LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN ROTI MANIS

Jum’at, 13 November 2020

Noverita Resya Sintia Ayu Diawi Ismayawati, S.TP.,M.Si

201810220311023 Dian Puspita

PENDAHULUAN

Perubahan gaya hidup masyarakat dewasa ini memberikan dampak pada perubahan pola
konsumsi makanan. Seiring dengan perkembangan jaman, maka pola konsumsi makanan yang
diminati saat ini bergaya ready to eat atau makanan siap saji. Hal tersebut menyebabkan semakin
meningkatnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang mudah penyajiannya dan
dapat langsung dikonsumsi. Salah satu makanan siap saji yang banyak digemari adalah produk roti.
Dasarnya roti dibagi menjadi dua jenis, roti tawar dan juga roti manis. Roti manis sendiri biasanya
memiliki citarasa yang manis serta teksturnya yang lebih empuk. Selain dari segi rasa, roti manis
juga memiliki bentuk yang menarik karena terbuat dari adonan yang dibentuk-bentuk sesuai dengan
keinginan. Roti manis terbuat dari adonan yang menggunakan banyak gula, lemak, dan telur.
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utamanya. Pembuatan roti manis biasanya dengan cara
memfermentasikan tepung terigu menggunakan ragi instan (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lain yang bertujuan untuk memperoleh tekstur yang lembut dan empuk, selanjutnya
dipanggang.

Awalnya roti merupakan makanan utama masyarakat Eropa dan Amerika yang
memanfaatkan gandum sebagai bahan baku utamanya. Akan tetapi saat ini roti menjadi salah satu
makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat didunia termasuk Indonesia. Bahkan kalangan
remaja dan anak-anak, posisi makanan ini mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.
Hal ini menyebabkan ketergantungan Indonesia terhadap gandum semakin meningkat karena
semakin banyaknya produk olahan tepung terigu sebagai bahan makanan pokok. Menyebabkan
terjadi peningkatan impor gandum ke Indonesia. Pada tahun 2017 diperkirakan kebutuhan gandum
nasional mencapai 8.79 ton. Tanpa disadari impor gandum dalam jumlah yang fantastis tersebut
dapat mengancam stabilitas perekonomian negara. Selama ini terigu di Indonesia sebagai bahan
baku pembuatan produk bakery, salah satunya roti. Tepung terigu hard wheat (terigu protein tinggi)
mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsisten adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan
mengandung 12-13% protein. Pemanfaatan sumber karbohidrat lain seperti ubi dan singkong
merupakan salah satu alternative pengganti bahan baku utama pada pengolahan roti berbahan dasar
gandum. Ubi jalar dapat menjadi alternative sumber karbohidrat karena kandungan amilosa ubi jalar
berkisar 20-33%. Kebanyakan varietas dari ubi jalar mempunyai kandungan pati dibawah 30%.
Penggunaan tepung berbahan dasar ubi jalar untuk alternative sebagai sumber karbohidrat dan juga
dapat disubstitusikan pada produk-produk dari terigu serta turunannya sehingga dapat memberikan
nilai tambah terutama untuk kesehatan. penggunaan tepung ubi jalar juga lebih luwes karena dapat
dipakai untuk bahan utama atau bahan campuran terigu.

Bedasarkan permasalahan yang telah diuraikan produk roti dapat digantikan dengan
menggunakan tepung berbahan dasar selain dari gandum untuk mengurangi laju impor gandum dari
luar negeri. Oleh karena itu tujuan dari praktikum pembuatan roti manis berbahan dasar tepung
terigu, tepung ubi jalar kuning dan tepung mocaf adalah untuk mengetauhi proses pembuatan roti
baik menggunkan sponge and dought maupun straight dought, dan mengetauhi sifat fisiko-kimia,
menghitung volume spesifik adonan dan roti, menghitung nisbah pengembangan, mengetauhi pori-
pori pada roti manis berbahan dasar tepung terigu, tepung ubi jalar kuning dan tepung mocaf.

TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan
proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas (Bogasari,2010). Roti dibagi
menjadi dua jenis, roti tawar dan juga roti manis. Roti manis merupakan produk sederhana yang
diselesaikan dengan di oven. Roti manis merupakan roti yang dapat berbentuk beraneka ragam dan
proses akhir pengolahan dengan cara di obven. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan roti
manis yaitu tepung terigu tinggi protein, telur, yeast, mentega, dan gula pasir diakhiri dengan proses
pemanggangan dengan oven (Iriyanti,2012). Roti manis memiliki karakteristik tekstur lunak,
volume ringan, rasanya manis dan warnanya khas (Hamidah,2018). Memperoleh karakteristik khass
roti manis yang diinginkan dan meningkatkan nilai gizi roti serta kelezatan dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan. Keberhasilan dalam pembuatan roti sangat tergantung pada cara gluten
dikembangkan dan di fermentasi (Iriyanti, 2012). Menurut Koswara (2010), pada pembuatan roti
dengan menggunakan tepung yang tidak mengandung gluten memerlukan adanya penambahan
bahan pengikat butir pati.

Selanjutnya Iriyanti (2012) menambahkan bahwa, untuk menghasilkan roti yang lebih
empuk, lembut dapat ditambahkan dengan beberapa bahan seperti telur, susu dan pelembut (bread
improver). Karakteristik khas roti manis adalah rasanya. Roti manis memiliki cita rasa yang lebih
manis jika dibandingkan dengan roti tawar. Bedasarkan teknik pengolahannya produk roti
dibedakan dalam 2 metode, yaitu metode langsung (straight dough) dan metode sponge and dough.
Akan tetapi pembuatan roti manis umumnya menggunakan metode langsung. Metode langsung
lebih banyak digunakan karena teknik ini lebih praktis sehingga memudahkan dalam pengolahan
produk roti manis (hamidah,2018). Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk
yang simetris, warn kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta
sifat-sifat bagian roti meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang
halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan tekstur yang baik adalah yang halus lembut dan
elastis (Koswara, 2010). Syarat mutu roti manis menurut SNI ditunjukkan pada tabel 1.

Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Keistimewaan tepung terigu jika
dibandingkan dengan serelia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan ini
menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan (Fathullah,
2013) . Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti
Amerika, Kanada, Eropa dan Australia. Tepung terigu biasanya digunakan untuk membuat aneka
macam makanan seperti kue dan roti, menjadi salah satu yang dikonsumsi masyarakat karena
dianggap sebagai pengganti karbohidrat (Syarbini, 2013). Terigu yang beredar dipasaran dapat
dibedakan menjadi 3 macam bedasarkan kandungan proteinnya, yaitu (Bartono, 2010) : 1) Hard
flour, terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12-13%. Terigu ini biasanya
digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, contohnya terigu cakra kembar. 2)
Medium flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,4-11%. Terigu ini banyak digunaka untuk
pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta biscuit, contohnya terigu segitiga biru. 3) Soft
flour, terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuat kue dan
biscuit, contohnya terigu kunci biru. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai
kandungan air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-1,60%, dan gluten basah 24-36%. Adanya
kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari
roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang tidak larut dalam air akan menyerap air
dan ketika diaduk/ diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO 2 hasil reaksi ragi
dengan pati di dalam tepung ((Fatmala dan Adi, 2017). Tabel SNI tepung terigu.
 Mocaf atau Modified Cassava Flour juga dikenal dengan istilah MOCAL adalah tepung dari
ubi kayu atau singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi (Subagyo,2016). Mikrobia bakteri asam laktat (BAL) mendominasi selama fermentasi
tepung singkong ini. Mikrobia yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang
dapat menghancurkan diding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis atau mendegradasi gula
yang terkandung dalam media pertumbuhannya menjadi gula sederhana dan selanjutnya mengubah
menjadi asam laktat, mendegredasi protein dan peptide menjadi asam amino. Asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat memberi aroma dan flavor (Adry, 2013). Menurut
Ardhanareswari Dhiyas (2016) komposisi kimia tepung mocaf tidak jauh berbeda dengan tepung
singkong, tetapi tepung mocaf mempunyai karakteristik organoleptic yang spesifik. Secara
organoleptic warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan nitrogen tepung mocaf yang lebih
rendah dibandingkan dengan tepung singkong. Senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika
terjadi proses pengeringan atau pemanasan. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku,
baik substitusi ataupun seluruhnya, dari berbagai jenis bakery seperti kue kering, roti manis, kue
basah dan roti tawar. Olahan berbahan baku tepung mocaf memilki daya ketahanan terhadap
dehidrasi yang tinggi. Sehingga dapat disimpan selama 3-4 hari, tanpa perubahan tekstur yang
berarti (Ayu, 2012). Tepung mocaf memiliki keunggulan untuk kesehatan yaitu memiliki serat
terlarut (soluble fiber) yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan tepung gaplek, memiliki
kandungan mineral (kalsium) yang lebih tinggi dibandingan padi dan gandum, memiliki daya
kembang yang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), serta memiliki daya cerna
yang jauh lebih baik dan cepat dibandingakan dengan tepung tapioca (Damayanti,2014). Tabel SNI
tepung mocaf.

Ubi jalar (Ipomea batatas) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis Amerika.
Menurut Juanda dan Cahyono (2010), bedasarkan warna ubi jalar dibedakan menjadi beberapa
golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Karbohidrat yang terkandung
dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan poliskarida. Ubi jalar mengandung
sekitar 16-40% bahan kering dan sekitar 70-90% bahan kering tersebut berupa karbohidrat yang
terdiri dari pati, gula, hemiselulosa, dan pectin. Pemanfaatan ubi jalar dalam industry pangan
umumnya dalam bentuk tepung. Tepung ubi jalar merupakan irisan ubi jalar kering yang kemudian
dihaluskan menggunakan mesin penepung (Suprapti, 2013). Tepung ubi jalar lebih tahan lama
dalam penyimpanan yaitu sampai 2 bulan tanpa menimbulkan bau, oerubahan warna, serangan
jamur, dan serangga (Setyaningsih,2010). Jika dibandingkan dengan tepung terigu, tepung ubi jalar
memiliki kadar abu dan serat yang lebih tinggi serta kalori dan karbohidratnya yang hampir setara
tepung terigu (Fatmala dan Adi, 2017). Tepung ubi jalar sangat potensial sebagai bahan baku
produk-produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang
dihasilkan. Sebagai bahan baku roti manis, brownis, dan pie penggunaan tepung ubi jalar dapat
mencapai 50-100%. Variasi resep yang digunakan tergantung pada pembuatannya, sedangkan cara
pembuatannya mengikuti cara pembuatan kue berbahan tepung terigu. Menurut Iriyanti (2012)
tepung ubi jalar mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh terdiri dari protein, lemak, air, abu,
serat dan karbohidrat/ kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 g ditunjukkan pada tabel.

ALAT BAHAN & METODE

Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti manis ini adalah timbangan bahan,
Loyang, plasik, sendok, mesin proofer, mixer, meja kerja, Mikroskop, jangka sorong, gelas ukur,
sarung tangan, neraca analitik, tissue, dan pisau roti.

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti manis adalah tepung cakra, tepung
segitiga biru, tepung mocaf, tepung ubi kuning, gula, ragi, mentega, telur, susu bubuk, garam, dan
air.
Metode analisis volume spesifik adonan :

1. Menghitung diameter dan jari-jari adonan roti

2. Menghitung volume adonan dengan rumus V adonan = ½ x V bola
3. Volume spesifik adonan dapat dihitung dengan rumus:
volume adonan(cm3)
V spesifik (cm3/g) =
berat adonan(g)

Metode menghitung volume spesifik roti:

1. Menghitung diameter dan jari-jari roti yang sudah di baking

2. Menghitung volume roti dengan rumus V roti = ½ x V bola
3. Volume spesifik roti dapat dihitung dengan rumus:
volume roti(cm3)
V spesifik (cm3/g) =
berat roti(g)

Metode menghitung rasio atau nisbah pengembangan (Lestari,2010):

1. Volume adonan sebelum dipanggang dihitung

2. Volume roti sebelum dipanggang dihitung
3. Rasio volume pengembangan dihitung dengan rumus:
Rasio volume pengembangan =

V .roti setelah pengembangan(cm3)

V . adonan sebelum pengembangan ❑ pproofing (cm 3)
❑
 Metode yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti manis menggunakan metode
straight dough method adalah

Timbang semua bahan

Gula, garam,
Mixing I t= 10 menit susu, mentega

Tambahkan telur dan aduk

Tepung terigu,
Mixing II t= 40 menit
ragi, air

Diamkan adonan di atas meja

T= 10 menit

Bagi adonan dengan berat @40

gram dan bulatkan

Susun di atas Loyang

Proofing t= 45-60 menit

Oven t = 8-10 menit. T=200

C
 Berat produk, organoleptic, volume
Roti manis
spesifik adonan dan roti, pori roti

Didinginkan roti hingga

suhu ruang

HASIL PENGAMATAN & PEMBAHASAN

Tabel 1. Pengamatan Pembuatan Roti Manis

Roti manis Roti manis Roti manis

Keterangan
(tepung terigu) (tepung mocaf) (tepung ubi kuning)
Berat setelah oven (gram) 36.5 36.5 37
Organoleptik
1. Warna Putih kekuningan Kuning kecoklatan Coklat muda
2. Rasa Manis gurih Manisnya pas Kurang manis
3. Aroma Tidak terlalu kuat Seperti tape singkong Aroma agak hangus
4. Tekstur Lembut Kurang lembut Kering tapi lembut
5. Kenampakan Mengembang Halus tp agak keras Halus tapi agak keras
sempurna dan halus
Volume spesifik adonan 0,59 cm3/g 0,43 cm3/g 0,62 cm3/g
(cm3/g)
Volume spesifik roti 2,7 cm3/g 2,44 cm3/g 2,32 cm3/g
Nisbah pengembangan 1,22 cm3 1,53 cm3 1,3 cm3
Pori roti 65,79 mm 118,46 mm 150,40 mm
89,08 mm 131,15 mm 68,51 mm
*berat awal adonan = 40 gram

Hasil praktikum pembuatan roti manis dengan subtitusi tepung terigu segitiga biru memiliki
berat awal adonan setelah dibentuk bulatan adalah 40 gram sedangkan berat setelah di panggang
atau di oven mengalami penyusutan menjadi masing-masing 37 gram dan 36 gram. Hasil
pengamatan organoleptik menurut beberapa panelis roti manis substitusi tepung segitiga biru
pertama yaitu warnanya putih kekuningan, lebih putih dari mocaf, memiliki rasa manis, aromanya
seperi roti pada umumnya, tekstur fluffy, kenampakan mengembang dengan sempurna. Penelis
kedua organoleptiknya yaitu warna putih kekuningan, rasa manis dan gurih, aromanya tidak terlalu
kuat, teksturnya padat agak kering, dan kenampakan seperti roti pada umumnya. Panelis yang ketiga
organoleptiknya yaitu warna putih kekuningan, memiliki rasa manis dan gurih, tekstur roti padat
agak kering, aroma roti tidak terlalu kuat dan kenampakannya mengembang sempurna. Hasil
organoleptiknya beragam karena panelisnya terdiri dari 3 orang sehingga berbeda pendapat. Hasil
volume spesifik adonan, volume spesifik roti dan nisbah pengembangan roti adalah 0,59 cm3/g, 2,7
cm3/g dan 1,22 cm3. Pori roti yang diamati memiliki diameter 65,79 mm dan 89,08 mm. Resep yang
digunakan untuk membuat roti manis denga substitusi tepung terigu segita biru adalah tepung cakra
200g, tepung substitusi (terigu segitiga biru) 50g, gula 50g, ragi 5g, mentega 50g, telur 37.5g, susu
50g, garam 2.5g, air 105ml.

Hasil praktikum pembuatan roti manis dengan subtitusi tepung mocaf memiliki berat awal
adonan setelah dibentuk bulatan adalah 40 gram sedangkan berat setelah dipanggang atau di oven
mengalami penyusutan menajadi masing-masing 36 gram dan 37 gram. Hasil pengamatan
organoleptik menurut beberapa panelis roti manis subtitusi tepung mocaf pertama yaitu memiliki
warna kuning kecoklatan, tekstur kurang mengembang sehingga agak padat, rasa manisnya pas,
beraroma seperti tape singkong tetapi tidak terlalu kuat, dan kenampakannya halus tapi agak keras.
Panelis yang kedua organoleptiknya yaitu berwarna kuning kecoklatan, teksturnya kurang
mengembang dan agak kenyal, rasa manisnya pas, aroma seperti tape singkong, kenampakan
teksturnya ada binti-bintik coklat dan kulitnya sedikit keras. Panelis ketiga organoleptiknya yaitu
berwarna kekuningan, teksturnya lembut kenyal, rasa agak manis, aroma seperti roti pada umumnya,
dan kenampakannya halus agak keras. Hasil organoleptiknya beragam karena panelisnya terdiri dari
3 orang sehingga berbeda pendapat. Hasil volume spesifik adonan, volume spesifik roti dan nisbah
pengembangan roti adalah 0,43 cm3/g, 2,44 cm3/g, dan 1,53 cm3. Pori-pori yang diamati memiliki
diameter 118,46 mm dan 131,15 mm. Resep yang digunakan untuk membuat roti manis dengan
substitusi tepung mocaf adalah tepung cakra 200g, tepung substitusi (tepung mocaf) 50g, gula 50g,
ragi 5g, mentega 50g, telur 37.5g, susu 50g, garam 2.5g, air 105ml.

Hasil praktikum pembuatan roti manis dengan substitusi tepung ubi kuning memiliki berat
awal adonan setelah dibentuk bulatan adalah 40 gram sedangkan berat setelah dipanggang atau di
oven mengalami penyusutan menjadi masing-masing 37 gram. Hasil pengamatan organoleptic
menurut beberapa panelis roti manis substitusi tepung ubi kuning pertama yaitu warna coklat muda,
tekstur kering diluar lembut didalam, aroma roti agak hangus, rasa roti kurang manis dan
kenampakannya halus tetapi agak keras. Panelis yang kedua organoleptiknya yaitu berwarna coklat,
teksturnya lembut seperti roi biasa, aroma seperti ubi, rasanya kurang manis dan kenampakannya
halus tetapi agak keras. Panelis yang ketiga organoleptiknya yaitu warna coklat muda, tekstur kering
tapi lembut, aroma seperti roti hangus, rasa kurang manis dan kenampakannya halus tetapi agak
keras. Hasil organoleptiknya beragam karena panelisnya terdiri dari 3 orang sehingga berbeda
pendapat. Hasil volume spesifik adonan, volume spesifik roti dan nisbah pengembangan roti adalah
0,62 cm3/g, 2,32 cm3/g, dan 1,3 cm3. Pori-pori yang diamati memiliki diameter 150,40 mm dan
68,51 mm. Resep yang digunakan untuk membuat roti manis dengan substitusi tepung ubi kuning
adalah tepung cakra 200g, tepung substitusi (tepung ubi kuning) 50g, gula 50g, ragi 5g, mentega
50g, telur 37.5g, susu 50g, garam 2.5g, air 105ml. Dari ketiga volume spesifik roti, volume spesifik
roti substitusi tepung segitiga biru paling besar dikarenakan tepung terigu sendiri memiliki
kandungan gluten yang cukup tinggi dibandingkan dengan kedua tepung substitusi yang digunakan
sehingga roti manis tepung segitiga biru paling mengembang setelah dilakukan baking. Penambahan
tepung mocaf dapat menurunkan volume pengembangan roti manis begitupun dengan tepung ubi
kuning. Sedangkan untuk volume spesifik adonan yang memiliki volume yang besar adalah roti
manis ubi kuning, volume spesifik adonan tergantung dari pembulatan adonan roti manis.
Sedangkan nisbah pengembangan paling besar adalah tepung mocaf. Rata-rata diameter pori roti
yang paling besar adalah tepung mocaf dan tepung ubi kuning. Pori-pori yang memiliki ukuran
relative besar menunjukkan bahwa adonan roti memiliki kemampuan yang baik dalam menahan gas
yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi. Ukuran pori-pori yang kecil menunjukkan bahwa
adonan roti tidak memiliki kemampuan yang baik dalam menahan gas yang dihasilkan saat proses
fermentasi. Hal tersebut mengakibatkan roti yang dihasilkan memiliki pengembangan yang kurang
baik. Jumlah serta ukuran dari pori-pori roti memiliki hubungan terhadap tingkat pengembangan dan
tekstur roti. Semakin tinggi nilai volume pengembangan dari roti manis maka ukuran pori yang
dihasilkan roti manis itu sendiri akan semakin besar. Ukuran pori – pori roti yang tidak rata dapat
terjadi karena pori memiliki ukuran yang bermacam – macam. Roti dikatakan baik ketika memiliki
ukuran pori – pori yang kecil namun tersebar merata di seluruh bagian (Muthoharoh, 2017). Akan
tetapi disini roti dengan tepung terigu segitiga biru memiliki pori-pori dengan diameter yang kecil
tetapi pengembangannya paling baik dari dua roti manis lainnya. Roti manis dapat dikatakan
memiliki kualitas yang baik ketika pori-pori di bagian dalamnya memiliki ukuran yang seragam.
Tepung non terigu dalam adonan roti menghasilkan struktur adonan yang tidak seragam, sehingga
hasil rerata diameter pori tidak berhubungan dengan tekstur roti. Roti dengan diameter poripori yang
terlihat dominan dengan ukuran besar kemungkinan memiliki pori-pori
dengan ukuran kecil dalam jumlah yang besar dan lebih rapat sehingga tekstur menjadi lebih keras,
atau roti menjadi tidak mudah patah, atau dapat dimungkinkan keadaan yang sebaliknya.

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk membentuk gluten
yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti mengembang. Gluten ini terbentuk
dari protein yang terkandung dalam tepung yaitu glutenin dan gliadin yang akan menghasilkan
gluten jika dilarutkan dengan air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang memiliki protein tinggi
agar roti mengembang dengan baik. Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan dan
membentuk gluten. Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam selain untuk memberi
rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol fermentasi. Fungsi gula selain sebagai
nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti
dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk
memberi rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai untuk
roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk mengolesi roti sebelum di
oven. Fungsi bread improver adalah untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena
bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Penambahan garam tidak dilakukan bersamaan dengan penambahan ragi karena kedua bahan
tersebut bereaksi negative satu sama lain. Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti
yaitu terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume.

Warna roti pada perlakuan menggunakan tepung terigu yang memiliki karakteristik tepung yang
putih bersih sehingga produk yang dihasilkan berwarna lebih cerah. Sedangkan warna roti pada
perlakuan tepung ubi kuning dang tepung mocaf yang memiliki karakteristik warna kuning
kecoklatan sehingga produk yang dihasilkan coklat kekuningan. Selain perbedaan bahan baku warna
pada produk dipengaruhi oleh reaksi kimia yang terjadi pada produk saat pemasakan yaitu reaksi
pencoklatan baik karena disebabkan oleh enzim (enzimatis) maupun non enzimatis maupun non
enzimatis (maillard). Hal ini sesuai dengan pernyataan Rakhmah (2012) tepung ubi jalar dan mocaf
yang gelap disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan pada ubi jalar dan singkong saat diolah
menjadi tepung. Untuk mengahindari terbentuknya warna coklat pada ubi jalar dan singkong, harus
diusahakan semaksimal mungkin tidak kontak udara dengan cara merendam ubi jalar dan singkong
yang telah dikupas dalam air bersih. Roti manis berbahan dasar terigu memiliki warna lebih cerah
karena di terigu terdapat granula pati bertambah ukurannya menjadi lebih terikat di dalam gluten.
Air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan kental). Selain terjadi
gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan
menyebabkan pencairan gluten selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air
dari gluten dan memindahkannya ke dalam system pati. Pemanggangan ini berlangsung terus,
kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah pelan-pelan dan
dimantapkan perlahan kulit berkembang menjadi bewarna kuning keemasan (Basuki, 2013). Hal
tersebutlah yang menjadikan volume roti subtitusi tepung segita biru memiliki volume pengembang
kebih besar dari kedua roti lainnya.

Tekstur roti manis berbahan subtitusi tepung mocaf dan tepung ubi kuning memiliki tekstur
agak lembut sedangakn roti manis substitusi tepung segitiga biru lebih empuk dan lembut. Hal ini
diduga karena pada tepung ubi jalar dan tepung mocaf kandungan glutennya rendah. Menurut
Koswara (2009) pada pembuatan roti dengan menggunakan tepung yang tidak mengandung gluten
seperti tepung singking, tepung ubi jalar memerlukan adanya penambahan bahan pengikat butir pati
sehingga akan membuat teksturnya lebih lembut. Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap
produk roti manis dari tinglat kelembutan, keempukan, dan kekerasan.

Aroma dari roti manis berbahan dasar tepung ubi kuning agak hangus dapat disebabkan karena
terlalu lama saat di oven, akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma roti yang
dihasilkan. Roti berbahan dasar tepung mocaf memiliki bau seperti tape singkong karena pengaruh
dari tepung yang digunakan. Sedangkan roti berbahan subtitusi tepung segita biru memiliki aroma
seperti pada umumnya. Aroma roti ubi jalar tidak sesuai dengan jurnal menurut Krisna (2014) aroma
yang harum dan khas dari tepung ubi jalar berasal dari kandungan pati yang terdegradasi.
Pembentukan aroma dan flavour disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdegradasi pada ubi
jalar. Aroma ubi jalar, terdapat kandungan pati ubi jalar menyebabkan adanya proses dekstrinasi
pati. Pati pada ubi jalar mula-mula pecah menjadi rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut
dekstrin, kemudian dipecah menjadi maltase dan dipecah kembali menjadi glukosa.

Rasa roti manis dari semua penambahan tepung substitusi memiliki rasa manis yang pas dan
ada yang agak manis. Rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan yang dilakukan
sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan makanan. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa lainnya. Rasa roti manis dipengaruhi oleh bahan gula, tepung ubi jalar dan mocaf.
Kandungan gula yang terdapat pada tepung ubi jalar dan mocaf ini juga yang membuat aroma roti
agak gosong karena terlalu banyak mengandung gula. Hal ini sesuai dengan Mustar (2013) bahwa
bahan pangan berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah mendapat perlakuan dan
pengolahan, maka rasanya dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses
pengolahan..

Kenampakan roti manis seragam dari segi berat sebelum dipanggang yaitu 40 gram. Akan tetapi
memiliki bentuk bulatan dan ukuran yang berbeda karena manual. Yang menjadi faktor dari
kenampakan adalah reaksi yang terjadi antar bahan baku dengan bahan lain yang terdapat dalam
adonan bereaksi saat terjadi pemanasan sehingga kenampakan roti ada yang coklat kekuningan. Hal
ini disebabkan oleh reaksi pencoklatan (maillard) yang terjadi pada produk saat pemasakan. Reaksi
tersebut adalah reaksi kimia yang terjadi antara gugus amino yang terdapat dalam protein dan gugus
karbonil gula pereduksi saat pemasakan sehingga menghasilkan warna coklat kekuningan yang
menarik

KESIMPULAN

Roti manis dengan subtitusi tepung terigu segita biru memiliki organoleptic paling bagus
dari kedua roti manis lainnya. Pembuatan roti dengan menggunakan tepung yang tidak mengandung
gluten seperti tepung singkong, tepung ubi jalar memerlukan adanya penambahan bahan pengikat
butir pati. Bahan-bahan yang dapat digunakan antara lain karaginan, alginat dan gliserol
monostearat. untuk menghasilkan roti yang lebih empuk, lembut dapat ditambahkan dengan
beberapa bahan seperti telur, susu dan pelembut (bread improver). Penambahan garam tidak
dilakukan bersamaan dengan penambahan ragi karena kedua bahan tersebut bereaksi negative satu
sama lain. Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi perubahan warna,
bentuk, tekstur dan volume. Warna yang roti manis tepung segita biru memiliki warna kekuningan
sedangankan tepung ubi jalar dan mocaf memiliki warna lebih gelap karena tepung ubi jalar dan
mocaf yang gelap disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan pada ubi jalar dan singkong saat
diolah menjadi tepung. Tekstur roti manis berbahan subtitusi tepung mocaf dan tepung ubi kuning
memiliki tekstur agak lembut sedangakn roti manis substitusi tepung segitiga biru lebih empuk dan
lembut. Aroma roti manis berbahan tepung segitiga biru seperti roti pada umumnya sedangkan
aroma roti manis tepung ubi kuning dan mocaf memiliki aroma seperti gak hangus dan berbau tape
singkong. Rasa roti manis dari semua penambahan tepung substitusi memiliki rasa manis yang pas
dan ada yang agak manis. Kenampakan setiap roti berbeda-beda karena reaksi yang terjadi antar
bahan baku dengan bahan lain yang terdapat dalam adonan bereaksi saat terjadi pemanasan sehingga
kenampakan roti ada yang coklat kekuningan. Roti manis dikatakan memiliki kualitas yang baik
ketika pori-pori di bagian dalamnya memiliki ukuran yang seragam. Tepung non terigu dalam
adonan roti menghasilkan struktur adonan yang tidak seragam, sehingga hasil rerata diameter pori
tidak berhubungan dengan tekstur roti.

DAFTAR PUSTAKA

Adry, N. (2013). Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Produk Ketahanan Pangan Masa
Depan.

Ardhanareswari Dhiyas, N. R. (2016). Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Curcubita

Moschata) dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Total
Energi Pada Flakes "KUMO". Journal Of Nutrition College, 499-503.

Ayustaningwarno, K. d. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar
Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar Betakaroten, dan Mutu Organoleptik Roti Manis.
Nutrition College 1 (1), 299-312.

Bartono. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi Ofsett

Bogasari. 2010. Pengolahan Roti. Arsip BBC. Palembang.

Damayanti, D. A. (2014). Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, dan Sifat Organoleptik Chiffon
Cake Berbahan Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Jurnal Teknologi dan Kejuruan.

Fathullah, A. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dengan Brownies Tepung Terigu
Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi. Universitas Negeri Malang. Malang

Fatmala, I. A. dan Adi, A. C. 2017. Daya terima dan kandungan protein biskuit substitusi
tepung ubi jalar ungu dan isolat protein kedelai untuk pemberian makanan tambahan
ibu hamil kek. Media Gizi Indonesia. 12:2, 156-163

Hamidah, S. 2018. Job Sheet Patiseri 1.Fatek.Univ. Neg. Yogyakarta.

Iriyanti. Y. 2012. Substitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan oti manis, donat dan cake bread.
Fatek, Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Juanda D, dan Cahyono B. 2010. Bududaya dan Analisis Usaha Tani Ubi Jalar.Kanisius.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek).
EBookPangan.com

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari puspita M. 2010.Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan
Agro. Penerbit IPB Press.

Suprapti, L. 2013. Manfaat Ubi Jalar. Kanisius. Yogtyakarta

Syarbini, M. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti,
Panduan Menjadi Bakepreneur (Cetakan ke-1). Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.

Subagyo.2016. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Jakarta: Food Review

SNI 7622. 2011. Tepung Mokaf. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta
 PERHITUNGAN ROTI A3 KELOMPOK (1)TEPUNG SEGITA BIRU

Roti I  sebelum proofing

1. Analisis volume spesifik adonan

Berat bahan = 40g
Diameter adonan = 44,6 mm  4,46 cm
Jari-jari adonan = 2,23 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (2,23)3
= 2/3 x 3,14 x 11,089
= 23,212 cm3

Roti II  sebelum proofing

1. Analisis volume spesifik adonan

Berat bahan = 40g
Diameter adonan = 45,5 mm  4,55 cm
Jari-jari adonan = 2,27 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (2,27)3
= 2/3 x 3,14 x 11,697
= 24,485 cm3

V adonan = 23,212 cm3 + 24,485 cm3 = 47,697/2 = 23,848 cm3

V spesifik adonan= V adonan(cm3) / berat adonan (g)

= 23,848 cm3 / 40 g
 = 0,59 cm3/g

Roti I  setelah baking

1. Analisis volume spesifik roti
Berat roti = 37 g
Diameter roti = 71,9 mm  7,19 cm
Jari-jari roti = 3,595 cm
V roti = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,595)3
= 2/3 x 3,14 x 46,461
= 97,258 cm3
Roti II  setelah baking
2. Analisis volume spesifik roti
Berat roti = 36 g
Diameter roti = 73,4 mm  7,34 cm
Jari-jari roti = 3,67 cm
V roti = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,67)3
= 2/3 x 3,14 x 49,430
= 103,473 cm3

V roti = 97,258 cm3 + 103,473 cm3 = 200.731 / 2 = 100,3655 cm3

V spesifik roti = V roti (cm3) / berat adonan (g)

= 100,3655 / 36,5 g
= 2,7 cm3/g

Rasio volume peengembangan

Roti I  sesudah proofing

Data adonan sebelum baking :

Diameter adonan = 68,3 mm  6,83 cm
Jari-jari adonan = 3,415 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,415)3
= 2/3 x 3,14 x 39,826
= 83,369 cm3

Roti II  sesudah proofing

Data adonan sebelum baking :

Diameter adonan = 67,4 mm  6,74 cm
Jari-jari adonan = 3,37 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,37)3
= 2/3 x 3,14 x 38,272
= 80.116 cm3
V adonan = 83,369 cm3 + 80.116 cm3 = 163,485 / 2 = 81,74 cm3

volume roti setelah baking (cm 3) 100,3655 cm3

Rasio V pengembangan = = = 1,22 cm3
volume roti sebelum baking(cm3) 81,74 cm3

PERHITUNGAN ROTI A3 KELOMPOK (2)TEPUNG MOCAF

Roti I  sebelum proofing

2. Analisis volume spesifik adonan

Berat bahan = 40g
Diameter adonan = 40,8 mm  4,08 cm
Jari-jari adonan = 2,04cm
V adonan = ½ x V bola
 = ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (2,04)3
= 2/3 x 3,14 x 8,489
= 17,770 cm3

Roti II  sebelum proofing

2. Analisis volume spesifik adonan

Berat bahan = 40g
Diameter adonan = 40,2 mm  4,02 cm
Jari-jari adonan = 2,01 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (2,01)3
= 2/3 x 3,14 x 8,120
= 16,997 cm3
V adonan = 17,770 cm3 + 16,997 cm3 = 34,767/2 = 17,38 cm3
V spesifik adonan = V adonan(cm3) / berat adonan (g)
= 17,38 cm3/ 40 g
= 0,43 cm3/g

Roti I  setelah baking

3. Analisis volume spesifik roti
Berat roti = 36 g
Diameter roti = 69,4 mm  6,94 cm
Jari-jari roti = 3,47 cm
V roti = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,47)3
= 2/3 x 3,14 x 41,781
= 87,461 cm3

Roti II  setelah baking

 4. Analisis volume spesifik roti
Berat roti = 37 g
Diameter roti = 70,4 mm  7,04 cm
Jari-jari roti = 3,52 cm
V roti = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,52)3
= 2/3 x 3,14 x 43,614
= 91,298 cm3
V roti = 87,461 cm3 + 91,298 cm3 = 178,,759 cm3/2 = 89,37 cm3
V spesifik roti = V roti (cm3) / berat adonan (g)
= 89,37 cm3/ 36,5 g
= 2,44 cm3/g

Roti I  sesudah proofing

Data adonan sebelum baking :

Diameter adonan = 60,6 mm  6,06 cm
Jari-jari adonan = 3,03 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,03)3
= 2/3 x 3,14 x 27,818
= 58,232 cm3

Roti II  sesudah proofing

Data adonan sebelum baking :

Diameter adonan = 60,5 mm  6,05 cm
Jari-jari adonan = 3,025 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,025)3
= 2/3 x 3,14 x 27,680
= 57,943 cm3
 V adonan = 58,232 cm3 + 57,943 cm3 = 116,175 / 2 = 58,087 cm3
volume roti setelah baking(ml) 89,37 cm3
Rasio V pengembangan = = = 1,53 cm3
volume roti sebelum baking( ml) 58,087 cm3

PERHITUNGAN ROTI A3 KELOMPOK (3)TEPUNG UBI KUNING

Roti I  sebelum proofing

3. Analisis volume spesifik adonan

Berat bahan = 40g
Diameter adonan = 44,1mm  4,41cm
Jari-jari adonan = 2,205cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (2,205)3
= 2/3 x 3,14 x 10,720
= 22,440 cm3

Roti II  sebelum proofing

3. Analisis volume spesifik adonan

Berat bahan = 40g
Diameter adonan = 47,2 mm  4,72cm
Jari-jari adonan = 2,36 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (2,36)3
= 2/3 x 3,14 x 13,144
= 27,514 cm3
V adonan = 22,440 cm3 + 27,514 cm3 = 49,954 / 2 = 24,977 cm3
V spesifik adonan = V adonan(cm3) / berat adonan (g)
= 24,977 cm3/ 40 g
= 0,62 cm3/g
 Roti I  setelah baking
5. Analisis volume spesifik roti
Berat roti = 37 g
Diameter roti = 67,1mm  6,71 cm
Jari-jari roti = 3,355 cm
V roti = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,355)3
= 2/3 x 3,14 x 37,763
= 79,050 cm3
Roti II  setelah baking
6. Analisis volume spesifik roti
Berat roti = 37 g
Diameter roti = 70,9 mm  7,09 cm
Jari-jari roti = 3,545cm
V roti = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,545)3
= 2/3 x 3,14 x 44,550
= 93,258 cm3
V roti = 79,050 cm3 + 93,258 cm3 = 172,308 / 2 = 86,15 cm3
V spesifik roti = V roti (cm3) / berat adonan (g)
= 86,15 cm3/ 37 g
= 2,32 cm3/g

Rasio volume peengembangan

Roti I  sesudah proofing

Data adonan sebelum baking :

Diameter adonan = 61,1 mm  6,11 cm
Jari-jari adonan = 3,055 cm
V adonan = ½ x V bola
 = ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,055)3
= 2/3 x 3,14 x 28,512
= 59,685 cm3

Roti II  sesudah proofing

Data adonan sebelum baking :

Diameter adonan = 64,8mm  6,48 cm
Jari-jari adonan = 3,24 cm
V adonan = ½ x V bola
= ½ x 4/3 x phi x r3
= 2/3 x 3,14 x (3,24)3
= 2/3 x 3,14 x 34,012
= 71,198 cm3
V adonan = 59,685 cm3 + 71,198 cm3 = 130,883 / 2 = 65,44 cm3
volume roti setelah baking (cm 3) 86,15 cm3
Rasio V pengembangan = = = 1,3 cm3
volume roti sebelum baking(cm3) 65,44 cm3
DOKUMENTASI

Penimbangan
gula penimbangan tepung penimbangan mentega

Penimbangan ragi penimbangan garam pengujian pori

Roti ubi kuning roti mocaf roti tepung segitiga biru