ANALISIS MENU DALAM MENENTUKAN BAURAN

PEMASARAN PADA MAWAR RESTAURANT DI

PURI SHARON RESORT SEMINYAK KUTA BALI

I NYOMAN TRI SUTAGUNA

NIP. 198011062015041002

FAKULTAS PARIWISATA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2017

1
 2

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................... 12
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................... 12
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................. 13
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kajian Pustaka..................................................................... 14
2.2 Konsep Penelitian................................................................ 16
2.2.1 Manajemen pemasaran ............................................ 16
2.2.2 Strategi bauran pemasaran ...................................... 17
2.2.3 Menu ....................................................................... 20
2.2.4 Analisis menu .......................................................... 25
2.3 Landasan Teori .................................................................... 29
2.3.1 Teori kebutuhan Maslow......................................... 29
2.3.2 Teori adaptasi .......................................................... 30
2.3.3 Teori pemasaran ...................................................... 32
2.4 Model Penelitian ................................................................. 33
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian .......................................................... 36
3.2 Lokasi Penelitian ................................................................. 36
3.3 Definisi Operasional Variabel ............................................. 37
3.4 Jenis dan Sumber Data ........................................................ 40
3.5 Instrumen Penelitian............................................................ 41
3.6 Teknik Penentuan Informan ................................................ 41
3.7 Teknik Pengumpulan Data .................................................. 42
3.8 Teknik Analisis Data ........................................................... 43

ii
 3

BAB IV GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN

4.1 Sejarah Puri Sharon Resort.................................................. 48
4.2 Fasilitas Puri Sharon Resort ................................................ 51
4.3 Mawar Restaurant ............................................................... 53
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Posisi Menu pada Mawar Restaurant
di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta ................................ 55
5.2 Sejarah Penjualan (History of Sales) .................................. 55
5.3 Harga Pokok dan Harga Jual Makanan .............................. 60
5.4 Analisis Menu ................................................................ 62
5.5 Rekapitulasi Hasil Analisis Menu ................................... 72
5.6 Strategi Bauran Pemasaran pada Puri Sharon Resort ......... 75
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan ............................................................................. 82
6.2 Saran ................................................................................... 84
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 86
LAMPIRAN-LAMPIRAN .......................................................................... 89

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Indonesia dengan keragaman budaya, seni, suku, adat istiadat serta

keindahan alamnya menjadi pemikat orang-orang untuk melakukan perjalanan

wisata. Pariwisata di Indonesia merupakan salah satu sumber devisa bagi negara.

Pariwisata juga membantu meningkatkan pertumbuhan ekonomi, meningkatkan

pendapatan daerah, pemberdayaan perekonomian masyarakat, serta memperluas

kesempatan kerja.

Dengan berkembangnya pariwisata berkembang pula industri pendukung

pariwisata seperti akomodasi perhotelan, restoran atau biro perjalanan wisata. Dari

sekian banyak kebutuhan yang diinginkan wisatawan, yang dikenal salah satunya

adalah fasilitas akomodasi perhotelan. Hotel merupakan bagian dari fasilitas

akomodasi yang sangat penting dan erat hubungannya dengan kegiatan pariwisata.

Hotel merupakan industri pariwisata yang mempunyai berbagai macam produk

untuk menyediakan kebutuhan wisatawan contohnya tempat rekreasi, kamar tidur,

restoran dan jasa pelayanan lainnya.

Salah satu fasilitas yang diberikan kepada wisatawan seperti restoran,

dimana fasilitas ini dapat memberikan keuntungan kepada pihak hotel ataupun

sebaliknya, baik dari keuntungan penjualan maupun kepopuleran makanan

tersebut. Perhatian yang serius perlu dilakukan oleh pihak manajemen hotel agar

persaingan bisnis penjualan makanan dan minuman dapat memberikan

1
 2

keuntungan yang maksimal bagi hotel, karena saat ini sudah banyak hotel-hotel

maupun restoran saling bersaing untuk memberikan yang terbaik bagi wisatawan

untuk menikmati hidangan kuliner ditempat tersebut. Di dalam industri pelayanan

makanan, terdapat suatu siklus pengendalian makanan (cycle of food control).

Siklus tersebut terdiri dari analisis operasi, penyusunan menu, pembelian,

penerimaan dan penyajian makanan, pengawasan bea, serta analisis penjualan,

untuk selanjutnya kembali ke awal siklus (Keister, 1990: 55).

Bali adalah salah satu daerah tujuan wisata yang sangat terkenal di seluruh

Indonesia bahkan dunia. Seperti kita ketahui Pulau Bali merupakan daerah tujuan

wisata yang banyak dikunjungi oleh wisatawan, baik wisatawan nusantara

maupun wisatawan mancanegara. Hal ini disebabkan oleh potensi yang dimiliki,

yaitu keindahan alam maupun kehidupan sosial budaya masyarakat Bali.

Bali dikembangkan sebagai daerah tujuan wisata yang bernafaskan budaya

Hindu, yang selalu harus terus menerus dilestarikan seperti kesenian khas Bali

yang umumnya berasal dari adat istiadat dan kebiasaan sehari-hari masyarakat

yang mayoritas beragama Hindu. (Mantra, 1996) mengemukakan bahwa Bali

adalah destinasi pariwisata dunia, keunikan budaya dan keindahan alamnya

merupakan potensi yang sangat penting sebagai daya tarik wisata. Kebudayaan

menjadi Daya Tarik Wisata Bali, karena kebudayaan merupakan hal yang paling

potensial bagi kehidupan masyarakat, berakar sangat mendalam dalam sejarah dan

mempunyai peradaban yang tua.

Salah satu daerah tujuan wisata di Bali, yang mulai berkembang dan

menjadi desa wisata seperti desa Seminyak Kuta Pertiwi, ingin meningkatkan
 3

sarana dan prasarana untuk kenyamanan wisatawan yang berkunjung ke daerah

tersebut. Puri Sharon Resort adalah contoh penunjang kepariwisataan yang

mendirikan sarana akomodasi serta restoran untuk kebutuhan wisatawan yang

datang. Desa Seminyak Kuta Pertiwi bersebelahan langsung dengan Ubud yang

hanya dibatasi oleh sungai Ayung.

Berbagai fasilitas yang diberikan oleh management Puri Sharon Resort ini

dilakukan untuk menarik minat dan memberikan kenyamanan bagi wisatawan,

salah satunya adalah meningkatkan mutu makanan dan minuman yang dijual

kepada wisatawan. Untuk lebih meningkatkan kualitas dan kuantitas dari

pelayanan terhadap wisatawan yang akan menginap dan menikmati hidangan

makanan, maka pihak manajemen vila melakukan langkah-langkah seperti

menerapkan strategi pemasaran terhadap vila dan mengevaluasi menu secara

berkala dengan jalan menganalisis menu yang ada di Puri Sharon Resort.

Khusus pada bagian Food and Beverage Department, pihak Food and

Beverage Manager beserta bawahannya perlu melakukan evaluasi menu. Evaluasi

biasanya dilakukan terutama pada kualitas dan standar harga makanan yang dijual

kepada wisatawan. Menu-menu makanan yang terdapat pada suatu restoran dapat

bertahan atau lebih diminati oleh konsumen jika selalu memberikan perhatian dan

perbaikan yang sesuai dengan keinginan serta kebutuhan konsumen.

Persepsi wisatawan terhadap kualitas, variasi, harga dan pelayanan

makanan pada Mawar Restaurant Puri Sharon Resort periode Januari – Desember

2016 dapat dilihat pada Tabel 1.1.

 4

Tabel 1.1
Data Persepsi Wisatawan Mengenai Makanan pada Mawar Restaurant
di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta
Periode Januari – Desember 2016

Kriteria Baik Kurang Total

No
Makanan Jumlah % Jumlah % Wisatawan
1 Kualitas 675 67,5 325 32,5 1000
2 Variasi 402 40,2 598 59,8 1000
3 Harga 585 58,5 415 41,5 1000

4 Pelayanan 745 74,5 255 25,5 1000

Sumber : Angket (Guest Comment) Puri Sharon Resort, 2016

Dilihat dari Tabel 1.1 dapat digambarkan adanya masalah dibidang

makanan, dimana dapat dilihat cukup besar wisatawan yang memberikan

tanggapan yang kurang baik terhadap makanan yang disajikan. Adapun persepsi

wisatawan pada kriteria makanan yang kurang dari 1000 wisatawan yang

memberikan tanggapan terhadap kualitas makanan mencapai 32,5%. Variasi

makanan mencapai 59,8%, sedangkan dari harga mencapai 41,5% dan

pelayanannya mencapai 25,5%. Disamping itu, tidak tercapainya target penjualan

makanan di Mawar Restaurant, selain dipengaruhi oleh faktor – faktor tersebut

tadi, kemungkinan faktor yang lain juga bisa mempengaruhi seperti karena kurang

populernya makanan yang disajikan kepada konsumen.

Pentingnya strategi adalah merupakan alat untuk mencapai tujuan

perusahaan jangka panjang dan terus menerus dilakukan berdasarkan sudut

pandang tentang apa yang dihadapi oleh para pesaing dimasa depan untuk

mencapai keunggulan produksi makanan khususnya pada Mawar Restaurant di

Puri Sharon Resort.

 5

Semakin ketatnya persaingan dalam penjualan makanan, maka pihak

manajemen vila perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu

secara periodik dengan menggunakan analisis menu engineering. Keunikan dari

menu engineering ini adalah kemampuannya untuk menggolongkan jenis menu,

yang tidak hanya berdasarkan harga jual tetapi juga berdasarkan komposisi menu

(Funnekotter, 1996: 97). Pihak manajemen Puri Sharon Resort jarang melakukan

analisis terhadap menu karena hanya berpatokan pada sejarah penjualan (history

of sale) saja, untuk menentukan nasib menu pada Vila ini. Langkah menggunakan

analisis menu engineering ini dilakukan untuk mengetahui kondisi menu dan

keinginan tamu terhadap menu yang ditawarkan. Menu engineering juga

merupakan alat komunikasi antara restoran dengan tamu, sehingga dituntut

kemampuan manajemen vila tersebut untuk mampu mempromosikan dan menjual

menu yang ditawarkan. Hal ini akan berbeda jika menggunakan sejarah penjualan

(history of sales), karena hasil yang dicapai hanya untuk jangka pendek saja.

Semua ini dapat dilihat dari bentuk sejarah penjualan(history of sales), yang hanya

berupa daftar nama item makanan beserta jumlah makanan yang terjual saja.

Alasan menerapkan teknik penyusunan menu (menu engineering), sebagai

salah satu cara yang digunakan oleh pihak pengelola vila untuk menganalisis

penjualan menu makanan yag ditawarkan di Mawar Restaurant serta mempelajari

sistem produksi makanan dan teknis penanganan mutu bahan maupun produk jadi

dari masing-masing menu. Jadi menu engineering adalah suatu proses bertahap

yang didesain untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat

ini maupun saat mendatang, komposisi menu dan merancang keputusan mengenai
 6

harga dan menu. Dalam hal ini dapat dikatakan, suatu restoran ingin mengetahui

bagaimana hasil penjualannya, bagaimana respon tamu terhadap menu, apakah

dari berbagai jenis menu yang disajikan tersebut perlu diperbaharui harganya,

rasanya atau digantikan dengan menu lainnya.

Dari sekian banyaknya jenis-jenis menu yang terdapat di Puri Sharon

Resort, menu Ala Carte yang akan dianalisis secara periodik. Alasan mengapa

menu Ala Carte perlu dianalisis adalah karena dimana setiap makanan yang

dicantumkan pada daftar makanan tersebut, disertai dengan harga tersendiri, serta

menu Ala Carte memberikan peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk

memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

Untuk mengantisipasi kurang tercapainya target penjualan makanan sesuai

dengan yang diharapkan, maka perlu diambil tindakan atau langkah-langkah

dengan mengadakan penyempurnaan menu yang sudah ada. Dengan kata lain

perlu dianalisis efektivitas dari setiap makanan yang disajikan dalam menu

sebagai usaha untuk meningkatkan penjualan makanan pada Mawar Restaurant di

Puri Sharon Resort.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka dapat dirumuskan

pokok permasalahan, yaitu :

1. Bagaimanakah posisi menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort,

Seminyak Kuta, Bali?

 7

2. Bagaimanakah hubungan antara teknik analisis menu dengan tingkat

penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak

Kuta, Bali?

3. Bagaimanakah strategi bauran pemasaran menu untuk meningkatkan

penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak

Kuta, Bali?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui posisi menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort,

Seminyak Kuta, Bali.

2. Untuk mengetahui hubungan antara teknik Analisis menu dengan tingkat

penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak

Kuta, Bali.

3. Untuk mengetahui strategi bauran pemasaran menu untuk meningkatkan

penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak

Kuta, Bali.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

Untuk memberikan manfaat akademis dan menambah wawasan serta

memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen

Food and Beverage, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi penelitian

dimasa mendatang.

1.4.2 Manfaat Praktis

 8

Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan yang dapat

dipergunakan sebagai bahan pertimbangan dalam pengambilan keputusan dan

penetapan kebijakan sehubungan dengan analisis menu yang diteliti pada Mawar

Restaurant di Puri Sharon Resort.

 BAB II

KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN

MODEL PENELITIAN

2.1 Kajian Pustaka

Berikut ini beberapa uraian tentang penelitian terdahulu yang dianggap

relevan dengan penelitian ini karena membahas tentang analisis menu di bidang

pariwisata. Menurut Arcana (2008) untuk merangsang berkembangnya industri

restoran maka faktor – faktor yang menjadi penyebab rendahnya tingkat

kunjungan wisatawan harus dikaji kekuatan dan kelemahan dari faktor – faktor

internal serta mengkaji peluang dn ancaman dari faktor – faktor eksternal

pemasaran industri restoran dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat.

Menurut Pugra (2011) pembangunan pariwisata perlu melibatkan seluruh

komponen, dimana salah satunya bagian terpenting dari keunggulan pesaing

dalam pelayanan makanan tradisional Bali adalah pelayanan oleh pramusaji

restoran. Pramusaji adalah staf restoran yang bertugas untuk menangani pesanan

tamu, membawa makanan ke restoran dan memberikan pelayanan ke tamu.

Suardani (2011) menyatakan bahwa untuk menyadari pentingnya

kelangsungan hidup restoran maka perlu dilakukan analisis tentang persepsi

wisatawan dan pihak – pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha

makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara memanfaatkan teknologi informasi

sebagai pusat informasi, promosi yang lebih gencar, mempertahankan cita rasa,

dan promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa maupun

internet.

14 36
 37

Berdasarkan penelitian sebelumnya tersebut, dengan penelitian ini

mempunyai persamaan, yaitu sama-sama menganalisis tentang kuliner. Adapun

perbedaan dengan penelitian sebelumnya adalah variabel yang dikaji dan lokasi

penelitiannya yang berbeda.

2.2 Konsep Penelitian

2.2.1 Manajemen Pemasaran

Hasil produksi yang baik tidak menentukan suatu perusahaan tersebut akan

mendapatkan keuntungan yang menjadi tujuan dari perusahaan tersebut, oleh

karena itu perlu adanya manajemen pemasaran yang akan mengatur segala bentuk

aktivitas di lingkungan perusahaan. Dharmesta (1999: 7) merumuskan,

manajemen pemasaran adalah penganalisisan, perencanaan, pelaksanaan, dan

pengawasan program-program yang ditujukan untuk mengadakan pertukaran

dengan pasar yang dituju dengan maksud untuk mencapai tujuan organisasi.

Sedangkan, pendapat lainnya yang dikemukakan oleh Alma (2002: 130)

manajemen pemasaran adalah merencanakan, pengarahan, dan pengawasan

seluruh kegiatan pemasaran perusahaan ataupun bagian dari perusahaan.

Berdasarkan kedua pendapat tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa

manajemen pamasaran adalah perencanaan, pengarahan dan pengawasan seluruh

kegiatan pemasaran untuk mencapai tujuan organisasi.

Ada falsafah penting yang perlu diketahui dalam pemasaran, yang disebut

konsep pemasaran. Menurut Kotler (1997: 17) konsep pemasaran merupakan

kunci untuk meraih tujuan organisasi menjadi lebih efektif dari para pesaing
 38

dalam memadukan kegiatan pemasaran guna menetapkan dan memuaskan

kebutuhan dan keinginan pasar sasaran. Dharmesta (1999: 20) menyatakan bahwa

yang dimaksud dengan konsep pemasaran adalah sebuah falsafah bisnis yang

menyatakan bahwa pemuas kebutuhan konsumen merupakan syarat ekonomi dan

sosial bagi kelangsungan hidup perusahaan.

Berdasarkan kedua pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsep

pemasaran adalah suatu falsafah mengenai kegiatan perusahaan yang harus

diarahkan pada usaha mengetahui pasar sasaran yang dituju demi kelangsungan

hidup perusahaan.

2.2.2 Strategi Bauran Pemasaran

Strategi bauran pemasaran merupakan variabel-variabel strategi penjualan

yang dipakai perusahaan untuk meningkatkan pendapatan dan memenuhi serta

melayani kebutuhan dan keinginan konsumen. Kotler (1997: 48) merumuskan

strategi bauran pemasaran adalah perangkat alat pemasaran taktis yang dapat

dikendalikan, dipadukan oleh perusahaan untuk menghasilkan respon yang

diinginkan dalam pasar sasaran.

Menurut Yoeti (1999: 24) pemasaran adalah barang-barang berwujud

menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P, yaitu dengan mengambil hurup

P(Product), P (Price), P (Place), dan P (Promotion). Namun, untuk memasarkan

sebuah jasa tidak cukup hanya dengan menggunakan bauran pemasaran

tradisional 4P’ karena karateristik jasa berbeda dengan produk yang berwujud.

Adapun jenis-jenis bauran pemasaran 4 P adalah :

1. Product
 39

Kotler (1997: 247) berpendapat produk adalah segala sesuatu yang

dapat ditawarkan ke pasar untuk mendapatkan pertalian, dibeli, dipergunakan,

atau dikonsumsi, dan yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan.

Produk merupakan suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar,

termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan

termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau buah

pikir.

2. Price

Kotler (1997: 95) menyatakan harga merupakan jumlah uang yang

harus dibayar oleh konsumen untuk suatu produk. Sehingga, dapat dikatakan

bahwa harga adalah nilai yang dinyatakan dalam bentuk uang yang akan

memberikan hasil dengan menciptakan sejumlah pendapatan dan keuntungan

bersih.

Menurut Assauri (2004: 223) harga merupakan satu-satunya unsur

marketing mix yang menghasilkan penerimaan penjualan, sedangkan unsur

lainnya hanya unsur biaya saja. Dengan penetapan harga perusahaan dapat

menciptakan hasil penerimaan penjualan dari produk yang dihasilkan dan

dipasarkannya.

3. Place

Kotler (1997: 299) merumuskan saluran distribusi adalah sekumpulan

organisasi yang saling tergantung satu sama lain yang terlihat dalam proses

penyediaan sebuah atau pelayanan yang dipergunakan atau dikonsumsi.

Assauri (2004: 234) berpendapat saluran distribusi adalah lembaga-lembaga

 40

yang memasarkan produk berupa barang atau jasa dan produsen sampai ke

konsumen.

Bentuk saluran distribusi dapat dibedakan atas :

a. Saluran langsung

Saluran berasal dari produsen ke konsumen

b. Saluran tidak langsung

1) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pengecer dan terakhir ke

konsumen.

2) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pedagang besar atau

menengah selanjutnya ke pengecer dan terakhir ke konsumen.

3) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pedagang besar dan

pedagang menengah selanjutnya ke pengecer dan terakhir ke

konsumen.

4. Promotion

Dharmesta (1999: 237) mengataan promosi adalah arus informasi

satu arah yang dibuat untuk mengarahkan seseorang atau organisasi pada

tindakan yang menciptakan pertukaran dalam pemasaran. Sedangkan, Tjiptono

(2004: 219) berpendapat promosi adalah aktivitas pemasaran yang berusaha

menyebarkan informasi, mempengaruhi atau membujuk, dan berusaha

menyebarkan informasi, mempengarui atau membujuk, dan atau

mengingatkan pasar sasaran atas perusahaan dan produknya agar bersedia

menerima, membeli dan loyal pada produk yang ditawarkan perusahaan yang

bersangkutan.
 41

Termasuk dalam kegiatan promosi adalah : periklanan, personal

selling, promosi penjualan, dan publisitas. Beberapa keputusan mengenai

periklanan adalah pemilihan media, penentuan bentuk iklan, dan beritanya.

Promosi penjualan dilakukan dengan mengadakan suatu pameran peragaan,

demontrasi, dan contoh-contoh. Sedangkan, publisitas merupakan kegiatan

yang hampir sama dengan periklanan, hanya biasanya dilakukan tanpa biaya.

Berdasarkan kedua pengertian tersebut, maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa promosi adalah arus informasi satu arah yang dibuat oleh perusahaan

dengan cara mempengaruhi, membujuk pasar sasaran agar bersedia membeli loyal

pada produk yang ditawarkan.

2.2.3 Menu

Ada beberapa pendapat tentang pengertian menu, yaitu:

Arnawa (1999: 53) menyatakan bahwa menu berasal dari bahasa Perancis

menute yang berarti daftar makanan yang akan disajikan kepada tamu. Sedangkan

menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2001: 106) berpendapat bahwa menu

adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan, dan tersedia dalam restoran

tersebut.

Dari kedua pengertian menu tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu

adalah suatu daftar makanan yang berisikan nama-nama makanan yang akan

dipesan beserta penjelasan-penjelasan singkat tentang menu yang ada dan

harganya masing-masing.

Suatu restoran yang baik seharusnya menyediakan suatu daftar makanan

dan minuman (menu), untuk lebih memanjakan konsumen didalam memilih jenis-
 42

jenis hidangan yang dimiliki restoran tersebut. Cullen (1997: 96) menjelaskan

bahwa menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di

dalam Restaurant tersebut. Sedangkan pengertian menu menurut Kinton dan

Caserani, (2001: 59) menyebutkan bahwa menu adalah sebuah daftar makanan

yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing (bill of fare) yang disediakan

untuk pelanggan atau calon pelanggan. Nama makanan yang ditampilkan dengan

menarik akan mempengaruhi minat tamu untuk datang menikmatinya.

Berdasarkan ketiga pengertian menu tersebut dapat dikemukakan bahwa

fungsi menu adalah sebagai daftar makanan yang disajikan atau ditawarkan

kepada pelanggan yang dapat dipilih sesuai dengan keinginan dan disertai harga

dari masing-masing makanan atau kelompok makanan yang ditampilkan dengan

menarik.

Arnawa (1999: 66) berpendapat faktor-faktor yang mempengaruhi suatu

menu antara lain:

a. Kemampuan dari pegawai dapur dan ruang makanan meliputi keahlian

pegawai, kecukupan alat, dan perlengkapan, serta kapasitas dapur dan restoran

yang mampu menampung jumlah tamu yang diterima.

b. Makanan pengiring yang sesuai dimana pada menu Eropa makanan pokok

harus disertai makanan pengiring tertentu. Dalam susunan menu – menu Eropa

sebagai berikut:

1) Semua daging dimasak dalam oven (roast) ataupun dipanggang (grill),

hanya dapat diberikan dengan kentang goreng dan kentang bakar.

2) Nasi dan kentang rebus diberikan dengan ikan rebus atau daging rebus.
 43

3) Masakan daging berkuah diberikan dengan kentang purre, bakmie,

sphaghetti, dan sejenisnya.

4) Ikan yang dimasak dalam saus, ayam, dan daging sapi muda diberikan

dengan nasi.

c. Bangsa dan jenis tamu dimana dalam menyusun menu harus dipertimbangkan

negara, di mana tamu tersebut berasal serta golongan dari tamu tersebut

(pemuda, lansia, dokter, buruh, dan sebagainya).

d. Sebuah menu yang baik harus memiliki variasi yang luas baik bahan dasar,

cara memasak, warna atau rasanya.

e. Kepercayaan atau Agama terkait dengan agama dan kepercayaan yang

melaran penganutnya untuk makan daging sapi, ikan, babi ataupun yang

bernyawa lainnya.

f. Musim dimana pada negara-negara yang mempunyai empat musim, makanan

yang harus disediakan sesuai dengan keadaan pada saat itu. Musim pengadaan

makanan juga harus diperhatikan.

Menu merupakan suatu alat komunikasi antara pihak restoran dan tamu

yang dibuat oleh pihak manajemen restoran. Dengan melihat dan membaca menu,

tamu dapat mengetahui hidangan apa saja yang mampu diolah dan ditawarkan

oleh restoran tersebut, beserta harga jualnya.

Cullen (1997: 29-33) menyatakan bahwa menu dapat diklasifikasikan atas 10 jenis

yaitu:

a. The fast food menu adalah menu yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1) Hidangannya populer dan berkalori tinggi.

 44

2) Harga jualnya cukup terjangkau oleh masyarakat.

3) Hidangannya berupa paket dan termasuk soft drink.

4) Promosi dari produk baru, selalu tampil setiap saat untuk menghindari

kebosanan dari pelanggan.

b. The buffet menu adalah menu yang sangat populer dalam industri restoran di

seluruh dunia. Hidangan tersedia di atas meja buffet bebas dipilih oleh tamu

dan harga ditetapkan bukan berdasarkan jumlah hidangan yang diambil, tetapi

harga ditetapkan untuk seluruh hidangan, diambil sedikit atau banyak, tamu

tetap membayar sejumlah harga buffet tersebut secara perorangan.

c. The cafe menu adalah menu yang cenderung fleksible dan mengikuti trend

makanan yang ada. Presentasi menu cenderung cukup modern dan artistik.

Tiap-tiap hidangan memiliki harga tersendiri dan sudah termasuk side dishes,

wine dan special bread.

d. The Ala Carte menu adalah menu yang mencantumkan berbagai jenis

hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah di dapur suatu

restoran. Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan

yang sederhana sampai hidangan yang mewah.

e. The table d’hote menu adalah lebih dikenal sebagai set menu. Jumlah pilihan

hidangan yang terbatas, harga yang tertera untuk satu set menu dan makanan

telah dipersiapkan sebelum tamu datang merupakan ciri dari menu ini. Menu

jenis ini tepat ditawarkan pada tour company atau group dalam jumlah besar

untuk mengetahui jumlah harga total harga makanan yang akan dibayar

terlebih dahulu. Namun perlu diingat jangan sampai tamu memiliki kesan
 45

bahwa mereka mendapatkan kualitas makanan atau kuantitas pelayanan nomor

dua.

f. The menu degustation adalah menu dalam masa percobaan, atau dalam istilah

berbahasa Inggris disebut testing menu. Menu ini juga dibuat dalam bentuk set

menu dengan set price. Menu ini biasanya dibuat pertama oleh Chef dengan

maksud menunjukkan keahlian dapur dengan menyajikan beberapa course

dalam porsi kecil, sehingga tamu dapat menikmati seluruh menu ini yang

merupakan keistimewaan dari restoran tersebut. Harga yang sungguh mahal

dan kadang-kadang sudah termasuk wine adalah ciri dari menu ini. Perhatian

yang lebih besar dari pihak dapur dan pramusaji terhadap menu ini mutlak,

untuk meyakinkan tamu bahwa apa yang diberikan adalah hasil terbaik.

g. The promotional or seasonal menu adalah menu yang disajikan pada restoran

besar dan pada saat tertentu. Menu ini memberikan kesempatan kepada pihak

restoran dan dapur dalam berkreasi dan menawarkan hal baru kepada tamu

atau pelanggan. Special event tahun baru merupakan kesempatan baik dalam

mempromosikan menu ini.

h. The ethnic menu adalah menu yang telah banyak bermunculan dan menyajikan

hidangan dari suatu etnis atau negara tertentu. Diperlukan orang yang betul-

betul ahli dalam bidangnya untuk menu ini agar tidak terjadi kesalahan, baik

dalam menu, bahan makanan, metode pengolahan maupun cara penyajian

sehingga tidak terjadi hal yang memalukan apabila datang tamu yang sangat

akrab dengan menu atau hidangan jenis ini.

 46

i. The children’s menu adalah menu untuk anak-anak dan tersedia di family

Restaurant, dimana banyak tamu yang datang bersama anggota keluarganya.

Seorang Food and Beverage Manager yang cukup bijaksana akan mengerti

tentang hal ini didalam menyusun menu. Jika staf restoran mampu

menciptakan suasana yang menyenangkan bagi keluarga tersebut, bukan hal

yang tidak mungkin kebiasaan makan di restoran tersebut akan diteruskan oleh

anak-anak tamu tersebut.

j. The banquet menu adalah menu yang ditawarkan dalam bentuk set menu atau

buffet menu. Hal yang terpenting adalah memberikan kesan kepada tamu

bahwa hidangan tersebut mewah dan berlimpah, dan sesuai dengan set price

yang dibayar oleh tamu yang memesan menu tersebut. Menu jenis ini banyak

digunakan untuk outside location.

Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan menu adalah daftar

makanan dan minuman yang tertera untuk dihidangkan pada waktu pelanggan

makan di restoran, dengan harga yang telah dicantumkan. Mawar Restaurant

mehidangkan menu Ala Carte sebagai pilihannya karena, pada menu ini setiap

makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut, disertai dengan harga

tersendiri, serta menu Ala Carte memberikan peluang yang cukup luas pada

pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

2.2.4 Analisis Menu (Analysis of Menu)

Analisis menu merupakan manajemen untuk mengevaluasi keadaan menu

sekarang dan masa datang, menyangkut harga dan desain serta isi dari menu

tersebut. Cullen (1997: 67) mengemukakan bahwa suatu analisis yang

 47

menggambarkan perhitungan tingkat keuntungan menu dan tingkat popularitas

menu serta menentukan kategori menu. Dari beberapa pengertian tersebut maka

dapat disimpulkan bahwa Analisis menu adalah suatu cara untuk membuat

serangkaian menu yang terdapat disuatu perusahaan menjadi lebih baik, karena

pada analisis ini akan dicarikan permasalahan yang dihadapi oleh menu tersebut

dan cara penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan yang diinginkan.

Segala bentuk kegiatan yang terjadi di restoran, akan dicatat di buku

history of sales. Catatan ini diperlukan untuk pihak manajemen Puri Sharon

Resort, di dalam mengambil keputusan-keputusan untuk meningkatkan penjualan

makanan dan minuman di restoran serta bar. Menurut Scanlon (1985: 141)

history of sales adalah catatan dibuat harian bagi operasi penjualan makanan dan

minuman, catatan dibuat untuk menunjukan jumlah tamu yang datang setiap hari,

jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin

ada hubungannya dengan usaha.

Sedangkan pendapat yang berbeda dikemukakan oleh Reid (1983: 160)

menyatakan history of Sales adalah catatan harian bagi operasi penjualan makanan

dan minuman, catatan dibuat untuk menunjukkan jumlah tamu yang datang setiap

hari, jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang

mungkin ada hubungannya dengan usaha bisnis.

Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa history of

sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu terjual. Catatan ini

perlu dibuat akurat sehingga hasil analisisnya akan lebih akurat digunakan sebagai
 48

data untuk mengambil keputusan atau tindakan peningkatan penjualan dan dengan

demikian dapat memenangkan persaingan.

Sebelum menetapkan harga jual makanan, maka harga pokok makanan

tersebut perlu dihitung secara cermat, sehingga harga jual yang ditampilkan benar-

benar dapat diyakini tingkat keuntungannya serta fleksibel. Berikut ini pengertian

harga pokok makanan. Menurut Kasavana dan Donald (1982: 130) menyatakan

bahwa harga pokok makanan adalah semua uang yang dikeluarkan untuk

menyiapkan makanan yang disajikan serta biaya yang terjadi selama persiapan

dan penyajian makanan yang disajikan. Sedangkan Ninemeier (1990: 137)

menyatakan harga pokok makanan mencirikan harga dari keseluruhan satu jenis

makanan dimana manager harus memberikan perhatian terhadap makanan

tersebut yang sesuai dengan standar resep.

Berdasarkan pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa harga pokok

adalah keseluruhan biaya yang digunakan untuk membuat satu porsi makanan

yang siap dihidangkan kepada tamu.

Berdasarkan pada sebuah resep baku dapat diproduksi jumlah porsi

makanan yang dapat dihasilkan. Porsi makanan yang dapat diproduksi dan resep

baku ini tentu memiliki portion cost. Ninemeier (1990: 147) menyatakan biaya

bahan makanan perporsi menu item berdasarkan biaya resep baku (recipe food

cost). Portion cost didapat dengan rumus:

Food Cost (Recipe Cost)

Portion Cost =
Recipe Yield (number of portion)

Food Cost terdiri dari :

 49

1. Recipe Cost adalah keseluruhan dari biaya bahan-bahan makanan yang

digunakan untuk proses memasak.

2. Supplementary Cost adalah biaya keseluruhan dari bahan-bahan pendamping

makanan utama.

3. Garnish Cost adalah keseluruhan dari biaya-biaya yang dipakai untuk

menghias makanan tersebut.

Cullen (1997: 154) mengemukakan tinjauan tentang compound cost adalah

beberapa individual menu item portion yang digabungkan menjadi satu biaya

total.

Setelah gabungan harga pokok per porsi makanan per item menu telah

ditentukan, maka berikut ini akan dijelaskan tentang harga jual makanan. Dari

kedua pendapat tersebut maka dapat disimpulkan bahwa gabungan harga pokok

perporsi makanan adalah keseluruhan makanan yang telah ada didalam satu porsi

itu telah memiliki harganya masing-masing, sesuai dengan bahan-bahan pembuat

makanan tersebut.

Harga jual makanan ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan pada harga

pokok per porsi makanan. Menurut Albers (1974: 127) menyebutkan harga jual

adalah suatu harga yang dibayarkan untuk segala sesuatu barang yang dijual,

ditetapkan oleh manajemen berdasarkan pertimbangan-pertimbangan lain yang

masih berhubungan. Cullen (1997: 56) menjelaskan ada beberapa metode yang

digunakan oleh perusahaan untuk menentukan harga jual makanan yang

dicantumkan daftar menu yang akan ditawarkan di restoran. Metode umum

digunakan adalah food cost method dan mark up method.

 50

a. Metode food cost percentage adalah metode food cost percentage dilakukan

dengan penerapan food cost percentage oleh perusahaan.

b. Metode Mark – Up adalah penetapan dengan metode mark – up didahului

dengan menghitung angka faktor atau angka mark – up.

Setelah dilakukan penetapan harga jual makanan oleh perusahaan, maka

selanjutnya akan dibahas terperinci tentang menu engineering. Jadi dari

pengertian-pengertian yang telah dijabarkan diatas, maka dapat disimpulkan

bahwa harga jual makanan adalah harga yang dibebankan kepada konsumen

karena biaya tersebut telah mencakup pertimbangan biaya, kompetisi, investasi,

jenis pelanggan serta pertimbangan-pertimbangan lainnya guna mencapai

keuntungan yang diinginkan perusahaan.

2.3 Landasan Teori

2.3.1 Teori Kebutuhan Maslow

Maslow (1943: 386) menyatakan bahwa orang membutuhkan makanan,

udara, air, pakaian dan tempat berlindung untuk bisa bertahan hidup. Maslow

telah membentuk sebuah hirarki dari lima tingkat kebutuhan dasar. Dalam tingkat

dari lima kebutuhan dasar, orang tidak merasa perlu kedua hingga tuntutan

pertama telah puas, maupun ketiga sampai kedua telah puas, dan sebagainya.

Adapun kelima kebutuhan yang dicetuskan Maslow adalah sebagai berikut:

1. Kebutuhan fisiologis adalah kebutuhan biologis yang terdiri atas kebutuhan

oksigen, makanan, air, dan suhu tubuh relatif konstan. Mereka adalah

kebutuhan kuat karena jika seseorang tidak diberi semua kebutuhan fisiologis
 51

maka akan menimbulkan ketimpangan dalam menjalani hidup dan kebutuhan

ini adalah yang pertama dalam pencarian seseorang untuk kepuasan.

2. Kebutuhan keamanan. Semua orang membutuhkan rasa aman, hal ini terjadi

jika kebutuhan fisiologis sudah terpenuhi.

3. Kebutuhan untuk dihargai dan dicintai, sayang dan kepemilikan. Ketika

kebutuhan untuk keselamatan dan kesejahteraan fisiologis puas, kelas

berikutnya kebutuhan untuk cinta, sayang dan kepemilikan dapat muncul.

Maslow menyatakan bahwa orang mencari untuk mengatasi perasaan kesepian

dan keterasingan. Ini melibatkan kedua dan menerima cinta, kasih sayang dan

memberikan rasa memiliki.

4. Kebutuhan untuk dihargai (esteem). Kebutuhan ingin dihargai atau ingin

mendapat penghargaan dari orang lain, rasa ingin dihormati dan lain

sebagainya.

5. Kebutuhan aktualisasi diri, Maslow menggambarkan aktualisasi diri sebagai

orang perlu untuk menjadi dan melakukan apa yang orang itu lahir untuk

dilakukan.

2.3.2 Teori Adaptasi

Dalam hubungan adaptasi pada bidang kuliner, Hastuti (2016: 22)

berpendapat akan terjadi adaptasi tata cara memasak, adaptasi bentuk, fungsi dan

makna. Lebih lanjut adaptasi tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana

mengolah makanan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat

memasak yang canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan dibuat

bukan hanya untuk dipersembahkan kepada orang-orang tertentu saja, tetapi sudah
 52

dibuat untuk konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa

karena dibuat untuk dikonsumsi tamu maka nilai makanan tersebut akan berubah

maknanya, untuk itu sangat diperlukan perhatian dalam menggunakan bahan-

bahan makanan yang dapat memberikan keuntungan serta kepopuleran dari

makanan yang diproduksi.

Teori adaptasi juga dikenal dengan istilah adaptasi untuk mempertahankan

hidup. Bagaimana sesuatu itu bisa beradaptasi dengan perubahan lingkungan.

Lebih jauh dikatakan bahwa persyaratan fungsional adaptasi merupakan suatu

kebutuhan sistem untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan yang dihadapinya,

baik lingkungan sosial maupun lingkungan non sosial atau fisik.

Dalam pendekatan sistem sosiologi kontemporer dinyatakan bahwa sistem

hanya bisa fungsional apabila semua persyaratan terpenuhi. Adapun persyaratan

tersebut adalah adaptation (adaptasi), goal atainment (pencapaian tujuan),

integration (integrasi) dan latent pattern maintenance (pola pemeliharaan laten)

(Damsar, 2011: 45). Hubungan antar persyaratan fungsional dapat digambarkan

sebagai berikut:

Gambar 2.1
Hubungan Antar Persyaratan Fungsional

Adaptation Goal atainment

Latent pattern Integration

maintenance

Sumber : Damsar, 2011

 53

Faktor-faktor yang mempengaruhi adaptasi diantaranya sebagai berikut:

1. Faktor eksternal

a. Concreteness yaitu wujud atau gagasan yang abstrak dan sulit

dipersepsikan dengan yang objektif.

b. Novelty atau hal yang baru untuk membandingkan hal yang baru dengan

yang lama.

c. Velocity atau percepatan misalnya gerak cepat untuk menstimulasi

munculnya persepsi.

d. Conditioned yakni stimulus yang dikondisikan seperti deringan telepon.

2. Faktor internal

a. Motivation misalnya merasa lelah menstimulasi.

b. Interest hal-hal yang menarik lebih diperhatikan daripada yang tidak

menarik.

c. Need yakni kebutuhan akan hal tertentu untuk menjadi pusat perhatian.

d. Assuption juga mempengaruhi persepsi sesuai dengan pengalaman indera.

Wisatawan yang berkunjung ke suatu tempat diasumsikan memiliki

penilaian tertentu terhadap daya tarik dan fasilitas pariwisata yang tersedia. Oleh

karena itu Teori Adaptasi diharapkan dapat membantu dalam mengkaji penilaian

tersebut, hal ini mampu memberikan tinjauan yang mendalam terhadap

permasalahan yang diteliti.

2.3.3 Teori Pemasaran

 54

Pemasaran merupakan salah satu kegiatan penting yang perlu dilakukan

perusahaan untuk meningkatkan usaha dan menjaga kelangsungan hidup

perusahaan tersebut. Disamping kegiatan pemasaran perusahaan juga perlu

mengkombinasikan fungsi-fungsi dan menggunakan keahlian mereka agar

perusahaan berjalan dengan baik.

Menurut Kotler (1997: 8) menyatakan pemasaran adalah suatu proses

sosial dan manajerial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa

yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan

mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Keinginan konsumen

terhadap kualitas makanan merupakan hal yang sulit dipahami, bahkan

pemahaman tentang kualitas makanan sering disalah artikan sebagai sesuatu yang

baik, kemewahan, keistimewaan, atau sesuatu yang berbobot.

Kualitas layanan makanan mencerminkan perbandingan antara tingkat

layanan yang disampaikan perusahaan dibandingkan ekspektasi pelanggan.

Kualitas layanan diwujudkan melalui pemenuhan kebutuhan dan keinginan

pelanggan serta ketepatan penyampaiannya dalam mengimbangi atau melampaui

harapan pelanggan. Kualitas dapat dipandang secara luas sebagai keunggulan atau

keistimewaan dan dapat didefinisikan sebagai penyampaian layanan yang relatif

istmewa terhadap harapan pelanggan. Jika perusahaan melakukan hal yang tidak

sesuai dengan harapan pelanggan, berarti perusahaan tersebut tidak memberikan

kualitas layanan yang baik.

 55

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Dalam rancangan penelitian, peneliti menggunakan metode analisis

deskriptif kuantitatif yang menjelaskan serangkaian kegiatan yang menguraikan

hasil dari analisis dengan uraian dan hitungan yang berupa angka-angka melalui

observasi, wawancara, studi kepustakaan, dokumentasi atau kombinasi dari

metode-metode ini (Sigit, 2001: 183).

3.2 Lokasi Penelitian

Penelitian ini bertempat di Puri Sharon Resort dengan lokasinya di Jalan

Saraswati Br. Karang Dalam II, Seminyak Kuta Bali. Alasan dijadikan penelitian

karena Puri Sharon Resort memiliki lokasi yang strategis, karena bertempat di

pinggir sungai Ayung, sehingga pemandangan indah sungai serta tebingnya

memberi nilai lebih bagi Puri Sharon Resort. Keramah-tamahan yang diberikan

kepada wisatawan yang datang ke Vila tersebut memberikan nilai lebih dan

kepuasan yang sangat berarti. Berbagai fasilitas yang dimiliki oleh Puri Sharon

Resort yang salah satunya adalah fasilitas makanan dan minuman, akan membuat

wisatawan merasa betah dan kemungkinan akan menambah jumlah lama tinggal.

Berbagai variasi menu yang dimiliki Puri Sharon Resort, khususnya pada

Mawar Restaurant, maka dengan ini akan memberikan banyak pilihan makanan

yang dapat ditawarkan kepada pelanggan. Dari berbekal sejarah penjualan (history
 56

of sales) yang ada di Mawar Restaurant, dengan ini akan dianalisis menu-menu

yang ada untuk mendapatkan tingkat keuntungan dan kepopuleran dengan

menggunakan teknik analisis menu engineering. Peta lokasi Puri Sharon Resort

Seminyak Kuta Bali pada Lampiran 3.

3.3 Definisi Operasional Variabel

Definisi Operasional Variabel adalah rumusan mengenai kasus dan atau

variabel yang akan dicari untuk dapat ditemukan dalam penelitian di dunia nyata,

empiri atau di lapangan yang dapat dialami (Sigit, 2001: 13). Suatu informasi

ilmiah yang digunakan untuk mengukur suatu variabel dan merupakan hasil

penjabaran dari sebuah konsep yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1) Menu adalah suatu daftar makanan yang berisikan nama-nama makanan yang

akan dipesan beserta penjelasan-penjelasan singkat tentang menu yang ada

dan harganya masing-masing.

2) Menu Ala Carte adalah menu yang mencantumkan berbagai jenis hidangan

dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah di dapur suatu restoran.

Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan yang

sederhana sampai hidangan yang mewah.

3) Analisis Menu adalah suatu menu yang mencantumkan berbagai jenis

hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah oleh tukang masak

pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort. Menu ini dapat dibuat secara

klasik maupun modern dari hidangan yang sederhana sampai hidangan yang
 57

mewah. Hal ini dapat dilihat pada History of Sales, dimana susunan menu itu

terdiri dari :

a. Starter adalah hidangan yang disajikan untuk makanan pembuka atau

pembangkit selera makan.

b. Soup adalah hidangan yang disajikan dalam bentuk cair atau semi liquid,

dimana hidangan ini disajikan dengan soup cup.

c. Salad adalah hidangan yang disajikan dengan beraneka ragam sayuran

serta buah-buahan, dimana pada hidanagn ini daging dapat ditambahkan

untuk memberikan variasi rasa yang diinginkan.

d. Entrée adalah hidangan utama dan biasanya bersuhu panas saat

dihidangkan kepada pelanggan.

e. Main adalah hidangan yang lengkap dengan lauk pauk dan peneman

lainnya seperti sayuran dan karbohidrat.

f. Indonesia adalah hidangan yang sama seperti main, hanya saja cita rasa

dan bumbu yang digunakan untuk mengolah makanan ini berasal dari

Indonesia.

g. Snack adalah hidangan yang tidak begitu mengenyangkan atau tidak

terlalu berat, karena hidangan ini dikonsumsi pada saat santai atau

informal.

h. Dessert adalah hidangan penutup yang biasanya manis dan bersifat

mengenyangkan bila dikonsumsi, sehingga pelanggan yang menikmati

hidangan ini tidak akan merasa lapar lagi.

 58

4) Strategi untuk meningkatkan penjualan makanan yang digunakan oleh peneliti

pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort adalah strategi bauran

pemasaran. Kotler (1997: 98) berpendapat bahwa strategi bauran pemasaran

adalah suatu rencana, metode yang disusun secara sistematis dan akan

dilakukan untuk pencapaian nilai yang maksimum, dengan menggunakan

bauran pemasaran 4P yaitu dengan mengambil huruf P (Product), P (Price), P

(Place), dan P (Promotion). Namun, untuk memasarkan sebuah jasa tidak

cukup hanya dengan menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P, karena

karateristik jasa berbeda dengan produk yang berwujud, agar menguntungkan

Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali. dalam hal memproduksi suatu

barang atau jasa agar cepat laku.

a. Product adalah suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar,

termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan

termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau

buah pikir. Puri Sharon Resort menawarkan produknya yang berupa

makanan dan minuman. Makanan yang ditawarkan dikelompokan dalam

beberapa kategori, seperti Kategori starters, soup, salad, entrees, mains,

Balinese & Indonesia, snack dan dessert.

b. Price adalah nilai yang dinyatakan dalam bentuk uang dan akan

memberikan hasil dengan menciptakan sejumlah pendapatan dan

keuntungan bersih. Puri Sharon Resort kepada konsumen berdasarkan

jenis menu yang dijual, yaitu Ala Carte Menu, yang artinya tiap menu
 59

memiliki harga jual masing-masing, dimana konsumen membayar sesuai

dengan menu yang dikonsumsi.

c. Place adalah sekumpulan organisasi yang saling tergantung satu sama lain

yang terlihat dalam proses penyediaan sebuah atau pelayanan yang

dipergunakan atau dikonsumsi. Dalam hal ini peletakan menu yang

dianggap kurang menguntungkan, agar dapat diletakkan pada tempat yang

strategis, sehingga memberikan keuntungan yang maksimal.

d. Promotion adalah arus informasi satu arah yang dibuat oleh perusahaan

dengan cara mempengaruhi, membujuk pasar sasaran agar bersedia

membeli loyal pada produk yang ditawarkan. Termasuk dalam kegiatan

promosi adalah : periklanan, personal selling, promosi penjualan, dan

publisitas.

3.4 Jenis Dan Sumber Data

Penelitian yang peneliti lakukan memiliki jenis dan sumber data yang

berbeda, karena untuk mendapatkan informasi yang lebih akurat. Adapun jenis

dan sumber data tersebut adalah :

3.4.1 Jenis data

1) Data Kuantitatif adalah data berupa angka-angka, seperti data kunjungan

wisatawan ke Puri Sharon Resort serta data penjualan makanan.

2) Data Kualitatif adalah data berupa informasi-informasi yang diperoleh bukan

merupakan angka-angka, melainkan pernyataan dan paparan data yang

 60

diperoleh pada penelitian, berupa struktur organisasi dan sejarah berdirinya

Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.

3.4.2 Sumber data

1) Sumber Data Primer adalah data yang diperoleh langsung, diolah, dan dicatat

untuk pertama kalinya oleh peneliti. Pengumpulan data dilakukan dengan

wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat

responden mengenai menu yang disajikan ke wisatawan dan akan dianalisis.

2) Sumber Data Sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil yang sudah

diolah ataupun belum oleh pihak lain dan ada hubungannya dengan masalah

yang diteliti seperti sejarah Puri Sharon Resort, struktur organisasi, menu mix,

selling price atau food cost untuk digunakan sebagai landasan.

3.5 Instrumen Penelitian

Untuk pengumpulan data, digunakan instrumen penelitian berupa panduan

wawancara. Panduan tersebut digunakan sebagai pedoman untuk menggali

informasi data dari wisatawan dan pihak-pihak terkait, serta memberikan

kesempatan kepada responden untuk menjawab sesuai dengan pengalaman dan

pemahaman mereka (Mardalis, 2008: 60).

3.6 Teknik Penentuan Informan

Metode yang digunakan adalah Purposive Sampling (pengambilan informan

dengan pertimbangan tertentu). Informan yang digunakan adalah jumlah

pelanggan Mawar Restaurant periode Januari - Desember 2016 yang berjumlah

 61

1000 orang, dengan responden, yaitu: Manager Human & Resource Department,

Manager Food & Beverage Department dan Executive Chef di Puri Sharon

Resort. Adapun informasi tentang responden - responden dapat dilihat pada Tabel

3.1.

Tabel 3.1
Data Responden Beserta Jabatannya pada Mawar Restaurant di
Puri Sharon Resort

No Nama Responden Jabatan

1 Ko Young Shim Glassick Manager Human & Resource Department

2 Dewa Putu Ngakan Manager F & B Department

3 Ni Nyoman Warniti Executive Chef

Sumber : Puri Sharon Resort, 2016

3.7 Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data yang peneliti gunakan adalah:

1) Wawancara adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengadakan tanya

jawab secara langsung dengan staf Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali

mengenai hal-hal yang berkaitan dengan penelitian ini.

2) Observasi adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan mengadakan

pengamatan secara langsung ke lokasi penelitian untuk mendapatkan data dan

gambaran yang jelas mengenai objek yang akan diteliti di Puri Sharon Resort,

Seminyak Kuta, Bali.

3) Studi Kepustakaan adalah cara pengumpulan data yang dilakukan dengan

mengambil data dari literatur, buku-buku, dan juga hasil-hasil penelitian

 62

terdahulu serta referensi yang memiliki relevansi terhadap masalah yang dikaji

dalam penelitian ini.

4) Dokumentasi adalah teknik pengumpulan data-data dengan mengumpulkan

arsip - arsip dan foto - foto dari Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta Bali.

3.8 Teknik Analisis Data

Data yang dikumpulkan dari hasil penelitian lapangan menggunakan

pendekatan deTesis kuantitatif yang disusun dan diperluas serta mendalam yaitu

berupa angka-angka dengan menggunakan teknik analisis menu engineering.

Menurut Kasavana (1984: 153) menyebutkan bahwa menu engineering adalah

suatu alat evaluasi atau suatu cara evaluasi yang digunakan oleh manajemen atau

pengelola jasa boga untuk membuat agar menu yang ditawarkan kepada calon

pelanggan lebih sesuai dengan selera atau minat pelanggan, sehingga menu

tersebut menjadi populer dan memberikan tingat keuntungan yang memadai.

Sementara menurut Paul Cullen (1997: 67) mengemukakan bahwa Menu

Engineering adalah suatu analisis yang menggambarkan perhitungan tingkat

keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori menu.

Menurut Kasavana (1984: 155) ada 12 langkah untuk menganalisis menu.

Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:

1). Langkah pertama adalah mengidentifikasi menu. Menulis semua menu yang

sejenis yang muncul dari daftar menu.

2). Langkah kedua adalah mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari

masing-masing menu ini kemudian disebut Menu Mix (MM).

 63

3). Langkah ketiga adalah menghitung proporsi Menu Mix. Setiap jumlah porsi

yang terjual dibagi dengan total keseluruhan porsi makanan yang terjual, yang

menghasilkan persentase Menu Mix (MM%).

Menu Item Sales

Rumus MM% = x 100%
Total Number Sold

4). Langkah keempat adalah mengkategorikan MM% archivement yang

ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan total menu mix dan

membaginya dengan total menu kategori.

Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix

a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut

tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).

b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong

low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).

5). Langkah kelima adalah mencatat harga jual menu. Harga jual ini diambil dari

harga jual makanan yang tercantum pada menu.

6). Langkah keenam adalah menentukan atau mencatumkan harga pokok

makanan. Harga pokok makanan terdiri dari recipe cost, garnish cost, dan

supplementary cost.

7). Langkah ketujuh adalah menghitung Contribution Margin (CM). CM setiap

menu didapat dari hasil pengurangan harga jual makanan dengan harga pokok

makanan.

Rumus CM = Selling Price - Food Cost

8). Langkah kedelapan adalah menghitung total CM masing-masing menu.

 64

Rumus : TCM = CM x MM

9). Langkah kesembilan adalah menghitung per porsi margin kontribusi masing-

masing menu.
Menu Item’s CM
Rumus CM% = x 100%
Total Menu CM

10). Langkah kesepuluh adalah menentukan CM kategori dengan membagi total

CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total

MM).

Total CM
Rumus =
Total MM

a. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut

tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).

b. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong

low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).

11). Langkah kesebelas adalah menentukan kategori masing-masing menu, MM

dan CM digunakan untuk menentukan kategori menu menjadi :

a. Dog (Anjing) : Low MM – Low CM

b. Puzzle (Teka Teki) : Low MM – High CM

c. Plowhorse (Kuda) : High MM – Low CM

d. Star (Bintang) : High MM – High CM

12). Langkah keduabelas adalah menentukan keputusan atau kebijakan tindak

lanjut. Keputusan sederhana yang dapat ditampilkan sebagai berikut:

 65

a. Menu klasifikasi Star (bintang) dipertahankan. Jenis menu ini agar

dipertahankan, baik kualitas maupun harga jualnya.

b. Menu klasifikasi Plowhorse (kuda) ditinjau harganya. Harga jual

makanan tersebut perlu ditinjau kembali terutama penggunaan food cost

dan tingkat keuntungannya.

c. Menu klasifikasi Puzzle (teka – teki) disusun kembali. Jenis makanan ini

dapat dipertahankan, tetapi disusun kembali dan diletakan pada posisi

yang strategis.

d. Menu klasifikasi Dog (anjing) diganti atau dihapus. Jenis menu ini perlu

dipertimbangkan untuk diganti dengan menu yang lainnya atau diganti

namanya dengan menu yang lebih populer. Gambar Kategori Menu

dapat dilihat pada Gambar 3.1 berikut.

Gambar 3.1
Kategori Menu

( MM )

H PLOWHORSE STAR

L DOG PUZZLE

L H ( CM )

Sumber : Kasavana, (1984: 159)

 66

Berdasarkan pengertian tersebut, maka dapat diketahui bahwa Menu

Engineering adalah suatu teknik analisis yang dipergunakan untuk mengetahui

kondisi menu yang ada di restoran, agar dapat dicarikan jalan keluarnya, sehingga

pihak manajemen akan mendapatkan keuntungan yang diinginkan dan para

pengunjung restoran dapat menikmati makanan tersebut dengan puas.

 67

BAB IV

GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN

4.1 Sejarah Puri Sharon Resort

Puri Sharon Resort didirikan pada tahun 1999 kemudian pada tahun 2000

telah mulai menerima tamu (Soft Opening) dan memiliki tempat yang

menyenangkan untuk dikunjungi. Dengan luas satu hektar serta memiliki sarana

pendukung meditasi dan juga memiliki fasilitas lainnya bagi wisatawan yang

ingin menikmati liburan di Puri Sharon Resort. Dengan adanya fasilitas yang

dimiliki oleh Puri Sharon Resort, maka tempat akomodasi ini yang menjadi alasan

mengapa banyak tamu yang datang menginap di area Seminyak Kuta ini sebagai

tempat untuk berlibur maupun mengadakan reuni dengan keluarga atau orang lain.

Vila ini didirikan oleh pasangan suami istri yang berkebangsaan Australia dengan

merangkul aktivitas-aktivitas di masyarakat sekitarnya.

Berubahnya permintaan kebutuhan masyarakat dunia akan fasilitas-

fasilitas yang diberikan pihak vila, maka pada tahun 2001 Puri Sharon Resort

mulai bangkit dan menambah fasilitas yang diinginkan wisatawan. Sejak

ditetapkan sebagai akomodasi pariwisata, Puri Sharon Resort selalu

mengedepankan usaha akomodasi yang selalu ramah terhadap lingkungan dan

asri. Puri Sharon Resort memiliki struktur organisasi, karena memiliki berbagai

departemen dengan tugasnya masing-masing. Adapun susunan struktur organisasi

di Puri Sharon Resort dapat dilihat pada Gambar 4.1.

48
 Gambar 4.1
Struktur Organisasi Puri Sharon Resort

General Manager

Housekeeping F&B Manager Human Resource Chief Engineering Controller Marketing Director
Manager Manager

Asst Sales Manager

Asst Asst Human Controller
Housekeeping Resource
Manager Manager

Sumber : Puri Sharon Resort, 2012

49
36
 50

Berikut susunan struktur organisasi pada Food and Beverage Department pada

Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2
Struktur Organisasi Food and Beverage Department Puri Sharon Resort

F&B Manager

Executive Chef Restaurant

Manager

Sous Chef
Barman/Barmaid

Chef De Partie
Waiter/Waitress

First Cook

Cook

Steward

Sumber : Puri Sharon Resort, 2016

36
 51

4.2 Fasilitas Puri Sharon Resort

1. Kamar yang terdiri dari 12 kamar dengan pemandangan tebing diwilayah

sungai ayung dan taman yang indah. Dimana perincian masing-masing kamar

tersebut adalah:

a. Main Bale (One Bedroom Suite) 2 Kamar

b. Cottage with Outside Shower Bathroom 3 Kamar

c. Cottage with Inside Bathroom and Bathtub 3 Kamar

d. Superior Rooms (One Bedroom Suite) 2 Kamar

e. Honeymoon Room (One Bedroom Suite) 2 Kamar

Puri Sharon Resort juga dilengkapi dengan perlengkapan yang modern

termasuk sistem telepon saluran langsung internasional, radio, movie room,

music, televisi, bar kecil, kotak simpan pribadi, dan teras kamar sendiri.

Berikut Gambar 4.3 tentang kamar-kamar di Puri Sharon Resort pada halaman

berikut.

Gambar 4.3
Kamar-kamar di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta Bali
 52

2. Fasilitas Makan, Minum, dan Hiburan.

a. Mawar Restaurant adalah restoran yang dikelilingi taman-taman yang

indah, bersebelahan dengan kolam renang dan dekat dengan tebing. Mawar

Restaurant menawarkan makanan Balinese, Indonesian, Chinese, dan

Western.

b. Room Service adalah layanan 24 jam untuk keperluan tamu yang

pemesanannya melalui kamar.

c. Pool Side adalah kolam renang dengan fasilitas menyediakan berbagai

macam Burger dan Sandwiches serta aneka minuman segar untuk melayani

wisatawan yang akan atau selesai berenang. Berikut Gambar 4.4 tentang

Mawar Restaurant, dan Pool Side.

Gambar 4.4
Mawar Restaurant dan Pool Side

3. Fasilitas Olah Raga dan Bersantai

a. Kolam Renang untuk dewasa dan anak-anak.

b. SPA

c. Massage dengan Fitness Center

d. Permainan anak
 53

e. Audio Visual Room

f. Cabaret dan Tarian Tradisional

g. Lapangan Tenis

4. Fasilitas Pelayanan

a. Antar jemput Airport

b. Assistant Manager

c. Pengasuh anak

d. Tempat parkir kendaraan

e. Cuci pakaian

f. Menerima penggunaan kartu kredit

g. Toko cinderamata

h. Agen biro perjalanan

Berikut Gambar 4.5 tentang fasilitas yang terdapat di Puri Sharon Resort.

Gambar 4.5
Lapangan Tenis, Audio Visual Room dan SPA

4.3 Mawar Restaurant

Sejak tahun 2001 Puri Sharon Resort mulai menambah fasilitas yang

diinginkan wisatawan. Salah satu fasilitas yang dimiliki adalah Mawar

 54

Restaurant, dimana pada restoran ini dapat melayani makan pagi (Breakfast),

makan siang (Lunch) dan makan malam (Dinner). Mawar Restaurant memiliki

102 tempat duduk dengan jumlah karyawan 21 orang serta mempunyai jenis-jenis

menu seperti Ala Carte Menu, Buffet Menu dan Digustation Menu. Restoran ini

dikelilingi taman-taman yang indah, bersebelahan dengan kolam renang dan

dekat dengan tebing. Mawar Restaurant menawarkan makanan Balinese,

Indonesian, Chinese, dan Western. Untuk dapat dianalisis maka dibutuhkan jenis

menu Ala Carte karena pada menu tersebut memiliki harga tersendiri serta

wisatawan bebas memilih jenis makanan yang disukai. Pada menu Ala Carte ini

memiliki 55 jenis makanan yang dibagi menjadi 8 bagian yaitu: Appetizer, Soup,

Salad, Pasta, Main Course, Indonesian, Snack dan Dessert. Berikut Gambar 4.6

tentang lingkungan disekitar Mawar Restaurant.

Gambar 4.6
Pemandangan, Sisi Bagian Timur dan Suasana didalam Restoran
 55

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Posisi Menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort Seminyak

Kuta

Perencanaan dan penyusunan menu-menu sangatlah penting sebagai alat

evaluasi yang digunakan oleh manajemen Puri Sharon Resort. Hal ini untuk

membuat menu yang ditawarkan kepada calon pelanggan lebih sesuai dengan

selera atau minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan

memberikan tingkat keuntungan yang memadai. Untuk menentukan posisi menu

tersebut, harus didasarkan pada menu Ala Carte yang memiliki hidangan dan

harganya tersendiri serta data sejarah penjualan (History of Sales). Ini dikarenakan

History of Sales memberikan gambaran tentang nama makanan dan jumlah

makanan yang dipesan pelanggan mulai dari starter sampai dessert.

5.2 Sejarah Penjualan (History of Sales)

History of Sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu

terjual. Catatan ini diperlukan oleh pihak manajemen Puri Sharon Resort, yang

dapat dalam mengambil keputusan-keputusan untuk meningkatkan penjualan

makanan dan minuman di restoran dan bar. Sejarah penjualan itu saja tidak cukup

untuk menganalisis menu yang ada di Puri Sharon Resort. Harga jual dan harga

pokok makanan juga sangat penting dalam penghitungan analisis ini, sehingga

5575
 56

akan diperoleh keuntungan yang sesuai. Berikut sejarah penjualan Puri Sharon

Resort yang dapat dilihat pada Tabel 5.1 History of Sales.

 Tabel 5.1
History Of Sale
Kategori Appetizer, Soup, Salad, Pasta
Main Course,Indonesian, Snack Dan Dessert
Periode Januari - Desember 2016

Jumlah Yang Terjual

September

November

Desember
Februari

Oktober
Agustus
Januari

Maret
No Menu Item Total

April

Juni
Mei

Juli
Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 50 54 60 60 78 90 52 56 62 68 82 91 803
2 Grilled Satay of Chicken Tenderloin 45 54 61 70 74 75 47 56 63 72 76 83 776
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit & Berries 38 41 55 62 65 65 40 43 57 64 67 72 669
4 Prosciutto and Melon 18 22 31 40 55 60 21 25 33 43 58 68 474
5 Mississippi Delta Prawns 30 35 41 41 55 58 32 36 46 49 58 61 542
6 Ragout of Wild Mushrooms 22 30 32 40 41 46 25 33 31 43 45 27 415
Total 203 236 280 313 368 394 217 249 292 339 386 402 3,679
Soups
1 Soto Ayam 30 34 45 52 55 56 33 37 48 54 59 59 562

2 Minestrone Milanese 35 40 44 50 56 62 39 38 44 50 58 64 580

3 West Indian Roasted Pumpkin Soup 15 18 22 26 36 40 17 21 25 29 38 42 329

Total 80 92 111 128 147 158 89 96 117 133 155 165 1,471

56
 Salads
1 Mixed Garden and Field Greens 40 45 48 55 60 68 42 47 45 58 62 71 641
2 Romaine Lettuce with Cherry Tomato 23 30 32 25 33 40 26 32 34 26 41 43 385
3 Caesar Salad 10 15 28 34 40 42 14 11 31 35 42 44 346
4 Mixed Garden Blue Cheese Dressing 11 15 20 25 32 34 16 12 22 27 36 36 286
5 Greek Farmer Salad 10 22 15 18 22 20 13 25 16 22 26 27 236
Total 94 127 143 157 187 204 111 127 148 168 207 221 1,894

Pasta
1 Bigoli alla Roma 1 1 - - 2 1 1 2 1 1 1 2 13
2 Penne Mariscos 32 42 45 50 56 55 34 45 48 54 58 62 581
3 Farfalle with Smoke Turkey Tenderloin 10 12 14 16 20 9 12 10 17 19 22 11 172
4 Rigatoni Italian Sausage & Mushroom 2 3 5 2 4 2 4 5 2 3 6 3 41
Total 45 58 64 68 82 67 51 62 68 77 87 78 807
Main Course
1 Sweet & Sour Shrimps 55 51 65 60 53 65 58 55 67 64 57 72 722
2 Supreme of Chicken a la Greque 19 17 15 16 15 12 22 15 18 17 18 15 199
3 Rack of New Zealand Spring Lamb 42 47 40 50 39 46 45 45 41 52 41 49 537
4 Grilled Aged New York Sirloin Steak 41 37 53 39 38 85 42 40 57 42 41 81 596
5 Broiled Fillet Caribbean Red Snapper 37 25 36 29 40 27 41 27 33 31 42 37 405
6 Pan Seared Fillet of Victoria Perch 25 37 40 34 17 35 27 39 42 31 19 37 383
7 Tamarind Roasted Prime Rib of Au Jus 6 15 19 9 22 10 8 17 21 11 20 12 170
8 Roasted Spring Chicken 47 50 36 44 43 51 52 52 38 47 41 53 554
9 Jerked Pork Loin 4 9 5 10 14 12 6 11 7 12 11 14 115

57
10 Veal Parmigiana 29 35 30 38 44 46 31 37 32 40 51 48 461
11 Roasted Sirloin of American Beef 25 35 36 30 27 24 27 37 39 32 29 32 373
12 Tenderloin of Beef Wellington 35 32 29 45 46 30 32 34 33 47 48 33 444

Total 365 390 404 404 398 443 391 409 428 426 418 483 4,959
Indonesian
1 Pepes Ikan 8 5 11 4 15 18 10 7 13 6 22 20 139
2 Cumi Hitam 15 19 10 20 17 21 17 21 12 27 20 23 222
3 Ikan Masak Jahe 5 7 11 8 13 15 7 9 13 10 11 17 126
4 Ikan Cumi Bumbu Rica 36 58 40 35 60 65 38 61 42 37 62 72 606
5 Ikan Goreng Tomat - 1 - - 1 1 1 1 1 2 2 2 12
6 Udang Garing 5 7 8 13 11 15 7 9 10 16 13 12 126
7 Seafood Saus Tiram Sweet & Sour 9 11 9 10 12 11 11 13 11 12 14 13 136
8 Ikan & Cumi 15 44 20 40 37 41 17 46 22 42 39 48 411
9 Tepung Sapi Garing 3 7 6 9 10 18 5 9 8 11 12 15 113
10 Ayam Bakar 7 2 5 9 4 8 9 4 7 11 6 15 87
11 Sambal Terasi 5 3 6 4 7 9 7 5 7 7 9 6 75
12 Sapi Lada Hitam 1 25 19 8 20 10 3 22 21 11 22 12 174
13 Sapi Cah Paprika 9 4 4 1 2 3 6 6 7 3 3 5 53
14 Ayam Bumbu Mentega 6 3 7 9 10 18 16 12 11 9 12 21 134

Total 124 196 156 170 219 253 154 225 185 204 247 281 2,414

58
 Snack
1 Fish n Chips 17 21 34 27 30 34 19 23 36 31 32 31 335
2 Chips n Dips 11 9 7 8 10 15 13 11 9 10 12 12 127
3 Sandwich 80 68 75 59 85 70 82 70 77 61 82 72 881
4 Fish or Chicken or Calamari Fritters 64 70 59 47 53 75 66 72 62 51 56 72 747
Total 172 168 175 141 178 194 180 176 184 153 182 187 2,090
Desserts
1 Chocolate Champagne Truffle Cake 15 23 17 10 22 30 17 25 19 12 24 27 241
2 Caramelized Lemon Custard 7 4 9 8 5 12 10 9 6 11 10 14 105
3 Almond Cake Wrapped Phylo 25 15 19 23 20 30 16 27 17 21 25 22 260
4 Apple Mousse Cake 15 7 12 5 11 14 12 9 14 7 13 16 135
5 Tiramisu 7 9 8 10 12 16 9 11 10 12 14 13 131
6 Chocolate Cake Coffee Custard 9 6 7 13 4 2 11 8 9 11 6 4 90
7 Cherry Cheese Cake 3 7 4 9 5 2 5 9 6 6 7 4 67

Total 81 71 76 78 79 106 80 98 81 80 99 100 1,029

Sumber : Puri Sharon Resort ( data diolah ), 2016

59
 60

5.3 Harga Pokok dan Harga Jual Makanan

Harga pokok makanan adalah keseluruhan biaya yang digunakan untuk

membuat satu porsi makanan yang siap dihidangkan kepada tamu. Sebelum

menetapkan harga jual makanan, maka harga pokok makanan tersebut perlu

dihitung secara cermat, sehingga harga jual yang ditampilkan benar-benar dapat

diyakini tingkat keuntungannya serta fleksibel. Sedangkan harga jual makanan

adalah harga yang dibebankan kepada konsumen karena biaya tersebut telah

mencakup pertimbangan biaya, kompetisi, investasi, jenis pelanggan serta

pertimbangan-pertimbangan lainnya guna mencapai keuntungan yang diinginkan

perusahaan. Berikut harga jual dan harga pokok makanan di Puri Sharon Resort

yang dapat dilihat pada Tabel 5.2 Harga Jual dan Harga Pokok Makanan.

Berdasarkan data sejarah penjualan dan harga pokok serta harga jual makanan,

maka untuk selanjutnya menu akan dianalisis dengan menggunakan analisis menu

engineering.

Tabel 5.2
Harga Jual Dan Harga Pokok Makanan
Kategori Appetizer, Soup, Salad, Pasta
Main Course,Indonesian, Snack Dan Dessert
Periode Januari - Desember 2016

Harga Harga
No Menu Item Jual Pokok
( Rp ) ( Rp )

Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 11,000 5,050
2 Grilled Satay of Chicken Tenderloin 12,000 5,400
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit and Berries 20,000 8,200
4 Prosciutto and Melon 20,000 8,200
 61

5 Mississippi Delta Prawns 24,000 9,600

6 Ragout of Wild Mushrooms 14,000 6,100

Soups
1 Soto Ayam 20,000 8,200
2 Minestrone Milanese 20,000 7,900
3 West Indian Roasted Pumpkin Soup 20,000 8,900

Salads
1 Mixed Garden and Field Greens 30,000 11,700
2 Romaine Lettuce with Cherry Tomatoes 30,000 11,900
3 Caesar Salad 20,000 8,200
4 Mixed Garden with Blue Cheese Dressing 27,000 10,650
5 Greek Farmer Salad 24,000 9,600

Pasta
1 Bigoli alla Roma 41,000 15,550
2 Penne Mariscos 41,000 15,900
Farfalle with Smoked Turkey Tenderloin and Green
3 Asparagus Tips 30,000 11,700
4 Rigatoni with Italian Sausage 34,000 13,100

Main Course
1 Sweet & Sour Shrimps 37,000 14,150
2 Supreme of Chicken a la Greque 47,000 17,650
3 Rack of New Zealand Spring Lamb 47,000 15,900
4 Grilled Aged New York Sirloin Steak 40,000 15,200
5 Broiled Fillet of Caribbean Red Snapper 40,000 15,200
6 Pan Seared Fillet of Fresh Victoria Perch 50,000 18,700
7 Roasted Prime Rib of American Beef au Jus 50,000 18,700
8 Roasted Spring Chicken 37,000 14,150
9 Jerked Pork Loin 57,000 21,150
10 Veal Parmigiana 40,000 15,200
11 Tender Roasted Sirloin of American Beef 40,000 15,200
12 Tenderloin of Beef Wellington 37,000 14,150

Indonesian
1 Pepes Ikan 41,000 15,500
2 Cumi Hitam 51,000 19,050
3 Ikan Masak Jahe 47,000 17,650
 62

4 Ikan Cumi Bumbu Rica 57,000 21,150

5 Ikan Goreng Tomat 47,000 17,650
6 Udang Garing 51,000 19,050
7 Seafood Saus Tiram Sweet & Sour 50,000 20,150
8 Ikan & Cumi 41,000 15,550
9 Tepung Sapi Garing 57,000 21,150
10 Ayam Bakar 51,000 19,050
11 Sambal Terasi 47,000 17,650
12 Sapi Lada Hitam 51,000 19,050
13 Sapi Cah Paprika 51,000 19,050
14 Ayam Bumbu Mentega 47,000 17,650

Snack
1 Fish n Chips 40,000 15,200
2 Chips n Dips 27,000 10,650
3 Sandwich 37,000 14,150
4 Fish or Chicken or Calamari Fritters 40,000 15,200

Desserts
1 Milk Chocolate Champagne Truffle Cake 24,000 9,600
2 Caramelized Lemon Custard 20,000 8,200
3 Light Espreso & Almond Cake Wrapped Phylo 17,000 7,150
4 Apple Mousse Cake 20,000 8,200
5 Tiramisu 24,000 9,600
6 Flourless Chocolate Cake Coffee Custard 17,000 7,150
7 Cherry Cheese Cake 22,000 8,900

Sumber : Puri Sharon Resort ( data diolah ), 2016

5.4 Analisis Menu

Tabel Analisis menu adalah suatu tabel analisis yang dipergunakan untuk

mengetahui kondisi menu yang ada di restoran, yang menggambarkan perhitungan

tingkat keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori

menu. Tabel Analisis menu perlu dibuat untuk mengetahui segala permasalahan

yang dimiliki setiap menu di Puri Sharon Resort, agar dapat dicarikan jalan
 63

keluarnya, sehingga pihak manajemen akan mendapatkan keuntungan yang

diinginkan dan para pengunjung restoran dapat menikmati makanan tersebut

dengan puas.

Jadi Analisis menu adalah suatu cara untuk membuat serangkaian menu

yang terdapat disuatu perusahaan menjadi lebih baik, karena pada analisis ini akan

diberikan permasalahan yang dihadapi oleh menu tersebut dan cara

penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan yang diinginkan.

Menurut Kasavana (1984: 155) ada 12 langkah untuk menganalisis menu.

Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:

1). Langkah pertama adalah mengidentifikasi menu. Menulis semua menu yang

sejenis yang muncul dari daftar menu.

2). Langkah kedua adalah mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari

masing-masing menu ini kemudian disebut Menu Mix (MM). Data penjualan

ini merupakan informasi yang sangat penting dalam masalah ini.

3). Langkah ketiga adalah menghitung proporsi Menu Mix. Setiap jumlah porsi

yang terjual dibagi dengan total keseluruhan porsi makanan yang terjual, yang

menghasilkan persentase Menu Mix (MM%).

Menu Item Sales
Rumus MM% = x 100%
Total Number Sold
4). Langkah keempat adalah mengkategorikan MM% archivement yang

ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan satu – per satu menu yang

dianalisis.

Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix

 64

a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut

tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).

b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong

low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).

5). Langkah kelima adalah mencatat harga jual menu. Harga jual ini diambil dari

harga jual makanan yang tercantum pada menu.

6). Langkah keenam adalah menentukan atau mencatumkan harga pokok

makanan. Harga pokok makanan terdiri dari recipe cost, garnish cost, dan

supplementary cost.

7). Langkah ketujuh adalah menghitung Contribution Margin (CM). CM setiap

menu didapat dari hasil pengurangan harga jual makanan dengan harga pokok

makanan.

Rumus CM = Selling Price - Food Cost

8). Langkah kedelapan adalah menghitung total CM masing-masing menu.

Rumus : TCM = CM x MM

9). Langkah kesembilan adalah menghitung per porsi margin kontribusi masing-

masing menu.
Menu Item’s CM
Rumus CM% = x 100%
Total Menu CM

10). Langkah kesepuluh adalah menentukan CM kategori dengan membagi total

CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total

MM).

Total CM
 65

Rumus =
Total MM

c. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut

tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).

d. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong

low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).

11). Langkah kesebelas adalah menentukan kategori masing-masing menu, MM

dan CM digunakan untuk menentukan kategori menu menjadi :

a. Dog (Anjing) : Low MM – Low CM

b. Puzzle (Teka Teki) : Low MM – High CM

c. Plowhorse (Kuda) : High MM – Low CM

d. Star (Bintang) : High MM – High CM

12). Langkah keduabelas adalah menentukan keputusan atau kebijakan tindak

lanjut. Keputusan sederhana yang dapat ditampilkan sebagai berikut:

a. Menu klasifikasi Star (bintang) dipertahankan. Jenis menu ini agar

dipertahankan, baik kualitas maupun harga jualnya.

b. Menu klasifikasi Plowhorse (kuda) ditinjau harganya. Harga jual

makanan tersebut perlu ditinjau kembali terutama penggunaan food cost

dan tingkat keuntungannya.

c. Menu klasifikasi Puzzle (teka – teki) disusun kembali. Jenis makanan ini

dapat dipertahankan, tetapi disusun kembali dan diletakan pada posisi

yang strategis.
 66

d. Menu klasifikasi Dog (anjing) diganti atau dihapus. Jenis menu ini perlu

dipertimbangkan untuk diganti dengan menu yang lainnya atau diganti

namanya dengan menu yang lebih populer.

Untuk meningkatkan penjualan makanan, maka pihak manajemen vila

perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu secara periodik.

Analisis menu secara teratur mutlak diperlukan guna mengetahui tingkat

popularitas dan tingkat keuntungan dari menu yang disediakan, sehingga dapat

dijadikan pedoman dalam menentukan langkah-langkah yang harus dilakukan

untuk meningkatkan kualitas dan penjualan menu agar lebih baik lagi.

Semakin ketatnya persaingan dalam penjualan makanan, maka pihak

manajemen vila perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu

secara periodik dengan menggunakan analisis menu engineering. Keunikan dari

menu engineering ini adalah kemampuannya untuk menggolongkan jenis menu,

yang tidak hanya berdasarkan harga jual tetapi juga berdasarkan komposisi menu.

Untuk itu perlu dilakukan evaluasi terhadap harga pokok penjualan

makanan (food cost), harga jual makanan (selling price), tingkat popularitas menu

terhadap permintaan pelanggan (menu mix), dan tingkat keuntungan setiap produk

makanan yang dijual kepada pelanggan (contribution margin) sehingga dapat

diketahui kategori menu yang akan menjadi salah satu acuan bagi manajemen Puri

Sharon Resort didalam menyusun dan menetapkan menu yang lebih baik.

Jadi Menu Engineering merupakan proses bertahap yang dibuat untuk

membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat ini dan saat

mendatang, komposisi menu dan merancang keputusan mengenai harga dan menu
 67

itu sendiri. Berikut hasil Analisis menu dengan menggunakan Tabel 5.3 Analisis

Menu Engineering .
 Tabel 5.3
Analisis Menu Engineering
Kategori Appetizer, Soup, Salad, Entrées, Main Course, Indonesian, Snack Dan Dessert
Periode Januari - Desember 2016

H
A B C D E F G I J K L
Total
Menu Item MM Menu Food Selling CM Total Cost Total CM CM MM Menu
NO Revenue
Name Mix Cost Price (E - D ) (DxB) (BxF) Category Category Category
(BxE)
% ( Rp ) ( Rp ) ( Rp ) ( Rp ) ( Rp )
( Rp )
Katagori Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 803 21.83 5,050 11,000 5,950 4,055,150 8,833,000 4,777,850 L H Plow Horse
2 Grilled Satay Chicken Tenderloin 776 21.09 5,400 12,000 6,600 4,190,400 9,312,000 5,121,600 L H Plow Horse
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit 669 18.18 8,200 20,000 11,800 5,485,800 13,380,000 7,894,200 H H Star
4 Prosciutto and Melon 474 12.88 8,200 20,000 11,800 3,886,800 9,480,000 5,593,200 H H Star
5 Mississippi Delta Prawns 542 14.73 9,600 24,000 14,400 5,203,200 13,008,000 7,804,800 H H Star
6 Ragout of Wild Mushrooms 415 11.28 6,100 14,000 7,900 2,531,500 5,810,000 3,278,500 L L Dog
Total 3,679 25,352,850 59,823,000 34,470,150
Katagori Soups
1 Soto Ayam 562 38.21 8,200 20,000 11,800 4,608,400 11,240,000 6,631,600 H H Star
2 Minestrone Milanese 580 39.43 7,900 20,000 12,100 4,582,000 11,600,000 7,018,000 H H Star
3 West Indian Roast Pumpkin Soup 329 22.37 8,900 20,000 11,100 2,928,100 6,580,000 3,651,900 L L Dog
Total 1,471 12,118,500 29,420,000 17,301,500
Katagori Salads
1 Mixed Garden and Field Greens 641 33.84 11,700 30,000 18,300 7,499,700 19,230,000 11,730,300 H H Star

67
2 Romaine with Cherry Tomatoes 385 20.33 11,900 30,000 18,100 4,581,500 11,550,000 6,968,500 H H Star
3 Caesar Salad 346 18.27 8,200 20,000 11,800 2,837,200 6,920,000 4,082,800 L H Plow Horse
Mixed Garden with Blue Cheese
4 Dressing 286 15.10 10,650 27,000 16,350 3,045,900 7,722,000 4,676,100 H H Star
5 Greek Farmer Salad 236 12.46 9,600 24,000 14,400 2,265,600 5,664,000 3,398,400 L L Dog
Total 1,894 20,229,900 51,086,000 30,856,100
Katagori Pasta
1 Bigoli alla Roma 13 1.61 15,550 41,000 25,450 202,150 533,000 330,850 H L Puzzle
2 Penne Mariscos 581 72.00 15,900 41,000 25,100 9,237,900 23,821,000 14,583,100 H H Star
3 Farfalle with Smoked Turkey 172 21.31 11,700 30,000 18,300 2,012,400 5,160,000 3,147,600 L H Plow Horse
4 Rigatoni with Italian Sausage 41 5.08 13,100 34,000 20,900 537,100 1,394,000 856,900 L L Dog
Total 807 11,989,550 30,908,000 18,918,450
Katagori Main Course
1 Sweet & Sour Shrimps 722 14.56 14,150 37,000 22,850 10,216,300 26,714,000 16,497,700 L H Plow Horse
2 Supreme of Chicken a la Greque 199 4.01 17,650 47,000 29,350 3,512,350 9,353,000 5,840,650 H L Puzzle
3 Rack of New Zealand Lamb 537 10.83 15,900 47,000 31,100 8,538,300 25,239,000 16,700,700 H H Star
4 Grilled New York Sirloin Steak 596 12.02 15,200 40,000 24,800 9,059,200 23,840,000 14,780,800 L H Plow Horse
5 Broiled Fillet of Red Snapper 405 8.17 15,200 40,000 24,800 6,156,000 16,200,000 10,044,000 L H Plow Horse
6 Seared Fillet Fresh Victoria Perch 383 7.72 18,700 50,000 31,300 7,162,100 19,150,000 11,987,900 H H Star
7 Roast Prime Rib of Beef au Jus 170 3.43 18,700 50,000 31,300 3,179,000 8,500,000 5,321,000 H L Puzzle
8 Roasted Spring Chicken 554 11.17 14,150 37,000 22,850 7,839,100 20,498,000 12,658,900 L H Plow Horse
9 Jerked Pork Loin 115 2.32 21,150 57,000 35,850 2,432,250 6,555,000 4,122,750 H L Puzzle
10 Veal Parmigiana 461 9.30 15,200 40,000 24,800 7,007,200 18,440,000 11,432,800 L H Plow Horse
11 Roasted Sirloin of American Beef 373 7.52 15,200 40,000 24,800 5,669,600 14,920,000 9,250,400 L H Plow Horse

68
12 Tenderloin of Beef Wellington 444 8.95 14,150 37,000 22,850 6,282,600 16,428,000 10,145,400 L H Plow Horse
Total 4,959 77,054,000 205,837,000 128,783,000
Indonesian
1 Pepes Ikan 139 5.76 15,500 41,000 25,500 2,154,500 5,699,000 3,544,500 L H Plow Horse
2 Cumi Hitam 222 9.20 19,050 51,000 31,950 4,229,100 11,322,000 7,092,900 H H Star
3 Ikan Masak Jahe 126 5.22 17,650 47,000 29,350 2,223,900 5,922,000 3,698,100 L H Plow Horse
4 Ikan Cumi Bumbu Rica 606 25.10 21,150 57,000 35,850 12,816,900 34,542,000 21,725,100 H H Star
5 Ikan Goreng Tomat 12 0.50 17,650 47,000 29,350 211,800 564,000 352,200 L L Dog
6 Udang Garing 126 5.22 19,050 51,000 31,950 2,400,300 6,426,000 4,025,700 H H Star
7 Seafood Saus Tiram 136 5.63 20,150 50,000 29,850 2,740,400 6,800,000 4,059,600 L H Plow Horse
8 Sweet & Sour 411 17.03 15,550 41,000 25,450 6,391,050 16,851,000 10,459,950 L H Plow Horse
9 Ikan Cumi Tepung 113 4.68 21,150 57,000 35,850 2,389,950 6,441,000 4,051,050 H L Puzzle
10 Sapi Garing 87 3.60 19,050 51,000 31,950 1,657,350 4,437,000 2,779,650 H L Puzzle
11 Ayam Bakar Sambal Terasi 75 3.11 17,650 47,000 29,350 1,323,750 3,525,000 2,201,250 L L Dog
12 Sapi Lada Hitam 174 7.21 19,050 51,000 31,950 3,314,700 8,874,000 5,559,300 H H Star
13 Sapi Cah Paprika 53 2.20 19,050 51,000 31,950 1,009,650 2,703,000 1,693,350 H L Puzzle
14 Ayam Bumbu Mentega 134 5.55 17,650 47,000 29,350 2,365,100 6,298,000 3,932,900 L H Plow Horse
Total 2,414 45,228,450 120,404,000 75,175,550
Katagori Snack
1 Fish n Chips 335 16.03 15,200 40,000 24,800 5,092,000 13,400,000 8,308,000 H L Puzzle
2 Chips n Dips 127 6.08 10,650 27,000 16,350 1,352,550 3,429,000 2,076,450 L L Dog
3 Sandwich 881 42.15 14,150 37,000 22,850 12,466,150 32,597,000 20,130,850 L H Plow Horse
4 Fish or Chicken Fritters 747 35.74 15,200 40,000 24,800 11,354,400 29,880,000 18,525,600 H H Star
Total 2,090 75,493,550 199,710,000 49,040,900

69
 Katagori Desserts
1 Milk Chocolate Truffle Cake 241 23.42 9,600 24,000 14,400 2,313,600 5,784,000 3,470,400 H H Star
2 Caramelized Lemon Custard 105 10.20 8,200 20,000 11,800 861,000 2,100,000 1,239,000 L L Dog
3 Almond Cake Wrapped Phylo 260 25.27 7,150 17,000 9,850 1,859,000 4,420,000 2,561,000 L L Dog
4 Apple Mousse Cake 135 13.12 8,200 20,000 11,800 1,107,000 2,700,000 1,593,000 L H Plow Horse
5 Tiramisu 131 12.73 9,600 24,000 14,400 1,257,600 3,144,000 1,886,400 H H Star
6 Chocolate Cake Coffee Custard 90 8.75 7,150 17,000 9,850 643,500 1,530,000 886,500 L H Plow Horse
7 Cherry Cheese Cake 67 6.51 8,900 22,000 13,100 596,300 1,474,000 877,700 H L Puzzle
Total 1,029 8,638,000 21,152,000 12,514,000
Sumber : Puri Sharon Resort ( data diolah ), 2016

Keterangan :
Mengkategorikan MM% archivement yang ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan satu – per satu menu yang dianalisis.
Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix
a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
Menentukan CM kategori dengan membagi total CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total MM).
Total CM
Rumus :
Total MM
a. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).

70
 71

Dari hasil analisis menu pada Puri Sharon Resort tersebut, maka selanjutnya akan

diringkas dengan menggunakan matrik analisis menu pada Tabel 5.4.

Tabel 5.4
Matrik Hasil Analisis Menu Pada Puri Sharon Resort
Periode Januari – Desember 2016
Star Puzzle

Appetizer: Pasta:
1. Fresh Tropical Fruit and Berries 1. Bigoli alla Roma
2. Prosciutto and Melon Main Course:
3. Missisipi Delta Prawns 1. Supreme of Chicken ala Greque
Soup: Salad: 2. Roast Prime Rib of Beef au Jus
1. Soto Ayam 1. Mixed Garden 3. Jerk Porkloin
2. Minestrone Milanese 2. Romaine Tomato Indonesian:
Pasta: 3. Mixed Garden 1. Ikan Cumi Tepung
1. Penne Mariscos Blue Cheese 2. Sapi Garing
Main Course: 3. Sapi Cah Paprika
1. Rack of New Zealand Lamb Snack:
2. Seared Fillet Fresh Victoria Perch 1. Fish n Chips
Indonesian: Dessert:
1. Cumi Hitam 1. Cherry Cheesecake
2. Ikan Cumi Bumbu Rica
3. Udang Garing
4. Sapi Lada Hitam
Snack:
1. Fish or Chicken Fritters
Dessert:
1. Milk Chocolate Truffle Cake
2. Tiramisu
Plow Horse Dog

Appetizer: Appetizer:
1. Hickory Smoked Alaskan Salmon 1. Ragout of Wild Mushroom
2. Grilled Satay Chicken Tenderloin Soup:
Salad: 1. West Indian Roast Pumpkin Soup
1. Caesar Salad Salad:
Pasta: 1. Greek Farmer Salad
1. Farfalle with Smoked Turkey Pasta:
Main Course: 1. Rigatoni with Italian Sausage
1. Sweet & Sour Shrimps Indonesian:
2. Grilled New York Sirloin Steak 1. Ikan Goreng Tomat
3. Broiled Fillet of Red Snapper 2. Ayam Bakar Sambal Terasi
4. Roasted Spring Chicken Snack:
5. Veal Parmigiana 1. Chips n Dips
6. Roasted Sirloin of American Beef Dessert:
7. Tenderloin of Beef Wellington 1. Caramelized Lemon Custard
Indonesian: 2. Almond Cake Wrapped Phylo
1. Pepes Ikan
2. Ikan Masak Jahe
3. Seafood Saus Tiram
4. Sweet & Sour
5. Ayam Bumbu Mentega
Snack:
1. Sandwich
Dessert:
1. Apple Mousse Cake
2. Chocolate Cake Coffee Custard
 72

5.5 Rekapitulasi Hasil Analisis Menu

Dari sekumpulan data yang didapat dari analisis tersebut, maka untuk

selanjutnya akan ditindak lanjuti dengan membuatkan rekapitulasi kelas menu

hasil dari analisis menu pada Puri Sharon Resort pada Tabel 5.5.

Tabel 5.5
Rekapitulasi Kelas Menu Analisis Menu Puri Sharon Resort
Periode Januari – Desember 2016

No Kategori Jumlah Star % Puzzle % Horse % Dog %

1 Appetizer 6 3 50 0 0 2 33.33 1 16.67

2 Soup 3 2 66.67 0 0 0 0 1 33.33

3 Salads 5 3 60 0 0 1 20 1 20

4 Pasta 4 1 25 1 25 1 25 1 25

5 Main Course 12 2 16.67 3 25 7 58.33 0 0

6 Indonesian 14 4 28.57 3 21.43 5 35.71 2 14.29

7 Snack 4 1 25 1 25 1 25 1 25

8 Dessert 7 2 28.57 1 14.29 2 28.57 2 28.57

Total 55 18 32.73 9 16.36 19 34.55 9 16.36

Sumber : Vila Bali Gita (data diolah), 2016

Dari analisis menu yang dilakukan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon

Resort, maka kondisi menunya dapat diketahui bahwa 32,73% atau 18 jenis

makanan dari keseluruhan menu yang ditawarkan oleh Puri Sharon Resort selama

Periode Januari – Desember 2016 tergolong star yang artinya populer dan

menguntungkan. Jenis makanan ini sangat digemari oleh wisatawan dan dapat

memberikan keuntungan yang tinggi, oleh karena itu perlu dipertahankan dan
 73

kalau memungkinkan jumlahnya ditingkatkan untuk meningkatkan volume

penjualan. Untuk itu perlu tindak lanjut sebagai berikut:

a. Mempertahankan kualitas, kuantitas dan penyajian makanan.

b. Menempatkan menu item pada tempat yang strategis.

c. Mengadakan peninjauan terhadap pasar secara berkala untuk mengetahui

kenaikan harga bahan yang nantinya dipakai sebagai acuan dalam merevisi

harga makanan tersebut.

d. Menaikan harga secara berangsur-angsur apabila jumlah permintaan

meningkat.

Kategori Plowhorse dengan total 19 jenis makanan (34,55%). Jenis

makanan ini populer dalam penjualan tetapi memberikan keuntungan yang

rendah, maka perlu dilakukan tindakan-tindakan sebagai berikut:

a. Mempertahankan kualitas makanan, karena jenis makanan ini digemari oleh

wisatawan.

b. Mengendalikan harga pokok dgan mengadakan pengawasan terhadap

pembelian, penyimpanan dan pengolahan bahan makanan.

c. Meningkatkan jenis makanan ini menjadi kategori star dengan cara

menaikkan harga secara bertahap dengan tetap berpatokan pada

perkembangan permintaan.

d. Menempatkan pada posisi yang tidak mengganggu posisi star.

Pada kategori Puzzle dengan total 9 jenis makanan (16,36). Dengan

memperhatikan keadaan jenis makanan ini yang potensial karena menghasilkan

 74

keuntungan besar tetapi kurang populer dalam penjualannya, maka perlu

dilakukan tindakan-tindakan sebagai berikut:

a. Menjual jenis makanan ini melalui special today maupun melalui set menu

(table d’hote menu).

b. Meletakkan menu item tersebut pada tempat yang mudah dilihat dan mudah

dibaca oleh wisatawan, serta diusahakan jangan sampai mengganggu posisi

jenis makanan dengan kategori star.

c. Meningkatkan penampilan makanan dengan menambahkan hiasan tertentu

sehingga lebih menarik.

d. Membatasi jumlah makanan dengan kategori puzzle pada menu sebab akan

mempengaruhi permintaan serta beban biaya operasional.

e. Mengganti nama makanan menjadi lebih menarik untuk mempengaruhi

tingkat popularitas.

f. Menurunkan harga jual jnis makanan ini untuk memikat wisatawan, sehingga

penjualan makanan tersebut dapat ditingkatkan.

Sedangkan pada kategori Dog termasuk besar jumlahnya, yaitu dengan

total 9 jenis makanan (16,36). Jenis makanan kategori ini memiliki tingkat

popularitas rendah dan tingkat keuntungan yang rendah pula, selain dapat

mengakibatkan rendahnya tingkat keuntungan secara keseluruhan dan yang lebih

fatal dapat mengakibatkan kerugian. Oleh karena itu jenis makanan ini perlu

diteliti kembali dan diambil tindakan-tindakan sebagai berikut:

a. Menghapus jenis makanan kategori Dog dari menu.

 75

b. Mengganti jenis makanan kategori Dog dengan jenis makanan yang lebih

populer dan menguntungkan.

Dari penelitian sebelumnya Pugra (2011) merumuskan bahwa jika pihak

manajemen hotel ingin mengetahui tingkat efektifitas menu yang meliputi tingkat

popularitas dan tingkat keuntungan pada masing-masing makanan tradisional

Bali. Untuk itu maka pihak manajemen harus melakukan beberapa strategi

pemasaran, yaitu dengan cara mempertahankan kualitas makanan dan penyajian

makanan yang meliputi perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian food cost

pada menu, menghapus menu yang penjualannya rendah, memperbaiki menu

dengan cara mengubah nama menu dan meletakkan menu tersebut di tempat yang

strategis pada menu.

5.6 Strategi Bauran Pemasaran pada Puri Sharon Resort

Berdasarkan Tabel 5.5 tersebut, dapat dilihat kelas menu hasil analisis,

maka selanjutnya hal-hal yang perlu dilakukan oleh pihak Manajemen Puri

Sharon Resort adalah membuat strategi pemasaran yang baik. Strategi pemasaran

hendaknya berpatokan pada teori Adaptasi, teori Kebutuhan Maslow dan teori

Pemasaran agar memperoleh hasil yang sesuai dengan tujuan.

Teori adaptasi tata cara memasak disini adalah bagaimana mengolah

makanan dengan cara yang lebih modern serta menggunakan bantuan alat

memasak yang canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan dibuat

bukan hanya untuk dipersembahkan kepada orang-orang tertentu saja, tetapi sudah

dibuat untuk konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa

 76

karena dibuat untuk dikonsumsi tamu maka nilai makanan tersebut akan berubah

maknanya, untuk itu sangat diperlukan perhatian dalam menggunakan bahan-

bahan makanan yang dapat memberikan keuntungan serta kepopuleran dari

makanan yang diproduksi.

Sedangkan teori Kebutuhan Maslow adalah setiap individu memiliki

kebutuhan-kebutuhan yang tersusun secara hirarki dari tingkat yang paling

mendasar sampai pada tingkat yang paling tinggi. Setiap kali kebutuhan pada

tingkatan paling bawah terpenuhi maka akan muncul kebutuhan lain yang lebih

tinggi. Untuk itu diperlukan pemasaran yang tepat agar kualitas makanan yang

mencerminkan perbandingan antara tingkat layanan dapat disampaikan

perusahaan jika dibandingkan dari ekspektasi pelanggan. Berikut strategi-strategi

yang perlu dilakukan oleh pihak manajemen Puri Sharon Resort adalah sebagai

berikut:

A. Untuk menu yang tergolong star, hal – hal yang dapat dilakukan antara lain :

1. Product

a. Mempertahankan kualitas dan kuantitas makanan.

b. Mempertahankan penyajian makanan.

2. Price

a. Mempertahankan harga jual.

b. Mengatur harga yang aktual.

3. Place

a. Pertahankan dan bila memungkinkan tingkatkan kualitas penempatan

menu.
 77

b. Mempertahankan fasilitas distribusi yang baik.

4. Promotion

a. Promosi dilakukan dengan cara memberikan pelayanan yang lebih

baik kepada konsumen.

b. Mempertahankan posisi menu.

c. Menempatkan menu pada posisi lain yang strategis melalui table

d’hote menu atau special today.

B. Untuk menu yang tergolong plowhorse, hal – hal yang dapat dilakukan

sebagai berikut :

1. Product

a. Perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian food cost.

b. Contribution margin dari kelompok ini dapat ditingkatkan melalui skill

specialization atau pengurangan porsi yang mencolok.

c. Mempertimbangkan pengurangan menu yang tergolong plowhorse.

2. Price

a. Manajemen harus hati–hati dalam menaikkan harga jual. Beberapa hal

yang perlu diperhatikan dalam menaikkan harga jual adalah :

1. CM jangan sampai melewati CM star.

2. Kenaikan jangan terlalu besar.

3. Pada periode selanjutnya perlu dicatat MM % nya. Apabila MM%

tinggi, maka pertahankan harga jual. Namun bila MM% menurun,

maka harga diturunkan.

 78

b. Bila menu ini merupakan trade mark restoran, maka pertahankan harga

sejauh mungkin. Bila ada kenaikan dalam biaya, usahakan agar

kenaikan harga hanya untuk menutupi kenaikan biaya.

c. Mengabungkan menu plowhorse dengan menu yang memiliki daya

makanan yang rendah, sehingga dapat menaikan tingkat keuntungan

(contribution margin).

3. Place

a. Menu plowhorse adalah menu yang cukup populer, jadi langkah yang

perlu dilakukan adalah mempertahankan kualitas penempatan menu.

b. Mempertahankan dan meningkatkan fasilitas penempatan menu yang

memadai.

c. Posisi menu yang kurang strategis harus disesuaikan dengan yang

lainnya.

4. Promotion

a. Promosi dapat dilakukan dengan cara memasukkan menu yang

termasuk dalam kategori plowhorse dalam acara–acara yang diadakan

oleh Puri Sharon Resort dengan pelayanan yang lebih baik.

b. Tempatkan pada bagian menu yang kurang strategis, agar tidak

menyaingi star, kecuali apabila menu ini akan ditingkatkan menjadi

star dan harga jual ditingkatkan.

c. Mengganti menu yang tergolong plowhorse dengan menu yang lebih

menguntungkan.
 79

C. Untuk menu yang tergolong puzzle, hal – hal yang dapat dilakukan adalah:

1. Product

a. Menghapus menu yang penjualannya rendah.

b. Bila menu ini merupakan beban bagi inventory dan membutuhkan

kemampuan khusus untuk mempersiapkan dan menyajikannya,

pertimbangkan untuk ditarik atau dihapus dari menu.

c. Merevisi menu untuk mempengaruhi popularitas.

2. Price

a. Mungkin sekali contribution margin terlalu tinggi dan ini dirasakan

oleh konsumen. Dalam hal ini turunkan harga terutama bila item

tersebut dirasakan memikat konsumen.

b. Tetap berhati-hati , jangan sampai turunnya harga sedemikian rupa

sampai mengganggu dan menyaingi star.

c. Menghapus menu yang memiliki penjualan rendah.

3. Place

a. Menu puzzle adalah menu yang kurang populer, jadi langkah yang

perlu dilakukan adalah meningkatkan kualitas penempatan menu.

b. Menempatkan menu item pada posisi yang strategis.

4. Promotion

a. Promosi untuk menu yang tergolong puzzle dapat dilakukan dengan

cara menonjolkan kekhasan menu yang termasuk dalam kategori ini

disertai dengan foto untuk menunjang package.

 80

b. Dapat ditingkatkan popularitasnya dengan menempatkan item pada

bagian menu table d’hote beserta pelayanan yang baik.

c. Dapat juga popularitasnya ditingkatkan dengan menempatkan item

pada bagian menu yang strategis, melalui daily special dan

promotional menu.

D. Untuk menu yang tergolong dog, hal-hal yang dapat dilakukan sebagai

berikut:

1. Product

a. Memperbaiki menu dog dengan cara mengubah nama menu agar

konsumen lebih tertarik pada menu tersebut.

b. Perlu diperhatikan untuk dipromosikan.

c. Jika setelah diperbaiki menu tersebut masih tergolong dog selama

beberapa periode maka menu tersebut dihilangkan.

2. Price

a. Menurunkan harga untuk menu yang termasuk dalam kategori dog.

b. Kadang-kadang ada pelanggan yang minta adanya menu dog, tetapi

jangan terpengaruh oleh permintaan 1 atau 2 orang pelanggan. Jalan

keluar dalam hal ini adalah bisa menyediakan sesuai dengan

permintaan tetapi tidak disebutkan dalam menu (special request). Hal

ini bisa dilaksanakan bila tidak memerlukan inventory atau

kemampuan tersendiri. Untuk menu special request seperti ini, harga

jual harus dinaikkan.

 81

3. Place

a. Menu dog adalah menu yang kurang populer, jadi langkah yang perlu

dilakukan adalah meningkatkan kualitas penempatan menu.

b. Memperbaiki dan meningkatkan fasilitas penempatan menu untuk

kelancaran kegiatan pelayanan terhadap pelanggan.

4. Promotion

a. Meletakkan menu yang tergolong dog ditempat strategis dengan

pelayanan yang lebih baik lagi.

b. Menggabungkan menu dog dalam acara yang diadakan Puri Sharon

Resort.

c. Dapat dilakukan penempatan produk dengan harga murah dan promosi

yang gencar, misalnya melalui discount atau special offer.

 82

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1. Simpulan

Berdasarkan pembahasan yang telah diuraikan pada bab-bab sebelumnya,

maka dapat diambil simpulan, yaitu:

1. Total 55 jenis makanan menu Ala Carte pada Mawar Restaurant di Puri

Sharon Resort dapat diposisikan menjadi empat kategori, yaitu:

a. Kategori Star sebanyak 18 jenis makanan (32,73%), makanan kategori ini

merupakan jenis makanan yang memiliki tingkat popularitas dan tingkat

kontribusi margin yang tinggi sehingga perlu dipertahankan untuk

menjaga tingkat penjualan yang tetap baik.

b. Kategori Plowhorse sebanyak 19 jenis makanan (34,55%), jenis makanan

kategori ini memiliki tingkat popularitas yang tinggi tetapi tingkat

kontribusi marginnya rendah, sehingga harus dipikirkan cara agar harga

jual dari makanan ini tidak terlalu mahal dan wisatawan mau menikmati

menu tersebut.

c. Kategori Puzzle sebanyak 9 jenis makanan (16,36%), jenis makanan

kategori ini memiliki tingkat popularitas yang rendah tetapi tingkat

kontribusi marginnya yang tinggi. Hal ini perlu dilakukan cara agar

makanan yang disajikan dapat lebih terkenal atau menarik perhatian dari

82
 83

wisatawan yang menikmati menu tersebut, sehingga tujuan dari tingkat

penjualan dapat tercapai.

d. Kategori Dog sebanyak 9 jenis makanan (16,36%), jenis makanan ini

memiliki tingkat popularitas dan kontribusi margin yang rendah. Menu

jenis ini diperlukan perhatian khusus, apakah perlu diganti atau diperbaiki

agar tingkat penjualan makanan dapat tercapai dengan baik.

2. Setelah dilakukan Analisis terhadap menu Ala Carte, maka target penjualan

makanan pada Mawar Restaurant dapat ditingkatkan dengan cara menu yang

berkategori Star dapat dipertahankan kualitas, kuantitas dan penyajian

makanannya. Sedangkan pada menu Plowhorse tindakan yang dilakukan

adalah mempertahankan kualitas makanan dan mengendalikan harga pokok

dengan mengadakan pengawasan terhadap pembelian, penyimpanan dan

pengolahan bahan makanan. Menu Puzzle dapat meletakkan makanan tersebut

pada tempat yang mudah dilihat dan menjual makanan tersebut melalui

special chef today atau pada acara-acara khusus terentu agar lebih mudah

dikenal. Lalu menu Dog diusahakan mengganti makanan tersebut dengan jenis

makanan yang lebih populer serta menguntungkan atau menghapus jenis

makanan tersebut dari menu.

3. Strategi Bauran Pemasaran yang digunakan oleh Mawar Restaurant di Puri

Sharon Resort untuk meningkatkan penjualan makanan adalah:

a. Menu kategori Star dapat ditindaklanjuti dengan cara mempertahankan

kualitas dan kuantitas makanan, mempertahankan harga jual, pertahankan

 84

dan bila meningkatkan kualitas penempatan menu lalu promosi dilakukan

dengan cara memberikan pelayanan yang lebih baik kepada konsumen.

b. Menu kategori Plowhorse memerlukan pengawasan dan pengendalian

food cost, menaikkan harga tidak terlalu besar, menempatkan posisi yang

kurang strategis lalu memasukkan menu ke dalam acara-acara khusus di

Puri Sharon Resort.

c. Menu kategori Puzzle perlu memperhatiakan serta merevisi menu untuk

mempengaruhi popularitas, menghapus menu yang mempunyai penjualan

rendah lalu menempatkan menu item pada posisi yang strategis.

d. Menu kategori Dog harus memperbaiki menu dengan cara mengubah

nama menu atau menggantinya dengan yang baru, menurunkan harga jual,

meningkatkan kualitas penempatan menu dan kelancaran pelayanan lalu

menempatkan produk dengan harga murah dan promosi yang gencar,

misalnya melalui discount atau special offer.

6.2. Saran

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, maka saran-saran yang

dapat diajukan kepada pihak Manajemen Puri Sharon Resort adalah :

1. Melakukan analisis menu perlu dilakukan secara periodik, minimal sebulan

sekali. Hal ini dimaksudkan karena analisis menu adalah suatu alat evaluasi

yang digunakan oleh manajemen Puri Sharon Resort untuk membuat agar

menu yang ditawarkan kepada calon pelanggan lebih sesuai dengan selera atau
 85

minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan memberikan

tingkat keuntungan yang memadai.

2. Makanan yang mempunyai tingkat keuntungan dan popularitas rendah

(kategori Dog), hendaknya dihapus dari dalam menu untuk mengurangi beban

biaya persiapan makanan.

3. Sebagai tindak lanjut dari Analisis menu perlu diambil langkah-langkah yang

dapat meningkatkan potensi makanan tersebut, sehingga makanan yang

disajikan disukai oleh wisatawan dan memberikan keuntungan yang tinggi.

Langkah-langkah yang perlu diambil antara lain menu-menu yang tergolong

kategori star, agar bisa dipertahankan dan untuk kategori plowhorse, agar

lebih diperhatikan lagi untuk penentuan harga yang sesuai, sehingga

mendapatkan keuntungan yang diinginkan. Pada menu kategori puzzle, harus

lebih dikonsentrasikan agar menu tersebut dapat menarik minat pelanggan

untuk menikmatinya, hal ini harus diperhatikan tingkat kepopuleran dari menu

ini, sehingga perusahaan akan mendapatkan hasil yang maksimal. Untuk menu

dog, yang paling penting adalah berusaha untuk menempatkan dan merubah

harga sesuai dengan standar perusahaan, tetapi jika masih saja tidak

mengalami keuntungan, lebih baik menu tersebut dihapus dan diganti dengan

yang baru.
 86

DAFTAR PUSTAKA

Albers, C. H. 1974. Food and Beverage Controls. Massachusetts. Winchester:

The Education Institute of Ahma

Alma, Buchari. 2002. Manajemen Pemasaran dan Pemasaran Jasa. Jakarta:

Alfabeta

Arnawa, I Gusti Putra. 1999. Diktat Pengantar Perhotelan. Badung: STIE

Triatma Mulya

Assauri, Sofjan. 2004. Manajemen Pemasaran Dasar Konsep dan Strategi.

Jakarta: Raja Grafindo Persada

Cullen, Paul. 1997. The Food and Beverage Management. Melbourne Australia:
Hospitality Press Pty Ltd

Damsar. 2011. Pengantar Sosiologi Pendidikan. Jakarta: Kencana

Dharmesta, Basu Swatha. 1999. Azas-Azas Marketing. Yogyakarta: Liberty

Funnekotter, J. P. F. M. 1996. Food and Beverage Profit Engineering. Training

and Consultancy, Hotel School the Hague, by order of PATA. Jakarta,
Indonesia, September 2 - 5, 1996

Hastuti, Yahya. 2016. Bisnis Makanan dan Minuman. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama

Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2002. Jakarta: Balai Pustaka

Kamus Akuntansi. 2000. Jakarta: Balai Pustaka

Kasavana, M. L. And Donald I. S. 1982. Menu Engineering. Miami: Hospitality

Publication Inc

Kasavana, M. L. 1984. Computer System for Food Service Operation. New York:
Van Nostrand Reinhold Company Inc

Keister, D.C. 1990. Food and Beverage Control. Prentice Hall Inc. New Jersey
 87

Kinton dan Caserani. 2001. The Theory of Catering. London England: Edward
Arnold Company Limited
Komaruddin. 2001. Manajemen Pemasaran. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama

Kotler, Philip. 1997. Manajemen Pemasaran Analisis Perencanaan Implementasi

dan Pengendalian. Jakarta: LPFE

86 Bali. Denpasar: Yayasan Dharma

Mantra, I. B. 1996. Landasan Kebudayaan
Sastra

Mardalis. 2008. Metode Penelitian (Suatu Pendekatan Proposal). Jakarta: Bumi

Aksara

Maslow, A. H. 1943. A Theory of Human Motivation. Toronto: New York

University

Metelka, Charles J. 2001. The Dictionary of Hospitality, Travel and Tourism.

New York USA: Delmal

Ninemeier, Jack D. 1990. Management Food and Beverage Operation. Michigan

USA: American Hotel and Motel Association

Pugra, I Wayan. 2011. Kepuasan Wisatawan Terhadap Pelayanan Makanan

Tradisional Bali Pada Tirta Restaurant Di Sanur Beach Hotel. (tesis).
Denpasar: Universitas Udayana

Putra K. P, A. A. 2009. Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada

Free Standing Restaurant di Tanjung Benoa Kecamatan Seminyak Kuta
Selatan Kabupaten Badung Bali. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana

Rais, Syafruddin. 2011. Persepsi Wisatawan Asing Terhadap Produk Hatten Wine
Sebagai Seni Kuliner Bali Untuk Daya Tarik Wisata. (tesis) Denpasar:
Universitas Udayana

Reid, R.D. 1983. Food Service and Restaurant Marketing. New York: Van
Nostrand Reinhold Company Inc

Sadjuni, L. G. S. 2006. Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan terhadap Gastronomi

Makanan Bali. (tesis) Denpasar: Universitas Udayana

Samsuri. 1983. Analisis Bahasa. Jakarta: Erlangga

Scanlon, N. L. 1985. Marketing by Menu. New York: Van Nostrand Reinhold

Company Inc
 88

Sigit, Soehardi. 2001. Pengantar Metodologi Penelitian. Yogyakarta: BPFE UST

Suardani, Made. 2011. Analisis Keputusan Pengunjung Membeli Ayam Betutu

Pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Di Tuban Bali. (tesis).
Denpasar: Universitas Udayana
Sudiara, Bagus Putu. 2003. Wisata Boga Deversifikasi Produk Wisata
Menyongsong Milenium Ketiga. Jurnal Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1
Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma Mulya. Bali

Sugiarto dan Sulartiningrum. 2001. Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta:

PT. Gramedia Pustaka Utama

Sugiyono. 2003. Metodelogi Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta

Sukardi. 2003. Metodologi Penelitian Pendidikan. Yogyakarta: PT. Bumi Aksara

Tjiptono, Fandy. 2004. Strategi Pemasaran. Yogyakarta: ANDI

Yoeti, Oka A. 1999. Strategi Pemasaran Hotel. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
 89
89

Lampiran 1

PEDOMAN PERTANYAAN UNTUK WAWANCARA PADA

PURI SHARON RESORT

A. Pedoman Wawancara pada Manager Human & Resource Department :

1. Jelaskan sejarah berdirinya Puri Sharon Resort.

2. Jelaskan fasilitas yang terdapat pada Puri Sharon Resort.

B. Pedoman Wawancara pada Manager F & B Department :

1. Gambarkan Struktur Organisasi F&B Department pada Puri Sharon

Resort.

2. Jelaskan Job Description F&B Department pada Puri Sharon Resort.

3. Jelaskan sejarah penjualan makanan di Mawar Restaurant pada Puri

Sharon Resort.

4. Sebutkan dan jelaskan harga jual dan harga pokok makanan di Mawar

Restaurant pada Puri Sharon Resort.

C. Pedoman Wawancara pada Executive Chef :

1. Berapa jenis - jenis menu yang dimiliki Mawar Restaurant.

2. Jelaskan fungsi dari menu – menu yang ada di Mawar Restaurant.

3. Sebutkan dan jelaskan langkah-langkah dalam menyusun menu.

4. Bagaimanakah metode pengolahan makanan pada menu yang dimiliki.

5. Jenis – jenis menu mana yang populer dan tidak populer dikalangan

pelanggan restoran.

6. Jenis – jenis menu mana yang menguntungkan dan merugikan restoran.

 90
106

Lampiran 2

Peta Lokasi Puri Sharon Resort Seminyak Kuta Bali

Sumber : Peta Seminyak Kuta (www. http://mapcarta.com/26423324)