Laporan Praktikum “PEMBUATAN RAGI

TAPE DAN INOKULUM TEMPE”

Diposkan pada 24 Maret 2014

TEORI

Ragi Tape

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan
atau tape singkong. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah
Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.

Umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak
diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Ragi panen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat
disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diiharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun
demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dikeringkan sempai Tape tersebut
benar-benar jadi.

Tepung Beras

Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras
banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka
snacks, aneka kue kering (“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan
untuk Balita, tepung campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Tepung beras juga
banyak digunakan dalam pembuatan “pudding micxture” atau “custard”. Makanan bayi yang
terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang berumur 2-3 bulan,
sedangkan kepada bayi yang berumur 5 bulan dapat diberikan dalam bentuk nasi tim. Standar
mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung
beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari
logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika,
dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung
ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan
makanan ringan. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering
dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan,
dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung,
kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan discmill).

Jahe (Zingiber of ficinale L.)

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting
dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman
obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan
(Zingiberaceae).
Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi tiga jenis yaitu :

1. Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
2. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.
3. Jahe merah.

Kandungan Kimia. Rimpang jahe mengandung 2 komponen, yaitu:

1. Volatile oil (minyak menguap)

Biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi aroma yang khas pada jahe,
umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Minyak atsiri merupakan
salah satu dari dua komponen utama minyak jahe. Jahe kering mengandung minyak atsiri 1-
3%, sedangkan jahe segar yang tidak dikuliti kandungan minyak atsiri lebih banyak dari jahe
kering. Bagian tepi dari umbi atau di bawah kulit pada jaringan epidermis jahe mengandung
lebih banyak minyak atsiri dari bagian tengah demikian pula dengan baunya. Kandungan
minyak atsiri juga ditentukan umur panen dan jenis jahe. Pada umur panen muda, kandungan
minyak atsirinya tinggi. Sedangkan pada umur tua, kandungannyapun makin menyusut walau
baunya semakin menyengat.

2. Non-volatile oil (minyak tidak menguap)

Biasa disebut oleoresin salah satu senyawa kandungan jahe yang sering diambil, dan
komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Sifat pedas tergantung dari umur panen, semakin
tua umurnya semakin terasa pedas dan pahit. Oleoresin merupakan minyak berwarna coklat
tua dan mengandung minyak atsiri 15-35% yang diekstraksi dari bubuk jahe. Kandungan
oleoresin dapat menentukan jenis jahe. Jahe rasa pedasnya tinggi, seperti jahe emprit,
mengandung oleoresin yang tinggi dan jenis jahe badak rasa pedas kurang karena kandungan
oleoresin sedikit. Jenis pelarut yang digunakan, pengulitan serta proses pengeringan dengan
sinar matahari atau dengan mesin mempengaruhi terhadap banyaknya oleoresin yang
dihasilkan.

Senyawa fenol jahe merupakan bagian dari komponen oleoresin, yang berpengaruh dalam
sifat pedas jahe, sedangkan senyawa terpenoida adalah merupakan komponen-komponen
tumbuhan yang mempunyai bau, dapat diisolasi dari bahan nabati dengan penyulingan
minyak atsiri. Monoterpenoid merupakan biosintesa senyawa terpenoida, disebut juga
senyawa “essence” dan memiliki bau spesifik. Senyawa monoterpenoid banyak dimanfaatkan
sebagai antiseptik, ekspektoran, spasmolitik, sedative, dan bahan pemberi aroma makanan
dan parfum. Senyawa-senyawa metabolit sekunder golongan fenolik, flavanoiada, terpenoida
dan minyak atsiri yang terdapat pada ekstrak jahe diduga merupakan golongan senyawa
bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar komponen fenolik total
yang terkandung di dalamnya, dimana jahe memiliki kadar fenol total yang tinggi
dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat dan mengkudu. Gingerol dan shogaol
telah diidentifikasi sebagai komponen antioksidan fenolik jahe.

Bawang Putih (Allium Sativum)

Bawang putih merupakan umbi yang dapat dimakan, merupakan tumbuhan yang termasuk
dalam lily family (lilliaceace), berwarna putih susu, yang dapat ditemukan di berbagai negara
di dunia. Bawang putih sudah dikenal selama ribuan tahun sebagai tanaman obat, bahkan
tercatat dalam sejarah di Yunani dipergunakan oleh seorang dokter yang bernama Galen
(130-200 A.D) dan disebut sebagai obat yang sangat mujarab. Satu siung bawang putih
mengandung sekitar 0.2 g protein, 0.01 g lemak, kira-kira 0.001 mg karbohidrat, 0.05 g serat,
vitamin A, B1, B2, B3 dan C. Mineral yang terkandung dalam bawang putih adalah Kalium,
Fosfor, Natrium, Besi, Magnesium, dan Zinc. Sedangkan selenium dan germanium hanya
didapatkan apabila bawang putih ditanam dalam tanah yang tepat.

Bawang putih mengandung kadar Sulfur yang tinggi, barangkali merupakan sumber sulfur
yang tertinggi dari tanaman. Unsur kimia dari bawang putih merupakan senyawa yang
mengandung sulfur, termasuk allicin, diallyl disulfide dan diallyl trisulfide, semua merupakan
minyak yang mudah menguap (volatil), serta S-allyl cysteine (SAC), asam amino yang larut
dalam air. Penggunaan bawang putih yang terbanyak adalah sebagai makanan pelengkap
yaitu suatu produk yang mengandung vitamin, mineral, tumbuh-tumbuhan, asam amino,
enzim, dan/atau zat lain yang ditujukan untuk melengkapi diet sehari-hari.

Bawang putih juga digunakan untuk mencegah beberapa jenis kanker, termasuk kanker
lambung dan kolon. Siung bawang putih dapat dimakan mentah ataupun dimasak. Dapat
dikeringkan ataupun digiling menjadi bubuk sehingga dapat dijadikan tablet ataupun kapsul.
Siung bawang putih mentah dapat digunakan untuk membuat minyak dan ekstrak liquid.

Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang kadar airnya cukup tinggi, yaitu antara
63 ml – 90 ml, sedangkan komponen utamanya berupa protein, karbohidrat dan lemak.
Komponen ini merupakan zat organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan
perkembangan tubuh manusia serta untuk kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian
besar bawang mengandung zat-zat seperti : kalsium, besi serta unsur kimia lainnya : bahkan
jenis bawang tertentu mengandung vitamin A dan serat (crude fibre). Diantara beberapa
komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang
banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam
bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin
mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah antioksidan,
antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan
kolesterol darah. Data epidemiologis juga menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara
konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit kardiovaskuler, seperti aterosklerosis
(penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi.

Kayu Manis ( Cinnamomum burmani)

Daun kayu manis duduknya bersilang atau dalam rangkaian spiral. Panjangnya sekitar 9–12
cm dan lebar 3,4–5,4 cm, tergantung jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun
tuanya hijau tua. Bunganya berkelamin dua atau bunga sempurna dengan warna kuning,
ukurannya kecil. Buahnya adalah buah buni, berbiji satu dan berdaging. Bentuknya bulat
memanjang, buah muda berwarna hijau tua dan buah tua berwarna ungu tua.

Minyak atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60–70%
ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzyl-benzoat, phelandrene dan lain–
lainnya. Kadar eugenol rata–rata 80–66%. Dalam kulit masih banyak komponen–komponen
kimiawi misalnya: damar, pelekat, tanin, zat penyamak, gula, kalsium, oksalat, dua jenis
insektisida cinnzelanin dan cinnzelanol, cumarin dan sebagainya. Kulit kayu manis
mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia
yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole,
sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak.

Lada

Lada merupakan tanaman rempah yang sudah lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini
berasal dari Ghats-Malabar India dan di negara asalnya terdapat tidak kurang dari 600 jenis
varietas, sementara itu di Indonesia terdapat tidak kurang dari 40 varietas. Adapun varietas
lada yang banyak dikembangkan di Indonesia antara lain: Jambi, Lampung, Bulok Belantung,
Muntok atau Bangka. Di alam sendiri mungkin sudah terjadi evaluasi perkayaan plasma
nutfah lada sebagai akibat mutasi alami yang mungkin saja dapat timbul dalam upaya
penyesuaian diri (aklimatisasi) dengan keadaan lingkungan daerah penanamannya.

Kandungan kimia dari buah lada adalah minyak atsiri mengandung felandren, dipenten,
kariopilen, enthoksilin, limonen, alkaloida piperina dan kavisina.

Cabe Rawit

Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura dari famili
Solanaceae yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Cabai rawit digunakan sebagai bumbu
masakan dan bahan obat. Secara umum buah cabai rawit mengandung zat gizi antara lain
lemak, protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, B2, C dan senyawa alkaloid
seperti capsaicin, oleoresin, flavanoid dan minyak esensial. Kandungan tersebut banyak
dimanfaatkan sebagai bahan bumbu masak, ramuan obat tradisional, industri pangan dan
pakan unggas.

Buah cabai rawit mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap, yakni protein, lemak,
karbohidrat, mineral (kalsium, fosfor dan besi), vitamin A, B1, B2 dan C. Cabai rawit
mengandung zat oleoresin dan zat aktif capsaicin yang dapat digunakan untuk mengobati
penyakit rematik, obat batuk berdahak, sakit gigi, masuk angin, asma serta mencegah infeksi
sistem pencernaan. Cabai rawit banyak digunakan sebagai bumbu dapur seperti sambal, saus,
asinan dan produksi makanan kaleng. Selain digunakan sebagai penyedap masakan, juga
dapat digunakan untuk industri pewarna bahan makanan, bahan campuran pada berbagai
industri pengolahan makanan dan minuman.

Inokulum

Inokulum adalah kultur mikrobia yang diinokulasikan kedalam medium pada saat kultur
mikrobia tersebut pada fase pertumbuhan. Pada percobaan ini akan dicoba tentang
penggunaan inokulum pada proses fermentasi tempe. Dalam pertumbua tempe dikenal
beberapa macam inokulum yang digunakan. Inokulum yang sejak lama dikenal dan
digunakan oleh para pengrajin tempe adalah inokulum yang disebut usar.Secara tradisional
usar dibuat dengan spora kapang dan udara, udara tumbuh pada kedelai matang yang
ditangkup diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp) dan daun sejati (Tectona grandis).
Miselium Rhizopus oryzae jauh lebih panjang dari pada Rhizopus oligosporus. Disamping itu,
dengan teliti telah mulai diperkenalkan dan diterapkan inokulum tempe dalam bentuk bubuk,
seperti inokulum tempe dalam bentuk dikeluarkan oleh LIPI.
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan
ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagi inokulum untuk
pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia
pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan
yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai
rebusmenjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan
fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.

TUJUAN

1. Agar mahasiswa mampu membuat inokulum tempe dari tempe kedelai dengan
campuran beras.
2. Agar mahasiswa mengetahui cara pembuatan ragi tape.

ALAT DAN BAHAN

Alat

Erlenmeyer, mortar, kertas saring, kompor, panci.

Bahan

kayu manis, tepung beras, bawang putih, aquades, ragi pasar

beras, tempe, PDA

PROSEDUR KERJA

Pembuatan Ragi Tape

Cara A

1. Melarutkan 5 gram ragi pasar dalam 20 ml aquades, kocok sampai terbentuk suspensi.
2. Mencampurkan 95 gram tepung beras dengan beberapa bumbu yang dihaluskan
seperti jahe, bawang putih, kayu manis, lada, cabe rawit sebanyak 5 gram, mengaduk
sampai rata.
3. Menambahkan suspensi ragi pasar sebanyak 5 ml sedikit demi sedikit sampai
terbentuk adonan.
4. Membentuk bulat pipih lalu menyimpan di atas baki berisi alas kertas.

Cara B

1. Menghaluskan 5 gram bawang putih lalu menambahkan 10 ml air suling, menyaring

lalu mengambil filtratnya.
2. Mencampurkan 100 gram tepung beras, filtrat air bawang dan 5 ml suspensi ragi
pasar, mengaduk sampai terbentuk adonan.
3. Membuat bulatan pipih lalu menyimpan di atas baki berisi alas kertas.

Melakukan prosedur selanjutnya untuk cara A dan B :

 1. Menginkubasi ragi tape pada suhu kamar 2-3 hari.
2. Melakukan proses pengeringan di oven suhu 40o
3. Mengamati populasi mikroorganisme pada ragi tape a dan b dan ragi tape pasar
dengan media na pengenceran 10-4 dan 10-5.

Pembuatan Inokulum Tempe

Pembuatan inokulum tempe skala lab

1. Memasukkan 15 gram beras ke dalam erlenmeyer 250 ml lalu menambahkan air

dengan perbandingan 1 : 1
2. Melakukan proses sterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit.
3. Setelah dingin, menginokulasikan spora kapang atau tempe pasar, untuk setiap 15
gram substrat ditambahkan 0,15 ml suspensi spora kapang atau 15 mg inokulum
tempe pasar.
4. Mengaduk dan menyimpan pada wadah alumunium steril.
5. Lalu melakukan proses inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari lalu menaikkan suhu
menjadi 40oC selama 3-4 hari sampai inokulum mengering lalu menghancurkan
inokulum menggunakan belender.

HASIL PENGAMATAN

Ragi Tape Cara A

Pengenceran (Media Jumlah Koloni

NA) (koloni/ml)
10-4 14
10-5 9

Ragi Tape Cara B

Pengenceran (Media Jumlah Koloni

NA) (koloni/ml)
10-4 2 koloni besar
10-5 20

Pembuatan Inokulum Tempe

Hasil setelah inkubasi pada suhu 40 selama 4 hari

Warna Putih kekuningan

++++ (penuh dengan filamentus
Tingkat kekeruhan
mold)
Jumlah spora Tidak terlihat
Seperti aroma tape, bau alkohol
Aroma
menyengat
Tekstur Lunak
Hasil setelah pengeringan dan diblender

Warna Krem
Aroma Seperti bau brem
Tekstur Berupa tepung, lembut

PEMBAHASAN

Pembuatan Ragi Tempe

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang

akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Peragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae)
terjadi alur fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Pada
tahap pertama piruvat didekarbosilat menjadi asataldehida oleh piruvat dekarbosilat (1)
dengan keikutsertaan tiamin profosfat; asetaldehida oleh alkohol dehidrogenase (2) direduksi
dengan NADH₂ menjadi etanol.

Pembuatan inokulum dengan menggunakan tipe A dan B menggunakan tepung beras yang
bertujuan untuk menyediakan nutrien dan media untuk pertumbuhan mikroba. Tepung terigu
merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung pati, sehingga cocok untuk digunakan
dalam pembuatan inokulum tape.

Tipe A menggunakan beberapa bumbu yang dihaluskan seperti jahe, bawang putih, kayu
manis, lada, cabe rawit karena mengandung senyawa zat anti mikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dan menstimulir dan memberi
nutrisi terhadap mikroorganisme. Begitupula dengan tipe B yang menggunakan filtrat air
bawang karena bawang merupakan senyawa antimikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorgnaisme yang tidak diinginkan dan menghambat mikroorganisme
kontaminan sehingga mikroba yang tumbuh pada media NA seharusnya tidak terlalu banyak.
Bawang putih memiliki senyawa antimikroba yang disebut allicin. Senyawa Allicin yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging seperti Staphylococcus
aureus, dan Escherichia coli.

Pengenceran yang dilakukan dalam praktikum bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba.
Hasil pengamatan menunjukkan pengurangan mikroorganisme yang tumbuh pada
pengenceran dan jumlah mikroorganisme yaitu Saccharomyces cereviceae pada tipe A tidak
jauh berbeda dengan tipe B karena sama-sama memiliki anti mikroba yang kuat dan tidak
terkontaminasi oleh lingkungan.

Inokulum Tempe

Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya.
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula yang menyebutkan
dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe,
digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur
tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah
sifat/karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).Perubahan karakteristik organoleptik
tempe sebagai berikut :

1. Menurut Koswara (1995), warna tempe dipengaruhi dari miselium Rhizopus sp yaitu
berwarna putih. Warna berubah menjadi krem dikarenakan jumlah proporsi inokulum
yang berlebih menyebabkan proses fermentasi dan daur hidup kapang terlalu cepat
sehingga tempe yang dihasilkan menjadi cepat busuk. Rhizopus oryzae mempunyai
sifat-sifat antara lain; koloni berwarna putih dan berangsur-angsur menjadi abu-abu
kecoklatan, stolon halus atau sedikit kasar (Anonymous, 2002).
2. Aroma pada tempe disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme yang mampu
merubah aroma kedelai menjadi aroma khas tempe. Ditambahkan Shurtleff dan
Aoyogi (1979), bahwa aroma tempe yang khas terutama ditentukan oleh pertumbuhan
kapang dan pemecahan komponen-komponen dalam kedelai menjadi senyawa yang
lebih sederhana yang bersifat volatile seperti amonia, aldehid, dan keton. Sedangkan
pada hasil pengamaan menunjukkan aroma seperti alkohol yang disebabkan oleh
khamir dan kapang yang merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol.
3. Tekstur lunak. Kelunakan atau kelapukan menurut Sarwono (2004), tempe tidak dapat
lunak meski direbus atau dikukus, tetapi karena terjadi proses penebaran inokulum
(ragi) Ditambahkan Fellows (1992), pembentukan tekstur dipengaruhi oleh
kandungan air, kadar lemak, jenis dan jumlah karbohidrat produk pangan. Tekstur
maka dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur
struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur sehingga terdapat
hubungan langsung antara susunan kimia makanan, struktur fisiknya, dan sifat
mekanikanya (De Man, 1997).

KESIMPULAN

Mikroorganisme yang terdapat pada inokulum tape ini adalah Saccharomyces

cereviceae. Tepung terigu yang digunakan merupakan salah satu bahan pangan yang
mengandung pati, sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan inokulum tape. Hasil
pengamatan menunjukkan mikroorganisme pada tipe A tidak jauh berbeda dengan tipe B
karena sama-sama memiliki anti mikroba yang kuat dan tidak terkontaminasi oleh
lingkungan.

Mikroorganisme yang terdapat pada inokulum tempe adalah Rhizopus sp. . Rhizopus oryzae
mempunyai sifat-sifat antara lain; koloni berwarna putih dan berangsur-angsur menjadi abu-
abu kecoklatan, stolon halus atau sedikit kasar. Perubahan tekstur menjadi lunak dipengaruhi
oleh kadar air. Semakin tinggi kandungan air, maka semakin lunak tekstur tempe tersebut.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Nugroho, Amirul Imbar. 2007. Penentuan Proporsi Inokulum Tempe TIP Hasil Perbaikan
pada Proses Pembuatan Tempe di UKM Tempe Sanan-Kota Malang.
(pdf).(http://elibrary.ub.ac.id/, diakses pada tanggal 21 Maret 2014)

Schlegel, Hans G. dan Karin Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum.Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.

https://yagami95kashiko.wordpress.com/2014/03/24/laporan-praktikum-pembuatan-ragi-tape-dan-
inokulum-tempe/