Laporan Akhir Pengenalan Bahan Agroindustri

LAPORAN AKHIR PENGENALAN BAHAN
AGROINDUSTRI
Disusun Oleh :
Nama : Deva Abdillah Hasibuan
NPM : E1G020016
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok :-
Hari/tanggal : Selasa, 4 Mei 2021
Dosen : 1. Tuti Tutuarima, S.Tp, M. Si.

2. Marniza, Ir., M.Si.
Ko-Ass : Dedy Muladi Togatorop
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

1.1.1. Acara 1 ( Serelia dan Kacang-kacangan)
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat
gizi tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan
sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti
makanan pokok yang merupakan sumber energy dan banyak mengandung
karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan
dengan berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya
potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari.
Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang
kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein dan
karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat
lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia dan kacangan di
Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia
masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang
enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan
mineral yang penting untuk tubuh kita.
1.1.2. Acara 2 (Bahan Penyegar)
Keberadaan the, kopi, dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini
cukup populer. Di Indonesia kopi, teh, dan coklat lebih populer sebagai
bahan penyegar. Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang
dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan tersebut
mengandung zat perangsang. Kopi, teh, dan coklat digolongkan sebagai
bahan penyegar karena mengandung alkaloid yang bersifat merangsang.
Kopi dan teh mengandung kafein, sedangkan coklat mengandung
theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari biji buah, sedangkan produk
teh diolah dari daun. Teh dan kopi yang dikonsumsi kebanyakan adalah
hasil olahan instant yang dikemas dalam botol atau kemasan. Begitu pula
dengan coklat. Teh dan kopi dalam kemasan tersebut kini menjadi lebih
populer daripada teh dan kopi seduh. Kebiasaan minum teh dan kopi di
Indonesia menjadikan teh dan kopi layaknya air putih dan melupakan
budaya dari teh dan kopi itu sendiri.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapay merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar
antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada
umumnya bahan-bahan terebut mengandung zat perangsang yang termasuk
golongan alkaloid.
1.1.3. Acara 3 (Minyak dan Lemak)
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh
manusia. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh
menghasilkan 9,3 kalori per gram. Mutu lemak dan minyak dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan,
penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau
ditentukan oleh susunan kimia lemak, sumber-sumber, struktur dan
komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.
Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak
nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan
sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak
tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses
penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan
lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih
tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan
menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan
penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak
akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak.
1.1.4. Acara 4 (Rempah)
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan
sebagai sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah ini sebagian
mengandung oleoresin sehingga cita rasa dan aromanya tajam serta spesifik.
Dalam kehidupan sehari-hari, rempah-rempah sering digunakan untuk
memasak serta meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat
dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain.
Rempah-rempah dapat berasal dari umbi atau rimpang, biji, kulit
batang, bunga ataupun dari bagian tanaman tertentu. Jahe, kunyit,
temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temuireng dan lempuyang merupakan
rempah-rempah yang berasal dari umbi atau rimpang, sedangkan pala,
kemiri, kapol dan kardamon merupakan rempah-rempah yang berasal dari
biji. Lada atau merica merupakan rempah yang berasal dari buah, sedangkan
kayu manis berasal dari kulit batang dan cengkeh yang berasal dari bunga.
Potensi rempah-rempah bukan hanya meningkatkan citarasa makanan
atauminuman, namun juga dapat berfungsi untuk kesehatan. Di dalam
rempah-rempah dan herbal banyak terkandung senyawa-senyawa bioaktif
yang berfungsi sebagai antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor,
dan fungsi lainnya yang sangat bermanfaat untuk menjagakesehatan.
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai
sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah ini sebagian mengandung
oleoresin sehingga cita rasa dan aromanya tajam serta spesifik. Dalam
kehidupan sehari-hari, rempah-rempah sering digunakan untuk memasak
serta meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat
dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain
Rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia. Minyak
atsirinya dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikrobia di
dalam makanan dan dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan
tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari rempah-rempah (secara
individu maupun kombinasi) mempunyai aktivitas yang tinggi untuk
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk.
1.1.5. Acara 5 (Sayuran)
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan
yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis
sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran
dapat dikonsumsi mentag tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang
lainnya harus diolag terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau
diuapkan, digoreng (agak jarang) , atau disangrai. Sayuran berbentuk daun
yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah
bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).
Beberapa sayuran adaplah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti
wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ
generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi) buah (misalnya
terong dan kapri), dan biji ( misalnya buncis dan kacang merah). Bagian
tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.
Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran.
Komposisi sayuran yaitu karbohidrat terdapat dalam bentuk selulosa yang
tidak dapat di cerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati
atau gula. Kandungan yang memiliki pati tinggi misalnya buncis dan kentang.. Di
samping itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin lainnya termasuk B1 serta
beberapa mineral seperti kalsium dan besi. Vitamin C sangat mudah rusak oleh
cahaya dan suhu tinggi. Pigmen dalam buah dan sayur-sayuran terdapat 4
kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid, atosianin dan antoksantin. Kandungan
lain-lain, selain zat-zat yang telah disebutkan diatas sayuran juga mengandung
komponen-komponen lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam amino, enzim-
enzim dan zat-zat pembentuk pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetal,
hidrokarbon.
1.1.6. Acara 6 (Buahan)
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.
Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari,
buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang
potensial dan banyak mengandung gizi terutama vitamin. Selain sebagai
sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis
buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Buah adalah
jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang
umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko, buah jauh lebih aman
tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya jauh
lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.
Dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit)
bahan pangan buah-buahan diproduksi paling banyak dan biasanya
produksinya geografisnya terbatas.
Buah adalah organ pada tumbuhan berbungan yang merupakan
perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya
membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak
terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji
tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau
pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah diatas dan biasanya
disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang
terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan
organ yang lain.
1.1.7. Acara 7 (Telur)
Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan
sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk
menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna.
Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan
selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan
tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan
vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung
semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam
amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat
dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh,
sehingga harus dipenuhi dari makanan.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam
mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat
aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga
mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan
magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, telur sangat baik
dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan lebih
kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak
balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari.
Pengamatan terhadap telur untuk mengetahui sifat nya kali ini praktikan
akan melihat dari bentuk, ukuran, berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan
pemeriksaan isi dalam telur.
1.1.8. Acara 8 (Susu)
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi binatang binatang menyusui menyusui
yang baru lahir, dimana susu merupaka merupakan satu-satunya satu-
satunya sumber makanan makanan pemberi pemberi kehidupan kehidupan
segera sesudah sesudah kelahira kelahiran. Susu didefinisika didefinisikan
sebagai sebagai sekresi sekresi dari kelenjar kelenjar susu binatang mamalia.
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi
darah yang merupakan asal susu.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998
dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi
kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses
penangana penanganan selanjutny selanjutnya maka susu segar harus
memenuhi syarat-syarat syarat-syarat tertentu. tertentu. Sebagai bahan
pangan, susu dapat dapat digunakan dalam baik dalam bentuk aslinya
sebagai suatu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Pada dasarnya
semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan kelenjar susu
melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia dapat
dikelompokkan manjadi 2 bagian, yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu
kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi,
misalnya susu ikan paus, susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu
miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang relative
lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan
manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap
perkembangan anak pada wak pada waktu kelahira tu kelahiran. Mesk n.
Meskipun banya ipun banyak jenis hewa k jenis hewan yang da n yang
dapat mengh pat menghasilkan susu asilkan susu namun ha namun hanya
beberapa hewan beberapa hewan saja yang saja yang susunya dimanfaatkan
untuk susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, konsumsi manusia,
yaitu sapi, yaitu sapi, kambing kambing dan domba.
1.2. Tujuan Percobaan
1.2.1. Acara 1 (Serelia dan kacang-kacangan)
 Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa jenis
serealia dan kacang-kacangan.
 Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
serealia dan kacang-kacangan, sehingga dapat meperkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.
1.2.2. Acara 2 ( Bahan Penyegar )
 Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa bahan
penyegar.
beberapa bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas
bahan dan menghitung persentase bahan yang bernilai
ekonomis.
1.2.3. Acara 3 (Minyak dan Lemak)
 Mahasiswa dapat mengetahui sifat minyak dan lemak.
minyak dan lemak, sehingga dapat melakukan pengolahan
lanjut dan penyimpanan yang tepat agar diperoleh produk
dengan kualitas yang baik.
1.2.4. Acara 4 (Rempah)
 Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik rempah-rempah.
rempah, sehingga dapat melakukan pengolahan serta
pemanfaatan rempah yang tepat.
1.2.5. Acara 5 (Sayuran)
 Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis sayuran
berdasarkan berdasarkan bagian tanaman.
 Mahasiswa dapat menghitung bagian sayuran yang dapat
dimakan.
 Mahasiwa dapat mengamati perubahan fisik sayuran selama
penyimpanan.
 Mahasiswa mampu mengukur dan menjelaskan peristiwa
respirasi pada sayuran.
 Mahasiswa dapat membedakan pengaruh tempat
penyimpanan terhadap kesegaran sayuran.
1.2.6. Acara 6 (Buahan)
 Mahasiswa mampu membedakan struktur jaringan buah
dan membandingkan dengan acuan yang ada.
 Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan fisik
buah dengan perubahan fisiologis buah.
 Mahasiswa mampu mengukur kekerasan buah secara
subyektif dan obyektif serta bisa menghubungkannya
dengan sifat fisiologis buah.
 Mahasiswa mampu membedakan buah klimaterik dan non
klimaterik berdasarkan perubahan fisik.
 Mahasiswa mampu melakukan pengujian padatan terlarut,
total asam tertitrasi, pH dan vitamin C.
1.2.7. Acara 7 (Telur)
 Mahasiswa dapat melakukan pengujian mutu telur berdasarkan
SNI-3926:2008
 Mahasiwa mampu membedakan kesegaran telur secara fisik.
1.2.8. Acara 8 (Susu)
 Mahasiswa mampu mengidentifikasi susu segar secara sensori,
fisik dan kimiawi.
 Mahasiswa mampu melakukan uji kesegaran dan kemurnian
susu.
 Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan sensori
dengan fisik dan kimiawi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Acara 1 (Serelia Dan Kacang- Kacangan)
Serealia adalah biji-bijian dari tanaman yang termasuk dalam family

rerumputan (Graminae), kaya akan karbohidrat sehingga umumnya
merupakan bahan makanan pokok bagi manusia, pakan ternak dan industri
yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya. Contoh biji-bijian
yang tergolong serealia adalah padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),
gandum (Triticum sp), cantel/sorghum (Sorghum sp), barley (Hordeum
vulgare), rye (Secale cereale), oat (Avena sativa), padi liar (Zizania aquatica)
(Julianti, 2014).
Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan tanaman
padi-padian yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang
umum dijumpai di IndonSesia adalah beras merah, beras putih, jagung, dan
gandum. Sedangkan di negara lain ada jenis oat, barley, rye, dan millet.
Kandungan gizi dalam serealia sangat bervariasi, tergantung pada jenisnya.
Salah satu serealia yang dikenal memiliki nilai ekonomi paling tinggi yaitu
gandum (Desrani, 2013).
Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai,
kacang merah dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini
umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan
ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Pada
musim kemarau padi tidak mungkin ditanam karena tidak cukup air. Kacang
merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi
tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain
protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan
kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih
murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein
hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap
diminati oleh sebagian besar masyarakat (Aminah, 2012).
2.2. Acara 2 (Bahan Penyegar)
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang
peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai
penyedia lapangan pekerjaan, sumber pendapatan dan devisa negara.
Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah
dan pengembangan agroindustri ( Soerjandoko 2010).
Kakao merupakan tumbuhan tahunan berbentuk pohon yang biasanya
mempunyai ketinggian hingga 10 m. Tanaman kakao dapat tumbuh dan
berproduksi baik pada keadaan iklim dan keadaan tanah yang sesuai. Kakao
merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving Plant)
dengan potensi hasil bervariasi 20-120 buah/pohon/tahun. Warna kulit biji
basah coklat kekuningan dengan alur pada kulit biji tegas, jumlah alur pada
kulit biji rata-rata 15,4. Jumlah biji per buah 30-35. Berat biji basah tanpa
pulp rata-rata 2,54 gram. Warna kotiledon biji dominan putih tetapi terdapat
beberapa biji ungu mudah (Soerjandoko 2010).
Kopi (Coffea sp.) adalah spesies tanaman berbentuk pohon. Tanaman ini
tumbuh tegak, bercabang dan bila dibiarkan akan mencapai tinggi 12m.
Proses pengolahan kopi bubuk dibagi atas dua tahap yaitu penyangrain dan
penggilingan. Kopi merupakan sumber kafein, kafein merupakan senyawa
alkaloid yang bersifat merangsang akivitas sususan saraf dan meningkatkan
kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan
bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia.
Rumus kimia untuk kafein yaitu C8H10N402, kafein murni berbentuk kristal
panjang, berwarna putih, tidak berbau dan rasanya pahit. Didalam biji kopi
kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Kafein murni memiliki berat
molekul 194,19 gr, titik leleh 236oC dan titik didih 178oC (Aisyah, 2013).
Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di
Indonesia. Beberapa varietas kopi diantaranya kopi arabika dan kopi liberika.
Kopi berasal dari benua Afrika. Pada era tahun 1990-an, Indonesia pernah
menjadi negara pengekspor kopi 3 terbesar di dunia setelah Brazil dan
Columbia, mengingat kopi di Indonesia menjadi komoditas ekspor terbesar
dari hasil perkebunan (Fiona, 2013).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh (Camellia sinesis) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat
minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan
kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang
bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat
dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin-mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, 2013).
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari
buahnya dibedakan atas jenis kriolo (Criollo) yang bentuknya agak
memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari
bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna
dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada
umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat kriolo
(Akhadiarto, 2014).
Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) merupakan tanaman
komoditas perkebunan yang berasal dari daerah sub-tropis. Lingkungan yang
kondusif sebagai syarat tumbuh tanaman teh harus terpenuhi agar
pertumbuhan dan hasil pucuk tanaman teh dapat optimum. Daun teh
digunakan terutama dalam pembuatan teh hitam dan teh hijau. Mutu teh
sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik karena bagian yang paling
banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya (Muthia,
2014).
2.3. Acara 3 (Minyak dan Lemak)
Minyak termasuk kelompok lipida sederhana yang bersifat tidak larut
dalam air. Minyak cair pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak
jenuh serta mempunyai titik leleh yang rendah. Minyak dan lemak adalah
senyawa kimia yang terdapat banyak di alam. Minyak umumnya berwujud
cair pada suhu ruang sedangkan lemak cenderung berwujud padat pada suhu
ruang. Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun minyak dan
lemak, dan asam lemak ini merupakan senyawa asam karbon. Dalam rantai
karbon asam lemak tersebut, terdapat ikatan antar karbon yang berjenis
tunggal maupun rangkap. Ikatan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki
kestabilan oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya,
ikatan rangkap memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. Minyak
tersusun atas asam lemak dimana setiap jenis minyak memiliki asam lemak
penyusun yang berbeda-beda jenis dan jumlahnya. Sebagai contoh minyak
jagung memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi yaitu oleat
29% dan linoleat 54% (Buckle, 1985).
Beberapa jenis minyak (terutama yang tinggi kadar asam lemak
jenuhnya) memiliki titik leleh tinggi. Bila minyak jenis ini didinginkan akan
membeku. Tetapi ada juga lemak yang sudah menjadi cair pada waktu
temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua
akan terjadi pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat
seperti diatas diulangi pemanasannya, maka bahan akan mencair pada
temperatur yang lebih rendah dari temperatur pemanasan pertama. Dalam
bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dan karena hal ini titik
lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak
dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya
pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan atar radikal asam lemak dalam kristal
mempengaruhi pembentuk kristal. Hal ini juga berarti mempengaruhi titik
cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak
panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Titik lebur suatu minyak atau
lemak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam
lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai
C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak
jenuh. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh memiliki
titik lebur lebih. Membiarkan 10 menit kemudian mengamati : warna, bau,
kondisi cair/padat (membandingkan isi tabung dalam beaker 1 dan beaker 2).
Membuat hasil pengamatan kedalam tabel tinggi daripada asam lemak tidak
jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis
(Winarno, 2004).
Warna merupakan salah satu sifat fisik dari minyak. Zat warna terdiri
dari dua golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara
alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β
karoten (berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil
(berwarna kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua
yaitu zat warna hasil degredasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E), warna coklat
disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak,
warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh (Muchtadi, 2010).
Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani.
Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani
berasal dari binatang termasuk ikan, telur, dan susu. Kedua jenis lemak ini
berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati
mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, khususnya mempunyai
rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk
padat. Lemak berbentuk padat inilah yang biasa oleh orang awam disebut
lemak atau gaji. Minyak kelapa, meskipun tergolong minyak nabati,
mempunyai kanduang asam PUFA yang rendah, tetapi asam lemak tak jenuh
disini termasuk rantai pendek dan rantai intermediate, yang tidak terlalu
berpengaruh terhadap peningkatan sintesa kolestrol di dalam tubuh. Lemak
hewani pada umumnya berisi asam lemak jenuh rantai panjang dan sangat
miskin akan kadar asam PUFA. Patut dicata bahwa pada umumnya ikan dan
berbagai jenis burung termasuk ayam, dagingnya mengandung sedikit lemak
(Sediaoetama, 2000).
2.4. Acara 4 (Rempah)
Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang
ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera
makan.Rempah sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering yang
diawetkan dalam bentuk bubuk (powder).Rempah adalah bahan aromatik
yang digunakan untuk memasak, berasal dari tumbuhan dan pada umumnya
dalam keadaan kering.Bagian tanaman yang digunakan dapat berasal dari
batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan sebagainya (Fatmawati, 2013).
Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan
banyakdijumpai di Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk
bahanpenyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta
menggunakanrempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyakmanfaat yang dapat diambil dari rempah-rempah untuk berbagai
keperluan,misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan rempah
sebagaibahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu
danrempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat,
danpada rumah tangga yang paling banyak menggunakan rempah
sebagaibahan penyedap masakan (oneparmo, 2011).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan seperti
akar,umbi, kulit batang, biji, daging, buah, dan kuncup bunga. Rempah
bersifatsangat aromatic, karena kandungan minyak atsirinya yang cukup
tinggisebagai komponen cita rasa yang spesifik (Kadir, 2013).
Rempah yang tergolong kedalam umbi akar adalah jahe, kencur, kunyit,
kunci, lengkuas,temu ireng, temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal
dari buah danbiji adalah adas, asam, cabai, pala, kemiri, ketumbar, jinten,
kapulaga, lada, selasih, dan vanili. Rempah yang berasal dari bunga adalah
cengkeh, pekak,dan telang. Rempah yang berasal dari kulit batang adalah
kayu manis,sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk
purut, daunkemangi, peterseli, daun salam, dan seledri, dan rempah yang
berasal dariumbi lapis adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang
Bombay (melda F, 2014).
2.5. Acara 5 (Sayuran)
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan umumnya bukan merupakan
tanaman musiman artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai
sepanjang tahun, tidak mengenal musim . Setiap jenis dan varietas sayuran
mempunyai rasa, aroma, warna, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga
sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah varietasi makanan. Ditinjau
dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagi sumber
vitamin dam mineral. Vitaminnya antara lain yaitu A dan C. Contoh dari
beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat dari sehari-hari misalnya kubis,
wortel, kentang, buncis, sawi, kangkung, bayam, , kacang panjang dan
sebagainya ( Yuyun dan gunaisa, 2011).
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan
utama. Bagian makanan yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan
buah muda. Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan
tergolong tidak menarik dari sisi performance. Seperti yang diutarakan Ali
Khosman, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai
performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan
serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik.
Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan)
ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran
memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat
penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura.
Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun)
dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman, artinya hampir semua
jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim.
Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buah-buahan seperti
mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim
tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan
menggunakan teknologi alami. kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk
alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami tanpa
insektisida, populasi cacing tanah meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen
sehingga subur secara alami. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling
setiap jenis tanamannya sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa
diputus mata rantainya. Penyemprotan juga dilakukan dengan menggunakan
anti hama dari alam ( Pontem, 2001).
Sayuran dipercaya sebagai makanan bergizi dan vital bagi kesehatan
manusia (terutama sayuran yang masih segar dan bebas polusi). Serat sayuran
umumnya lebih keras dan padat daripada serat buah. Sebagian sayuran kaya
dengan hidrat arang utuh, serat, vitamin dan mineral. Semua jenis sayuran
berwarna hijau gelap, seperti bayam atau brokoli dan sayuran yang berwarna
merah, jingga atau kuning, seperti cabai, wortel, dan labu merah, kaya dengan
betakaroten (zat pembentuk vitamin A di dalam tubuh). Beberapa jenis
vitamin dan mineral pada sayuran mudah rusak atau hilang pada saat dimasak
atau dicuci (Warsito, 2000).
Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendam
ping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental.
"Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk
jamur) yang ikut dima sak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan
lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara
segar bagian tumbuhan itu biasanya dise but lalapan. Buah-buahan
merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak
mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-
buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga
menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber
daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif
murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran
adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral
yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dibandingkan
dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di took-toko, buah dan
sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi
harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi
yang sama dan dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan
gula bit) bahan pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya
produksinya geografisnya terbatas (Deptan , 2011).
Sayuran memiliki kadar air yang tinggi dan banyak mengandung vitamin
dan mineral, rendah kalori, serta kaya akan serat. Dengan kandungan gizi
yang dimiliki sayuran maka sayuran dipercaya memiliki banyak manfaat bagi
tubuh. Berbagai khasiat sayuran bagi tubuh seperti yang terkadung pada
bayam yaitu dapat membantu meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan
pencernaan. Untuk mendapatkan khasiat dari sayuran maka perlu adanya
pengolahan yang benar sebelum dikonsumsi. Biasanya pengelolahan sayuran
jangan terlalu matang karena zat-zat yang berkhasiat yang terkandung
didalamnya akan hilang atau rusak (Herliana, 2014).
2.6. Acara 6 (Buahan)
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap
bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari
berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi
sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji,
dimana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan
sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat
diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik
plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan
kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang
terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh
menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikap, tumbuh menjadi
berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung
yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Pembentukan buah ini
terus berlangsung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji
banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah
bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian beragam, sehingga
sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat
mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya
kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah
(Deptan , 2011).
Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang
sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah
mengalami perubahan. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan,
lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan
akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung
klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen
alamiah yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis
buah.Warna merupakan petunjuk tingkat kemasakan buah. Warna hijau
menandakan buah yang masih muda, kecuali apel hijau, melon,
anggur,sejenis mangga, plum hijau, dan pisang. Warna yang menyala
kekuning-kuningan, merah muda, atau merah tua merupakan tanda bahwa
kualitas buah bagus. Hampir semua orang pernah mengalami kesukaran
memperoleh buah-buahan terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang
dipasarkan telah mengalami kerusakan selama pemprosesan atau selama
perjalanan mulai dari kerusakan kecil, memar, atau bahkan hancur sama
sekali. (Sucipto, 2015).
2.7. Acara 7 (Telur)
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak,
vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan
bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya
zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping
bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak.
Oleh sebeb itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang
teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur. Tidakan ini penting
agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke
konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003).
Telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya,
mempunyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di
dalamnya. Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari
berbagai jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa unggas, hanya beberapa
yang bisa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek,
puyuh dan itik. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam
kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Repandi,
2013).
Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, kaya
akan mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua
jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino
esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri
oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan (Suprapti,
2012).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dari 4 lapisan yaitu
lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam. Kekentalan
putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur
kental. Hal ini menunjukkan bahwa telur kondisinya masih segar, karena
putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak
(Winarno, 2014).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio. Telur yang segar
kuning telurnya terletak di tengah-tengah, bentukya bulat dan warnanya
kuning sampai orange. Beberapa berpendapat mengatakan bahwa makanan
berpengaruh langsung terhadap warna kuning telur (mengandung pigmen
kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lengkap dibandingkan
putih telur, yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral (Muktadi, 2010).
2.8. Acara 8 (Susu)
Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat ASI.
Masyarakat sudah sangat mengenal bahwa kualitas ASI lebih unggul daripada
susu sapi, susu formula dan susu bubuk. Bahkan sekarang kita juga mengenal
susu nonhewani, yaitu yang terbuat dari bahan baku kedelai. Susu kedelai ini
terbuat dari protein kedelai (hasil isolasi) yang diperkaya dengan methionin
(asam amino esensial), sirup jagung dan minyak kedelai atau minyak sayur
lainnya (Khomsan, 2010).
Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu
dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi, dan dilakukan
pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah
dan atau dikurangi oleh suatu komponen.Susu adalah cairan yang berasal dari
kambing , sapi yang sehat, dengan pemerahan sempurna dan benar,tanpa
menambah atau mengurangi suatu komponen. Susu merupaka produk hasil
peternakan yang kompleks,kaya akan lemak, protein, dan laktosa.campuran
komposisi susu juga dilengkapi dengan berbagai mineral seperi kalsium (Ca)
dan pottasiium (P), serta vitamin yang keseluruhannya dibutuhkan oleh
manusia (nurtini surti,2014).
BAB III
METODELOGI
3.1. Acara 1 ( Serelia dan Kacang-Kacangan )

3.1.1. Alat dan Bahan
Alat : kaca pembesar, mikrometer secrup/jangka sorong, timbangan
analitik, pisau gelas ukur 100 ml, panci, kompor, plastik bening,
aluminium foil, oven, baskom plastic dan stopwatch
Bahan : beras kualitas 1, beras kualitas 2, beras ketan, biji jagung, kacang
kedelai, dan kacang hijau
3.1.2. Prosedur Kerja
1. Bentuk
 Fotolah bentuk masing-masing bahan utuh
 Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang
 Beri keterangan bagian-bagian gambar
2. Warna
 Lakukan pengamatan warna secara subjektif : dengan menggunakan
indera penglihatan
 Pengamatan secara objektif, dengan membandingkan dengan buku
warna (munsell colour chart) atau software khusus (gunakan aplikasi
yang sesuai).
3. Densitas kamba
 Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai volumenya
mencapai 100ml. usahakan pengisiannya benar-benar padat
 Kemudian keluarkan isinya dari gelas ukur, lalu timbang beratnya
 Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml
4. Rasio pengembangan dan daya serap air pada suhu 800C
 Timbang 2 g beras, kemudian ukur panjang, lebar dan tebalnya.
Lakukan 3 kali ulangan.
 Masukkan 20 ml air keadalam tabung reaksi 100 ml, kemudian
panaskan pada suhu 80ºC.
 Masukkan beras kedalam tabung reaksi tersebut dan panaskan
selama 20 menit. Lakukan penyaringan jika masih terdapat air.
 Timbang beras yang telah masak. Daya serap air dinyatakan dengan
rumus :
Daya serap air =
Berat bahan setelah dimasak −Berat bahan sebelum dimasak

Berat bahan sebelum dimasak
 Ukur panjang, lebar dan tebal beras yang telah dimasak
Rasio pengembangan bahan dinyatakan dalam rumus :
Panjang bahan setelah dimasak
Rasio Pengembangan =
Panjang bahan sebelum dimasak
5. Pengukuran kadar air
 Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian
ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel bahan
yang telah dihaluskan
 Timbang bahan 2-5 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat wadah
 Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5
jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai berat
konstan (barat bahan akhir).
 Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
berat bahan awal−berat bahan akhir
Kadar air (bb) = x 100%
berat bahan awal
6. Pengukuran kadar abu (untuk sampel kacang-kacangan)
 Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian
ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Timbang wadah porselin untuk tempat sampel bahan yang telah
dihaluskan (berat wadah)
 Timbang bahan 5-10 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (berat bahan + wadah) – berat wadah
 Masukkan bahan ke dalam tanur dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5
jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai berat
konstan (barat bahan akhir).
 Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
berat bahan awal−berat bahan akhir

Kadar air (bb) = x 100%
berat bahan awal
3.2. Acara 2 ( Bahan Penyegar )

Alat : timbangan analitik, jangka sorong, penggaris 30 cm, pisau, silet,
penangas air, labu didih, oven, kertas saring, gelas ukur 100 ml.
Bahan : buah kopi segar, biji kopi beras. buah kakao segar, teh hitam, kopi
bubuk, coklat bubuk, aquades
1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan dari pustaka
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan (kopi segar, kakao
segar, dan biji kopi beras) dan beri keterangan.
2. Berat jenis / densitas
 Timbang berat masing-masing bahan (kopi segar, kakao segar, dan
biji kopi beras) yang telah disediakan dengan timbangan analitik
 Catat berat masing-masing bahan
 Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur.
Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukkan
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
 Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kopi
segar, kakao segar, dan biji kopi beras) dengan menggunakan
penggaris dan jangka sorong.
 Lakukan sebanyak 3 kali ulangan
4. Warna, aroma, dan rasa
 Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan / aplikasi warna (kopi segar,
kakao segar, dan biji kopi beras)
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera penciuman
 Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah (khusus kakao segar)
 Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga
adanya cacat atau penyimpangan
5. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kopi segar dan
kakao segar)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan
 Timbang berat utuh kakao dan kopi segar
 Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya ; kakao terdiri dari :
cangkang kulit, pulp, dan biji ; kopi terdiri dari : kulit, kulit tanduk,
dan biji
 Timbang masing-masing bagian bahan
 Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
7. Nilai cacat biji kopi beras
 Ambil 100 gram biji kopi beras
 Dengan menggunakan indera penglihatan, pisahkan biji kopi
berdasarkan nilai cacatnya (lampiran 1)
 Hitung masing-masing nilai cacatnya
8. Pengamatan kadar sari (water extract)
 Timbang labu didih kosong. Lalu timbang masing-masing bahan
(kopi bubuk, coklat bubuk dan teh bubuk) sebanyak 10 gram, lalu
masukkan kedalam labu didih 500 ml
 Tambahkan aquades 200 ml, kemudian timbang. Lalu didihkan
selama 1 jam sambil terus diaduk. (berat contoh = (berat 10 gr bahan
+ 200 ml air + aquades) - (labu didih kosong)hubungkan labu didih
dengan kondensor tegak, sambil dididihkan secara perlahan-lahan
selama 5 menit
 Dinginkan larutan, kemudian tambahkan aquades sampai beratnya
sama dengan berat sebelum dididihkan tadi.
 Saring adukan contoh dengan kertas saring, sehingga diperoleh
filtratnya
 Timbang gelas piala, lalu masukkan 50 ml filtrat. Filtrat ini
dievaporasi sampai kering dan menggunakan penangas air
 Keringkan gelas piala kedalam oven 100ºC selama 1 jam
 Setelah dingin timbang residu yang ada pada gelas piala = berat
akhir-berat gelas piala.
 Kadar sari dihitung dengan rumus :
Berat residu 200

Kadar sari % = x x 100
Berat contoh 50
3.3. Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala, erlemeyer,
buret, pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan analitik
Bahan : buah kelapa segar, buah kelapa sawit segar, minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak ikan,
lemak hewan, aquades, alcohol netral 95 %, asam asetat, KOH 0,1 N
1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan.
2. Berat jenis bahan segar
 Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan
timbangan analitik
 Catat berat masing-masing bahan
 Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur.
Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukkan
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
 Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kelapa
sawit, kelapa) dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
 Lakukan sebanyak 3 kali ulangan
4. Warna dan aroma
membandingkan dengan buku acuan warna (kelapa sawit, kelapa)
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau (kelapa sawit,
kelapa)
 Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah (kelapa sawit, kelapa)
 Catat semua hasil pengamatan yang termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan
5. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kelapa sawit,
kelapa)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Komposisi berat bagian-bagian bahan
 Timbang berat utuh (kelapa sawit, kelapa)
 Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya (kelapa sawit, kelapa)
terdiri dari : cangkang kulit, pulp, dan biji.
 Timbang masing-masing bagian bahan
 Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
7. Berat jenis minyak
 Bersihkan piknometer dan dikeringkan.
 Timbang berat piknometer kosong
 Isi piknometer dengan aquades bersuhu 20-30°C sampai meluap dan
tidak ada gelembung udara di dalamnya.
 Tutup dan rendam piknometer di dalam bak air yang bersuhu 25°C
selama 30 menit.
 Angkat piknometer dan dikeringkan dengan kertas penghisap.
 Timbang berat piknometer dengan isinya.
 Beri perlakuan yang sama terhadap minyak yang akan dinilai berat
jenisnya.
 Hitung berat jenis minyak dengan rumus :
berat piknometer berisi minyak−berat piknometer kosong
Berat jenis =
berat piknometer berisi aquades−berat piknometer kosong
8. Tingkat Kekeruhan
 Timbang 1 gram minyak
 Masukkan ke dalam gelas piala yang telah berisi 50 ml alkohol
 Panaskan hingga terbentuk larutan jernih, tempatkan termometer
pada gelas piala
 Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak
terbentuk
 Ukur suhu pada saat terbentuknya kristal-kristal halus
 Suhu tersebut dicatat sebagai titik kekeruhan
9. Bilangan Asam
 Timbang 20 gram minyak dalam erlenmeyer 250 ml.
 Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral, dipanaskan sampai mendidih
selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk.
 Titrasi larutan ini dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator
phenolphthalein sampai terbentuk warna merah jambu yang
konsisten selama 10 detik.
 Hitung bilangan asam dengan rumus :
56,1 x vol . KOH yang digunakan x normalitas KOH

Bil.asam =
ber at minyak
3.4. Acara 4 ( Rempah )

Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala, erlemeyer,
buret, pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan analitik
Bahan : rempah dari rimpang, bunga, buah, dan daun,
1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan, bandingkan
dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan
2. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (rempah berupa
rimpang, bunga dan buah)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan
pustaka)
3. Warna dan aroma
membandingkan dengan buku acuan/aplikasi warna
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau
 Catat semua hasil pengamatan
4. Pengukuran kadar air bahan menggunakan metode destilasi (untuk
pelaksanaan darurat, boleh menggunakan pengeringan oven/matahari)
 Timbang sampel sebanyak ±10 gram kedalam erlenmeyer 250 ml
 masukan larutan ± 75-100 ml toluena kedalam elemenyer (sampai
sampel terendam)
 Rangkailah elemnyer yang berisi sampel dan larutan toluena dengan
alat sterling bidwell
 panaskan elemenyer diatas hotplate, atur pemanasan sampai kira-kira
4 tetes toluena jatuh dari kondensor setiap detik
 lanjutkan distilkasi sampai semua air menguap dan air dalam
penampung tidak bertambah lagi (± 1 jam)
Volume air (ml)
Kadar air = x 100%
Berat sampel ( g)
5. Pembuatan rempah bubuk (dari bahan rimpang, bunga, buah)
 Timbang bahan ±250 g. Cuci hingga bersih dan tiriskan.
 Iris tipis ± 2 mm
 Lakukan pengeringan pada masing-masing bahan hingga memiliki
kadar air ± 12-15%.
 Timbang kembali berat setelah pengeringan
 Haluskan dan lakukan pengayakan pada masing-masing bahan
 Hitung rendemen setiap bahan.
Berat rempah halus(g)

Rendemen = x 100%
Berat awal (g)
3.5. Acara 5 ( Sayuran )

Alat : pisau, neraca, kamera dan refrigerator
Bahan : sayuran yang dari bagian daun, bunga, buah, umbi dan tunas
muda, dan kertas koran, plastik, plastik yang dilubangi, tali raffia, dan
karet gelang.
1. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (sayuran dari
buah dan umbi)
 Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
(lihat acuan pustaka)
2. Penampakan fisik
 Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
 Foto bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan fisik yang
terjadi pada bahan.
3. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
 Timbang sayuran segar dan catat beratnya.
 Simpan sayuran tersebut pada suhu ruang dan dalam keadaan
terbuka.
 Timbang sayuran tersebut setiap hari.
 Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
 Hitung laju respirasi dengan cara menghitung kehilangan berat per
satuan waktu.
4. Bagian yang dapat dimakan
 Pisahkan bagian sayuran yang dapat dimakan (seperti daun, daging
buah, bunga, daging umbi) dengan yang tidak dapat dimakan (seperti
kulit, batang, akar)
 Timbang berat masing-masing bagian tersebut.
 Hitung persentase bagian yang dapat dimakan
5. Penanganan sayuran
 Kemas sayuran dengan beberapa jenis kemasan (misal kertas, daun,
plastik)
 Simpan di refrigerator
 Foto dan amati perubahan yang terjadi selama 5 hari (berat, warna,
penampakan)
3.6. Acara 6 ( Buahan )
Alat : pisau, kamera, buku warna Munsell, neraca, refraktometer,
pnetrometer, biuret, Erlenmeyer, pipet tetes, pH meter, kertas saring,
cawan aluminium, dan oven
Bahan : buah yang matang dan yang mentah, bahan kimia untuk analisis
vitamin C, buffer pH 4 dan buffer pH 7, dan akuades.
1. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur
 Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
(lihat acuan pustaka)
2. Warna
 Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
 Foto warna bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan
warnanya. Cocokkan warna dengan buku acuan/aplikasi warna
3. Tekstur / kekerasan
 Pengamatan secara subyektif : Ambil buah dan tekan dengan jari.
Catat tingkat kekerasannya. Bandingkan antara buah matang dengan
buah yang tua/mentah.
 Pengamatan obyektif menggunakan pnetrometer : Buah ditaruh di
bawah bandul/jarum dan kemudian tuas ditarik. Catat hasil
pengukuran yang tertera pada alat. Lakukan 3 kali pengukuran untuk
satu buah.
 Simpan buah pada suhu ruang dan amati kekerasannya selama 5 hari.
4. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
 Timbang bahan setiap hari selama 5 hari.
 Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
 Hitung laju respirasi berdasarkan kehilangan berat per satuan waktu.
5. Pengukuran derajat keasaman/pH
 Timbang bahan sebanyak 100 gram dan lumatkan dengan blender.
 Buah yang kadar airnya rendah, tambahkan 100 ml air dan lumatkan.
 Ukur pH buah dengan pH meter.
 Baca nilai pH yang tertera pada monitor pH meter.
 Sebelum digunakan, kalibrasi probe pH meter dengan buffer pH 4
dan dan buffer pH 7.
6. Padatan terlarut
 Saring buah yang telah hancur (pada nomor 5) dengan kertas saring
atau kain saring.
 Ambil filtratnya dan teteskan pada permukaan prisma refraktometer.
 Amati dan baca skala pada refraktometer yang dalam persen (%).
 Bila sebagian besar filtar buah mengandung gula, maka baca juga
skala dengan satuan derajat Brix.
 Lakukan pengukuran 3 kali (triplo).
7. Total asam tertitrasi
 Hancurkan 100 gram buah yang telah ditambah 100 ml aqudes
menggunakan blender.
 Masukkan hancuran bahan ke dalam labu takar 250 ml dan bilas
blender dengan akuades dan masukan ke dalam labu takar sampai
tanda tera.
 Saring dengan kertas saring hingga diperoleh filtrat.
 Ambil filtat 25 ml dan tambahkan 3 tetes indicator fenolftalein.
 Titras filtrat dengan larutan NaOH 0,1N.
 Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.
 Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0,1N per 100 g bahan
8. Vitamin C (asam askorbat)
 Ambil filtrat pada nomor 7 sebanyak 25 ml.
 Tambahkan 3 tetes indikator kanji (amilum).
 Titrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai terjadi terbentuk warna biru
keunguan yang stabil
mg ml iod 0,01 N x 0,88 x p x 100
Asam askarbonat ( g bahan) =
100 Berat sampel
Dengan p = faktor pengenceran
3.7. Acara 7 ( Telur )

Alat yang dibutuhkan kertas HVS untuk teropong, cawan petri diameter 15
cm, jangka sorong/ penggaris.
Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras dan ayam kampong (bukan
ras).
1. Pengukuran berat butir telur: timbang telur utuh dan kelompok
berdasarkan mutu telur menurut SNI-3926:2008
2. Kondisi kerabang : amati kerabang telur dan kelompok ke dalam mutu
SNI
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
a. Lihat kantung hawa, kuning telur, bercak darah dan embrio.
b. Ukur tinggi kantung hawa dengan jangka sorong/ penggaris.
c. Tentukan mutu telur tersebut.
4. Pemerikasaan mutu telur dengan metode pemecahan
a. Pecahkan telur dan pisahkan antara putih telur dengan kuning telur
dan kerabang.
b. Ukur tinggi kuning telur dan diameter kuning telur
c. Hitung indeks kuning telur .
d. Rumus hitungan: Indeks Kuning telur = tinggi kuning telur dibagi
diameter kuning telur = t/d
e. Ukur diameter putih telur dan tinggi tebal putih telur.
f. Hitung indeks putih telur
g. Rumus hitungan = tinggi tebal putih telur/diameter putih telur
h. Timbang kerabang telur dan hitung berat putih dan kuning telur.
Buat dalam bentuk presentase berbasis berat telur utuh.
Berat bagian yang dapat dimakan = berat telur utuh – berat kerabang
telur.
3.8. Acara 8 ( Susu )

Alat yang digunakan: gelas kaca bening, sendok, kompor, panci.
Bahan yang digunakan adalah susu segar yang diperoleh dari peternak sapi
atau susu cair pateurisasi/UHT, etanol 70% dan air perasan jeruk nipis,
dan garam.

1. Uji alkohol 70% (v/v): campurkan susu dan alhokohol 1:1 di dalam
gelas. Kemudian aduk dan amati apakah tebentuk partikel “curd” yang
halus pada permukaan gelas dan ambil fotonya.
2. Pengaruh asam terhadap penampakan susu: Taruh susu 2 sendok makan
di dalam gelas dan tambahkan air perasan jeruk nipis sebanyak 0,5, 1
sendok dan 2 sendok. Amati perubahan yang terjadi. Bila terbentuk
“curd” maka diberi tanda (+). Bila bertambah banyak terbentuk “curd”
maka diberi tanda (++), dan seterusnya. Susun hasil tersebut dan foto
hasil tersebut.
3. Simpan susu sebanyak setelah gelas pada suhu ruang selama 24 jam.
Amati apa yang terjadi pada jam ke-0, jam ke-12 dan jam ke-24. Foto
hasil tersebut.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Acara 1 ( Serelia dan Kacang-Kacangan )

1. Bentuk, Ukuran, dan Warna.
Berat (gram / 100 ml) Ukuran Bahan mm Warna
Ulangan Ulangan Ulangan Secara Secara

Bahan Tebal/
1 2 3 Panjang Lebar objektif subjektif
Diameter
Beras Kekuni Putih agak

100 g 100 g 100 g 0,7 0,1 0,1
kualitas 1 ngan keabuan
Putih
Beras Putih
70 g 70 g 70 g 6 2 2 keabu-
kualitas 2 bening
abuan
Hitam
Beras
86,27 86,27 86,27 7 2 2 kecokla No Name
ketan
tan
Putih Putih
Beras
83 g 83 g 83 g 7 2 2 kekunin keabu-
kualitas 2
gan abuan
Beras Hitam
No
ketan 2 100 g 100 g 100 g 0,9 0,2 0,2 keungu-
Name
unguan
Jagung 1 46 45 44 10 7 3 Kuning Lemonzest
Jagung 2 51 54 51 11 8 5 Kuning Lemonzest
Kacang
88,18 88,19 88,22 4 3 2 Hijau Drab Green
Hijau
Kacang
Kedelai
2. Densitas kamba, Tekstur, Daya serap Air, Rasio Pengembangan dan

Kadar Protein.
Daya Rasio
Densitas Kadar Kadar
Bahan serap pengembanga
kamba air abu
air n
Beras 100
0,25 g 1,28 33,3% -
kualitas 1 g/ml
Beras
70 g/ml 1,5 g 0,8 25% -
kualitas 2
Beras ketan
0,8627 0,78 g 1,143 17,50% -
1
Beras
83 g/ml 1,1 g 1,2 17,9% -
Kualitas 2
Beras ketan
100 g/ml 1,5 g 1 32,2% -
2
Jagung 1 60 0,3 0,85 33%
Jagung 2 65 0,25 0,93 25%
Kacang
0,88 0,13 2 80,91%
Hijau
Kacang
Kedelai
4.2 Acara 2 ( Bahan penyegar )

1. Bentuk dan struktur
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan
Utuh Melintang Membujur Bahan
Biji
kopi
segar
Bulat
Biji
kakao
segar Oval
2. Berat, ukuran, dan warna
Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat

bagian-bagian
Bahan Ulang Ulang Ulang Panjan Lebar Tebal Kulit Daging

an an an g / umbi Umbi
1 2 3 Diamet
er
Biji kopi segar 1,93 g 1,93 1,93 1 cm 1 cm 13,22 0,87 0,94 gr
g g mm gr
Biji kakao 482 1,82 1,83 13,0 9,0 75,6 119,6

segar 275,9
Biji kopi beras 1,53 1,53 gr 1,53 gr 18,44 15 11,22 0,75 0,70 gr
gr mm mm mm gr
3.Warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari

Bahan Warna Aroma Rasa Nilai cacat Kadar Sari
Kopi segar Merah pekat Khas kopi Manis Terdapat
bitnik
hitam pada -
daging dan
kulit buah
kopi
Kakao segar Kulit : Kuning Wangi dan Sedikit Bintik
Pulp : Putih beraroma lebih manis kecoklatan
khas kakao dan asam pada kulit -
dikit luar dan
dinding biji
Biji kopi beras Berwarna Beraroma Sedikit Terdapat

kuning pekat dan khas biji pahit rongga
sedikit kehitaman kopi -rongga biji -
sedikit
kehitaman
Kopi bubuk
Hitam Khas Kopi Pahit - -
Kakao bubuk
Coklat Khas coklat Agak pahit

- -
Teh bubuk
Coklat
kehitaman Khas Teh Pahit - -
4.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )
1. Pengamatan bentuk dan struktur
Bahan Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Buah Kelapa 1 Oval
Buah Kelapa 2 Oval Agak

Lonjong
Buah Kelapa Oval Agak

Sawit Lonjong
2. Pengamatan berat, ukuran dan warna

Bahan Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat
bagian-bagian
Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Kulit umbi Daging
1 2 3 Diameter Umbi
Buah
Kelapa 1164 gr 1164 gr 1164 gr 230 150 130 284 gr 260 gr
Sabut 31,
Buah 25%
Kelapa Daging
71,1 71, 1
Sawit 70 gr/ml 200 150 140 buah 43,
gr/ml gr/ml Tempurun
75 %
g
23,4%
3. Pengamatan aroma, rasa, tingkat kemasakan
Bahan Warna Aroma Rasa
Buah Kelapa 1 Cokelat Khas Kelapa Tua Manis dan Gurih

Manis dan Gurih Sedikit
Buah Kelapa 2 Cokelat kehitaman Wangi Khas kelapa tua
Berminyak
Buah Kelapa - - -
Sawit
4. Pengamatan produk
Bahan Warna Aroma Berat jenis Titik Bilangan asam
kekeruhan
Minyak Minyak Berbau

kelapa Putih Bening - -
Kelapa Harum
Tidak
Minyak
menimbulkan
kelapa sawit Minyak
Kemerahan aroma apapun - -
Kelapa Sawit
ketika
dimasak
4.4 Acara 4 ( Rempah )
1. Pengamatan bentuk dan struktur
Bahan Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan dari Jahe
rimpang....... Seperti Jari Jari
Kunyit
Lonjong Dan
Ramping
Temu lawak
Mirip Seperti
Kunyit Cuma
lebih Besar
Kencur
Bulat Dan
membentuk
Seperti Jari
Lengkuas
Mirip Seperi Jahe
Cuma Ukurannya
Lebih Besar dan
Seperti Jari
Bahan dari 1.Bunga

bunga....... Cengkeh Seperti Bentuk
Putik Bunga
2.Bunga Lawang
Seperti Bentuk
Bintang
Bahan dari 1.Ketumbar

buah....... Bulat Sedikit
Lonjong
2.Lada
Bulat
Bahan dari 1.Daun jeruk

daun....... Lonjong
2.Daun salam
Lonjong
Bahan dari 1.Biji Pala

biji....... Lonjong
2.Biji Kemiri
Oval
2. Pengamatan warna, aroma, dan rasa
Bahan Warna Aroma Rasa
Bahan dari rimpang jahe Putih Campu Kuning Khas Jahe dan Pedas
Menghangatkan
Bahan dari rimpang kunyit Orange Khas kunyit Agak Pahit Pedas
Bahan dari rimpang temu Kuning Keoranean Khas Temu Lawak Pahit
lawak
Bahan dari rimpang kencur Putih Khas Kencur Dan Pedas
Agak Menyengat
Bahan dari rimpang lengkuas Merah Muda Khas Lengkuas Pedas Dan Agak
Menyegarkan Pahit
Bahan dari bunga Cengkeh Coklat kehitaman Khas Cengkeh Pahit Sedikit
Manis
Bahan dari bunga Lawang Hitam KeCoklatan Khas Bunga Lawang Manis Khas
Bunga Lawang
Bahan dari buah Ketumbar Kuning Keemasan Khas Aroma Ketumbar Pahit Campur
dan Harum Hambar
Bahan dari buah Lada Putih Kekuningan Khas lada yang Pedas Khas Lada
Lumayan Menyengat
Bahan dari daun Jeruk Hijau Tua Mengkilat Khas Jeruk Dan Sepat Kepahit
Harum Menyegarkan
Bahan dari daun Salam Hijau Tidak Khas Daun Salam Dan Sepat Dan Pahit
Mengkilat Harum Menenangkan
Bahan dari biji Pala Merah Kecoklatan Khas Biji Pala Dengan Agak Pedas
Harum Yang Khas
Bahan dari biji Kemiri Kekuningan Khas Kemiri Tawar
3. Pengamatan kadar air dan rendemen
Bahan Kadar air Rendemen

Bahan dari rimpang Jahe 11,77 % 55,55 %
Bahan dari rimpang Kunyit 80% 87%
Bahan dari rimpang Temu Lawak 9,46% 25,83%
Bahan dari rimpang Kencur 8,41% 4,34%
Bahan dari rimpang Lengkuas 2,84% 21,8%
Bahan dari bunga cengkeh 70% 30%

Bahan dari bunga lawing 74,23% 54,01%
Bahan dari buah ketumbar 5,98% 44,76%
Bahan dari buah lada - -
Bahan dari daun Jeruk - -

Bahan dari daun Salam - -
Bahan dari biji Pala - -

Bahan dari biji Kemiri - -
4.5 Acara 5 ( Sayuran )
1. Pengamatan struktur
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan
Sayuran daun Bayam
Oval Pipih
Sayuran daun seledri

Daun
Menjari
Sayuran buah jagung Panjang

agak
lonjong
Sayuran Buah Tomat Lonjong

setengah
lingkaran
Sayuran Buah Terong Panjang

dan
ramping
Sayuran umbi bawang Pipih agak

merah bulat
Sayuran umbi bawang Lonjong

putih
Sayuran umbi kentang Bulat
Agak
lonjong
Sayuran bunga kol Bulat Oval
Bentuk
Sayuran bunga Jorong
kecombrang Agak
Lonjong
Sayuran bunga jantung Lonjong
pisang
2. Pengamatan penampakan fisik
Foto & penampakan fisik

Bahan
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran daun Bayam
Masih segar Sedikit layu Layu hijau Layu

kehitaman Layu,
kehijauan kehijauan kehitaman kering
menghitam
Sayuran daun seledri
Masih segar Mulai Layu Menghitam Seluruhny

Daun
mulai amengerin
Mengering g
Sayuran buah jagung
Daun Daun
Daun layu
mulai layu berubah
menguning
dan warna
Masih segar dan
Mulai layu mengering menjadi
menghitam
kuning dan
menghitam
Sayuran Buah Tomat
w
arna Terdapat
masih segar pembusuk
Segar berubah pembusuk
bewarna an mulai
bewarna menjadi an pada
sedikit meluas
orange lebih cerah buah
merah
Sayuran Buah Terong
Kulit mulai
layu dan Kulit layu
Kulit terong Kulit mulai keriput dan Kulit
masih mulus muncul terbentuk mulai
sedikit bitnik mengalami
keriput hiam pembusuk
an
Sayuran umbi bawang

merah
warna merah Mulai ada Warna Warna Kulit

gelap warna hitam hitam hitam dan mulai
kecoklatan kecoklatan kecolatan mengelupa
bertambah bertambah s dan
dan kulit bawang
mulai udah mulai
ada yang
mengelupa membusuk
s
Sayuran umbi bawang
putih
Warna masih Warna Warna Warna Warna

segar belum ada mulai putih menguning menguning
berubahan menguning dan ada dan mulai
kulit yang ada yang
mulai busuk dan
mengelupa kulit
s mengelupa
s
Sayuran umbi kentang
Warna masih Mulai Warna Warna Warna

segar sedikat sedikit agak menghitam
menghitam menghitam menghitam dan
dan agak dan agak lembek
lembek lembek
Sayuran bunga kol
Masih segar Masih segar Mulai agak Mulai Mulai

dan ada layu dan layu dan layu dan
bercak bercak bercak bercak
coklat kecoklatan kecoklatan kecoklatan
kehitaman bertambah bertambah bertambah
Sayuran bunga
kecombrang
Mulai agak Layu dan Layu dan

Masih segar Mulai agak
layu dan warna warna
layu
warna memudar memudar
memudar agak
membusuk
Sayuran bunga
jantung pisang
Agak layu Layu dan

Masih Segar Segar dan Sudah
dan mulai kecil dan
dan besar mulai terpisah
mengecil agak kecut
mereka dari kulit
luar
3. Pengamatan kehilangan berat dan laju respirasi
Berat
Laju
Bahan
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 respirasi
Sayuran 6,62
daun Bayam 89,04 88,10 13,79 9,29 5,73
gram/hari
Sayuran 45,21 39,80 20,15 5,85 4,09 7,36
daun seledri gram / hari
Sayuran 300 280 250 200 180 20

buah jagung gram/hari
Sayuran 106,32 105,12 103,01 101,89 100,97 103,462

Buah Tomat gram/hari
Sayuran 50 gr 50 gr 40 gr 40 gr 30 gr 42 gram /hari

Buah Terong
Sayuran 6,62
Daun 89,04 88,10 13,79 9,29 5,73
gram/hari
Sayuran 50 gram 50 gram 49 gram 49 gram 48 gram 0-1 gram/hari
umbi
bawang
merah
Sayuran 50 gram 50 gram 49 gram 49 gram 48 gram 0-1 gram/hari
umbi
bawang
putih
Sayuran 115,8 gram 108,3 gram 107,4 gram 107,3 gram 106,8 gram 1-7 gram
umbi /hari
kentang
Sayuran 76 gram 61 gram 52 gram 41gram 33 gram 4-20
bunga kol gram/hari
6,8 gram 6,6 gram 6,0 gram 5,6 gram 5,1 gram 2-6 gram
Sayuran /hari
bunga
kecombrang
Sayuran 2,3 ons 2 ons 1,3 ons 1 ons 1 ons 0-3 ons/hari
bunga
jantung
pisang
4. Perhitungan bagian yang dapat dimakan
Berat Berat bagian yang dapat dimakan Persentase

bagian bagian yang
dapat
yang dimakan
Bahan dapat Kulit Akar Batang .....
dimakan
Sayuran daun
Bayam 80,4 gr - 6,93 gr 14,08 gr 58,04 gr 80,4%
Sayuran daun 40,2 gr - 5,19 gr 27,49 gr 12,53 gr 40,02 %

seledri
Sayuran buah 80 gram - - - - 80%

jagung
Sayuran Buah 106,32 105,12 - - 60,97 60%

Tomat
Sayuran Buah 30 gr 10 gr - - 3 gr 30%

Terong
Sayuran umbi 49 gram - - - - 98%

bawang merah
Sayuran umbi 48 gram - - - - 98%

bawang putih
Sayuran umbi 115,8 gram - - - - 97%
kentang
Sayuran bunga 76 gram - - - - 95%

kol
1,6 gram - - - - 75%

Sayuran bunga
kecombrang
Sayuran bunga 160 gram - - - - 61%
jantung pisang
5.Penanganan sayuran
Pengamatan (berat, warna, penampakan fisik)

Bahan
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran Kemasan Kemasan Kemasan Kemasan Kemasan kertas
daun Bayam kertas kertas kertas kertas
Berat sayuran +
Berat Berat sayuran Berat kertas : 56 gr
Berat + kertas : 62 sayuran +
sayuran + Warna: hijau
sayuran + gr kertas : 57 gr
kertas : 68 pucat
kertas: 72 gr
gr Warna : hijau Warna : hijau Penampilan
Warna: hijau pusat pucat
Warna : fisik:
Penampilan hijau pusat Penampilan Penampilan sangatlayu
fisik : segar fisik : layu fisik : sangat
Penampilan :
sedikit layu layu
Kemasan Kemasan Kemasan Kemasan
Kemasan
plastik plastik plastik plastik
plastik
Berat : 152 gr Berat : 152

Berat : 153 Berat : 153 gr Berat : 152 gr
Warna : hijau
gr gr
Warna : Warna : Penampilan Warna : hijau Warna : hijau
hijau hijau fisik : masih Penampila Penampilan
Penampilan Penampilan segar fisik : sedikit fisik : sedikit
fisik : segar fisik : segar layu layu
Sayuran - - - - -
daun seledri
Sayuran - - - - -
buah jagung
Sayuran - - - - -
Buah Tomat
Sayuran Ungu pekat Ungu pekat Ungu layu Ungu dan Terjadi
Buah Terong terbentuk pembusukan
bintik hitam
Sayuran
umbi
bawang Kemasan Kemasan plastik
Kemasan Kemasan Kemasan
merah plastik warna warna merah
plastik plastik warna plastik warna
merah gelap merah gelap merah gelap gelap fisik warna
Warna
Fisik mulai Fisik warna fisik warna kecoklatan pada
:merah gelap
ada warna kecoklatan kecoklatan kulit bertambah
bawang
kecolatan pada kulit pada kulit dan mulai
Penampilan
pada kulit bawang berat bertambah dan membusuk berat
fisik segar
bawang berat 49 gram berat 49 gram 48 gram
berat 50
gram 50 gram
Sayuran
umbi
bawang
putih
Kemasan Kemasan Kemasan Kemasan Kemasan plastik
plastik plastik warna plastik warna plastik warna warna putih
Warna :putih putih putih putih kekuningan fisik
bawang Fisik mulai kekuningan kekuningan warna
Penampilan ada warna Fisik warna fisik warna kecoklatan pada
fisik segar kecolatan kecoklatan kecoklatan kulit bertambah
berat 50 pada kulit pada kulit pada kulit dan mulai
gram bawang berat bawang berat bertambah membusuk berat
50 gram 49 gram dan berat 49 48 gram
gram
Sayuran
umbi
kentang
Ber
Berat : 115,8 Berat : 107,4 Berat : 107,3
Berat : 108,3 gram at: 106,8gram
gram gram gram Warna : putih
warna : putih Warna : putih Warna : putih
Warna : putih kehitaman
segar pucat dengan pudar dengan
pucat dan ada dengan bercak
bercak hitam bercak hitam
bercak hitam hitam pada
diatas kentang pada bagian pada bagian bagian atas
atas kentang atas kentang kentang
Sayuran
bunga kol
Berat : 76 Berat : 61 Berat : 52 Berat : 41 Be

gram gram gram gram rat :33 gram
Warna : Warna : putih Warna : putih Warna : putih Warna : putih
putih khas khas kol kol dengan kol dengan
kol dengan
kol bercak hitam bercak hitam bercak hitam
pada bagian pada bagian pada bagian atas
atas brokoli atas brokoli brokoli
Sayuran
bunga Be
kecombrang Berat : Berat : 1,6 Berat : 1,6 Berat : 1,6 rat : 1,6 gram
1,6gram gram gram gram Warna : merah
Warna : Warna : Warna : Warna : merah mudah
merah merah mudah merah mudah mudah dan memudar dan
mudah cerah segar dan agak layu layu layu
dan segar
Sayuran
bunga jantung
pisang
Berat : 200,3 Berat : 130

gram Berat :200 Berat : 110 Ber
gram gram at : 110 gram
Warna : gram
Warna : putih Warna : putih Warna : putih Warna : putih
putih campur campur
campur kuning pucat pucat dengan
kuning khas
kuning sedikit kuning mulai dengan bercak bercak hitam
isi jantung menghitam
pucat pada bagian
pisang hitam pada pingir isi
bagian jantung pisang
pinggir isi
jantung pisang
4.6 ara 6 ( Buahan )
1. Pengamatan Struktur
Gambar dan Struktur Bahan
Bahan Bentuk Bahan
Utuh Melintang Membujur
Buah Matang (1)
Jeruk Bulat
Melengkung
Pisang
tanpa siku
Buah Mentah (1)
Nanas
Lonjong
Kerucut dengan
Alpukat
ujung membulat
Memanjang dan
berbentuk seperti
bintang
Belimbing
Buah Matang (2)
Salak Kerucut dengan

ujung membulat
Bulat agak
Duku
lonjong
Jambu Biji Lonjong
Buah Mentah (2)
Pepaya - - - -
Rambutan - - - -
Lonjong
Mangga
2. Pengamatan Warna, dan Kekerasan

Tekstur/Kekerasan
Bahan Warna Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke-
Hari Ke-5
1 2 3 4
Hijau
Buah Matang (1) Sedikit Sedikit Sangat
kekunig- Lunak Lunak
1. Jeruk Keras Lunak Lunak
kuningan
2. Pisang kekunig- Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak dan
kuningan dan sangat
sedikit lembek
lembek
Hijau Keras,
Buah Mentah (1) Sedikit
Kekunin Keras Keras sedikit Lembut
1. Nanas Lembut
gan Lembut
Hijau Keras Sedikit
Keras
2. Alpukat kekuning sedikit lembut Lembut Lembut
an lembut
Hijau
dengan Keras,
Keras Sedikit
3. Belimbing sedikit Keras agak Lembut
lembut
bintik lembut
hitam
Cokelat Kasar Keras Keras
Buah Matang (2) Sedikit
Kehitam dan Dan sedikit Lembut
1. Salak lembut
an Keras kasar lembut
Kuning Lembut
2. Duku kecoklat Lembut Lembut Lembut sedikit Lembek
an lembek
3. Jambu Hijau Sedikit
Keras Keras Keras Lembut
Biji muda lembut
Buah Mentah (2)
- - - - - -
1. Pepaya
2. Rambutan - - - - - -
Hijau Sedikit
3. Mangga Keras Keras Keras Lembut
daun lembut
3. Pengamatan Kehilangan Berat dan Laju Respirasi
Laju
Tekstur/Kekerasan
Bahan Respirasi
Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3 Hari Ke-4 Hari Ke-5
Buah 119 Gram/ 118,6 118,1 117,4 116,8 0,44 Gram
Matang (1) Hari Gram/ Gram/ Gram/ Gram/
Jeruk Hari Hari Hari Hari
Pisang 40 39 37 35 33 1,4 gram
Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ Gram/
Hari Hari Hari Hari Hari
Buah 675 671 668 662
680 Gram/
Mentah (1) Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ 5 Gram
Hari
Nanas Hari Hari Hari Hari
Alpukat 156 154 151
160 Gram/ 159 Gram/
Gram/ Gram/ Gram/ 2 Gram
Hari hari
hari hari hari
Belimbing 90 85 83 81 79 2,2 gram
Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ Gram/
Buah 10 9,7 9,5 9,2 8,8
Matang (2) Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ 0,3 Gram
Salak Hari Hari Hari Hari Hari
Duku 6 Gram/ 5,5 Gram / 5,1 Gram / 4,8 Gram / 4,4 Gram /
Hari Hari Hari Hari Hari 0,5 Gram
Jambu Biji 24 21 19 17 15
Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ Gram/ 2 Gram
Buah
Mentah (2) - - - - - -
Pepaya
Rambutan
- - - - - -
Mangga 170 gram / 165 gram / 158 gram / 150 gram / 140 gram /
7 Gram
hari hari hari hari hari
4.7 Acara 7 ( Telur )
No. Faktor Mutu Tingkat mutu

Ayam bukan ras mutu II
1. Pengukuran berat butir 35 gram
telur Berdasarkan mutu telur menurut SNI-3926:2008
Kecil (˂50 gram)
2. Kondisi kerabang
a. Bentuk Oval
b. Kehalusan Halus
c. Ketebalan Tipis
d. keutuhan Utuh
e. kebersihan Bersih
3. Pemeriksaan mutu telur
dengan peneropongan
a. kedalaman ˂0,6 cm
kantong udara
b. kebersihan Tetap ditempat
bergerak
c. kebersihan Bebas dari bercak darah
4. Pemeriksaan mutu telur
dengan metode
pemecahan
a. tinggi kuning telur 1 cm dan 7 cm
dan diameter
kuning telur
b. indeks kuning telur 0,142 cm
c. tinggi putih telur 0,6 cm dan 11 cm
dan diameter putih
telur
d. indeks putih telur 0,054 cm
e. berat bagian yang 14,89 gram
dapat dimakan
4.8 Acara 8 ( Susu )

1. Uji Alkohol 70%
Bahan/Sampel Hasil uji Gambar
Susu cair UHT Tidak terbentuk

partikel curd
Bahan/Sa Gambar air perasan jeruk nipis Hasil Uji

mpel
Susu cair +
0,5 sdm
UHT
1 sdm ++
2 sdm +++
2. Pengaruh asam(perasan jeruk nipis) terhadap penampakan susu

. Penyimpanan susu dalam suhu ruang
Bahan/Sampe Hasil uji

Gambar Lama penyimpanan
l
0 jam Susu masih segar

belum ada perubahan
Susu sedikit
mengental dan baunya
Susu cair sedikit menyengat
12
UHT serta terdapat
jam
gumpalan dan buih
yang melekat pada
gelas
Susu menjadi basi
24 dengan perubahan
jam susu yang

mengental,berbau
busuk/tengik dan
asam,sedikit berlendir
dan menggumpal
serta terdapat banyak
buih-buih pada susu
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Acara 1 (Serealia dan Kacang-kacangan)

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau
rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Untuk beras kualitas 1 dan 2 densitas kamba nya sebesar 100 g/ml dan 70
g/ml, dengan daya serap air sebesar 0,25 dan 1,5 , dengan rasio
pengmbangannya: panjang, lebar, tinggi sekitar 1,12., 1,17., dan 1,5 untuk
beras kualitas 1, beras kualitas 2 yaitu: 1,849., 1, 047., 0,0667. Kadar airnya
sebanyak 33,3 %, dan 25 %.
Untuk jagung densitas kambanya 60 dan rasio pengembangannya sebesar
(panjang: 1,034., lebar: 1,125., tinggi: 1,02). Sedangkan daya serap air
sebanyak 0,25 dan kadar air 33 %.Untuk kacang hijau, kadar airnya sebanyak
0,14 densitas kamba 0,81, dan kadar air sebanyak 80,91 %.
Berdasarkan SNI diatas, beras yang kami amati memenuhi SNI diatas
karena berdasarkan pengamatan kami berasnya utuh tidak ada yang patah
sama sekali, berwarna putih segar, keras sehingga kami simpulkan bahwa
beras yang kami amati masuk kedalam golongan beras utuh.
Pada pengamatan jagung bahan diukur beratnya, pada jagung beratnya
29,46 gram, dengan ukuran jagung yaitu panjang 12,9 mm, lebar 9,2 mm dan
tebal 3,9 mm dengan warna kuning keemasan. Pada jagung didapatkan
densitas kamba 0,95 gr/ml, dengan tekstur bahan yang dimiliki keras, rasio
pengembangan dari jagung adalah 0,88 dengan kadar air 34,87 % dengan
daya serap 0,22 gr. Menurut Standar Nasional Indonesia, Standar mutu
jagung ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) NO 6232;2015.
Syarat umum standar mutu jagun Bebas dari hama penyakit. Bebas bau
busuk, asam, atau bau asing lainnya. Bebas dari bahan kimia seperti
insektisida dan fungisida. Memiliki suhu normal. Jagung yang kami amati
memenuhi standar mutu karena bebas dari hama penyakit dan busuk.
Pada pengamatan kacang kedelai bahan diukur beratnya, pada kacang
kedelai beratnya 14,28 gram, dengan ukuran kacang merah yaitu panjang 0,2
mm, lebar 2,5 mm dan tebal atau diameternya 2,6 mm dengan warna coklat
muda. Pada kacang merah didapatkan densitas kamba 0,743 gr/ml, dengan
tekstur bahan yang dimiliki keras, rasio pengembangan dari kacang merah
adalah panjang 1,17 mm, dengan kadar air 78,99 % dengan daya serap air 1,7
gr.
Pada pengamatan kacang merah bahan diukur beratnya, pada kacang
merah beratnya 37,8 gram, dengan ukuran kacang merah yaitu panjang 13,5
mm, lebar 7,9 mm dan tebal atau diameternya 4,9 mm dengan warna merah.
Pada kacang merah didapatkan densitas kamba 68,11 gr/ml, dengan tekstur
bahan yang dimiliki keras, rasio pengembangan dari kacang merah adalah
panjang 1,17 mm, dengan kadar air 26,87 % dengan daya serap air 0,52 gr.
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-0222-1995 setiap 100 gr kacang
merah kering menyediakan serat sekitar 24 gr. Berdasarkan SNI kacang
merah yang diamati memenuhi standar mutu I. Bentuk dari beras, panjang
(ukuran) dan bentuk butir. Secara umum, ukuran panjang beras terdiri dari
panjang (long grain), sedang (medium grain), dan pendek (short grain).
Bentuk beras terdiri dari bulat (bold), medium, dan ramping (slender).Bentuk
dari jagung bundar kecil yang ada ratusan lebih, warnanya kuning ke
jingga'an, Rasa manis tetapi ada juga yang hambar dan seperti memiliki serat.
Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 –
250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau
abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna
hijau akan berubah menjadi kehitaman. Bentuk biji kacang merah sendiri
memiliki ukuran yang lebih besar daripada biji kacang hijau ataupun kacang
panjang dengan kulit bijinya yang berwarna merah bata (tua).
Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh
terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang
memiliki tekstur yang lembut seperti kacang merah lebih banyak menyerap
air dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras.
Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat
akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cenderung memiliki
berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini
terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air.
Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan.
Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat
bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan.
Dari pengamatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa sifat dari
serealia dan kacang-kacangan berbeda satu dengan yang lainnya. Serealia dan
kacang-kacangan memiliki densitas kamba, rasio pengembangan, dan daya
serap air. Sehingga dalam penanganan produk serelia dan kacang-kacangan
harus tepat.
5.1 Acara 2 ( Bahan penyegar )
Bahan penyegar adalah bahan baku pada industri damana bahan
baku tersebut mengandung bahan aktif yang mempehanuhi sistem kerja
saraf karna kandungan dalam bahan tersebut. Misalanya: kopi
mengandung kafenin dan kafeol, teh mengandung catecin dan cathecol,
coklat mengandung thermobromine dan tembakau mengndung nicotin.
Pada praktikum kali ini kami mengamati sifat bahan pada
kelompok bahan penyegar. Bahan penyegar adalah semua bahan yang
nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan
tersebut mengandung zat perangsang. Adapun bahan yang kami amati
diantaranya kopi bubuk, teh bubuk dan biji kakako segar dan Biji kopi
beras. Yang kami lakukan adalah mengamati bentuk, berat, warna, aroma,
rasa, nilai cacat dan kadar sari yang terdapat bahan-bahan tersebut.
Pengamatan pertama yaitu pada biji kopi beras. Dari hasil
penagamatan pemisahaan bagian kulit, pulp, kulit ari dengan biji kopi/
kakao. Maka persentase bahan yang bernilai ekonomisnya adalah: untuk
kopi sebanyak 46,52% sedangkan untuk kakao hanya sebanyak 6,7%.
Pada ukuran biji kopi beras dapat dilihat secara detail pada tabel hasil
pengamatan di atas. Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri atas
tiga bagian yaitu : lapisan kulit luar (exocarp), lapisan daging (mesocarp),
lapisan kulit tanduk (endoscarp). Dilakukan pengamatan pada biji kopi
beras antara lain keadaan biji. Berdasarkan hasil pengamatan warna
dominan biji kopi yang diamati adalah hijau kecoklatan, tetapi terdapat
pula biji kopi yang berwarna kuning, hijau, coklat dan abu-abu. Sedangkan
parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain : biji berlubang,
biji pecah, biji kisut, dan biji utuh. Dan menurut SNI 01-2907-2008, Pada
kopi beras ini tidak adanya nilai cacat pada biji maka kopi beras yang kami
amati ini termasuk pada mutu I dimana maksimum nilai cacat 11. Jadi
dapat disimpulkan dari literature dan SNI bahwa biji kopi beras yang kami
amati sudah sesuai dan memiliki kualitas yang bagus.
Pada pengamatan kedua yaitu pada biji kakao segar. Kakao yang
kami gunakan disini adalah kakao utuh yang masih segar. Berdasarkan
pengamatan fisik didapat bahwa berat kakao segar 1,82 gr /ml dengan
bentuk lonjong dengan ujung pangkal meruncing, panjang biji kakao
156,3 mm, lebar 77,4 mm dan tebal 76,5 mm. Untuk aroma kakao sendiri
adalah harum coklat dengan warna kulit kuning dan isinya berwarna putih
serta rasanya yang manis keasaman. Menurut literature pebedaan aroma
kakao yang ditimbulkan dapat dipengaruhi oleh komponen pembentuk
aroma belum sempurna pembentukannya akibat perbedaan lama
fermentasi dan pengeringan. Dan menurut SNI 01-2323-2000, kakao yang
kami gunakan ini sudah memenuhi standar nasional salah satunya karena
tidak adanya pecah pada biji yang menandakan bahwa biji kakao yang
kami gunakan bisa tergolong mutu I, II atau III tergantung dari aspek yang
lainnya.
Pada pengamatan ketiga yaitu pada kopi bubuk. Memiliki warna
coklat gelap, beraroma khas kopi bubuk, dan berasa pahit. Untuk kadar
sari pada kopi bubuk sebesar 21,8 %. Menurut SNI 01-3542-1994, Kopi
bubuk yang kami gunakan sudah memenuhi standar nasional dapat dilihat
dari nilai kadar sari yang sesuai dengan SNI yaitu 20-30% dimana kopi
bubuk ini tergolong mutu I. Jika dilihat dari segi bau, rasa dan warna
semuanya normal.
Pada pengamatan terakhir yaitu pada teh bubuk, warnanya coklat gelap,
beraroma khas teh bubuk dan rasa yang kelat serta mempunyai nilai kadar
sari sebesar 4 %. Menurut Setyamidjaja (2000) Senyawa tanin/katekin
merupakan senyawa yang sangat kompleks dan tidak berwarna dan paling
penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh. Hampir
semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara
langsung maupun tidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada
katekin ester menjadi katekin non ester dapat menemukan rasa pahit dan
sepet dari teh hijau. Serta berdasarkan menurut SNI 01-3143-1992 teh
bubuk yang kami gunakan sudah memenuhi standar nasional yang telah
ditetapkan oleh Pemerintah.
5.2 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )
Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak
hewani berasal dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis
lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak
nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang
menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam suhu kamar
berbentuk cair, disebut minyak.
Bahan yang kami amati adalah buah kelapa sawit dan buah kelapa.
Secara struktur, buah kelapa hampir sama dengan buah kelapa sawit. Yang
memiliki serabut, cangkang dan daging buah. Tetapi serabut sawit
mengandung minyak sedangkan serabut kelapa tidak.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa buah kelapa sawit
yang bagus adalah buah kelapa sawit yang matang. Karena buah sawit
yang matang memiliki kandungan minyak yang tinggi dari pada kelapa
sawit yang mentah. Hal ini ditandai dengan masa jenis dari buah kelapa
sawit yang matang lebih rniangn dibandingkan buah kelapa swait yang
mentah. Karena buah sawit yang matang mengandung minyak yang
banyak, seperti yang kita ketahui masa jenis minyak lebih kecil daripada
masajenis air sehingga minyak berada di atas.Sedangkan buah kelapa,
berat jenisnya lebih kecil dari pada buah kelapa sawit yaitu sebesar 0.907.
hal ini menandakan bahwa daging buah kelapa mengandung banyak
minyak dibandingkan buah kelapa sawit.
5.3 Acara 4 ( Rempah )
Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap
masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-
rempah sebagai bahan baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet.
Pada tabel di atas menjelaskan tentang ciri khas dari masing-masing
bumbu dan rempah, yang mana dilihat dari segi warna, aroma, dan
bentuknya. Pada pengamatan rempah-rempah diatas umumnya aroma dari
masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing, dan juga dapat
kita bedakan jenis-jenis rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari
masing-masing rempah memiliki ciri khas yang berbeda-beda.
Namun, dari sekian banyak rempah diatas, ada beberpa yang
memiliki kesamaan sehingga menyulitkan kita untuk membedakannya
dengan kasat mata, sehingga diperlukan ketajaman mata, ketajaman
penciuman, dan ketajaman rabaan.
Contohhnya:
1. Jintan dan adas
Jintan dan ada memiliki bentuk yang persis sama, yaitu berbentuk biji
padi-padian. Namun kita dapat membedakannya dengan melihat warna
dan ukuran dari masing-masing bumbu tersebut. Jintan berwarna coklat
sedangkan adas berwarna kekuningan. Adas ukurannya lebih berisi
dibandingkan jintan, dan jika adas dibelah dalamnya berwarna putih.
2. Ketumbar dan merica
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat
dan kecil. Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu dari segi warna dan
tekstur dan ukuran. Merica berwarna putih, halus dan agak besar,
sedangkan ketumbar berwarna coklat, sedikit kasar dan lebih kecil.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kita dapat menggolongkan
rempah-rempah yang terdiri dari 6 golongan, namun kita hanya
mendapatkan 4 golongan. Dari golongan bunga ada angkak dan cengkeh,
dari golongan buah dan biji ada adas, jinten, kemiri, lada, dan ketumbar.
Sedangkan dari golongan umbi akar ada jahe, laos, kunci, kencur, dan
kunyit, dan untuk golongan dari kulit batang adalah kayu manis.
5.4 Acara 5 ( Sayuran )
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan
utama. Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang,
dan buah muda. Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan
tergolong tidak menarik dari sisi permormance.
Pada praktikum ini yang kami amati adalah bentuk, berat, berat yang dapat
dimakan, serta sifat organoleptik. hasil pengamatannya adalah
- Pada hari ke-1, bentuk sayuran masih terlihat segar dan belum
mengalami perubahan baik warna maupun bentuknya.
- Pada hari ke-2, sudah mulai mengalami perubahan yaitu pada
warnanya. warna pada bayam sudah mulai mengalami sedikit layu
kehijauan,pada seledri mulai layu,pada jagung mulai layu, pada tomat
masih segar berwarna sedikit merah,pada terong kulit mulai muncul
sedikit keriput
- Pada hari ke-3, sama seperti hari ke-2 mulai mengalami perubahan
yaitu pada warnanya. warna pada bayam layu hijau kehitaman ,pada
seledri berubah warna jadi menghitam,pada jagung daunnya mulai layu
dan mengering, pada tomat warna berubah menjadi lebih cerah,pada
terong kulit mulai layu dan muncul keriput
- Pada hari ke-4, masih sama dengan hari ke-3 , warna pada bayam
mengalami perubahan menjadi warna layu kehitaman dan hari ke 5 bayam
menjadi layu kering menghitam, ada seledri daunnya mulai mengering dan
hari ke 5 seledri pun daun seluruh mengering,pada jagung daun layu
menguning dan menghitam dan juga pada hari kelima daun berubah
warna menjadi kuning dan menghitam , pada tomat terdapat pembusukan
pada buah dan hari ke 5 pembusukannya mulai meluas, pada terong hari
ke 4 kulit layu dan terdapat bitnik hitam dan hari ke 5 nya terong
mengalami pembusukan
5.5 Acara 6 ( Buahan )
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium).
Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-
masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses
yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari
dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala
putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk
sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik
menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal
dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji,
membentuk zigot yang bersifat diploid.
Dari hasil pengamatan yang kami amati, dapat disimpulkan bahwa:
sifat fisik, kimia, organoleptic dan fisiologis setip jenis sayur berbeda. Hal
yang kami amati pada praktikum ini adalah bentuk, ukuran, berat, struktur,
tekstur, keasaman serta sifat organoleptiknya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan, hasil yang kami
dapat adalah :
• Pada pengamatan ke-1 yaitu gambar bentuk atau struktur buahan
yang matang dan mentah, kemudian memotong buahan tersebut dengan
bentuk melintang dan membujur.
• Pada pengamatan ke-2 yaitu penampakan fisik dari bahan sayuran
yang telah didiamkan selama lima hari, hasil pengamatannya adalah
- Pada hari ke-1, bentuk buahan masih terlihat segar dan belum
mengalami perubahan baik warna maupun bentuknya.
- Pada hari ke-2, sudah mulai mengalami perubahan yaitu pada
warnanya. warna pada buah jeruk, pisang sudah mulai mengalami sedikit
layu, begitu juga pada buah lainnya sudah mulai mengalami perubahan.
- Pada hari ke-3, sama seperti hari ke-2 mulai mengalami perubahan
yaitu pada warna dan teksturnya
- Pada hari ke-4, masih sama dengan hari ke-3 , akan tetapi pada
buah jeruk, pisang, sudah mengalami pembusukan. Dan teksturnya sudah
sangat lembut.
• Pada pengamatan ke-3 yaitu Pengamatan kehilangan berat dan laju
respirasi, dengan melakukan pengamatan selama 5 hari dan hasilnya
adalah :
- Pada hari ke -1 berat buah matang 1 yaitu masing masing 119, 40
Gram dan pada buah matang 2 yaitu 10 dan 6 gram. Dan pada buah
mentah 1 yaitu memiliki berat 680, 160, dan 90 gram dan pada buah
mentah 2 yaitu 170 gram.
Gram dan pada buah matang 2 yaitu 9,7 dan 6 gram. Dan pada buah
• Pada pengamatan ke-4 yaitu perhitungan bagian yang dapat

dimakan, dan hasil pengamatannya adalah :
- Pada buah matang 1 dan 2 memiliki laju respirasi masing masing
yaitu : 0,44, 144, dan 0,3 dan 2 gram
- Pada buah mentah 1 dan 2 memiliki laju respirasi masing masing
yaitu : 5, 2, 2,2 Gram dan 7 Gram
5.6 Acara 7 ( Telur )

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam
amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Bahan yang kami amati
adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, telur itik dan telur
puyuh. Pengamatan yang kami amati dari telur tersebut adalah pengamatan
parameter mutu telur yang mencakup warna, berat telur utuh, berat jenis,
tebal dan berat cangkang, diameter kuning telur dan putih telur, serta
tinggi putih dan kuning telur. Selaiin itu kami juga mengamati mutu telur,
dengan pengamatan pemeriksaan secara subjektif dan objektif.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa, telur ayam
kampung yang kami amati memiliki kualitas mutu yang jelek. Hal ini
mungkin telur ayam kampung ini telah dierami oleh induknya, karena
ketika kami memecahkan telur dan terdapat bercak darah, bakal anak
udah mulai kelihatan, kuning dan putih telurnya sudah tercampur. Telur ini
tidak baik lagi untuk dikonsumsi. Sedangkan telur yang lainnya masih
bagus dengan bentuk kuning telur yang utuh dan tidak memiliki noda
dalam tersebut. Serta aroma dari telur tersebut amis khas telur.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa telur yang bagus adalah telur
yang cangkang nya bersih, tidak pecah, putih telur bagus dan kuning telur
bulat dan kokoh tidak pecah danbercampur dengan putih telurnya.
5.7 Acara 8 ( Susu )
Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya
dehidratasi,maka protein akan berkoagulasi.semakin tinggi derajat
keasaman susu,semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang
sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya.uji
alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada
dinding gelas,sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya
butiran susu yang melekat pada dinding gelas.pada hasil pengamatan
diatas ketika alkohol 70% dicampurkan dengan susu tidak adanya butiran
susu yang melekat pada gelas.dengan demikian susu yang diujikan dengan
alkohol tidak terjadi curd.
Bisa terjadi curd dengan adanya penambahan air perasan jeruk
nipis Karena air perasan jeruk nipis mengandung asam yang cukup tinggi
yang dapat merusak protein pada susu.pengaruh penambahan air perasan
jeruk nipis akan menyebabkan protein susu terhidrolisis dan terdenaturasi
dan terbentuknya curd.
Bisa terjadi perubahan penampakan susu yang disimpan pada
suhu ruang Karena susu dapat dengan mudah terkontaminasi oleh bakteri
apabila berada disuhu ruang dalam waktu yang lama.dimana susu sangat
peka terhadap pencemaran bakteri karena didalam susu terkandung semua
zat yang disukai oleh bakteri seperti protein,mineral,karbohidrat,lemak dan
vitamin sehingga susunan dan keadaannya akan berubah.susu menjadi
mudah basi dan tidak sehat untuk dikonsumsi.bakter-bakteri yang dapat
merubah penampakan susu diantaranya bakteri asam
laktat,E.coli,micrococcus sp.,pseudomonas sp.,bacillus sp.,salmonella sp.,
dan lain-lain.

Laporan Akhir Pengenalan Bahan Agroindustri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Akhir Pengenalan Bahan Agroindustri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR PENGENALAN BAHAN

Nama : Deva Abdillah Hasibuan

Prodi : Teknologi Industri Pertanian

Hari/tanggal : Selasa, 4 Mei 2021

Dosen : 1. Tuti Tutuarima, S.Tp, M. Si.

Ko-Ass : Dedy Muladi Togatorop

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

1.1. Latar Belakang

2.1. Acara 1 (Serelia Dan Kacang- Kacangan)

Serealia adalah biji-bijian dari tanaman yang termasuk dalam family

3.1. Acara 1 ( Serelia dan Kacang-Kacangan )

Berat bahan setelah dimasak −Berat bahan sebelum dimasak

berat bahan awal−berat bahan akhir

3.2. Acara 2 ( Bahan Penyegar )

Berat residu 200

3.3. Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

56,1 x vol . KOH yang digunakan x normalitas KOH

3.4. Acara 4 ( Rempah )

Berat rempah halus(g)

3.5. Acara 5 ( Sayuran )

Dengan p = faktor pengenceran

3.7. Acara 7 ( Telur )

3.8. Acara 8 ( Susu )

3.8.2. Prosedur Kerja

4.1 Acara 1 ( Serelia dan Kacang-Kacangan )

Berat (gram / 100 ml) Ukuran Bahan mm Warna

Ulangan Ulangan Ulangan Secara Secara

Beras Kekuni Putih agak

Jagung 2 51 54 51 11 8 5 Kuning Lemonzest

2. Densitas kamba, Tekstur, Daya serap Air, Rasio Pengembangan dan

4.2 Acara 2 ( Bahan penyegar )

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

2. Berat, ukuran, dan warna

Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat

Bahan Ulang Ulang Ulang Panjan Lebar Tebal Kulit Daging

Biji kakao 482 1,82 1,83 13,0 9,0 75,6 119,6

3.Warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari

Biji kopi beras Berwarna Beraroma Sedikit Terdapat

Hitam Khas Kopi Pahit - -

Coklat Khas coklat Agak pahit

4.3 Acara 3 ( Minyak dan Lemak )

1. Pengamatan bentuk dan struktur

Bahan Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Buah Kelapa 1 Oval

Buah Kelapa 2 Oval Agak

Buah Kelapa Oval Agak

2. Pengamatan berat, ukuran dan warna

Buah Kelapa 1 Cokelat Khas Kelapa Tua Manis dan Gurih

Minyak Minyak Berbau

4.4 Acara 4 ( Rempah )

1. Pengamatan bentuk dan struktur

Bahan Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan dari 1.Bunga

Bahan dari 1.Ketumbar

Bahan dari 1.Daun jeruk

Bahan dari 1.Biji Pala

2. Pengamatan warna, aroma, dan rasa

Bahan Warna Aroma Rasa

3. Pengamatan kadar air dan rendemen

Bahan Kadar air Rendemen

Bahan dari bunga cengkeh 70% 30%

Bahan dari buah lada - -

Bahan dari daun Jeruk - -