PEMBAHASAN 2

A. MANFAAT FUNGSIONAL DARI SETIAP BAHAN

1. Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku
obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap
makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada
industri rokok kretek. Secara empirik kencur digunakan sebagai
penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat batuk, disentri, tonikum,
ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang
kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang
banyak digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai
obat asma dan anti jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan
pengembangan pembudayaannya dilakukan secara intensif yang
disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan
kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas
yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Selain
itu, karena kualitas mutu simplisia bahan baku industri ditentukan oleh
proses budidaya dan pasca panennya, maka perlu disosialisasikan GAP
(Good Agricultural Practices) dan GMP (Good Manufacture Practices),
melalui penerapan standar prosedur operasional (SPO) budidaya tanaman
(J.J. Syarief, 1988).
2. Jahe
Jahe tersusun atas ratusan senyawa kimia aktif, masing-masing senyawa
tersebut diketahui memiliki khasiat tertentu bagi tubuh. Senyawa Phenol
misalnya, terbukti memiliki efek anti-radang dan diketahui ampuh
mengusir penyakit sendi juga ketegangan yang dialami otot, selain
phenol, rimpang jahe juga mengandung zingilberene dan shogol. Senyawa
ini dikenal baik sebagai anti-oksidan dan juga efektif melawan penyakit
kanker pun jantung. Senyawa penting lainnya yang dijumpai pada
rimpang jahe adalah minyak atsiri. Minyak ini bermanfaat untuk
mereduksi nyeri, sebagai anti-imflamasi dan juga pembasmi bakteri yang
baik. Selain bermanfaat untuk kesehatan, minyak atsiri ini juga diketahui
menyumbang aroma yang khas pada jahe. Sementara itu, sensasi pedas
jahe berasal dari zingiberen dan zingiberol yang juga dijumpai dalam
 minyak atsiri tadi, selain kandungan jahe yang telah disebutkan di atas,
masih ada banyak komponen zat lain yang ditemukan dalam jahe. Zat
aktif tersebut antara lain mineral sineol, fellandren, minyak damar,
kamfer, zingiberin, borneol, zingiberol, gigerol paling banyak terkandung
pada jahe merah), asam aminos, zingeron, vitamin A, B1, C, lipidas,
protein, niacin dan masih banyak lagi lainnya (Rukmana, 2000).
3. Gula Jawa atau Gula Aren
Salah satu keunggulan gula aren adalah proses larutnya ke dalam cairan tubuh
berlangsung dalam tempo yang lama. Karena itu, gula aren mampu memberikan
energi dalam rentang waktu yang lebih panjang. Selain itu, Riboflavin yang di
kandungnya melancarkan metabolisme dan memperbaiki sel sehingga membuat
stamina tetap prima. Dengan mengonsumsi gula aren diseduh seperti halnya
hidangan kopi setiap pagi hari dan sore hari ,bisa membantu tubuh untuk tetap fit dan
prima, dan yang terpenting tidak ada efek samping. Namun banyak orang yang belum
mengetahui hal tersebut. Gula aren menurut para peneliti cukup baik dibanding gula
yang dibuat dari bahan yang lain. Gula aren cukup mengandung kalori yang tinggi.
Pertama, selain glukosa, gula aren mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin.
Kedua, warna cokelatnya ternyata adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat
untuk kesehatan pencernaan. Dan ketiga, terdapat senyawa - senyawa yang berfungsi
menghambat penyerapan kolesterol. Pada makanan atau minuman itu biasanya
terkandung pemanis. Sering kali masyarakat kurang menyadari apakah pemanis yang
ada dalam bahan konsumsi itu aman bagi kesehatan atau tidak. Padahal, tidak sedikit
dari makanan atau minuman tersebut menggunakan pemanis buatan yang notabene
membahayakan kesehatan. Demi menghindari efek negatif dari pemanis buatan,
seharusnya masyarakat kembali ke alam alias mengonsumsi makanan dan minuman
yang dibuat dari gula asli. Salah satu jenis pemanis natural itu ialah gula dari pati-
patian.

B. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN

1. Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia
yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang
kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
 Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Nama
daerah yaitu Zingiber officinale Rosc. mempunyai nama umum atau nama
Jahe, dengan aneka sebutan misalnya Aceh (halia), Batak karo (bahing),
Lampung (jahi), Sumatra Barat (sipadeh atau sipodeh), Jawa (jae), Sunda
(jahe), Madura (jhai), Bugis (pese) dan Irian (lali). Tanaman jahe termasuk
keluarga Zingiberaceae yaitu suatu tanaman rumput-rumputan tegak
dengan ketinggian 30 -75 cm. Berdaun sempit memanjang menyerupai
pita, dengan panjang 15 23 cm, lebar lebih kurang dua koma lima
sentimeter, tersusun teratur dua baris berseling, berwarna hijau bunganya
kuning kehijauan dengan bibir bunga ungu gelap berbintik-bintik putih
kekuningan dan kepala sarinya berwarna ungu. Akarnya yang bercabang-
cabang dan berbau harum, berwarna kuning atau jingga dan berserat
(Rukmana 2000).
Pada saat praktikum jahe yang digunakan memiliki mutu yang baik sesuai dengan
literatur dari jahe yang berkualitas baik.
2. Kencur
Kencur merupakan terna kecil yang tumbuh subur didaerah dataran
atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air.
Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah kencur
berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Jumlah helaian daun
kencur tidak lebih dari 2-3 lembar dengan susunan berhadapan. Bunganya
tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah antara 4-12
buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna putih lebih
dominan. Kencur tumbuh dan berkembang pada musim tertentu, yaitu
pada musim penghujan kencur dapat ditanam dalam pot atau dikebun
yang cukup sinar matahari, tidak terlalu basah dan di tempat terbuka
((Thomas, 1989).
Pada saat praktikum kencur yang digunakan memiliki mutu yang baik sesuai
dengan literature dari kencur yang berkualitas baik.
3. Gula Jawa atau Gula Aren
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula
palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren
(Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn),
dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah
elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang
 dicetak menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama
dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (Aurand et al., 1987).
Pada saat praktikum gula jawa yang digunakan memiliki mutu yang baik sesuai
dengan literature gula jawa yang berkualitas baik.
4. Beras
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma'
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari
isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam,
yang disebut beras. Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi
dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang
50 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5
12 mm dan tebal 2 3 mm.
Pada saat praktikum beras yang digunakan memiliki mutu yang baik sesuai
dengan literatur beras berkualitas baik
C. BERAT TOTAL BAHAN
Berat total bahan merupakan jumlah dari semua bahan yang akan digunakan, yang
biasanya dalam bentuk gram. Semua bahan akan ditimbang sebelum dilakukan
pengolahan kemudian dijumlahkan, dari hal tersebut dapat diketahui berat total bahan
yang akan digunakan.
Pada saat praktikum berat total bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
kunyit asam adalah sebesar 1075 gram.
D. VOLUME PRODUK YANG DIHASILKAN (ml)

Volume produk yang dihasilkan merupakan hasil yang diperoleh dalam proses
pengolahan dari semua bahan yang digunakan. Volume produk yang dihasilkan biasanya
lebih sedikit selisihnya dari berat total bahan yang digunakan, hal tersebut biasanya
dipengaruhi oleh prose pengolahan bahan. Volume produk yang dihasilkan biasanya
dinyatakan dalam ml.

Pada praktikum pembuatan kunyit asam volume produk yang dihasilkan adalah
sebesar 1005 ml.

E. MUTU FISIK (pH)

 pH pada minuman fungsional beras kencur ini yaitu sebesar 5, yang berarti produk ini
memiliki pH yang asam.
F. MUTU ORGANOLEPTIK
Mutu organelptik diantara adalah sebagai berikut :
1. Warna
Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan beras kencur adalah warna kuning
pucat.
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan dalam proses pembuatan beras kencur adalah beraroma khas
kencur.
3. Kekentalan
Dari semua bahan yang digunakan dalam pembuatan beras kencur memiliki tingkat
kekentalan yang rendah sehingga produk yang dihasilkan bersifat encer.
4. Rasa
Rasa yang dihasilkan dari proses pembuatan beras kencur adalah manis, rasa manis
yang dihasilkan didapatkan dari penambahan gula aren dan gula pasir.