PENGAWASAN PROSES PRODUKSI ROTI BAGELEN

DI CV ROTI PERMATA

Oleh

ROSMA YULISA
NPM 19733029

Laporan Tugas Akhir Mahasiswa

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
1. Jelaskan Apa perbedaan taha fermentasi pertama dan Fermentasi akhir serta apa
yang terjadi didalam roti tersebut!
Jawab : Tahap fermentasi pertama (first fermentation)Adonan yang telah dimixing
dilanjutkan dengan proses peragian,yaitu adonan dibiarkan beberapa saat kurang
lebih 10 menit pada suhu ruang sekitar 35°C dan kelembapan udara 85% itu
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Tahap peragian
ini sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. (EddySetyo,2004).
Sedangkan Fermentasi akhir yaitu untuk mengembangkan adonan roti yang terakhir
supaya mencapai bentuk dan mutu yang baik.. Pada proses pengembangan adonan
(proofing) terjadi peningkatan volume sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya produksi gas dan daya penahan
gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, malt dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Selain
terjadi nya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan alcohol,
terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa. Suhu proofing yang
baik adalah antara 32-38°C dengan kelembaban relatif (RH) 80- 85% selama 15-45
menit (Koswara, 2009).

2. Jelas kan pengertian CV!

Jawab : CV (Commanditaire vennootschap) perusahaan yang dikenal dengan
istilah Persekutuan Komanditer adalah salah satu bentuk badan usaha yang dibentuk
oleh dua orang atau lebih yang kemudian mempercayakan modal yang dimiliki
kepada dua orang atau lebih. Di dalam CV perusahaan, terdapat dua sekutu yang
berbeda.
3. Sebutkan Jenis pisau pembelahan/pemotongan roti!
Jawab : Bread knife yaitu Pisau khusus untuk memotong roti mempunyai mata
pisau bergerigi kasar menyerupai gergaji. Fungsi gerigi untuk memotong roti supaya
roti rapi sehingga menghasilkan produk yang seragam
4. Ketika melakukan pengolesan butter cream pada roti bagelen tidak merata sehingga
membuat produk tersebut tidak seragam. Jelaskan bagaimana cara mengatasinya?
Jawab : Di saat melakukan pengolesan butter cream pada roti bagelen seharusnya
disiapkan khusus alat ukur seperti sendok makan supaya saat melakukan pengolesan
kita sudah tahu takaran sehingga butter cream yang dioles terlihat rapi.