FORMULASI COOKIES TERSUBTITUSI TEPUNG BEKATUL PADI

(Oryza sativa L.) DAN TEPUNG AMPAS KELAPA TERHADAP

KANDUNGAN GIZI SERTA MUTU ORGANOLEPTIKNYA

PROPOSAL PENELITIAN

Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Prodi Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :
Amnilna Muyassaroh
201910220311166

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN–PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2022
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Di Indonesia jumlah balita yang mengalami kekurangan gizi masih tinggi.
Menurut Riset Kesehatan Dasar (Rikesdas) tahun 2018, menyatakan bahwa pada
balita umur 0-23 bulan di Indonesia persentase berat badan sangat kurang yaitu
3,8% dan balita umur 0-59 bulan persentase berat badan sangat kurang yaitu
3,9%. Pada tahun 2020 Rikesdas melakukan survey dimana didapatkan hasil
sebanyak 58.425 (1,3%) balita dengan berat badan sangat kurang dan sebanyak
248.407 (5,4%) balita dengan berat badan kurang. Diantara 34 provinsi di
Indonesia, Nusa Tenggara Timur menjadi provinsi dengan persentase tertinggi
gizi buruk pada balita sedangkan Provinsi Bali merupakan persentase terendah
gizi buruk (Primadi, 2021). Kekurangan gizi dapat menyebabkan penurunan atau
rendahnya daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi. Organisasi Kesehatan
Dunia (WHO) dan UNICEF menyatakan bahwa kegagalan pertumbuhan akibat
kekurangan gizi pada masa bayi mengakibatkan penurunan IQ yang lebih rendah
daripada anak-anak yang tidak kekurangan gizi (Retno Sri Lestari, 2020). Salah
satu upaya untuk mengatasi kekurangan gizi pada balita dengan upaya memenuhi
kebutuhan gizi anak dengan memberikan makanan tambahan. Salah satu bentuk
perhatian untuk balita gizi kurang adalah kreativitas untuk memodifikasi bahan
pangan. Produk makanan yang bisa dimodifikasi adalah cookies (Selviyanti,
2018).
Membuat kue biasanya menggunakan tepung. Pada umumnya tepung
memiliki harga yang relatif mahal jadi pembuatannya perlu diubah menggunakan
bahan makanan lokal lainnya, seperti bekatul. Indonesia mempunyai produktivitas
padi yang cukup besar, dan setiap tahunnya meningkat. Penggilingan padi
menghasilkan produk samping seperti menir, beras pecah, sekam dan bekatul.
Bekatul saat ini hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan belum banyak
digunakan sebagi sumber pangan manusia. Bekatul adalah produk sampingan dari
pengolahan padi atau biji-bijian yang terbentuk dari lapisan luar kulit padi yang
rusak karena penggilingan untuk menghasilkan beras putih. Berdasarkan
sumbernya, protein yang terkandung dalam bekatul dapat digunakan untuk
membuat produk yang mungkin mengatasi masalah gizi buruk (Wulandari, 2010).
Menurut Dodik (2017) kandungan protein bekatul adalah 16,27% pada bekatul
varietas IR 64, karbohidrat tertinggi 58,69% pada bekatul varietas Situbagendit,
kandungan lemak tertinggi 5,59% pada bekatul varietas Situbagendit, dan
kandungan mineral 15,02% tertinggi pada bekatul varietas Situbagendit.
Disisi lain, di Indonesia pohon kelapa mudah ditemukan, hampir di setiap
provinsi di Indonesia, dari dataran rendah sampai dataran tinggi. Setiap bagian
dari kelapa dapat digunakan oleh manusia, mulai dari dari ujung akar ke ujung
batang, seperti pada sabut kelapa dapat digunakan sebagai bahan industri, batang
dan daunnya dapat digunakan sebagai bahan bangunan, air kelapa untuk cuka dan
nata decoco sabut kelapa, nira kelapa untuk gula merah, sabut sebagai media
tanam, tempurung kelapa sebagai arang aktif, sedangkan daging kelapanya untuk
bahan baku minyak dan santan (Suwarto et al., 2014). Ampas kelapa merupakan
bahan pangan sumber serat yang belum banyak orang memanfaatkannya. Ampas
kelapa juga masih memiliki nilai gizi dan kandungan gizi, yaitu protein 4,11 %,
serat kasar 30,58%, lemak 15,89’%, dan karbohidat 74,69% (Puspitaningsih,
2013).
Tepung ampas kelapa bisa diperoleh dari proses pengeringan dan
penggilingan dengan tujuan mengurangi kadar air ampas kelapa sehingga dapat
digiling dan diolah menjadi tepung. Tepung ampas kelapa bertekstur sedikit lebih
kasar dari tepung terigu, selain itu tepungnya ampas kelapa putih pucat atau
kekuningan, tepung ampas sendiri memiliki aroma kelapa yang sangat khas
(Isnaharani, 2009).
Untuk memaksimalkan pemanfaatan hasil samping padi dan kelapa, maka
penulis ingin membuat tepung berbahan bekatul dan tepung ampas kelapa yang
yang menjadi pengganti tepung pada bahan pembuatan cookies. Pada umumnya
cookies memiliki kandungan gizi karbohidrat yang tinggi sedangkan protein
tergolong rendah. Kandungan gizi protein cookies dapat ditingkatkan dengan
subtitusi pangan sumber protein yaitu bekatul dan ampas kelapa. Dilihat dari
proses dan peralatan yang digunakan dalam produksinya yang sederhana dan
murah.
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan mutu
organoleptik cookies dengan subtitusi tepung bekatul dan tepung ampas kelapa.
mutu organoleptik dinilai berdasarkan aspek warna, tekstur, aroma dan rasa.
I.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis menyampaikan
pertanyaan sebagai berikut :
a. Bagaimana kandungan gizi cookies yang distubtitusi dari tepung bekatul
dan tepung ampas kelapa?
b. Bagaimana tekstur cookies yang distubtitusi dari tepung bekatul dan
tepung ampas kelapa?
c. Bagaimana flavor cookies yang distubtitusi dari tepung bekatul dan tepung
ampas kelapa?
I.3 Tujuan Penelitian
Berikut tujuan-tujuan penelitian berdasarkan pertanyaan penelitian yang
penulis ambil :
a. Untuk mengetahui kandunga gizi cookies distubtitusi dari tepung bekatul
dan tepung ampas kelapa.
b. Untuk mengetahui tekstur cookies distubtitusi dari tepung bekatul dan
tepung ampas kelapa.
c. Untuk mengetahui flavor cookies distubtitusi dari tepung bekatul dan
tepung ampas kelapa.
I.4 Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat membantu mengurangi balita
kurang gizi dan dapat memberikan informasi tentang cara pemanfaatan bekatul
dan ampas kelapa didalam formulasi pembuatan produk makanan cookies.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1Penelitian Terdahulu
Menurut Meddiati Fajri Putri (2010), yaitu ampas kelapa dapat diolah
menjadi tepung sebagai subtitusi tepung dalam pembuatan roti, kue kering,
ataupun produk makanan yang lainnya sebagai makanan sehat dikarenakan ampas
kelapa masih mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan bagus untuk
tubuh.
II.2Cookies (Kue Kering)
Cookies adalah kue yang terbuat dari tepung yang umumnya terbuat dari
tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanili, margarin, tepung maizena, baking
powder, dan susu bubuk instan. Tekstur cookies memiliki tekstur yang renyah dan
tidak mudah hancur seperti kue pada umumnya. Kue ini berwarna coklat agak
kekuning-kuningan karena pengaruh susu bubuk instan dan penambahan margarin
yang terkena suhu panas pada saat proses pemanasan (Mutmainna, 2013). Cookies
menurut Standar Nasional Indonesia (2011) adalah jenis biskuit yang terbuat dari
adonan lembut, renyah dan saat dipecah, penampang terlihat bertekstur kurang
padat. Cookies populer karena rasanya yang enak dan cenderung manis,
teksturnya crunchy tapi lembut di mulut, olahannya relatif mudah, dan dapat
disimpan dalam waktu yang lama (Septieni, 2016). Cookies merupakan makanan
yang tidak memerlukan proses pengembangan volume yang besar dan
menggunakan lemak dan gula yang banyak (Septieni, 2016). Syarat mutu cookies
yang berlaku secara umum di Indonesia tercantum pada Tabel 1 sebagai berikut :
Gambar Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit

Sumber : SNI 01-2973-2011

II.3Bekatul
Bekatul adalah hasil samping dari penggilingan padi yang memiliki
potensi sebagai pangan fungsional karena berkorelasi positif dengan padi yang
menjadi konsumsi utama masyarakat Indonesia (Hamdan, 2017). Pemanfaatan
bekatul belum maksimal di Indonesia, padahal kandungan gizi bekatul cukup
tinggi yaitu 18,5 mg zat besi per 100 gr. Menurut Wulandari (2010), bekatul
memiliki kandungan gizi sebagai berikut: protein 13,11-17,19%, lemak 2,52-
5,05%, karbohidrat 67,58-72,74%, dan serat sekitar 370,91-387,3 kalori dan kaya
akan vitamin B, terutama vitamin B1 (tiamin). Menurut Mongngarm (2012)
ekstrak bekatul mengandung beberapa senyawa fitokimia seperti tokoferol,
tokotrienol, dan y-oryzanol. Menurut Van Der Kamp (2014) bekatul memiliki
kandungan senyawa antioksidan yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai
penetralisir radikal bebas.
Bekatul mengandung lemak tak jenuh yang tinggi. Lemak ini lebih aman
dalam kaitannya dengan kolesterol, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita
kolesterol dan penyakit jantung. Bekatul dapat dimanfaatkan sebagai makanan
kesehatan melalui pengolahan yang tepat. Bekatul merupakan bahan pangan yang
mengandung serat pangan yang tinggi yaitu sekital 12% lebih tinggi dari menir.
Bekatul memiliki sifat fungsional yang mirip dengan tepung terigu atau tepung
beras, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam
pembuatan kue kering (cookies) (Anggraini, 2016).
Menurut Mulyani (2015) tepung bekatul diperoleh dari penggilingan padi,
kemudian digiling dengan alat penggilingan tepung, diayak menggunakan mesh
80 dan disangrai pada suhu 70℃-90℃ selama 3-7 menit. Berikut adalah diagram
alir proses pembuatan tepung bekatul :
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bekatul

Sumber : (Mulyani, dkk. 2015)

II.4Kelapa
Tanaman kelapa adalah tanaman yang tumbuh di daerah tropis. Kelapa
dalah tanaman serba guna karena setiap bagian dari tanaman ini dapat
dimanfaatkan untuk kebutuhan rumah tangga dan memiliki nilai ekonomis cukup
tinggi (Sutardi, dkk, 2008). Dalam industri pangan bagian dari tanaman kelapa
yang banyak dimanfaatkan yaitu bagian dagingnya seperti menghasilkan minyak
edible dan santan (Rukmana, 2003). Dari pembuatan santan menghasilkan hasil
samping berupa ampas kelapa yang sudah tidak digunakan lagi. Ampas kelapa
tersebut pemanfaatannya belum maksimal, masyarakat umum hanya
memanfaatkannya untuk pakan ternak, sedangkan kandungan gizi pada ampas
kelapa masih ada, kandungan serat yang cukup tinggi sehingga ampas kelapa baik
digunakan ke dalam salah satu penambahan bahan makanan (Puspitaningsih,
2013). Untuk lebih memaksimalkan pemanfaatkan ampas kelapa dapat dijadikan
tepung sebagai bahan pembuatan kue.
Tepung ampas kelapa dihasilkan dari ampas kelapa yang dikeringkan
dengan cara pemanasan dengan pemjemuran sinar matahari langsung atau
menggunakan oven, setelah kering digiling dan dihasilkan tepung yang bertekstur
sedikit kadar dibanding dengan tepung terigu. Tepung ampas kelapa mengandung
air 16%, protein 23%, lemak 15%, karbohidrat 40%, kalori 368 kal, dan mineral,
seperti Fe 41,06 mg/100 g, Ca 137 mg/100 g, dan P 433 mg/100 g ( Su'I dkk.,
2012). Umur simpan tepung ampas kelapa dapat diperpanjang jika dikeringkan
hingga kadar air 12-13%. Pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari
langsung atau menggunakan oven pada suhu 55-60°C (Lay dan Pasang, 2012).
Berikut ini merupakan diagram alir proses pembuatan tepung ampas
kelapa
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

Sumber : (Hamdan, 2017)

 III. METODE PENELITIAN

III.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini diperkirakan sekitar 1,5
bulan. Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
III.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah mesin penepung, ayakan (30 mesh, 45
mesh, 60 mesh), peralatan memasak berupa wajan, kompor, pengaduk, baskom,
spatula, loyang, mixer, dan oven.
Bahan yang digunakan adalah ampas kelapa yang diolah dari daging
kelapa segar berumur 11-12 bulan, bektul dari hasil samping padi, tepung terigu,
margarin, gula halus, telur, susu kental manis, vanili, ragi dan garam.
III.3 Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktorial dengan 3 kali
ulangan. Faktor 1 merupakan perbedaan ukuran partikel tepung bekatul yaitu 30
mesh (P1), 45 mesh (P2), dan 60 mesh (P3). Faktor 2 merupakan penambahan
tepung bekatul yaitu 0 g (F0), 50 g (F1), dan 100 g (F2).
Penelitian ini memiliki tiga tahapan proses yaitu proses pembuatan tepung
bekatul, tepung ampas kelapa, dan proses pembuatan cookies.
III.4 Prosedur Penelitian
III.4.1 Pembuatan Tepung Bekatul
Bekatul IR-64 yang akan digunakan ditimbang sebanyak 2kg, kemudian
disortasi dengan menggunakan ayakan 30 mesh, 45 mesh, dan 60 mesh.
Kemudian diberi daun pandan untuk memperbaiki aroma yang kurang
sedap dan disangrai diatas kompor dengan api kecil selama ± 10-15 menit.
III.4.2 Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Buah kelapa dikupas, dibelah dan diambil dagingnya. Daging buah
dikeringkan dalam oven pada suhu ±55°C sampai kadar air ±3%. Daging
kelapa kering dicincang dengan chopper kemudian diperas untuk
memisahkan minyak dan ampasnya. Proses ekstraksi minyak dari daging
 kelapa dilakukan sebanyak tiga kali untuk mengurangi kandungan minyak
pada ampas kelapa. Ampas kelapa kemudian digiling dengan gilingan
tepung, tepung yang diperoleh diayak melalui ayakan 60 mesh.
III.4.3 Pembuatan Cookies
Ditimbang semua bahan baku meliputi tepung bekatul 30 mesh, 45 mesh,
dan 60 mesh masing-masing 0 g, 50 g, 100 g, tepung kelapa 30 mesh, 45
mesh, dan 60 mesh masing-masing 100 g, 50 g, dan 0 g, gula halus 50 g,
kuning telur 20 g, margarin 65 g, dan susu bubuk 15 g. Pertama
campurkan margarin, gula halus, dan susu bubuk menggunakan mixer
dengan kecepatan putaran 600 rpm selama 5 menit. Selanjutnya
ditambahkan kuning telur dan di mixer selama 10 menit hingga adonan
mengembang. Kemudian ditambahkan tepung kelapa dan tepung bekatul
sesuai dengan penambahan yang telah ditentukan. Adonan dicampur
hingga rata dan kalis dan dicetak dengan ketebalan ± 5 mm, kemudian
diletakkan dalam loyang. Selanjutnya dipanggang dengan oven pada suhu
180ºC selama 15 menit. Parameter yang diamati dalam penelitian meliputi
organoleptik dan kandungan gizi cookies.
 DAFTAR PUSTAKA

Hamdan, I. (2017). PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM

PEMBUATAN BISCOTTI. Skripsi.

Isnaharani, Y. (2009). Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka Dalam Pembuatan

Cookies Tinngi Serat. Bogor : Jurnal mahasiswa
Lay, A dan P. M. Pasang. 2012. Strategi dan Implementasi
Pengembangan Produk Kelapa Masa Depan. Perspektif. 11(1):01-22
Niftrelia Sari Dewi. 2015. Diversifikasi Tepung Tapioka pada Pembuatan Flakes
Diperkaya Serat Pangan (Dietary Fiber) Tepung Ampas Kelapa. (Skripsi).
Universitas Pakuan Bogor
Primadi, d. O. (2021). Profil Kesehatan Indonesia 2020. Jakarta: Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.

Retno Sri Lestari, T. D. (2020). KADAR MINERALCOOKIES DENGAN

SUBTITUSI DAUN KATUK (Sauropus andragynus) DAN OATMEAL .
Media Gizi Pangan, Vol. 27, Edisi 2.

Su'I,M.,Sukamto dan Harmanto. 2012. Modifikasi Pengolahan Minyak Kelapa

Untuk Meningkatkan Kualitas Ampas Minyak Kelapa.(Kajian dari
konsentrasi Na-metabisulfit dan Pemarutan) Na-metabisulfit. J.Tek. Nakal.
5(1):20–25
Wulandari, Mita., & Erma H. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap
Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi.
Volume 1 (2): 55-62