BAHAN AJAR

MENGOLAH
BROWNIES UBI JALAR

Oleh :
Rivana Agustin, S.TP, MP

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
BALAI BESAR PELATIHAN PERTANIAN
KETINDAN - MALANG
JAWA TIMUR
2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga bahan ajar yang berjudul “MENGOLAH
BROWNIES UBI JALAR“ dapat selesai dengan baik.
Bahan ajar merupakan salah satu media bahan diklat yang akan
disampaikan dalam “PELATIHAN PENGOLAHAN HASIL UBI KAYU DAN
UBI JALAR BAGI PENYULUH”, Tanggal 23 Juni – 1 Juli 2022 di Balai
Besar Pelatihan Pertanian Ketindan.
Bahan ajar ini diharapkan mampu mengantarkan pencapai indikator
keberhasilan bagi peserta pelatihan dalam memahami materi pengolahan
hasil pertanian.
Semoga bahan ajar ini membantu proses pelaksanaan pelatihan.

Ketindan, 17 Mei 2022

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomea batatas) merupakan tanaman ubi-ubian dan
tergolong tanaman semusim (berumur pendek). Bagian tanaman ubi jalar
yang dimanfaatkan untuk bahan makanan adalah bagian umbi. Ubi jalar
merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah
pada masa yang akan datang karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan penghasil karbohidrat yang menjadi salah satu alternatif pengganti
bahan makanan pokok. Ubi jalar sebenarnya sudah banyak dikenal di
Indonesia, namun potensinya belum berkembang secara optimal.
Daerah sentra ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa,
terutama Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Ungaran, Serang, Sukabumi,
Purwakarta, Magelang, Semarang, Batang, Wonosobo, Blora,
Karanganyar, Banjarnegara, Sampang, Magetan, Malang dan Bangkalan.
Sebagian besar 86% produksi ubi jalar masih digunakan sebagai bahan
pangan, baik sebagai makanan pokok maupun makanan sampingan.
Untuk diversifikasi makanan, ubi jalar dapat diolah menjadi tepung ubi
jalar. Sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial, tepung ubi jalar
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan. Hal ini disebabkan karena tepung lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), dibentuk dan
lebih cepat diolah sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba cepat dan
praktis (Harijono dkk, 2001)
Tepung ubi jalar sangat prospektif untuk dikembangkan, selain
sebagai cara untuk mengawetkan ubi jalar sewaktu musim panen juga
dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Tepung ubi jalar merupakan
produk setengah jadi yang dapat memberikan kemudahan dalam
pendistribusian, juga dapat meningkatkan daya guna dibanding bila dalam
bentuk buah segar. Pemanfaatan tepung ubi jalar dapat diperluas, sehingga

3
akan sangat membantu dalam penurunan ketergantungan terhadap impor
gandum. Selama ini, kue dan cake yang ada di Indonesia sebagian besar
dibuat dari tepung terigu. Padahal Indonesia bukanlah produsen gandum
(sebagai bahan baku tepung terigu), sehingga untuk mencukupi kebutuhan
tepung terigu tersebut harus mengimpor gandum dalam jumlah besar.
Brownies merupakan salah satu produk cake yang cukup laris dan
disukai oleh masyarakat, hal ini terbukti brownies mempunyai daya jual
yang tinggi di beberapa toko roti atau bakery. Brownies mempunyai ciri
berwarna cokelat, berasa manis dan mempunyai tekstur yang sedikit
bantat. Dalam penyajiannya, brownies dapat diberi hiasan dengan coklat
leleh, chocochips, springkle, kismis, wafer, kacang almond, kacang kenari
ataupun kacang tanah sangrai supaya lebih lezat. Menyantap brownies
yang kaya akan cokelat juga terbukti dapat menimbulkan perasaan senang.
Kandungan phenylethylamine juga membantu memperbaiki suasana hati
(mood). Cokelat juga mengandung theobromine, zat ini dapat
meningkatkan rasa waspada dan ketenangan jiwa. Sering kali orang
beranggapan brownies mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena
kandungan coklatnya, padahal coklat hitam (dark chocolate) mempunyai
kandungan lemak yang bagus untuk tubuh yaitu lemak Omega 3 yang
sangat baik bagi otak. Dalam pembuatan brownies menggunakan teknik
pengovenan dimana kandungan betakaroten hanya kehilangan sebanyak
20%. Sehingga dengan kandungan beta karoten yang masih terkandung
dalam brownies diharapkan masih dapat digunakan sebagai makanan
fungsional.
Seperti kita ketahui saat ini persaingan brownies di pasaran cukup
ketat, terbukti dengan banyak bermunculan brownies-brownies dengan
berbagai rasa, komposisi bahan yang digunakan bahkan teknik olahnya.
Dengan demikian diharapkan brownies yang telah disubstitusi dengan 50-
100% tepung ubi jalar ini juga dapat bersaing di pasaran dengan kelebihan-
kelebihan yang dimiliki. Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran
masyarakat akan hidup sehat, produk pangan yang dikonsumsi tidak hanya
mempunyai penampakan dan cita rasa yang menarik tetapi juga harus

4
memiliki komposisi gizi yang baik bagi tubuh. Peluang bisnis brownies ubi
jalar akan semakin memberi warna tersendiri dengan inovasi produk lokal
yang kaya gizi serta menyehatkan. Kementerian Pertanian mengajak
seluruh lapisan masyarakat di Indonesia saling bekerjasama
mensukseskan Gerakan Diversifikasi Pangan Lokal dengan slogan “Indah,
Bahagia dengan Makanan Lokal”.

B. Tujuan Pembelajaran Umum/ Kompetensi Dasar

Setelah berlatih peserta dapat memahami pembuatan brownies ubi
jalar dengan baik.

C. Tujuan Pembelajaran Khusus/ Indikator Keberhasilan

Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan dapat:
1. Melakukan pembuatan brownies ubi jalar dengan baik.
2. Memahami peluang bisnis brownies ubi jalar dengan baik.

5
 BAB II
PENGENALAN BAHAN BAKU

Indikator keberhasilan : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diklat

diharapkan dapat menjelaskan morfologi tanaman, kultivar tanaman, dan
kandungan gizi ubi jalar

A. Morfologi tanaman ubi jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) mempunyai nama atau sebutan, antara

lain huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris) dan
shoyu (Jepang). Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual),
dimana bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat
antara 200gr – 250gr per ubi (Anonymous, 2010a).
Menurut Pantastico (1989), ubi jalar termasuk jenis umbi-umbian
dengan tipe umbi batang, yaitu bagian yang membesar pada batang bawah
dan merupakan tanaman merambat yang sangat banyak varietasnya.
Dalam Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar merupakan tanaman umbi-
umbian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman ubi
jalar menjalar pada permukaan tanah dengan panjang mencapai 3m
tergantung varietasnya. Syairef dan Irawati (1988), menyatakan bahwa
warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan umbi. Warna
daging umbi dapat berwarna putih, kuning, jingga, ungu, kemerah-merahan
atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam.
Kulit ubi jalar dibedakan menjadi 2 tipe yaitu tebal dan tipis.
Kandungan getahnya, ada yang bergetah banyak, sedang dan sedikit.
Warna kulit umbi berwarna putih, kuning, jingga, ungu atau merah. Bentuk
umbi umumnya dapat dibedakan antara lain bentuk bulat dan lonjong
dengan permukaan ungu, warna kuning pada umbi disebabkan oleh adanya
pigmen karoten, sedangkan warna ungu disebabkan oleh antosianin
(Winarno dan Laksmi, 1973)

6
 Gambar 1. Ubi Jalar Ungu

B. Kultivar Ubi Jalar

Kedudukan tanaman ubi jalar dalam taksonomi tumbuhan menurut

Juanda dan Cahyono (2000) diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea batatas L. Sin batatas edulis choisy
Jenis ubi jalar yang ada di Indonesia cukup banyak dan masing-
masing jenis mempunyai spesifikasi yang berbeda-beda. Perbedaan
tersebut terletak pada bentuk, ukuran, warna kulit dan daging umbi, daya
simpan, komposisi kimia, sifat-sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina
dan Utomo, 1999)
Warna kulit dan daging ubi jalar yang beragam, mulai dari putih
kekuning-kuningan dan merah sampai ungu. Warna umbi ternyata
mempunyai hubungan dengan kandungan gizi umbi, khususnya untuk
vitamin. Konsumen mempunyai preferensi yang berbeda terhadap warna
umbi (Antarlina dan Utomo, 1999). Disamping itu perbedaan warna daging
umbi menyebabkan perbedaan sifat sensori, fisik dan kimia umbi tersebut
maupun produk olahannya (Anonymous, 2010a)

7
 Jenis ubi jalar dengan warna daging putih lebih manis daripada yang
berwarna kuning. Disamping itu jenis ubi jalar putih mempunyai aroma,
rasa serta sifat-sifat yang baik untuk dimasak, sedangkan yang memiliki
daging warna kuning menarik karena warna serta kandungan vitamin A dan
vitamin C yang tinggi (Anonymous, 2010a). Warna kulit ubi jalar merah
tidak berarti warna daging buahnya merah akan tetapi kekuningan hingga
jingga (oranye). Dipasaran, biasa ditemukan setidaknya tiga varietas ubi
jalar merah (Apriadji, 2002)

Gambar 2. Berbagai macam warna daging ubi jalar

C. Nilai Gizi Ubi Jalar

Kandungan Gizi ubi jalar bervariasi tergantung pada varietasnya,
dapat dilihat sebagai berikut :

8
Tabel 1. Kandungan Gizi Jenis Ubi Jalar (tiap 100 gr daging buah)
Kandungan Gizi Satuan Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning
Energi kalori 123 123 136
Protein gr 1,80 1,30 1,10
Lemak gr 0,70 0,70 0,40
Karbohidrat gr 27,90 27,90 32,30
Kalsium mg 30 30 57
Fosfor mg 49 49 52
Besi mg 0,70 0,70 0,70
Natrium mg - - 5,00
Kalium mg - - 393
Niacin mg - - 0,60
Mangan mkg 600 600 600
Betakaroten mkg 260 9000 2900
Vitamin A SI 60 7700 900
Vitamin B1 Mg 0,09 0,09 0,10
Vitamin B2 Mg - - 0,04
Vitamin B6 Mg 0,30 0,30 0,03
Vitamin C Mg 22 22 35
Serat kasar g 2,16 3,40 5,24
Sumber : Depkes RI dalam Apiadji, 2002

Ubi jalar putih hanya mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per
100 garam. Dalam ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan
2.900mkg (9.657 SI) betakaroten, sedangkan pada ubi jalar merah jingga
9.900mkg (32.979 SI). Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar
betakarotennya. Kandungan karoten pada ubi jalar merupakan suatu
kelebihan dari kelompok umbi-umbian, karena karoten ini merupakan
provitamin A. Dari sebuah molekul beta karoten dapat diperoleh dua
molekul vitamin A (Apriadji, 2002).
Menurut Antarlina, 1991, berdasarkan tekstur umbi ubi jalar setelah
dimasak terdapat beberapa jenis yaitu :

9
1. Umbi dengan tesktur kering dengan kandungan air kurang dari 60%,
apabila direbus daging umbinya terasa agak kering serta bertepung (firm
dry)
2. Umbi dengan tekstur lunak (soft, gelatinous) mempunyai kandungan air
lebih besar dari 70% yang termasuk ubi jalar basah
3. Jenis umbi dengan tekstur sangat kasar (coarse) yang hanya cocok
untuk pakan ternak dan digunakan dalam industri

C.1. Betakaroten
Betakaroten merupakan provitamin A yang berguna sebagai zat
antioksidan. Betakaroten banyak terdapat pada buah-buahan, seperti
wortel, ubi jalar dan buah-buahan yang berwarna orange. Perubahan
karoten dalam tubuh terutama terjadi dalam mukosa dinding usus kecil
manusia. Fungsi beta karoten antara lain :
1. Sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi
retinol (zat aktif vitamin A dalam tubuh). Vitamin A sangat berperan
dalam proses pertumbuhan, penglihatan serta pemeliharaan sel-sel
epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan
daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.
2. Sebagai antioksidan yang berguna untuk menetralisir radikal bebas,
penyebab penuaan dini dan penyakit degeneratif seperti kanker dan
penyakit jantung.
Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati,
terutama dalam sel-sel parenkim yaitu dalam bentuk butir-butir lemak yang
berisi campuran rantai-rantai ester retinil, retinil stearat dan retinil oleat.
Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis,
suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyaknya
konsumsi vitamin A, yaitu bila mengkonsumsi 75.000 - 500.000 SI (45 - 300
mgr beta karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan
(F.G.Winarno, 1992).
Kekurangan vitamin A dapat menimbulkan gangguan pada tubuh,
yaitu rabun ayam, rabun senja, timbul bintik pada kornea mata yang

10
menyebabkan kerusakan mata dan terhambatnya pertumbuhan. Selain itu
kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi melatonin (zat
antioksidan yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak) dan
menurunkan fungsi saraf otak sehingga timbul gangguan tidur dan
berkurangnya daya ingat.
Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International
Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Telah banyak disarankan agar
satuan takaran diganti dengan retinol equivalent (RE), karena satuan ini
lebih tepat serta dapat memberikan gambaran keadaan yang
sesungguhnya termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta
derajat konversinya menjadi vitamin A. (F.G. Winarno, 1992) 1 RE = 1 g
retinol (3,33 IU) 1 RE = 6 g beta karoten (10 IU) 1 RE = 12 g karotenoid
(10 IU)

C.2. Antosianin
Sel-sel tubuh manusia terus-menerus bereaksi dengan radikal bebas
yang berasal dari berbagai sumber. Radikal bebas dalam jumlah tertentu
diperlukan demi kelangsungan hidup dalam kondisi tetap sehat. Bila terjadi
peningkatan radikal bebas melebihi kemampuan antioksidan menimbulkan
stress oksidatif. Stres oksidatif akan menimbulkan efek negative karena
dapat menyebabkan oksidasi enzymes, proteins, DNA dan lipids, sehingga
menimbulkan penyakit degenerative. Antioksidan sangat diperlukan untuk
mencegah penyakit tersebut.
Antioksidan adalah zat yang dapat menghambat, memperlambat
atau mencegah proses oksidasi dengan berbagai mekanisme sehingga
mencegah stress oksidatif. Beberapa tahun terakhir, fitokimia dari berbagai
jenis tanaman seperti fenolat, flavonoid, dan antosianin, dapat mengurangi
kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Flavonoid juga
penting dalam mengatur proliferasi dan difrensiasi dari sel melalui efek
pengaturan signal dalam sel, Karena flavonoid dapat berinteraksi dengan
protein spesifik dalam proses intracellular signaling cascade sehingga
dapat menghambat pertumbuhan dan difrensiasi sel.

11
 Ubi jalar ungu telah diteliti di beberapa negara dan telah diketahui
mengandung flavonoid khususnya antosianin yang cukup tinggi. Ubi jalar
ungu (Ipomoea batatas [L.] Lam.) adalah salah satu bahan makanan yang
penting, sebagai sumber energi dan nutrisi karena mengandung
karbohidrat (80-85%), vitamin, dan mineral. Selain nilai-nilai gizi dari ubi
jalar, sebagai makanan fungsional karena mengandung berbagai
phytochemical yang mungkin memiliki efek menguntungkan terhadap
kesehatan. Ubi jalar ungu sangat baik untuk antiinflamasi ( Kang et al.,
2014; Sagata, 2015), antimutagenik, penangkap radikal bebas,
antidiabetes, karena mengandung antosianin paling tinggi dibandingkan
jenis ubi jalar warna lain. Kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 6.23
mg/g bahan kering. Total phenolics dan total antioxidant capacity lebih
tinggi (Ji 2015). Antosianin adalah kelompok pigmen yang larut dalam air
yang termasuk kelompok flavonoid. Antosianin bertanggung jawab
terhadap warna dari sayuran dan buah-buahan seperti anggur merah,
berry, kubis merah dan ubi jalar ungu. Anthocyanidins adalah antosianin
aglikon secara eksklusif ditemukan di alam adalah cyanidin, delphinidin,
petunidin, peonidin, pelargonidin, dan malvidin. Antosianin adalah senyawa
yang sangat reaktif dan mudah terdegradasi karena kekurangan elektronik
cincin flavylium. Antosianin pada ubi jalar ungu adalah cyanidin dan
paeonidin dengan kemampuan antioksidan sebanding dengan antioksidan
standar BHT butylated hydroxytoluene (BHT) (Jiao 2012) Kalau
dibandingkan antara ubi jalar dengan warna yang berbeda ternyata ubi jalar
ungu memiliki kandungan total antosianin yang lebih tinggi sehingga
memiliki khasiat antioksidan yang lebih tinggi (Hamouz,2011).
Antosianin merupakan komponen bioaktif kelompok flavonoid yang
dapat memberikan warna merah, ungu, biru, pada bunga, daun, umbi, buah
dan sayur yang bergantung pada pH lingkungan tempatnya berada
(Torskangerpoll dan Andersen, 2005; Burdulis et al. 2009; Jensen et al.
2011). Antosianin larut dalam air dan aman untuk dikonsumsi, sehingga
umumnya digunakan sebagai pewarna alami untuk produk makanan dan
minuman (Chisté et al. 2010). Antosianin memiliki fungsi yang baik untuk

12
kesehatan seperti mencegah risiko kanker usus kolon (Lim, 2012) dan
kanker hati (Choi et al. 2010). Antosianin juga diketahui sebagai
antidiabetes (Sancho dan Pastore, 2012) dan antioksidan (Takahata et al.
2011, Jiao et al. 2012).
Sifat antosianin, termasuk perubahan warna, dan aktivitas
antioksidan dipengaruhi oleh pH dan struktur dari antosianin (Março et al.
2011). Struktur antosianin berubah pada pH 1, pH 4.5; dan pH 7 (Lee et al.
2005). Aktivitas antioksidan antosianin dari bunga teleng dan ekstrak
lowbush blueberry tertinggi adalah pada pH 1, diikuti oleh pH 4.5 dan 7
(Marpaung, 2012). Berbagai macam sayur, buah, bunga, dan umbi sudah
ditemukan mengandung antosianin seperti kubis merah (Wiczkowski et al.
2013), kulit leci (Ruenroengklin et al. 2008) beras hitam, paria, paprika, kulit
bawang, kulit anggur, mulberry, buah bit (Boo et al. 2012), rosella
(Duangmall et al. 2008), buah duwet (Sari et al. 2012), bunga teleng
(Marpaung, 2012), dan ubi jalar ungu (Jiao et al. 2012).
Warna ekstrak antosianin ubi jalar ungu secara konsisten hanya
dipengaruhi oleh pH, yaitu berubah dari merah, merah pudar, ungu, biru,
hijau dan kuning seiring dengan kenaikan pH 1 hingga pH 14. Aktivitas
antioksidasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu lebih tinggi pada pH 1
dibandingkan dengan aktivitas pada pH 4.5 dan pH 7. Jumlah monomerik
antosianin berbeda dari ubi jalar yang berasal dari lokasi yang berbeda,
tetapi pola warna, spektra, dan aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin ubi
jalar ungu relatif sama. Pola warna, spektra, dan aktivitas antioksidasi
ekstrak antosianin ubi jalar ungu secara konsisten hanya dipengaruhi oleh
pH. Untuk mendapatkan aktivitas antioksidan ekstrak antosianin yang
maksimal, disarankan ubi jalar ungu dikonsumsi dalam suasana relatif
asam.

13
 BAB III
PROSES PEMBUATAN BROWNIES UBI JALAR

Indikator keberhasilan : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diklat

diharapkan dapat menerapkan proses pembuatan brownies ubi jalar

Brownies merupakan salah satu produk cake yang cukup laris dan
disukai oleh masyarakat, hal ini terbukti brownies mempunyai daya jual
yang tinggi di beberapa toko roti atau bakery. Brownies mempunyai ciri
berwarna cokelat, berasa manis dan mempunyai tekstur yang sedikit
bantat. Dalam penyajiannya, brownies dapat diberi hiasan dengan coklat
leleh, chocochips, springkle, kismis, wafer, kacang almond, kacang kenari
ataupun kacang tanah sangrai supaya lebih lezat. Menyantap brownies
yang kaya akan cokelat juga terbukti dapat menimbulkan perasaan senang.
Nama “brownies” diambil dari the deep brown color of cookie.
Brownies memang memiliki warna coklat tua kehitaman. Brownies tercipta
karena kelalaian dari seorang juru masak yang lupa menambahkan baking
powder (bubuk pengembang kue) ke dalam adonan. Akibatnya kue itu tidak
mengembang atau bantat.
Menurut situs The Amazing of Brownies, resep brownies pertama
kali dipublikasikan tahun 1897 di Sears, Roebuck Catalogue. Dalam sejarah
kuliner, brownies termasuk kategori cookie, kue kecil berbahan dasar
tepung, rasanya manis dengan tekstur lembut. Warna coklat pada brownies
berasal dari coklat batang yang dilelehkan dan coklat bubuk. Sebagian
orang memilih untuk tidak mengkonsumsi coklat dengan alasan takut
gemuk, jerawatan, dan sebagainya. Hal tersebut memang tidak salah,
karena coklat mengandung banyak lemak. Tetapi sebenarnya kita tidak
perlu khawatir untuk mengkonsumsi coklat karena coklat telah terbukti
memiliki pengaruh positif bagi kesehatan tubuh (Ira Octaviana, 2006).
Dengan mengkonsumsi coklat, tubuh kita akan mampu menghasilkan
antioksidan yang dapat membantu mencegah serangan jantung dan

14
mempertahankan daya tahan tubuh. Selain mencegah serangan jantung,
coklat hitam (dark chocholate) juga dapat melindungi tubuh dari serangan
stroke. Selain itu, coklat juga dapat membuat mood (suasana hati)
seseorang menjadi berubah, yang tadinya murung menjadi riang kembali
(Slamet Soeseno, 1999).

A. Bahan
Bahan-bahan dalam pembuatan brownies pada prinsipnya hampir
sama dengan bahan pembuatan cake-cake jenis lainnya. Bahan-bahan
tersebut antara lain :
Bahan :
• Ubi Jalar Ungu 80 gr
• Tepung Ubi Jalar Ungu 40 gr
• Margarin 100 gr
• Telur 4 butir
• Gula pasir 100 gr
• Coklat DCC/batangan 60 gr
• Coklat bubuk 20 gr
• Baking powder ½ sdt
• SP ½ sdt
• Vanili bubuk ½ sdt

a. Ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu memiliki kandungan total antosianin yang lebih tinggi
daripada ubi jalar jenis yang lainnya, sehingga memiliki khasiat
antioksidan yang sangat tinggi. Sangat baik dalam menjaga imunitas
tubuh serta berperan sebagai makanan fungsional dalam rangka
mendukung program ketahanan pangan.
b. Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar merupakan bahan yang membentuk susunan
adonan brownies dan menahan bahan-bahan lainnya. Tepung yang

15
 baik untuk membuat brownies adalah tepung dengan kandungan
protein sedang (7% - 9%).
c. Lemak (Margarin)
Dalam pembuatan brownies, lemak harus dicairkan terlebih dahulu,
kemudian dimasukkan ke dalam adonan. Fungsi lemak dalam
pembuatan brownies yaitu untuk meningkatkan cita rasa, membantu
dalam membentuk volume, dan menaikkan tingkat kesegaran
brownies.
d. Telur
Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma,
warna, dan kualitas brownies. Kerangka brownies sebenarnya
dibentuk bersama tepung (gluten yang terkoagulasi selama
pembakaran). Udara yang terbentuk selama pengocokan membantu
dalam pengembangan brownies.
e. Gula
Gula merupakan bahan pemanis. Biasanya dalam pembuatan
brownies menggunakan gula halus atau gula pasir dengan butir-butir
halus. Fungsi gula dalam brownies ialah memberikan struktur kokoh
pada adonan, mematangkan dan mengempukkan susunan sel,
dalam hal ini protein tepung (gluten).
f. Coklat batang dan coklat bubuk
Coklat batang dan coklat bubuk berfungsi sebagai pewarna dalam
brownies. Selain itu kandungan gizi yang terkandung dalam coklat
juga menambah kandungan gizi brownies.
g. Baking powder
Dalam pembuatan brownies, baking powder dimasukkan ke dalam
adonan. Fungsi baking powder dalam pembuatan brownies yaitu
agar dapat mengembang sempurna dengan tekstur yang halus dan
lembut.
h. SP
SP berfungsi sebagai emulsifier, tidak jauh berbeda dengan ovalet
atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah

16
 turun saat dikocok sehingga dihasilkan brownies yang lembut
teksturnya dan berpori halus.
i. Vanili
Vanili dalam pembuatan brownies dapat memperbaiki aroma
brownies agar lebih harum.

B. Alat
• Timbangan
• Kompor
• Pengukus (dandang)
• Pisau
• Panci steamer (wajan + mangkok kaca/stainless steel)
• Loyang cetakan
• Mixer
• Spatula
• Sendok dan garpu
• Baskom
• Saringan

Gambar 3. Berbagai alat / perlengkapan

17
 D. Proses Pembuatan
Metode pembuatan yang digunakan dalam proses pembuatan
brownies adalah metode buih (foaming-sponge method). Metode ini
merupakan metode yang mengutamakan terbentuknya adonan pada
pengocokan telur, baik kuning ataupun putih telur. Tujuan pengocokan ini
adalah membentuk kantong udara dan memasukkan udara. Yang perlu
diperhatikan saat pengocokan yaitu peralatan yang digunakan harus bebas
dari lemak, karena adanya lemak menyebabkan terbentuknya lapisan
minyak diantara struktur telur dan menjadi gagal. Aduk telur dan gula agar
diperoleh buih dengan konsistensi kental, pengocokan dimulai dengan
kecepatan sedang. Bila menggunakan mentega atau lemak, lelehkan
dahulu kemudian baru dituang kedalam adonan, aduk-aduk tetapi jangan
berlebihan.

Diagram Alir Pembuatan Brownies Ubi Jalar

18
LANGKAH KERJA PROSES PEMBUATAN BROWNIES UBI JALAR
No Tahapan Uraian
1 Mempersiapkan bahan- Mempersiapkan bahan baku dan
bahannya alat yang diperlukan untuk membuat
brownies ubi jalar
2 Penimbangan bahan Menimbang bahan tepung ubi jalar
ungu, coklat bubuk, margarin, coklat
DCC dan gula pasir sesuai
takarannya.
3 Pencairan/Melelehkan Coklat DCC dipotong-potong kecil
bahan kemudian dicairkan/dilelehkan
diatas api bersama margarin dengan
metode steamer.
4 Penyaringan bahan Menyaring tepung ubi jalar ungu,
coklat bubuk, vanili bubuk dan
baking powder hingga halus.
5 Pengocokan bahan Kocok telur dan gula pasir hingga
mengembang 2x lipat dan berwarna
putih berkilau.
6 Pengadonan Campurkan semua bahan sedikit
demi sedikit dengan cara
menggulung satu arah
menggunakan spatula.
7 Pencetakan Adonan dicetak menggunakan
cetakan brownies
8 Pengovenan Mengukus adonan dalam cetakan
selama 35 menit.
9 Pendinginan Adonan yang sudah matang
didinginkan.
10 Pengemasan Adonan siap dikemas dengan diberi
topping terlebih dahulu.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2010. Prospek dan Peluang Agrobisnis Ubi Jalar. Direktorat

Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Departemen
Pertanian jakarta. Diakses tanggal 10 Mei 2010
----------------. 2010a . Ubi Jalar (Ipomea batatas)
(http:www.warintek.progresio.or.id/pertanian/ubi/htm)
Diakses tanggal 10 Mei 2010
----------------- 2010b . Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas)
(http:www.warintek.progresio.or.id/ttg/pgn/tepung ubi
jalar/htm) Diakses tanggal 10 Mei 2010
Antarlina, S.S.1991. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar pada Berbagai
Umur Panen. Makalah Balittan Malang
-------------------.1993. Kandungan Gizi Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk
Olahannya. Laporan Bulanan Balitkabi. Malang
-------------------. 1996. Kajian Sifat Fisikokimia Pati Umbi-umbian Lain selain
Ubi Kayu. Balitkabi Malang
--------------------.1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi
Jalar untuk Produk Pangan . Balitkabi Malang
Apriadji, W.H. 2002. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. PT Media Boga
Utama. Jakarta
Bradburry, J.H and W.D. Halloway. 1998. Chemistry of Tropical Root Crops.
ACI. Canberra
Damardjati, D.S dan S. Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam
Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada
Pangan. Edisi Khusus Balitkabi. Malang
Damardjati, D.S dan S. Widowati dan Suismono. 1993. Pembangunan
Sistem Agroindustri Kassava. Balittan. Sukamandi
Fadjry Djufry1, Martina S. Lestari2, Arifuddin2 dan Albert Soplanit2. 2011.
J. Agrivigor 10(3): 228-234, Mei – Agustus 2011; ISSN 1412-
2286.228. PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI UBI JALAR DI
DATARAN RENDAH PADA BERBAGAI VARIETAS DAN
SUMBER STEK
Harijono, Sukardi, E. Zubaidah, T. Wahono, T. Dewanti, M.H. Pulungan,
S.A. Mustaniroh, F.C. Nisa, S.N. Wulan. 2001. Rekayasa
Pengolahan Pangan Pengganti Beras untuk Propinsi Jawa
Timur. Fakultas Teknologi Pertanian UNIBRAW-BKP. Jawa
Timur
Harnowo. 1994. Pengolahan Ubi Jalar Guna Mendukung Diversifikasi
Panngan dan Agroindustri. Balittan Malang

20
Juanda, J.D dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha
Tani. Kanisius. Yogyakarta
Pantastico, E.R.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah: Kamariyani.
Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Suismono. 1995. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan
Manfaatnya untuk Produksi Ekstruksi Mie Basah. (thesis)
Fakultas Pasca Sarjana. IPB. Bogor
Winarno, F.G. dan S.Laksmi. 1973. Pigmen dalam Pengolahan Pangan.
Dept. THP. IPB. Bogor

21