MANISAN KERING KUNYIT

Oleh:
Isnaini Wahyuningrum/4311413077
I.

Pendahuluan
Kunyit (Curcuma domestic) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat,
habitat asli tanaman ini meliputi wilayah Asia khususnya Asia Tenggara. Tanaman
ini kemudian mengalami persebaran ke daerah Indo-Malaysia, Indonesia,
Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa
Asia umumnya pernah mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai
pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
Kunyit sangat bermanfaat bagi kesehatan dan digolongkan sebagai tanaman
fungsional, dan umumnya digunakan sebagai bahan obat herbal, disamping
sebagai bahan bumbu dapur. Tanaman fungsional adalah suatu tanaman yang tidak
hanya bernilai gizi dan kenampakan yang menarik, tetapi juga memiliki fungsi
fisiologis tertentu bagi tubuh. Curcumin merupakan senyawa fungsional yang
paling banyak terkandung di dalam kunyit. Tanaman kunyit banyak digunakan
masyarakat sebagai bahan baku obat karena efeknya yang menyehatkan tubuh,
dan sebagai antioksidan.
Kunyit banyak digunakan sebagai ramuan jamu karena berkhasiat
menyejukkan, membersihkan, mengeringkan, menghilangkan gatal dan
menyembuhkan kesemutan. Manfaat utama tanaman kunyit yaitu sebagai bahan
obat tradisional, bahan baku industri jamu dan kosmetik, bahan bumbu masak,
peternakan dan sebagaiannya. Rimpang tanaman kunyit juga bermanfaat sebagai
anti inflamasi, antioksidan, anti mikroba, pencegah kanker, anti tumor dan
menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol serta sebagai pembersih darah.
Kunyit juga dapat digunakan untuk memperlancar air susu ibu. Sebagai obat
dalam, kunyit digunakan untuk mengobati berbagai gangguan kesehatan, seperti
panas dalam, demam, diare, sesak nafas, gusi bengkak, kencing manis,. kencing
batu, hepatitis dan untuk membersihkan rahim baik pada wanita yang baru
melahirkan maupun setelah mendapat haid.
Pengolahan kunyit menjadi berbagai produk yang inovatif dapat menjadi salah
satu alternatif atau cara untuk dapat meningkatkan harga jual kunyit di pasaran.
Melalui pengolahan dengan menggunakan teknologi yang tepat dapat
meningkatkan nilai ekonomis kunyit. Selain itu umur simpan kunyit juga lebih
lama dan produk olahan kunyit tersebut menjadi lebih bermanfaat bagi masyarakat
sebagai produk khas atau andalan. Salah satu jenis pengolahan kunyit yang
dimaksud adalah manisan kering kunyit. Produk-produk olahan dari kunyit
tersebut selain memiliki keunggulan kandungan gizi yang tinggi dari bahan baku
juga mudah untuk dibuat oleh masyarakat. Manisan adalah salah satu bentuk
manisan olahan yang memiliki rasa manis yang bercampur dengan rasa dan aroma
bahan baku (buah atau sayuran). Manisan dapat dikelompokan menjadi manisan
kering dan manisan basah. Manisan kering merupakan produk olahan yang berasal

dari buah-buahan umumnya, dimana pemasakannya dengan menggunakan gula

kemudian dikeringkan.
II.

Landasan Teori
Kunyit merupakan tanaman berupa semak dan bersifat tahunan (perenial) yang
tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit tumbuh subur dan liar disekitar
hutan atau bekas kebun. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Binar pada
ketinggian 300-1600 m dpl, ada juga yang mengatakan bahwa kunyit berasal dari
India. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab Kurkum dan Yunani Karkom. Pada
tahun 77-78 SM, Dioscorides menyebut tanaman ini sebagai Cyperus menyerupai
jahe, tetapi pahit, kelat, dan sedikit pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini
banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya di India, Cina, Taiwan,
Indonesia, dan Filipina.
Klasifikasi tanaman kunyit sesuai dengan urutan taksonomi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Zingiberales
Famili : Zungiberaceae
Genus : Curcuma
Species : Curcuma Longa Linn
Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang
merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau
kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk
bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan
menyirip dengan warna hijau pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan
bersisik dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm
dan lebar 1,5 cm, berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing,
tepi daun yang rata. Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah
merah jingga kekuning-kuningan.
Kunyit merupakan rempah-rempah yang sering digunakan, terutama untuk
kari. Di daerah Jawa, kunyit banyak digunakan sebagai ramuan jamu karena
berkhasiat menyejukkan, membersihkan, mengeringkan, menghilangkan gatal,
dan menyembuhkan kesemutan. Manfaat utama tanaman kunyit, yaitu sebagai
bahan obat tradisional, bahan baku industri jamu dan kosmetik, bahan bumbu
masak, peternakan dll. Disamping itu rimpang tanaman kunyit itu juga bermanfaat
sebagai anti inflamasi, anti oksidan, anti mikroba, pencegah kanker, anti tumor,
dan menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol, serta sebagai pembersih darah.
Zat warna kuning pada kunyit (berkode E100) dimanfaatkan untuk melindungi
produk makanan terhadap kerusakan akibat sinar matahari. Bila digunakan
bersama zat warna lain, yakni annatto (E160b), kunyit dapat dimanfaatkan untuk
memberi warna pada keju, yogurt, mentega, dan margarin.
Komposisi utama penyusun kunyit yaitu minyak atsiri (volatil oil), furmerol,
sineol, zingiberin, borneol, karvon, dan kurkuminoid. Kandungan terbesar dari
kunyit adalah zat warna kurkumoid. Kurkumoid sendiri terdiri dari kurkumin,
dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin, dan bidesmetoksikurkumin. Kurkumin

(sejenis senyawa polifenol) merupakan senyawa aktif pada kunyit, yang terdapat
dalam dua bentuk tautomer, yakni bentuk keto pada fase padat dan bentuk enol
pada fase larutan.
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid
yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin sebanyak 10% dan
bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat- zat bermanfaat lainnya seperti
minyak atsiri yang terdiri dari Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%,
Zingiberen 25%, felandren , sabinen , borneol dan sineil. Kunyit juga
mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%,
Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan
kalsium.
Berikut
struktur
kimia
dari
kurkumin,
desmetoksikumin
dan
bisdesmetoksikurkumin :

Berikut rumus bangun

bisdesmetoksikurkumin :

dari

kurkumin,

desmetoksikumin

dan

Beberapa penelitian secara in vitro dan in vivo menunjukkan, kunyit

memunyai aktivitas sebagai antiinflamasi (antiperadangan), aktivitas terhadap
peptic ulcer, antitoksik, antihiperlipidemia, dan aktivitas antikanker.
Kandungan utama kurkumin dan minyak atsiri, berfungsi untuk pengobatan
hepatitis, antioksidan, gangguan pencernaan, anti mikroba (broad spectrum), anti
kolesterol, anti HIV, antitumor (menginduksi apostosis), menghambat

perkembangan sel tumor payudara (hormone dependent and independent),

menghambat ploriferasi sel tumor pada usus besar (dose-dependent), anti invasi,
anti rheumatoid arthritis (rematik), mempunyai prospek yang cerah pada sektor
industri hilir dalam berbagai bentuk (ekstrak, minyak, pati, makanan/minuman,
kosmetika, produk farmasi dan IKOT/IOT). Diabetes melitus, Tifus, Usus buntu,
Disentri, Sakit keputihan; Haid tidak lancar, Perut mulas saat haid, Memperlancar
ASI; Amandel, Berak lendir, Morbili, Cangkrang (Waterproken)
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode
pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya
menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka
buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih
memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang
cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam
proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah
jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan
lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat
manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lainlainnya.
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan
kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang
lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan
kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan

a. Agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, pilih buah yg tua
dan benar-benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi
agak keras. Ini menjadi faktor penting yangg akan memberi rasa kenyal yang
enak pada manisan.

b. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.

Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk
membantu meresapkan larutan gula.
c. Kapur sirih digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan.
Setelah direndam dalam air kapur sirih, cuci bersih buah agar rasanya tidak
sepat.
d. Membuat air kapur sirih: campur kapur sirih dengan air. diamkan semalaman.
Ambil lapisan beningnya. Untuk tiap 1 liter air, tambahkan 1/2 sendok makan
air kapur sirih. Aduk rata, lalu rendam potongan buah tadi.
e. Manisan terdiri dari dari 2 jenis, basah dan kering. Buah-buahan yg bersifat
keras (dalam hal ini cermai yg kamu pilih lebih cocok dijadikan manisan
basah. Sedangkan buah yg lunak seperti pepaya dan sirsak cocok dijadikan
manisan kering. Perbedaan manisan basah dan kering terletak pada proses
penjemuran manisan setelah ditiriskan dari air gula. Proses ini menjadikan
manisan lebih tahan lama.
f. Jika kamu menggunakan bumbu tambahan seperti cabai, cengkih atau kayu
manis, pilih yang benar-benar segar agar tidak merusak cita rasa manisan.
Bungkus bumbu tambahan tsb di dalam kain kasa agar warnanya tidak
mengotori hasil akhir manisan.
g. Gunakan peralatan yang bersih dan steril agar manisan tahan lama. Manisan
basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.
h. Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benarbenar sempurna.Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisan
tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme
(jamur, kapang) terhambat.
i. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya.
j. Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi
peyangga agar panas bisa diatur.
Kandungan zat kimia dari manisan
1. Natrium Benzoat : digunakan untuk mengawetkan manisan. Penggunaannya
tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia.
Gunakan natrium benzoat hanya bila diperlukan saja. Jika manisan memiliki
daya simpan yang cukup lama, maka natrium benzoat boleh tidak dipakai.
2. Natrium Metasulfit : digunakan sebagai bahan pengawet serta
mempertahankan warna buah dan sayur. Pengawet ini hanya boleh
ditambahkan tidak lebih dari 100 mg/kg bahan
3. Asam sitrat : ditambahkan di setiap proses perendaman sebagai bahan
penyegar manisan dan pengawet. Diberikan sekitar 0.5 - 1% dari berat larutan
gula yang digunakan. Untuk buah dan sayur yang sudah berasa asam, tidak
perlu ditambah asam sitrat. Bahan ini bisa didapatkan di toko kimia atau toko
kue.
III.

Metode Pembuatan
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan, perendaman,
pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan penjemuran. Kunyit secara

karekteristiknya bisa diolah menjadi produk manisan kering, selain menambah

nilai ekonomis, juga dapat dilakukan dalam upaya pengawetan kunyit. Bahanbahan yang digunakan antara lain kunyit Segar 20 kg, gula pasir 10 kg, garam 2,
batu kapur 2 kg. Adapun langkah-langkah pembuatan manisan kering kunyit
adalah sebagai berikut :
1. Dipilih bahan baku kunyit yang berkualitas.
2. Kemudian kunyit yang bagus dicuci mengunakan air yang bersih.
3. Setelah bersih dicuci, dilakukan pengupasan kulit bahan baku dan dipotong
sesuai selerah (pengecilan ukuran).
4. Kunyit yang telah dipotong kecil kemudian direndam dengan menggunakan air
kapur selama kurang lebih 1 malam.
5. Setelah satu malam direndam, ditiriskan dan dicuci bersih.
6. Dilakukan perebusan dengan air mendidih selama 10 menit dan ditambahkan
gula dan air asam.
7. Potongan kunyit yang telah direbus, lalu diiangkat dan ditiriskan.
8. Setelah itu, manisan kunyit dilumuri atau dilakukan pelapisan dengan gula
halus sampai merata
9. Selanjutnya, dilakukan penjemuran di bawah sinar matahari sampai kering
10. Setelah kering, manisan kunyit dikemas dengan kemasan yang menarik
IV.

Daftar Pustaka
Bagus Purnomo. 2012. Produk Olahan Kunyit, Manisan Kering Berbahan
Dasar Kunyit. http://baguspurnomo47.blogspot.co.id/2012/06/produkolahan-kunyit-manisan-kering.html [diakses 6 November 2015]
Hendra Indawan. 2009. Usaha Pembuatan Manisan Kering, Permen Jelly dan
Tepung Instan dari Kunyit sebagai Alternatif Makanan Khas Kecamatan
Kandis
Kabupeten
Oga.
http://hendraindawan.blogspot.co.id/2010/08/contoh-pkmkewirausahaan-punya-kang.html [diakses 6 November 2015]
Kamiila
Farhadisa.
2014.
Makalah
Kunyit.
http://faratugas.blogspot.co.id/2014/08/makalah-kunyit.html [diakses 6
November 2015]
Wikipedia. 2015. Kunyit. https://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit [diakses 6
Nonember 2015]
Afrita Wulan Sari. 2013. Pewarna Makanan Alami dari Kunyit. http://afritawulan.blogspot.co.id/2013/04/pewarna-makanan-alami-dari-kunyit.html
[diakses 6 November 2015]
Dedi Cipto. 2013. Kandungan Kimia Kunyit dan Pemanfaatan Kunyit.
http://ciptoidea.blogspot.co.id/2013/11/kandungan-kimia-kunyit-danpemanfaatan.html [diakses 6 November 2015]
Ariawan.
2012.
Makalah
Manisan.
http://gusariawan.blogspot.co.id/2012/11/makalah-manisan.html [diakses
6 November 2015]