PERUBAHAN KH DALAM

PENGOLAHAN

Prof. Dr. Y. Marsono

Fak. TEKNOLOGI PERTANIAN

UKWM SURABAYA

PENDAHULUAN

KH: sumber enersi dan serat

pangan
Komposisi bervariasi dr gula
sederhana sd KH komplek
Pengolahan (mis pemanasan)
terjadi baik di produsen maupun
konsumen->perubahan kimia ->
perubahan nilai gizi

PERUBAHAN GULA
SEDERHANA

Pd pemanasan KH/gula terjadi

perubanahan kekerasan, warna
dan flavor
Pemanasan -- permukaan kering
(keras) -- pencoklatan ---
aroma spesifik
Reaksi pencoklatan : Reaksi
Maillard & karamelisasi.

KARAMELISASI
temp. tinggi

Gula ----- HMF (hidroksi methyl

furfural)
Caramelization: is the oxidation of sugar, a
process used in cooking for resulting nutty
flavor and brown color
Caramelization: is a thermal degradation
of sugars leading to the formation of
volatiles (caramel aroma) and browncolored products (caramel colors)

REAKSI MAILARD

Reaksi non ensimatis antara asam

amino dan gula reduksi
membentuk senyawa coklat dan
menghasilkan flavor khas.

REAKSI MAILARD

1.

2.
3.

Tahapan:
Kondensasi gugus karbonil gula
reduksi dg gugus asam amino
bebas - Basa Schiff ---
Aldosamina
Reaksi amadori -- aminoketosa
Dehidrasi, polimerissasi,
kondensasi - Melanoidin (coklat)

SIFAT SENSORIK DAN EFEK

GIZI

Terbentuknya melanoidin atau HMF dlm

pengolahan pangan, kadang-kadang
dikehendaki krn alasan sifat sensorik
pangan (warna & bau) yang dituntut
konsumen
Tetapi dengan perubahan tsb
(melanoidin & HMF) gula kehilangan
fungsi fisiologisnya (sumber enersi)
HMF sebagai antioksidant

KADAR PATI BEBRAPA

KOMODITAS PANGAN

---------------------------------------------------Komoditi
Kadar pati (%)
---------------------------------------------------Singkong
30
Ketela rambat
25
Kentang
20
Jagung
22
Beras giling
87
Sorgum
60 - 77
Gandum
64
Kedele
12
----------------------------------------------------

RATIO AMILOSA
AMILOPEKTIN
SUMBER

NAMA PATI

Amilosaamilopektin

Biji-bijian

Waxy corn
Waxy rice
Pati jagung
High amylose corn
starch
Gandum
Long grain rice

<1 99
2 98
28 72
70 30
26 74
22 - 78

Umbiumbian

Garut
Ubi jalar
Tapioka
Kentang

21 79
18 82
17 83
20 - 80

SUMBER PATI KOMRSIAL

dan PENGGUNAAN

Pati komersial dpt diperoleh dari:

biji-bijian khususnya jagung,
gandum dan beras, umbi-umbian
terutama kentang, ketela rambat
dan singkong

SUMBER PATI KOMRSIAL

dan PENGGUNAAN

Pati dan pati modifikasi banyak

digunakan di Industri pangan
misalnya adesi, binding, filmformation (edible film), glazing,
texturizing, thickening dsb.

UKURAN DAN BENTUK

GRANULA PATI

Ukuran bervariasi < 1 m - 100

m
Bentuk butir kecil (beras) sd oval
(kentang)

UKURAN DAN BENTUK

GRANULA PATI
C
A

UKURAN GRANULA PATI

NO

JENIS PATI

UKURAN, (m)

barley

2 5 (B-granula) 15-25 (A granula)

maizena

2 - 30

Oat

3-10

kentang

5 - 100

Beras

3-8

rye

5 10 (B granula) 10-40 (A granula)

sorghum

5 - 20

tapioka

5 - 35

Gandum

2-10 (B-granula), 15-35 (A granula)

10

Garut

25-50

Struktur kimia pati

Ada 2 macam : amilosa dan amilopektin

Amilosa: polimer glukosa dengan ikatan glikosidik
pada C 1-4.
Amilopektin: polimer glukosa dengan ikatan C 1-4
dan percabanagan dg ikatan C 1-6
Dua komponen ini ada bersama-sama dengan
rasio amilosa : amilopektin = 1 : 3.
Pada jenis ketan atau waxy kandungan amilosa
sangat sedikit atau bahkan mungkin tdk ada sama
sekali.Rasio ini sangat penting di dalam
pengolahan karena sangat menentukan tekstur
makanan.

Struktur kimia amilosa dan

amilopektin

Structur of the granula

Telah diidentifikasi ada 3 type struktur,

yang tergantung pada panjang rantai
yang menyusun amilopectin, densitas
granula, dan adanya air :
Tipe A : panjang rantai 23-29 molekul
glukosa dengan diselang-selingi
struktur kristal yang tidak kompak,
biasanya pada sereal
Back

Tipe
B : panjang
30 34 molekul
Structur
ofrantai
the granula
glukosa dengan diselang-selingi oleh air,
biasanya pada kentang mentah dan
pisang
Tipe C panjang rantai 26-29 molekul
glukosa, kombinasi tipe A dan B,
merupakan tipe pada pea dan bean
Secara umum tipe B dan C lebih
resisten terhadap enzim
Back

GELATINISASI PATI

Bergabung dalam granula

Granula berbentuk kristal (type A dan
type B)
Dalam keaddaan mentah menyerap air
28% (pati jagung) sd 33% (pati kentang)
dan bersifat reversibel
Pemanasan dengan air berlebihan pd
suhu 60C, terjadi penggelembungan
(swelling), mencapai max pd suhu
100C, tgt jenis pati, bersifat ireversibel.
Pati kehilangan sifat kristalnya

GELATINISASI PATI

Pemanasan lb lanjut dinding granula

pecah/rusak dan molekul amilosa keluar
Pemanasan lanjut (disertai pengadukan)
menyebabkan granula hancur
Perubahan ini disebut GELATINISASI PATI
Gelatinisasi disertai dg kenaikan viskositas dan
tekstur makanan atau larutan pati
Jadi secara singkat dpt dikatakan GELATINISASI
adalah kerusakan struktur molekuler granula
pati karena pemanasan dengan adanya air tak
terbatas.

PEMBENTUKAN GEL
NATIVE
GRANULA

Temperature

Viscosity

swollen
granula

molecules
leaching

fragment of
granula

gel

FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
GELATINISASI

SUHU
1. Bervariasi menurut jenis pati
2. Terjadi pd kisaran suhu tertentu (7-10oC)
3. Bila air terbatas kisaran lb luas
RATIO AIR/PATI
1. Molekul kecil, aktivitas air turun suhu gelatinisasi
naik
2. Suhu dpt mempengaruhi mempengaruhi aktivitas air
menaikkan suhu gelatinisasi
JENIS PATI
1. mempengaruhi viskositas gel. Pd amilosa ikatan H lb
intensif, - gel lbh kukuh
2. amilopektin lb mudah mengalami sinerisis.

GELATINISASI PATI

Leaching amilosa terjadi selama gelatinisasi.

(pd proses swelling)
Leaching amilosa juga bisa terjadi sebelum
gelatinisasi, karena lokasi amilosa di daerah
noncristaline, juga karena ukurannya relative
kecil shg dafat terdifusi keluar granula.
Gelatinisasi terjadi pada range temperature,
granula yang besar akan mengalami
gelatinisasi lebih awal dp granula kecil.

GELATINISASI PATI

Kenaikan viskositas disebabkan:

- jumlah air bebas lb sedikit
- pati yg bisa pemanasan
bertambah
Kenaikan viskositas akan berlanjut
bila gel didinginkan.

GELATINISASI PATI

Temp gelatinisasi pati akan naik dg

adannya substansi larut air
Gula akan menurunkan kekuatan gel dg
mengisi junction zone anrata molekul pati.
Lilida polar menghambat gelatinisasi, krn
dpt menghambat swelling terutama dg
membentuk komplek dg amilosa dan
mungkin juga dg amilopektin
Krn pati bersifat nonionik, garam hanya
memberi sedikit pengaruh pd gelatinisasi
dan pembentukan gel.

Sineresis gel pati

Molekul pati yang tergelatinisasi membentuk

kerangka 3 dimensi, dimana air terperangkap di
dalamnya.
Ikatan antar molekul amilosa berupa jembatan H,
antar gugus OH dr mol amilosa yg berdekatan.
Ikatan H antar molekul linier pd amilosa lb
extensip dp molekul pd amilopektin 9bercabang)
shg lb kukuh, akibatnya gel lb viskus.
Pd penyimpanan gel suhu rendah, ikatan H
terlepas dan air yang terperangkap dilepaskan dr
gel, ini yang disebut SINERESIS

GAMBAR PROSES
GELATINISASI

VISKOSITAS vs TEMP non

pati

GEL NETWORK

CHANGES IN
GELATINIZATION OF
STARCH

hydration and swelling to several times

original size
loss of birefringence
increase in clarity
marked, rapid increase in consistency
and attainment of peak
"dissolution" of linear molecules and
diffusion from ruptured granules.
with heat removal, retrogradation of
mixture to a paste-like mass of gel.

RETROGRADASI

Pd pendinginan gel, bbrp molekul mulai

reassociate, membentuk suatu presipitate
atau gel dan terjadi kenaikan paste opacity.
Proses ini disebut Retrogradasi atau setback.
Kekukuhan gel tgt formasi junction zone (zone
ikatan hidrogen) dan ada/tdk adanya ingridient
spt lemak, protein, gula, asam serta jumlah air.
Gel yang mengalami retrogradasi membentuk
kristal baru yang bersifat tidak larut.
Amilosa lebih cepat mengalami retrogradasi dp
amilopektin.

KECEPATAN
RETROGRADASI
Kecepatan retrogradasi dipengaruhi oleh beberapa
faktor:
Ratio amilosa dan amilopektin
Struktur molekul amilosa dan amilopektin (tgt
bahan dari pati)
Temperatur
Konsentrasi pati
Adanya dan konsentrasi ingridien lain misalnya
surfactan dan garam.
Banyak kerusakan pangan misalnya staling pada
roti, penurunan viskositas dan presipitasi pd soup
serta sause salah satunya disebabkan oleh
retrogradasi pati.