PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus Polyrhizus)

PADA PEMBUATAN ES KRIM

SKRIPSI

Oleh :
LILIS NOVINDAH
1422060390

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018

1
 HALAMAN PENGESAHAN

PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA ( Hylocereus Polyrhizus ) PADA

PEMBUATAN ESKRIM

SKRIPSI

Oleh :
LILIS NOVINDAH
1422060390

Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Menyelesaikan Studi

di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Telah diperiksa dan disetujui oleh

i
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereuz Polyrhizus )

Pada Pembuatan Es Krim

Nim : 1422060390

Program Studi : Agroindustri Diploma IV

Tanggal Lulus : 12 September 2018

1. Dr. Reta, S.TP, M.Si

2. Dr. Arham Rusli, S.Pi, M.Si

3. Nur Laylah, S.TP, M.Si

4. Ir. Muhammad Fitri, MP

ii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan dibawah ini

Nama Mahasiswa : LILIS NOVINDAH

Nim : 1 422 060 0390

Program Studi : Agroindustri Diploma IV

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa bahwa Tugas Akhir yang saya tulis
dengan judul : “ Pemanfaatan Kulit Buah Naga Pada Pembuatan Es Krim” adalah
benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalan penulisan
atau pemikiran orang lain. Apabilah dikemudian hari terbukti atau dapat
dibuktikan bahwa sebagian ataupun secara keseluruhan Tugas Akhir ini hasil
karya orang lain, saya bersedia menerimah sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep Juli 2018

Yang Mengetahui

Penulis

iii
 ABSTRACT

Lilis Novindah (1422060390). "Utilization of Dragon Fruit Leather (Hylocereus

Polyrhizus) on the manufacture of ice cream". Supervised by Reta and Arham
Rusli.

Ice cream is one of the most favored foods by people ranging from
toddlers, children, adults to seniors. Ice cream has a delicious flavor variation and
has a very beneficial nutritional content for the body. Ice cream is one type of
food that is very popular in the world and is very popular all the people. Not many
know that dragon fruit skin can also be used as the main ingredient of ice cream.
The purpose of this study is to know the process of dragon fruit skin processing
into ice cream and know the quality of chemical physico ice cream from dragon
fruit skin.
This observation begins with the preparation of raw materials, washing
and separation, weighing, smoothing, mixing, paesturization, cooling,
homogenization, packaging, freezing, and analysis. The analysis was done, ie
Vitamin C, Fat Content, Melting Power, physical quality analysis.
Ice Cream Skin of Dragon Fruit is the best treatment of E3S3 100%
dragon fruit skin and 40% sweet condensed milk. The more concentrations of
dragon fruit skin are added, affecting vitamin C levels, fat content and melting
power of ice cream.

Keywords: Dragon Fruit, Ice Cream, Organoleptic Test.

iv
 RINGKASAN

Lilis Novindah (1422060390). “Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereus

Polyrhizus ) pada pembuatan es krim”. Dibimbing oleh Reta dan Arham Rusli.

Es krim merupakan salah satu makanan yang banyak disukai oleh

masyarakat mulai dari balita, anak-anak, dewasa hingga manula. Es krim memiliki
variasi rasa yang enak dan memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di
dunia dan sangat digemari semua kalangan. Tidak banyak yang mengetahui
bahwa kulit buah naga juga dapat dijadikan sebagai bahan utama dari eskrim.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proses pengolahan kulit buah naga
menjadi es krim dan mengetahui kualitas fisiko kimia es krim dari kulit buah
naga.
Pengamatan ini diawali dengan persiapan bahan baku, pencucian dan
pemisahan, penimbangan, penghalusan, pencampuran, paesturisasi, pendinginan,
homogenisasi, pengemasan, pembekuan, dan analisis. Analisis yang dilakukan
yaitu, Kadar Vitamin C, Kadar Lemak, Daya Leleh, analisis kualitas fisik.
Es Krim Kulit Buah Naga yang terbaik adalah perlakuan E3S3 Kulit buah
naga 100% dan susu kental manis 40%. Semakin banyak konsentrasi kulit buah
naga yang ditambahkan, mempengaruhi kadar vitamin C, kadar lemak dan daya
leleh es krim.

Kata kunci : buah naga, es krim, organoleptik

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
, kasih dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereus Polyrhizus ) pada pembuatan
es krim dengan penambahan susu kental manis” Skripsi ini tidak dapat
terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, maka dari
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Muchlis dan ibunda
Nurlely serta segenap keluarga besar tercinta yang telah memberikan bantuan
moral maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, hanya
do’a dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ayahanda dan Ibunda serta
segenap keluarga atas segala pengorbanannya karena penulis yakin dari sanalah
semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan sedikit
kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi..
Secara khusus penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1) Bapak Dr. Ir. Darmawan, M.P Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2) Ibu Ir. Nurlaeli, Fattah M.Si Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
3) Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP. MP. Selaku Ketua Program Studi
Agroindustri.
4) Ibu Dr. Reta, S.TP, M.Si Selaku Pembimbing Pertama dan Bapak Dr. Arham
Rusli, S.Pi, M.Si Selaku Pembimbing Kedua.
5) Seluruh Sivitas Akademik Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
6) Seluruh Sivitas Akademik Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep.
7) Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi Agroindustri.
8) Teman – teman seperjuanan di Asrama Putri B.
9) Senior-senior di UKM Seni dan Budaya.
10) Sahabat tercinta Valentcu.

vi
 Meskipun penulis berharap isi dari skripsi ini bebas dari kekurangan dan
kesalahan, namin sebagai manusia biasa selalu ada yang kurang. Oleh karena itu,
saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
skripsi ini.

Pangkep, Juli 2018

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

No. Teks Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI .............................................. ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ................................................... iii
ABSTRAK ................................................................................................ iv
RINGKASAN ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR ............................................................................... vi
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL...................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 2
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga .......................................................................................... 4
2.2 Kulit Buah Naga ................................................................................. 9
2.3 Es Krim ............................................................................................... 12
2.4 Bahan Penyusun.................................................................................. 15
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 22
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................... 22
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 22
3.4 Perlakuan Penelitian .......................................................................... 23
3.5 Prosedur Kerja dan Alur Proses .......................................................... 24

viii
3.6 Parameter Penelitian ........................................................................... 27
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Vitamin C ................................................................................. 31
4.2 Kadar Lemak ...................................................................................... 32
4.3 Daya Leleh .......................................................................................... 33
4.4 Organoleptik ....................................................................................... 34
4.5 Analisis Ekonomi................................................................................ 40
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 43
5.2 Saran ................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

ix
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Table 1. Kandungan Nilai Gizi per 100gr Buah Naga Merah ...................... 9
2. Table 2. Kandungan Nilai Gizi Kulit buah naga per 100gr ........................ 12
3. Table 3. Syarat Mutu Es Krim ..................................................................... 15
4. Table 4. Biaya Investasi ............................................................................... 40
5. Table 5. Biaya Variabel ............................................................................... 41
6. Table 6. Biaya Tetap .................................................................................... 41

x
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Gambar 2.1 Buah Naga ( Dragon Fruit ).................................................. 4

2. Gambar 2.1.3 Daging Buah Naga ............................................................ 7
3. Gambar 2.2 Kulit Buah Naga .................................................................. 10
4. Gambar 2.3 Es Krim .............................................................................. 14
5. Gambar 4.1 Grafik Hasil Pengujian Vitamin C ...................................... 32
6. Gambar 4.2 Grafik Hasil Pengujian Lemak ............................................ 33
7. Gambar 4.3 Grafik Hasil Pengujian Daya Leleh ................................... 34
8. Gambar 4.4.1 Grafik Hasil Organoleptik Warna ................................... 36
9. Gambar 4.4.2 Grafik Hasil Organoleptik Rasa ....................................... 37
10. Gambar 4.4.3 Grafik Hasil Organoleptik Aroma .................................... 38
11. Gambar 4.4.4 Grafik Hasil Organoleptik Tekstur ................................... 39

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Lampiran 1. Data Hasil Analisis Es Krim Vitamin C dan Lemak ...............49

2. Lampiran 2. Data Hasil Analisis Daya Leleh .......................................... ... 50
3. Lampiran 3. Data Hasil Organoleptik ......................................................... 51
4. Lampiran 4. Data Hasil SPSS ......................................................................55
5. Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian ...........................................................59
6. Lampiran 9. Dokumentasi Pembuatan Es Krim ...........................................60

xii
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sektor pertanian merupakan salah satu sektor yang menjadi penopang

perekonomian di Indonesia. Sektor tersebut menjadi andalan sebagai penggerak
pembangunan nasional sampai sekarang. Pengembangan pertanian kedepan
adalah ditujukan untuk penumbuhan dan pengembangan usaha agribisnis baik
skala keluarga, skala menengah maupun skala besar. Komoditas buah-buahan
mempunyai keanekaragaman dalam jenisnya dan mempunyai nilai ekonomi yang
lebih tinggi dibanding dengan tanaman pangan. Karena buah-buahan yang selain
mempunyai nilai ekonomi tinggi juga bersifat spesifikasi lokasi, responsif
terhadap teknologi maju, produk spesial memiliki nilai tambah yang besar dan
pasar terus berkembang, maka tanaman buah-buahan menjadi sangat tepat untuk
dikembangkan menjadi usaha agribisnis (Sumarno, 2001).

Hingga saat ini kebutuhan akan buah naga di Indonesia cukup besar.
Kebutuhan tersebut belum mampu dipenuhi, baik oleh produsen di dalam negeri
maupun di luar negeri, sehingga peluang untuk membudidayakan buah naga
masih sangat terbuka, baik untuk pasaran lokal maupun internasional. Peluang
usaha buah naga sangat menjanjikan, tidak saja untuk konsumsi segar tetapi juga
untuk produk kesehatan (Departemen Pertanian 2005).

Adapun untuk jenis tanaman yang dibudidayakan didominasi oleh jenis

buah naga daging super merah (H. costaricensis) atau super red. Jenis ini
tergolong paling manis di antara jenis lainnya. Melihat prospek dan peluang yang
menguntungkan, Kalimantan Timur memiliki potensi yang besar untuk
membudidayakan buah naga dalam skala yang lebih luas dan bernilai tambah dan
dapat meningkatkan kesejahteraan petani.

Kulit buah naga merah memiliki beberapa keunggulan dan mempunyai

khasiat bagi kesehatan. Selain memiliki warna kulit yang merah, kulit buah naga
memiliki manfaat baik untuk kesehatan. Menurut (Marcella 2011: 1) “Kulit buah

1
naga mempunyai kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari dagingnya.
Antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga adalah betalain. Betalain adalah
senyawa yang dapat menyumbangkan warna buah serta berkontribusi
meningkatkan kesehatan.
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia
dan sangat digemari semua kalangan. Es krim memiliki variasi rasa yang enak dan
memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Hidangan ini
biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup dan populernya disebut dessert.
Es krim sangat baik untuk kesehatan anak-anak karena kaya akan nutrisi. Es krim
merupakan produk pangan yang disukai anak – anak maupun orang dewasa.
Biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan (Padaga 2005:1). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau disebut juga Ice Cream Mix (ICM) sehingga di peroleh pengembangan
volume yang membuat es krim jadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan
mempunyai tekstur yang lembut.

1.2.Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana peningkatan mutu es

krim dengan penambahan kulit buah naga ditinjau dari kualitas kimia serta nilai
organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

1.3.Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui manfaat dari kulit buah
naga terhadap mutu eskrim ditinjau dari kualitas kimia serta nilai organoleptik
(warna, aroma, rasa, dan tekstur).

1.4.Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu :

1. Untuk meminimalisir limbah dari kulit buah naga.

2. Untuk memberikan pengetahuan terhadap pembaca dan penulis tentang
proses pengolahan es krim dari kulit buah naga.

2
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Naga

Buah Naga (Dragon Fruit) merupakan salah satu tanaman hortikultura

yang baru dibudidayakan di Indonesia dengan warna buah merah yang menyala
dan bersisik hijau (Khairunnas & Tety, 2011) bua ini memiliki bentuk yang sangat
unik dan cukup memikat untuk dilihat. Bentuk fisiknya mirip dengan buah nanas
hanya saja buah ini memiliki sulur pada kulitnya. Buah naga termasuk kelompok
tanaman kaktus atau famili Cacteceae dan subfamili Hylocereanea, genus
Hylocereus. Genus ini pun terdiri atas sekitar 16 spesies. Dua diantaranya
memiliki buah yang komersial, yaitu H. undatus (berdaging putih) dan H.
costaricensis (daging merah).

Gambar 2.1, Buah Naga ( Dragon Fruit ) ( Sumber : yuklihat.com )

Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu buah naga
berdaging putih (Hylocereus undatus), buah naga berdaging merah (H.polyrhizus),
buah naga berdaging super merah (H. costaricensis) , dan buah naga berkulit
kuning dengan daging putih (Selenicereus megalanthus) (Winarsih, 2007).

2.1.1 Sejarah Penyebaran Buah Naga

Buah naga merupakan tanaman asal Meksiko dan Amerika Selatan
Bagian Utara (Kolombia). Pada awalnya buah naga ini dibawa ke kawasan
Indocina (Vietnam) oleh seorang warga negara Prancis sekitar tahun 1870 dari
Guyama, Amerika Selatan sebagai hiasan sebab sosoknya yang unik dan
bunganya yang unik dan cantik. Pada tahun 1977 buah ini dibawa ke Indonesia

3
dan berhasil disemaikan kemudian dibudidayakan. Buah naga kaya vitamin dan
mineral dengan kandungan serat (Hardjadinata, 2010).
Nama Dragon Fruit di Asia disebabkan oleh fungsi buahnya. Oleh
masyarakat Cina Kuno sering meletakkan buah tanaman ini diantara dua ekor
patung naga berwarna hijau diatas meja altar. Tradisi religius ini sangat dipercaya
oleh masyarakat Cina Kuno akan membawa berkah. Warna merah menyala dari
buah tersebut sangat mencolok diantara patung naga hijau sehingga memunculkan
nilai estetika. Mungkin tradisi religius inilah yang mendasari julukan Thang Loy,
Dragon Fruit atau buah naga (Hardjadinata, 2010).
2.1.2 Morfologi Buah Naga

Secara morfologi, tanaman Buah Naga termasuk tanaman yang tidak

lengkap karena tidak memiliki daun. Untuk beradaptasi dengan lingkungan gurun,
tanaman buah naga memilki duri disepanjang batang dan cabangnya. Tanaman
buah naga merupakan tanaman memanjat dan bersifat empifit. Di habitat aslinya
tanaman ini tanaman ini memanjat tanaman lain untuk tumbuh. Meskipun akarnya
yang didalam tanah dicabut, tanaman buah naga masih bisa bertahan hidup karena
5 terdapat akar yang tumbuh di batang. Akar udara tersebut mampu menyerap
cadangan makanan dari udara (Emil, 2011).

1. Akar
Buah naga memiliki perakaran yang bersifat epifit, menempel atau
merambat pada tanaman lain. Akarnya berupa akar serabut yang terdapat pada
pangkal batang yang tumbuh pada media tanah maupun yang menempel pada
media rambatan berupa tiang atau kayu (Emil, 2011). Perakaran buah naga
umumnya dangkal, berkisar 20-30 cm. namun, menjelang produksi buah tanaman
ini memanjangkan akarnya hingga mencapai kedalaman 50-60 cm, mengikuti
panjangnya batang berwarna coklat yang tertanam di dalam tanah (Hardjadinata,
2012).

4
2. Batang dan Cabang

Penampang melintang batang tanaman buah naga berbentuk segitiga,

memanjang hingga mampu mencapai panjang maksimum sekitar 9 meter dengan
warna hijau hingga hijau tua. Batang tanaman ini mempunyai duri-duri yang
merupakan ciri utama famili kaktus. Bagian batang tanaman buah ini berlapis lilin
dan mampu memanjat pada tembok atau batang penopang (Yanti, 2008). Batang
tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan lilin bila
sudah dewasa. Batang berukuran panjang dan bentuknya segitiga dengan warna
hijau. Pada batang ini banyak tumbuh cabang dimana batang dan cabang tersebut
berfungsi sebagai daun dalam proses asimilasi. Batang dan cabang ditumbuhi
duri-duri yang keras tetapi sangat pendek sehingga tidak mencolok. Letak duri
tersebut pada tepi batang maupun cabang (Setyowati, 2008).

3. Bunga

Bunga tanaman buah naga terletak pada sulur batang, berbentuk terompet,
dan berwarna putih. Susunan bunga merupakan susunan bunga majemuk.
Buahnya berbentuk bulat panjang dan lonjong serta berdaging warna merah dan
sangat tebal (Setyowati, 2008). Tanaman buah naga mempunyai bunga yang indah
berwarna putih kekuning-kuningan sehingga tak jarang orang memelihara
tanaman buah naga untuk tujuan ornamental. Bunga tanaman buah naga ini mekar
sempurna pada malam hari dengan panjang bisa mencapai 29 cm (Yanti, 2008).

Sekilas bunga buah naga ini berbentuk seperti buah nanas, seluruh
permukaan bunga tertutup oleh mahkota yang bersisik, berbentuk corong
memanjang berukuran sekitar 30 cm. Kelopak bunganya berwarna hijau. Bunga
akan mekar sempurna pada malam hari sekitar pukul 22.00 (night blooming
receus), saat mekar mahkota akan berwarna putih bersih, didalamnya terdapat
benang sari berwarna kuning dan mengeluarkan aroma harum. Sementara
ditengahnya terdapat kepala putik yang nantinya akan menjadi buah jika sudah
terjadi penyerbukan (Hardjadinata, 2012).

5
4. Buah

Buah naga bebentuk bulat panjang, letak buah pada umumnya mendekati
ujung cabang atau batang. Pada batang atau batang dapat tumbuh buah lebuh dari
satu, terkadang bersamaan atau berhimpitan (Rahayu, 2014).

a) Buah naga daging putih (Hylocereus undatus) buah naga jenis ini memiliki
daging buah putih dan biji-biji hitam yang kontras dengan kulit merahnya.
Tingkat kemanisannya berkisar antara 10-13 briks, artinya lebih rendah dari
jenis lainnya. Bobotnya mencapai 650 gram denagn kulit bewarna merah
bersulur hijau.

b) Buah naga merah (Hylocereus polyrizus) Buah naga merah ini memiliki buah
lebih kecil dari pada buah naga putih buah naga jenis ini mampu menghasilkan
bobot rata-rata sampai 500 gram. buah naga merah memiliki kadungan rasa
manis mencapai 15 briks.

c) Buah naga super red (hylocereus costaricensis) Buah naga super red adalah
buah naga yang memiliki daging super merah.

Gambar 2.1.3, Daging Buah Naga ( Sumber : Jagad.id )

Buah ini tumbuh dengan baik seperti buah naga jenis lainnya di daerah
dengan 8 sinar matahari yang cukup pada dataran rendah hingga sedang. Bentuk
buahnya bulat dengan sulur berwarna merah. Bobot buah naga ini mencapai 500
gram per buah, memiliki tingkat kemanisan 13-15 briks. d) Buah naga kuning

6
(Hylocereus megalanthus).Buah naga kuning memiliki ukuran lebih kecil
dibandingkan buah naga lainya. Kulit buahnya berwarna kuning hampir tidak
bersisik, memiliki tingkat kemanisan mencapai 18 briks (Umayah, 2007).

Buah naga berbentuk bulat lonjong dengan diameter 10–12 cm, berkulit
tebal. Seperti nama sebutannya jenis buah naga daging putih ini mempunyai kulit
berwarna merah ketika masak, berjumbai kehijauan dan daging buah berwarna
putih dengan biji-biji hitam yang bertebaran (Yanti, 2008). Buah naga memiliki
daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran kecil yang
tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak dengan rasa
manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Umumnya buah berada didekat ujung
cabang atau pertengahan cabang. Buah bisa tumbuh lebih dari satu pada setiap
cabang sehingga terkadang posisi buah berdekatan.

5. Biji

Biji berbentuk bulat berukuran kecil dengan warna hitam. Kulit biji sangat
tipis, tetapi tidak keras. Biji ini dapat digunakan untuk perbanyakkan tanaman
secara generatif. Namun perbanyakan tanaman menggunakan biji memakan waktu
cukup lama, sehingga jarang sekali pembudidaya yang menerapakannya. Setiap
buah terdapat sekitar 1.200 – 2.300 biji (Kristanto, 2003). Perbanyakan tanaman
menggunakan biji jarang digunakan karena memerlukan waktu yang cukup lama
sampai tanaman berproduksi (Hardjadinata, 2012).

2.1.3 Kegunaan Buah Naga

Buah Naga termasuk kelompok tanaman Buah-buahan, dengan demikian,
berkembangnya teknologi pangan serta pesatnya kemajuan bidang kesehatan, kini
buah naga telah dimanfaatkan sebagai bahan minuman, pewarna makanan.
1. Sebagai pewarna makanan dan minuman kesehatan
Ada banyak manfaat buah naga untuk kesehatan, selain rasanya yang
menyegarkan, buah naga juga memiliki banyak kasiat. Buah naga biasanya
dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga, karena buah
naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 % dari berat buah. Rasanya cukup

7
manis karena mengandung kadar gula mencapai 13 – 18 briks. Selain itu buah
naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan maupun selai atau
beragam bentuk penyajian sesuai selera anda. Pewarnaan makanan dengan buah
naga dengan cara dilumatkan atau dengan cara diblender ke dalam adonan bahan
pangan. Selain itu, dapat pula digunakan pada pembuatan es jus untuk
memperkaya kandungan vitamin C, dan memberikan warna yang lebih bagus pada
minuman tersebut.
Table 1. Kandungan Nilai Gizi per 100 gr Buah Naga Merah
Zat Kandungan Gizi
Air 82,5 – 83 g
Protein 0,159 – 0.229 g
Lemak 0,21 – 0,61 g
Serat Pangan 0,7 – 0,9 g
Karoten 0,005 – 0,012 g
Kalsium 6,3 – 8,8 g
Besi (mg) 0,55 – 0,65
Vitamin B1 0,28 – 0,30 mg
Vitamin B2 0,043 – 0,045 mg
Vitamina B3 0,297 – 0,43 g
Vitamin C 8 -9 g
Thiamine 0,28 – 0,030 mg
Riboflavin 0,043 – 0,044 mg
Niacin 1,297 – 1,300 g
Sumber :Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005)
dalam astawan (2009).

2.2 Kulit Buah Naga

Buah naga saat ini telah populer dikalangan masyarakat karena selain
daging buah naga yang segar dapat dikonsumsi secara langsung dapat juga
dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk. Sedangkan kulit buah naga belum
banyak dimanfaatkan menjadi produk olahan yang mempunyai mempunyai nilai
ekonomi dan hanya dijadikan limbah karena ketidaktahuan masyarakat akan
kandungan dari kulit buah naga. Kulit buah naga memiliki berat 30-35% dari berat
total buah naga (Wahyuni, 2009).
Kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dapat diaplikasikan sebagai
pewarna alami pangan dan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi
produk. Selain itu kulit buah naga sangat bermanfaat untuk kulit wajah sehingga

8
dapat membuat awet muda. Kulit buah naga juga mudah didapat dan juga mudah
untuk mengolahnya karena kulitnya lunak sehingga mudah dipotong dan tidak
memerlukan proses pengolahan yang memakan waktu lama. Kulit buah naga juga
memiliki beberapa kekurangan diantaranya mudah busuk dan mudah kering
apabila disimpan salah dalam proses penyimpanan (Tim Karya Tani Mandiri,
2009).

Gambar 2.2, Kulit Buah Naga ( Sumber : Manfaatkhasiat.info)

Kulit buah naga merah memiliki beberapa keunggulan dan mempunyai

khasiat bagi kesehatan. Selain memiliki warna kulit yang merah, kulit buah naga
memiliki manfaat baik untuk kesehatan. Menurut Jaafar dalam Marcella (2011)
Kulit buah naga mempunyai kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari
dagingnya. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga adalah betalain.
Betalain adalah senyawa yang dapat menyumbangkan warna buah serta
berkontribusi meningkatkan kesehatan. Upaya pemanfaatan kulit buah naga dapat
menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi pencemaran kulit buah naga dan
salah satu upaya diversivikasi pangan. Buah naga banyak juga mengandung
vitamin B3 yang dipercaya dapat mengurangi kadar gula darah (Purnomowati,
2016).
Menurut ahli gizi Kimberly Snyder yang juga penulis The Beauty Detox
Foods bila ada kemauan untuk mengonsumsi kulit buah, maka kulit buah yang
terkesan keras pun bisa dimakan. Kulit buah mengandung tiga sampai empat kali
lebih tinggi serat dibanding daging buah. Serat merupakan bagian penting dari

9
proses tubuh untuk membersihkan racun dari tubuh. Kulit juga mengandung
kumpulan antioksidan anti-penuaan dan vitamin. Dengan kata lain, sebagian besar
antioksidan yang ada pada buah justru dikulitnya.
Kulit buah naga merah memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat,
lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam
kulit buah naga merah sekitar 46,7% (Saneto, 2005). Kandungan serat kulit buah
naga merah lebih tinggi dibandingkan dengan buah pear, buah orange dan buah
persik (Saneto, 2005. Menurut (Santoso, 2011) serat pangan memiliki manfaat
bagi kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi
penyakit diabetes, mencegah, gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar)
serta mengurangi tingkat kolestrol darah.
Handayani dan Rahmawati (2012) menyatakan bahwa ekstrak kulit buah
naga merah mengandung antosianin 26,4587 ppm. Antosianin merupakan zat
warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami
untuk pangan dan dapat dijadikan alternative pengganti pewarna sintesis yang
lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008).
2.2.1 Kandungan Gizi Kulit Buah Naga
Kulit buah naga bisa dimanfaatkan untuk dijadikan pewarna maupun
obat.Kandungan kimia kulit buah naga diantaranyaflavonoid, vitamin A, C, E, dan
polifenol.Kandungan buah naga merah dan kulit buah naga merah dapat dilihat
pada tabel 2.

Tabel 2, Kandungan Zat gizi Kulit Buah Naga Merah per 100 gr
Komponen Kadar Kulit Buah Naga
Protein (g) 0,53
Lemak (g) 2,00
Serat (g) 0,71
Vitamin C (mg) 9,40
Karbohidrat (g) 11,5
Fosfor (mg) 8,70
Sumber :Taiwan Food Industry Development and Research Authoritties
dalam (Panjuantiningrum, 2009).

10
 Menurut penelitian Wu et al., (2006) keunggulan dari kulit buah naga yaitu
kaya akan polifenol. Aktivitas antioksidan pada kulit buah naga lebih besar
dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi
untuk dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan oleh Nuruliyana et al., (2010) yang menyatakan bahwa
di dalam 1 mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,48 ±5,03% 5
radikal bebas, sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat
radikal bebas sebesar 27,45 ± 1,02%.
Kulit buah naga juga berperan sebagai zat pewarna alami karena memiliki
warna merah terang sehingga sesuai jika ditambahkan sebagai zat warna tanpa
penambahan zat lain. Kulit buah naga mengandung antosianin yang berperan
sebagai pewarna alami, dimana dengan pelarut air mengandung 1,1 mg/100 ml
antosianin, zat ini berfungsi untuk merendahkan kadar kolesterol dalam darah
(Wahyuni, 2011).
2.3 Es Krim

Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan makanan dan minuman

senantiasa terus meningkat. Makanan yang beranekaragam dapat diciptakan
dengan memvariasikan berbagai bahan pokok dengan teknologi pengolahan
pangan. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern saat ini tidak
hanya untuk menghilangkan rasa lapar, akan tetapi mempertimbangkan kualitas
gizi yang terdapat pada makanan tersebut. Oleh karena itu beragamnya jenis
makanan dan minuman yang ditawarkan, menuntut masyarakat untuk lebih pandai
dalam memilih makanan dan minuman yang bergizi, salah satu makanan dan
minuman yang paling diminati adalah es krim.

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan dalam proses pembuatannya biasanya adalah kombinasi susu dengan
satu atau lebih bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa
stabilizer. Campuran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena

11
itu, mutu es krim yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan
bahan baku termasuk stabilizer yang digunakan (Sinurat et al., 2006).

Es krim merupakan produk pangan yang disukai anak – anak maupun

orang dewasa. Biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan (Padaga 2005).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan
es krim atau disebut juga Ice Cream Mix 3 Aprini elastri. Pengaruh subsitusi
ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas es krim (ICM) sehingga di
peroleh pengembangan volume yang membuat es krim jadi lebih ringan, tidak
terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut. Pencampuran bahan es krim
yang baik adalah lemak susu 10–16%, padatan tanpa lemak 9–12%, gula 12%,
bahan penstabil 0,04%, bahan pengemulsi 0,025%, air 55–64 % (Padaga, 2005).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya
perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya
yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

2.3.1 Kriteria Mutu Es Krim

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), es krim adalah sejenis

makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Es krim telah diidentifikasi sebagai tiga komponen
busa terdiri dari jaringan lemak dan tetesan kristal es tersebar dalam fasa air
viskositas tinggi. Komposisi es krim bervariasi tergantung pada kebutuhan pasar
dan kondisi pengolahan. Meskipun kualitas produk akhir tergantung pada
pengolahan dan pembekuan parameter, bahan juga memainkan peran penting.

12
Struktur fisik es krim mempengaruhi tingkat leleh dan kekerasan meskipun
hubungan spesifik belum semuanya telah bekerja (Junior, 2011). Standar mutu es
krim menurut SNI No. 01-3713-1995 dapat dilihat pada table 2. Es Krim.

Gambar 2.3, Es Krim ( Sumber : Mesinraya.co.id )

13
Tabel 3. Syarat Mutu Es Krim

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Lemak % b/b Min. 5,0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Min. 8,0
4 Protein % b/b Min. 2,7
5 Jumlah padatan Min. 34
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna Makanan Sesuai dengan
SNI . 01-02220-
1982
6.2 Pemanis buatan - negative
6.3 Pemantap dan Pegemulsi Sesuai dengan
SNI. 01-0222-
1982
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
7.2 tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
8 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran Mikroba
9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks.105
9.2 Coliform APM/g <3
9.3 Salmonella Koloni/25g Negative
9.4 Listeria spp Koloni/25g Negative
Sumber : SNI No. 01-3713-1995

2.4 Bahan Penyusun

Bahan Penyusun merupakan bahan pelengkap yang mendukung bahan

utama, dalam penelitin ini digunakan bahan pelengkap yaitu gula, susu bubuk,
tepung maizena, SP emulsifier, Air, agar-agar, Garam, Susu kental manis.
2.4.1 Gula

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa
manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya
0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991).
Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan

14
makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi
pencoklatan.Sukrosa adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Daya larut yang tinggi dari sukrosa
merupakan salah satu sifat sukrosa yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan
(Buckle dkk ,2009).
2.4.2 Susu Bubuk

Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk
yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu
kental atau krim bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan.
Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak
lebih dari 5% (Utami, 2009).

2.4.3 Tepung Maizena

Tepung Pati Jagung atau Tepung Maizena adalah bahan makanan yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kata "maizena" sendiri awalnya
adalah brand atau merk dari suatu produk tepung jagung yang ada di Meksiko.
Tapi, di Indonesia, akhirnya penyebutan tepung maizena lebih populer dan mudah
dikenali daripada tepung pati jagung itu sendiri. Seperti kelompok pati pada
umumnya maizena merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan ά-glikosidik.
Maizena terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas, yaitu fraksi
terlarur amilosa, dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Perbandingan
amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat pati. Makin kecil kandungan
amilosa, atau semakin besar kandungan amilopektin kekentalan yang dihasilkan
semakin tinngi.

Tekstur tepung maizena halus dan lembut seperti tepung terigu, namun
warnanya lebih pucat dan keruh daripada tepung terigu. Tepung Maizena
mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram,
lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram.
Selain itu di dalam Tepung Maizena jugaterkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vit
amin B10 miligram dan vitamin C 0 miligram. Tepung maizena sering menjadi

15
bahan tambahan dan atau bahan pengganti terigu dalam pembuatan makanan.
Misalnya, dalam pembuatan cake, kue kering, bubur, puding, dan saus, maizena
akan menghasilkan tekstur makanan yang lebih pas dan perfect. Penggunaannya
memang tidak boleh terlalu banyak. Karena penggunaan yan berlebihan justru
akan membuat kue lebih cepar basi dan berjamur. Karena terbuat dari jagung,
maka tepung maizena adalah jenis tepung yang bebas gluten. Dan beberapa
kandungan gizi dari maizena di antaranya adalah karbohidrat, protein, fosfor,
kalsium, dan zat besi. Maizena juga
cenderung tidak mengandung lemak,sangat baik untuk diet.

2.4.4 SP emulsifier

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim

untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat
sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi
terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan
antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara
minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan
baik.

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling
banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari
hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang
banyak digunakan adalah polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang
mengandung glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam
oleat dan ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air.
(Person, 1980).

Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol
ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim.
Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat
keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS) sebelum digunakan sebagai
bahan campuran es krim.

16
2.4.5 Air

Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna dan
terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air
mempunyai sifat yang hampir bisa digunakan untuk apa saja, maka air merupakan
zat yang paling penting bagi semua bentuk kehidupan. Air dapat berupa air tawar
dan air asin (air laut) yang merupakan bagian terbesar di bumi ini. Di dalam
lingkungan alam proses, perubahan wujud, gerakan aliran air (di permukaaan
tanah, di dalam tanah, dan di udara) dan jenis air mengikuti suatu siklus
keseimbangan dan dikenal dengan istilah siklus hidrologi (Kodoatie dan Sjarief,
2010). Air tawar adalah air dengan kadar garam dibawah 0,5 ppt (Nawawi, 2001).
Air yang layak minum Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 Tentang Persyratan Kualitas Air
Minum, Pasal 1 menyatakan bahwa : “Air minum adalah air yang melalui proses 5
pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan
dapat langsung diminum”. Air minum adalah air yang digunakan untuk konsumsi
manusia. Menurut departemen kesehatan, syarat-syarat air minum adalah tidak
berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak mengandung mikroorganisme yang
berbahaya, dan tidak mengandung logam berat. Air minum adalah air yang
melalui proses pengolahan ataupun tanpa proses pengolahan yang memenuhi
syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. (Keputusan Menteri Kesehatan
Nomor 907 Tahun 2002).
2.4.6 Susu Kental Manis

Susu kental manis, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga
12 mencapai tingkat kepekatan tertentu. Gula yang ditambahkan harus dapat
mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan
dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.

17
2.4.7 Kemasan
Kemasan adalah bagian terluar yang membungkus suatu produk dengan
tujuan untuk melindungi produk dari cuaca, guncangan, dan benturan-benturan
terhadap benda lain. Setiap bentuk barang yang membungkus suatu benda di
dalamnya dapat disebut dengan packaging atau kemasan sejauh hal tersebut
memang melindungi isinya.
Pengemasan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari bahan
yang dikemas. Saat ini jenis kemasan pangan yang digunakan sangat beragam
seperti kertas, gelas, plastik, dan edible film, untuk menjaga kualitas dan
keamanan produk yang dikemas dibutuhkan kemasan yang food grade yang dapat
memenuhi standar keamanan pangan. Penggunaan kemasan untuk produk es krim
bertujuan untuk melindungi es krim dari proses kerusakan, saat ini banyak
digunakan jenis-jenis kemasan untuk produk es krim, diantara jenis kemasan
polipropilen (PP) dan kertas komposit. Polipropilen sangat mirip dengan polietilen
dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen adalah kemasan yang kuat
dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Polipropilen banyak
digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan.
Adapun jenis-jenis kemasan plastik adalah sebagai berikut :
1. Polyethylene Terephthalate (PET)

PET biasanya terdapat pada kemasan botol minuman ringan. PET juga
terdapat pada wadah toples untuk selai atau makanan cepat saji. Tipe plastik ini
biasanya dapat digunakan untuk makanan yang bisa dihangatkan dalam oven dan
microwave. Secara umum PET merupakan jenis yang aman bagi manusia,
masalah utamanya terdapat pada antimony, ia adalah sebuah elemen metalloid
yang mengandung racun yang sewaktu-waktu bisa bocor dari PET ketika
mencapai suhu tertentu. Menurut Central Disease Centre Amerika Serikat (CDC),
antimoni dapat menyebabkan penyakit kronis dan akut seperti diare, muntah-
muntah, dan tukak lambung.

18
2. High Density Polyethylene (HDPE)

HDPE biasanya digunakan pada kosmetik dan bahan pembersih rumah

tangga. HDPE merupakan plastik dengan tingkat bahaya yang rendah. Namun,
pada 2011, sebuah penelitian menyatakan bahwa produk plastik HDPE
merupakan produk yang paling banyak mengeluarkan senyawa kimia estrogenik.
Bahan kimia yang memiliki estrogenik aktif (EA) diduga dapat menyebabkan
masalah kesehatan terutama pada janin dan anak-anak. Paparan EA dapat
mengubah struktur sel manusia. Paparan EA tersebut dapat terjadi ketika plastik
terkena air mendidih, sinar matahari (UV), dan pemanasan microwave.

3. Polyvinyl Chloride (PVC)

Bahan plastik ini biasanya dipakai untuk produksi kemasan wadah obat-
obatan. PVC merupakan plastik yang cukup berbahaya. Sebuah penelitian di
Swedia pada 2008 menemukan bahwa PVC memiliki kemungkinan untuk
menganggu sistem imunologi dan pernapasan.

4. Low Density Polyethylene (LDPE)

Jenis plastik ini dapat ditemukan pada bungkus roti, makanan beku,
pelapis kertas kotak susu, dan cup untuk minuman dingin atau panas. LDPE juga
digunakan untuk membuat wadah penutup, seperti mainan dan botol yang dapat
dipencet (seperti untuk madu dan saus mustard). LDPE merupakan plastik dengan
tingkat bahaya yang rendah.

5. Polypropylene (PP)

PP biasa terdapat pada wadah yogurt, margarin, dan bungkus makanan

siap saji. Jenis ini juga ditemukan pada botol obat-obatan, tutup botol, dan botol
untuk saus tomat dan sirup. PP merupakan jenis plastik yang aman.

6. Polystyrene (PS)

Polystrene disebut juga styrofoam, umum ditemukan pada wadah makanan

seperti cup, piring, dan mangkuk. PS merupakan jenis yang harus diwaspadai

19
bahayanya. Masalahnya terdapat pada styrene yang dapat luruh dari polystyrene.
Saking bahayanya, Styrene dapat menyebabkan kanker. Peneltian yang lain
menunjukan bahwa styrene dapat beraksi sebagai neurotoksin dalam jangka waktu
yang lama. Meskipun sangat rendah, styrene nyatanya juga diketahui sebagai
penyebab tumor paru-paru dalam sebuah percobaan pada seekor tikus. Penelitian
di tahun 2007 menunjukan bahwa air panas dalam styrofoam dan wadah berbahan
PS telah terkontaminasi dengan styrene dan senyawa aromatic lainnya. Suhu
menjadi faktor utama kontaminasi tersebut. Dari hasil penelitian tersebut
disimpulkan bahwa bahan PS sebaiknya dihindari dalam pengemasan makanan.

7. Other
Plastik 7 atau yang dikenal dengan sebutan other ini terdapat pada botol
saus, bumbu, botol makanan bayi, gelas anak-anak, botol air minum, galon air isi
ulang, dan kemasan bea cukai. Plastik tipe ini dapat termasuk polycarbonate yang
mengandung bahan kimia bisphenol A (BPA). BPA dapat mengkontaminasi
makanan ketika dicuci untuk digunakan kembali. BPA dapat meningkatkan resiko
gangguan kesehatan seperti perubahan hormonal, memperbesar kelenjar prostat,
dan asma. BPA juga terkait dengan obesitas dan resistansi insulin Yang lebih
mengejutkan lagi, BPA ternyata terkait dengan kerusakan sistem saraf yang dapat
menyebabkan autisme.

20
 III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitan ini dilakukan pada bulan Juni sampai Juli di laboratorium

Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Poros Makassar – Pare Km.
83, Mandalle.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, sendok
makan, sendok kayu, pisau stainless steel, talenan, baskom, panci, blender,
kompor gas, lemari pendingin, mixer, cup es krim, sendok es krim.

3.2.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah naga,
tepung maizena, susu bubuk, susu kental manis, gula, SP (emulsifier), air,
aluminium foil, tissue.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian langsung dilakukan dengan melakukan pengolahan kulit buah

naga dengan rancangan acak kelompok dengan sumber bahan diperoleh dari
petani, prosedur dilakukan secara bersamaan dimulai dari penyediaakan bahan
baku, penimbangan bahan baku, pemotongan dan pemisahan antara kulit dan isi
buah, kemudian dicuci, lalu dipotong dan dihancurkan menggunakan blender,
pencampuran bahan, pemasakan, pembekuan, homogenitas, pengemasan,
pembekuan tahap dua, es krim kulit buah naga dan analisis. Metode pengambilan
data dilakukan dengan pengambilan data premier. Pengambilan data primer
dilakukan dengan cara penelitian secara langsung di laboratorium Mikrobiologi
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep untuk pengolahan data menggunakan
aplikasi excel dan sidik ragam SPSS.

21
3.4 Perlakuan Penelitian

Metode yang dilakukan adalah du factorial, factor utama yaitu:

Perlakuan ekstrak kulit buah naga

E1 : 60 %

E2 : 80 %

E3 : 100 %

Factor yang kedua yaitu :

Perlakuan penambahan susu kental manis

S1 : 32 %

S2 : 36 %

S3 : 40 %

Dengan demikian perlakuan penelitian pada eskrim kulit buah naga adalah :

E1S1 : Ekstrak kulit buah naga 60 % dengan penambahan susu kental manis 32 %

E1S2 : Ekstrak kulit buah naga 60 % dengan penambahan susu kental manis 36 %

E1S3 : Ekstrak kulit buah naga 60 % dengan penambahan susu kental manis 40 %

E2S1 : Ekstrak kulit buah naga 80 % dengan penambahan susu kental manis 32 %

E2S2 : Ekstrak kulit buah naga 80 % dengan penambahan susu kental manis 36 %

E2S3 : Ekstrak kulit buah naga 80 % dengan penambahan susu kental manis 40 %

E3S1 : Ekstrak kulit buah naga 100 % dengan penambahan susu kental manis 32
%

E3S2 : Ekstrak kulit buah naga 100 % dengan penambahan susu kental manis 36
%

22
E3S3 : Ekstrak kulit buah naga 100 % dengan penambahan susu kental manis 40
%

3.5 Prosedur Kerja dan Alur Proses

3.5.1 Prosedur Kerja

a. Persiapan

Siapkan Alat dan bahan

b. Pencucian dan Pemisahan

Cuci buah naga lalu potong menjadi dua bagian kemudian pisahkan kulit
dengan isi.

c. Penimbangan

Kulit yang telah di pisahkan dengan isinya kemudian ditimbang sebanyak

60%, 80%, 100%

d. Penghalusan

Kulit yang telah ditimbang kemudian dicampur air dan dihaluskan

menggunakan blender dengan kecepatan maximal

e. Pencampuran

Seluruh bahan yang berupa cairan dicampur terlebih dahulu kemudian

dipanaskan hingga suhu mencapai ± 45°C dan selanjutnya bahan-bahan kering
seperti gula ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan untuk
menghindari terjadinya penggumpalan.

f. Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba merugikan seperti

bakteri patogen, membantu melarutkan bahan-bahan, menghasilkan produk yang
seragam, memperpanjang umur simpan, dan memperbaiki aroma (Sugitha dan

23
Widarta, 2012). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode yaitu metode High
Temperature Short Time (HTST) pada suhu 80°C selama 25 detik.

g. Pembekuan I

Setelah masak dinginkan terlebih dahulu kemudian masukkan kedalam

frezer dengan suhu -16°c selama 5 jam.

h. Homogenisasi

Adonan yang padat kemudian dimixer selama 10 menit kemudian

tambahkan SP (Emulsifire) yang sudah ditim, mixer selama 20 menit atau hingga
mengembang. Homogenisasi bertujuan menyebarkan globula lemak secara merata
ke seluruh produk untuk memperoleh tekstur yang halus dengan memecah globula
lemak. Selain itu homogenisasi dapat menghasilkan produk yang lebih seragam.

i. Pengemasan

Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun

otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.

j. Pembekuan II

Masukkan kedalam kemasan lalu beri label dan masukkan kembali kedalam
frezer dengan suhu -18°C selama 24 jam.

k. Siap dianalisis.

24
3.5.2 Alur Proses

BUAH NAGA

Daging Pencucian Kulit buah

buah naga Pemisahan naga

60%, 80%, 100%

Penimbangan kulit
buah naga kulit buah naga

dengan blender Penghalusan

250 ml air
Tepung maizena, susu

Pencampuran bubuk, gula, agar-agar, susu

kental manis, garam,

Pasteurisasi

Pembekuan I
(suhu -16°C)

Homogenisasi SP (emulsifier)
30 menit

Pengemasan

Pembekuan II
( suhu -18°c )

Es krim kulit
buah naga

Diagram Alur Proses Pembuatan Es Krim Kulit Buah Naga

25
3.6 Parameter Penelitian

Parameter pengamatan pada penelitan in adalah kadar Vitamin C, Kadar

Lemak, titik leleh dan pengamatan Uji Organoleptik yang meliputi rasa, aroma,
dan warna.

3.6.1 Kadar Vitamin C

Pengukuran kadar Vitamin C pada sampel dilakukan dengan metode titrasi

. Adapun prosedur kerjanya adalah sebgai berikut:
Vitamin C pada minuman kemasan ditetapkan dengan larutan Iodium yang
sudah distandarisasi, yaitu dengan cara dipipet 10 mL larutan sampel lalu
dimasukkan ke dalam erlemeyer. Larutan ditambahkan 1,2 mL larutan H2SO4 10
%, ditambahkan beberapa tetes larutan amilum 1% dan dititrasi dengan larutan I2
standar sampai berwarna biru diulang 15 kali.
3.6.2 Kadar Lemak

Lemak yang terdapat di dalam makanan terdiri dari beberapa jenis asam
lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak jenuh
cenderung meningkatkan kadar kolestrol dan trigliserida, yang merupakan
komponen-komponen lemak didalam darah yang berbahaya bagi kesehatan.
Bahan makanan yang banyak mengandung lemak jenuh adalah lemak hewan,
lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarine, kue-kue
yang terbuat dari bahan tersebut, eskrim dan lain-lainnya.

Pengukuran kadar Lemak pada sampel dilakukan dengan metode Soxhlet.

Adapun prosedur kerjanya adalah sebgai berikut:
1. labu lemak yang akan digunakn dalam oven bersuhu 105°C
dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam.
2. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang (W2).
3. Sampel sebanyak ± 5 gram dihaluskan kemudian ditimbang (W1) da
dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong
(thimble).

26
 4. Rangkai alat ekstraksi dan healing mantle, labu lemak, soxhleet hingga
kondensor.
5. Sampel kemudian dimasukkan kedalam soxhlet yang kemudian
ditambahkan pelarut heksan mencukupi 1 ½ siklus.
6. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali
melalui sifon ke dalm labu lemak berwarna jernih.
7. Hasil ekstraksi dari lemak labu dipisahkan antar heksan dan lemak
hasil ekstraksi menggunakan rotary evaporator (rpm 50, suhu 69°C).
8. Lemak yang sudah dipisahkan dengan heksan kemudian dipanaskan
kedalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam.
9. Labu lemak diinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang (W3).
10. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila
selisih penimbangan hasil eksraksi terakhir dengan penimbangan
sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
11. % kadar lemak dihitung dengan rumus.
𝑤3−𝑤2
% lemak = x 100%
𝑤1
Keterangan :
W1 = bobot sampel (g)
W2 = bobot labu lemak kosong (g)
W3 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

3.6.3 Daya Leleh

Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan ice cream untuk meleleh
sempurna. Ice Cream yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan
pada suhu kamar. Daya leleh pada Ice Cream dapat dipengaruhi oleh bahan baku
ice cream kirim seperti protein, padatan dan bahan penstabilan. Selain itu proses
pembuatan seperti homogenisasi dapat mempengaruhi kecepatan meleleh ice
cream. Homogenisasi yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak kurang
merata membuat tekstur menjadi kasar dan overum meningkat. Tingginya overum

27
mengakibatkan ice cream cepat meleleh pada suhu ruang ( Padaga, dan Sawiri,
2005).

Daya leleh mempengaruhi kualitas organoleptik pada ice cream. Tekstur

yang diinginkan pada ice cream adalah lembut dan berpenampilan creaminess
(seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan-
bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpan. Tekstur ice cream
bergantung bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun ice cream (Widiantoko,
2011). Tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang
lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan
tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali (Rosdiana, 2008).

3.6.4 Penelitian Organoleptik

Atribut sensori yang dinilai pada pengujian adalah warna, aroma, tekstur,
rasa, dan daya oles. Panelis yangdigunakan pada evaluasi sensori adalah panelis
semi terlatih sebanyak 20 orang. Panelis diberikan penjelasan mengenai semua
atribut yang akan dinilai untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian
dilakukan. Penilaian terhadap atribut warna dilakukan secara visual, atribut aroma
dinilai dengan cara dicium aromanya, sedangkan atribut tektur dan rasa dinilai
dengan cara mencoba selai telah disiapkan (Setyaningsih et al. 2010). Sedangkan
untuk daya oles, digunakan roti sebagai pengaplikasian dari daya oles selai ampas
wortel.

a. Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang
penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna
pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang
diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor
dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu,
2001).

28
b. Aroma
Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan dari kombinasi dari
rasa (dirasakan oleh reseptor pada lidah), aroma (dirasakan pada hidung) dan
irritation (dirasakan pada permukaan mukosal).
c. Rasa
Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri
tetapi apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan
(Harijono dkk., 2000).

d. Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan adalah hasil atau
rupa akhir dari suatu makanan. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa makanan
yang mencakup : warna tampilan luar,warna tampilan dalam, kelembutan
makanan, bentuk permukaan makanan (kering, basah, lembab) (Zean 2010).

3.6.5 Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi digunakan untuk menilai kelangsungan usaha, stabilitas,

profitabilitas dari suatu usaha, sub usaha ataupun proyek.

Analisis ekonomi dilakukan oleh seorang professional yang menyajikan

laporan dalam bentuk rasio yang menggunakan informasi sebagaimana tersaji
dalam laporan keuangan. Laporan ini biasanya disajikan kepada pimpinan puncak
suatu usaha sebagai acuan untuk mengambil suatu kebijakan perusahaan.

29