TUGAS 3

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Disusun oleh :

Nama : Limaran Sari Prabowo

NIM : 041719355
 1. Perusahaan sirup jahe, PT. Zingiber, akan memilih jenis jahe yang memberikan sumber
rasa pedas terbaik agar menghemat bahan baku jahe. Berdasarkan tabel kadar minyak
atsiri dan oleoresin beberapa jenis jahe berikut, tentukan jenis jahe yang sesuai dengan
kebutuhan perusahaan sirup jahe PT. Zingiber.
Tabel 1. Kadar Minyak Atsiri dan Oleoresin Beberapa Jenis Jahe
Jenis Jahe Kadar minyak Atsiri (%) Kadar Oleoresin (%)
Maram 2,0 4,3
Wynad Local 1,5 3,8
Wynad Manantody 2,0 5,3
Rio de Janeiro 3,5 6,0
Jahe (Zingiber officinale Rose) merupakan tumbuhan terna bertahunan yang tingginya
30-100 cm. Jenis ini merupkan kultigen yang telah dimanfaatkan dan dibudidayakan
secara luas di kawasan tropik, ditaman di dataran rendah sampai daerah berketinggian
1500 mdpl. Tumbuhan ini mempunyai rimpang yang bervariasi, baik dalam kandungan
minyak atsiri, kandungan air, serat, dan juga bentuk serta warnanya. Variasi tersebut
diduga berkembang berhubungan dengan keadaan tanah, iklim, dan cara
pembudidayaanya. Beberapa kultivar populer telah dikenal dunia dan diperdagangkan
dengan nama Wynad Manantody, Maran, Rio-de-Janeiro, China, dan masih banyak
lagi, yang diperoleh dengan cara seleksi (Purseglove dkk, 1981)
di Indonesia dikenal dengan tiga macam jahe yaitu jahe merah, jahe putih, jahe kuning,
jahe gajah/jahe badak.
✓ Jahe gajah/jahe badak
Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar
gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga
putih.
✓ Jahe merah
Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak atsiri tinggi dan rasa paling pedas,
sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling
kecil dengan kulit warna merah, serat lebih besar dibanding jahe biasa.
✓ Jahe kuning
Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk
konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan
warna kuning.
✓ Jahe putih
Jahe jenis ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk, potongan melintang
berwarna putih kekuningan, berserat sedikit dan lembut. Jahe gajah biasanya
dikonsumsi saat masih muda atau setelah aroma kurangnya tajam dan rasanya
kurang pedas. Jahe ini banyak dikonsumsi selagi segar atau diolah untuk bumbu
masak.
Jadi dapat disimpukan bahwa jahe yang diperlukan oleh PT. Zingiber adalah jahe dengan jenis
Rio de Janeiro karena memiliki kadar oleoresin paling tinggi ( Oleoresin berupa gugusan kimia
yang memiliki susunan yang terstruktur secara kompleks. Umumnya oleoresin dapat
menghasilkan rasa pahit serta pedas. Rasa pedas didalam oleoresin dipengaruhi oleh zat-zat
tertentu yang terkandung di dalamnya.) Nah, salah satu varietas dari jahe jenis Rio de Janeiro
yang bisa didapatkan di Indonesia adalah Jahe Merah. Karena sesuai dengan karakteristik jahe
tyang dibutuhkan oleh PT. Zingiber.
 2. Suweg dan iles-iles mulai popular saat ini, karena mempunyai mulai dicari oleh beberapa
negara di luar negeri.
a. Berikan contoh pemanfaatan umbi suweg (Amorphophallus campanulatus forma
hortensis Backer).
b. Berikan contoh pemanfaatan iles-iles (Amorphophallus variabilis).
c. Apa perbedaan nilai ekonomi suweg dan iles-iles.
Umbi suweg dan iles iles dapat dikonsumsi seperti halnya singkong dan ubi jalar dengan direbus
/ dikukus terlebih dahulu. Pemanfaatan mannan (tepung mannan) sebagai bahan baku
pembuayan konniaku sebuah makanan khas jepang. Mannan mempunyai daya kembang sanagt
baik, dan 138 sampai 200%. Sifat inilah yang memungkinkan mannan untuk dapat dimanfaatkan
dalam banyak bidang, tidak hanya di bahan pangan
a. Suweg mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen tinggi. Umbinya besar
mencapai 5 kg, cita rasanya netral sehingga mudah dipadu padankan dengan beragam bahan
sebagai bahan baku kue tradisional dan modern. Suweg dapat digunakan sebagai bahan lem,
agar-agar, mie, tahu, kosmetik dan roti. Tepung suweg dapat dipakai sebagai pangan
fungsional yang bermanfaat untuk menekan peningkatkan kadar glukos darah sekaligus
mengurangi kadar kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik
rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Suweg sebagai
serat pangan dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap
timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardiovaskular,
kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah dan kencing manis. Di Filipina umbi suweg sering
ditepungkan mengganti kedudukan terigu dan biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan roti. Di Jepang, umbi-umbian sekerabat suweg telah banyak dimanfaatkan untuk
bahan pangan, misalnya bahan pembuatan mie instan.
b. Porang atau dikenal juga dengan nama iles-iles adalah tanaman umbi-umbian dari spesies
Amorphophallus muelleri, porang ini banyak digunakan untuk bahan baku tepung, kosmetik,
penjernih air, selain juga untuk pembuatan lem dan "jelly" yang beberapa tahun terakhir
kerap diekspor ke negeri Jepang. Namun pemamfaatan umbi iles iles sebagai bahan pangan
belum sebanyak umbi suweg. Hal ini disebabkan iles-iles belum banyak dikenal dan
umbinya menyebabkan rasa gatal yang masih tersisa di tenggorokan setelah makan,
meskipun sudah dicuci beberapa kali. Rasa gatal disebabkan karena adanya kalsium oksalat
seperti yang ada di umbi talas dan kimpul.
c. Meskipun kegunaanya sebagai sumber pangan masih terbatas, tetapi iles-iles memiliki nilai
ekonomis yang lebih besar dibandingkan suweg. Hal ini disebabkan iles-iles mengandung
zat glucomannan , yang lebih popular dengan sebutan “mannan” saja. Kandungan mannan
pada iles-iles sangat beragam berkisar abtara 5-65% terhantung jenis iles-ilesnya. Sedangkan
iles-iles yang tumbuh di Indonesia kandungan mannanyaberkisar 14-35%.
3. Berdasarkan cara pengolahannya, terdapat berbagai macam teh. Berikan contoh proses
pengolahan teh melalui proses fermentasi.
Proses pengolahan teh oolong dapat disebutkan sebagai proses pengolahan peralihan antara
teh hijau dengan pengolahan teh hitam. Teh ini disebut juga teh semi fermented dan hanya
terdapat di Taiwan.
Teh hitam merupakan salah satu juga yang merupakan jenis teh fermentasi. Pengolahan teh
hitam terdiri daribeberapa proses yaitu pelayuan, penggulungan, pemeraman/fermentasi,
pengeringan, sortasi. Maka berikut proses pengolahan teh hitam :
1. Pelayuan
 Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%. Selama
proses Pelayuan, daun teh akan mengalami perubahan senyawa kimia yang terdapat
dalam daun dan menurunnya kandungan air sehingga daun teh manjadi lemas. Dengan
pelayuan, maka pucuk akan layu dan berwarna hijau kekuningan, tidak mengering,
tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut sehingga mudah untuk
dipilin. Pelayuan dilakukan dengan cara menempatkan daun teh di atas Loyang logam,
dalam ruangan semacam oven kemudian dialirkan udara panas dengan temperatir 28-30o
selama 12-17 jam, dengan 2-3 kali pembalikan.
2. Penggilingan dan Oksidasi enzimatis (Oktimatis)
Tujuan penggilingan adalah untuk mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk
agar sebanyak mungkin sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses
fermentasi dapat berlangsung secara merata. Penggilingan merupakan proses awal
teradinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan
bantuan oksigen. Dengan penggilingan, cairan sel akan keluar di permukaan daun secara
rata. Selama proses penggilingan, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan
thearubigin yang merupakan komponen penting terhadap warna, rasa dan aroma seduhan
teh hitam. Mesin yang digunakan dalam penggilingan dapat berupa Open Top Roller,
Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing
Tearing and Curling (CTC) untuk teh hitam.
3. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk memberikan kesempatan pusuk teh agar terjadi
oksidasi enzimatis senyawa polifenol sehingga terbentuk teaflafin dan tearubigin.
Fermentasi dimulai sejak pucuk memar akibat penggilingan/pengggulungan dan diakhiri
setelah terjadi kontak antar bubuk dengan suhu pengeringan. Oksidasi senyawa polifenol,
terutama epigalokatekin dan galatnya menghasilkan quinon-quinon. Quinon
mengoksidasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, teaflavin dan tearubigin. Teaftavin
berhubungan erat dengan karakteristik air seduhan misalnya kesegaran dan kecerahan.
Sedangkan tearubigin menentukan kemantapan seduhan dan warna ampas seduhan.
Proses kondensasi dan polomerisasi berlanjut membentuk substansi tidak larut. Selama
proses fermentasi selain terjadi proses oksidasi juga timbul aroma yang khas.
Terbentuknya aroma ini disebabkan oleh senyawa yang mudah menguap dan senyawa
aldehid hasil oksidasi asam amino.
4. Pengeringan
Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan proses oksidasi, dilakukan dengan cara
daun teh dilewatkan melalui pengering udara panas hingga kadar air mencapai 2,5-4,5
sehingga proses fermentasi berhenti, sehingga sifat-sifat teh tidak berubah dan tahan
disimpan. Pengeringan dapat menggunakan mesin Endless Chain Pressure Dryer atau
Fluid Bed Dryer pada sehu 90-95oC selama 20-22 menit.
4. Sortasi dan Grading
Tujuan sortasi adalah untuk mendapatkan ukuran, bentuk dan warna partikel teh yang
seragam sesuai dengan standar mutu yang disepakati secara nasional maupun
internasional. Disamping itu juga untuk menghilangkan kotoran, serat, tulang dan
debu.
5. Pengemasan
Teh yang telah disortasi dan ditetapkan gradenya, selanjutnya dimasukkan kedalam tea
bulker untuk dilakukan pencampuran (blending) untuk menghomogenkan produk
teh dalam grade yang sama. Selanjutnya dilakukan pengemasan untuk
membantu mencegah dan mengurangi terjadinya kerusakan, selama penyimpanan. Saat
pengepakan kadar air diusahakan tidak lebih dari 5.5%.
 DAFTAR PUSTAKA
http://www.ptti.or.id/journal/index.php/Floribunda/article/view/30/12
https://id.wikipedia.org/wiki/Jahe
https://jabar.tribunnews.com/2015/08/27/suweg-namanya-ndeso-tapi-bisa-mengobati-
penyakit-
mematikan#:~:text=Suweg%20mampu%20menghasilkan%20karbohidrat%20dan,%2C
%20tahu%2C%20kosmetik%20dan%20roti.
https://tirto.id/mengenal-tanaman-porang-manfaat-harga-budidaya-nilai-bisnis-ekCF
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/93541/Pengolahan-Teh-Hitam/
https://repository.usm.ac.id/files/bookusm/D013/20171109110730-Teknologi-
Pengolahan-Teh-Hitam-(Camellia-Sinensis-L.-Kuntze)-Sistem-Orthodox.pdf
BMP PANG4210 / Pengetahuan Bahan Pangan