Laporan Pba Oktariananda E1g020085

LAPORAN AKHIR PRAKTIUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Disusun Oleh :
Nama : Oktariananda
NPM : E1G020085
Prodi : Teknologi Industri Pertanian (TIP)
Kelompok :4
Hari/Tanggal : Kamis/ 29 April 2021
Dosen : 1. Tuti Tutuarima, S. TP, M.Si
2. Ir. Marniza, M.Si
Co-Ass : Ananda Ferlisman (E1G018048)
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

1.1.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
Pengetahuan Bahan Agroindustri digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat
gizi tertentu dalam bidang industri, bahan makanan pokok yang dianggap
penting pada kegiatan industri atau yang sering dikonsumsi harus juga kita
kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy dan banyak
mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang
kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan
dengan berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensi
al untukmenambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia
umumnya sebagaisumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan
umumnya sebagai
sumber protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan
kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda.
Konsumsi serealiadan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam
dunia baking maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi
tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga
mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita.
Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan kacang
kacangandengan melakukan percobaan diantaranya Berat, Ukuran, dan
Warna, Densitas kamba, Tekstur, Daya serap air, Rasio pengembangan, dan
Kadar protein masing masing pada Beras,Beras ketan ,Jagung ,Kacang hijau,
dan Kacang kedelai.
1.1.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

Keberadaan teh, kopi dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini
cukup populer. Di Indonesia kopi, teh dan coklat lebih populer sebagai bahan
penyegar. Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat
merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung
zat perangsang. Kopi, teh dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar
karena mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh
mengandung kafein,sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi
dan coklat diolah dari biji buah,sedangkan produk teh diolah dari daun. Teh
dan kopi yang dikonsumsi kebanyakan adalah hasilolahan instant
yang dikemas dalam botol atau kemasan. Begitu pula dengan coklat. Teh
dan kopidalam kemasan tersebut kini menjadi lebih populer dari pada teh
dan kopi seduh. Kebiasaan minum teh dan kopi di Indonesia menjadikan teh
dan kopi layaknya air putih dan melupakan budaya dari teh dan kopi itu
sendiri.Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya,baikdigunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikator
i) ataupun dalam minuman. Yangtermasuk bahan penyegar antara lain kopi,
teh,coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja.Pada umumnya bahan-
bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
Dalam proses pasca panen pengetahuan akan sifat yang terdapat pada
bahan penyegarsangatlah dibutuhkan karena dengan mengetahui sifat bahan
penyegar seperti sifat fisik yaitu berat dapat digunakan untuk
pemilihan bahan penyegar berdasarkan kualitas bahan yang nantinyaakan
dikemas dan diangkut dalam sebuah industri.
1.1.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

Lemak dan minyak biasanya digunakan dalam kebutuhan sehari hari,
baik untuk keperluan menggoreng, maupun sebagai komponen bahan pangan
yang dikonsumsi seperti keju,margarin, atau mentega. Lemak dan minyak
memiliki struktur yang akan mempengaruhi sifatnya seperti bersifat non polar
sehingga takut air dan mudah teroksidasi. Lemak dan minyak dapat
mengalami emulsi dengan air apabila terdapat senyawa emulsifier. Kerusakan
minyak pada umumnya, disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi dan
menyebabkan ketengikan. Hal ini dipengaruhi oleh jenis minyak yang
memiliki struktur berbeda. Lemak dan minyak juga dipengaruhi oleh suhu,
suhu dapat merubah sifat fisik dan kimia suatu lemak dan minyak.
Minyak dibagi menjadi 2 jenis, yaitu minyak nabati dan minyak hewani.
Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak
essensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakhidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol.
Sedangkan minyak hewani berwujud padat pada suhu ruagan, sehingga agak
repot dalam penanganannya apabila akan digunakan sebagai media
penggoreng. Kelebihannya minyak yang berasal dari hewan adalah lebih
setabil terhadap pemanasan, dikarenakan banyak mengandung asam lemak
jenuh
Dalam pengolahan bahan pangan minyakdan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening, lemak (gajih),
mentega dan margarin.
1.1.4 Acara 4 ( Rempah)

Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan
rempah-rempah dalam kehidupan sehari-hari untukberbagai kepentingan,
seperti bahan campuran bahan makanan,minuman, kosmetik, jamu, dan
sebagainya mulai dari tingkat tradisional di masyarakat pedesaan sampai
tingkat modern dimasyarakat perkotaan.
Penggunaan rempah-rempah dalam kehidupan sehari-hari tidak terlepas
dari kandungan oleoresin yang menjadi sumbercitarasa dan aroma, sehingga
dipergunakan untuk kepentingan-kepentingan sehari hari. Rempah juga
dibedakan berdasarkan sumbernya yaitu, umbi atau rimpang, buji, kulit
batang, bunga, daun, dan buah.
Setiap bahan rempah-rempah mempunyai keunikan, untuk itu dilakukan
Praktikum Pengetahuan bahan agroindustri mengenai rempah dengan
mengidentifikasi berbagai jenis rempah, seperti Pengamatan bentuk dan
struktur, Pengamatan warna, aroma, dan rasa serta Pengamatan kadar air dan
rendemen pada setiap jenis masing masing rempah yaitu, kunyit, cengkeh,
ketumbar, daun jeruk, dan daun salam
1.1.5 Acara 5 ( Sayuran )
Sayuran merupakan sebutan umum bagi
bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan
untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-
mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak
sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan
cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng(agak jarang), atau disangrai.
"Sayuran" merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen
pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak
kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan
(termasuk jamur) yang ikut dimasak bersama sayur tersebut; dengan
pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Istilah
"sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif
dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran
adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang,
dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif,
seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan k
apri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya
yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan
tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai
sayuran.
Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau
lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat
yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim
mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.
Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrients
seperti α-solanin, α-chaconine ,enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease,
amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi.
Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dpt
dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.
1.1.6 Acara 6 ( Buahan )
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan
perkembangan lanjutan dari bakal buah(ovarium). Buah biasanya
membungkusdan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas
kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan
baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk
metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin.
Manfaat yang di hasilkan dari buah – buahan dikarenakan adanya
kandungan zat yang baik dalam buah – buahan itu sendiri. Zat yang
terkandungdidalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar
yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat
didalamnya juga berbeda – beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung
didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam.
Berdasarkan laju respirasi, buah dibedakan atas buah klimaterik dan non
klimaterik. Klimaterik yaitu laju respirasi yang cepat dan terdapat perubahan
fisik, sensori dan kimia yang nyata pada buah tersebut. Dengan kata lain,
buah klimaterik adalah buah yang bila dipetik pada matang fisiologis maka
akan mengalami pengembangan pematangan selama penyimpanan. Buah
tersebut mengalami perubahan yang nyata selama penyimpanan dan dapat
dipercepat tingkat kematangannya dengan diperam atau diberi perlakuan
etilen. Sebaliknya, buah non klimaterik memiliki laju respirasi yang lambat
dan perubahan buah selama penyimpanan
1.1.7 Acara 7 ( Telur)

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan
sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk
menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna.
Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan
selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan
tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan
vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung
semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino
esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat
dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh,
sehingga harus dipenuhi dari makanan ( Aspandi, 1997 ).
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam
mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat
aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga
mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan
magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur sangat baik
dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih kurang
15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita
mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari ( Haryoto, 1998 ).
1.1.8 Acara 8 ( Susu)

Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mamalia). Susu dipandang sebagai bahan mentah yang
mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah
air, protein, lemak, mineral dan vitamin. Sifat fisik susu meliputi warna, bau,
rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya.
Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasaman.
Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan,
bergantung pada jenis hean, pakan, dan jumlah tampak keruh dalam bentuk
lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak
rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan.
Warna kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang
menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan. Pigmen
lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini
terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan
warna kehijauan.
Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan
kadar klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi
kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin.
1.2 Tujuan Percobaan
TUJUAN :
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa jenis
serealia dan kacang- kacangan.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
serealia dan kacang- kacangan, sehingga dapat meperkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.

TUJUAN :
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa bahan
penyegar.
beberapa bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas
bahan dan menghitung persentase bahan yang bernilai ekonomis

TUJUAN :
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat minyak dan lemak.
minyak dan lemak, sehingga dapat melakukan pengolahan
lanjut dan penyimpanan yang tepat agar diperoleh produk
dengan kualitas yang baik

TUJUAN :
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik rempah-rempah
rempah, sehingga dapat melakukan pengolahan serta
pemanfaatan rempah yang tepat.
TUJUAN :
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis sayuran
berdasarkan bagian tanaman.
2. Mahasiswa dapat menghitung bagian sayuran yang dapat
dimakan.
3. Mahasiwa dapat mengamati perubahan fisik sayuran selama
penyimpanan.
4. Mahasiswa mampu mengukur dan menjelaskan peristiwa
respirasi pada sayuran.
5. Mahasiswa dapat membedakan pengaruh tempat
penyimpananterhadap kesegaran sayuran.

TUJUAN :
1. Mahasiswa mampu membedakan struktur jaringan buah dan
membandingkan dengan acuan yang ada.
2. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan fisik
buah dengan perubahan fisiologis buah.
3. Mahasiswa mampu mengukur kekerasan buah secara
subyektif dan obyektif serta bisa menghubungkannya dengan
sifat fisiologis buah.
4. Mahasiswa mampu membedakan buah klimaterik dan non
klimaterik berdasarkan perubahan fisik.
5. Mahasiswa mampu melakukan pengujian padatan terlarut,
total asam tertitrasi, pH dan vitamin C..

TUJUAN
1. Mahasiswa dapat melakukan pengujian mutu telur berdasarkan
SNI-3926:2008
2. Mahasiwa mampu membedakan kesegaran telur secara fisik
TUJUAN
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi susu segar secara sensori,
fisik dan kimiawi.
2. Mahasiswa mampu melakukan uji kesegaran dan kemurnian
susu.
3. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan sensori
dengan fisik dan kimiawi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)

Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang
merah dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam
di sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia
menjelang musim kemarau tiba. Pada musim kemarau padi tidak mungkin ditanam
karena tidak cukup air. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang
sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah
antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan
kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya
dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini
yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat (
Aminah, 2012 ).
Umumnya serealia merupakan anggota dari suku padi-padian yang disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal, antara lain, adalah padi, jagung,
gandum, dan sorgum. Serealia yang paling banyak kita konsumsi saat ini adalah beras.
Beras yang kita konsumsi bukanlah butiran biji utuh, melainkan hanya sebagian.
Umunya hanya terdiri dari bagian endosperma, tanpa bagian dedak (bran) dan
lembaga/embrio (germ). ( Andeas dan Made, 2013)
Kacang tanah ( Arachis hypogaea L. ) adalah tanaman leguminocecae yang sudah
dikenal dan dibudidayakan di indonesia dan salah satu jenis kecang kacangan yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Kacang tanah dapat diolah menjadi
bermacam-macam produk, misalnya kacang goreng, kacang bawang, amyang, enting-
enting, rempeyek, dan sebagainya. ( Siti, 2020).
Bentuk fisik serealia umumnya lonjong seperti padi, gandum. Kandungan zat gizi
dari serealia sangat beragam. Bila dibandingkan, beras putih memiliki kadar karbohidrat
paling tinggi di antara serealia lainnya, sedangkan dari kadar proteiin dan serat kadarnya
adalah yang paling rendah. ( Yosti dan Titis, 2020)
Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber protein nabati yang bisa
didapatkan dengan mudah. Selain itu kacang-kacangan juga memiliki beberapa fungsi
fisiologis tertentu seperti sebagai pangan fungsional. Komponen fungsional yang ada
dalam kacang-kacangan antara lain gula alkohol (polyol ), oligosakarida, serat pangan,
asam lemak tak jenuh jamak, glikosida, polifenol dan isoflavon. ( Elly, Dkk, 2019)
2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

Kopi Coffeasp. adalah spesies tanaman berbentuk pohon. Tanaman ini
tumbuh tegak, bercabang dan bila dibiarkan akan mencapai tinggi 12 m. Proses pengolah
an kopi bubuk dibagi atas dua tahap yaitu penyangraian dan pengggilingan. Kopi
merupakan sumber kafein. Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat
merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dantelah banyak digunakan dalam dunia
medis. Kafein dapat dibuat dari ekstark kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk
merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan
kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun den
gan menghambat mekanisme susunan saraf manusia. Rumus kimia untuk kafein yaitu
C8H10N4O2, kafein murni berbentuk kristal panjang, berwarna putih, tidak berbau dan
rasanya pahit.
Didalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Kafein murni memiliki
berat moleku l194.19 gr, titik leleh 236°C dan titik didih 178°C (Aisyah, 2013)
Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia.
Beberapavarietas kopi diantaranya kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika. Kopi
berasal dari benuaAfrika. Pada era tahun 1990-an, Indonesia pernah menjadi negara
pengekspor kopi 3 terbesardidunia setelah Brazil dan Columbia, mengingat kopi di
Indonesia menjadi komoditas eksporterbesar dari hasil perkebunan (Fiona, 2013).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman
teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh
ternyata dapatmenimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti
tidak menimbulkandampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh
konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar
serta penggunaan mesin– mesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin,
2013).
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari
buahnyadibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forasteroyang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dib
edakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwa
rna ungu muda. Padaumumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo
( Akhadiarto, 2014).
Tanaman teh (Camellia sinensis(L.) O.Kuntze) merupakan tanaman
komoditas perkebunan yang berasal dari daerah susubtropis. Lingkungan yang kondusif s
ebagai syarattumbuh tanaman teh harus terpenuhi agar pertumbuhan dan hasil pucuk
tanaman teh dapatoptimum. Daun teh digunakan terutama dalam pembuatan teh hitam
dan teh hijau. Mutu tehsangat ditentukan oleh cara daun yang dipeik karena bagian yang
palin banyak dimanfaatkan daritanaman teh adalah bagian daunnya (Muthia, 2014).
2.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen, karbon,
dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak mudah
untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan pelarut
khusus lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian, antara
lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri atas rantai
Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3 gugus
Hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan gugus
karboksil asam lemak. (I Gusti Putu Ngurah Adi Santika, S.Pd. et all, 2016).
Minyak dan lemak merupakan parameter yang konsentrasi maksimumnya

dipersyaratkan untuk air limbah industri dan air permukaan. Analisis infra merah
dan gravimetri adalah dua metode standar yang hingga saat ini digunakan.
Kelemahan metode-metode tersebut yaitu penggunaan pelarut CCl4(metode IR)
dan daerah konsentrasi analisis yang besar (metode gravimetri) sehingga penting
dilakukan penelitian penggunaan pelarut lain dan penurunan limit deteksi,
khususnya metode gravimetri. (Setyani Hardiana S et all,2014).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kuekue, dan lain-
lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan
pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan
seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).
Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati
dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
(Sandra Hermanto et all, 2015).
Minyak nabati merupakan bagian penting dalam diet manusia dan

produksinya meningkat dalam satu dekade terakhir karena konsumsi yang besar
minyak (edible oil) banyak digunakan di industri karena nutrisinya dan
pengaruhnya terhadap rasa dan aroma produk makanan. Salah satu jenis minyak
nabati yang banyak digunakan dalam proses pengolahan makanan adalah minyak
sawit. Minyak sawit berasal dari ekstraksi mesokarp buah kelapa sawit. (Moh.
Taufik et all, 2015).
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat
digunakan sebagai bahan pangan. lemak dan minyak memiliki sifat listrik yang
khas dan besarnya sangat ditentukan oleh kondisi internal bahan tersebut.
Penelitian untuk menguji kualitas minyak goreng dilakukan secara kimia,
sementara pengujian berdasarkan kandungan lemaknya dengan sifat kelistrikan
belum dilakukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
penambahan lemak margarin terhadap konstanta dielektrik minyak goreng.
Penelitian ini menggunakan metode kapasitif dengan bahan minyak goreng kelapa
sawit kemasan, minyak goreng curah dan margarin. (Bowo Eko Cahyono et all,
2017).
2.4 Acara 4 ( Rempah)
Rempah- rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat
yang digunakan dalam jumlah kecil dimakan sebagai pengawet atau perisa dalam
masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang
digunakan untuk tujuan mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah
kering. ( Siti.2021).
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pangansudah
banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan.Beberapa
penelitian tersebut antara lain pengawetan sale pisang basahmenggunakan jahe
(Kawiji dkk, 2011).
Rempah-rempah banyak di gunakan dalam bahan makanan sehari-hari,
meskipun hanya diperlukan dalam jumlah yang relatif sedikit. Makanan yang
diolah tanpa menggunakan rempah-rempah ( atau yang lazim disebut bumbu)
terasa hambar ( tidak ada rasanya). Masakan asia terkenal memiliki cita rasa yang
beragam karena bumbu mengandung jenis dan jumlah rempah-rempah yang
beragam. (Sedarnawati, 2013).
Rempah umumnya berasal dari bagian dari tumbuhan seperti daging buah,
kuncup bunga, biji, kulit batang, umbi, dan akar. ( Anto, 2020 )
Rempah merupakan ingredien yang penting untuk menghasilkan produk
pangan yang rendah lemak dan garam. Rempah juga menjadi bahann utama
dalam menghasilkan produk-produk kesehatan karena kandungan komponen
bioaktifnya seperti poliasetilen, asam fenolat, flavonoid, kaumarin, kapsaisin,
triterpenoid, sterol, dan mmonoterpen, merupakan senyawa-senyawa kuat yang
dapat mendukung kesehatan fisik dan emosional. ( widya dan Kiki, 2018).
2.5 Acara 5 ( Sayuran )

Sayuran-sayuran merupakan salah satu kelompok pangan dalam
penggolongan FAO, yang dikenal dengan Desirable Dietary Pattern1 (Pola
Pangan Harapan/PPH) ( Karsin, 2004). Kelompok bahan pangan ini berfungsi
sebagai sumber vitamin dan mineral, sehingga kekurangan konsumsinya
berpengaruh negatifterhadap kondisi gizi. Oleh karena itu, konsumsi sayur-
sayuran dengan kelompok pangan lainnya dapat berpengaruh terhadap kondisi
kesehatan pada umumnya. (Aswatini et all, 2012).
Sayur adalah nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh untuk memenuhi
kebutuhan serat, vitamin, mineral dan beberapa enzim yang bermanfaat untuk
fungsi pencernaan, kardiovaskuler dan mencegah Diabetes Mellitus.( Ni Luh
Widani, 2019).
Sayur merupakan sumber zat gizi mikro yang sangat penting dalam proses
metabolisme tubuh sebagai zat pengatur. Asupan zat gizi yang penting untuk
fungsi motorik meliputi energi, protein, besi dan seng. (Fitriani Umar et all,
2018).
Secara garis besar komponen kimia terdiri dari: air, karbohidrat, protein,
vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur mengandung air yang
cukup tinggi, berkisar antara 80 – 90%.Pati dijumpai pada sayuran yang berasal
dari umbi. sayur mengandung protein dan asam amino yang relatif cukup rendah
sehingga tidak diposisikan sebagai sumber protein bagi manusia.(Erika
Pardede,2013).
komponen kimia penting dalam pada sayur adalah pigmen sebagai komponen
pembentuk warna, asam-asam organik bersama-sama dengan karbohidrat sebagai
komponen pembentuk cita rasa serta aroma sayur. Komponen penting penting
lainnya adalah komponen pembentuk dinding sel, seperti protopektin, sellulosa,
hemisellulosa dan lignin, yang secara khusus berhubungan dengan struktur sayur.(
Erika Pardede,2013).
2.6 Acara 6 ( Buahan )

Buah memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral dan serat yang sangat perlu
untuk dikonsumsi setiap hari. Keanekaragaman warna pada buah bukanlah
sekedar pembeda jenis antar buah yang satu dengan yang lainnya. Warna buah
merupakan sumber informasi dari kandungan nutrisinya. Kandungan dan jenis
phytonutrient dalam buah diindikasikan oleh warna buah. Masing-masing
mempunyai manfaat tersendiri untuk tubuh sesuai dengan warnanya.
Phytonutrient penting untuk kesehatan, perlu diperhatikan porsi makan buah dan
variasi warna buah yang dimakan guna memaksimalkan manfaat bagi kesehatan.
(Sawitri Komarayanti,2017).
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali
rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan buah-buahan dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan buah-buahan dimaksudkan
untuk mengubah buah-buahan menjadi produk yang lebih awet dan mudah
dikonsumsi. Selain itu pengolahan buah-buahan juga ditujukan untuk menambah
ragam produk sehingga orang dapat mencicipi buah-buahan meskipun bukan pada
waktu musimnya. (Lisa Yusmita et all,2018).
Ditinjau dari segi nutrisi, buah banyak dihubungkan dengan peranannya
sebagai sumber vitamin, mineral-mineral baik makro dan mikro, serta sumber
serat. Warna pada buah ditentukan oleh kelompok pigment yang tedapat secara
alami dalam buah dan sayur, yang dapat dikelompokkan atas: klorofil,
karotenoids, flavonoids (antocyanin dan anthoxantins). (Erika Pardede,2013).
Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi, kolesterol rendah serta vitamin
B6 dan vitamin C tinggi. Zat gizi terbesar pada buah pisang masak adalah kalium
sebesar 373 miligram per 100 gram pisang, vitamin A 250-335 gram per 100 gram
pisang dan klor sebesar 125 miligram per 100 gram pisang. Pisang juga
merupakan sumber karbohidrat, vitaminn A dan C, serta mineral. Komponen
karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah pati pada daging buahnya, dan akan
diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15-20 %).
(Monica Dame Yanti Ambarita et all,2015).
Jeruk (Citrus sp) merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia.
Negara cina dipercaya sebagai tempat pertama kali jeruk tumbuh. Jeruk
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan daerah
subtropis. Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada
ketinggian 900-1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab,
serta mempunyai persyaratan air tertentu (Rukmana, 2005). Komposisi buah jeruk
terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air 70-92% (tergantung kualitas buah),
gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral dan lain-lain.
Kandungan asam sitrat pada waktu cukup muda, tetapi setelah buah masak makin
berkurang. Kandungan asam sitrat jeruk manis yang telah masak akan berkurang
sampai dua pertiga bagian. (Hefip Murtando et all,2016).
2.7 Acara 7 ( Telur)

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik
pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur
(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput
membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur.( Nia
Agustina et all, 2016).
Telur merupakan salah satu pangan sumber protein dengan harga yang cukup
terjangkau dibandingkan sumber protein hewani lain, seperti daging dan susu.
Sehingga telur banyak dipilih oleh masyarakat luas dalam pemenuhan kebutuhan
protein harian mereka. (Ken Ratu gharizah Alhuur et all,2020).
Telur ayam merupakan sumber protein hewani yang murah dan mudah untuk
didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur mengandung bahan organik yang
mudah rusak. Salah satu faktor yang menyebabkan rusaknya telur adalah lama
waktu penyimpanan . Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas telur
ayam berdasarkan nilai Indeks Putih Telur, ukuran rongga udara dan pH Telur
setelah perendaman dengan air mendidih dan air kapur.( Muhammad Anwar
Djaelani,2016).
Telur adalah produk peternakan yang kaya gizi dan sangat dibutuhkan oleh
tubuh karena merupakan sumber protein, lemak, dan mineral yang murah dan
dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Namun, telur merupakan
produk peternakan yang mudah rusak. Penyimpanan telur yang terlalu lama akan
mengakibatkan menurunnya kualitas internaltelur seperti menurunnya kekentalan
putih telur, kuning telur, dan membesarnya rongga udara. (Repilina Sihombing et
all, 2017).
Protein yang terdapat dalam makanan hewani seperti telur dikatakan sebagai
protein sempurna. Telur terbagi atas bagian kuning dan putih yang mempunyai
nilai protein yang berbeda Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
perbedaan kadar protein putih dan kuning telur dari 2 jenis telur ayam. Pada
penelitian ini teknik pengambilan sampel menggunakan metode purposive
sampling, dimana pengambilan sampel sesuai dengan persyaratan, yaitu 2 jenis
telur ayam, telur ayam ras dan telur ayam kampung dengan karakteristik tidak
busuk, kulit telur tanpa bercak, kulit telur berwarna coklat/putih bersih, mutu
kesegaran telur penyimpanan kurang dari 1 minggu.( Nurfijrin Ramadhani et
all,2018).
2.8 Acara 8 ( Susu)

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun dari zat- zat makanan dengan
proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua
unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang
lengkap, susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme,
oleh karena itu susu
mudah mengalamikerusakan. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral,
dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah
tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari
5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang
sehat (Setiawati, 2011).
Untuk mencegah kerusakan susu akibat mikroba maka dilakukan berbagai upaya
pengawetanantara lain dengan cara sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi dan lain- lain.
Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dam mikrobiologi.
Faktor utama yang mengakibatkan kerusakan susu adalah faktor kerusakan
mikrobiologi. Hal ini karena susu sangat mudah tercemaroleh mikroba, baik pada waktu
proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masasimpan susu relatif
singkat (Legowo, 2011).
Susu memiliki kandungan nutrisi lengkap dibandingkan dengan minuman lainnya
sehingga susu memiliki banyak khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh.Ada banyak
kandungan nutrisi yang ada dalam susu, seperti kalsium, phosfor, zinc,vitamin A,
vitamin D, vitamin B12, vitamin B2,asam amino, asam pantotenat. Kandungan gizi ini
bermanfaat untuk menunjung kesehatan tubuhterutama tulang dan gigi (Wardyaningrum,
2011).
Susu UHT adalah susu yang diolah dengan teknologi Ultra High Temperature
(UHT). Prinsip pengolahan susu UHT adalah susu terlebih dahulu dipanaskan selama 2-3
detik di suhu 135-150°C dan segera didinginkan sampai 4-5°C. Waktu pemanasan yang
singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan
warna, aroma da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman atau
mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.
Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu.Susu UHT lebih bagus dari pada susu
bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya
menggunakan spray dryer atau roller dryer . Kerusakan protein sebesar 30%dapat terjadi
pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral jugalebih
banyak terjadi pada pengolahan susu bubuk (Aisyah, 2016).
Susu pasteurisasi adalah susu sapi segar yang telah melalui proses pemanasan
pada suhu ±63°C pada wadah terbuka selama 30 menit. Biasanya dijual dalam wadah
botol gelas. Dayatahannya, jika disimpan pada suhu kamar, bisa tahan kira -kira 16 jam.
Dan tahan selama 24 jam biladisimpan di lemari es (Aisyah, 2016).
BAB III
METODELOGI

3.1.1 Alat dan Bahan
1. Alat : kaca pembesar, mikrometer secrup/jangka sorong,
timbangan analitik, pisau gelas ukur 100 ml, panci, kompor,
plastik bening, aluminium foil, oven, baskom plastic dan
stopwatch
2. Bahan : beras kualitas 1, beras kualitas 2, beras ketan, biji
jagung, kacang kedelai, dan kacang hijau
3.1.2 Prosedur Kerja

1.Bentuk
 Fotolah bentuk masing-masing bahan utuh
 Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang
 Beri keterangan bagian-bagian gambar
2. Warna
 Lakukan pengamatan warna secara subjektif : dengan menggunakan
indera penglihatan
 Pengamatan secara objektif, dengan membandingkan dengan buku
warna (munsell colour chart) atau software khusus (gunakan aplikasi
yang sesuai).
3. Densitas kamba
 Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai volumenya
mencapai 100ml. usahakan pengisiannya benar-benar padat
 Kemudian keluarkan isinya dari gelas ukur, lalu timbang beratnya
 Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml
4. Rasio pengembangan dan daya serap air pada suhu 80ºC
 Timbang 2 g beras, kemudian ukur panjang, lebar dan tebalnya.
Lakukan 3 kali ulangan
 Masukkan 20 ml air keadalam tabung reaksi 100 ml, kemudian
panaskan pada suhu 80ºC.
 Masukkan beras kedalam tabung reaksi tersebut dan panaskan
selama 20 menit. Lakukan penyaringan jika masih terdapat air.
 Timbang beras yang telah masak. Daya serap air dinyatakan
dengan rumus :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
Daya Serap Air= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
 Ukur panjang, lebar dan tebal beras yang telah dimasak

 Rasio pengembangan bahan dinyatakan dalam rumus :
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛
𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
= 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
5. Pengukuran kadar air

 Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian
ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel bahan
yang telah dihaluskan
 Timbang bahan 2-5 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat wadah
 Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5
jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai berat
konstan (barat bahan akhir).
 Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙
6.Pengukuran kadar abu (untuk sampel kacang-kacangan)

 Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian
ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Timbang wadah porselin untuk tempat sampel bahan yang telah
dihaluskan (berat wadah)
 Timbang bahan 5-10 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 + 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ
 Masukkan bahan ke dalam tanur dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5
jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai berat
konstan (barat bahan akhir).
 Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙

1. Alat : timbangan analitik, jangka sorong, penggaris 30 cm,
pisau, silet, penangas air, labu didih, oven, kertas saring, gelas
ukur 100 ml.
2. Bahan : buah kopi segar, biji kopi beras. buah kakao segar, teh
hitam, kopi bubuk, coklat bubuk, aquades
1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan dari pustaka
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan (kopi segar, kakao
segar, dan biji kopi beras) dan beri keterangan.
2. Berat jenis / densitas
 Timbang berat masing-masing bahan (kopi segar, kakao segar, dan
biji kopi beras) yang telah disediakan dengan timbangan analitik
 Catat berat masing-masing bahan
 Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas
ukur.Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukkan
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
 Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kopi
segar,kakao segar, dan biji kopi beras) dengan menggunakan
penggaris dan jangka sorong.
 Lakukan sebanyak 3 kali ulangan
4. Warna, aroma, dan rasa
 Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan / aplikasi warna (kopi segar,
kakao segar, dan biji kopi beras)
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera penciuman
 Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah (khusus kakao segar)
 Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga
adanya cacat atau penyimpangan
5. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kopi segar dan
kakao segar)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan
 Timbang berat utuh kakao dan kopi segar
 Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya ; kakao terdiri dari :
cangkang kulit, pulp, dan biji ; kopi terdiri dari : kulit, kulit tanduk,
dan biji
 Timbang masing-masing bagian bahan
 Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
7. Nilai cacat biji kopi beras
 Ambil 100 gram biji kopi beras
 Dengan menggunakan indera penglihatan, pisahkan biji kopi
berdasarkan nilai cacatnya (lampiran 1)
 Hitung masing-masing nilai cacatnya
3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak)

1. Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala,
erlemeyer, buret, pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan
analitik
2. Bahan : buah kelapa segar, buah kelapa sawit segar, minyak
kelapa, minyak kelapa sawit

1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan.
2. Berat jenis bahan segar
 Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan
timbangan analitik
 Catat berat masing-masing bahan
 Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur.
Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah bahan
dimasukkan
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
 Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kelapa
sawit, kelapa) dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
 Lakukan sebanyak 3 kali ulangan.
4. Warna dan aroma
membandingkan dengan buku acuan warna (kelapa sawit, kelapa)
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau (kelapa sawit,
kelapa)
 Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah (kelapa sawit, kelapa)
 Catat semua hasil pengamatan yang termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan
5. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kelapa sawit,
kelapa)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Komposisi berat bagian-bagian bahan
 Timbang berat utuh (kelapa sawit, kelapa)
 Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya (kelapa sawit, kelapa)
terdiri dari : cangkang kulit, pulp, dan biji.
 Timbang masing-masing bagian bahan
 Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
1. Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala,
erlemeyer, buret, pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan
analitik
2. Bahan : rempah dari rimpang, bunga, buah, dan daun.

1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan, bandingkan
dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan
2. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (rempah berupa
rimpang, bunga dan buah)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan
pustaka)
3. Warna dan aroma
membandingkan dengan buku acuan/aplikasi warna
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau
 Catat semua hasil pengamatan
5. Pembuatan rempah bubuk (dari bahan rimpang, bunga, buah)
 Timbang bahan ±250 g. Cuci hingga bersih dan tiriskan.
 Iris tipis ± 2 mm
 Lakukan pengeringan pada masing-masing bahan hingga memiliki
kadar air ± 12-15%.
 Timbang kembali berat setelah pengeringan
 Haluskan dan lakukan pengayakan pada masing-masing bahan
 Hitung rendemen setiap bahan.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑚𝑝𝑎ℎ ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 (𝑔)
Rendemen = ×100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)
3.5 Acara 5 (Sayuran )
1. Alat : pisau, neraca, kamera dan refrigerator
2. Bahan : sayuran yang dari bagian daun, bunga, buah, umbi dan
tunas muda, dan kertas koran, plastik, plastik yang dilubangi,
tali raffia, dan karet gelang.

1. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (sayuran dari
buah dan umbi)
 Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat
acuan pustaka)
2. Penampakan fisik
 Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
 Foto bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan fisik yang
terjadi pada bahan.
3. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
 Timbang sayuran segar dan catat beratnya.
 Simpan sayuran tersebut pada suhu ruang dan dalam keadaan terbuka.
 Timbang sayuran tersebut setiap hari.
 Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
 Hitung laju respirasi dengan cara menghitung kehilangan berat per
satuan waktu.
4. Bagian yang dapat dimakan
 Pisahkan bagian sayuran yang dapat dimakan (seperti daun, daging
buah, bunga, daging umbi) dengan yang tidak dapat dimakan (seperti
kulit, batang, akar)
 Timbang berat masing-masing bagian tersebut.
 Hitung persentase bagian yang dapat dimakan
5. Penanganan sayuran
 Kemas sayuran dengan beberapa jenis kemasan (misal kertas, daun,
plastik)
 Simpan di refrigerator
 Foto dan amati perubahan yang terjadi selama 5 hari (berat, warna,
penampakan)
3.6 Acara 6 ( Buahan)

1. Alat : pisau, kamera, buku warna Munsell, neraca,
refraktometer, pnetrometer, biuret, Erlenmeyer, pipet tetes, pH
meter, kertas saring, cawan aluminium, dan oven
2. Bahan : buah yang matang dan yang mentah, bahan kimia untuk
analisis vitamin C, buffer pH 4 dan buffer pH 7, dan akuades.

1. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur
 Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat
acuan pustaka)
2. Warna
 Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
 Foto warna bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan
warnanya. Cocokkan warna dengan buku acuan/aplikasi warna
3. Tekstur / kekerasan
 Pengamatan secara subyektif : Ambil buah dan tekan dengan jari.
Catat tingkat kekerasannya. Bandingkan antara buah matang dengan
buah yang tua/mentah.
 Simpan buah pada suhu ruang dan amati kekerasannya selama 5 hari.
4. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
 Timbang bahan setiap hari selama 5 hari.
 Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
 Hitung laju respirasi berdasarkan kehilangan berat per satuan waktu.

1. Alat : kertas HVS untuk teropong, cawan petri diameter 15
cm, jangka sorong/ penggaris.
2. Bahan : telur ayam ras dan ayam kampong (bukan ras).

1. Pengukuran berat butir telur: timbang telur utuh dan kelompok
berdasarkan mutu telur menurut SNI-3926:2008
2. Kondisi kerabang : amati kerabang telur dan kelompok ke dalam mutu
SNI
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
a. Lihat kantung hawa, kuning telur, bercak darah dan embrio.
b. Ukur tinggi kantung hawa dengan jangka sorong/ penggaris.
c. Tentukan mutu telur tersebut.
4. Pemerikasaan mutu telur dengan metode pemecahan
a. Pecahkan telur dan pisahkan antara putih telur dengan kuning telur dan
kerabang.
b. Ukur tinggi kuning telur dan diameter kuning telur
c. Hitung indeks kuning telur .
d. Rumus hitungan:
Indeks Kuning telur = tinggi kuning telur dibagi diameter kuning telur
= t/d
e. Ukur diameter putih telur dan tinggi tebal putih telur.
f. Hitung indeks putih telur
g. Rumus hitungan = tinggi tebal putih telur/diameter putih telur
h. Timbang kerabang telur dan hitung berat putih dan kuning telur.
Buat dalam bentuk presentase berbasis berat telur utuh.
Berat bagian yang dapat dimakan = berat telur utuh – berat kerabang telur.
3.8 Acara 8 (Susu)

1. Alat : gelas kaca bening, sendok, kompor, panci.
2. Bahan: susu segar yang diperoleh dari peternak sapi
atau susu cair pateurisasi/UHT, etanol 70% dan air
perasan jeruk nipis, dan garam.

1. Uji alkohol 70% (v/v): campurkan susu dan alhokohol 1:1 di dalam gelas.
Kemudian aduk dan amati apakah tebentuk partikel “curd” yang halus
pada permukaan gelas dan ambil fotonya.
2. Pengaruh asam terhadap penampakan susu: Taruh susu 2 sendok makan di
dalam gelas dan tambahkan air perasan jeruk nipis sebanyak 0,5, 1 sendok
dan 2 sendok. Amati perubahan yang terjadi. Bila terbentuk “curd” maka
diberi tanda (+). Bila bertambah banyak terbentuk “curd” maka diberi
tanda (++), dan seterusnya. Susun hasil tersebut dan foto hasil tersebut.
3. Simpan susu sebanyak setelah gelas pada suhu ruang selama 24 jam.
Amati apa yang terjadi pada jam ke-0, jam ke-12 dan jam ke-24. Foto hasil
tersebut.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN

1. Berat, Ukuran, dan Warna
Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna

Bahan Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Secara Secara
1 2 3 Diameter Objektif Subjektif
Beras 51 50 50 6 2,5 2 Bening Putih

kecoklatan
Beras ketan 50 50 48 5 2 2 Putih pekat putih
Jagung 45 45 42 11 10 4 Lemon zest Kuning
Kacang hijau 20 20 18 5 3 3 Hijau terang Hijau army
Kacang kedelai 87 87 85 7 6 6 Buff orange Coklat muda
(cream)
2. Densitas kamba, Tekstur, Daya serap air, Rasio pengembangan, dan

Kadar protein.
Bahan Densitas Daya serap Rasio Kadar air Kadar abu
kamba air pengembangan
Beras 40 0,8 0,8 12% -
Beras ketan 50 1,6 2 0,4 -
Jagung 45 0,2 0,9 33,3% -
Kacang hijau 18 0,5 0,4 40% -
Kacang kedelai 90 1,5 2,5 40% -
1. Bentuk dan struktur
Bahan Gambar dan Struktur Bahan Bentuk
Utuh Melintang Membujur Bahan
Biji kopi segar Oval
Biji kakao segar Lonjong dengan

ujung pangkal
yang meruncing
2. Berat, ukuran, dan warna

Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat
bagian-bagian
Bahan
Ulan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Kulit Daging
gan
2 3 Diameter umbi Umbi
1
Biji kopi 2,6 2,59 g/ml 2,56 g/ml 70 60 40 _ _
segar g/ml
1,32 1,285 1,28 g/ml 200 100 70 73,7% 10,1%

Biji kakao g/ml g/ml
segar
0,44 0,42 g ml 0,41 g ml 1,2 cm 0,7 cm 0,4 cm _ _
Biji kopi g ml
beras
3. Warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari
Bahan Warna Aroma Rasa Nilai cacat Kadar Sari
Kopi segar Coklat Khas Kopi Manis _ _

Kehitaman Kepahitan
Kakao Kulit kuning

segar kehijauan Harum Coklat Manis
Keasaman _ _
Isi putih
Biji kopi
Hijau
beras
Kecoklatan Khas Kopi Pahit 19,58% _
Kopi bubuk Coklat Khas Kopi Pahit _ 2,23%
Coklat Khas Coklat Sedikit Pahit _ _

Kakao
bubuk
Mempunyai
Teh bubuk Cokat gelap aroma khas dari Sedikit pahit _ _
teh bubuk
1. Pengamatan Bentuk dan Struktur

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk
Bahan
Kelapa 1
Bulat
Lonjong
Kelapa 2
Bulat
Agak
Lonjong
Kelapa 3 Hampir
bulat
sempur
na
dengan
sedikit
lonjong
(oval).
Kelapa
sawit 1
Bulat
Lonjong
Kelapa Bulat
sawit 2 Lonjong
2. Pengamatan berat, ukuran dan warna
Komposisi Berat
Berat Jenis Ukuran Bahan(mm)
bagian-bagian
Bahan
Ulangan Ulangan Ulangan Tebal/Di Kulit Daging
Panjang Lebar
1 2 3 ameter Umbi Umbi
106 gram
Buah 700 699 700 500 gram
105 mm 100 mm 15 mm atau 1,06
Kelapa 1 gram gram gram atau 5%
%
110 gram
Buah 850 843 848 450 gram
120 mm 95 mm 16 mm atau
Kelapa 2 gram gram gram atau 4,5 %
1,10%
127 gram 531 gram
Buah 986 988 988
127 mm 98 mm 21 mm atau atau
Kelapa 3 gram gram gram
1,27% 5,31%
1 gram 1 gram
Kelapa
13 gram 13 gram 13 gram 44 mm 23 mm 24 mm atau atau
Sawit 1
0,01% 0,01%
1 gram 1 gram
Kelapa
sawit 2
0,01% 0,01%
3. Pengamatan aroma, rasa, tingkat kemasakan

Bahan Warna Aroma Rasa
Buah Kelapa 1 Coklat Khas Kelapa Manis
Buah Kelapa 3 Manis Santan
Coklat Khas Kelapa
Sedikit gurih
Kelapa Sawit 1 Khas Minyak
Merah Manis
goreng
Kelapa Sawit2 Khas Minyak
Merah manis
goreng
1. Pengamatan bentuk dan struktur

Bahan
Utuh Melintang Membujur
Bahan dari Seperti umbi-

rimpang Kunyit umbian pada
umumnya
Bahan dari Kerucut

Bunga Cengkeh
Bahan dari Bulat

Buah Ketumbar
Bahan dari daun
1. Daun jeruk Bentuk Bulat
Lonjong
Menyerupai Telur
2. Daun salam
Pangkal daun
Lancip dengan
ujung daun tumpul
.
2. Pengamatan warna, aroma, dan rasa
Bahan dari rimpang Kunyit Kuning emas Khas kunyit Berasa pahit pedas
Bahan dari bung Cengkeh Coklat gelap Khas Cengkeh Manis dan Aromatik
Bahan dari buah Ketumbar silver/putih khas ketumbar pahit hambar

kekuningan
Bahan dari daun
1. Daun Jeruk Hujau Tua Khas Daun Jeruk Pahit
2. Daun salam Hijau Khas dan Pahit

Cendrung wangi
lembut

1. Pengamatan struktur
Gambar dan Struktur Bahan
Bahan Bentuk Bahan
Berbentuk
Sayuran Daun seperti jantung
hati
Berbentuk
Sayuran Buah panjang dan
keriting
Bulat lonjong
Sayuran Bunga 1 menyerupai
jantung pisang
Berbentuk mirip
Sayuran Bunga 2 seperti jantung
pisang
Berbentuk pipih
Sayuran Umbi
agak bulat
2. Pengamatan Penampakan Fisik

Foto dan Penampakan Fisik
Bahan
Hari ke-1 Hari ke- 2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran Daun
Sayuran Buah
Sayuran Bunga 1
Sayuran Bunga 2
Sayuran Umbi
3. Pengamatan Kehilangan Berat dan Laju Respirasi

Berat
Bahan Laju
Hari Hari Hari Hari Hari
Respirasi
Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5
Sayuran Daun 100 gr 80 gr 70 gr 50 gr 30 gr 0,83
Sayuran Buah 5 gr 4 gr 4 gr 3 gr 3 gr 0,041
Sayuran Bunga 41 gr 35 gr 0,3
59 gr 53 gr 47 gr
1
150 gr 138 gr 126 gr
2
Sayuran Umbi 6 gr 6 gr 5 gr 5 gr 4 gr 0,041
4. Perhitungan bagian yang dapat dimakan
Berat bagian Berat bagian yang tidak dapat
Bahan
yang dapat dimakan Laju Respirasi
dimakan Kulit Batang Akar
Sayuran Daun 15 gr - 40 gr -
Sayuran Buah 3 gr - 1 gr -
Sayuran Bunga 1 55 gr 4 gr
Sayuran Umbi 8 gr 1 gr - -
5. Penanganan Sayuran
Bahan Pengamatan (Berat,warna, penampakan fisik)
Hari ke-1 Hari ke -2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran 30 gr, Hijau 25 gr, Hijau, 20 gr, 15 gr, 10 gr, Hijau dan
Daun dan masih Tidak terlalu Hijau, dan Hijau didaun kelihatan ada
segar segar sedikit layu Kehitaman, warna kehitaman,
sedikit layu layu
Sayuran 4 gr, merah 4 gr, merah 3 gr, merah 3 gr, merah 3 gr, merah dan
Buah dan masih dan masih dan sedikit dan tangkainya berwarna
segar segar layu tangkainya kehitaman, layu
berwarna
kehitaman,
sedikit layu
Sayuran 59 gr, masih 53 gr, 47 gr, 41 gr, 35 gr, layu
Bunga 1 berwarna berwarna beberapa kelopak kehitaman, keriput
merah muda merah muda kelopak layu (menyusut) dan bau
segar dan bau dan berbau mulai layu kehitaman khas hilang
khas alami khas alami dan bau dan bau
yang mulai
dihasilkan memudar
mulai
memudar
Sayuran 140 gr, masih 134 gr, 126 gr, 116 gr, 104 gr, merah pucat
Bunga 2 merah segar merah layu merah merah kehitaman, tangkai
pudar, pucat, menghitam
tangkai tangkai
mulai layu mulai
menghitam
Sayuran 6 gr, Merah 6 gr, Merah 5 gr, 5 gr, 4 gr, kulitnya
Umbi keunguan keunguan Warna kulitnya membusuk dan
dan warna kulit mulai mulai warna kecoklatan
kulit mulai bercampur mengelupa
memudar antara s dan
merah sebagian
keunguan ada yang
dan coklat busuk
muda

Buah Pisang
matang (1)
Lonjong dengan
ujung sedikit
melengkung
Buah Pisang
mentah (1)
Lonjong dengan
ujung sedikit
melengkung
Buah Jeruk Bulat

matang (2)
Buah Jeruk Bulat

mentah (2)
2.Pengamatan warna, dan kekerasan
Bahan Warna Tekstur/kekerasan

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Buah Pisang matang
(1) sedikit Lembut lembut sangat sangat
Kuning terang Lembut lembut lembut
Buah Pisang mentah
(1) Hijau Keras keras sedikit Lunak lunak
lunak
Buah Jeruk matang Hijau Sedikit Sedikit Sangat
(2) kekuning Keras Lunak Lunak Lunak Lunak
kuningan
Buah Jeruk mentah Sedikit Sedikit
(2) Hijau keras Keras keras Lunak Lunak
3. Pengamatan kehilangan berat dan laku respirasi
Bahan Tekstur/kekerasan Laju respirasi

Buah Pisang
matang (1) 118 gram 115 gram 112 gram 109 gram 107 gram 1,2 gram
Buah Pisang
mentah (1) 110 gram 109 gram 107 gram 106 gram 105 gram 1 gram
Buah Jeruk
matang (2)
130 gram
128 gram 126 gram 123 gram 121 gram 1,6 gram
Buah Jeruk
mentah (2) 125 gram
124 gram 123 gram 122 gram 120 gram 1 gram
Tingkat Mutu
No Faktor Mutu
Ayam Ras
60 gram berdasarkan mutu
telur menurut SNI-
1. Pengukuran berat butir telur 3926:2008
Sedang (50gr sampai
dengan 60 gr)
2. Kondisi Kerabang
a. Bentuk Oval
b. Kehalusan Halus
c. Ketebalan Tebal
d. Keutuhan Utuh
e. Kebersihan Bersih
a. Kedalaman kantung udara <0,5 cm
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat
c. Kebersihan Bebas dari bercak darah
Pemeriksaan mutu telur dengan metode
4.
pemecahan
a. Tinggi kuning telur dan diameter kuning
4,5cm & 9cm
telur
b. Indeks kuning telur 0,5
c. Tinggi putih telur dan diameter putih telur 2 cm & 12 cm
d. Indeks putih telur 0, 166
e. Berat bagian yang dapat dimakan 59,3
4.8 Acara 8 ( Susu)
No Hasil pengamatan SNI- 3141. 1-2011
1) Uji alkohol 70% : Uji alkohol 70% :
Negatif/tidak terbentuk gumpalan Negatif/tidak terbentuk gumpalan
2) Pengaruh asam terhadap Pengaruh asam terhadap

kenampakan susu/Uji air perasan kenampakan susus/Uji air perasan
jeruk nipis : jeruk nipis :
 0,5 sendok air jeruk nipis=

(+)/terbentuk “curd”
 1 sendok air jeruk nipis= Derajat keasaman susu segar adalah
(+ +)/terbentuk “curd” 6,0 – 7,5
 2 sendok air jeruk nipis=
(+ + +)/terbentuk “curd”
3) Pengamatan susu pada suhu ruang Uji pengamatan susu pada suhu
dengan waktu tertentu : ruang dengan waktu tertentu :
 Jam ke-0 belum terdapat
perubahan
 Jam ke-12 mengalami sedikit Tidak ada perubahan
pengentalan
 Jam ke-24 mengalami
pengentalan dan sedikit berbau
BAB V
PEMBAHASAN
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian ataur

umput-rumputan (Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley. Sedangkan Kacang-
kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili
Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri,
buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO.
Kacang-kacangan merupakan salah satu jenis tanaman heliotropik; daun mereka
akan menghadap ke arah matahari di siang hari. Di malam hari, daun mereka
tergulung.
Dari hasil pengamatan 1 di dapat bahwa:
 Untuk beras memiliki berat pada ulangan ke-1 sebesar 51, ulangan ke-2
50, dan ulangan ke-3 sebesar 50. Ukuran bahan, panjang 6, lebar 2,5, dan
tebal/diameter 2. Warna beras secara objektif bening kecoklatan dan
secara subjektif putih
 Untuk beras ketan memiliki berat pada ulangan ke-1 sebesar 50, ulangan
ke-2 50, dan ulangan ke-3 sebesar 48. Ukuran bahan, panjang 5, lebar 5,
dan tebal/diameter 2. Warna beras ketan secara objektif putih pekat dan
secara subjektif putih.
 Untuk jagung memiliki berat pada ulangan ke-1 sebesar 45, ulangan ke-2
45, dan ulangan ke-3 sebesar 42. Ukuran bahan, panjang 11, lebar 10, dan
tebal/diameter 4. Warna jagung secara objektif lemon zest dan secara
subjekif kuning.
 Untuk kacang hijau memiliki berat pada ulangan ke-1 sebesar 20, ulangan
ke-2 20, dan ulangan ke-3 sebesar 18. Ukuran bahan, panjang 5, lebar 3,
dan tebal/diameter 3. Warna kacang hijau secara objektif hijau terang dan
secara subjekif hijau army.
 Untuk kacang kedelai memiliki berat pada ulangan ke-1 sebesar 87,
ulangan ke-2 87, dan ulangan ke-3 sebesar 85. Ukuran bahan, panjang 7,
lebar 6, dan tebal/diameter 6. Warna kacang kedelai secara objektif buff
orange (CREAM) dan secara subjekif coklat muda.
Dari hasil pengamatan 2 di dapat bahwa:
 Utuk beras densitas kamba nya sebesar 40, dengan daya serap air sebesar
0,8, dengan rasio pengmbangannya 0,8, dengan kadar airnya 12%, dan
kadar abu tidak ada.
 Utuk beras ketan densitas kamba nya sebesar 50, dengan daya serap air
sebesar 1,6, dengan rasio pengmbangannya 2, dengan kadar airnya 0,4%,
dan kadar abu tidak ada.
 Utuk jagung densitas kamba nya sebesar 45, dengan daya serap air sebesar
0,2, dengan rasio pengmbangannya 0,9, dengan kadar airnya 33,3%, dan
kadar abu tidak ada.
 Utuk kacang hijau densitas kamba nya sebesar 18, dengan daya serap air
sebesar 0,5, dengan rasio pengmbangannya 0,4, dengan kadar airnya 40%,
 Utuk kacang kedelai densitas kamba nya sebesar 90, dengan daya serap air
sebesar 1,5, dengan rasio pengmbangannya 2,5, dengan kadar airnya 40%,

Bahan penyegar adalah bahan baku pada industri damana bahan baku
tersebut mengandung bahan aktif yang mempehanuhi sistem kerja saraf karna
kandungan dalam bahan tersebut. Misalanya: kopi mengandung kafenin dan
kafeol, teh mengandung catecin dan cathecol, coklat mengandung thermobromine
dan tembakau mengndung nicotin. Bahan penyegar yang saya dan kelompok
amati adalah biji kopi segar, biji kakao segar, biji kopi beras,Kakao segar,Kopi
bubuk,Kakao bubuk.Teh hitam bubuk.
Pengamatan pertama yaitu pada biji kopi segar. Dari hasil pengamatan
kami didapat bahwa bentuk pada biji kopi segar adalah oval, berat jenisnya
02,6 gram/ml pada ulangan ke-1. 2,59 pada ulangan ke-2, dan 2,56 gram/ml pada
ulangan ke-3. dan warna pada biji kopi segar adalah coklat kehitaman serta
beraroma kopi yang dikeringkan serta rasa pahit atau dengan kata lain memiliki
aroma khas kopi. Untuk nilai cacat dan kadar sari pada biji kopi beras tidak ada.
Pada ukuran biji kopi beras dapat dilihat secara detail pada tabel hasil pengamatan
diatas.
Pada pengamatan kedua yaitu pada biji kakao segar. Kakao yang kami
gunakan disini adalah kakao utuh yang masih segar. Berdasarkan pengamatan
fisik didapat bahwa berat jenis kakao segar 1,32 gr /ml pada ulangan ke-1, 1,285
pada ulangan ke-2, dan 1,28 g/ml pada ulangan ke-3. dengan bentuk lonjong
dengan ujung pangkal meruncing, panjang biji kakao 70 mm, lebar 60 mm dan
tebal 40 mm. Untuk aroma kakao sendiri adalah harum coklat dengan warna kulit
kuning dan isinya berwarna putih serta rasanya yang manis keasaman. Menurut
literature pebedaan aroma kakao yang ditimbulkan dapat dipengaruhi oleh
komponen pembentuk aroma belum sempurna pembentukannya akibat perbedaan
lama fermentasi dan pengeringan. Dan menurut SNI 01-2323-2000, kakao yang
kami gunakan ini sudah memenuhistandar nasional salah satunya karena tidak
adanya pecah pada biji yang menandakan bahwa bijikakao yang kami gunakan
bisa tergolong mutu I, II atau III tergantung dari aspek yang lainnya.
Pada pengamatan ketiga yaitu pada biji kopi beras. Dari hasil pengamatan
kami didapat bahwa berat jenisnya 0,44 gram/ml pada ulangan ke-1. 0,42 pada
ulangan ke-2, dan 0,41 gram/ml pada ulangan ke-3. dan warna pada biji kopi
beras adalah hijau kecoklatan serta beraroma kopi yang dikeringkan serta rasa
pahit atau dengan kata lain memiliki aroma khas kopi. Untuk nilai cacat 19,58%
dan kadar sari pada biji kopi beras tidak ada. Pada ukuran biji kopi beras dapat
dilihat secara detail pada tabel hasil pengamatan diatas.
Pada pengamatan ke empat dilakukan pengamatan terhadap kopi segar,
dengan warna coklat kehitaman, aroma khas kopi, rasa manis kepahitan serta nilai
cacat dan kadar sari tidak ada.
Pada pengamatan terakhir dilakukan pengamatan terhadap kopi bubuk
dengan warna coklat, aroma khas kopi, rasa pahit serta nilai cacat tidak ada dan
kadar sari 2,23%.
Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani
berasal dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda
dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih
banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan
dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak.
Bahan yang kami amati adalah buah kelapa sawit dan buah kelapa. Secara
struktur, buah kelapa hampir sama dengan buah kelapa sawit. Yang memiliki
serabut, cangkang dan daging buah. Tetapi serabut sawit mengandung minyak
sedangkan serabut kelapa tidak.
Pada uji pertama yaitu pengamatan bentuk dan struktur, adapun yang
pertama yaitu kelapa 1 dimana mempunyai bentuk bulat lonjong, pada kelapa 2
mempunyai bentuk bulat agak lonjong, pada kelapa 3 mempunyai bentuk hampir
bulat sempurna dengan sedikit lonjong, selanjutnya kelapa sawit 1 dengan bentuk
bulat lonjong dan kelapa sawit 2 mempunyai bentuk bulat lonjong juga.
Pada uji kedua yaitu melakukan pengamatan berat , ukuran, serta warna
dari setiap masing masing bahan uji. Pada kelapa 1 berat jenis yang di dapat pada
ulngan 1,2,dan 3 masing masing yaitu 700, 699, dan 700 gram. Panjang 105mm,
lebar 100mm, dan tebal/diameter 15mm. kulit umbi 106 gram atau 1,06% dan
daging umbi 500 gram atau 5%. Pada kelapa 2 berat jenis yang di dapat pada
ulngan 1,2,dan 3 masing masing yaitu 850, 843, dan 848 gram. Panjang 120mm,
lebar 95mm, dan tebal/diameter 16mm. kulit umbi 110 gram atau 1,10% dan
daging umbi 450 gram atau 4,5%. Dan pada kelapa 3 , kelapa sawit 1, serta kelapa
sawit 2 dapat dilihat dari tabel hasil pengamatan.
Pada uji ketiga yaitu pengamatan aroma,rasa, dan tingkat kemasakan. Pada
buah kelapa 1 memiliki warna coklat, aroma khas kelapa, dan rasa manis. Pada
buah kelapa 2 warna coklat, aroma khas kelapa, dan rasa manis. Pada kelapa 3
warna ciklat, aroma khas kelapa, serta rasa manis santan sedikit gurih. Pada
kelapa sawit 1 warna merah, aroma khas minyak goreng, rasa yang manis, dan
pada kelapa sawit 2 warna merah, aroma khas minyak goreng, dan rasa manis.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa buah kelapa sawit yang
bagus adalah buah kelapa sawit yang matang. Karena buah sawit yang matang
memiliki kandungan minyak yang tinggi dari pada kelapa sawit yang mentah. Hal
ini ditandai dengan masa jenis dari buah kelapa sawit yang matang lebih rniangn
dibandingkan buah kelapa swait yang mentah. Karena buah sawit yang matang
mengandung minyak yang banyak,

Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan
baku pembuatan obat, jamu danbahan pengawet. Rempah tempah juga
dikelompokan berdasarkan sumbernya antar lain, berdasarkan Umbi/rimpang,
Biji, Kulit batang, Bunga, Buah, Daun.pada praktikum kali ini dilakukan beberapa
pengamatan terhadap rempah rempah, pengamatan pertama yaitu bentuk dan
struktur. Pertama pengamatan kunyit memiliki bentuk bahan seperti umbu umbian
pada umumnya, yang kedua pengamatan terhadap cengkeh, memiliki bentuk
bahan kerucut, yang ketiga pengamatan terhadap ketumbar, memiliki bentuk
bulat, dan yang ke empat pengamatan terhadap daun jeruk, yaitu memiliki bentuk
bahan bulat lonjong menyerupai telur dan yang terakhir pengamtan terhadap daun
salam, memiliki bentuk bahan pangkal daun lancip dengan ujung daun tumpul.
Pada pengamatan kedua dilakukan pengamatan warna, aroma, serta rasa,
pertama kunyit, kunyit memiliki warn a kuning emas, aroma khas kunyit, dan rasa
pahit pedas, kedua cengkeh, cengkeh memiliki warna coklat gelap, aroma khas
cengkeh, dan rasa manis dan aromatik, ketiga ketumbar, ketumbar meiliki warna
silver/putih kekuningan, aroma khas ketumbar, dan rasa pahit hambar, keempat
daun salam, daun salam memiliki warna hijau tua, aroma khas daun jeruk, dan
rasa pahit, dan yang terakhir daun salam, daun salam memiliki warna hijau, aroma
khas dan cenfrung wangi lembut serta rasa pahit.

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik
dari sisi permormance.
Pada praktikum kali ini yang kami amati adalah struktur, penampakan
fisik, pengamatan kehilangan berat dan laju respirasi, dan penangan sayuran. Pada
pengamatan pertama yaitu pengamatan sayuran berasal dari daun yang memiliki
bentuk seperti jantung hati, kedua sayuran berasal dari buah memiliki bentuk
panjang dan keriting, ketiga sayuran berasal dari bunga 1 memiliki bentuk mirip
seperti jantung pisang, keempat sayuran berasal dari bunga 2 memiliki bentuk
seperti jantung pisang dan kelima sayuran berasal dari umbi yang memiliki bentuk
pipih agak bulat.
Pada pengamatan kedua yaitu pengamatan fisik bisa dilihat pada tabel
hasil pengamatn di atas. Pada pengamatan ketiga yaitu pengamatan kehilangan
berat dan laju respirasi dapat dilihat pada tabel pengamatan bahwa berat yang di
ukur dari hari ke 1 sampai hari ke 5 sayuran mengalami penurunan. Dan yang
terakhir pengamatan penangan sayuran dapat dilihat dari tabel hasil pengamatan
di atas.

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap
bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali
oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke
kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah
dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus
tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam
bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan struktur, warna dan
kekerasan, serta kehilangan berat dan laku respirasi. Pada pengamatan pertama
yaitu pengamatan struktur buah, disini kami menggunakan buah pisang dan jeruk,
pada buah pisang matang mempunyai bentuk lonjong dengan ujung sedikit
melengkung, pada buah pisang mentah mempunyai bentuk lonjong dengan ujung
sedikit melengkung, pada buah jeruk matang memiliki bentuk bulat, dan pada
buah jeruk mentah sama memiliki bentuk bulat.
Pada pengamatan kedua yaitu pengamatan warna dan kekerasan, pada
buah pusang matang memiliki warna kuning terang dengan tekstur dari hari ke1
sampai hari ke5 mengalami penurunan tingkat kekerasan sama halnya dengan
pengamatan tekstur/kekerasan buah lainnya. Pada pengamatan ketiga yaitu
pengamatan kehilangan berat dan laku respirasi dapat dilihat dari tabel hasil
pengamatan bahwa buah jeruk pisang matang maupun mentah mengalami
pengurangan tekstur/kekerasan pada setiap garinya.

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan terhadap telur ayam ras dimana
telur mula-mula diukur berat utuhnya dan kelompok berdasarkan mutu telur SNI-
3926:2008. Saya mendapatkan berat telur utuh seberat 60 gram kalau dikaitkan
dengan kelompok SNI maka di katakan telur yang bobot nya 60 gram itu sudah
termasuk sedang. Lalu diteliti kondisi kerabang sampai kepemeriksaan mutu telur
dengan peneropongan dan pemeriksaan mutu telur dengan metode pemecahan.
Bobot bagian telur yang dapat dimakan hanya 59,3 gram yang didapatkan dari
hasil pengurangan antara berat telur utuh dan berat kerabang telur atau cangkang
telur yaitu 60-0,7 maka hasilnya 59,3. Bagian telur terdiri dari kuning telur
sebesar sekitar 30%-32%, putih telur sekitar 58%-60%, dan kulit telur sebesar
12% (Nova, 2014).
Berdasarkan data hasil pengamatan yang sudah saya lakukan memang ada
kesamaan bobot dan indeks dengan SNI-3926:2008. Menurut Silversides (2000)
dan Yumanta (2010), perubahan pada putih telur ini disebabkan oleh pertukaran
gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur dan
penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembapan dan porositas
kerabang telur. Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan menurun
secara cepat, kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan menurun sebesar
40% dalam 20 jam pada suhu 320C (Utomo, 2010).
Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning telur akan menurun dari 0,45
menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25 oC. Masa simpan telur
yang terlalu lama dengan suhu penyimpanan diatas 25oC akan menyebabkan
kuning telur semakin besar, sehingga indeks kuning telur pun semakin kecil.
Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah 3 bulan penyimpanan pada suhu
2oC, namun demikian, tingi kuning telur akan menurun lebih cepat lagi setelah
disimpan 3 mingg pada penyimpanan 25oC (Utomo, 2010).
Merujuk pada Badan Standarisasi Nasional (2008)tentang SNNI
3926:2008 dikatakan bahwa indeks putih telur merupakan perbandingan antara
tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih telur kental. Indeks putih telur
segar berkisar antara 0,050-0,174. Diameter putih telur akan terus melebar sejalan
dengan bertambah tuanya umur ayam, dengan demikian indeks putih telur pun
akan semakin kecil.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI-3926:2008
menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52.
Penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur
menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10oC.
5.8 Acara 8 ( Susu)

dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu dengan
dilakukan 3 pengamatan yaitu, yang pertama melakukan pengujian alkohol 70%
pada susu, yang kedua melakukan uji air perasan jeruk nipis guna mengetahui
pengaruh asam terhadap kenampakan susu, dan yang ketiga pengamatan susu
pada suhu ruang dengan masing masing waktu jam ke-0,12, dan 24.
Pada uji pertama, uji alkohol 70% di dapat hasil pengamatan tidak terbentuk
partikel “Curd” yang halus pada permukaan gelas, yang menunjukkan hasil
negatif, maka susu masih dalam keadan baik. Hasil pengujian tersebut sesuai
dengan SNI (2011) bahwa susu segar dengan kualitas baik ketika dilakukan
pengujian alkohol 70% menunjukkan tanda negatif. Pada uji kedua yaitu uji air
perasan jeruk nipis pada susu di dapat hasil, pada setengan sendok air perasan
jeruk nipis di tambahkan pada susu terdapat curd yang di tandai dengan (+), pada
1 sendok air perasan jeruk nipis di tambahkan, susu pada gelas terlihat bertambah
banyak nya curd yang ditandai (++), begitu juga dengan penambahan 2 sendok air
perasan jeruk nipis yang ditandai dengan (+++)/curd.dan pada uji terakhir,
pengamatan susu pada suhu ruang dengan waktu tertentu di dapat hasil bahwa
pada jam ke-0 susu belum terdapat perubahan, pada jam ke-12 susu mengalami
sedikit pengentalan, dan pada jam ke-24 susu mulai mengalami pengentalan dan
sedikit berbau.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Karakteristik beberapa jenis serealia dan kacang kacangan, sebagai berikut
Beras
bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
beras berwarna putih kebeningan dan bentuknyh kecil lonjong seperti biji²an
Beras ketan
tidak transparan, berbau khas, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin.
Biji jagung
Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin, mengkilap, dan keras. Bagian
pati yang keras terdapat di bagian atas biji. Pada saat masak, bagian atas biji
mengkerut bersama-sama, sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat.
Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji
mutiara.
Kacang kedelai
tanaman semusim, tanaman tegak dengan tinggi 40- 90 cm, bercabang,
memiliki daun tunggal dan daun bertiga, bulu pada daun dan polong tidak
terlalu padat dan umur tanaman antara 72-90 hari.
Kacang hijau
Tumbuh tegak dan umunya batang tanaman ini tumbih hingga mencapai 1m
dan cabangnya menyebar kesemua arah. daun tanamana kacang hijau
tumbuhnya majemuk. umunya terdapat 3 helai daun pada satu tangkai. biji
tanaman kacang hijau bentuknya bulat, ukurannya lebih kecil jika
dibandingkan dengan biji pada kacang kedelai.
2. Produk serelia dan kacang-kacangan memiliki densitas kambah sehingga dapat
memprediksi ruang penyimpanannya.
1. Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang
lainnya, diantaranya: kopi, kakao, dan tah
2. Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan
penyegar diperlukan untuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut

1. Sifat minyak dan lemak dapat ditentukan dari pengamatan waran, rasa,
aroma, berat jenis, titik kekeruhan, dan bilangan asam.
2. Untuk pengolahan lanjutan serta penyimpanan lemak dan minyak
dipengaruhi oleh sifat dari minyak dan lemak itu sendiri.

1. Karakteristik beberapa rempah, sebagai berikut
 Kunyit : batangnya tidak bercabang, bentuknya memanjang dan
merupakan batang semu yang tertutup rapat oleh pelepah daun,
berwarna hijau agak keunguan. Morfologi akar kunyit yakni bentuk
rimpangnya bulat dan panjang dengan diameter 1-2 cm serta panjang
3-6 cm.
 Cengkeh : mempunyai habitus pohon dengan tinggi mencapai 5-10
meter. Cengkeh memiliki akar tunggang yang panjang dan kuat. Tajuk
tanaman cengkeh umumnya berbentuk kerucut.
 Ketumbar : Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik
digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada,
seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Ketumbar mempunyai
aroma yang khas.
 Daun jeruk : berwarna hijau tua dan terkesan tebal. Jika daun itu
diremas akan berbau aroma sesuai dengan jenis jeruknya. Tulang daun
berbentuk menyirip beraturan, tetapi ada juga yang berselang-seling.
Bentuk fisik daun oval, merucing, tetapi ada juga yang oval tumpul.
 Daun salam : batang bulat, permukaan licin, bertajuk rimbun, dan
berakar tunggang. Juga terdapat helaian daun salam berbentuk lonjong
sampai elips atau bundar telur sungsang, ujung meruncing, pangkal
runcing, jika diremas berbau harum.
2. Untuk pengolahan serta pemanfatan rempah dipengaruhi oleh rempah
rempah itu sendiri.

1. jenis sayuran berdasarkan bagian tanaman yaitu, daun, tangkai daun, umni
lapis, batang, umbi, akar, bunga, biji, dan buah.
2. Bagian sayur yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan yaitu,
sayuran daun sebesar 15gr, sayuran buah sebesar 3 gr, sayuran bunga 1
dan 2 55gr dan 132gr, dan sayuran umbi sebesar 8gr.
3. Pengamatan sifat fisik sayuran dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran,
warna, tekstur, dan berat serta dengan melakukan pengamatan terhadap
struktur sayur itu sendiri
4. respirasi pada sayuran dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti
temperatur dan adanya jamur serta faktor internal seperti tipe produk,
tingkat perkembangan dan struktur atau asal sayuran. kentang sebagai
produk yang dianggap tidak aktif (dormant) lebih rendah produksi
CO2nya dibandingkan dengan pisang karena sayuran ini tidak tumbuh
secara aktif, dan kecambah serta buncis sebagai sayuran yang masih aktif
tumbuh sesudah dipanen, mempunyai laju respirasi yang tinggi.

1. membedakan struktur jaringan buah dilakukan dengan melihat bentuk
Utuh,Melintang, serta Membujur pada masing masing buah
2. Kaitan hubungan antara sifat fisik dan fisiologi buah adalah pada tingakat
kematangan buah maka akan mengalami perunbahan berat, warna,
struktur, rasa, aroma, bentuk, tekstur serta bagian yang dapat dimakan.
3. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi
sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan
adanya kenaikan laju respirasi.
4. Analisis total padatan terlarut dilakukan berdasarkan metode Sudarmadji,
dkk., (1997) menggunakan refraktometer. Bahan yang akan dianalisis
dihancurkan lalu disaring menggunakan kertas saring dan diukur
menggunakan refraktometer. Analisis kadar vitamin C dilaksanakan
berdasarkan metode titrasi (Sudarmadji dkk, 1997). Sampel yang
digunakan sebanyak 1 gram selanjutnya diencerkan dengan aquades dan
diambil filtrat sebanyak 25 ml. sampel selanjutnya dititrasi menggunakan
larutan NaOH 0.1 N dengan indikator fenoftalen. Titik akhir titrasi
ditandai dengan terbentuknya warna merah muda yang stabil. Analisis
kadar vitamin C dilaksanakan berdasarkan metode titrasi (Sudarmadji dkk,
1984). Sampel yang digunakan sebanyak 1 gram selanjutnya diencerkan
dengan aquades dan diambil filtrat sebanyak 25 ml. sampel selanjutnya
dititrasi menggunakan larutan Iod 0.01 N dengan indikator pati. Titik akhir
titrasi ditandai dengan terbentuknya warna biru keunguan yang stabil.
5. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap
struktur bbuah dan sayur itu sendiri.

1. Dari hasil pengamatan yang dilakukan dengan membandingkan berdasrkan
SNI-3926:2008 dapat dikatakn sama atau memenuhi sni yang berlaku
2. Membedakan kesegaran telur secara fisik dapat dilakukan dengan
beberapa cara, antara lian sebagai berikut, 1. Dengan merendamnya dalam
air, 2 mendengarkan suara dari telut tersebut dengan cara diguncangkan,
dan ke 3dengan cara menerangi telur dengan senter atau lampu.

1. Uji kesegaran dan kemurnian susu dapat dilakuakn dengan uji alkohol
70% serta uji air perasan jeruk nipis.
2. Uji fisik susu dilakukan dengan menggunakan akohol 70%
Uji kimiawi menggunakan peranan mikrobia susu yang memanfaatkannya
setelah berkembang pada susu
Uji sensori, Kinerja sensoris susu pasteurisasi dapat mencerminkan
sensitivitas konsumen terhadap produk olahan
yang dibuat.
3. ketiga uji tersebut sangan berhubungan karena guna meentukan apakah
susu tersebut layak ataupun tidaknya untuk dikonsumsi.
6.2 Saran
Saat praktikum sebaiknya kebersihan laboratorium dalam keadaan bersih, agar
praktikum berjalan lancar dan tidak ada gangguan dan juga dalam melakukan
praktikum, praktikan haruslebih serius agar dapat mengetahui apa saja yang
dipraktikan.
DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik
Kimia Tepung Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan
Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS
2012.
Aidah, Siti nur. 2020. Enslikopedia Kacang tanah.Yogyakarta :
Penerbit KBM Indonesia.
Purwanti elly, Dkk. 2019. Kacang Potensial ( keanekaragaman,
konservasi, dan Pemanfaaatan ).Malang : UMM Press
Rahmi Yosti, Titis Sari Kusuma.2020.Ilmu bahan makanan. Malang :
Universitas Brawijaya Press
Kasih, Andreas Leomitro, Made. 2013. Khasiat Whole Grain. Jakarta :
Granmedia Pustaka Utama.

Akhadiarto, 2014.Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor.
Bogor: IPB.
Arifin, S.2013. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh
dan Kina.Gambung, Bandung.
Fiona. Drefin. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk

Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam
Pembuatan Kopi Bubuk . Malang
Kesia, Rialita Maramis,. Gayatri Citraningtyas,. Frenly Wehantouw. 2013.

Analisis Kafein Dalam Kopi Bubuk Di Kota Manado Menggunakan Spektrofotom
etri Uv-Vis. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi– UNSRAT Vol. 2 No. 04
November 2013 ISSN 2302– 2493
Muthia. Syafika. 2014. Pengaruh pupuk daun terhadap hasildan komponen hasil
pucuk tanamanteh(Camellia sinensis(L.)O. Kuntzevar. Assamica(Mast.)
Kitamura).Bandung : PusatPenelitian Teh Dan Kina. Jurnal Penelitian Teh Dan
Kina, 17(2), 2014:47-56.

I Gusti Putu Ngurah Adi Santika, S.Pd., M.Fis.2016. PENGUKURAN
TINGKAT KADAR LEMAK TUBUH MELALUI JOGGING
SELAMA 30 MENIT MAHASISWA PUTRA SEMESTER IV FPOK
IKIP PGRI BALI. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi.Volume 1 :
Hal. 89 ± 98, Juni 2016.
Setyani Hardiana S. dan Aris Mukimin.2014. PENGEMBANGAN
METODE ANALISIS PARAMETER MINYAK DAN LEMAK PADA
CONTOH UJI AIR. 3 Maret 2014.
Sandra Hermanto,Anna Muawanah, dan Prita Wardhani.2015. Analisis
Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses
Pemanasan. )Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.
Moh. Taufik1 dan Hermawan Seftiono.2018. KARAKTERISTIK
FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES
PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING.
Volume 10 No.2 Juli 2018
Bowo Eko Cahyono, M Misto, R Rofiatun.2017. PENGARUH
PENAMBAHAN LEMAK MARGARIN TERHADAP KONSTANTA
DIELEKTRIK MINYAK GORENG.vol 7, no1 (2017).

Aidah, Siti nur. 2021. Ensklopedia tanaman rempah. Yogyakarta :
Penerbit KBM Indonesia
Anto. 2020. Rempah- Rempah dan minyak atsiri. Jawa Tengah :
Penerbit Lakeisa
Kawiji, Rohula Utami, Erwin Nur Hirmawan. (2011).Pemanfaatan
Jahe(Zingiber officianale Rosc.) dalam Meningkatkan Umur Simpan
dan Aktivitas Antioksidan “Sale Pisah Basah”. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, Vol.IV, (2), Agustus 2011.
Putri Widya Dwi Rukmini, Kiki Fibrianto. 2018. Rempah Untuk
pangan dan Kesehatan Malang : Universitas Brawijaya Press
Yasni Sedarwanti. 2013. Teknologi Pengelolahan dan pemanfaatan
produk ekstraktif rempah. Bogor : PT Penerbit IPB Press.
Aswatini, Mita Noveria dan Fitranita.2012. KONSUMSI SAYUR DAN
BUAH DI MASYARAKAT DALAM KONTEKS PEMENUHAN
GIZI SEIMBANG. Vol. Ill, No. 2, 2012.
Ni Luh Widani.2019. Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Buah dan
Sayur pada Remaja di Sos Desataruna Jakarta. Jurnal PATRIA ISSN :
2656-5455 (media online) Vol. 1 | No. 1 Maret 2019.
Fitriani Umar dan Muhammad Nur Maallah.2018. ANALISIS POLA
KONSUMSI SAYUR DAN BUAH DENGAN PERKEMBANGAN
MOTORIK HALUS ANAK DI PAUD TERPADU NUSA INDAH
KOTA PAREPARE. Vol. 1, No. 2 MEI 2018.
Erika Pardede.2013. TINJAUAN KOMPOSISI KIMIA BUAH DAN
SAYUR: PERANAN SEBAGAI NUTRISI DAN KAITANNYA
DENGAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN.
Journal VISI, Vol 21No.3. ISSN 0853 – 0203: 2013.

Sawitri Komarayanti.2017. ENSIKLOPEDIA BUAH-BUAHAN
LOKAL BERBASIS POTENSI ALAM JEMBER ENCYCLOPEDIA
OF LOCAL FRUITS BASED ON NATURAL POTENTIAL JEMBER.
Jurnal Biologi dan Pembelajaran Biologi .Volume 2 Nomor 1Tahun
2017.
Lisa Yusmita dan Ruri Wijayanti.2018. PENGARUH PENAMBAHAN
JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lam) TERHADAP
KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MANGGA (Mangifera indica
L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia.vol.10,no.01,2018.
Erika Pardede.2013. TINJAUAN KOMPOSISI KIMIA BUAH DAN
SAYUR: PERANAN SEBAGAI NUTRISI DAN KAITANNYA
DENGAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN.
Journal VISI, Vol 21No.3. ISSN 0853 – 0203: 2013.
Monica Dame Yanti Ambarita, Eva Sartini Bayu, Hot Setiado.2015.
Identifikasi Karakter Morfologis Pisang (Musa spp.) di Kabupaten Deli
Serdang. Jurnal Agroekoteknologi. Vol.4. No.1, Desember 2015. (586)
:1911- 1924.
Hefip Murtando, Nirwan Sahiri , Ichwan Madauna.2016.
IDENTIFIKASI KARAKTER MORFOLOGI DAN ANATOMI
TANAMAN JERUK LOKAL (Citrus Sp) DI DESA KARYA AGUNG
DAN KARYA ABADI KECAMATAN TAOPA KABUPATEN
PARIGI MOUTONG. Agrotekbis 4 (6) : 642 - 649, Desember 2016.

Nia Agustina,Imam Thohari, dan Djalal Rosyidi.2016. Evaluasi sifat
putih telur ayam pasteurisasi ditinjau dari pH, kadar air, sifat emulsi
dan daya kembang Angel Cake. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2): 6
– 13.
Ken Ratu gharizah Alhuur, Andry Pratama, Endah Yuniarti.2020.
Kualitas dan Cara Penyimpanan Telur Yang Baik dalam Upaya
Menjaga Asupan Gizi Optimal di Masa Pandemi COVID-19.vol 1, no
1,2020.
Muhammad Anwar Djaelani.2016. Kualitas Telur Ayam Ras (Gallus
L.) Setelah Penyimpanan yang dilakukan Pencelupan pada Air
Mendidih dan Air Kapur Sebelum Penyimpanan. Volume 24, Nomor 1,
Maret 2016.
Repilina Sihombinga , Tintin Kurtinib , dan Khaira Nova.2017.
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
INTERNAL TELUR AYAM RAS PADA FASEKEDUA.
Nurfijrin Ramadhani, Herlina, Anjani Chintya Pratiwi.2018.
Perbandingan kadar protein pada telur ayam dengan metode
spektrofotometri sinar tampak. JURNAL ILMIAH FARMASI, Des
2018, 6(2), 53-56.
2.8 Acara 8 ( Susu)
Aisyah,F.R. (2016). Perbedaan Susu UHT, Susu Pasteurisasi dan susu bubuk.
Student Association Of Food Science and Technology, HIMITEPA IPB.
Wardyaningrum, D. (2011). Tingkay Kognisi Tentang Konsumsi Susu Pada Ibu

Peternak sapi perah lembaga JAwa Barat. Jurnal Al- Azhar Indonesia Seri
Pranata Sosial 1, 22.
Legowo, A. ( 2011). Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan

Penambahan Ekstrak daun Aileru ( wrightia Caligria). Yogyakarta : Balai
Pengkajian teknologi Pertanian Yogyakarta
Setiawati, B. (2011). Evaluasi Mutu Yogurt Formulasi susu jagung manis-

kedelai. Magelang : sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian MAgelang. Jurusan
Penyuluhan Pertanian Yogyakarta.
Marini, D. W. (2016 ). LAPORAN TETAP PRAKTIKUM ILMU DAN

TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU. MATARAM : UNIVERSITAS MATARAM.
LAMPIRAN
LAPORAN SEMENTARA 1
Objek Praktikum : SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Tanggal Praktikum : 1 April 2021
Hari / Jam : Kamis / 10:00 WIB
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Nama / NPM : Oktariananda/E1G020085
Nama Anggota Kelompok :
1. ELIA AFRIANI / E1G020075
2. KHAIRUL MUKMININ / E1G020077
3. DETA MAHENDRA / E1G020079
4. PRASETIYA AMIEN WIDIYANTO
/E1G020081
5. DEFA JULIA / E1G020083
6. OKTARIANANDA / E1G020085
1. Berat, Ukuran, dan Warna
Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna

Bahan Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Secara Secara
1 2 3 Diameter Objektif Subjektif
Beras 51 50 50 6 2,5 2 Bening Putih

kecoklatan
Beras ketan 50 50 48 5 2 2 Putih pekat putih
Jagung 45 45 42 11 10 4 Lemon zest Kuning
Kacang hijau 20 20 18 5 3 3 Hijau terang Hijau army
Kacang kedelai 87 87 85 7 6 6 Buff orange Coklat muda
(cream)
2. Densitas kamba, Tekstur, Daya serap air, Rasio pengembangan, dan Kadar protein.
Bahan Densitas Daya serap Rasio Kadar air Kadar abu

kamba air pengembangan
Beras 40 0,8 0,8 12% -
Beras ketan 50 1,6 2 0,4 -
Jagung 45 0,2 0,9 33,3% -
Kacang hijau 18 0,5 0,4 40% -
Kacang kedelai 90 1,5 2,5 40% -
EVALUASI
• Menurut anda apa yang menyebabkan adanya perbedaan daya serap air dan rasio
pengembangan pada beras?
Karena untuk mencari hasil daya serap air yang digunakan adalah berat bahan
sedangkan rasio pengembangan menggunakan panjang bahan.
• Apa tujuan pengukuran densitas kamba?

Untuk mengetahui seberapa banyak/berat bahan yang dapat disimpan disuatu
ruang atau volume.
• Berapakah ukuran wadah yang diperlukan untuk merebus 1 ton beras kualitas 1?
100 ml = 40 g
1.000.000
(1 ton = 1.000.000 g) × 100 = 25.000 × 100 = 2.500.000 ml
40
Ukuran wadah yg diperlukan adalah 2.500.000 ml.

LAPORAN SEMENTARA 2
Objek Praktikum : Bahan Penyegar
Tanggal Praktikum : 8 April 2021
Hari / Jam : Kamis / 10:00 WIB
Nama / NPM : Oktariananda/E1G020085
4. PRASETIYA AMIEN WIDIYANTO
/E1G020081
1. Bentuk dan struktur

Biji kopi segar Oval
Biji kakao segar Lonjong dengan

ujung pangkal
yang meruncing
2. Berat, ukuran, dan warna
Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat

bagian-bagian
Bahan
Ulan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Kulit Daging
gan
2 3 Diameter umbi Umbi
1
Biji kopi 2,6 2,59 g/ml 2,56 g/ml 70 60 40 _ _
segar g/ml
1,32 1,285 1,28 g/ml 200 100 70 73,7% 10,1%

Biji kakao g/ml g/ml
segar
0,44 0,42 g ml 0,41 g ml 1,2 cm 0,7 cm 0,4 cm _ _
Biji kopi g ml
beras
3. Warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari
Bahan Warna Aroma Rasa Nilai cacat Kadar Sari
Kopi segar Coklat Khas Kopi Manis _ _

Kehitaman Kepahitan
Kakao Kulit kuning

segar kehijauan Harum Coklat Manis
Keasaman _ _
Isi putih
Biji kopi
Hijau
beras
Kecoklatan Khas Kopi Pahit 19,58% _
Kopi bubuk Coklat Khas Kopi Pahit _ 2,23%
Coklat Khas Coklat Sedikit Pahit _ _

Kakao
bubuk
Mempunyai
Teh bubuk Cokat gelap aroma khas dari Sedikit pahit _ _
teh bubuk
EVALUASI
1. Mengapa perlu dilakukan pengkelasan mutu pada produk pertanian?

2. Apa yang dimaksud biji kopi beras?
Jawaban
1.Pengkelasan mutu pada produk prtanian itu sangat penting untuk dilakukan
agar bisa menentukan dan membedakan mana produk yang masih bagus dan
juga produk yang sudah tidak layak untuk dipasarkan.
Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak

sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai
prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai
kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap
produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses
lebih lanjut. Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari
kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga
menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu
mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk
memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidak sesuaian diketahui,
tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada
stan
2.Biji Kopi Beras adalah biji kopi kering yang sudah dibuang kulit tanduk
dankulit arinya
Laporan praktikum acara ketiga
(Minyak dan Lemak)
1. Pengamatan Bentuk dan Struktur
Baha Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

n Utuh Melintang Membujur Bahan
Kela
pa 1
Bulat
Lonjon
g
Kela
pa 2 Bulat
Agak
Lonjon
g
Kela Hampi
pa 3 r bulat
sempur
na
dengan
sedikit
lonjon
g
(oval).
Kela
pa
sawit Bulat
1 Lonjon
g
Kela Bulat
pa Lonjon
sawit g
2
2. Pengamatan berat, ukuran dan warna

Komposisi Berat
Berat Jenis Ukuran Bahan(mm)
bagian-bagian
Bahan Tebal/
Ulanga Ulanga Ulanga Panjan Kulit Daging
Lebar Diamet
n1 n2 n3 g Umbi Umbi
er
106
Buah 500
700 699 700 105 100 gram
Kelapa 15 mm gram
gram gram gram mm mm atau
1 atau 5%
1,06 %
110 450
Buah
850 843 848 120 gram gram
Kelapa 95 mm 16 mm
gram gram gram mm atau atau 4,5
2
1,10% %
127 531
Buah
986 988 988 127 gram gram
Kelapa 98 mm 21 mm
gram gram gram mm atau atau
3
1,27% 5,31%
1 gram 1 gram
Kelapa 13 13 13
44 mm 23 mm 24 mm atau atau
Sawit 1 gram gram gram
0,01% 0,01%
1 gram 1 gram
Kelapa
sawit 2
0,01% 0,01%
3. Pengamatan aroma, rasa, tingkat kemasakan

Buah Kelapa 3 Manis Santan
Coklat Khas Kelapa
Sedikit gurih
Kelapa Sawit 1 Khas Minyak
Merah Manis
goreng
Kelapa Sawit2 Khas Minyak
Merah manis
goreng
EVALUASI
1. Apa fungsi pemanasan minyak/lemak pada pengukuran titik kekeruhan
minyak/lemak?
Jawab: Fungsinya adalah untuk mempercepat reaksi dan minyak itu larut
dengan cepat serta untuk mengetahui pengaruh proporsi minyak.
2. Mengapa berat jenis minyak ikut menentukan kualitas minyak?
Jawab: Karena berat jenis adalah pengukuran penting untuk menentukan

kualitas, sehingga didalam prosesnya berat jenis digunakan untuk mengetahui
minyak tersebut masih layak atau tidak untuk digunakan.
3. Lakukan pengamatan terhadap penyebab ketengikan pada minyak kelapa yang

diolah secara tradisional! Jelaskan!
Jawab: Pada pengolahan secara tradisional minyak kelapa dapat

mengalami ketengikan disebabkan karena selama proses pengolahan
menggunakan suhu yang tinggi dan juga akibat campuran dari produk lain.
LAPORAN SEMENTARA 4
Objek Praktikum : Rempah

Tanggal praktikum : 14/04/2021
Nama/NPM : Oktariananda/E1G020085
Kelompok : 4 (shift hari kamis)
4. PRASETIYA AMIEN WIDIYANTO /
E1G020081
1. Pengamatan bentuk dan struktur

Bahan
Bahan dari Seperti umbi-

umbian pada
rimpang Kunyit
umumnya
Bahan dari Kerucut

Bunga Cengkeh
Bahan dari Bulat
Buah Ketumbar
Bahan dari
daun
Bentuk Bulat
1. Daun jeruk Lonjong
Menyerupai Telur
2. Daun salam
Pangkal daun
Lancip dengan
ujung daun
tumpul
.
2. Pengamatan warna, aroma, dan rasa
Bahan dari rimpang Kunyit Kuning emas Khas kunyit Berasa pahit pedas
Bahan dari bung Cengkeh Coklat gelap Khas Cengkeh Manis dan
Aromatik
Bahan dari buah Ketumbar silver/putih khas ketumbar pahit hambar
kekuningan
Bahan dari daun
1. Daun Jeruk Hujau Tua Khas Daun Jeruk Pahit
2. Daun salam Hijau Khas dan Pahit

Cendrung wangi
lembut
3. Pengamatan kadar air dan rendemen
Bahan Kadar air Rendemen
Bahan dari rimpang ...... 80% -
Bahan dari bunga....... 10% -
Bahan dari buah Ketumbar 50% -
Bahan dari daun

1. Daun Jeruk 313,4 % _
2. Daun salam _ _
EVALUASI
1. Apa upaya yang bisa dilakukan agar rempah dapat disimpan lama ?
2. Mengapa pengukuran kadar air pada rempah sebaiknya menggunakan
metode destilasi ?
Jawaban
1. Upaya yang dilakukan agar rempah dapat bertahan lama adalah
a) Simpan rempah di tempat yang dingin dan gelap. Kelembapan, cahaya,

dan panas yang membuat bumbu rempah lebih cepat kehilangan aroma.
b) Sangrai rempah atau bumbu utuh di wajan kering dengan panas sedang
sebelum dihaluskan bisa menghasilkan lebih banyak aroma. Jaga jangan
sampai gosong ketika disangrai.
c) Tidak disarankan menyimpan bumbu rempah di kulkas karena

lingkungannya agak lembab.
d) Untuk menjaga rempah yang dibeli dalam jumlah banyak segar lebih
lama, masukkan dalam wadah yang ditutup rapat dan disimpan di
freezer.
e) Hindari menyimpan bumbu/rempah pada rak di atas kompor meskipun

praktis.
2. Karena, Untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kandungan air
relatif kecil, penentuan kadar air dengan waktu yang singkat, dan terjadi oksidasi
senyawa lipida, dekomposisi senyawa gula dapat dihindari sehingga penentuan
kadar air cukup akurat, Sederhana dalam pengerjaannya, Mencegah oksidasi
bahan karena suhu , dan tidak terpengaruh oleh kelembaban lingkungan.
LAPORAN SEMENTARA
Objek Praktikum : Sayuran
Acara :5
HASIL PENGAMATAN
Gambar dan Struktur Bahan
Bahan Bentuk Bahan
Berbentuk
Sayuran Daun seperti jantung
hati
Berbentuk
Sayuran Buah panjang dan
keriting
Bulat lonjong
Sayuran Bunga 1 menyerupai
jantung pisang
Berbentuk mirip
Sayuran Bunga 2 seperti jantung
pisang
Berbentuk pipih
Sayuran Umbi
agak bulat
2. Pengamatan Penampakan Fisik

Foto dan Penampakan Fisik
Bahan
Hari ke-1 Hari ke- 2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran Daun
Sayuran Buah
Sayuran Bunga 1
Sayuran Bunga 2
Sayuran Umbi
3. Pengamatan Kehilangan Berat dan Laju Respirasi

Berat
Bahan Laju
Hari Hari Hari Hari Hari
Respirasi
Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5
Sayuran Daun 100 gr 80 gr 70 gr 50 gr 30 gr 0,83
Sayuran Buah 5 gr 4 gr 4 gr 3 gr 3 gr 0,041
59 gr 53 gr 47 gr
1
150 gr 138 gr 126 gr
2
Sayuran Umbi 6 gr 6 gr 5 gr 5 gr 4 gr 0,041
4. Perhitungan bagian yang dapat dimakan

Berat bagian Berat bagian yang tidak dapat
Bahan yang dapat dimakan Laju Respirasi
dimakan Kulit Batang Akar
Sayuran Daun 15 gr - 40 gr -
Sayuran Buah 3 gr - 1 gr -
Sayuran Umbi 8 gr 1 gr - -
5. Penanganan Sayuran
Bahan Pengamatan (Berat,warna, penampakan fisik)
Hari ke-1 Hari ke -2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran 30 gr, Hijau 25 gr, Hijau, 20 gr, 15 gr, 10 gr, Hijau dan
Daun dan masih Tidak terlalu Hijau, dan Hijau didaun kelihatan ada
segar segar sedikit layu Kehitaman, warna kehitaman,
sedikit layu layu
Sayuran 4 gr, merah 4 gr, merah 3 gr, merah 3 gr, merah 3 gr, merah dan
Buah dan masih dan masih dan sedikit dan tangkainya berwarna
segar segar layu tangkainya kehitaman, layu
berwarna
kehitaman,
sedikit layu
Sayuran 59 gr, masih 53 gr, 47 gr, 41 gr, 35 gr, layu
Bunga 1 berwarna berwarna beberapa kelopak kehitaman, keriput
merah muda merah muda kelopak layu (menyusut) dan bau
segar dan bau dan berbau mulai layu kehitaman khas hilang
khas alami khas alami dan bau dan bau
yang mulai
dihasilkan memudar
mulai
memudar
Sayuran 140 gr, masih 134 gr, 126 gr, 116 gr, 104 gr, merah pucat
Bunga 2 merah segar merah layu merah merah kehitaman, tangkai
pudar, pucat, menghitam
tangkai tangkai
mulai layu mulai
menghitam
Sayuran 6 gr, Merah 6 gr, Merah 5 gr, 5 gr, 4 gr, kulitnya
Umbi keunguan keunguan Warna kulitnya membusuk dan
dan warna kulit mulai mulai warna kecoklatan
kulit mulai bercampur mengelupa
memudar antara s dan
merah sebagian
keunguan ada yang
dan coklat busuk
muda
Pembahasan:
Pada praktikum kelima ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran. Yang
pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan terhadap struktur, pengamatan
penampakan fisik, pengamatan kehilangan berat dan laju respirasi dan
pengamatan terhadap penanganan sayuran.
Pengamatan terhadap sayuran daun kangkung yang pertama dilakukan
adalah mengamati struktur sayuran mulai dari mengiris daun secara melintang dan
membujur lalu mengamati penampakan fisik dari sayuran tersebut selama 5 hari.
Dihari pertama didapatkan bahwa sayuran daun masih kelihatan segar dan masih
berwarna hijau belum kelihatan layu, dihari kedua didapatkan bahwa sayuran
masih berwarna hijau tetapi sudah tidak kelihatan segar lagi, dihari ketiga
didapatkan bahwa sayuran masih berwarna hijau dan sayuran sedikit layu, dihari
keempat didapatkan bahwa sayuran masih berwarna hijau kekuning-kuningan dan
sudah mulai agak kering, dihari kelima saya amati didapatkan bahwa sayuran itu
sudah banyak daun yang berwarna kuning kecoklatan dan sayuran mulai kering.
Didalam pengamatan kehilangan berat saya dapatkan kehilangan berat sayuran
daun kangkung sebesar 20 gr perhari dengan dengan satuan waktu 24 jam, maka
saya dapati laju respirasi sebesar 0,83. Begitu pula pada pengamatan terhadap
sayuran saya melakukan pengemasan daun dengan kertas, daun pisang, dan
plastik lalu saya masukkan sayuran kangkung masing-masing kedalam kemasan
tersebut dan dimasukkan ke kulkas. Diamati setiap hari selama 5 hari. Dihari
pertama didapati bahwa daun yang berada didalam daun pisang masih kelihatan
segar, dihari kedua didapati daun yang berada didalam daun pisang masih juga
segar sampai dihari ketiga, tetapi dihari keempat sampai kelima daun kangkung
sudah mulai berwarna hijau kehitam-hitaman dan sedikit layu. Pada kemasan
kertas, dihari pertama daun masih segar, dihari kedua daun mulai layu, dihari
ketiga agak layu dan mulai kering, dihari keempat daun kangkung sudah layu dan
agak kering, dihari kelima daun agak berwarna hijau kehitam-hitaman dan agak
kering. Pada kemasan plastik, diamati bahwa daun dihari pertama sampai hari
kelima masih segar.
LAPORAN SEMENTARA 6
Objek Praktikum : Buah-Buahan

Tanggal praktikum : 21 April 2020
Hari / Tanggal : Rabu /10 .00 WIB
Kelompok :4
. Elia Afriani/E1G020075
2. Khairul Mukminin/E1G020077
3. Deta Mahendra/E1G020079
4. Prasetiya Amien Widiyanto/E1G020081
5. Defa Julia/E1G020083

Buah Pisang
matang (1)
Lonjong dengan
ujung sedikit
melengkung
Buah Pisang
mentah (1)
Lonjong dengan
ujung sedikit
melengkung
Buah Jeruk Bulat

matang (2)
Buah Jeruk Bulat
mentah (2)
2.Pengamatan warna, dan kekerasan
Bahan Warna Tekstur/kekerasan

Buah Pisang matang
(1) sedikit Lembut lembut sangat sangat
Kuning terang Lembut lembut lembut
Buah Pisang mentah
(1) Hijau Keras keras sedikit Lunak lunak
lunak
Buah Jeruk matang Hijau Sedikit Sedikit Sangat
(2) kekuning Keras Lunak Lunak Lunak Lunak
kuningan
Buah Jeruk mentah Sedikit Sedikit
(2) Hijau keras Keras keras Lunak Lunak
3. Pengamatan kehilangan berat dan laku respirasi
Bahan Tekstur/kekerasan Laju respirasi

Buah Pisang
matang (1) 118 gram 115 gram 112 gram 109 gram 107 gram 1,2 gram
Buah Pisang
mentah (1) 110 gram 109 gram 107 gram 106 gram 105 gram 1 gram
Buah Jeruk
matang (2) 128 gram 126 gram 123 gram 121 gram
130 gram
1,6 gram
Buah Jeruk
mentah (2) 125 gram
124 gram 123 gram 122 gram 120 gram 1 gram
TUGAS
Pembahasan berdasarkan pengamatan yang dilakukan dan hubungkan dengan
perubahan yang terjadi. Bandingkan dengan teori atau hasil penelitian orang lain.
Jawaban
Pada praktikum kali ini melakukan pengamata terhadap struktur, warna,
kekerasan, serta kehilangan berat dan laju respirasi terhadap buah pisang dan
jeruk. Pada pengamatan terhadap struktur di dapatkan bentuk pisang yaitu
Lonjong dengan ujung sedikit melengkung serta jeruk berbentuk bulat pada
umumnya. Sedangkan hasil yang di dapatkan dari penelitian lain di dapatkan
bentuk buah pisang banten yaitu lurus. Dan pada pengamatan bentuk jeruk di
dapatkan jeruk berbentuk bulat sedangkan dari penelitian lain mengatakan bahwa
jenis jeruk lemon seedless memeiliki bentuk ellipsoid. Pada pengamatan warna di
dapat warna dari buah jeruk matang yaitu hijau sedikit kekuning kuningan dan
jeruk mentah hijau dari penelitian lain bahwasanya di katakan jenis jeruk lemon
seedless memiliki warna kuning.Dan pengamatan terhadap tekstur pisang di dapat
mengalami penurunan setiap harinya hal ini berkaitan dengan penelitian lain yang
menatakan bahwa buah pisang yang mengalami proses kematangan akan
mengalami perubahan tekstur yaitu buah yang sudah matang akan jauh lebih lunak
dibandinkan dengan buah yang masih tua hal ini disebabkan oleh proses respirasi
yang masih tetap berlangsung selama proses penyimpanan dan juga disebabkan
oleh perombakan protopektin yang tidak larut berubah menjadi pektin yang dapat
larut atau hidrolisis zat pati. Sama hal nya dengan perubahan tekstur terhadap
buah jeruk yang mengalami penurunan hari ke hari.
Sedangkan pada kehilangan berat dan laju respirasi
Berdasarkan hasil pengamatan, semakin lamapenyimpanan buah maka
presentase susut bobot yang terjadi akan semakin meningkat. Penurunan berat ini
disebabkan proses tranpirasi dan respirasi sehingga mengakibatkan buah
mengalami susut bobt yang tinggi.
Proses respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor intrrnal meliputi tingkat perkembangan organ, susunan kimiawi
jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, dan jenis jaringan. Hubungan susunan
kimiawi jaringan terhadap respirasi bervariasi. Semakin kecil produk, maka
semakin besar laju respirasinya. Adapun faktor eksternal meliputi ketersedian
etilen, suhu tinggi dan oksigen yang besar, yang akan mempercepat laju
respirasinya, sedangkan jumlah karbondioksida yang besar akan memperlambat
laju respirasinya.
Untuk pengamatannya sendiri kami dapat kan perbandingan antara buah pisang
dan jeruk yang mentah maupun yang masak.Pada laju respirasi buah jeruk masak
didapatkan hasil 1,6 gram, sedangkan pada laju respirasi buah jeruk mentah
didapatkan hasil 1 gram
LAPORAN SEMENTARA 7
Objek Praktikum : Telur

Tanggal praktikum : 8 mei 2020
Hari / Tanggal : Sabtu/10 .00 WIB
Kelompok :4
1. Elia Afriani/E1G020075
2. KhairulMukminin/E1G020077
4. Prasetiya Amien
Widiyanto/E1G020081
HASIL PENGAMATAN
Tingkat Mutu
No Faktor Mutu
Ayam Ras
60 gram berdasarkan mutu
telur menurut SNI-
1. Pengukuran berat butir telur 3926:2008
Sedang (50gr sampai
dengan 60 gr)
2. Kondisi Kerabang
a. Bentuk Oval
b. Kehalusan Halus
c. Ketebalan Tebal
d. Keutuhan Utuh
e. Kebersihan Bersih
a. Kedalaman kantung udara <0,5 cm
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat
c. Kebersihan Bebas dari bercak darah
Pemeriksaan mutu telur dengan metode
4.
pemecahan
a. Tinggi kuning telur dan diameter kuning
4,5cm & 9cm
telur
b. Indeks kuning telur 0,5
c. Tinggi putih telur dan diameter putih telur 2 cm & 12 cm
d. Indeks putih telur 0, 166
e. Berat bagian yang dapat dimakan 59,3
Pembahasan :
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan terhadap telur ayam ras
dimana telur mula-mula diukur berat utuhnya dan kelompok berdasarkan mutu
telur SNI-3926:2008. Saya mendapatkan berat telur utuh seberat 60 gram kalau
dikaitkan dengan kelompok SNI maka di katakan telur yang bobot nya 60 gram
itu sudah termasuk sedang. Lalu diteliti kondisi kerabang sampai kepemeriksaan
mutu telur dengan peneropongan dan pemeriksaan mutu telur dengan metode
pemecahan.
Bobot bagian telur yang dapat dimakan hanya 59,3 gram yang didapatkan dari
hasil pengurangan antara berat telur utuh dan berat kerabang telur atau cangkang
telur yaitu 60-0,7 maka hasilnya 59,3. Bagian telur terdiri dari kuning telur
sebesar sekitar 30%-32%, putih telur sekitar 58%-60%, dan kulit telur sebesar
12% (Nova, 2014).
Berdasarkan data hasil pengamatan yang sudah saya lakukan memang ada
kesamaan bobot dan indeks dengan SNI-3926:2008. Menurut Silversides (2000)
dan Yumanta (2010), perubahan pada putih telur ini disebabkan oleh pertukaran
gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur dan
penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembapan dan porositas
kerabang telur. Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan menurun
secara cepat, kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan menurun sebesar
40% dalam 20 jam pada suhu 320C (Utomo, 2010).
Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning telur akan menurun dari 0,45
menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25 oC. Masa simpan telur
yang terlalu lama dengan suhu penyimpanan diatas 25oC akan menyebabkan
kuning telur semakin besar, sehingga indeks kuning telur pun semakin kecil.
Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah 3 bulan penyimpanan pada suhu
2oC, namun demikian, tingi kuning telur akan menurun lebih cepat lagi setelah
disimpan 3 mingg pada penyimpanan 25oC (Utomo, 2010).
Merujuk pada Badan Standarisasi Nasional (2008)tentang SNNI

3926:2008 dikatakan bahwa indeks putih telur merupakan perbandingan antara
tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih telur kental. Indeks putih telur
segar berkisar antara 0,050-0,174. Diameter putih telur akan terus melebar sejalan
dengan bertambah tuanya umur ayam, dengan demikian indeks putih telur pun
akan semakin kecil.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI-3926:2008

menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52.
Penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur
menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10oC.
LAPORAN SEMENTARA
Percobaan 8
Objek Praktikum : Susu

Tanggal praktikum : 8 mei 2020
Hari / Tanggal : Sabtu/10 .00 WIB
Kelompok :4
1. Elia Afriani/E1G020075
2. KhairulMukminin/E1G020077
4. Prasetiya Amien
Widiyanto/E1G020081
No Hasil pengamatan SNI- 3141. 1-2011
1) Uji alkohol 70% : Uji alkohol 70% :
Negatif/tidak terbentuk gumpalan Negatif/tidak terbentuk gumpalan
2) Pengaruh asam terhadap Pengaruh asam terhadap

kenampakan susu/Uji air perasan kenampakan susus/Uji air perasan
jeruk nipis : jeruk nipis :
 0,5 sendok air jeruk nipis=

(+)/terbentuk “curd”
 1 sendok air jeruk nipis= Derajat keasaman susu segar adalah
(+ +)/terbentuk “curd” 6,0 – 7,5
 2 sendok air jeruk nipis=
(+ + +)/terbentuk “curd”
3) Pengamatan susu pada suhu ruang Uji pengamatan susu pada suhu
dengan waktu tertentu : ruang dengan waktu tertentu :
 Jam ke-0 belum terdapat
perubahan
 Jam ke-12 mengalami sedikit Tidak ada perubahan
pengentalan
 Jam ke-24 mengalami
pengentalan dan sedikit berbau
Analisa : dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu dengan
dilakukan 3 pengamatan yaitu, yang pertama melakukan pengujian alkohol 70%
pada susu, yang kedua melakukan uji air perasan jeruk nipis guna mengetahui
pengaruh asam terhadap kenampakan susu, dan yang ketiga pengamatan susu
pada suhu ruang dengan masing masing waktu jam ke-0,12, dan 24.
Pada uji pertama, uji alkohol 70% di dapat hasil pengamatan tidak terbentuk
partikel “Curd” yang halus pada permukaan gelas, yang menunjukkan hasil
negatif, maka susu masih dalam keadan baik. Hasil pengujian tersebut sesuai
dengan SNI (2011) bahwa susu segar dengan kualitas baik ketika dilakukan
pengujian alkohol 70% menunjukkan tanda negatif. Pada uji kedua yaitu uji air
perasan jeruk nipis pada susu di dapat hasil, pada setengan sendok air perasan
jeruk nipis di tambahkan pada susu terdapat curd yang di tandai dengan (+), pada
1 sendok air perasan jeruk nipis di tambahkan, susu pada gelas terlihat bertambah
banyak nya curd yang ditandai (++), begitu juga dengan penambahan 2 sendok air
perasan jeruk nipis yang ditandai dengan (+++)/curd.dan pada uji terakhir,
pengamatan susu pada suhu ruang dengan waktu tertentu di dapat hasil bahwa
pada jam ke-0 susu belum terdapat perubahan, pada jam ke-12 susu mengalami
sedikit pengentalan, dan pada jam ke-24 susu mulai mengalami pengentalan dan
sedikit berbau.
EVALUASI
1. Jelaskan kenapa bisa terjadi “curd” dengan adanya penambahan alkohol

dan jelaskan.
2. Jelaskan kenapa bisa terjadi “curd” dengan adanya penambahan air

perasan jeruk nipis.
3. Jelaskan kenapa bisa terjadi perubahan penampakan susu yang disimpan

pada suhu ruang.
JAWABAN
1. Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah
atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%. kenapa bisa terjadi
“curd” dengan adanya penambahan alkohol karena Alkohol memiliki daya
dehidrasi yang menarik gugus H+ Dari ikatan mantel air, protein, sehingga
protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein
berkurang yang dinamakan susu pecah. Pecahnya susu disebabkan oleh
berkembangbiaknya bakteri asam susu, dalam hal ini laktosa diubah
menjadi asam laktat. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin
berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya.
2. Karena tekstur pada susu yang diberi asam pecah. Hal ini dikarenakan
dalam jeruk nipis mampu mendenaturasi protein kasein dalam susu,
denaturasi sendiri adalah sebuah babak dimana protein atau asam nukleat
kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan pelaksanaan
beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa,
garam garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik
atau panas.
3. A. Selama penyimpanan susu pada suhu ruang terjadi penurunan tingkat

keasaman susu yang lambat. Keasaman disebabkan oleh terbentuknya
asam laktat dari laktosa oleh bakteri.
B. Adanya gumpalan yang menempel pada tabung reaksi, yaitu partikel
partikel kasar, hal ini disebabkan karena kestabilan kaseinnya
berkurang sehingga terjadi koagulasi kasein dan akan mengakibatkan
penggumpalan susu sehingga menyebabkan perubahan kenampakan
dari susu.
C. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu
tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan
tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya
reaksi-reaksi kimia lebih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada,
selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan
pada komposisi susu. Jangka waktu penyimpanan.
D. Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan
kerusakan yang lebih besar.
E. perubahan penampakan pada susu terjadi dikarenakan Kandungan
nutrisi yang lengkap dan kadar air yang tinggi serta pH yang netral
menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan dan di dalam susu
terdapat mikroorganisme yang memecah karbohidrat, protein, dan
lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi).
(uji alkohol 70%) ( Uji perasam air jeruk nipis)
( Pengamatan pada jam ke-0) ( Pengamatan pada jam ke-12)

( Pengamatan pada jam ke-24)

Laporan Pba Oktariananda E1g020085

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Pba Oktariananda E1g020085

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR PRAKTIUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

1.1 Latar Belakang

1.1.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

1.1.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

1.1.4 Acara 4 ( Rempah)

1.1.7 Acara 7 ( Telur)

1.1.8 Acara 8 ( Susu)

1.2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

1.2.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

1.2.4 Acara 4 ( Rempah)

1.2.6 Acara 6 ( Buahan )

1.2.7 Acara 7 ( Telur)

2.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)

2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

2.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

Minyak dan lemak merupakan parameter yang konsentrasi maksimumnya

Minyak nabati merupakan bagian penting dalam diet manusia dan

2.5 Acara 5 ( Sayuran )

2.6 Acara 6 ( Buahan )

2.7 Acara 7 ( Telur)

2.8 Acara 8 ( Susu)

3.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)

3.1.2 Prosedur Kerja

 Ukur panjang, lebar dan tebal beras yang telah dimasak

5. Pengukuran kadar air

6.Pengukuran kadar abu (untuk sampel kacang-kacangan)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

3.2 Acara 2 (Bahan Penyegar )

3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak)

3.3.2 Prosedur Kerja

3.4.2 Prosedur Kerja

3.5.2 Prosedur Kerja

3.6 Acara 6 ( Buahan)

3.6.2 Prosedur Kerja

3.7 Acara 7 ( Telur)

3.7.2 Prosedur Kerja

3.8 Acara 8 (Susu)

3.8.2 Prosedur Kerja

4.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)

Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna

Beras 51 50 50 6 2,5 2 Bening Putih

2. Densitas kamba, Tekstur, Daya serap air, Rasio pengembangan, dan

Biji kakao segar Lonjong dengan

2. Berat, ukuran, dan warna

1,32 1,285 1,28 g/ml 200 100 70 73,7% 10,1%

Bahan Warna Aroma Rasa Nilai cacat Kadar Sari

Kopi segar Coklat Khas Kopi Manis _ _

Kakao Kulit kuning

Kopi bubuk Coklat Khas Kopi Pahit _ 2,23%

Coklat Khas Coklat Sedikit Pahit _ _

1. Pengamatan Bentuk dan Struktur

3. Pengamatan aroma, rasa, tingkat kemasakan

Bahan Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan dari Seperti umbi-

Bahan dari Kerucut

Bahan dari Bulat

Bahan dari buah Ketumbar silver/putih khas ketumbar pahit hambar

2. Daun salam Hijau Khas dan Pahit

4.5 Acara 5 ( Sayuran )

2. Pengamatan Penampakan Fisik