TEKNOLOGI PENGOLAHAAN

KEJU

CHEESE TYPES

TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN KEJU

1.Pasteurisasi
Bertujuan membunuh hampir semua mikroba termasuk:
- mikroba patogen penyebab penyakit seperti
tuberculosis dan leptospirosis,
semua mikroba seperti yeast dan bakteri koliform
yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik
keju karena memproduksi CO2 dan enzim
proteolitik yang tidak dikehendai
-

2.Pengasaman Susu (Ripening the Milk)

adalah tahap inkubasi susu + kultur bakteri asam laktat
untuk memberi kesempatan bakteri menghasilkan asam,
sebelum ditambahkan rennet.
Tujuan:
utk memastikan bahwa kultur aktif sebelum ditambah
rennet (sebelum susu memadat). Normalnya, 45-60 cukup
untuk penurunan pH 0,01 unit atau peningkatan total asam
0,005-0,01%
Peningkatan asam membantu proses pengumpalan
khususnya pada tahap kedua.
Beberapa jenis keju (brinen brick dan Swiss) diguna-kan
kultur dalam jumlah kecil, dengan atau tanpa waktu
inkubasi.

Pengasaman Keju Oleh Kultur Bakteri

Tujuan penggunaan kultur dalam pembuatan keju :
(1) Meningkatkan keasaman,
(2) Membantu pematangan (ripening).
Kultur BAL berperan utk kedua tujuan tersebut,
sedangkan kultur sekunder yang lain lebih berperan
membantu tujuan kedua.

3. Koagulasi
Koagulasi fraksi kasein susu membentuk gel dapat dicapai
dengan :
penurunan pH susu
penambahan enzim rennet
- adalah campuran yang mengandung enzim proteolytik
spesifik.
- Rennet yg umum digunakan mgd enzim chymosin,
- Diperoleh dari abomasum anak sapi atau mikroorganisme or as the recombinant product.

 Empat gugus utama kasein dlm susu adalah s1-, s2-,

- and -casein. Phosphoprotein tsb bergabung
bersama sbg microcluster dari kalsium dan fosfat dan
berada dlm susu dlm btk misel dgn diameter 100 nm yg
tdd ratusan molekul dalam setiap kasein.
Area yg hydrofobik dari phosphoprotein berada di
bagian dalam misel sedangkan area hydrofilik dari casein berada di luar.
Muatan negatif ujung karboksi dari molekul -casein
membentuk struktur seperti rambut hair-like dari
misel dan repel misel kasein yg lain (stabilisasi muatan).
Bagian makropeptida hair-like dari -casein tidak
mampu saling interpenetrate (stabilisasi sterik).

 Penambahan rennet menyebabkan proteolitik sebagian

dari -casein dgn memotong ikatan Phe105-Met106.
Pelepasan peptida hydrofilik carboxy-terminal
mengakibatkan destabilisasi misel menjadi kurang
bermuatan negatif dan lebih hydrofobik.
Selanjutnya misel membentuk agregat (dgn adanya
kalsium dan suhu di atas 150C) membentuk koagulum.
Koagulum terdiri dari matrik kontinyu berupa untaian
misel kasein, yg bergabung dgn globula lemak, air,
mineral dan laktosa serta mikroorganisme yg
terperangkap.

Diagram aksi rennet pada misel kasein

Enzim memotong -casein melepaskan peptida besar.
Permukaan misel berubah dari hydrofilik dan bermuatan
negatif menjadi hydrofobik dan netral. Akibatnya misel
membentuk gumpalan memerangkap globula lemak dan
mikroorganisme dalam pembentukan curd.

3. Koagulasi
a. Penanganan Rennet
Hasil yang konsisten bergantung pengukuran yang
akurat. Jumlah rennet diatur sehingga susu menggumpal
dalam 30-40. Pengukuran rennet yang akurat,
penggumpalan seragam.
Renet diencerkan (20x) dalam air, dicampur merata.
Pengenceran diusahakan sama supaya hasil konsisten
Air pengencer dan wadah rennet harus bebas klorin
(2 ppm klorin membunuh 40% aktivitas rennet dlm 3).
pH air yang berhubungan dengan rennet tidak boleh >
7,0 sebab menurunkan aktivitasnya
Pengenceran rennet harus sesingkat mungkin dengan
saat memberikan dlm susu sebab setelah larut dengan
segera aktivitasnya turun.

b. Pengaturan parameter fermentasi:

Yang penting diperhatikan dalam persiapan susu :
Suhu pateurisasi: suhu lbh tinggi meningkatkan yield dgn
peningkatan recovery protein whey. Suhu maksimum
untuk menghasilkan curd yang berkualitas 75C, 16 dtk
Jika susu dipasteurisasi dan segera masuk dalam tangki
fermentasi, perlu pengaturan keseimbangan mineral
dengan penambahan kalsium klorida
Jumlah renet diusahakan minimum tetapi sifat curd yang
dihasilkan harus diperhatikan, sebab jika setting kurang
baik menyebabkan kehilangan lemak dan protein
Pengontrolan suhu harus akurat dan seragam seluruh
tangki. karena aktivitas enzim dan proses selanjutnya
berupa agregasi misel sangat sensitif terhadap suhu.

b. Pengaturan Parameter Fermentasi:

Curd terlalu lunak :
Pemanasan berlebihan
Suhu terlalu rendah
Homogenisasi
Susu mastitis

Curd terlalu kaku :

Kalsium tinggi
pH rendah
Standardisasi kadar protein tinggi

4.Pemotongan curd
Pemotongan yang baik berpengaruh thd kualitas
dan hasil.

Pemotongan tidak baik, menyebabkan kehilangan

fines (partikel curd kecil yang tidak terikut dlm keju).
Tidak seperti lemak whey, lemak terperangkap di
dlm fines & tidak termasuk dalam pemisahan krim.
Kehilangan protein dan lemak terjadi jika curd
yang
kecil tercecer.

Penentuan Waktu Pemotongan Curd

Beberapa cara untuk menentukan waktu pemotongan:
Uji manual clean break
Peralatan mekanis berdasarkan oscillating
viscometry, thermal conductance dan sonikasi
Berdasar patokan waktu. Kondisi harus seragam
Jika pengaturan suhu tinggi (keju Swiss) curd
cepat kaku dan harus mulai dipotong saat keju
masih agak lunak untuk mencegah over setting.

TEST FOR A "CLEAN BREAK."

THISISNOTA"CLEANBREAK":
Totestfor"clean break"(completedaction
ofrennet),probeacleanfingerinto
(hopefully)gelledmilkandlift.Ifthegelled
milkisnotfirmenoughtosplitcleanlyas
youlift,letmilksituntilcleanbreak is
obtained.(Do not stir.)

THIS IS A "CLEAN BREAK"

Whenthegelisfirmenoughtobreakcleanlyasthefingerislifted,gotonextstep.

Ukuran keju
Ukuran curd mempengaruhi kadar air. Kaitan antara
kadar air keju dan ukuran keju :
Keju yang diproses dengan suhu tinggi dan kadar air
rendah (misal keju keras Italian) pemotongan curd
sampai sebesar biji beras
Keju dengan kadar air sedang (misal Cheddar) dipotong
seukuran kubus omega cm)
Keju dengan kadar air tinggi dipotong 2 cm atau hanya
dipecah saja.
Ukuran curd yang kecil, recovery lemak dan padatan
bukan lemak (SNF) lebih besar, karena potongan yang
besar cenderung bertabrakan menghasilkan kehilangan
fines.
Curd yang lebih kecil cepat kering shg suhu pemasakan
dan pengadukan harus diatur sesuai ukuran curd.

Pemotongan Manual
Pemotongan manual dgn alat berupa kawat stainless steel
yang melintang pada bingkai.
Waktu pemotongan tidak boleh >10 (sebaiknya < 5) karena
curd terus berubah (menjadi kaku berlebihan). Pisau harus
ditarik (bukan didorong) cepat melalui curd sehingga
memotong dengan bersih.
Pemotongan otomatis
Dgn pisau mekanis
Ukuran curd ditentukan: design tangki &
pengaduk,kecepatan (rpm) & waktu pemotongan. Pada
pembuatan Cheddar normalnya dgn kecepatan 4 rpm, 7 - 13
menit.
Menurut Johnston et al 1991, J. Dairy Res. 58:345, ukuran
partikel curd pada dalam mesin Cheddar cheese dipengaruhi
oleh waktu pemotongan, kecepatan pemotongan dan
pengadukan

5. Pemasakan
Kombinasi panas dan penurunan pH menyebabkan
sineresis yg mengakibatkan hilangnya air, laktosa, asam,
minerals dan garam terlarut, serta protein whey.
Pemasakan terlalu cepat menyebabkan curd mudah
hancur, membentuk bagian luar partikel curd yg keras
sehingga mencegah keluarnya air, dan menghalangi
terbentuknya tekstur yang lembut selama pengepresan.
6. Pengaliran/pengeluaran whey (draining)
Kebanyakan keju dilakukan draining pada kisaran pH
whey 6.1-6.4 (pH curd 6.0 - 6.3).
Waktu draining harus sama sekitar 20 supaya konsisten.
Jenis Cheddar diaduk 1-3 kali utk memperoleh kadar air
curd yang dipersyaratkan.

7. Pencucian
Kadar laktosa dapat diatur dengan pengurangan
cairan (sineresis), fermentasi, atau pembilasan
dengan air (pada keju dengan kadar air tinggi: keju
Brick atau Muenster cheese)
Suhu air pencuci menentukan kadar air curd.
Kadang2x yang digunakan air panas pada curd
kering (Misalnya keju Gouda).

8. Penanganan Curd
Kebayakan keju brine atau jenis yang digarami
permukaannya dicelup langsung dalam larutan garam
Jika tidak ada garam, curd merapat membentuk
massa yang lembut dan plastis.
Beberapa varietas spt Gouda and Swiss dipres dalam
whey sebelum pengaliran whey. Tahap ini bertujuan
mengembalikan tekstur yang lembut dan mencegah
struktur yang terbuka karena perlakuan mekanik
karena memerangkap udara atau kantung-kantung
berisi whey.
Pada keju Cheddar, American, and Pasta Filata, curd
dialirkan whey nya dalam keadaan hangat shg terjadi
fermentasi sampai tercapai pH 5.2 -5.4. Kemudian
keju Pasta Filata dicuci dalam air hangat, sedangkan
keju Cheddar & American digarami di tangki.

9. Pengepresan
Pengepresan beragam dari tekanan 0 atau kecil (keju
lunak) sampai 172 kPa (untuk keju keras: Cheddar).
Semakin hangat curd semakin sedikit pengepresan
yang diperlukan.
10. Penggaraman
Metode penggaraman :
Sebelum pengepresan (ex: Cheddar & American ),
Penggaraman permukaan setelah pengepresan,
Pencelupan dlm larutan garam (brine)
Tujuan Penggaraman :
Mendukung sineresis selanjutnya
Perkembangan asam yang lambat
Mengontrol bakteri pembusuk.
Mengontrol perkembagan ripening dan flavour
Memberi flavor asin

Pengaraman Brine :
Konsentrasi 16 - 25% NaCl
Waktu : 20 kg, 5 hari-beberapa minggu; 3-5 kg, 24
jam; 250 - 350 g, 1 - 4 jam
Larutan garam yang baru ditambah 0.1% CaCl2 utk
mencegah konversi kalsium dan hidrogen kaseinat mjd
sodium kaseinat. Sodium kaseinat memiliki WHC tinggi
shg keju menyerap air dari brine menyebabkan
permukaannya lunak dan berpasir/slimy.
pH brine diatur stp pH keju (normalnya pH 5.2 - 5.6)
pH terlalu tinggi, menyebabkan pertukaran ion
menjadi sodium kaseinat.
pH terlalu rendah, pertukaran Ca/Na kurang, shg
keju terlalu keras dan kasar.

 Lar. garam harus dibersihkan teratur dengan filtrasi

(mirofilter). Juga dapat dikombinasikan dengan UV.
Larutan garam diaduk utk mencegah pemisahan (konsentrasi rendah di atas) & larutnya brine disekitar keju.
Jika ada bagian yang terapung, permukaan yang terbuka
harus diberi garam kering.
Penggaraman dalam tangki
Penyerapan garam:
Meningkat dengan peningkatan keasamam (pH rendah)
pada saat penggaraman.
Menurun dengan peningkatan waktu antara
penghancuran curd dan penggaraman karena adanya
pemiluhan permukaan potongan pada partikel curd.
Meningkat dengan peningkatan kadar air curd.
Menurun pada potongan curd yang besar.
Keju Cheddar & American, kadar garamnya (sbg persen
air-S/M) lebih besar dari 4.0

PENGASAMANKEJU
OLEHKULTURBAKTERI
Tujuan penggunaan kultur dalam pembuatan keju :
(1)Meningkatkankeasaman,
(2)Membantupematangan(ripening).
KulturBALberperanutkkeduatujuantersebut,sedangkan
kultursekunderyanglainlebihberperanmembantutujuan
kedua.

(I) Kultur Meningkatkan Keasaman

Asamdalampembuatankejudiperlukanuntuk:
Membantukoagulasi.
Meningkatkansineresis.
Sineresissangatpentinguntukmengontrolkadarair.
Pengasaman(penurunanpH)menyebabkanmatrik
proteindalamcurdberkontraksidanairterperas
keluar.Proseskontraksidisebutsineresis.
Mencegahbakteripatogendanpembusuk.
Meningkatkantekstur,flavordanwarna.
pHtinggimenghasilkankejuberteksturlunak,
denganflavorsoapy, fruitydanbitter
pHrendahmenghasilkankejuberteksturrapuh
danmottled colour.

(2) Kultur Membantu Pematangan (Ripening)

Kulturmembanturipening dengancara:
Kulturlaktatmenghasilkangrowth factorsyang
diperlukanmikroorganismenon-starterlainyang
menyumbangkanflavordanbodykejuyang
dikehendaki
Enzim(lipasedanprotease)yangdihasilkankultur
laktatmenyumbangkankematanganbagiandalam
kejudanberperanpentinguntukperkembangan
flavorfantekstur.
Kultursekunderatauspesialmenghasilkankeju
spesifik

Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Keju

Klasifikasi Kultur Asam laktat, berdasarkan :
(1)Metabolitutama(produkakhirfermentasi)
(2)Suhuoptimumpertumbuhan:meso-/thermofilik
(3)KomposisiStarter:
Puredefinedstrains
Mixeddefinedstrains
Pure(single)strains
(4)Bentukinokulasi

Klasifikasi Kultur Asam Laktat

(1)Berdasarmetabolitutama
Homofermentatif:menghasilkanasamlaktatsebagai
metabolitutamatanpaproduksigas(CO2)dansenyawa
flavour.
Heterofermentative:bbrpmetabolitselainasamlaktat,
CO2,menyebabkanterbentuknyalubanggaskecil-kecil
padakejuHavarti,Goudadanlainnya.Adanyalubang
gaspadakebanyakankejudianggapcacat.
Asamlemakrantaipendek:asamasetatdanpropionat
Asetaldehid,menyumbangflavorserupayogur
Diasetil,flavorutamapadakejuDutchdanHavarti
Etilalkohol

Klasifikasi Kultur Asam Laktat

(2)Berdasarsuhuoptimumpertumbuhan
Kultur Mesofilik.
Suhupertumbuhanoptimum30-35C.
Produksiasamlambatdantidakterbentukpdsuhu<
20C.
Pertumbuhanterhambatdiatassuhu39C.
Umumnyakejuyangtidakperlusuhutinggiuntuk
mengeringkancurd,menggunakankuilturmesofil,
contoh:Cheddar,softripenedcheese,dankebanyakan
freshcheese.

Klasifikasi Kultur Asam Laktat

(2)Berdasar suhu optimum pertumbuhan
Kultur Mesofilik.
Suhupertumbuhanoptimum30-35C.
Produksiasamlambatdantidakterbentukpdsuhu<
20C.
Pertumbuhanterhambatdiatassuhu39C.
Umumnyakejuyangtidakperlusuhutinggiuntuk
menge-ringkancurd,menggunakankulturmesofil,
contoh:Cheddar,softripenedcheese,dankebanyakan
freshcheese.

LanjutanKulturThermofilik:
Keseimbanganantarakulturbatangdankokusdiatur
dengansuhudanpH
Kokuslabihsukasuhutinggi(optimum46C)
sedangkanbatang(optimumabout39C).
Batanglebihtoleranterhadapasamdaripadakokus,
sehingganormalnyakulturkokustumbuhlebihdahulu
padaawalpemeraman,setelahasamtinggikultur
batangtumbuhpesat.
Beberapakulturthermofilikbatangmampu
memfermentasigalaktosa(terutamapadaMozzarella).

Klasifikasi Kultur Asam Laktat

(3)BerdasarkanKomposisiStarter
Pure defined cultures adalah kultur berupa galur
tunggal yang diseleksi dari populasi campuran alami
karena sifatnya yang spesifik, misalnya aktivitas
proteolitik tinggi atau resisten terhadap phage (virus
bakteri).
Harus dirotasi penggunaannya utk menghindari
infeksi phage
Keluntungannya, produksi asam dan flavor seragam
Mixed defined culture adalah campuran beberapa
kultur galur tunggal.
Mixed cultures adalah campuran non-spesifik, mirip
ekosistim alami. Kultur campuran kebanyakan terdiri
dari bakteri mesofilik.

KlasifikasiKulturAsamLaktat
(4)BerdasarkanBentukInokulasi
Beberapabentukstarter:
Traditional starters
Perlubeberapapemindahanscaleup,yangbutuhfasilitas
mikrobiologidankeahlian.Umumnyauntukindustriskala
besar.
Bulk set culture
Kultursudahdimurnikandandipindahdalamsususehigga
dapatdipindahdalamkulturdenganjumlahyanglebih
besaryangsiapdiinokulasikan.Penggunaankulturdalam
bentukiniperluperhatian&fasilitaspenyimpanan.
Direct to the vat culturestidakperluscaleup.Berupa
kulturkonsentratyangsiapdiinokulasi.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

Hal-halygterjadidanfaktoryangmempengaruhi :
1.Perubahankimiadanfisikselamapematangan
2.Prinsipagenuntukripening
3.Komposisikejuuntukoptimalcuring
4.Suhucuring
5.Kelembabancuring
6.Perlakuanselamaripening
7.Pengemasan

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
Pematangan keju:pemecahanprotein,lemak&karbohidrat
(asamdangula)yangmelepaskansenyawaflavordan
mengubahteksturkeju.
Prinsip Umum:
Waktu0(fresh cheese)-5tahun(beberapakejukeras
peram/hard ripened cheese).
Prosespematangansecaragarisbesardikelompokkan:.
Pematanganbagiandalam(interior ripening)
terutamatergantungpadapematanganbagian
dalamnya(kebanyakanhardripenedcheese,contoh:
tipeCheddardanItalian)yangdiperamdengan
pembentukankulitataudilapisfilmsebelumcuring.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
Pematanganbagianpermukaan(surface ripening)
terutamatergantungpadapematanganbagian
permukaanmeliputismear ripened&mould ripened
Tigasumberflavourkeju:
1. Flavorsdarisusu(sepertiflavorlemakbuteralami)
2. Produkhasilpemecahanprotein,lemak&gulasusu
yangdihasilkanenzimmikroba,enzimendogenpada
susudanenzimetambahan.
3. Metabolitstarterbakteridanmikroorganismelain,
meliputiprodukdarikatabolismeprotein,lemakdan
gula.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
Perkembanganflavordantekstursangattergantung:
pH
Komposisi
Penggaraman
Temperatur
Kelembaban
Peningkatanlajupematanganakanmeningkatkanresiko
terjadioffflavordanmenurunkanwaktupenyimpanan
keju

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
PEMECAHANPROTEIN(PROTEOLYSIS)
Degradasiproteinalami:'putrefaction'danmenghasilkan
aromajenis'rottenpotato',khususnyajikaproteinbermutu
tinggi(proteinhewani),karenamengandungasamamino
sulfuressential.
Flavoryangtidakdikehendakidalamkejuberkaitandengan
pemecahanproteinberlebihmenimbulkanflavorsbitter,
stringent, putriddanbrothy.
Pemecahanproteinmenyebabkanteksturlbhmudahputus,
kurangelastis,lebihdapatmeleleh.Contoh,flavordan
teksturdlmCheddarterutamatergantungpemecahan
protein.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
PEMECAHANPROTEIN(PROTEOLISIS)
Pemecahanproteinmeliputi3tahapumum:
(1) Enzimproteasememecahproteinmjdpeptidalebih
sederhana,beberapadiantaranyaadalahsenyawa
flavour.Contoh,flavorbitterdanbrothydaripeptida
(2) Peptidaselebihlanjutmemecahpeptidamjdasam
amino
(3) Katabolismeasamaminoolehmikrobadalamkeju
menghasilkanaldehyd,alkhohol,asamkarboksilat
dansenyawasulfur,yangflavourful.
Asamaminotyrosine,membentukkristalpadakejutuaspt
Parmaggianoregiano.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
PEMECAHANLEMAK(LIPOLISIS)
Lemaksususumberflavorygkaya,mengandungberagam
asamlemak.Misalasambutirat:senyawaflavorpotensial.
Perludiperhatikanjumlahlemakyangditambahkansupaya
mencapaikeseimbangandenganflavoryanglain.
Flavorturunanlemakberkaitandenganpematangankeju
berasaldaripelepasanasamlemakkarenalipolisisdan
modifikasiasamlemakolehmikroorganismemenjadi
senyawalain.
Jeniskejudarisusukambing,lipolisislebihtinggi.
Jeniskejublue mouldsbiasanyasedikittjdlipolisis

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
PEMECAHANLEMAK(LIPOLISIS)
Pengaruhlemak:
Lemaksusu(tanparipeningselamapembuatankeju)
memberisumbanganyangpentingthdflavor&tekstur:
Lemaksususegar(dikenalsbg'buttery'flavour)
mengandungsangatsedikitasamlemakbebas.
Lemakjugaberperansbgpersediaanflavorkarena
hasilpemecahanproteinyglarutlemakdisimpandlm
lemak&dilepaskanselamapengunyahandimulut.
Lemakjugakomponenpentingyangmempengaruhi
kelembutandanpelelehankeju.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
LAKTOSA
Susutidakmengandungpatiatauseratmaupungulalain
selainlaktosasehinggasemuasenyawakarbohidratdlm
kejuditurunkandarilaktosaataudihasikanmikroorganisme
Peranlaktosathdflavorkecildibandinglemak&protein.
Beberapaorganisme,meliputiyeastsdankapang
memanfaatkanlaktatdanmenghasilkanberagamsenyawa
flavourful.
Garamkalsiumdariasamlaktatmungkinmembentuk
endapanputihpadapermukaankejuyangdiperam.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
LAKTOSA
Pengaruhlaktosa:
Padaharipertamapembuatankejuhampirsemuagula
susuterbuangbersamawheyatauolehfermentasi,yang
diubahmenjadiasamlaktatolehkultur.
Latosaygtersisabergantungpdjeniskeju&faktorlain:
GaramtinggidalamfaseairpadakejuCheddarmemperlambatmetabolismedimanakadarlaktosa0.3-
0.7%seharisetelahpembuatandanturunperlahan
sampaikurangdari0.1%.
SisalaktosadlmkejuCamembertdigunakankapang
Penicillium camemberti shgturundgncepatterutamadi
permukaansaatkapangmulaitumbuh.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

1. Perubahan kimia & fisik
LAKTOSA
Dlm keju yang pengaliran whey-nya baik seperti jenis
Swiss, laktosa digunakan semua dlm beberapa jam.
Pada jenis keju yang dicuci, laktosa yang tdk terbilas
segera digunakan kultur, khususnya utk jenis keju
Dutch dimana penggaraman dilakukan lambat.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

2. Prinsip Agen untuk Ripening
Enzim Susu
Plasmin: protease susu yang tahan pasteurisasi dan
memecah kasein selama ripening keju.
Terutama penting untuk jenis keju Swiss.
Dihambat oleh Beta-lactoglobulin, sehingga aktivitasnya minimal pada keju dari ultrafiltered milk.
Lipase lipoprotein adalah lipase susu yang penting
Inaktif oleh perlakuan panas rendah tetapi penting
utk perkembangan flavour pd keju dari susu
mentah

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

2. Prinsip Agen untuk Ripening
Penggumpal susu
Setiap penggumpal susu memiliki profil proteolitik
berbeda
Ekstrak murni menghasikan flavors yang konsisten
tetapi karakternya jelek.
Rennet dan renet rekombinan aktif memecah alphacasein tetapi tidak memecah beta-casein dalam
keju.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

2. Prinsip Agen untuk Ripening
Culture Bakteri Asam Laktat
Selama awal minggu pemeraman, jumlah BAL turun,
akan tetapi sel mati melepaskan enzim yang melanjutkan pemeraman keju.
Kultur BAL menyumbangkan senyawa flavor hasil
pemecahan protein tetapi untuk aktivitas lipolitik
kecil
Kultur BAL heterofermentatif memfermentasi sitrat
dan laktosa yang menyumbangkan flavor diasetil dan
CO2 untuk pembentukan mata yang kecil

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

2. Prinsip Agen untuk Ripening
Kultur Sekunder
Pada type Swiss, CO2 dihasikan oleh Propionibacterium
pada pemeraman pada suhu 200 C sekitar 3 minggu
setelah penggaraman dan penirisan dalam ruang dingin.
Untuk smear ripened cheese, Brevibacterium linens ,
coryneform bacteria, dan yeast terpacu oleh
kelembapan tinggi (90-95%) dan pencucian untuk
mengurangi kapang
Penicillium sp. untuk keju Camembert, Brie dan Blue
types memerlukan kelembaban 85-90% dan sirkulasi
udara untuk menyediakan O2.

PEMATANGAN DAN PENGEMASAN

2. Prinsip Agen untuk Ripening
Mikroorganisme Non-starter
Mikroorganisme yang ada dalam susu karena kontaminasi
lingkungan sering terlibat pada pemeraman susu, sbb:
Bacteria non-starter yang umum ada pada keju Cheddar :
Lactobacillus sp. and Pediococci sp.
Beberapa bakteri lain dan yeast mungkin ada atau mungkin
tidak tumbuh tergantung hubungan simbiotik komplek
dengan bakteri lain.
Perlakuan panas dapat mengendalikan mikroba nonstarter
Bakteri non-starter dalam susu dapat dikurangi dengan
mikrofiltrasi.

CURD MANIPULATION
(i) Heat treatments.
Pemanasan curd keju pada beberapa waktu yg
berbeda selama pembuatan keju untuk beberapa
jenis keju seperti Cheddar, Mozzarella atau
Emmental, adalah untuk menghentikan secara
selektif pertumbuhan jenis bakteri tertentu yg
mempengaruhi jalur pematangan pada keju.
Pemanasan juga meningkatkan komposisi dan
tekstur keju dgn cara meningkatkan sineresis
tanpa peningkatan keasaman.

CURD MANIPULATION
(ii) Stretching
Streching pada curd adalah tahapan penting untuk
beberapa macam keju terutama pasta filata style,
seperti Mozzarella.
Secara tradisional curd direndam dalam air panas
(sekitar 800C) dan massa cair keju ditarik menjadi
untaian untuk meluruskan serabut protein
kemudian dituang ke dalam wadah utk pendinginan.
Selanjutnya dilakukan perendaman dlm larutan
garam.
Pada produksi skala besar digunakan mesin khusus

CURD MANIPULATION
(iii) Cheddaring
Adalah tahapan proses yg lebih lunak dari
stretching yaitu curd keju ditumpuk-tumpuk dan
dipertahankan hangat shg whey mengalir keluar
dgn adanya gaya gravitasi.
Secara periodik dilakukan pembalikan tumpukan.
pH curd turun selama proses ini dan whey terus
keluar.
Produksi skala besar menggunakan mesin

CURD MANIPULATION
(iv) Pencucian
Pencucian curd baik dalam tangki keju maupun
setelah pengeluaran whey membantu
menghilangkan laktosa yg dapat mengubah pH
keju.
Pencucian juga mengurangi sineresis dan penting
dalam pembuatan keju seperti tipe Colby, Gouda
dan Egmont.

Flow diagram for the mechanised production of

Cheddar cheese

1
2
3
4

Cheese vat
Cheddaring machine
Block former and bagger
Vacuum sealing

5
6
7
8

Weighing
Carton packer
Palletiser
Ripening store

Details of the cheddaring machine as used for

Cheddar cheese manufacture

1
2
3
4

De-wheying screen
5
Whey sump
6
Agitator
7
Variable speed conveyers

Optional agitators
Curd mill
Dry salting system

PROSES PRODUKSI KEJU CHEDDAR

Whole milk distandarisasi shg rasio protein/lemak
adalah 0.80 (dihasilkan dari susu dgn komposisi 4.24%
lemak, 3.38% protein dan 4.85% laktosa).
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi.
Suhu susu dikondisikan 320C pada saat penambahan
starter dan rennet (dengan rasio 150 mL/1000 L susu).
Susu didiamkan sekitar 30-40 menit shg menggumpal.
Kemudian koagulum dipotong menjadi partikel
berbentuk kubus kecil (sekitar 9 mm x 9 mm) dan suhu

 Sekitar 2.5 jam setelah penambahan rennet, isi tangki

dipompa ke atas perforated draining belt, di sana kadar
air curd diturunkan dari sekitar 65 menjadi 55% sebelum
curd dipindahkan dalam aliran udara ke bagian atas
cheddaring tower.
Alternatif lain adalah curd dari tangki dibawa ke
"cheddaring machine".
Pada alat tsb dilakukan pengeluaran whey, cheddaring,
penggaraman dan pematangan. Pada saat tsb, keasaman
meningkat dan pH turun dari 6.6 menjadi 6.2.
Selama tahap cheddaring, curd berubah sifat. Partikel
akan kehilangan identitas dan mulai berikatan bersama
karena pengaruh perubahan keasaman. Selama tahap ini

 Jika pH mencapai 5.3-5.4, curd siap utk digiling (milling)

dan digarami (salting).
Curd dipindahkan dari cheddaring tower, dilewatkan
melalui a mill ke atas belt kedua yg sama dgn draining
belt, kemudian curd diberi garam.
Curd yg telah digarami selanjutnya di press pada
tekanan vakum (dalam cetakan) menjadi balok 20 kg,
dikemas dalam film plastik dan didinginkan suhu 180C
selama 24 jam.
Selanjutnya disimpan suhu 100C utk pematangan.
Susu sapi semula mgd 4.5% lemak dan 86% air, setelah
menjadi produk keju mgd sekitar 37% lemak dan 33%

PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA

Whole milk distandarisasi shg rasio protein/lemak
1.46 (dihasilkan dari susu dgn komposisi 2.37% lemak,
3.47% protein dan 5.01% laktosa) dan dipasteurisasi.
Suhu susu dikondisikan 330C saat penambahan
starter sebanyak (4%) dan dipertahankan pada suhu
tsb selama 65 menit, sampai pH turun dari 6.6 mejadi
6.3 selanjutnya ditambahkan rennet.
Susu didiamkan sekitar 30 menit supaya menggumpal.
Koagulum dipotong menjadi partikel berbentuk kubus
kecil (sekitar 9 mm x 9 mm) dan diaduk sementara
suhu tangki ditingkatkan sampai sesuai utk suhu
pemasakan.

PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA

Sekitar 2.5 jam setelah penambahan starter, jka pH
telah mencapai 5.9, whey dikeluarkan dan curd
digiling, ditaburi garam kering selanjutnya dibawa
menuju cooker/stretcher.
Curd dimasak pada suhu 60-65C dan dilakukan
penguluran stretching untuk memperoleh karakter
keju Mozzarella yang elastis dan berserabut.
Selanjutnya keju dicetak dgn berat masing-masing 10
kg dan didinginkan.
Hari selanjutnya keju dikemas dalam film plastikc
film dan disimpan pada suhu sekitar -2 and 50C.

Flow diagram for the mechanised production

of Mozzarella cheese

1
2
3
4
5
6

Cheese vat
Cheddaring machine
Screw conveyer
Cooker/stretcher
Dry salting
Multi-moulding

7
8
9
10
11
12

Hardening tunnel
De-moulder
Brining bath
Palletiser
Store
Mould washing

Details of the cheddaring machine as used

for Mozzarella cheese manufacture

1
2

De-wheying screen
Stirrer

3
4

Conveyer
Curd mill

Continuous cooker-stretcher for Pasta Filata

types of cheese.

1 Feed hopper
2 Container for controlled
temperature water

3
4

Contra rotating augers

Screw conveyer