KUALITAS MANISAN KERING BERBAHAN DASAR KULIT

JERUK SUNKIST

OLEH :

RAI DWIEK HERTYA DEVI

NIM. 15109040

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

DIPLOMA III

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BAL

KEMENTRIAN PARIWISATA
2018
KUALITAS MANISAN KERING BERBAHAN DASAR KULIT
JERUK SUNKIST

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi persyaratan guna untuk dapat mengikuti ujian

dan mencapai gelar Ahli Madya pada Program Studi Manajemen Tata Boga
Jurusan Hospitaliti

Oleh :
RAI DWIEK HERTYA DEVI
NIM. 15109040

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BAL

KEMENTRIAN PARIWISATA
2018

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan

rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “

KUALITAS MANISAN KERING BERBAHAN DASAR KULIT JERUK

SUNKIST“

Penulis sangat berharap tugas akhir ini dapat bermanfaat dalam rangka

menambah pengetahuan tentang pengolahan kulit jeruk sunkist menjadi manisan

kering.

Penulis menyadari bahwa di dalam tugas akhir ini masih banyak terdapat

kekurangan dan jauh dari kata sempurna.oleh sebab itu, penulis mengharapkan

adanya kritik dan saran demi perbaikan penulis yang akan dibuat di masa yang

akan datang, mengingat tidak ada sesuatuyang sempurna tanpa saran yang

membangun.

Demikian tugas ini dapat dipahami dan diterima. Penulis memohon maaf yang

sebesar – besarnya jika terdapat kata – kata yang kurang berkenan.

Badung, 1 maret 2018

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................. i

KATA PENGANTAR.............................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang............................................................................ 1

1.2 Identifikasi Masalah.................................................................... 5

1.3 Rumusan Masalah....................................................................... 5

1.4 Tujuan Masalah........................................................................... 5

1.5 Manfaat Masalah........................................................................ 5

1.5.1 Bagi Mahasiswa....................................................................... 5

1.5.2 Bagi Sekolah Tinggi Pariwisata............................................... 6

1.5.3 Bagi Masyarakat Umum........................................................... 6

1.6 Metode Pengumpulan Data…………………………………… 6

1.6.1 Objek dan Lokasi Pengumpulan Data...................................... 6

1.6.2 Sumber dan Jenis data.............................................................. 6

1.6.3 Teknik Pengumpulan data........................................................ 7

1.6.4 Teknik Analisis Data................................................................ 9

iv
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Industri jasa boga adalah salah satu dari usaha pariwisata. Jasa boga

merupakan jasa yang bergerak dibidang makanan dan minuman. Jasa boga sudah

berkembang sejak dulu dan akan berkembang seiring dengan perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi. Jasa boga sendiri adalah jasa yang menghasilkan

produk nyata yang ditawarkan kepada konsumen. Seiring berkembangnya zaman

berkembang pula produk makanan. Masyarakat ingin memanfaatkan bahan yang

ada di alam untuk diolah menjadi makanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai

oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat

cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah salah satu

produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan

menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa

keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta

bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan

(Hidayat,2009). Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada

bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan

menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah

dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).

1
 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula

tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah

buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam

bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah,

mangga, belimbing dan buah pala (Hidayat,2009).

Menurut Khairani dan Dalapati (2007) ada 2 macam bentuk olahan

manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh

setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila

manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.

Manisan merupakan hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan

yang berbahan buah – buahan yang direndam didalam larutan gula selama

beberapa waktu. Metode pembuatan manisan merupakan salah satu cara

pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dulu kala. Perendaman

manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya

berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak,

sehingga buah akan lebih tahan lama. Adapun buah – buahan yang sering

digunakan sebagai manisan yaitu : kedongdong, salak, pala, blimbing.

Tanaman jeruk berasal dari suatu kawasan yang sangat luas, mulai dari

daratan India, Cina Selatan, Australia Utara dan Selandia Baru. Kini tanaman

tersebut telah menyebar keseluruh dunia baik di daerah tropis maupun subtropis.

2
Spesies jeruk yang bernilai ekonomis tinggi pada umumnya sudah di budidayakan

di seluruh dunia Menurut ( Soelarso, 1998 : 18 – 19 ) ada beberapa Macam Jeruk

yaitu : Jeruk Keprok ( Citrus nobilis L. ), Jeruk Siem ( Citrus microcarpa / citrus

sinensis L. ), Jeruk manis ( Citrus aurantium / citrus Sinensis L. ), Jeruk Besar (

citrus maximanus Herr. ), Jeruk Pecel / Nipis ( Citrus Limetta ), Jeruk Purut (

Citrus auratifolia ), Jeruk Sambal ( Citrus hystrix ABC ),

Klasifikasi tanaman Buah jeruk adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Famili : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : Citrus sp

Membahas tentang buah – buahan, salah satu buah yang digemari di

masyarakat adalah buah jeruk. Jeruk merupakan sejenis tumbuhan yang

menyandang marga citrus dan digolongkan ke dalam suku Rutaceae. Selain Buah

jeruk mudah di dapatkan, buah jeruk juga banyak mengandung manfaat bagi

kesehatan karena jeruk sering dijadikan sumber utama vitamin C. Tetapi jangan

salah, sesungguhnya tak hanya buah saja yang bisa dimanfaatkan dari tanaman

jeruk. Sebab ternyata kandungan dalam kulit jeruk juga sangat kompleks dan

3
menjadikannya komponen yang juga bisa dimanfaatkan dalam kehidupan

manusia.

Biasanya masyarakat hanya memakan daging buahnya saja dan membuang

bagian kulit jeruk tersebut. Kulit jeruk merupakan salah satu bagian dari tanaman

jeruk yang selama ini keberadaannya terabaikan. Tidak  kalah dengan buah

dagingnya, kulit jeruk sendiri memiliki banyak manfaat unutk tubuh kita. Oleh

karena kulit jeruk memiliki kandungan nutrisiyaitu vitamin A, vitamin C,

flavonoid dan antioksidan yang masing-masing mempunyai manfaat untuk tubuh

kita. Kandungan kimia dan karakterristik fisik Kulit Jeruk disajikan pada

table 1.1 sebagai berikut :

Table 1.1
Kandungan Gizi Kulit Jeruk Sunkist 100 gram

N Zat Gizi Jumlah

O
1 Energi ( Kal ) 51 kkal
2 Protein ( g ) 0,9 gr
3 Lemak ( g ) 0,2 gr
4 Karbohidrat ( g ) 11,4 gr
5 Kalsium ( mg ) 33 mg
6 Asamaskorbat ( mg ) 49 mg
7 Vitamin A ( iu ) 180 iu
8 Vitamin C ( mg ) 70 mg
Sumber : ( Departemen Kesehatan RI, 1989).

Buah jeruk pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, terutama jeruk

manis, jeruk keprok dan jeruk besar. Beberapa jenis jeruk lainnya digunakan

sebagai bahan minuman penyegar, seperti jeruk nipis dan jeruk lemon. Jeruk

sitrun digunakan untuk minyak penyedap, jeruk bergamen untuk parfum, jeruk

4
yang digunakan untuk bumbu masak adalah jeruk purut dan jeruk limau,

sedangkan kulit jeruk besar digunakan untuk manisan.

Melihat bahwa kulit jeruk sunkist yang sering dibuang bagitu saja oleh

masyarakat padahal kulit jeruk sunkist banyak mengandung nutrisi yang tinggi,

maka penulis berinisiatif untuk mengolah kulit jeruk sunkist menjadi sebuah

produk yang dapat lebih bermanfaat bagi manusia. Karena kulit jeruk sunkist ini

memiliki potensi untuk dijadikan sebuah produk baru, dan memiliki manfaat yang

tinggi untuk kesehatan tubuh. Produk yang akan dicoba dalam penelitian adalah

manisan yang terbuat dari bahan baku kulit jeruk sunkist dan termasuk golongan

ke tiga yaitu manisan kering. penulis tertarik mengangkat permasalahan ini dalam

Tugas Akhir dengan judul “ Pemanfaatan Kulit Jeruk sunkist Menjadi Manisan

Kering ”

1.2 Identifikasi Masalah

Kulit jeruk sunkist biasanya terbuang begitu saja padahal kulit jeruk

sunkist memiliki khasiat untuk kesehatan tubuh manusia, maka

memungkinkannya pengolahan kulit jeruk sunkist menjadi manisan kering yang

digemari oleh kebanyakan masyarakat. Penulis dalam hal ini memakai kulit jeruk

sunkist.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah di atas maka yang menjadi rumusan

masalah yaitu “Bagaimanakah kualitas manisan kering berbahan dasar kulit jeruk

sunkist ? ”

1.4 Tujuan Penelitian

5
 Untuk mengetahui dan mendiskripsikan kualitas manisan kering berbahan

dasar kulit jeruk sunkist dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Mahasiswa

1.5.1.1 Sebagai tolak ukur keberhasilan mahasiswa didalam menyerap ilmu yang

didapatkan selama proses pempelajaran di Sekolah Tinggi Pariwisata

Nusa Dua dalam pengetahuan tentang manisan yang berbahan dasar Kulit

Jeruk sunkist dan juga pelajaran yang diperoleh dari proses belajar

mengajar.

1.5.1.2 Memperluas wawasan tentang cara pengolahan Kulit Jeruk Sunkist yang

diolah menjadi Manisan Kering.

1.5.1.3 Merupakan kesempatan yang baik untuk dapat dijadikan referensi serta

dalam mengembangkan pengetahuan yang dimiliki mahasiswa.

1.5.2 Bagi Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali

Hasil dari penelitian diharapkan dapat menjadi tambahan referensi

sehingga dapat dijadikan tambahan pengetahuan bagi mahasiswa STP Nusa Dua

Bali. Selain itu sebagai tolak ukur keberhasilan mahasiswa dalam menerapkan

ilmu yang telah di dapatkan dari Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali.

1.5.3 Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi

tambahan untuk masyarakat tentang pemanfaatan kulit jeruk sunkist dalam

pembuatan manisan kering, serta dapat dijadikan pengembangan usaha baru yang

6
dapat meningkatkan nilai ekonomis dengan memanfaatkan kulit jeruk sunkist

sebagai Manisan Kering.

1.6 Metode Pengumpulan Data

1.6.1 Objek dan Lokasi Pengambilan Data

1.6.1.1 Objek Penelitian

Objek penelitian adalah suatu artribut atau sifat dari sesuatu, orang atau

kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk di

pelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya ( sugiyono, 2009 : 38 ). Dalam

penelitian ini yang menjadi objek penelitian adalah kualitas pembuatan manisan

kering yang berbahan dasar kulit jeruk sunkist. Kualitas yang ditinjau meliputi :

warna, rasa, aroma, dan tekstur

1.6.1.2 Lokasi penelitian

Lokasi eksperimen pada pembuatan manisan dari kulit jeruk sunkist

dilakukan di dapur peneliti, yang beralamat di perumahan kampial indah blok A.

42 , Kampial, Kuta Selatan, Bali.

1.6.2 Sumber dan Jenis Data

1.6.2.1 Sumber Data

A. Data Primer

Data yang diperoleh langsung oleh peneliti. Dalam penelitian ini khususnya

dari praktek pembuatan manisan kering yang dilakukan oleh peneliti di rumah

penulis, hasil uji organoleptik.

B. Data Sekunder

7
 Menurut Sugiyono (2010 : 12 ) bahwa data sekunder merupakan sumber data

penelitian yang diperoleh atau dikutip dari sumber lain yang terkait dengan

penelitian ini, misalnya manisan kering yang berbahan kulit jeruk sunkist.

1.6.2.2 Jenis Data

A. Data Kualitatif

Menurut Sugiyono (2010 :12) bahwa data kualitatif yaitu data yang bukan

berupa angka – angka melainkan berupa uraian kalimat, serta gambar yang dapat

ditemukan pada simpulan, resep atau bahan yang digunakan dalam proses

peneitian.

B. Data Kuantitatif

Menurut Sugiono (2010: 13) data kuantitatif yaitu data yang berbentuk

angka atau data kualitatif yang diangkakan (scoring). Didalam penelitian ini data

kuantitatif berupa angka pada akhir percobaan bantuan peneliti.

1.6.3 Teknik Pengumpulan Data

1.6.3.1 Eksperimen

Metode eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari

pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan

(Sugiyono, 2011: 72). Eksperimen merupakan teknik yang digunakan dalam

pengumpulan data pada saat penelitian ini, dengan jalan pengamatan langsung

pada objek dengan melakukan percobaan hingga memperoleh hasilnya. Dengan

melakukan percobaan dalam pembuatan manisan yang berbahan dasar kulit jeruk

sunkist maka penulis dapat mengetahui hasil yang didapat dari segi tektur, rasa,

aroma dan warna.

8
1.6.3.2 Dokumentasi

Dokumentasi merupakan teknik pengumpulan data dengan cara

mengambil gambar dengan bantuan kamera sebagai bukti otentik dalam penulisan

penelitian ini. Menurut Porwono ( 2009 : 36 ), dokumentasi adalah :

a. Semua kegiatan yang berkaitan dengan photo, dan penyimpanan photo.

b. Pengumpulan, Pengolahan, dan Penyimpanan informasi dalam bidang

pengetahuan.

c. Kumpulan bahan atau dokumentasi yang dapat digunakan sebagai asas bagi

sesuatu kejadian, penghasilan sesuatu terbitan.

1.6.3.3 Uji Organoleptik

Menurut Jellinek ( 1985 : 17 ) dalam payana, Uji Oranoleptik adalah

teknik pengujian dengan analisis pengindraan terhadap makanan. Dalam uji

organoleptik ini manisan kering akan di uji dan dilihat hasilnya dari segi rasa,

aroma, dan warna dari manisan itu sendiri, pengujian tersebut dibantu dengan

menggunakan panca indra manusia.

1.6.3.4 Skala Likert

Pengertian Skala Likert menurut sugiono ( 2009 : 93 ) yaitu skala yang

digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang atau

sekelompok orang tentang fenomena sosial. Dalam penelitian ini, skala likert

digunakan untuk mengukur dan menyimpulkan data dari uji organoleptik manisan

kering berbahan dasar kulit jeruk sunkist.

1.6.4 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan adalah teknik analisis data deskriptif

kualitatif. Menurut Suharsimi Arikunto (2005) analisis deskriptif kualitatif adalah

9
penelitian yang dimaksudkan untuk mengumpulkan informasi mengenai status

suatu gejala yang ada, yaitu keadaan gejala menurut apa adanya pada saat

penelitian dilakukan. Dasar teori yang digunakan adalah teori uji organoleptik.

Menurut Jellinek (1985 : 17) yaitu teori uji organoleptik yaitu pengujian bahan

secara subyektif dengan menggunakan pertolongan panca indra manusia yaitu

indra penglihatan, indera peraba, indera penciuman, dan indera perasa. Dalam

penelitian ini yang digunakan seperti warna, aroma, rasa dan tekstur dari manisan

kulit jeruk sunkist.

10