Hal2 penting dalam Conching:

n 1.Tahap pengisian cokelat.

n Tahap pengisian pada jam2 pertama sangat
penting!
n Kadar lemak memang harus serrendah
mungkin,tetapi harus diperhatikan bentuk
partikelya.
n Pada tahap permulaan adonan dengan
perlahan,dan diperlukan tambahan lemak kakao
dalam julah sampai 1%.
n Suhu akan cepat naik,dan dijaga pada permulaa
tidak lebih dari 45-50 C,sebab kalau ini dibirakan
n 2. Pada tahap kedua adalah apad saat proses
conching berjalan.
n Suhu akan naik terus dan dijaga maksium suhu
yg dipakai dengan aliran air dalam mesin
conche.
n Biasanya dilakukan pada suhu 65-70 C
maksimum.
n Lama waktu conching ditentukan oleh
pabrik,rasa sampai mana harus diberhentikan.
n Lebih lama Conching prosesnya,akan lebih
lemah struktur cokelatnya!
n 3.Tahap terakhir:
n Penambahan lemak kakao yang
tersisa,dan juga penambahan lecithin dan
vanilin dilakukan 2-3 jam sebelum masa
conching berakhir!
 Perubahan penting dalam conche:
n 1. Kadar asam asetat yang masih tersisa banyak di biji
kakao yang sudah disanggrai,harus dikurangi untuk
mendapatkan cokelat yang baik!
n Pengurangan kadar asam asetat ini terjadi pada tahap
awal proses conching,dimana tenaga gesekan dan
penaikan suhu dari couverture akan menekan asam
asetat keluar dari adonan!
n 2.Faktor kedua yang terjadi adalah proses karamelisasi
dari campuran didalam conche.
n Proses ini sebenarnya sebagian besar sudah terjadi pada
saat biji kakao disanggrai,tetapi dengan adanya gesekan
kuat dengtan partikel2 susu akan terbentuk reaksi yang
“mirip” proses karameliasi!
n “Mirip” karena dalam proses conche suhu maksimum
umumnya adalah 75 C,jadi tidak mungkin terjadi “proses
karamelisasi”!
 Mesin penghalus yang lainnya:

n 1. Ball Mill
n 2. Beater dan grinding mill
n Dalam Ball Mill, massa cokelat dihaluskan
dengan butiran2 berupa bola2 kecil terbuat dari
stainless steel atau sejenisnya.
n Massa cokelat tidak dapat digerus dengan
keadaan Fat content yang rendah(dibawah
28%),karena amperage ball mill akan tinggi
sekali!
n Maka penghalusan dilakukan dengan bentuk
cokelat yang cair,jauhy lebih cair dari dalam
mesin conche.
n Kemudian,penghalusan mulai dari 45 mikron
sampai 30 mikron ,diperlukan waktu yang lebih
lama daripada penggerusan dari 100 mikron ke
45 mikron!
n Biasanya,sebelum massa cokelat masuk ke
Ball Mill,biasanya massa cokelat yang
kasar di “pre-penghalusan” dalam grinder
atau 2 roller mill atau dapat juga dalam
Lloveras!
n Mesin Lloveras akan dijelaskan sesudah
ini!
n Biasanya dengan proses penggabungan
grindin mill akan tercapai waktu yang lebih
pendek!
n Pengahlausan dengan blade dan grinding
mill.
n Alat ini dibuat oloeh McIntyre dari
Scotland dan Lloveras dari Spain!
n Kedua mesin ini prinsipnya sama!
n Penghalusan dilakukan dengan memakai
waktu yang cukup lama ,dimana pada saat
penghalusan dari 45 mikron sampai 30
mikron diperlukan waktu yang banyak
sekali!
n Kelemahan lainnya adalah bau metal akan
n Seperti diketahui,dalam mesin conche
struktur cokelatnya mengalami
perubahan bentuk perlahan2 sampai
tercapai keseimbangan struktur antara
padatan dana cairan yang merata!
n Tetapi dalam ball mill,pencampurannya
memerlukan lemak yang relatip banyak
pada permulaan,sehingga effek “dry
conching”tidak pernah tercapai dalam
mesin ini.
n Mesin2 ini dipakai untuk pembuatan
cokelat compound,dimana tidak
diperlukan effek rasa cokelat yang baik!
n Jadi mesin2 ini dipakai hanya untuk
membuat rasa halus pada masssa cokelat
compound saja!
n Tidak ada perubahan rasa yang nyata
dari permulaan sampai akhir proses!
Viskosita Cokelat
Susanto Purwo
 Pengantar

n Fase cokelat cair adalah suspensi dari padatan gula,kakao ,susu

dengan cairan lemak kakao!
n Dengan adanya padatan dalam cairan,maka sifat aliran dari cokelat
akan mempunyai sifat bukan cairan Newton!
n Juga larutan cokelat bukan cairan Bingham,tetapi suatu
suspensi!
n Contoh cairan Bingham adalah paste gigi(toothpaste),dimana
diperlukan tenaga minimum untuk membuat pasta gigi mulai
mengalir!
n Tenaga minimum ini disebut nilai yield (Yield value)
n Didalam cokelat,ada nilai Yield ,tetapi grafik bukan garis lurus tetapi
melengkung!
n Ini dapat dilihat dalam kurva rheogram dibawah ini.
Kurva rheogram untuk ketiga macam bahan:
 Apakah arti Rheology dan Viskosita?

Rheology adalah pelajaran untuk mengetahui deformasi dan aliran

suatu bahan.
Viskosita diberikan untuk mengetahui friksi didalam cairan.(internal
friction) atau definisi lebih populer adalah “pertahanan untuk
bergerak waktu diaduk atau ditumpahkan” ?
Viskosita Plastis adalah tenaga yang diperlukan untuk menjaga
aliran konstan dalam masa cair.
Nilai Yield(Yield Value) adalah tenaga yang diperlukan untuk
memulai aliran dalam masa cair.
Viskosita cokelat akan berkurang dengan penambahan kecepatan
shear(rate of shear)
Kedua hal diatas menjadi dasar penentuan viskosita cokelat menurut
metoda Casson.
 Penjelasan yield value dan plastic viscosity

n Yield value:
n Bayangkan pergesekan antara kartu waktu dikocokan satu sama
lain,ataupun partikel gula dan susu didalam cokelat waktu
bergesekan!
n Diperlukan tenaga untuk pergerakan diatas,dan tenaga atau gaya ini
disebut nilai Yield.
n Nilai Yield dinyatakan dalam dyne/cm2
n Plastik viskositas adalah tenaga yang diperlukan untuk
mempertahankan aliran pada saat sudah bergerak.
n Nilai Plastik Viskosita dinyatakan dalam Poise.
 Dalam praktek arti Nilai Yield dan Viskosia plastik?

n Pada saat enrobing dimana diperlukan tetesan cokelat untuk

membetruk cokelat dalam bentuk dekorasi yang tetap melengkung
dan lainnya diperlukan nilai yield yang tinggi.
n Juga untuk enrobing dimana cokelat dipakai tidak membetuk ekor
dibawah,maka diperlukan nilai yield yang tinggi pula!
n Yield rendah diperlukan waktu mencetak cokelat dalam
cetakan,diperlukan nilai yield yang rendah sehingga cokelat
terbentuk tidak bergelombang dan terbentuk rata!
n Nilai Yield dipengaruhi kadar lemak,kadar air dan kehalusan didalam
cokelat!
 Bagaimana menentukan viskosita dan yield value dari
cokelat?

Kita akan menentukan viskosita Casson dan Yield value dari cokelat.
Kita akan memakai vsicometer Brookfield dan memakai metoda
C.M.A.(Chocolate Manufacturer Association)
Suhu dipakai 40 C didalam silinder tersedia di Brookfield.
Silinder yg akan diputar diletakkan didalam silinder yg berisi cokelat.
Silinder dalam diputar pada urutan 2.5; 5; 10;20; 30 dan 100 rpm
Pembacaan dalam recording,diulangi lagi dengan putaran yang terbalik
dimuali dari putaran tinggi keputaran rendah.
Hasilnya dimasukkan grafik tersedia.
Dibuat garis selurus mungkin dari titik2 didapatkan.
Viskometer Haake
 Shear rate terhadap shear stress ?

Akar dari shear rate berbanding lurus dengan RPM dipakai dalam
viskometer.

Akar dari Shear Stress berbanding lurus dengan pembacaam di

viskometer.

Maka dapat dibuat grafik dari kedua hal diatas,untuk menetukan

Berapakah Yield Value dan Casson viskosita!
 Penentuan shear rate:

n Untuk Brookfield nilai “a” adalah 0.62

n Ini dari sifat Brookfield dimana diameter spindle(bob)atau pengaduk 0.465
inch dan diameter dalam dari cell(cup) 0.750 inch
n Maka “a” = (0.465/0.750) = 0.62

n Dalam alat Brookfield,ditentukan NIlai shear Rate adalah 0.34 x rpm

dipakai.
n Maka didapat Tabel dibawah ini:
n RPM Shear rate >shear rate (1+a)>shear rate
n 5 1.70 1.3038 2.1122
n 10 3.40 1.8439 2.9871
n 20 6.80 2.6077 4.2244
n 50 17.00 4.1231 6.6794
n 100 34.00 5.8310 9.4461 -1

n Shear Rate dinyatakan dalam 1/detik atau detik

 Penentuan shear stress

n Shear stress dari viscometer ditentukan dengan mengalikan RPM

dipakai dengan suatu konstanta,dan didalam Brookfield konstanta
ini disebut K = 17.0
n Dinyatakan dalam dyn/cm2,dan diplot di garis horizontal.

n Maka :
n 2

n Viskosita plastik = (1/slope) (k)

n 2

n Nilaia Yield= ((potongan garis /2 ) (k)

Gambar penentuan Yield Value dan Casson Viskosita:
Gambar Pengaruh Penambahan Lecithin pada Cokelat
 Pemakaian campuran Lecithin + PGPR

Campuran emulsifier Lecithin dengan PGPR sangat menarik dan sudah

dipakai untuk berbagai cokelat di Indonesia!
Dengan pemakaian campuran ini, maka baik Plastic viskosita dan juga
Yield Value dati cokelat dapat dikurangi cukup drastis!
Contoh:

Penambahan Jumlah: Viskosita plastik Yield Value

PGPR 0.5 30.5 2.5
Lemak+PGPR 0.3 12.7 29
Lecithin 0.4 15.6 37
n PROSES TEMPERING
n 7.Proses Tempering:
n Cokelat sebelum dicetak haruslah melewati proses
tempering!
n Proses tempering ini sangat penting!
n Tanpa proses tempering maka cokelat yang terbentuk
akan mudah sekali leleh!
n Proses tempering ini dilakukan sebelum cokelat siap
untuk dicetak.
Proses tempering dilakukan sebagai berikut:

1.Cokelat harus dibuat dalam keadaan panas 50 C

2.Cokelat dimasukkan dalam mjesin tempering.
3.Akan terjadi penurunan suhu dan pengadukan
intensip sampai tercapai nsuhu 28 C.
4.Lalu cokelat dinaikkan suhunya sambil diaduk
sampai suhu 32 C
5.Cokelat siap untuk dicetak!
Apa yang terjadi dalam proses Tempering ini?
 Perlu 2 hal dalam tempering:
n 1.Pemanasan dan penurunan suhu.
n 2. Adukan yang merata dan kontinu

n Tanpa
kedua hal diatas,tidak ada tercapai
Tempering yang cermat!
Tempering dalam mesin Aastedt
n S E L E S A I