BAHAN AJAR

MEMBUAT MINUMAN FUNGSIONAL UBI JALAR

OLEH
Dr. DIANA TRISWANINGSIH, SP, MP
19770713 200212 2 002

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
BALAI BESAR PELATIHAN PERTANIAN
KETINDAN
JAWA TIMUR
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga bahan ajar yang berjudul “Minuman Fungsional Ubi
Jalar“
Bahan ajar merupakan salah satu media bahan diklat yang akan
disampaikan dalam DIKLAT PENGOLAHAN HASIL UBI KAYU-JALAR BAGI
PENYULUH PERTANIAN METODE BLENDED, di Balai Besar Pelatihan
Pertanian Ketindan.
Bahan ajar ini diharapkan mampu mengantarkan pencapai indikator
keberhasilan bagi peserta diklat dalam memahami materi membuat minuman
fungsional ubi jalar
Semoga bahan ajar ini membantu proses pelaksanaan pelatihan

Lawang, Mei 2022

 PANGAN FUNGSIONAL

Definisi pangan fungsional menurut Badan Pengawas Obat Makanan (BPOM)

adalah pangan secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau
lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah memunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Bahan pangan fungsional dapat dikonsumsi
seperti layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang diterima oleh konsumen. Bahan-
bahan tersebut tidak memberikan kontradiksi dan tidak menimbulkan efek samping
pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya
(Astawan, 2003).
International Life Science Institute of North America mendefinisikan pangan
fungsional sebagai makanan berdasarkan kandungan senyawa atau komponen
aktifnya secara fisiologi dapat memberikan manfaat kesehatan di luar zat gizi dasarnya
(Keservani et al., 2010). Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya
makanan dan minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna,
tekstur dan cita rasa yang diterima oleh konsumen. Pangan fungsional juga tidak
memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan
yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Menurut Hariyani (2013)
beberapa syarat yang dimiliki pada produk agar dapat dikatakan sebagai pangan
fungsional adalah:
 1. Harus produk pangan bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer yang berasal dari
bahan alami.
2. Layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam
proses tubuh tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit
tertentu, menjaga kondisi dan mental, serta memperlambat penuaan.
4. Kandungan fisik dan kimianya jelas serta mutu dan jumlahnya, aman untuk
dikonsumsi, dan Kandungannya tidak boleh menurunkan nilai gizinya

Bahan penyusun minuman herbal yang memiliki berbagai manfaat untuk

kesehatan diantaranya kelompok rimpang, kelompok daun dan bisa juga brasal dari
kelompok buah serta bunganya. Tanaman sereh, jahe merupakan komoditas rimpang-
rimpanganyang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia.

MANFAAT DAN KOMPOSISI TANAMAN HERBAL

a. Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan jenis rimpang yang mudah ditemukan di
Indonesia. Kita dapat menemukannya dalam bentuk segar maupun hasil olahannya.
Jahe banyak dimanfaatkan dalam pembutan jamu, obat–obatan, bumbu dapur, industri
minuman dan makanan serta industri minyak wangi karenanya aromanya yang spesifik
dan kandungan tertentu di dalamnya yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.
Menurut Rismunandar (1988), tanaman jahe bukan tanaman asli Indonesia, tapi
besar kemungkinan berasal dari RRC dan India dan menyebar luas di daerah tropis di
seluruh dunia. Oleh karena itu, diduga kedua bangsa tersebutlah yang pertama kali
memanfaatkan jahe. Berikut ini sistematika jahe
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale Rosc
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya
berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan
bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8
hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.
Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5
hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga
7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai
putik berjumlah dua. Pada Gambar 1 dapat dilihat ciri tanaman jahe

Gambar 1. Ciri-ciri tanaman jahe dan rimpangnya

Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:

1. Jahe gajah/jahe badak, merupakan jahe yang paling disukai di pasaran
internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging
rimpang berwarna kuning hingga putih.
2. Jahe kuning, merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan,
terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang
sedang dengan warna kuning.
3. Jahe merah, jahe jenis ini memiliki kandungan minyak atsiri tinggi dan rasa paling
pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya
paling kecil dengan warna merah. Dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.

Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu spesies jahe
yang tersebar di wilayah Indonesia. Jahe merah secara morfologis mirip dengan jahe
biasa, tetapi rimpang dari jenis ini lebih kecil dan lebih terasa pedas, berwarna merah
diluarnya dengan kuning hingga merah muda untuk bagian dalamnya (Ibrahim et al.
2008). Genus Zingiber terdiri dari ± 85 spesies herba yang tersebar di Asia Timur dan
Australia bagian tropis. Jahe tersebut sering digunakan sebagai makanan dan
pengobatan tradisional untuk berbagai penyakit (Sabulal et al. 2006). Sebagai
tanaman herbal, jahe telah lama digunakan di berbagai negara seperti, China,
India, dan Arab untuk mengobati penyakit flu, sakit kepala, demam, mual, dan
rematik (Ali et al. 2008).
Jahe dapat diolah menjadi berbagai produk olahan jahe seperti simplisia,
oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan
minyak atsiri. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai
obat karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi sehingga lebih
bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit. Kandungan minyak
atsiri jahe merah berkisar antara 2.58-3.72% (bobot kering), sedangkan jahe gajah
0.82-1.68% dan jahe emprit 1.5-3.3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga
lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina et al., 2002).

b. Sereh Wangi
Telah banyak yang mengenal tumbuhan seperti Ilalang ini. Tanaman rempah-
rempah ini banyak di jumpai di setiap daerah di Indonesia. Nama ilmiah : Cymbopogon
nardus, nama daerah : sereh, sere (Jawa), sarai. Berikut klasifikasi tanaman sereh dan
Gambar 2 dapat dilihat batang sereh

Gambar 2. Batang sereh

Klasifikasi tanaman sereh berikut ini

Kerajaan: Plantae

Ordo: Poales

Famili: Poaceae

Genus: Cymbopogon

Spesies: C. citratus

Sumber : wikipedia. 2011

Batang sereh banyak mengandung minyak asiri dengan komponen citronellal,

citral, geraniol, metil-heptenone, eugenol-metil eter, dipenten, eugenol, kadinen,
kadinol, dan limonen. Memiliki rasa pedas, dan hangat. Bermanfaat sebagai anti
radang, menghilangkan rasa sakit, dan melancarkan sirkulasi darah, untuk sakit
kepala, sakit otot, ngilu sendi, batuk, nyeri lambung, diare, menstruasi tidak teratur,
bengkak sehabis melahirkan, dan memar.

C. Ubi Jalar
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) mengandung pigmen
antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila
dibandingkan antosianin dari sumber lainseperti kubis merah, elderberries, blueberries,
dan jagung merah (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai dikenal menyebar ke
seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis. Menurut Suprapti (2003),
taksonami tanaman ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantea
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea Batotas

Kandungan pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang
tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin
pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di dalam ubi jalar.
Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian
hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf,
berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan
menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon
endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh

D. Kacang hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C, dan E), serta
beberapa zat lainyang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi,
belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin. Selain bijinya, daun
kacang hijau muda sering dimanfaatkan sebagai sayuran. Kacang hijau bermanfaat
untuk melancarkan buang air besar dan menambah semangat (Purwono dan Hartono,
2005).
Kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua setelah susu
skim kering. Kandungan protein kacang hijau sekitar 22%. Namun bila dibandingkan
dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau menempati
peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.

Pembuatan Minuman Pangan Fungsional

Bahan:
- Ubi Jalar : 300 gr
- Sereh : 60 gr
- Jahe : 150 gr
- Kacang hijau : 300 gr
-Gula Merah : 300 gr
- Gula Pasir : 270 gr
- Air : 4500 ml

Alat:
-Pisau
-Panci
-Saringan
-Mesin Blender
-Kompor
-Timbangan

LANGKAH KERJA PEMBUATAN MINUMAN PANGAN FUNGSIONAL

No Tahapan Uraian
1 Mempersiapkan bahan dan alat Mempersiapkan bahan dan alat yang
diperlukan untuk membuat minuman
fungsional
2 Pemilihan bahan Mensortasi bahan baku berdasarkan
jenis dan ukuran
3 Pencucian Membersihkan kotoran tanah yang
melekat pada ubi jalar, rimpang,
 sereh, kacang hijau
4 Perendaman pendahuluan Merendam kacang hijau hingga
mengembang
5 Penghancuran Menghancurkan ubi jalar, kacang
hijau, jahe, sereh dengan air
kemudian disaring menggunakan
kain
6 Pemasakan Memasak hasil sari campuran bahan
dengan menambahkan gula. Serta
mengaduknya sampai mendidih
kemudian matikan api kompor dan
dinginkan
7 Pendinginan Mendinginkan minuman pangan
fungsional dan menyaring kembali
menggunakan kain saring
selanjutnya dilakukan pengemasan
8 Pengemasan 1. Mencuci kemasan terlebih dahulu
jika menggunakan botol bahan
plastik atau kaca dengan air suhu
60oC
2. Memasukkan minuman pangan
fungsional cairan ke dalam botol
dan menutup dengan rapat
 DAFTAR PUSTAKA

Riana, A. 2001. Nutrients: PT Asiamaya Dotcom Indonesia.

http//www.asiamaya.com/kunyit.htm

Winarti, C. dan N. Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat

sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55

Winarno,F.G.1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta
Yusup, N. 2001. Kajian aktivitas antioksidan minuman tradisional hasil olahan
industri. Skripsi. Fateta. IPB.Bog