kg Maks. 30

8 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2

9 Arsen (As) mg/kg Maks. 1

10 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2010)

 40

Lampiran 6. Standar Mutu Air (SNI 01-3553-2006)

No Parameter Satuan Persyaratan

1 Keadaan

a. Bau - Tidak berbau

b. Warna Unit Pt-CO Maks. 5

c. Rasa - Normal

2 pH - 6,0-8,5

3 Kekeruhan NTU Maks. 1,5

4 Zat yang terlarut mg/L Maks. 500

5 Zat organik (angka KMnO 4 ¿ mg/L Maks. 1,0

6 Nitrat (NO 3) mg/L Maks. 45

7 Nitrit (NO 2) mg/L Maks. 0,005

8 Ammonium (N H 4 ) mg/L Maks. 0,15

9 Sulfat (SO 4 ) mg/L Maks. 200

10 Klorida (CI) mg/L Maks. 250

11 Flourida (F) mg/L Maks. 1

12 Sianida (CN) mg/L Maks. 0,05

13 Besi (Fe) mg/L Maks0,1

14 Mangan (Mn) mg/L Maks, 0,05

15 Klor bebas (CI2) mg/L Maks, 0,1

16 Kromium (Cr) mg/L Maks, 0,05

17 Barium (Ba) mg/L Maks, 0,7

18 Boron (B) mg/L Maks, 0,3

 41

19 Selenium (Se) Maks, 0,01

20 Cemaran logam

a. Timbal (Pb) mg/L Maks. 0,005

b. Tembaga (Cu) mg/L Maks. 0,5

c. Kadmium (Cd) mg/L Maks. 0,003

d. Raksa (Hg) mg/L Maks. 0,01

e. Perak (Ag) mg/L -

f. Kobalt (CO) mg/L -

21 Arsen (As) mg/L Maks. 0,01

22 Cemaran mikroba

a. Angka lempeng total awal Koloni/ml Maks. 1,0x102

b. Angka lempeng total akhir Koloni/ml Maks. 1,0x105

c. E. coli APM/ml <2

d. Pseudomonas aeruginosa Koloni/ml Nol

e. Salmonella - Negatif/100 ml

Sumber : Standar nasional Indonesia (2006)

 42

Lampiran 7. Standar Mutu Margarin (SNI 3541-2014)

No. Kriteria uji Satuan Pers

yar
atan
1 Keadaan -
-
Bau - nor
mal
Warna - nor
mal
Rasa - nor
mal
2 Kadar air (b/b) % mak
s. 18
3 Kadar lemak (b/b) % min.
80
4 Vitamin A IU/100 g 250
0-
350
0*
5 Vitamin D IU/100 g 250-
350
*
6 Cemaran logam - -

a. Kadmium (Cd) mg/kg maks.0,

2
b. Timbal (Pb) mg/kg maks.
0,1
c. Timah (Sn) mg/kg maks
40/250**
d. Raksa (Hg) mg/kg maks.
0,03
e. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks.0,
1
7 Cemaran mikroba - -

a. Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x

105
b. Coliform APM/g maks.10

c. Escherichia coli APM/g <3

d. Salmonella sp. - negatif/25

g
 43

d. Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x

102
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2014)

Lampiran 8: Standar mutu Susu Bubuk Full Cream(SNI 01-2970-2015)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

Rasa - Normal

2 Air %b/b Maks. 5

3 Lemak susu %b/b Min. 26 dan kurang

dari 42

4 Protein (N x 6,38) %b/b Min. 32

5 Scorched particles - Maks. disc B

6 Indeks ketidak larutan Ml Maks. 1,0

7 Cemaran logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,02

Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0

Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03

9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

10 Cemaran mikroba

Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 104

Coliform APM/g Maks. 10

 44

Salmonella Sp - Negatif/25 g

Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102

11 Aflatoksin M1 µ g /kg Maks. 5

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2015)