LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN BAHAN PENYEGAR

Oleh : Kelompok D-5 Kho Chin Ann Isabella Gunawan Ivana Halingkar Marcella Hilda (6103008023) (6103008024) (6103008103) (6103008131)

Tanggal : 30 April 2010 Asisten : Debby Natalia

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya 2010

I.

TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Memahami jenis-jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulant.

II.

SASARAN BELAJAR Menggambarkan morfologi bahan penyegar: daun teh, biji kopi, dan coklat. Menentukan kadar sari dari masing-masing bahan penyegar. Menentukan kadar kafein dari masing-masing bahan.

III.

DASAR TEORI Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Alkaloid adalah suatu golongan senyawa organik yang terbanyak ditemukan di alam. Hampir seluruh senyawa alkaloida berasal dari tumbuh-tumbuhan. Semua alkaloida mengandung paling sedikit satu atom nitrogen yang biasanya bersifat basa dan dalam sebagian besar atom nitrogen ini merupakan bagian dari cincin heterosiklik (http://library.usu.ac.id/download/ fmipa/06003489.pdf). Menurut Sukarti dan Teguh (1997), senyawa alkaloid tersebut adalah kafein, teobromin, dan teofilin. Kafein merupakan metabolit sekunder, alkaloid golongan purin, dan termasuk turunan xantin. Tiga alkaloid yang perlu diketahui adalah kafein (1,3,7- trimetil xantin), teofilin (1,3- dimetil xantin), dan teobromin (3,7- dimetil xantin). KOPI (Coffea sp.) Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas beberapa bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm) (Muchtadi & Sugiyono,1992). Kulit luarnya sangat tipis, mengandung klorofil dan zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari bagian luar

yang tebal dan keras, dan bagian dalamnya seperti gel. Kulit tanduk adalah bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm), yang berperan sebagai pelindung biji kopi dan pelindung lembaga terhadap cahaya. Umumnya biji (endosperm), merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat minuman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yang dibuat dari biji kopi (Coffea arabica atau C. Robusta) yang telah disangrai. ). Kopi arabika memiliki banyak varietas, tergantung negara, iklim, dan tanah tempat kopi ditanam. Ciri-ciri kopi arabika antara lain aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah, tumbuh di daerah yang sejuk dan dingin, memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta, memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut, rasa kopi arabika lebih mild atau halus. Kopi arabika juga terkenal pahit. Sedangkan cirri-ciri kopi robusta adalah rasa yang lebih seperti cokelat, bau yang dihasilkan khas dan manis, warnanya bervariasi sesuai dengan cara pengolahan dan memiliki tekstur yang lebih kasar dari arabika (http://www.infopasaragro.com/index.php?option=com_content&view=article&id =162:mengenal-jenis-kopi-kelas-dunia). Pembuatan bubuk kopi dapat dilakukan dengan penyangraian dan penggilingan. Substansi yang larut dalam 100 gram bubuk kopi adalah: Substansi g/100g bubuk kopi asam klorogenat 4,5 asam kafeat 0,5 asam quinat 0,5 Trigonelin 1,0 Kafein 1,0 (C.arabica) atau 2,0 (C.robusta) karbohidrat terkaramelisasi 20 Fenol 2,0 asam nikotinat 0,025 Sumber : Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan (Universitas Gadjah Mada. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian), 2002. Varietas kopi dibagi menjadi 4 kelompok besar yakni: Coffea canephora (dikenal dengan kopi robusta), Coffea Arabica, Coffea excels dan Coffea liberica (Jacobs, 1969 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Berikut ini adalah komposisi kimia kopi: Komposisi Kandungan (%) Air 11,23 Kafein 1,21 Lemak 12,27 Gula 8,55 Selulosa 18,87 Nitrogen 12,07 Bahan bukan N 32,58 Abu 3,92 Sumber : Jacobs, 1969 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992

Berikut adalah kenampakan dari buah dan biji kopi :

(Anonymous, 2009)

Menurut Illy dan Viani (1995), serta Rothfos (1986), beberapa faktor yang berpengaruh terhadap citarasa kopi adalah varietas biji kopi, cara penyangraian, penggilingan dan penyimpanan, air penyeduh, serta cara penyeduhannya,

termasuk teknik fermentasinya. Dua senyawa asam yang terdapat di dalam kopi yang telah disangrai adalah senyawa fenolik. Satu diantaranya adalah asam kafeat (coffeic acid), asam lainnya adalah asam klorogenat yang mengandung asam kafeat yang menentukan cita rasa kopi. Selain kedua asam tersebut, yang juga menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah : asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 1981; Changjaya. Abadi.com). Menurut Rubiyo, Kartini dan Agung dalam Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2005, peningkatan lama fermentasi memberikan flavor yang lebih baik karena terjadi perubahan komposisi kimia pembentuk flavor, seperti karbohidrat dan komponen volatil. Rasa pahit pada biji kopi disebabkan oleh adanya asam klorogenat dengan kadar sekitar 6-7 persen. Rasa pahit merupakan akibat dari peningkatan asam klorogenat yang identik dengan tingkat pemasakan biji kopi, di mana citarasa asam klorogenat pahit seperti tanin. Asam klorogenat terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatil dan senyawa polimer. Asam ini terlepas sebagai CO2 lebih sedikit pada penyangraian yang ditandai dengan cita rasa astringent (sepat). Selain asam klorogenat, rasa pahit pada biji kopi juga dipengaruhi oleh kadar kafein. Kontribusi kafein terhadap citarasa pahit adalah kurang dari 10 persen (Atmawinata, 2002). Golongan asam akan mempengaruhi mutu kopi, karena merupakan salah satu senyawa pembentuk aroma kopi. Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5 pada kopi sangrai. Selama penyangraian sebagian besar asam klorogenat akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan asam kuinat (Anonim, 2007). Senyawa pembentuk aroma kopi, yaitu

golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam kuinat, golongan senyawa karbonil netral, seperti farmaldehid, aseton dan asetaldehid, golongan senyawa karbonil asam, seperti asetoasetat dan keton kaproat, golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, threonim, glysin dan asam aspartat serta golongan asam menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat dan asam valerat (Anonim, 2007). Menurut Wrigley (1988), caramel flavour dari kopi berasal dari karbohidrat yang terkaramelisasi pada saat biji kopi dipanggang. Dalam pengolahannya, yakni selama fermentasi

gula diubah menjadi asam laktat dan asam butirat menentukan flavor kopi yang dihasilkan dan dijaga agar pembentukan asam tidak kurang dan tidak terlalu banyak (Clarke, 1985). TEH (Camellia sinensi) Teh merupakan tanaman yang umumnya tumbuh di daerah yang beriklim tropis, dengan ketinggian antara 200-2000 meter di atas permukaan laut, dan dengan suhu cuaca antara 14-25C.Pada dasarnya teh digolongkan menjadi 3 bagian, yaitu: 1. Teh hitam, adalah jenis teh yang dalam pengolahannya melalui proses fermentasi secara penuh. 2. Teh Oolong, adalah teh yang hanya mengalami proses fermentasi paruh. 3. Teh hijau, adalah teh yang tidak mengalami proses fermentasi. (Depkes RI, 2006) Atas dasar kelarutannya dalam air, senyawa kimia penyusun teh digolongkan atas 2 bagian besar yaitu golongan larut dan tidak larut dalam air. Golongan larut dalam air: tanin, tanin teroksidasi, kafein, asam-asam amino, gula, dan mineral sedangkan yang tidak larut dalam air adalah selulosa, serat kasar, protein, klorofil, pigmen lain serta pati (Ristiarini, 1996). Senyawa kimia yang ada dalam teh hijau antara lain polifenol, catechin, theaflavin, thearubigin, kaffein, dan pigmen (klorofil, derivatnya, serta karoten). Polifenol dan katekin mengandung senyawa antioksidan. Theaflavin dan thearubigin berfungsi sebagai antibakteri. Klorofil, derivatnya (feofitin) dan karoten berfungsi sebagai antioksidan. Selain itu karoten dapat pula berfungsi sebagai agen proteksi terhadap radiasi sinar ultraviolet (http://www.wawasandigital.com/index.php? option=com_content&task=view&id=29551&Itemid=62). Senyawa kimia yang terdapat dalam teh adalah substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan substansi enzim. Menurut Bambang (1985), substansi fenol terdapat tannin teh /katekin dan flavanol, substansi bukan fenol terdapat karbohidrat, alkaloid (kafein, theobromin dan theofilin), protein dan asam-asam amino (alanin, fenilalanin, valin, leucin dan isoleucin), klorofil dan zat anti warna lain (karotenoid dan xantofil), asam organik resin, vitamin (C, K, A, B1, B2 dan lain-

lain) dan substansi mineral, substansi aromatis, substansi enzim (invertase, amylase, -glukosidase, oxiometilase, protease, peroksidase), xan-thine, adenine minyak asiri, kuersetin, naringenin, dan natural fluoride. Teh hijau menahan polifenol yang dapat mencegah kanker, walaupun mengandung lebih banyak kafein dibandingkan teh hitam biasa (Best, 1999). Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di daun teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam (Anonymous, 2009). Menurut Hartoyo (2003), teh hitam dibuat dengan mengoksidasi katekin secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin. Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam the hitam masing-masing berkisar 0,3%-2% dan 10%-20% (berat kering). Keduanya berkontribusi terhadap warna, strength, dan body dari teh hitam. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup dan daun muda akan akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua. Sistem pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P + 2 berarti peko dan dua daun pucuk berturut turut sebelumnya. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya terdiri dari bahan organik misalnya tannin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin.

Berikut ini adalah tabel daftar komposisi kimia daun teh hijau segar: Zat % bahan kering Selulosa dan serat kasar 34 Protein 17 Khlorofil dan pigmen 1,5 Tanin 25 Pati 0,5 Kafein 4 Asam amino 8 Gula 3 Abu 5,5 Sumber : Harler, 1964 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992 Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Tanin yang ada pada teh terdiri dari katekin dan epikatekin, yang teresterifikasi dengan asam galat (Winarno, 2004). Zat kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh. Kadar kafein pada teh adalah 2,5-4,5%. (Syarief,1988) Selain itu berbagai protein, pati, pektin, dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut juga menentukan mutu teh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Cita rasa Teh (Camellia sinensi) Menurut Hartoyo (2003), katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah dan kandungan katekin bervariasi untuk masingmasing jenis teh. Katekin bersifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya rasa, warna, dan aroma secara langsung maupun tidak, dihubungkan dengan modifikasi katekin ini. Pada teh hitam, theaflavin yang berperan munculnya rasa yang khas dan thearubigens menyebabkan warna coklat gelap. Karena proses fermentasi maka teh hitam hanya mengandung 3-10% katekin, sedangkan teh hijau kandungan katekinnya masih tinggi yaitu 30-42% (Cahanar dan Suhanda, 2006). COKLAT (Theobroma cacao L.) Coklat adalah nama sebuah makanan yang diolah dari biji kakao. Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Biji

coklat mengandung sebyawa alkaloid yang memiliki efek merangsang yaitu theobromin dan kafein. Kadar theobromin dalam produk coklat merupakan parameter penting sebagai bahan penyegar. Theobromin merupakan alkaloid pada coklat yang mempunyai efek merangsang. Di samping itu, sebenarnya coklat juga mengandung kafein seperti pada teh dan kopi (Mahmud, 2007). Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Menurut Susijahadi (1997) buah coklat dibedakan atas 3 varietas yaitu: 1. Criollo Kakao bermutu tinggi yang seringkali disebut sebagai the prince of cocoa. Ciri varietas ini antara lain: pertumbuhan kurang kuat, produksi rendah, tunas muda berbulu, masa berbuah lambat, peka hama, kulit buah tipis dan mudah diiris, terdiri dari 10 alur, ujung buah tumpul dan agak bengkok. 2. Forastero Kakao bermutu rendah yang seringkali disebut kakao curah/ bulk cacao. Ciri varietas ini antara lain: pertumbuhan kuat, produksi lebih tinggi, masa berbuah lebih awal, relatif tahan hama, kulit buah agak keras, ada yang memiliki bottle neck, endosperma ungu dan gepeng. 3. Trinitario Kakao Trinitario terdiri dari 4 jenis yaitu Angoleta, Cundeamor, Amelonado, dan Calaba Cillo. Varietas ini merupakan hasil persilangan kakao jenis Kriolo dan Forastero, sehingga memiliki ciri beraneka ragam. Kulit buah ada yang kasar dan halus, alur ada yang jelas dan tidak jelas, biji ada yang bulat dan gepeng, serta memiliki endosperma berwarna ungu.

Berikut komposisi kimia biji coklat: Komponen Air Lemak Abu Nitrogen Theobromin Kafein Karbohidrat : Glukosa Sukrosa Pati Pektin Serat Selulosa Pentosan Tannin : Asam tannin Coklat-ungu & coklat-coklat Asam : Asetat (bebas) Sitrat Oksalat Sumber: Mike, 1954 Kandungan (%) 3,8 3,4 8,1 2,8 1,3 0,1 0,1 0,0 2,8 8,0 18,6 13,7 7,1 1,3 2,0 0,1 0,7 0,32

Buah coklat biasanya mengandung 3040 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komponen yang terdapat dalam biji coklat, seperti karbohidrat, lemak, protein, tanin, dan sedikit kafein. Senyawa alkaloid yang terdapat pada biji coklat adalah theobromin (Muchtadi & Sugiyono, 1992). Tanin berperan dalam proses fermentasi, yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Theobromin merupakan alkaloid pada coklat yang mempunyai efek merangsang. Dengan demikian kadar theobromin pada produk coklat merupakan parameter yang penting sebagai bahan penyegar. Selain itu coklat juga mengandung kafein sepeti pada teh dan kopi (Suryani, 2006). Theobromina (3,7 Dimetil Xantin) Diperoleh dari biji tumbuhan Theobroma cacao (fam: Sterculaceae) yang berguna sebagai diuretik dan stimulan SSP.

Sumber : http://nadjeeb.files.wordpress.com/2009/03/alkaloid.pdf Cita rasa coklat (Theobroma cacao L.) Menurut Merory (1968), flavour dari coklat sangat dipengaruhi dari dekomposisi kimia yang menghasilkan senyawa aromatis, seperti dehidrasi, oksidasi, dan perubahan kelarutan pada tannin serta senyawa volatil antara lain hidrokarbon, keton, asam volatil (butirat,asetat), amina dari protein. Kadar sari (water extract) Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Vail, dkk (1978) kadar sari merupakan ekstrak dari bahan-bahan penyegar (kopi, teh, coklat) yang masih tertinggal setelah mengalami pengolahan. Kadar sari merupakan kumpulan senyawa-senyawa non-volatil yang memberikan aroma dan cita rasa khas dari bahan penyegar, sehingga semakin tinggi persentase kadar sari dalam bahan penyegar semakin tinggi pula kualitas seduhannya. Komponen utama dari kadar sari adalah kandungan tanin yang memberikan warna, aroma, dan rasa pada hasil seduhan disamping kandungan bahan penyegar utamanya (kafein dan theobromin). Namun, persentase kadar sari tidak dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kadar kafein dalam bahan penyegar karena kadar sari merupakan kumpulan dari berbagai senyawa yang terkandung dalam bahan penyegar. Persentase kadar sari sangat dipengaruhi oleh verietas bahan penyegar yang digunakan. Bahan penyegar dengan varietas unggul akan menghasilkan persentase kadar sari yang semakin tinggi.

IV.

ALAT DAN BAHAN Alat : Erlenmeyer 250 ml (Schoot Duran dan Iwaki Pyrex) Beker gelas 500 ml (Iwaki Pyrex) Beker gelas 250 ml (Iwaki Pyrex) Beker gelas 100 ml (Iwaki Pyrex dan Schoot Duran) Labu pemisah (Iwaki Pyrex) Gelas ukur (Germany) Kertas saring Timbangan kasar (Acculab-Sartorius Group) Corong Batang pengaduk Bunsen Kaki tiga dan kasa Panci Kompor (Rinnai) Oven

Bahan : Kopi dalam bentuk buah-biji mentah dan bubuk murni (Arabica Java, cap Singa est.1928) Coklat dalam bentuk buah-biji mentah dan bubuk (Van Houten, since 1828) Teh dalam bentuk daun dan teh hijau/ Green Tea (Cap Kepala Djenggot) Larutan H2SO4 (1:9) Larutan KOH 1% Padatan MgO Kloroform Akuades

V.

CARA KERJA Pengamatan sifat fisik buah dan biji kopi, coklat dan daun teh

Struktur dan bentuk Buah dan biji kopi, coklat dan daun teh

Pemotretan

Warna dan aroma Buah dan biji kopi, coklat dan daun teh

Pengamatan warna

Pengamatan aroma

Analisis kafein 5 gr kopi, coklat bubuk, teh + 2 gr MgO +100 mL akuades Pengayakan 30 mesh

Pendidihan 2 jam

Pengenceran (250 mL)

Penyaringan

+ 10 mL H2SO4 (1:9)

150 ml filtrat

Pendidihan (hingga 50 ml) 5 mL H2SO4 (1:9) kloroform 20,15,10,10,10,5 mL + 5 mL KOH Pengeluaran Pembilasan

Pengocokan

Penguapan (oven; 100C,1 jam)

Penimbangan (duplo)

Perhitungan kadar kafein

Kadar Kafein (%)= Kadar sari

berat kafein x 3,464 x 250 150 x berat contoh

10 gram bahan coklat bubuk, kopi bubuk 7,5 gram teh + 200 ml akuades Penempatan dalam erlenmeyer Pendidihan 1 jam (dengan pendingin balik) + akuades (sampai ketinggian semula)

Pendinginan Penyaringan 50 ml filtrat Penguapan Pendinginan Penimbangan residu Penentuan kadar sari

Kadar Sari (%) =

berat residu 200 100 % berat contoh 50

VI.

HASIL PENGAMATAN

 Analisa Bahan Baku Tabel 6.1. Warna dan kenampakan bahan Bahan Warna Kenampakan

Biji Kopi Arabica

Hitam kecoklatan (+++)

Biji Kopi Robusta

Hitam kecoklatan (++)

Kopi Robusta Bubuk

Hitam kecoklatan (+++)

Biji kakao

Cokelat

NIB Cokelat

Cokelat tua (+++)

Bahan

Warna

Kenampakan

Lemak Cokelat

Putih kekuningan

Pasta Cokelat

Coklat tua (++)

Bubuk cokelat

Cokelat (+++)

Daun Teh Hijau

Hijau kecoklatan

Tabel 6.2. Aroma bahan

Bahan Biji kopi robusta Biji kopi arabica Biji Cokelat Cokelat bubuk Pasta Cokelat Lemak cokelat NIB Cokelat Teh Hijau Aroma Pahit (++) Pahit(+++) Tengik (++) Bau khas cokelat Pahit dan manis (+++) Tengik (+++) Harum manis (++) Sepat khas teh Senyawa Asam klorogenat Asam klorogenat

Bahan Kopi Cokelat Teh Hijau

Berat erlenmeyer konstan (g) 63,92 50,17 64,05

Tabel 6.3. Kadar Kafein Berat erlenemyer + Berat erlenemyer + kafein (g) kafein rata-rata (g) 64,36 64,19 64,23 64,26 50,13 50,18 50,18 50,18 64,13 64,06 64,07 64,09

Kadar Kafein (%) 0,39 0,01 4,62

Contoh perhitungan kadar kafein : ( )

= 4,62 %

Bahan Kopi Cokelat Teh Hijau

Berat beker gelas kosong (g) 91,00 91,18 95,99

Tabel 6.4. Kadar Sari Berat beker gelas + Berat beker gelas + sari (g) sari rata-rata (g) 92,05 92,04 92,06 92,05 92,29 91,86 91,88 92,01 93,05 92,91 92,91 92,91

Kadar Sari (%) 42 33,2 -

Contoh perhitungan kadar sari : ( )

VII.

PEMBAHASAN Bahan penyegar merupakan bahan nabati yang mengandung senyawa

perangsang yang berasal dari golongan alkaloid, misalnya kopi, teh, dan coklat (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Alkaloid adalah senyawa organik banyak ditemukan di alam dan hampir seluruh senyawa alkaloida berasal dari tumbuhtumbuhan. Semua alkaloida mengandung paling sedikit satu atom nitrogen yang biasanya bersifat basa dan dalam sebagian besar atom nitrogen ini merupakan bagian dari cincin heterosiklik (http://library.usu.ac.id/download/

fmipa/06003489.pdf). Menurut Sukarti dan Teguh (1997), senyawa alkaloid tersebut adalah kafein, teobromin, dan teofilin.

KENAMPAKAN Kopi Pengamatan kenampakan dilakukan untuk sortasi dan grading. Dalam percobaan ini, kopi yang diamati adalah biji kopi Robusta, biji kopi Arabica, dan bubuk kopi Robusta. Menurut Muchtadi & Sugiyono (1992), buah kopi terdiri atas beberapa bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm). Kulit luarnya sangat tipis, mengandung klorofil dan zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari bagian luar yang tebal dan keras, dan bagian dalamnya seperti gel. Kulit tanduk adalah bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm), yang berperan sebagai pelindung biji kopi dan pelindung lembaga terhadap cahaya. Umumnya biji (endosperm), merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat minuman kopi.Biji kopi Arabica memiliki bentuk yang lebih lonjong, sedangkan biji kopi Robusta lebih bundar. Kulit luar biji kopi Robusta lebih tebal daripada biji kopi Arabica. Bagian dalam biji kopi Arabica dan Robusta berwarna oranye.Bubuk kopi merupakan hasil dari penyangraian dan penggilingan biji kopi. Kadar air pada bubuk kopi sedikit sehingga bubuk kopi lebih awet (tahan lama). Bubuk kopi Robusta berupa butiran-butiran halus karena sudah mengalami proses penggilingan dan penyaringan.

Cokelat Pengamatan kenampakan dilakukan untuk sortasi dan grading. Dalam percobaan ini, cokelat yang diamati berupa biji kakao, NIB cokelat, lemak cokelat, pasta cokelat, dan bubuk cokelat.Buah coklat biasanya mengandung 30 40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Komponen yang terdapat dalam biji coklat, seperti karbohidrat, lemak, protein, tanin, dan sedikit kafein (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Biji kakao merupakan biji dari buah cokelat yang sudah dikeringkan, bentuknya lonjong. NIB cokelat merupakan biji kakao yang dihancurkan menjadi potongan-potongan kecil. Lemak dan pasta cokelat merupakan hasil ekstraksi dari biji cokelat. Pada percobaan, terdapat cairan pada wadah lemak cokelat. Cairan tersebut merupakan lemak yang mencair. Sedangkan pada wadah pasta cokelat tidak terdapat cairan. Hal itu berarti titik leleh lemak cokelat lebih rendah dibandingkan pasta cokelat. Bubuk cokelat merupakan biji cokelat yang disangrai dan dikeringkan. Pengayakan dilakukan agar diperoleh bubuk cokelat yang butiran-butirannya halus. Teh Pengamatan kenampakan pada daun teh dilakukan untuk menentukan sortasi dan grading. Teh yang diamati dalam percobaan ini adalah teh hijau. Daun teh hijau yang masih segar berwarna hijau muda. Daun teh yang sudah dikeringkan berwarna cokelat. Dalam industri, daun teh yang sudah dikeringkan dihancurkan menjadi serpihan-serpihan kecil dan mengalami pemanasan sehingga sari teh mudah diekstraksi ketika akan dikonsumsi. Hal itu disebabkan luas permukaan yang besar akan mempermudah air untuk masuk ke dalam bahan dan mengekstrak sarinya. Pemotongan menjadi serpihan-serpihan kecil akan mempermudah pengemasan.

AROMA Menurut Illy dan Viani (1995), serta Rothfos (1986), faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa kopi adalah varietas biji kopi, cara penyangraian, penggilingan dan penyimpanan, air penyeduh, serta cara penyeduhannya, termasuk teknik fermentasinya. Dua senyawa asam yang terdapat pada kopi yang telah disangrai adalah senyawa fenolik, antara lain adalah asam kafeat (coffeic acid) dan asam klorogenat (asak klorogenat mengandung asam kafeat yang menentukan cita rasa kopi). Senyawa lain yang juga mempengaruhi cita rasa kopi dalam jumlah yang kecil asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat

(Winarno, 1981; Changjaya. Abadi.com). Menurut Rubiyo, Kartini dan Agung dalam Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2005, peningkatan lama fermentasi memberikan flavor yang lebih baik karena terjadi perubahan komposisi kimia pembentuk flavor, seperti karbohidrat dan komponen volatil. Rasa dan aroma pahit pada biji kopi disebabkan oleh adanya asam klorogenat dengan kadar sekitar 6-7 %. Rasa pahit merupakan akibat dari peningkatan asam klorogenat yang identik dengan tingkat pemasakan biji kopi, di mana citarasa asam klorogenat pahit seperti tanin. Asam klorogenat

terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatil dan senyawa polimer. Asam ini terlepas sebagai CO2 lebih sedikit pada penyangraian yang ditandai dengan cita rasa astringent (sepat). Selain asam klorogenat, rasa pahit pada biji kopi juga dipengaruhi oleh kadar kafein. Kontribusi kafein terhadap citarasa pahit adalah kurang dari 10 persen (Atmawinata, 2002). Menurut Wrigley (1988), caramel flavour dari kopi berasal dari karbohidrat yang terkaramelisasi pada saat biji kopi dipanggang. Varietas kopi dibagi menjadi 4 kelompok besar yakni: Coffea canephora (dikenal dengan Kopi Robusta), Coffea Arabica (dikenal sebagai Kopi Arabica), Coffea excels dan Coffea liberica. Aroma pada Kopi Robusta dan Kopi Arabica adalah pahit, sedikit asam, agak tengik, sedikit berbau obat, seperti kayu, yang berbeda pada intensitasnya (Gordon Wringley, 1988). Perbadaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan persentase kafein di dalam kopi. Kafein pada Kopi Robusta (1,16g dari berat sampel kering yakni sekitar 3,27g) lebih tinggi dua kali lipat dari pada Kopi Arabica (0,58g dari berat sampel kering, yakni sekitar 1,70g) (Wrigley, 1988). Pada percobaan ini digunakan dua jenis kopi yang berbeda, yakni Kopi Robusta dan Kopi Arabica. Aroma Kopi Robusta dan Kopi Arabica adalah pahit namun intensitas aroma pahit pada Kopi Arabica lebih tinggi daripada Kopi Robusta. Hal ini disebabkan sampel kopi yang digunakan telah lama disimpan sehingga memungkinkan terjadinya ketengikan dari kandungan lemak dalam kopi sehingga mempengaruhi aroma kopi. Selain itu, penyimpanan yang kurang rapat

memungkinkan terjadinya pelepasan senyawa volatil ke lingkungan sehingga intensitas aromanya berkurang. WARNA Warna pada bahan-bahan penyegar dipengaruhi oleh komposisi kimia yang ada dalam bahan itu sendiri. Hasil pengamatan menunjukkan warna dari biji kopi arabica adalah hitam (+++), biji ko

KADAR KAFEIN (%) Pengukuran kadar kafein bertujuan untuk menentukan bahan yang tepat dalam menghasilkan kadar kafein tertentu dalam pembuatan minuman/produk pangan. Pengukuran kadar kafein dilakukan dengan cara menimbang sampel sebesar 5 gram dengan penambahan MgO sebanyak 2 gram, lalu dilarutkan dalam akuades 200mL. MgO berfungsi untuk mempercepat reaksi pemanasan. Larutan sampel tersebut lalu diekstraksi dengan cara dididihkan selama 2 jam, serta menggunakan pendingin balik untuk menambahkan akuades. Selama proses ekstraksi, digunakan pendingin balik untuk mengurangi jumlah air yang diuapkan. Di mana uap tersebut dikawatirkan mengandung kafein. Hasil dari pendidihan selanjutnya didinginkan sebentar dan disaring utnuk memperoleh filtrat yang selanjutnya diencerkan dalam labu takar 250mL. Kemudian dilakukan penambahan H2SO4 sebanyak 10mL untuk melarutkan protein dan senyawasenyawa lain dalam bahan yang tidak tahan terhadap asam, serta membentuk garam tak stabil. Pendidihan hingga filtrat tersisa 100 mL dilakukan selanjutnya untuk menguapkan H2SO4 dan zat-zat yang tak diinginkan. Setelah itu, filtrat dipisahkan dalam cawan pemisah dengan kloroform yang berguna untuk mengekstraksi semua komponen kimia yang ada dalam bahan. Penambahan KOH berfungsi untuk memperkuat susana basa agar, serta mengikat kafeidin yang sudah terekstrak dalam kloroform sehingga tidak ikut menguap saat dipanaskan. Dari hasil percoban dapat diketahui karakter fisik dari kafein yang tampak didasar

erlenmeyer

setelah

dikeringkan

dan

dioven

100C

hingga

konstan

(Susijahadi,1997). Menurut Rubiyo, Kartini dan Agung (2005), komponen yang cukup penting dalam biji kopi adalah kafein. Struktur bangun dari kafein adalah:

(http://nadjeeb.files.wordpress.com/2009/03/alkaloid.pdf) Kafein bersifat mono-acidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil. Reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Kadar kafein pada kopi robusta lebih besar dua kali lipat daripada Kopi Arabica, yakni sebesar 1,16 dari berat sampel kering (3,27) sedangkan arabica sebesar 0,58 dari berat sampel kering (1,70) (Wrigley, 1988). Kadar kafein pada kopi sebesar 1,21%. Kadar kafein pada teh hijau sebesar 4% (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Sementara itu, kadar kafein pada cokelat cenderung kecil, yaitu 0,1% (Mike, 1954). Pada percobaan, sampel yang dianalisa kadar kafeinnya adalah cokelat bubuk, kopi Robusta bubuk, dan daun teh hijau. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kadar kafein dari kopi bubuk adalah 0,39%,teh hijau 4,62%, dan cokelat bubuk 0,01%. Kafein pada kopi seharusnya berada pada kisaran 1,21%, namun hasil percobaan menghasilkan kadar kafein yang lebih rendah dari yang seharusnya. Hal tersebut terjadi karena karena kopi bubuk yang digunakan telah mengalami pengolahan yang memungkinkan kadar kafein hilang saat proses. Selain itu, kopi bubuk instan yang dijual dipasaran biasanya telah mengalami dekafeinasi Dekafeinasi merupakan suatu proses pengolahan yang bertujuan agar kadar kafein pada kopi memenuhi batas kadar kafein yang diijinkan untuk dijual

oleh pemerintah. Hal ini karena kadar kafein yang terlalu tinggi dapat mengganggu kesehatan (Susijahadi, 1997). Sementara itu, hasil pengukurankadar kafein pada cokelat sebesar 0,01%. Perbedaan kadar kafein dengan teori disebabkan karena adanya proses penguapan yang terjadi saat ekstraksi, sehingga kafein ikut teruapkan. Sedangkan kadar kafein pada teh hijau menurut percobaan adalah 4,62%. Kadar kafein tersebut sesuai dengan pustaka yang menyatakan bahwa kafein pada teh hiaju berkisar antara 4% (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Walaupun kadar kafein pada kopi bubuk dan cokelat lebih kecil daripada teori, urutan kadar kafein yang diukur dalam percobaan sesuai dengan teori, yaitu teh hijau, kopi, dan yang terkahir adalah cokelat. Teh hijau memiliki kandungan kafein yang terbesar bila dibandingkan dengan kopi dan cokelat karena daun teh hijau mengandung sejumlah komponen antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi-reaksi yang dapat mempengaruhi kafein yang terkandung didalamnya (Ir. Arif Hartoyo, 2003).

KADAR SARI (%) Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kadar sari menunjukkan jumlah bahan yang terlarut apabila bahan tersebut diseduh dengan air panas. Kadar sari mempengaruhi mutu organoleptik seduhan, contoh : aroma, citarasa, dan kesegaran. Kadar sari pada bahan sangat dipengaruhi oleh lama dan suhu pemanasan, komposisi bahan, ukuran partikel bahan, dan banyaknya pelarut.. Pendingin balik yang dilakukan pada praktikum ini memiliki tujuan agar zat-zat terlarut dalam pelarut tidak ikut menguap. Komposisi bahan mempengaruhi kadar sari dimana semakin banyak terkandung komponen-komponen yang terlarut dalam air berarti kadar sarinya juga semakin besar. Jika ukuran partikel makin kecil maka makin mudah komponen-komponen terlarut sehingga kadar sari makin besar. Dan semakin banyak pelarut yang dipakai maka makin tinggi kadar sari sampai mencapai tingkat kejenuhan kadar sari dalam bahan. Hasil pengukuran kadar sari pada kopi bubuk sebesar 42%, cokelat bubuk 33,2%, sedangkan pada teh hijau tak dapat dihitung karena mengalami penyimpangan dalam penimbangan erlenmeyer. Kadar sari pada kopi bubuk

seharusnya lebih kecil daripada cokelat bubuk karena ukuran partikel pada coklat bubuk jauh lebih halus daripada kopi bubuk, sehingga luas permukaan pada cokelat bubuk seharusnya lebih besar. Semakin besar luas permukaan, kadar sari yang diperoleh semakin besar pula. Penyimpangan terjadi karena api yang digunakan untuk ekstraksi kadar sari tak sama antara satu dengan yang lain, sehingga walaupun partikelnya lebih halus daripada kopi bubuk, panas dari api bunsen pada kopi lebih tinggi sehingga yang diekstrak dari kopi bubuk lebih besar daripada cokelat bubuk (Susijahadi, 1997). Kadar sari pada teh hijau seharusnya lebih kecil daripada kopi dan cokelat, namun pada percobaan kadar sari teh tak bisa diukur karena adanya penyimpangan data penimbangan, di mana beaker yang ditimbang saat kosong masih mengandung sejumlah air, sehingga saat dikeringkan, air ikut menguap dan menyebabkan berat beaker yang berisi sari bahan berkurang drastis (Susijahadi, 1997).

VIII.

KESIMPULAN Kadar air bahan segar dari yang tertinggi hingga terendah berturutturut adalah kunir, temulawak, dan jahe. Sedangkan pada bahan bubuk adalah temulawak,kunir, dan jahe. Jahe berbentuk temulawak rimpang bercabang dan berukuran batang bercabang, sedangkan besar, kunir

berbentuk

berbentuk batang lurus dan berukuran kecil. Warna oleoresin jahe segar adalah kuning, sedangkan kunir dan temulawak segar berwarna oranye (intensitas warna oranye pada kunir lebih tinggi). Warna oleoresin pada jahe bubuk, kunir bubuk, dan temulawak bubuk berturut-turut adalah cokelat muda, kuning kecokelatan, dan kuning tua. Aroma pada jahe segar adalah pedas sedangkan pada kunir dan temulawak segar adalah manis segar. Aroma dari jahe bubuk adalah pedas sedangkan pada kunir dan temulawak bubuk adalah pahit.

% rendemen dari yang terbesar hingga terkecil adalah kunir segar, jahe segar, temulawak segar, temulawak bubuk, kunir bubuk, dan jahe bubuk.

Laju alir bahan berturut-turut dari yang terbesar hingga yang terkecil adalah temulawak segar, jahe segar, kunir segar, temulaawak bubuk, jahe bubuk, dan kunir bubuk.

Semakin tinggi persen rendemen bahan, laju alir makin rendah, kadar air makin tinggi. Laju alir bahan segar lebih tinggi daripada bahan bubuk. Kadar air bahan segar lebih besar daripada bahan bubuk.

IX. DAFTAR PUSTAKA Anonymous1.2007.Kopi.http:/labilink.or.id/ Anonymous2. 2007.Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi Anonymous3. 2009. Coklat. http://www.wikipedia.org/wiki/coklat Anonymous4. 2009. Teh. http://www.wikipedia.org/wiki/teh Atmawinata, O. 2002. Peranan Uji Cita Rasa dalam Pengembalian Mutu Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita Kopi : 14-21 Februari 2002 di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember, 39 hal. Best, Ben. 1999. http://www.benbest.com/health/caffeine.html#beverages Clarke, R. J. 1985. Coffee. New York : Elievier Applied Science Publisher Ltd. Depkes,RI. 2006. Minum Teh juga www.depkes.go.id Gordon Wrigley.1988.Coffee. New York : John Wiley & Sons, Inc. Ir. Arif Hartoyo, M.S.2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius Joseph Merory.1968.Food Flavorings. New jersey : The Avi Publishing Company, Inc. Memiliki Manfaat. http://

Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan (Universitas Gadjah Mada. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian).2002.Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius

Mahmud, R. 2007. Manfaat Coklat bagi Kesehatan. http://www.topssehatku.blogspot.com/2007/01/html Mike, W. T. 1954. The Literature of Cacao. Washington : American Chemical Society. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Najiyat & Daniarti. 2000. Kopi Budaya & Penanganan Lepas Panen. Jakarta: Penerbit Swadaya. P. Cahanar, Irwan Suhanda.2006. Makan sehat hidup sehat. Jakarta: Buku Kompas Ristiarini, Susana. 1996. Ulas Balik Teh Hitam Indonesia : Prekursor Flavor dan Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Flavor serta Pengemas terhadap Stabilitas Mutu Teh Hitam. Surabaya : FTP-UKWMS.

Rubiyo, Kartini L., Agung, M. S., 2005. Pengaruh Dosis Pupuk Kandang dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Fisik dan Citarasa Kopi Arabika Varietas S 795 di Bali. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Vol. 8, No.2, Juli 2005 : 250-260

Susijahadi. 1997. Teknologi Pengolahan Kopi dan Coklat, Diktat Kuliah. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Suryani, Ani. 2006. Aneka Olahan Kopi dan Coklat. Jakarta : Penebar Swadaya Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta: PT Mediyatama Sarana Perkasa. Vail, Gladys E. dkk. 1978. Foods seventh edition. Boston: Houghton Mifflin Company Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama http://library.usu.ac.id/download/fmipa/06003489.pdf http://www.infopasaragro.com/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=162:mengenal-jenis-kopi-kelas-dunia

http://nadjeeb.files.wordpress.com/2009/03/alkaloid.pdf http://www.wawasandigital.com/index.php?option=com_content&task=vi ew&id=29551&Itemid=62