LEVEL OPTIMUM SARI BUAH LEMON (CITRUS LIMON) SEBAGAI

BAHAN PENGGUMPAL PADA PEMBENTUKAN CURD KEJU

COTTAGE

SKRIPSI

Oleh :

ULLYL MI’RAJ NIZHAR

I 411 08 264

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

i
 LEVEL OPTIMUM SARI BUAH LEMON (CITRUS LIMON) SEBAGAI
BAHAN PENGGUMPAL PADA PEMBENTUKAN CURD KEJU
COTTAGE

SKRIPSI

Oleh :

ULLYL MI’RAJ NIZHAR

I 411 08 264

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ullyl Mi’raj Nizhar

NIM : I 411 08 264

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab

Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyatan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Makassar, Nopember 2012

TTD

Ullyl Mi’raj Nizhar

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) Sebagai
Bahan Penggumpal Pada Pembentukan Curd Keju Cottage
Nama : Ullyl Mi’raj Nizhar

NIM : I411 08 264

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Jurusan : Produksi Ternak

Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui oleh :

Prof. Dr. drh. Hi. Ratmawati Malaka, M.Sc Hajrawati, S.Pt, M.Si
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc
Dekan Fakultas Peternakan Ketua Jurusan Produksi Ternak

Tanggal Lulus :

iv
 ABSTRAK

Ullyl Mi’raj Nizhar ( I 411 08 264 ). Level Optimum Sari Buah Lemon
(Citrus limon) Sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembentukan Curd Keju
Cottage. Dibawah bimbingan Ratmawati Malaka selaku pembimbing utama dan
Hajrawati selaku pembimbing anggota.

Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang
dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan
memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.
Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah lemon
(Citrus limon) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap
pengembangan produk olahan keju. Sari buah lemon dapat digunakan sebagai
bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui level optimum pada pembentukan curd keju cottage
dengan bahan penggumpal sari buah lemon (Citrus limon). Rancangan penelitian
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3
dengan lima kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level optimum
bahan penggumpal dari sari lemon (Citrus limon) untuk digunakan sebagai bahan
penggumpal pada pembuatan keju cottage adalah 15%, dengan karakteristik yaitu
persentase curd 15,46%, pH 6,35, asam laktat 0,512, warna putih, panelis memilih
suka.

Kata Kunci : Susu, Keju, Sari Lemon

v
 ABSTRACT

Ullyl Mi'raj Nizhar (I 411 08 264). Optimum level fruit lemon (Citrus
limon) For the formation of clotting material Curd Cottage Cheese. Under the
guidance of Ratmawati Malaka as the main supervisor and Hajrawati members
as mentors.

Cheese is one of the processed products made from milk that coagulated
using bacterial fermentation using lactic acid or rennet enzymes resulting in the
separation of curd and milk serum. An alternative is to use rennet enzime juice
lemon (Citrus limon), which can contribute greatly to the development of
processed cheese products. Lemon juice can be used as a clotting protein milk in
the cheese making process. This study aims to determine the optimum level in the
formation of curd cottage cheese with fruit clotting ingredients lemon (Citrus
limon). The study design used was completely randomized design (CRD) 3 x 3
factorial with five replications. The results showed that the optimum level of
clotting ingredients juice lemon (Citrus limon) to be used as a clotting material in
the manufacture of cottage cheese is 15%, with the characteristics of the curd
percentage 15.46%, pH 6.35, 0.512 lactic acid, white color, panelists chose like.

Keywords: Milk, Cheese, Lemon Juice

.

vi
 KATA PENGANTAR

Ketulusan hati yang paling dalam datang dari penulis sebagai ungkapan

rasa syukur kehadirat Allah SWT sang penguasa atas segala yang ada di alam ini,

yang selalu memberikan nikmat-Nya dan tiada batas telah memberikan kekuatan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat dan salam

akan selalu tercurah bagi Rasulullah Muhammad SAW sang panutan bagi seluruh

umat yang telah membawa umat manusia dari jalan kegelapan menuju jalan yang

terang.

Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya penulis ucapkan

dengan penuh rasa hormat kepada :

1. Prof. Dr. drh. Hi. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing Utama dan

Penasehat akademik yang telah meluangkan banyak waktu serta memberikan

ide-ide dan gagasannya dalam penyusunan skripsi .

2. Hajrawati, S.Pt, M.Si selaku pembimbing anggota yang banyak memberikan

sumbangsih dalam hal memberi arahan penulisan yang baik dalam

penyelesaian penyusunan skripsi.

3. Kedua Orang Tua yang penulis sangat sayangi dan menjadi sumber motivasi

dan sumber inspirasi hidup setiap saat, beliau adalah Bapak H.Harris Haruna

dan Ibu Hj.Surniati Sehu yang terus memberikan arahan-arahan serta

motivasi agar dapat menjadi manusia yang bermanfaat bagi semua orang.

vii
4. Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan,

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Ketua Jurusan Produksi

Ternak mulai 2010 dan Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc selaku

Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak akhir 2010.

5. Semua Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin yang telah sangat

berjasa dalam membagikan ilmu yang bermanfaat kepada penulis.

6. Kepada Terkhusus Novia Yupita Sari yang tak hentinya selalu memberikan

semangat dan motivasi kepada penulis sampai saat ini.

7. Teman-teman seperjuangan selama berkuliah, mereka adalah Muhammad

Azhar, Nur Asia Ibrahim, Fahrullah, S.Pt, Herlina S.Pt, Arham Januar,

Khaeriyah Nur. S.Pt, Sitti Nur Sayang, Metha Meriska serta teman-teman

yang tidak dapat saya tuliskan namanya yang selalu ada menemani disetiap

suka maupun duka. Tempat berbagi cerita, canda dan tawa. Kalian adalah

teman-teman yang memberikan warna tersendiri dalam kehidupan penulis.

8. Teman-teman Se-Angkatan “BAKTERI 08” yang tidak bisa penulis sebutkan

satu persatu.

9. Tim Asisten Teknologi Pengolahan Susu yang telah memberikan pengalaman

baru dan kesempatan kepada penulis untuk ikut belajar bersama kalian.

10. ”Spider 03“, “Hamster 04“, “Lebah 05“, “Colagen 06“, dan “Rumput 07“ atas

segala bantuannya selama penulis menjalani perkuliahan.

11. Teman KKN Kemitraan Pemkot Makassar dan Unhas. “Penanganan Sampah

Perkotaan“ Angkatan I Kelurahan Rappocini, Kec. Mamajang, Kab.

Makassar : Andi Ali Akbar (FH 08), Irene (FK 08), Rara (Sospol 08),

Sukuria Usman (FK 08), Muh Ersad (FH 08), Eka (Sastra 07), dan Ihsan

viii
 Bahrum (Sastra 08) yang telah menjadi kawan baru bagi penulis selama 2

bulan.

12. Semua pihak yang telah berjasa dan membantu penulis yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

karya ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Saran dan kritik

sangat penulis harapkan dari semua pihak yang membaca karya ini untuk

perbaikan di masa depan.

Akhir kata, semoga karya ini bermanfaat bagi yang membaca terutama

bagi penulis sendiri. Aamiin

Makassar, Nopember 2012

Penulis

Ullyl Mi’raj Nizhar

ix
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i

HALAMAN JUDUL........................................................................................ ii

LEMBAR KEASLIAN .................................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iv

ABSTRAK ....................................................................................................... v

ABSTRACT ..................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

PENDAHULUAN...................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Susu
1. Protein Susu ............................................................................ 4
2. Mineral (Kalsium) ................................................................... 4
3. Karbohidrat Susu ..................................................................... 5
4. Lemak Susu ............................................................................. 5
5. Vitamin Susu ........................................................................... 6
6. Koloid pada keju ..................................................................... 6
Keju Cottage ........................................................................................ 8
Sari Buah Lemon (Citrus limon) ......................................................... 11
Koagulasi Susu .................................................................................... 15
Daya Tahan Keju Cottage ................................................................... 16
Pengaruh asam terhadap kulitas Keju Cottage .................................... 17

x
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat .............................................................................. 19
Materi Penelitian .................................................................................. 19
Rancangan Penelitian .......................................................................... 19
Metode Penelitian ............................................................................... 20
Parameter yang diukur ........................................................................ 20
1. Persentase curd yang terbentuk ............................................... 20
2. Pengukuran pH ........................................................................ 21
3. Perhitungan Persentase Asam Laktat ...................................... 21
4. Uji Organoleptik (Warna) ........................................................ 21
5. Uji Kesukaan ........................................................................... 22
Analisa Data ........................................................................................ 22
Diagram Alir ....................................................................................... 23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Curd. ................................................................................... 24
pH Keju Cottage .................................................................................. 26
Persentase Asam Laktat Keju Cottage ................................................. 28
Uji Organoleptik (Warna) .................................................................... 30
Uji Kesukaan ........................................................................................ 31

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 33

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 34

LAMPIRAN ..................................................................................................... 37

RIWAYAT HIDUP

xi
 DAFTAR TABEL

No. Halaman
Teks
1. Komposisi Kimia Keju Cottage ............................................................ 10

2. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States department

of Agriculture) ....................................................................................... 10

3. Kandungan Nutrisi Rata-rata dalam 100 gram Sari Buah Lemon ......... 20

4. Nilai Rata-Rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan

Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level Dan Lama
Penyimpanan Berbeda .......................................................................... 25

5. Nilai Rata-Rata pH Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan

Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level Dan Lama Penyimpanan
Berbeda ................................................................................................. 26

6. Nilai Rata-Rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage yang Terbentuk

dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level Dan
Lama Penyimpanan Berbeda.................................................................. 29

7. Nilai Rata-Rata Organoleptik Warna Keju Cottage yang Terbentuk

dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level Dan
Lama Penyimpanan Berbeda.................................................................. 30

8. Nilai Rata-Rata Kesukaan Keju Cottage yang Terbentuk dengan

Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level Dan Lama
Penyimpanan Berbeda ............................................................................ 32

xii
 DAFTAR GAMBAR

No. Halaman
Teks
1. Diagram Alir Penelitian Keju Cottage Dengan Penambahan
Sari Buah Lemon (Citrus limon) Dengan Level Optimum .................... 23

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman
Teks

1. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Lemon

Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Pesentase
Curd Keju Cottage yang Terbentuk ...................................................... 37

2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Lemon

Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Curd Keju
Cottage yang Terbentuk ....................................................................... 39

3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Lemon

Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Pesentase
Asam Laktat Keju Cottage yang Terbentuk........................................... 42

4. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Lemon

Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Dengan Uji Organoleptik
Terhadap Warna Keju Cottage yang Terbentuk .................................... 45

5. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Lemon

Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan
Keju Cottage yang Terbentuk ...................................................... 48

xiv
 RIWAYAT HIDUP

ULLYL MI’RAJ NIZHAR (I 411 08 264). Lahir di

Makassar pada tanggal 7 Februari 1991. Penulis yang

akrab disapa “Ullyl” adalah anak Kedua dari empat

bersaudara, pasangan suami istri H.Harris Haruna dan

Hj.Surniati Sehu. Penulis mengawali pendidikan Formal di

Tk.Kartini Unhas (1995-1996), kemudian penulis

melanjutkan penddikan SDN Inpres Perumnas Antang I (1996-2002), kemudian

penulis melanjutkan pendidikan lanjutan pertama di SMPN 19 Makassar (2002-

2005). Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan menengah keatas di

SMA Negeri 10 Makassar dengan memilih jurusan IPA (2005-2008), kemudian

pada tahun 2008 penulis lulus dalam Sleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi

Negeri (SNMPTN) di Universitas Hasanuddin Makassar dan diterima pada

Fakultas Peternakan Jurusan Produksi Ternak Program Studi Teknologi Hasil

Ternak. Selama berkuliah di Fakultas Peternakan, penulis menjadi asisten pada

Praktikum Pangan dan Gizi Hasil Ternak.

xv
 PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein

hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar

memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang

bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada

susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju.

Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang

dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan

memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu.

Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju

yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih

tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu

alternatif dalam penurunan biaya produksi.

Masalah yang timbul saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet

dari negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan

enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju.

Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah lemon

(Citrus limon) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap

pengembangan produk olahan keju. Sari buah lemon dapat digunakan sebagai

bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju.

Buah lemon merupakan tanaman asli Asia tetapi sekarang penyebarannya

sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis serta tidak akan tahan di

cuaca dingin. Buah lemon ini mengandung banyak vitamin C dan memiliki efek

anti bakteri. Selain itu buah lemon juga memiliki kandungan anti oksidan dan anti

xvi
karsinogenik. Air buah lemon mengandung 5% asam yang banyak kegunaannya

dalam kehidupan sehari-hari dalam rumah tangga. Beberapa senyawa antara lain

tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang

mempunyai potensi sebagai agen antikanker.

Buah lemon mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau,

kandungan asam pada buah lemon memungkinkan untuk dijadikan sebagai

sumber koagulan. Selain itu senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah

lemon mampu mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak

sebagai pengawet. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam

waktu yang lebih cepat dan dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya

cukup baik serta daya tahannya lebih lama, maka dilakukanlah penelitian ini

untuk memanfaatkan potensi sari buah lemon dalam proses pembuatan keju

cottage dengan level optimum bahan pengumpal sari buah lemon (Citrus limon).

Penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dalam pembuatan keju

cottage diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal dalam

pembuatan keju cottage serta dapat memperbaiki daya tahan keju cottage. Buah

lemon (Citrus limon) mengandung asam sitrat yang berfungsi menggabungkan

kasein agar terjadi penggumpalan protein susu. Penelitian ini sangat penting

mengingat sari buah lemon (Citrus limon) dapat membantu penggumpalan lebih

cepat karena mempunyai asam sitrat yang tinggi, ditujukan untuk menentukan

level optimum pada pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal

sari buah lemon (Citrus limon) terhadap kualitas keju.

xvii
 Sumber koagulan merupakan salah satu bahan penggumpal yang

disebabkan oleh panambahan asam karena diduga penggunaan sari buah lemon

(Citrus limon) yang mempunyai asam sitrat dapat mempercepat proses

penggumpalan dalam pembuatan keju cottage untuk meningkatkan kualitas keju

cottage yang baik.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui level optimum pada

pembentukan curd keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah lemon

(Citrus limon). Kegunaan penelitian ini adalah memperoleh produk pengolahan

susu berupa keju cottage yang tinggi akan dengan bahan penggumpal sari buah

lemon (Citrus limon) keju pada pembentukan curd keju cottage yang dapat

menghasilkan kualitas keju cottage yang baik.

xviii
 TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi Kimia Susu

1. Protein Susu

Ditinjau dari komposisi kimia susu, proteinnya mencapai 3,25%. Protein

susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama

susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey.

Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% α-kasein, 30% β-kasein dan 15% ᶄ-

kasein (Malaka, 2010).

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas

rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida

(peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah

kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa

whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas

beberapa fraksi seperti α-casein, β-casein, dan k-casein. Pemanasan, pemberian

enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan

whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam

susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim,

2009a).

2. Mineral (Kalsium)

Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang

sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari kalsium, fosfor, kalium,

natrium, khlor, dan magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam

kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu

mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

xix
3. Karbohidrat Susu

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa

tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak

semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.

Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang

didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle, 1987).

4. Lemak susu

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil

yang bergaris tengah antara 1-20 µ dengan garis tengah rata-rata 3 µ. Biasanya

terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-

butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut

menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini

mempertahankan keutuhannya. Pertama tegangan permukaan yang disebabkan

oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis

(membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan

fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan

membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiran-butiran lemak ini

biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim.

Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing

butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa

lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain (Buckle, 1987).

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4 – 5,5%. Lemak susu terdiri

atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul

asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu

xx
adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam

butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung

beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat

konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan

vitamin D (Handayani, 2007).

5. Vitamin Susu

Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air

dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan

vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme

dari tubuh (Anonim, 2009 a).

6. Koloid pada Keju

Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal

masyarakat. Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine

(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase

dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat

terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain

(emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi.

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu

membentuk dadih atau curd (Koswara, 2007). Bila tegangan permukaan tinggi

antara fasa sebaran dan medium sebaran menyebabkan emulsi terpisah (setiap fasa

menggumpal). Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga

dilakukan dengan fermentasi asam laktat.

xxi
 Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu

pasteurisasi baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi

susu (Sulistyorini, 2010). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan

minuman (Pararaja, 2008).

Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan

mekanik, dan perlakuan panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey

dari butiran-butiran dadih (curd) bakal keju. Dadih yang telah selesai diletakkan

dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan

bentuk keju akhir (Koswara, 2007).

Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur

pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja

campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa

gabungan dari beberapa molekul. Namun karena bentuknya sangat kecil,

gabungan-gabungan molekul itu sulit dikenali lagi. Muatan partikel koloid adalah

cenderung sejenis karena sering tolak-monolak sehingga perlu adanya penstabil

dalam sistem koloidnya.

Partikel-partikel koloid yang bersifat stabil karena memiliki muatan listrik

sejenis. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan

bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan

pengendapannya disebut koagulasi (Verliany, 2008). Salah satu bahan penolong

yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal

kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan

penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh

xxii
dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara

sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui

atau ternak ruminansia muda lainnya (Koswara, 2007).

Keju susu diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal

setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur

dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi

menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Selama periode proses

pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-

butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu

pada saat yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting program.

Keju Cottage

Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan

menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi

curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu

(kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga

dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air

dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju

cottage (Malaka, 2010).

Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi

protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya

dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah

melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi

waktu dan kelembaban tertentu (Anonim, 2012 b).

xxiii
 Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang

dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua

keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang

memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi.

Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif

dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari, 2009). Keju cottage merupakan

salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu

pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah

sampai tahap pengambilan dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006).

Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam

(dimatangkan) yang siap santap, termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju

cottage ini merupakan keju lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari susu segar,

susu segar yang dihilangkan lemaknya, susu rekombinasi atau susu rekonstitusi

(Badan POM RI, 2006).

Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat

dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam

laktat seperti Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei,

Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya

sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam

sebagai penggumpalnya (Anonim, 2012a).

Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang

hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup

tinggi. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1.

xxiv
 Tabel 1. Komposisi kimia keju cottage

Komposisi Kimia (%) Keju Cottage

Lemak 0,40- 1,90
Protein 12,70-21,00
Laktosa dan Abu 0,21- 1,10
Air 71,40-79,90
Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).

Komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan

vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.

Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju

(Anonim, 2012 b).

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar

air lebih dari 52% sampai dengan 80% yang berkadar lemak rendah. Komposisi

dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu

USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.

Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi keju cottage menurut USDA (United States

Departement of Agriculture)

Komposisi dan Kualitas (%) Batas

Kadar air Tidak lebih dari 80%
Kadar lemak Tidak lebih dari 0,5%
pH Tidak lebih dari 5,5
Rasa Asin atau agak asin
Tekstur Halus, tidak seperti tepung,
tidak lengket dan tidak encer
Warna Putih krem
Koliform Tidak lebih dari 10 per gram
Jamur Tidak lebih dari 10 per gram
Sumber : United States Department of Agriculture (2001)

xxv
 Keju yang lunak seperti keju cottage akan mengalami perubahan yang besar

pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, penyimpanan

keju adalah di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus

plastiknya di dalam lemari es (Anonim, 2012 b).

Sari Buah Lemon (Citrus limon)

Buah lemon mengandung asam sitrat. Keasaman berpengaruh terhadap

kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak

langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk

koloid senyawa kompleks (Anonim, 2012b).

Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi

trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. Asam sitrat banyak digunakan dalam

industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan

rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH,

tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan, 2011).

Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal

kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna orange. Rantingnya tidak

berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm. Lemon yang baik berwarna

kuning tua, padat dan berdaging tebal dengan permukaan kulit mengkilap dan

rata. Warna akan berubah lebih pucat ketika matang. Lemon tidak segera matang

setelah dipetik, karena itu dapat disimpan di lemari pendingin selama tidak lebih

dari satu minggu. Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang

memberikan rasa khas lemon dan pH-nya sekitar 2-3. Lemon mempunyai harga

yang relatif murah, sehingga sifat asamnya sering digunakan dalam eksperimen

xxvi
sederhana. Karena rasanya, lemon sering dimanfaatkan dalam pembuatan

minuman ringan dan permen (Hutasoit, 2005).

Klasifikasi botani tanaman buah lemon adalah sebagai berikut (Anonim,

2000) :

Divisi : Plantae

Sub divisi : Eudicots

Kelas : Rosids

Ordo : Sapindales

Keluarga : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : C. limon

Buah lemon mempunyai rasa khas, yaitu rasa asam kuat khas sitrus yang

berasal dari air pada kulit lemon itu sendiri. Terasa lebih segar karena terdapat

campuran rasa asam mint. Lemon ini juga lebih menarik karena bentuk yang unik

dengan warna yang cerah (Anonim, 2009b).

Buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan

rasa masam buah. Buah lemon merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk

melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk jaringan

tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan

vitamin yang penting untuk tubuh. Buah lemon merupakan salah satu sumber

vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Serta sering

dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan serta menghilangkan bau

amis. Pada penyimpanan suhu ruang, daya tahan layak konsumsi hanya sampai 1

minggu sedangkan jika di simpan dalam kulkas, dapat bertahan selama 2-3

xxvii
minggu. Potongan buah lemon dapat dibekukan hingga bertahan selama berbulan-

bulan (Tawali, 2004).

Di dalam buah lemon dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya

buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula

dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor,

magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.

Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa,

glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati

(secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan,

2011).

Pada buah lemon selain kaya akan vitamin C, lemon juga mengandung

bioflavonoid, asam dan minyak-minyak volatil pada kulitnya seperti limonen (±

70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen dan citral, juga mengandung kumarin.

Penelitian Gattuso et al (2007) diketahui bahwa dalam sari buah lemon terdapat

sedikitnya hesperidin sebanyak 20,5 mg/100 ml, eriocitrin sebanyak 16,7 mg/100

ml, apigenin di-C-glukosida sebanyak 1,17 mg/100 ml dan diosmetin 6,8-di-

Cglukosida sebanyak 32 mg/100 ml. Minyak atsiri dari buah lemon dapat

digunakan sebagai aromateraphi. Kandungan nutrisi jeruk lemon per 100 gram

dapat dilihat pada Tabel 3.

xxviii
Tabel 3. Kandungan nutrisi rata-rata dalam 100 gram sari buah lemon

Nutrisi Kandungan
Karbohidrat 9,3 gram
Asam Lemak omega-3 total 26 mg
Asam Lemak omega 6 total 63 mg
Protein 1,1 gram
Vit A 22 IU
Vit C 53 mg
Vit E / tokoferol 0,2 mg
Kolin 5,1 mg
Ca 26 mg
Mg 8,0 mg
P 16,0 mg
K 138 mg
Air 89,0 gram
Sumber : United States Departement of Agriculture (2001)

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein

yang disebut denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka

pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat

pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto, 2009).

Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk

dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai

pengawet. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah

ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak

atau lemak (Barus, 2009).

xxix
 Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta

tidak berbau. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk, asam ini dipakai untuk

meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi, 2000).

Koagulasi Susu

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang

paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau

penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel

kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel

terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle,

1985).

Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion

hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion

hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein

misel yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan

larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein

miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping

itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini

akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein

miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka,

2010).

xxx
 Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya

kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira

5,2 - 5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam

kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.

Pada titik isoelektrik pH 4,6 – 4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua

garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan

menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle, 1987).

Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein,

denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan

proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan

viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya

penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010).

Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam

pembuatan keju, karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu

yang dapat diolah. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju

yang diinginkan. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi

seperti keju cottage, maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan

kemudian dikemas (Buckle, 1987).

Daya Tahan Keju Cottage

Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama

penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka

waktu yang disarankan. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu

memperpanjang keamanan makanan, seperti halnya keju lunak. Keju cottage

merupakan salah satu keju lunak, keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar,

xxxi
penyimpanan pada suhu kulkas 2-30C mampu bertahan selama 1 minggu,

sedangkan penyimpanan pada freezer 140C bertahan lebih dari 1 minggu namun

teksturnya menjadi lebih kasar (Kurnianingsih, 2004).

Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih

rendah dari 4,5. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula

sebaliknya jika pH rendah, maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin

stabil makanan tersebut (Winarno, 1973).

Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari

segi organoleptik maupun hedonik. Penambahan asam juga berpengaruh nyata

terhadap persentase asam laktat, pH, warna, rasa dan bau (Ahmad, 2008).

Pengaruh asam terhadap kualitas Keju Cottage

Beberapa penelitian sebelumnya yang melandasi penelitian ini,

diantaranya: Singi (2006), menggunakan buah markisa sebagai bahan yang

berpengaruh terhadap asam, dimana menggunakan asam yang bersumber dari sari

buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10%. Pemberian

konsentrasi markisa lebih dari 5% menyebabkan koagulasi memberikan pengaruh

terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah.

Sementara Ahmad (2008), asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi

7,5% dan 10% serta lama penyimpanan 1 dan 3 minggu. Lama penyimpanan dan

konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat,

pH, warna, bau, rasa dan kesukaan. Semakin lama penyimpanan dan semakin

tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin

meningkat, warna dan bau semakin baik, namun rasa dan kesukaan semakin

menurun.

xxxii
 Pada buah jeruk keprok penelitian Herlina (2012) semakin tinggi level sari

buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan, maka

semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk, pH

menurun, kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan

uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage dan adanya

interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap

persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage, tetapi tidak ada interaksi

antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase

curd yang terbentuk, pH, warna dan aroma keju cottage. Sari buah jeruk keprok

(Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih

dari 12,5% dalam pembuatan keju cottage.

Beberapa peneliti yang melakukan produksi keju. Tutik Nurhidayati

(2003) dengan menggunakan bahan baku skim telah meneliti efektifitas

konsentrasi papain dan suhu fermentasi terhadap pembuatan keju cottage. Metode

setting pendek dari keju cottage dengan menggunakan enzim papain sebagai

alternatif pengganti rennet, dapat menekan biaya produksi keju. Namun dalam

penelitian tersebut menggunakan kultur starter Lactobacillus bulgaris dan

streptococcus thermophillus yang belum di ketahui jelas kondisi optimumnya.

Sementara itu Isen Hariati (2006) dari hasil penelitiannya telah mendapatkan

kondisi terbaik dari kultur campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10%

dalam pembuatan keju, dengan perbandingan 3:1:2 dan pembentukan dadi yang

paling cepat terjadi pada suhu fermentasi 30°C.

xxxiii
 METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – September 2012

bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar, sari buah lemon, akuades,

garam 1%, NaOH, phenoptalien indikator, alumunium foil dan kertas label.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pemeras jeruk manual,

gelas ukur, cetakan keju, tabung reaksi, pipet tetes, lemari pendingin, pH meter,

termometer, stopwatch, kompor, panci, saringan dan sendok.

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan, dengan perlakuan sebagai

berikut :

Faktor A (konsentrasi sari buah lemon)

A1 = 10%

A2 = 12,5%

A3 = 15%

Faktor B (lama penyimpanan)

B1 = penyimpanan 0 hari

B2 = penyimpanan 3 hari

B3 = penyimpanan 6 hari

xxxiv
Metode Penelitian

Pembuatan Keju Cottage

Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan

suhu pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi pada

suhu rendah 62,80C selama 30 menit). Penambahan sari buah lemon dengan

konsentrasi 10%, 12,5%, dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan dengan

pasteurisasi sampai menggumpal. Setelah menggumpal ditambahkan garam

masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. Curd dimasukkan

ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa, kemudian ditekan-tekan

untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. Selanjutnya curd tersebut dikemas

dengan alumunium foil, kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan

suhu 5 0C (0 hari, 3 hari, dan 6 hari).

Parameter yang Diukur

Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah persentase curd, pH,

persentase asam laktat, uji organoleptik dan kesukaan.

1. Persentase curd yang terbentuk

Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd

yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.

Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan

banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑢𝑟𝑑
Persentase Curd = x 100% (Malaka, 2010)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑢 𝑎𝑤𝑎𝑙

xxxv
2. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter digital (Hanna

Instruments), dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan.

3. Perhitungan persentase asam laktat

Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara

mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan

kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0,1 N sampai

warnanya menjadi warna pink kemudian menghitung persentase asam laktat

dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ×9
Persentase Asam Laktat = x 100% (Malaka, 2010)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

4. Uji Organoleptik

Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu disesuaikan

untuk menjadi panelis yang sudah terlatih. Parameter organoleptik yang akan

diamati yaitu warna, bau, dan rasa. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6)

seperti terlihat sebagai berikut :

Warna

1 6

Putih kekuningan Putih

xxxvi
5. Uji Kesukaan

1 6

Tidak Suka Suka

Analisa Data

Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan lima kali ulangan. Jika hasil

yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT.

Model Matematikanya adalah sebagai berikut :

Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk

i = 1,2,3,
j = 1,2,3,
k = 1,2,3,4,5
Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan daya tahan keju cottage yang dibuat dengan bahan

penggumpal sari buah lemon.

𝜇 = Nilai tengah umum daya tahan keju cottage dengan bahan penggumpal

sari buah lemon.

αi = Pengaruh perlakuan level sari buah lemon ke-i

βj = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j

αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah lemon ke-i dengan lama

penyimpanan ke-j

εijk = Pengaruh galat percobaan daya tahan keju cottage dengan bahan

penggumpal sari buah lemon ke-i, level sari buah lemon ke-k, lama

penyimpanan ke-j.

xxxvii
Diagram Alir

Alur penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 :

Susu Segar

Pasteurisasi (62,80C, 30 menit)

Penambahan sari buah lemon

(10%, 12,5%, dan 15%)

Penambahan garam 1%

Pencetakan curd

Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC

(0, 3, 6 hari)

Pengamatan Persentase curd yang terbentuk, Pengukuran pH, Perhitungan

persentase asam laktat, Uji organoleptik dan kesukaan

Gambar 1. Diagram alir penelitian keju cottage dengan penambahan sari buah
lemon (Citrus limon) dengan level optimum

xxxviii
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Persentase Curd

Keju cottage pada penelitian ini di buat dari susu sapi segar yaitu susu

yang telah di pisahkan curd dan whey nya melalui hasil pasteurisasi. Pembuatan

keju cottage diawali salah satu langkah penting yaitu pasteurisasi susu.

Pasteurisasi dengan menggunakan 200 ml susu segar dilakukan dengan suhu

pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT yakni pasteurisasi pada suhu

rendah 62,8°c selama 30 menit) disertai pengadukan agak panas dapat merata ke

seluruh partikel susu.

Susu perlu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang dapat

mengganggu produksi keju pada suhu dan waktu tersebut ditambahkan sari buah

lemon dengan konsentrsasi 10%, 12,5% dan 15% ke dalam susu yang dipanaskan

dengan dipasteurisasi sampai meggumpal. Setelah menggumpal, larutan

ditambahkan masing-masing 1% garam kemudian dilakukan pemisahan whey dan

curd dari hasil pengamatan curd yang terbanyak dihasilkan pada penambahan sari

lemon dengan konsentrasi 15%. Data hasil perhitungan persentase curd keju

cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada

level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentase curd yang terbentuk.

Nilai persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah

lemon 15% dengan lama penyimpanan selama 3 hari yaitu 16,8%.

xxxix
 Tabel 4. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk
dengan Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada
Level dan Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari Lama penyimpanan (hari)

buah lemon Rata-rata
0 3 6
(%)
10 16,6 15,7 17,1 16,46a
12,5 16,7 14,2 14 14,96b
15 15,6 16,8 14 15,46c
Rata-rata 16,3ab 15,56b 15,03a
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan
kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0,01).

Sementara nilai persentase curd yang terendah diperoleh pada

penambahan level sari buah lemon 12,5% dan 15% selama 6 hari yaitu 14%.

Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa Semakin tinggi level sari

buah lemon maka akan terjadi sineresi yang lebih banyak akibatnya curd akan

semakin padat dan persentasi curd menurun. Hal ini disebabkan air banyak yang

keluar dari curd, sehingga berat curd menurun. Hal ini tidak sesuai dengan

penelitian Herlina (2012) yang menyatakan bahwa semakin tinggi level sari buah

jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju

cottage yang terbentuk. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan

keju khususnya keju cottage, penggunaan asam dapat menggumpalkan susu

untuk menghasilkan keju.

Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah lemon

semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan

terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan

kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010)

yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan

mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.

xl
Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah

lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam

kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan

berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium

internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan

penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya

koagulum.

Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi

terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai

bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin tinggi level sari buah

lemon yang ditambahkan maka persentase curd keju cottage yang terbentuk

semakin menurun.

pH Keju Cottage

Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah

lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah

Lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda

Level sari Lama penyimpanan (hari)

buah lemon Rata-rata
0 3 6
(%)
10 6,44 6,30 6,28 6,34a
12,5 7,30 6,20 6,06 6,52b
15 6,98 6,10 5,96 6,35c
Rata-rata 6,91a 6,02b 6,01c

Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan
(P<0,01).

xli
 Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

pH keju cottage. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari

buah lemon dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5,96 - 7,30. Hal ini

menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH

4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi

pengggumpalan curd.

Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level

sari buah lemon yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang

dihasilkan. Penambahan sari buah lemon yang mengandung asam sitrat

menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level sari

buah lemon yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987) yang

menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH, bila

terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.

Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja

bakteri asam laktat, enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu

diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan

jumlah ion H+ yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH.

Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan

bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga

semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam

refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi

asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH

mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah

xlii
(1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan

kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam

laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar

asam suatu bahan pangan. Selain itu, Hutagalung (2008) menyatakan bahwa

selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim

dalam memecah kasein meningkat.

Interaksi antara perlakuan A1,A2 dan A3 menunjukkan bahwa terjadi

terjadi sineresis antara perlakuan A3 dimana interaksi menunjukkan bahwah nilai

bedanyata yang signifikan yang menunjukkan, semakin lama penyimpanan maka

pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan

meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam

laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat

dan mengakibatkan pH mengalami penurunan.

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level

sari buah lemon berbeda nyata (P<0,05) antara perlakuan A1 (10%) dengan A2

(12,5%) dan A3 (15%). Begitupun pada lama penyimpanan antara perlakuan yang

satu dengan yang lainnya berbeda nyata.

Persentase Asam Laktat Keju Cottage

Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan

penambahan sari buah lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan

berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.

Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah jeruk lemon dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,01)

terhadap persentase asam laktat keju cottage.

xliii
 Tabel 6. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan
Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan
Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari Lama penyimpanan (hari)

buah lemon 0 3 6 Rata-rata
(%) (%) (%) (%)
10 0,504 0,634 0,567 0,568
12,5 0,696 0,630 0,392 0,573
15 0,586 0,652 0,299 0,512
Rata-rata 0,595 0,638 0,419

Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan

level sari buah lemon dengan lama penyimpanan berbeda yaitu 0,573%,

sedangkan nilai rata-rata persentase asam laktat yang terendah dengan lama

penyimpanan yang berbeda yaitu 0,419. Penambahan sari buah lemon otomatis

meningkatkan keasaman keju, dengan keasaman yang tinggi akan menghambat

pertumbuhan bakteri, selain itu asam sitrat yang dikandung dalam lemon memiliki

sifat racun yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Buckle, 1985).

Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa pada penambahan

level sari buah lemon 12,5% meningkatkan persentase asam laktat, namun

menurun pada level 15%. Sementara pada lama penyimpanan keju cottage

meningkatkan persentase asam laktat dengan lama penyimpanan 0 hari namun

menurun selama penyimpanan 6 hari. Kandungan asam sitrat dalam sari buah

lemon dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) jika dengan lama

masa simpan pada keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000)

yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada

pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara

membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa

kompleks. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah lemon dipakai untuk

xliv
meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Hutagalung (2008)

menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi

karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah

menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju

dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan.

Uji Organoleptik

a. Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang

dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan

memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.

Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah

lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan

Penambahan Sari Buah Lemon (Citrus limon) pada Level dan
Lama Penyimpanan Berbeda

Level sari Lama penyimpanan (hari)

buah lemon Rata-rata
(%) 3 6 9
10 5,40 5,80 5,20 5,46ab
12,5 5,00 5,20 5,20 5,13a
15 6,00 5,80 5,40 5,73b
Rata-rata 5,47 5,6 5,27
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : putih
kekuningan, 6 : putih

xlv
 Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon berpengaruh nyata terhadap warna keju cottage yang dihasilkan. Uji

BNT menunjukkan bahwa perlakuan A2 dan A3 berbeda nyata. Semakin banyak

penambahan sari buah lemon maka warna keju cottage yang dihasilkan semakin

mendekati warna putih.

Adapun lama penyimpanan keju cottage tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap warna keju cottage yang dihasilkan, sedangkan interaksi antara kedua

faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata warna yang diperoleh

pada tiap perlakuan relatif sama yaitu secara keseluruhan nilai mendekati angka 6

(putih). Revan (2011) menyatakan bahwa buah lemon mengandung zat gizi

esensial lainnya, meliputi karbohidrat, potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin,

vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan

senyawa fitokimia. Menurut Buckle (1987) bahwa susu mengandung komponen

mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin.

Uji Kesukaan

Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah

lemon (Citrus limon) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada

Tabel 8.

Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari

buah lemon dan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

kesukaan panelis pada keju cottage, sedangkan lama penyimpanan tidak

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis karena angka yang ditunjukkan

relatif sama yaitu berkisar 4 – 5 (mendekati angka 6 : putih).

xlvi
 Tabel 8. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari
Buah lemon (Citrus limon) pada Level dan Lama Penyimpanan
Berbeda

Level sari Lama penyimpanan (hari)

buah lemon Rata-rata
(%) 3 6 9
10 4,60 4,00 5,40 4,66a
12,5 4,40 5,40 4,60 4,80a
15 5,40 5,40 5,40 5,40b
Rata-rata 4,80 4,94 5,14
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris
adalah berpengaruh nyata antara perlakuan (P<0,05). 1 : tidak
suka, 6 : suka

Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan level sari buah

lemon, maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap keju cottage yang

dihasilkan. Uji BNT (Lampiran 5 ) memperlihatkan bahwa antara perlakuan A1

dan A3 berbeda nyata, begitupun antara perlakuan A2 dan A3. Rata-rata panelis

menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan. Hal ini

disebabkan karena buah lemon mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa asam

yang menyegarkan tetapi terdapat pula campuran rasa, aromanya lebih segar

sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.

xlvii
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

bahwa, proses pembuatan keju cottage dengan level optimum bahan penggumpal

dari sari lemon, bahwa kandungan asam pada buah lemon dapat dipakai sebagai

sumber koagulan yang dimana mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu

mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat juga bertindak sebagai pengawet,

maka upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan

citarasa yang enak dan komponen nutrisinya baik untuk yang mengkonsumsinya.

Saran

Jika nilai pH konstan yang menunjukkan dengan nilai basa 5-6 maka

produksi keju dapat dijadikan sebagai obat zat anti kenker pada manusia, karena

kandungan lemon yang mempunyai senyawa asam sitrat yang mampu

memperbaiki kualitas struktur dari keju cottage pada penggumpalan yang baik.

xlviii
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, H.A. 2008. Daya tahan dan mikrostruktur keju rasa markisa pada
penyimpanan suhu refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Anonim. 2000. Jeruk. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jeruk.pdf.

Diakses [25 Mei 2012].

, 2012. Nutrition fruits. http://www.nutritiondata.com/facts/fruits-and-fruit-

juices/1936/2. Diakses [27 Agustus 2012]

. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535

060813_chapter2.pdf. Diakses [12 Juni 2012].
. 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia.
http://duniaveteriner.com/2010/12/mengenal-manfaat-minum- susu-bagi-
kecerdasan-manusia-indonesia/print.Diakses [17 Juni 2012].

. 2009b. Buah lemon. http://regionalinvestment.bkpm.go.id/ newsipid/us

erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf. Diakses [11 Juni
2012].

. 2012a. Keju. http://pertanian.uns.ac.id/~agronomi/dashor_link/

pengaruh_suhu_pada_keju.pdf. Diakses [24 Juni 2012].

. 2012b. Tinjauan pustaka. http://etd.eprints.ums.ac.id/bitstream/1234567

89/24981/4/Chapter%20II.pdf. Diakses [11 Juni 2012].

Badan POM RI. 2006. Hukum perundangan. http://www.pom.go.id/public/

hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Juni 2012].

Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan. http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf. Diakses [14
Juni 2012].

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Elaine, 2006. Koloid dalam pembuatan keju.

http://vaboerantaxzcbby.blogspot.com/2012/01/koloid-dalam-pembuatan-
keju.html. Diakses [12 Juni 2012].

xlix
Gattuso, et al. 2007. Nutrition for the content of lemon. Ind. Alim. XLVII:
halaman 3-7.

Handayani, F. 2007. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra.

http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia majalah.com/
msg06938.html. Diakses [10 Juni 2012].

Hariati, I. (2006), Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan bakteri

Lactococus lactis, Streptococcus thermophillius dab Leuconostoc
mesentroides. Thesis Magister Jurusan Bioteknologi ITB: tidak diterbitkan

Herlina, 2012. Kualitas Keju Cottage Dengan Bahan Penggumpal Sari Buah Jeruk
Keprok (Citrus Reticulata) Pada Level Dan Lama Penyimpanan Berbeda.
Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hutasoit. 2005. Buah Segar Musim. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah.
Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Institut Pertanian Bogor. 1994. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/

123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [24
Mei 2012].

Kurnianingsih. 2004. Aneka manfaat sebutir buah lemon. http://www.pikiran

rakyat.com/lemon. Diakses [07 Juni 2012].

Koswara. 2007. Dadih atau Curd. http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/03/

dadih/. Diakses [23 Juni 2012].

Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju
Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas
Peternakan STPP. Malang

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Nurhidayati, T. (2003). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu

Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage.[online].
Tersedia:www.fmipa.its.ac.id/…/KAPPA%20(2003)%20Vol.%204,%20N
o.1,%2013-17.doc Diakses [9 Oktober 2012].

Nurwantoro dan A.S, Djarirah. 1994. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Oregonian Food Day. 2009. Pedoman penyimpanan makanan. http://translate.

google.co.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga
merica.net/Information/FreezerChart.htm. Diakses [17 Juni 2012].

l
Pararaja. 2008. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dadih susu sapi hasil
kombinasi berbagai starter probiotik Laporan Penelitian. Lembaga
Penelitian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Revan, D. 2011. Sirup jeruk. http://inspirasiuncak.blogspot.com/2011/05/sirup-

jeruk.html. Diakses [15 Juni 2012].

Sediadi, E.A. 2000. Pengawetan dan bahan kimia. http://www.aagos.ristek.

go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses [4 Juni 2012].

Singi, I. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims)
terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Skripsi Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. Makassar.

Sucipto. 2009. Pemberian asam. http://halalhealth.multiply.com/journal. Diakses

[4 Juni 2012].

Sukmasari, D.D. 2009. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa
terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju.
http://princessrainblog.blogspot.com/. Diakses [5 Juni 2012].

Sulistyorini. 2010. Fermentasi enzim rennet. http://ebookpangan.com/Artikel/

pembuatan%20ekstrak%20dan%20enzim%20rennet.pdf. [4 Agustus
2012].

Tawali. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor

yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id/~
agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses
[10 Juni 2012].

United States Departement of Agriculture. 2001. http://www.nutritiondata.

com/facts/fruits-and-fruit-juices/1936/2. Diakses [13 Juni 2012].

Verliary. 2008. Sifat Koloid Koagulasi. www.artikelkimia.info/sifat-koloid-

koagulasi-koloid-31140621022012. Diakses [20 Juni 2012].

Winarno. 1973. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

li