BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser
kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi. Seiring
dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi
sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan
waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari,
atau sebagai snack di antara dua waktu makan.
Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti
merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat
Indonesia. Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang sering
dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal
diwilayah perkotaan. Umumnya mereka memilih roti karena roti dapat dijadikan
makanan alternatif pengganti nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang
siap saji (Anonim 2, 2004).
Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga
untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti
sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang
berarti bagi manusia.
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok
roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan
dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena
kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai
struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif
keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet daripada roti (Anonim 3,
2006).

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari roti?
2. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti
3. Bagaimana peranan khamir saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan
roti?
4. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan roti?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam
pembuatan roti
2. Untuk mengetahui peranan saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan roti
3. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pengolahan roti

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain
yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau
susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,
kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta
karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral
berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam
amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara,
M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan
protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang
hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%,
dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori
yang setara dengansepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu
adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk
mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri
dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta
flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti
kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang
keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik
yang berbeda, demikianjuga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan
mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam

3
pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa
memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan
keinginan(Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses
produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan
pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan
pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantudipastikan tersedia untuk
memenuhi persyaratan produksi. Memilih danmenyiapkan peralatan produksi,
peralatan produksi roti telah disiapkan,persyaratan kebersihan dan status peralatan
teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah dikuasai, komponen
peralatan yang terkaitdicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses
produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan
dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat
kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan
alatbantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri
sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya.Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya
variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).
Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake,
yangmerupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan
pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara
pengocokan (terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam
adonan, serta adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuk uap
air pada waktu pemanggangan (Anonim 4, 2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda
dengan produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses

4
pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena
ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada
waktu penggorengan (Anonim 5, 2009).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis
yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah
adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan
telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula,
susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat
dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan
roti tawar (Anonim 6, 2000).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Auingerpfund,1999).
Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang
berbeda, demikian juga perubahan sifat - sifat tersebut akibat pengolahan
mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam
pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk
bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan (Buckle,1985).

5
2.2 Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan
gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan
pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. (Sutarno, 2000: 119).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Dwidjoseputro, 1990).
Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup
banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula
jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi
makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan
dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk
Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur, dan
Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.
Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari.
Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish
dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan
untuk memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

6
 Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8
media, asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar
dan terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan
gram, ascopore adalah gram negative sedangkan sel vegetative adalah gram
positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan
jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas
di alam dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar
dinding selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan
nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses
fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi,
2007).
Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi
karena kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae
disebut sebagai mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling
komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol,
mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan
terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan
berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae sering mendapat
julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai
bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang
memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan
mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat
makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai
jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam
kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri
menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape
dan tuak.

7
2.3 Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi
Saccharomyces cereviceae ini diantaranya adalah:
a) Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pngulenan (kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses
fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas
akan mendesak lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan( penambahan volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
b.) Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam
– asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat

8
keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
c). Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya
proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik
yang tinggi.

2.4 Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
a. Invertase
Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan
fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan
akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O
b. Maltase
Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt
syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Maltosa (C12H22O11) → Dekstrosa (C6H12O6)
c. Zimase
Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam
proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada
proses peragian pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding).
Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam

9
adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses
penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh
ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya
penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.

2.5 Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang
paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu
mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan
yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah
halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu
berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang
dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya (Anomim 1, 2007).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu
yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%,
kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air
yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan
dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang
terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).

10
 Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar
abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development
time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu
yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar
maksimum maka memungkinkanterjadinya penurunan daya simpan tepung terigu
karena akan semakincepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu
yang ada padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk
antara
lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan
adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya
semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2, 2007).
2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan
(80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak.Sifatfisik margarin pada
suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat
plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan zat gizi penting
untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektifdibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.Sumbangan energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-
masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan
K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega
biasa.Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah
pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsiuntuk memperpanjang
daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar, dan
mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin
yang menonjol adalah bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada
suhu rendah, teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam
mulut, (Anonym 5,2004).

11
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan
rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita
rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut
menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air
padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan,
airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan
makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan
olahan (Auinger Pfund, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar
panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti
yang dihasilkan tidak mudah hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH, selain pH air yangdigunakan harus air yang memenuhi
persyaratan air minum, diantaranyatidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
(Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38%
daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan
akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadirapuh
sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).
Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan
harusmemenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengannilai
pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yangmenunjukan
keasaman (acidity) atau pengaraman (alkality) dalam larutan.Apabila apabila nila
pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam(acid), semakin rendah pH larutan
semakin asam, sebaliknya semakintinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam),
semakin tinggi pHsemakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan
Young, 2000).Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-
syaratmutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,dalam
banyak hal diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganantambahan semua
mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan semuabahan-bahan di dalam air

12
yang mungkin dapat mempengaruhipenampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir,
untuk menyesuaikan pH padatingkat yang diinginkan dan supaya mutu air
sepanjang tahun dapatkonsisten (Buckle, 1985).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untukberkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

2.6 Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang,
jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas
karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten
(komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi
menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak
(Sultan, 1981).
Ragi tersedia dalam 3 bentuk,yaitu:
1. Basah(compressed yeast)
2. Ragi kering(Dry Instant Yeast
3. Ragi cair(Cream yeast)
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai
gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang
lunak.Roti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih

13
banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putihtelur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai
gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental,
perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur
berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak
31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu
bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makananyaitu
kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering
disebut triptofane. Garam yang banyak terdapatdidalam kuning telur adalah garam
ferum dan fosfor, akan tetapi garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin
yang banyak terdapat dalamtelur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup
(Moehji, 1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalahberdasarkan
berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mututelur dapat dinilai dari
kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak
dan bentuk kuning telur, telur yang barudikeluarkan oleh induk ayam merupakan
telur yang segar, telur yangmasih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di
tengah-tengah putihtelur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur
lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur
yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim
6,2009).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya
seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudiancairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalahdisakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006).

14
 Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat
tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan
memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau
karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula
lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis
gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue
lebih lunak dan lebih basah, danpada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai,
karena rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih
hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna
putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan. Ukuran
kristal lebih besar, kualitas lebih bagus,penyuka gula putih, kristal lebih halus
(anonim 7, 2009).
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein
dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena
kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak dan crispy serta bau aromatic
smell (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susububuk,
full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yangtinggi
sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim
banyak mengandung protein kasein yang cenderungmeningkatkan penyerapan dan
daya menahan air, sehingga mengeraskanadonan dan memperlambat proses
fermentasi adonan roti. Keuntungansusu skim adalah kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat

15
tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat
associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air (Subarna, 1992).

2.7 Teknologi Fermentasi

Menurut (Moentamaria, Dwina : 2011 ). Teknologi fermentasi merupakan
ilmu dan teknik terapan yang saat ini berkembang pesat.Teknologi fermentasi
menerapkan secara terpadu cabang-cabang ilmu ilmu mikrobiologi, biokimia,
kimia, keteknikan, biologi molekuler dan genetika.Teknologi fermentasi telah
membuka lembaran baru dalam upaya manusia untuk memanfaatkan bahan-bahan
yang murah harganya bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai
ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan umat manusia. Lebih lanjut lagi
kemajuan – kemajuan yang dicapai dalam bidang teknologi fermentasi telah
memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai jenis produk yang tidak
dapat atau sulit diproduksi melalui proses kimia.
Teknologi fermentasi mempunyai bidang cakupan luas, yaitu mulai dari
teknik produksi makanan fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa
(inokulum, protein sel tunggal), produksi asam-asam organik, asam-asam amino,
enzim, vitamin, antibiotika, dan sebagainya sampai pada teknik penanganan
limbah.
Setiap proses fermentasi mendayagunakan aktivitas metabolisme suatu
mikroba tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikroba. Dari sudut
industri, mikroba merupakan pabrik kimiayang mengubah bahan baku menjadi
berbagai jenis produk. Industri fermentasi modern mendayagunakan teknologi
mutakhir berdasarkan ilmu keteknikan yang maju dan pengetahuan yang
mendalam mengenai biokimia dan aktivitas metabolisme mikroba.

16
 Industri fermentasi modern di Indonesia masih sangat terbatas. Mengingat
potensi bahan baku yang melimpah di Indonesia, maka upaya pengembangan
industri fermentasi untuk memproduksi berbagai jenis produk yang bernilai tinggi,
perlu mendapat perhatian. Aktivitas metabolisme mikroba mempunyai dasar yang
sama, tetapi masih ditemukan berbagai ragam variasi terhadap pola dasar. Hal
inina terbukti dari banyaknya ragam bahan baku atau substrat yang dapat dicerna
oleh suatu jenis mikroba dan banyaknya jenis produk yang dapt dihasilkan pada
berbagai kondisi lingkungan yang diberikan.
Menurut (Moehji, 1971). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode
fermetasi permukaan dan fermentasi terendam (submerged). Fermentasi
kultur terendam lebih luas pemakaiannya. Fermentasi ini bisa menggunakan
inokulum bakteri, kapang dan khamir, sedangkan fermentasi permukaan,
kebanyakan untuk produksi enzim dan asam organik dengan menggunakan
kapang. Dalam hal aerasi medium cair lebih mudah diaerasi. Untuk fermentasi
padataerasi sangat bergantung pada porositas bahan, dimana pertumbuhan
mikroorganisme hanya pada bagian yang dapat dikenai oleh udara atau
oksigen.Medium fermentasi biasanya berupa cairan dan dapat pula berupa padat
dan semi padat. Fermentasi yang menggunakan medium cair disebut fermentasi
kultur terendam yang pada umumnya memerlukan aerasi dan atau
agitasi. Fermentasi medium padat dan fermentasi semi padat dikenal juga
sebagai fermentasi permukaandimana mikroorganismenya ditumbuhkan pada
permukaan bahan.
a. Fermentasi media padat :
Fermentasi media padat ini sering disebut sebagai proses “ koji “. Bahan
padat yang banyak digunakan sebagai substrat ialah berbagai jenis hasil pertanian
dan limbah pertanian. Fermentasi media padat mempunyai bebrapa kelebihan,
antara lain cara operasinya sederhana, kontaminasi bukan masalah penting, bahan
untuk media atau substrat mudah diperoleh dan relative murah harganya.
Sedangkan kelemahannya antara lain memerlukan ruang yang luas, membutuhkan
banyak tenaga kerja, sulit mengatur komposisi komponen-komponen media dan

17
meniadakan komponen yang berpengaruh negatif terhadap media fermentasi, dan
sulit mengatur kondisi lingkungan fermentasi.
Fermentasi media padat telah lama diterapkan, misalnya proses koji untuk
memproduksi enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu, miso, sake,
produksi asam-asam organik, enzim, dan sebagainya.
Proses fermentasi media padat biasanya dilakukan pada suhu ruang yang
relatif konstan dan merupakan kultur yang statis walaupun sekali-sekali dilakukan
pengadukan. Pertumbuhan kapang pada media padat dengan kelembaban yang
tinggi (kadar air tinggi) menyerupai sifat pertumbuhannya di alam. Karena itu
melalui fermentasi medi padat sering diperoleh enzim-enzim yang spesifik yang
sulit timbul dalam kultur cair.
Kultur statis tanpa aerasi
Contoh spesifik kultur statis yang menggunakan substrat padat ialah proses koji
tradisional dalam pembuatan sake yang diproduksi oleh kapang Aspergillus
Oryzae, dimana pada permuaan beras yang telah dikukus ditaburkan spora A.
Oryzae. Juga dapat ditemukan pada pembuatan tempe gandum yang telah dikukus
dilakukan Wang dan Hesseltrine (1966), yang diinokulasi dengan suspensi
Rhizopus Oligosporus. Akan terjadi pelepasan air akibat metabolisme karbohidrat
setelah germinasi spora (8 jam).
Kultur statis dengan aerasi
Untuk dapat mempertahankan suhu optimum dan kelembapan yang merata di
seluruh bagian kultur, industry fermentasi telah menerapkan otomatisasi dalam
proses fermentasi yang menggunakan media padat. Untuk memproduksi asam
sitrat digunakan media campuran molasses, bekatul beras, serbuk gergaji dan air
dan inoculum Aspergillus niger dengan mengalirkan udara (RH mendekati 100%,
suhu 30oC) untuk aerasinya.
b. Fermentasi terendam (submerged)
Dibandingkan dengan mediu padat, medium cair mempunyai beberapa
kelebihan, yaitu antara lain (1) jenis dan konsentrasi komponen-komponen
medium dapat diatur sesuai dengan yang diiinginkan, (2) dapat memberikan

18
kondisi yang optimum untuk pertumbuhan, dan (3) pemakaian medium lebih
efisien.
Medium cair dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam.
Fermentasi permukaan medium cair merupakan cara fermentasi yang sejak lama
dipraktekkan untuk memproduksi berbagai produk fermentasi, misalnya produksi
asam asetat secara tradisional. Fermentasi permukaan medium cair ini mulai
ditinggalkan sejak fermentasi teredam terbukti lebih efisien, khususnya dalam
memproduksi produk-produk fermentasi yang bernilai ekonomis tinggi dan
menghendaki sterilisasi yang tinggi, misalnya produksi antibiotika.
Pembibitan untuk fermentasi secara industrial
Penyediaan bibit untuk fermentasi secara besar-besaran dengan
menggunkan ragi atau bakteri tidak merupakan persoalan yang sulit, karena
bentuk vegetatifnya yang aktif dari mikroorganisme ini terdiri dari sel-sel tunggal
yang dapat dipakai secara langsung untuk pembibitan. Lain halnya dengan
kapang, jika digunakan sebagai bibit agak sukar karena bentuk vegetative aktifnya
merupakan serabut yang terjalin satu sama lain dan membentuk suatu massa yang
kompak, sehingga hanya sebagaian saja bersinggungan dengan perbenihannya.
Cara pembibitan tidak dapat secara langsungdari agar-agar miring (biakan
miring) ke fermentor, karena akan memerlukan waktu yang lama sehingga tidak
ekonomis. Selama pembuatan bibit-bibit secara bertahap ini sampai ke fermentor,
harus dilakukan secara aseptic dengan peralatan yang steril.Bibit yang dibuat
dengan suspensi daripada hasil fragmentasi mycelium terdiri dari mycelium dalam
keadaan aktif, yang dapat segera tumbuh dan melakukan fermentasi begitu bibit
dimasukkan ke dalam fermentor. Distribusi daripada mycelium lapuk seperti di
atas dapat berlangsung dengan mudah dan lebih sama rata dari pada dengan spora-
sporanya, karena spora-spora ini pada umumnya lebih sukar dibasai oleh cairan,
sehingga akan terjadi suspense yang tak sama rata.
Pembuatan inoculum / bibit-bibit tadi dilakukan secara bertahap, yaitu dari
biakan murni pada agar miring, mikroorganisme diaktifkan dalam perbenihan
yang akan difermentasikan selama 24-48 jam. Perbenihan cair yang pertama ini
dimasukkan ke dalam perbenihan cair yang volumenya lebih besar dari volume

19
yang pertama.Volume bibit ini terus ditingkatkan sampai volume bibit mencapai
5-20% dari volume perbenihan yang difermentasi.
Pembibitan secara bertahap ini dimasukkan untuk memberi kesempatan
pada mikroorganisme untuk menyesuaikan dirinya dengan kondisi perbenihan,
sehingga apabila bibit dimasukkan ke dalam fermentor bibit itu sudah benar-benar
aktif dan tidak perlu penyesuaian lagi.Hal ini berlaku bagi semua
mikroorganisme.

2.8 FERMENTASI
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan
dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata
decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam
fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang
contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus
purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan
menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun
kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses
fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di
lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi
alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk
fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah
dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape
yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam
fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga
produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses
fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran.
Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang

20
menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi
garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak
ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Fermentasi Adonan

21
 Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil
sesuai dengankarakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai
metode dikembangkan, namunsecara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan,memperpendek dan automatisasiproses fermentasi. Proses
biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan
untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslahdilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti
suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga
terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan
untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia,
maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk
gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk
merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan
daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk
gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung
udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO 2yang
terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur
spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2terbentuk selama
fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi
fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang
berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil
yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang
elastis (extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten

22
(gliadin dan glutenin) yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam
tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan
membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel
terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya
pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikandengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan
terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume
dan bentuk akhir produk bakery.
Peranan khamir dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

1. Pengembangan Adonan.
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir.
Akibpoieeatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis

23
dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.
2. Asidifikasi.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-
asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat
keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
3. Produksi Flavor.
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat
proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik
yang tinggi.

2.9 Proses Produksi Roti

1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakanmutunya baik
maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu
dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat
mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang
sesuai dengan standar mutu yangditetapkan (Kamarijani, 1983).
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbanganbahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalampenggunaan jumlah
bahan.Ragi, garam, dan bahan tambahan makananmerupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangatpenting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti.Dalam penimbangan,

24
sebaiknya tidak menggunakan sendokatau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004).
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk
membuat dan mengembangkandaya rekat.Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembanganoptimal dari gluten dan penyerapan airnya.Dengan
demikian, pengadukanadonan roti harus sampai kalis.Pada kondisi tersebut gluten
baru tebentuksecara maksimal.Adapun yang dimaksud kalis adalah
pencapaianpengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak
lagimenempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akanterbentuk
lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkanadalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalulama akan menghasilkan
adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkanpengadukkan yang sangat cepat
mengakibatkan adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 350C dan
kelembaban udara 75% merupakankondisi yang ideal dalam proses fermentasi
adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam
adonan roti.Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasi.Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan
(Mudjajanto,2004).
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang
digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonandipotong-potong

25
dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harusdilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat
singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki.
Jika adonan terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah
(Anomim 3, 2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah
tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan
digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan
dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung ataudibentuk sesuai
dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam
adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yangdi inginkan sehingga mudah
untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengancara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkandalam cetakan (pan proof).
Sebelum dimasukkan kedalam pembakaranproses ini dilakukan agar roti
berkembang sehingga hasil akhir rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik
(Mudjajanto , 2004).
10. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkansecara
optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti,
yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa

26
jenis roti, memanggang dengan uap itu lebihbaik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akanmenghasilkan kelembapan yang tinggi
dalam oven yang akan menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih
baik dan pengembanganvolume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan
air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula
menjadikaramel dan memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan
dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi
pemanggangan :
1. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan
udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk
pada permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu
terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan.
Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang
terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang
dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic, sel gas mengembang
dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil –
kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan
bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida
dibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas
ini juga membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan
pengembangan adonan yang panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun.
Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan
yang lain. Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan
diuraikan kemudian.

27
5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan
aktivitas metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian
termal khamir.
6. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi
produk. Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
7. Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga
dibebaskan, dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas.
Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di
dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur
gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu, pati diduga berperan
mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi.
Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya
pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan
memindahkannya kepada system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung
terus sampai dicapai suhu kurang lebih 1700F, pada suhu tersebut terjadi
koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan
hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubag dengan
pelan – pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk
membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system pati
menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan
tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan
dimantapkan dan pelan – pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas –
emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.
9. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting,
dan ini dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu
secara umum dalam berbagai jenis produk.

2.10 Kandungan pada Gizi Roti

Di indonesia, roti menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi,
sehingga sering terlihat di meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan roti

28
juga sudah populer di Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali aktivitas
juga kandungan gizi pada roti cukup memberikan energi. Biasanya Jenis roti yang
dikonsumsi saat sarapan adalah roti tawar putih atau roti gandum, keduanya
merupan variasi dari kelompok bakery. Kedua jenis roti ini sebenarnya dibuat
dengan proses yang hampir sama, hanya bahan dasar pembuatannya yang
berbeda. Roti tawar putih menggunaka tepung terigu, sedangkan roti gandum
menggunakan biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat). Perbedaan ini yang
memberikan manfaat berbeda bagi kesehatan, dan tingkat kelezatan roti.
Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten,
thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat
besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino
tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M.
Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein
yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya
7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti
terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara
dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis
karbohidrat yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula yang
sering disebut glukosa merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling cepat
diserap oleh tubuh. Penyerapan ini mempengaruhi peningkatan kadar gula darah
dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar tubuh yang dibutuhkan untuk kerja
otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta berfungsi sebagai penghasil
energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau rendah berdampak
buruk bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi awal indikasi diabetes
mellitus. Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula tinggi juga
menimbulkan rasa lapar yang cepat, karena tubuh secara cepat mencerna makanan
tersebut. Rasa lapar yang timbul dapat membuat seseorang makan lagi dengan
porsi yang lebih banyak,padahal tubuh sudah mengkonsumsi kalori dari makanan
gula sebelumnya. Berbeda dengan gula, serat yang juga termasuk jenis
karbohidrat termasuk dalam jenis karbohidrat kompleks. Di dalam tubuh, serat

29
tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Tetapi
keberadaanya membantu kerja sistem pencernaan untuk mengeluarkan sisa-sisa
makanan di dalam usus besar. Selain itu, karena serat tidak dapat dicerna, maka
makanan yang mengandung serat tidak mempengaruhi kenaikan gula darah
berkebalikan dengan gula. Bagi yang sedang berdiet, mengkonsumsi makanan
yang mengandung serat akan mengurangi rasa lapar yang sering timbul. Manfaat
serat dalam tubuh sangat banyak diantaranya: mencegah konstipasi, menurunkan
risiko penyakit infeksi pada saluran pencernaan, mengatur kadar gula darah,
menurunkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu menurunkan
berat badan.
Roti yang baik diasumsikan memiliki tekstur yang lembut, warna yang
putih, dan rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan warna yang putih tidak
selamanya sehat. Pada roti gandum yang memiliki kandungan gizi lebih baik dari
roti tawar memiliki tekstur yang kasar dan berserat serta berwarna gelap coklat,
secara kesuluruhan dianggap kurang “bersahabat” dengan mulut dan mata. Tetapi
itulah yang terjadi, tepung terigu dulu bernilai mahal dan hanya orang bangsawan
saja yang mampu membeli, karena salah satu produk gandum yang diolah dengan
banyak proses sehingga menjadi serbuk putih yang indah. Sehingga pada masa
itu, roti tawar putih lebih bernilai tinggi secara materi. Namun hal tersebut yang
justru mengurangi kandungan gizi yang baik dari gandum yang terdapat dalam
roti. Jadi perlu sedikit usaha untuk menyesuaikan rasa roti gandum untuk
memperoleh manfaat sehatnya.
Untuk menambah nilai gizi pada roti, terutama roti tawar putih, bisa
dikonsumsi dengan menambahkan bahan makanan sumber protein dan sayuran,
sehingga menjadi satu menu dengan nilai gizi yang lengkap seperti sandwich telur
atau sandwich daging. Menambahkan selai buah (tanpa tambahan pemanis
buatan) atau selai kacang juga bisa menjadi alternatif lainnya.

30
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
1. roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain
yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam,
susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti
cokelat, keju, kismis dan lain-lain
2. Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti
adalah Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan
roti supaya roti dapat mengembang dengan baik.
3. Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler),
berbentuk sel bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan
terdapat tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan
vegetatif.
4. Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah
untuk pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.
5. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase,
maltase dan zymase.
6. Tahapan pembuatan roti ada dua tahap yaitu pembuatan adonan dan proses
pembakaran.
7. Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan
dengan air dengan bantuan enzim amilase akan diubah menjadi maltosa.
Kemudian maltosa berubah menjadi sukrosa dengan bantuan enzim
maltase. Sukrosa akan diubah menjadi glukosan dengan enzim invertase

31
 saat proses mixing. Setelah itu, terjadi proses fementasi yang
menghasilkan karbondioksida yang menyebabkan roti mengembang dan
ethanol yang membuat rasa pada roti.
8. Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin
(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,
iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino
tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.

3.2 Saran
Dari hasil praktikum pembuatan roti kami menyarankan pada saat
melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan agar hati-hati dan teliti dalam
melaksanakan praktikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Jenie, Laksmini. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta :
Kasinius.
Mahreni dan Sri Suhenry. 2011. Kinetika pertumbuhan sel sacharomyces
cerevisiae dalam media tepung kulit pisang. Seminar rekayasa kimia dan
proses, 26 juli 2011. ISSN : 1411-4216.
Novianti;Mappiratu & Musafira. 2013. Pemanfaatan limbah serbuk gergaji untuk
produksi bioetanol menggunakan sel ragi imobil secara berulang. Online
Jurnal of Natural Science, Vol. 2(3) : 9 Desember 2013. 19 ISSN: 2338-
0950.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Yogyakarta: Kanisius.
Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi
menggunakan sel Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada
kalsium alginat. Jurnal teknologi proses 5 (2) juli 2006: 68-74. ISSN 1412-
7814.
Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam
Media dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor.
Biodiversitas. Vol 8 No 4 ISSN: 1412-033X
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku
Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1 .
http://alexschemistry.blogspot.co.id/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html

http://membuatroti.info/2011/01/06/fungsi-bahan-dasar-membuat-roti/

http://rizkyherliananiswita.blogspot.co.id/2015/05/laporan-praktikum-fermentasi-
roti.html

33