TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

UKM BAKERY AMIRA

Produk: Roti Tawar

Disusun oleh:
Arshy Abdulah Abdad H0918011
Nena Herawati H0918065
Rizqi Annisa H0918077
Kelas A

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 PENDAHULUAN

Bakery Amira merupakan salah satu UKM yang terletak di Jl. Bogowonto
No. 58, Semanggi, Kecamatan Pasar Kliwon, Kota Surakarta, Jawa Tengah 57117.
UKM ini didirikan oleh kaka beradik yang bernama Silvia-Hafidz pada tahun 2004.
Berdirimya toko ini dilatarbelakangi karena sebelumnya mengalami kebangkrutan
di industri kain. Namun, karena memiliki hobi membuat roti dan diminati
masyarakat sekitar sehingga modal yang masih tersisa digunakan untuk membeli
peralatan bakery. Hal inilah yang mengawali berdiriya UKM Bakery Amira.
Awal mula berdiriya Bakery Amira hanya dikerjakan oleh kakak beradik
ini saja tanpa adanya karyawan dan hanya mampu memproduksi 6 jenis roti yang
rasanya belum divariasi. Seiring berjalannya waktu, UKM Bakery Amira telah
memiliki 11 karyawan dan mampu mnghasilkan 30 produk roti yang lebih
bervarisai. Contoh dari 30 produk roti Bakery Amira yaitu roti semir, roti grumul
coklat, roti grumul keju, roti grumul kismis, roti pisang dan masih banyak lagi.
Selain itu, Bakery Amira memproduksi kue basah seperti kue lumpur, kroket, risol
dan masih banyak lagi, tetapi penulis lebih fokus ke bakery rotinya seperti roti
tawar dan roti grumul kejunya.
 ISI

A. Bahan Baku
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari salah satu serelia yaitu
gandum yang telah dihaluskan. Jenis tepung terigu yang umum di pasaran
ada tiga jenis. Jenis pertama adalah tepung terigu dengan kandungan protein
yang rendah (soft wheat) yang sering disebut tepung rendah kalori, tepung
ini mengandung protein gluten sebesar 8%-9%. Tepung terigu rendah kalori
memiliki kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk membuat
adonan kue kering. Jenis kedua yaitu tepung terigu protein sedang (medium
wheat), protein pada jenis ini sebesar 10%-11%. Tepung ini cocok
digunakan untuk membuat kue dengan pengembangan sedang seperti
bakpau, cake, donat, atau moffin. Jenis ketiga adalah tepung terigu tinggi
protein (hight wheat), kandungan proteinnya sebesar 11%-13%. Tepung ini
cocok untuk membuat adonan dengan pengembangan tinggi seperti pasta
atau mie dan adonan roti (Wibowo dan Susiasih, 2014).
Terdapat jenis tepung lain dipasaran yang membedakan adalah
campurannya. Tepung ini adalah tepung serbaguna karena telah
ditambahkan bahan pengembang dan garam. Jenis tepung ini cocok
digunakan untuk berbagai pengaplikasian seperti kue kering, moffin, cake
dan wafell. Selain itu terdapat juga enrich flour yang disubstitusikan dengan
berbagai mineral dan vitamin, harganyapun lebih mahal dibandingan
tepung terigu biasanya. Jenis yang terakhir yaitu tepung gandum utuh yang
terbuat dari tepung biji gandum utuh dan kulitnya sehingga warnanya lebih
gelap. Jenis tepung ini cocok untuk membuat olahan kue yang sehat karena
kaya akan vitamin dan serat yang baik bagi tubuh (Wibowo dan Susiasih,
2014).
2. Garam
Menurut Wolke (2006) menyatakan bahwa garam merupakan
senyawa hasil dari pengupan air laut oleh matahari yang tidak memerlukan
 proses lanjutan karena langsung didapat 99% murni Natrium Klorida dan
1% sisaya adalah magnesium dan kalsium yang terdapat dalam garam.
Garam ini sering disebut sebagai Natrium Klorida.
Menurut Gisslen (2002), garam disebut juga dengan sodium chloride yang
terdiri dari 40% sodium dan 60% chloride. Fungsi garam digunakan sebagai
membangkitkan rasa dan aroma. (Novi April Sintia)
3. Telur
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi.
Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya
tahan serta kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).
Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan
kuning telur (Jacqueline, et al, 2000). Cangkang dan putih telur terpisah oleh
selaput membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning
telur. Rahayu (2003) menyebutkan bahwa telur banyak dikonsumsi dan diolah
menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan gizi yang cukup
lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning
telur.
King’ori (2012) menjelaskan bahwa putih telur merupakan salah satu
bagian dari sebuah telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari
berat telur itu dan mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan
encer. Bell and Weaver (2002) menambahkan bahwa lapisan kental terdiri atas
lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya
3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung
protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin
protein. Nia Agustina
Telur ayam merupakan telur yang sering digunakan untuk membuat kue.
Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur
masih utuh bulat (Sutomo.Budi, 2012). Kuning telur dan putih telur
mempunyai sifat masing-masing. Kuning telur untuk merenyahkan tekstur,
sedangkan putih telur akan mengikat tepung sehingga adonan akan lebih padat
dan tidak renyah (Sutomo Budi, 2012 : 79) (Novi April Sintia)
Menurut Dwi Latina, 2011 dalam Aji, 2017 Kuning telur memiliki
kandungan lecithin, lutein, dan lipoprotein. Lecithin pada kuning telur
merupakan bahan pengemulsi alami yang mengemulsi bahan (air dan lemak)
dalam adonan pada tingkat kestabilan tertentu hingga menghasilkan adonan
yang halus dan lembut. Lutein yang terdapat pada kuning telur memberikan
efek pewarnaan kuning pada pori-pori dan kerak pada kue, sedangkan
lipoprotein memberikan keempukan pada kue. (Novi April Sintia)
4. Margarin
Margarin adalah produk makanan berbentuk plastis yang merupakan
emulsi air dalam lemak. Mergarin banyak dimanfaatkan dalam pembuatan
produk bakery seperti bolu, roti, dan lain-lain, serta sering juga digunakan
sebagai media penggoreng. Mergarin merupakan campuran antara 80% lemak
dan 15-16% air, serta bahan lain berupa garam, flavor, pengemulsi, pewarna,
vitamin dan lain-lain ( Norain dan Teah, 1994; O’brien,2004 ; Hasibuan,2009 ;
Sahri dan Idris,2010) Hasrul Abdi Hasibuan, Aga Prima Hardika
Menurut Winarni:1993, Margarin merupakan pengganti mentega dengan,
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Jenis lemak
margarin tidak memiliki rasa dan aroma khas seperti mentega karena terbuat
dari lemak nabati. Memiliki kandungan air sekitar 16%, margarin memiliki
titik leleh yang cukup tinggi sekitar 37-420C. Hal tersebut yang membuat
margarin aman disimpan dalam suhu ruang. (Novi April Sintia)
5. Yeast
Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler
yang menyebabkan terjadinya fermentasi. Yeast biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast ini dapat berbentuk cairan
nutrien. Yeast umumnya digunakan dalam industri pangan untuk membuat
makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar , roti dan bir. Yeast
berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan,
yang menyebabkan terjadinya peragian. Dalam pembuatan adonan roti,
sebagian besar yeast berasal dari mikroorganisme jenis Saccharomyces
cerevisiae. Yeast merupakan bahan pengembang adonan dengan memproduksi
gas karbondioksida (Mudjajanto dan Yulianti 2004).
Menurut US.Wheat Assosiates (1981) yeast terdiri dari sejumlah kecil
enzim, termasuk protease, invertase, maltase dan zymase. Enzim yang penting
dalam yeast adalah invertase, maltase dan zymase.
 Gula
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari
tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga
kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang
merupakan anggota dari disakarida. Gula pasir berasal dari cairan sari tebu.
Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah
menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw
sugar).
Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat.
Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam
bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai
stabilizer dan pengawet.
6. Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber
makanan anaknya. (Winarno,1993). Susu dalam pembuatan berfungsi
menambah nilai gizi, menambah aroma, dan rasa, membantu bentuk tekstur
kue, memberi warna pada kue kering karena pengaruh laktosa dalam susu serta
memperkuat gluten karena terdapat kalsium. Laktosa dalam susu bubuk
merupakan disakarida yang dapat memberikan warna coklat keemasan pada
permukaan setelah proses pemanggangan (Faridah dkk, 2008). (Novi April
Sintia)
B. Proses Pembuatan
1. Alat
Ribbon mixer adalah mesin pencampur bahan berbentuk powder
dengan kadar air tinggi. Menurut Wahid dkk. (2017) bahwa cara kerja
riboon mixer hampir sama dengan knidermixer, dimana digerakkan oleh
sebuah motor yang ditransmisikan pada sebuah gear box kemudian di
sambungkan pada shaft untuk menggerakan blade disk nya. Bentuk blade
ribbon mixer biasanya menyerupai bentuk screw naum terputus satu sama
lain dan memiliki diameter yang berbeda-beda, dimana yang terbesar
dibagian luar dan yang terkecil dibagian dalamnya yangberfungsi untuk
mengaduk bolak balik agar bahannya merata

Oven merupakan suatu alat yang digunakan untuk dehydrator

(Setyanto dkk., 2012). Pengovenan merupakan proses terpenting dalam
pembuatan roti yang dimana suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk
pengovenan bervariasi tergantung dengan jenis roti, besar adonan, dan
loyang yang digunakan untuk pengovenan. Pada proses pengovenan terjadi
perpindahan panas oven yang akan mengubah adonan menjadi produk
ringan, berongga, siap cerna, dan kaya rasa. Prinsip dari oven yaitu
mengurangi kadar air bahan dengan perubahan energi listrik menjadi energi
panas dimana temperature dalam oven dijaga dengan konstan dengan alat
kontrol berupa thermometer (Astuti, 2015).

Mesin agitating merupakan suatu alat yang digunakan untuk

menghemt dan menghomogenkan campuran adonan hingga kalis atau
homogen. Rotary mixer dirancang secara sederhana untuk mempermudah
pencampuran antara partikel dengan perekat agar perekatan dapat homogen.
Prinsip kerja rotary mixer yaitu menghomogenkan campuran adonan
dengan bantuan agitator aktif dan agitator pasif sampai bahan tercampur
homogen atau kalis (Firdaus, 2010).

Proofer merupakan suatu alat yang digunakan untuk memfermentasi

adonan roti. Proses menggunakan alat proofer ini disebut juga dengan
proofing. Proofing merupakan proses pengistirahatan adonan agar
mengembang maksimal sebelum dimasukkan ke dalam oven. Suhu
proofing yang baik yaitu sekitar 32-38℃ dikarenakan pada suhu tersebut
pengembangan adonan akan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan adonan roti akan mengembang. Hasil
dari proofing yaitu volume adonan akan mengembang menjadi dua kali
lipatny (Yuliarmas dkk., 2015).

Dough divider atau alat otomatisasi pembagi adonan roti merupakan

suatu alat yang dirancang untuk membagi adonan secara otomatis dengan
ukuran yang sama. Tujuan dari penggunan alat dough divider yaitu untuk
menghasilkan adonan roti yang mempunyai ukuran dan berat yang sama
pada tiap potongannya. Selain itu, alat dough divider dapat dijadikan
 sebagai salah satu alat untuk mempercepat proses pembagian roti karena
tidak membutuhkan waktu yang lama (Putra dan Aziz, 2013).

Timbangan merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengukur

suatu bahan dan termasuk sebagai alat yang vital. Kegiatan penimbangan
bertujuan untuk mendapatkan suatu nilai besaran massa. Alat ukur timbang
ini telah lama dipergunakan manusia dalam kehidupan sehari-hari baik
untuk perdagangan eceran maupun perdagangan besar (Tirtasari, 2017).

2. Tahapan
a. Pencampuran dan pengadukan
Pada proses ini semua bahan dimasukan ke dalam mixer untuk kemudian
diaduk. Pengadukan diawali dengan pengadukan kecepatan rendah. Hal ini
dilakukan agar tepung yang merupakan bentuk butiran halus tidak tercecer.
Setelah adonan sedikit terbentuk, barulah kecepatan dinaikkan.
Pengadukan adonan dengan kecepatan putar lebih tinggi menghasilkan roti
dengan massa lebih besar. Hal ini berkaitan dengan proses pembentukan gluten
pada saat pengadukan. Pengadukan dengan kecepatan yang lebih tinggi, dengan
rentang waktu pengadukan yang sama, akan menimbulkan jumlah pengadukan
yang lebih banyak dibandingkan dengan pengadukan kecepatan rendah. Hal ini
juga akan berpengaruh terhadap pembentukan gluten yang mana terbentuknya
gluten adalah akibat tercampurnya terigu yang diaduk dengan air Asih Priyati
b. Fermentasi
Fermentasi ini merupakan fermentasi tahap 1, dilakukan di suhu kamar.
Enzim invertase dalam yeast bertanggung jawab terhadap awal aktivitas
fermentasi. Enzim ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air
menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula sederhana
kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang
 terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi
oleh yeast sehingga fermentasi terus berlangsung. Enzim zymase mengubah
invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim
zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti.
Enzim zymase dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan
alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian
pengembangan adonan roti. Yeast ditambahkan kedalam adonan roti sehingga
glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbondioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim
zymase terdapat pada yeast.
c. Pembentukan dan penimbangan
Di proses ini, adonan dibentuk dan ditimbang sesuai keinginan.
d. Pengembangan adonan (proofing)
Proofing dilakukan selama 30 menit di mesin proofer. Fermentasi
merupakan proses pematangan adonan, di mana enzim-enzim ragi bereaksi
dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan
gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi
lebih ringan dan lebih besar. Asih Priyati
e. Pengolesan dengan susu
Tujuan dilakukan proses ini adalah agar mengurangi penguapan yang
dimungkinkan terjadi dari adonan.
f. Pengovenan
Proses pengovenan merupakan proses terakhir dan terpenting dalam
pembuatan roti manis. Menurut (Pyler, 1979) dalam proses pengovenan terjadi
pemindahan panas oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan,
berongenga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pertubahan biokimia yang
terjadi dalam proses pengovenan sangat komplek yang melibatkan inaktivasi
enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.
Proses pengovenan berlangsung adonan akan kehilangan kadar air kerang
lebih anatara 8-10% dari total berat adonan. Lama waktu proses pengovenan
tergantung dari jenis roti, besar adonan dan loyang yang dipergunakan dalam
proses pengovenan. Untuk roti manis dioven pada suhu antara 170ᵒC180ᵒC
selama 10-15 menit. Romiyatun Mijiling Astuti
 g. Pendinginan
Tujuan dilakukannya pendinginan setelah proses pengovenan adalah agar
panas roti yang mengandung kadar air sempurna keluar. Hal ini dimaksudkan
agar pada proses pengemasan nanti tidak ada embun air pada kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: PenebarSwadaya.

Auliah, Army. 2012. FormulasiKombinasiTepungSagu dan Jagung pada
Pembuatan Mie.JurnalChemica. 13(2).
Djoko, Dwi dan SlametSantosa. 2009. PemanfaatanTepung Premix Berbahan
Dasar MutanSorgum Zh-30 UntukIndustriPembuatanAdonan dan Mie
kering. JurnalIlmiahAplikasiIsotop dan Radiasi. 5(1).
Indrianti, Novita., EnnySholichah dan Doddy A. Darmajana. 2014. Pembuatan Mi
JagungdenganBahan Baku TepungJagung 60 Mesh dan Teknik
Sheeting-Slitting. PANGAN. 23(3).
Jatmiko, Ginanjar Putra dan Teti Estiasih. 2014. Mie Dari Umbi Kimpul
(XanthosomaSagittifolium): Kajian Pustaka. JurnalPangan dan
Agroindustri. 2(2).
Koswara,Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie.Universitas Muhammadiyah
Semarang. Semarang.
Murdiyanto, Danang dan Nereus TugurRedationo. 2015. RancangBangunAlatRoll
Press untukMengolahBatangTanamanRumputPayung
(CyperusAlternifolius)MenjadiSeratBahan Baku Komposit.
JurnalRekayasaMesin. 6(2).
Wahid, Abdul Rahman., Nani Mulyaningsih dan Xander Salahudin. 2017.
AnalisisMesinMixer Horizontal denganVariasiPutaran dan Waktu
Pengadukan. Journal of Mechanical Engineering. 1(1).
Wibowo, R Arie dan SusiasihHandayani. 2014. KoleksiResepKueKering. Jakarta:
PT KawanPustaka.
Wibowo, R Arie dan SusiasihHandayani. 2015. KueKeringTerfavorit. Jakarta: PT
KawanPustaka.
Wolke, Robert L. 2006. Kalo Einstein Jadi Koki Sains di BalikUrusanDapur.
Jakarta: GramediaPustaka Utama.