LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

AKTIVITAS PENGENDALIAN MUTU PRODUK

MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD BERKAH
MAKMUR, WONOSOBO – JAWA TENGAH

Nadya Huwaida
11160920000133

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M/ 1441 H
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

AKTIVITAS PENGENDALIAN MUTU PRODUK MANISAN CARICA
DI CV. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR,
WONOSOBO – JAWA TENGAH

Oleh:
Nadya Huwaida
NIM. 11160920000133

Telah dipresentasikan pada tanggal 2 Desember 2019

Menyetujui,
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang

Rizki Adi Puspita Sari, SP. MM Mochammad Muhaimin

NIP. 19780329 200701 2 015 Quality Control

Mengetahui,

Ketua
Program Studi Agribisnis

Ir. Siti Rochaeni, M.Si

NIP. 19620308 198903 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil ‘alamiin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah memberikan berkat, rahmat dan karunia–Nya yang sungguh luar biasa
besar tidak terkira sehingga laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul
“Aktivitas Pengendalian Mutu Produk Manisan Carica di CV. Yuasafood Berkah
Makmur, Wonosobo – Jawa Tengah selesai dengan baik dan tepat waktu. Laporan ini
disusun salah satunya sebagai bentuk pertanggungjawaban penulis selama melaksanakan
Praktik Kerja Lapang (PKL) yang dilaksanakan selama 1.5 bulan di CV. Yuasafood
Berkah Makmur.
Pada pembuatan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini, penulis memperoleh
banyak bantuan dan doa dari berbagai pihak yang terkait. Pada kesempatan kali ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih atas bimbingan serta arahan yang diberikan
selama penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini berjalan. Pihak–pihak
tersebut adalah:
1. Keluarga saya yaitu orang tua dan kedua adik saya yang selalu berdoa dan
mendukung saya untuk terus semangat dalam menyelesaikan pendidikan kuliah saya.
2. Dosen pembimbing PKL Ibu Rizki Adi Puspita Sari, SP. MM yang memberikan
arahan dan saran saran mendukung untuk kemajuan saya.
3. Pembimbing lapang Bapak Muhaimin yang memberikan arahan dan informasi–
informasi selama PKL.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu
penulis sangat menghargai adanya saran dan kritik membangun dari para pembaca.

Jakarta, November 2019

Nadya Huwaida

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................ii

KATA PENGANTAR ..............................................................................................iii

DAFTAR ISI .............................................................................................................iv
DAFTAR TABEL .....................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................1
1.1 Latar Belakang PKL ..........................................................................1
1.2 Tujuan PKL .......................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum ..........................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus .........................................................................2

BAB II LANDASAN TEORI ..............................................................................3

2.1 Karakteristik Buah Carica .................................................................3
2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica ......................................4
2.3 Manisan .............................................................................................6
2.4 Proses Pengolahan .............................................................................9
2.5 Pengendalian Mutu ...........................................................................13
2.6 Teknik Pengendalian Mutu ...............................................................15
2.6.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku .............................................15
2.6.2 Pengendalian Mutu Pabrik dan Proses ....................................16
2.6.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir ...........................................17
BAB III GAMBARAN UMUM ...........................................................................18
3.1 Gambaran Umum Lokasi PKL ..........................................................18
3.1.1 Sejarah Singkat Perusahaan .....................................................18
3.1.2 Struktur Organisasi Perusahaan ...............................................19
3.1.3 Ketenagakerjaan .......................................................................22
3.1.4 Visi dan Misi Perusahaan .........................................................24
3.1.5 Lokasi Perusahaan ....................................................................24
3.1.6 Jenis Produk .............................................................................25
3.1.7 Sarana dan Prasarana ...............................................................26
3.2 Gambaran Umum Kegiatan PKL ......................................................31
3.2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL ......................................31
3.2.2 Mekanisme Praktek Kerja Lapangan ........................................31
3.2.3 Rincian Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ..............................32

iv
 3.2.4 Interaksi dengan Pembimbing Lapang dan Rekan PKL ...........36
3.2.5 Keterampilan dari PKL .............................................................38

BAB IV PEMBAHASAN .....................................................................................39

4.1 Pengendalian Mutu Manisan Carica ................................................39
4.1.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................40
4.1.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi ......................................46
4.1.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir ..........................................63
BAB V PENUTUP ...............................................................................................66
5.1 Kesimpulan .......................................................................................66
5.2 Saran ..................................................................................................66
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................68
LAMPIRAN ..............................................................................................................70

v
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1 Kandungan Gizi Buah Pepaya Masak dan Pepaya Muda ..................................5
2 Daftar Jenis Produk CV. Yuasafood Berkah Makmur .......................................25
3 Standar Mutu Produk Manisan Carica Cup ‘Buavica’ .......................................64

vi
 DAFTAR GAMBAR

No Halaman
1 Struktur Organisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur .......................................20
2 Layout Perusahaan Lantai 1 CV. Yuasafood Berkah Makmur ..........................26
3 Outlet Penjualan .................................................................................................27
4 Ruang Produksi ..................................................................................................29
5 Ruang Penyimpanan Produk Jadi .......................................................................30
6 Ruangan Uji Sampel Produk (a) Proses Uji Sampel Produk Akhir (b) .............33
7 Contoh Laporan Pemeriksaan Produk Jadi (a) Mengambil Buah Carica
dari Pengepul (b) .................................................................................................34
8 Gudang setelah Penataan Ulang (a) Ajakan untuk Membudayakan 5R (b) .......35
9 Kebun Buah Carica (a) Mengunjungi Kebun Buah Carica (b) .........................36
10 Pembimbing Lapangan ......................................................................................36
11 Rekan PKL ........................................................................................................37
12 Buah Carica Masak ...........................................................................................41
13 Gula Rafinasi .....................................................................................................42
14 Tempat Penyimpanan Gula Rafinasi ..................................................................43
15 Asam Sitrat .........................................................................................................44
16 Natrium Benzoat (a) dan Pewarna Makanan (b) ................................................45
17 Kemasan Cup Plastik .........................................................................................46
18 Diagram Alir Produksi .......................................................................................47
19 Proses Sortasi Buah Carica ................................................................................48
20 Penyimpanan Buah Carica .................................................................................49
21 Proses Pengupasan Buah Carica ........................................................................50
22 Hasil Pembelahan Buah Carica ..........................................................................51
23 Proses Pemisahan Daging Buah dan Biji ...........................................................52
24 Proses Trimming ................................................................................................53
25 Proses Blanching ................................................................................................54
26 Proses Pewadahan dan Penimbangan ................................................................55
27 Proses Pengemasan ............................................................................................56
28 Pasteurisasi .........................................................................................................57
29 Proses Cutting ....................................................................................................58
30 Inkubasi ..............................................................................................................59
31 Proses Pelabelan .................................................................................................60
32 Penyimpanan ......................................................................................................60
33 Diagram Alir Pengolahan Sirup .........................................................................61
34 Mesin Mixer .......................................................................................................62
35 Pemasakan dan Penyaringan Sirup Carica .........................................................63
36 Alat Ukur Kadar Gula (Refraktometer) .............................................................64
37 Kertas pH ...........................................................................................................65

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman
1 Surat Permohonan Praktek Kerja Lapangan ......................................................70
2 Surat Penerimaan Praktek Kerja Lapangan .......................................................71
3 Surat Keterangan Selesai Praktek Kerja Lapangan ............................................72
4 Sertifikat .............................................................................................................73
5 Data Uji Sampel Produk Akhir ..........................................................................74
6 Daftar Kegiatan Harian PKL ..............................................................................78

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang PKL

Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan sumberdaya alam.
Kekayaan sumberdaya alam tersebut salah satunya tercurah pada sektor pertanian.
Berbagai macam komoditas pertanian penting terdapat di Indonesia, baik yang berupa
komoditas tanaman bahan pangan, perkebunan, peternakan, holtikultura, tanaman hias,
maupun tanaman industri. Salah satu hasil komoditas pertanian yang banyak diolah dan
merupakan komoditi unggulan di daerah Wonosobo yaitu Carica.
Buah-buah yang tumbuh di Indonesia dapat digolongkan ke dalam buah yang
berbuah secara musiman dan yang tidak, sehingga terdapat buah tertentu yang sulit
didapatkan jika pada saat itu tidak musimnya buah tersebut. Dengan umur simpan buah
yang singkat juga maka diperlukan metode-metode tertentu yang bertujuan untuk
mengawetkan buah seperti pengawetan dengan penambahan gula, garam, bahan kimia,
pengeringan, pembekuan, dan pengalengan. Berdasarkan berbagai metode tersebut
banyak dihasilkan berbagai macam manisan buah seperti selai, sirup, manisan, acar,
dan asinan.
Buah yang dapat dikonsumsi setelah diolah menjadi manisan buah, contohnya
adalah carica dieng (Carica pubescens Lenne & K. Koch). Buah ini memiliki
kandungan gizi yang tinggi, diantaranya yaitu serat, vitamin A, vitamin B kompleks,
vitamin C, dan vitamin E.
Sistem standarisasi merupakan suatu penetapan norma mutu, berupa patokan-
patokan mutu yang disepakati bersama dengan tujuan untuk menghasilkan produk
dengan mutu yang dapat didiskripsikan dan diukur sehingga diperoleh mutu produk
yang seragam. Oleh sebab itu, perlu adanya sistem standarisasi baik itu dalam hal bahan
baku, produksi, maupun pengemasan. Hal ini guna mempertahankan kualitas mutu
produk yang berdasarkan proses produksi yang dilaksanakan.

1
1.2 Tujuan PKL
Penulis memiliki tujuan dalam pelaksanaan PKL yang terbagi menjadi dua, yaitu
tujuan umum dan tujuan khusus.
1.2.1 Tujuan Umum
1. Memperdalam ilmu yang diperoleh selama perkuliahan.
2. Memperoleh pengalaman kerja pada perusahaan produk manisan carica.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui dan mempelajari alur kegiatan produksi produk manisan carica
di CV. Yuasafood Berkah Makmur.
2. Mengetahui dan mempelajari peranan dari fungsi-fungsi pengendalian
mutu pada CV. Yuasafoof Berkah Makmur.
3. Mengikuti aktivitas proses pengendalian mutu di CV. Yuasafood Berkah
Makmur.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Karakteristik Buah Carica

Carica adalah salah satu buah khas Wonosobo yang merupakan spesies lain dari
pepaya yang biasa ditanam di daerah pegunungan (lebih dari 1.000 m dpl) yang banyak
dibudidayakan di daerah Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo. Buah carica tidak dapat
dikonsumsi secara langsung karena rasanya kurang enak dan lebih tepat jika dibuat
manisan. Manisan ini biasanya dalam bentuk manisan basah. Tanaman carica memiliki
percabangan dalam jumlah banyak. Buahnya berukuran kecil-kecil, sebesar kepalan
tangan orang dewasa.
Kekhususan tanaman carica yaitu hanya dapat berbuah dengan baik pada daerah
dengan ketinggian antara 1700-2000 m dpl dengan curah hujan yang tinggi pula, yaitu
2000-3000 mm per tahun. Tanaman ini memerlukan suhu yang dingin yaitu 10o-20o C.
Dataran Tinggi Dieng sendiri berada pada ketinggian 1800-2000 m dpl dengan suhu
rata-rata 15o-20o C. Pada daerah yang lebih tinggi dan lebih dingin, buah carica yang
dihasilkan juga akan lebih besar dan lebih tebal daging buahnya. Menurut Hidayat
(2000) tanaman carica sangat cocok untuk areal dimana pepaya biasa tidak hidup
normal dan memiliki ketahanan yang tinggi terhadap virus yang biasanya menyerang
tanaman pepaya.
Klasifikasi carica menurut Smith dalam Hidayat S (2000) yaitu:
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Superdivisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Sub-kelas : Dilleniidae
Ordo : Violales

3
 Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica pubescens

Letak buah carica berdompol-dompol pada cabang batang bagian ujung. Bentuk
buahnya seperti buah cokelat (kakao) tapi warna dan teksturnya mirip dengan papaya
tetapi dengan ukuran yang lebih kecil kira-kira seukuran satu kepalan tangan. Buah
yang matang memiliki berat rata-rata antara 100-150 g, dengan panjang 6-15 cm, dan
diameter 3-8 cm dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung menyerupai
bentuk belimbing. Kulit buah carica yang belum maang berwarna hijau gelap dengan
tekstur permukaan kulit yang licin dan akan berubah menjadi berwarna kuning ketika
buah sudah matang. Kulit buah carica tebal dan memiliki getah yang banyak. Buah
carica memiliki daging buah yang harum dan berwarna kuning kepucatan dan jika
dimakan cenderung asam rasanya. Getahnya bisa terasa sangat gatal jika tersentuh
kulit. Dalam daging buah terdapat rongga yang dipenuhi biji yang terbungkus oleh
sarkotesta berwarna putih, bening, dan berair. Biji berwarna merah ketika carica masih
mentah dan akan berubah menjadi hitam ketika carica matang. Biji carica berjumlah
banyak dan padat. Buha carica jarang dimakan langsung karena dapat menimbulkan
rasa gatal di lidah dan lebih aman serta enak jika dibuat manisan (Laily et al., 2012).
Pemanenan buah carica dilakukan pada umur 1 tahun dan akan terus berbuah setiap
15 hari sampai tanaman berumur 15 tahun. Rata-rata panen untuk pohon yang masih
muda berkisar antara 1-2 kg per pohon dan pohon yang sudah tua berkisar antara 4-8
kg per pohon.

2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica

Buah carica juga mengandung berbagai jenis enzim, vitamin, dan mineral.
Karakteristik buah carica yang sama dengan papaya, dapat juga dikategorikan bahwa
kandungan gizinya juga sama. Kandungan gizi buah papaya masak dan muda dapat
dilihat pada Tabel 1.

4
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pepaya Masak dan Pepaya Muda
Zat Gizi Satuan Buah Pepaya Masak Buah Pepaya Muda
Air (g) 87 92
Energi (kkal) 46 26
Protein (g) 0,5 2,1
Lemak (g) 0 0,1
Karbohidrat (g) 12,2 4,9
Kalsium (mg) 23 50
Fosfor (mg) 12 16
Besi (mg) 1,7 0,4
Vitamin A (SI) 365 50
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02
Vitamin C (mg) 78 19
Sumber: Sediaoetama (2000)

Berdasarkan Tabel 1, zat gizi tertinggi yang ada dalam buah carica yaitu vitamin
A, air, dan juga vitamin C. kandungan vitamin C yang ada dalam buah papaya masak
yaitu 78 mg, jumlah tersebut cukup untuk memenuhi kebutuhan vitamin C harian orang
dewasa yang membutuhkan vitamin C sebanyak 65-90 mg per hari.
Menurut Rahayu dan Pribadi (2012), buah carica memiliki berbagai jenis enzim,
vitamin, dan mineral. Vitamin A, vitamin C, fosfor, besi, dan kalsium terdapat pada
buah carica. Buah carica juga mengandung enzim papain yang terdapat pada getah
papaya yang merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi
pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan
peptidanya menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptide dan asam amino
(Winarno, 2004).

5
2.3 Manisan
Menurut Muaris (2003), manisan adalah bebuahan yang direndam dalam air gula
selama beberapa waktu. Perendaman seperti ini mengakibatkan kadar gula dalam buah
menjadi meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak, hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Pada
prinsipnya semua buah dapat diolah menjadi manisan basah atau manisan kering.
Namun berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan
penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi salah satu
bentuk manisan. Biasanya buah yang cukup keras diolah menjadi manisan basah
sedangkan buah yang lunak diolah menjadi manisan kering. Kadar air manisan kering
lebih rendah tetapi kadar gula lebih tinggi (Fatah dan Bachtiar, 2004).
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam
bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan
yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah
dilarutkan dalam larutan gula). Buah yang sering digunakan adalah jambu,
mangga, salak dan kedondong.
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak
larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah
mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam
bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah mangga,
buah belimbing, dan pala.
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai
kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan
mikroba pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian
rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat seperti kulit.

6
Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan dapat
dipeoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah dicuci
dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi seperti
ini, atau dapat juga dilapisi dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah
dicelupkan ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis gula
disebut buah berlapis gula (Desrosier, 2008).
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan adalah
sebagai berikut:
1. Pemanis
Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan,
disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum
digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni.
2. Asam Sitrat
Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai penguat
rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet.
Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air,
spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan
akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon,
markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat
keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan
lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan
untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk
mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.
Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan
bitnik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah
sebesar 3 gram/ liter sari buah.

7
3. Pewarna
Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,
menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen.
Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik
(buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk makanan dan
minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah
pewarna hijau (Foodgreen S, C1 Foodgreen 4, CI No. 44090), dan pewarna
kuning (sunset yellow FCP).
4. Pengawet
Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu
ruang. Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui
proses pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah
natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.
Natrium benzoat (C7H5NaO2) yang banyak terdapat pada buah-buahan dan
sayuran, termasuk ke dalam zat pengawet organik. Produk pangan yang banyak
menggunakan natrium benzoat sebagai pengawet adalah minuman ringan serta
produk minuman yang terbuat dari buah. Berwarna putih, granula tanpa bau atau
hampir bau. Bubuk kristal atau serpihan lebih larut dalam air dibandingkan asam
benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0.
Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk
natrium benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang
optimum pada pH 2,5 – 4,0 serta menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
5. Penstabil
Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara
padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil
yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. (Khairani, 2007)

8
2.4 Proses Pengolahan
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai
kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan
mikrobia pembusuk. Menurut Afrianti (2013) proses pengolahan manisan buah carica
sangat mudah sama seperti pembuatan manisan buah bentuk basah pada umumnya
dengan menggunakan metode penggulaan untuk memperpanjang masa simpan karena
gula bertindak sebagai pengawet.
Pembuatan manisan carica dilakukan sebagai berikut:
1. Sortasi
Sortasi adalah memisahkan produk yang sudah bersih menjadi beberapa fraksi
mutu dapat berdasarkan bentuk, berat jenis, tekstur, dan warna. Sortasi pada buah
biasanya didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot, warna, bentuk,
kemasakan, kebebasan dari benda asing, penyakit, kerusakan oleh serangga, dan
luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan atau luka
yang disebabkan karena kesalahan dalam proses pemanenan. Umumnya
serangga lah yang dapat merusak buah-buahan, yang menjadi persoalan bukan
hanya jumlah bahan pangan yang dimakan serangga tersebut, tetapi yang lebih
penting lagi ialah bahwa serangga tersebut akan melukai permukaan bahan
pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau
kapang (Muchtadi dan Sugiyono, 2014). Buah carica yang diperoleh dari petani
akan disortir berdasarkan tingkat kematangan, biasanya dibedakan menjadi tiga
grade, yaitu grade 1 buah carica matang, grade 2 buah carica setengah matang,
dan grade 3 buah carica mentah.
2. Pengupasan
Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari kulit luarnya. Pengupasan
buah carica menggunakan pisau tajam dengan gerakan satu arah dari pangkal
buah ke bagian ekor buah. Pengupasan perlu dilakukan dengan tepat (efisien)
agar tidak banyak bahan yang dapat dimakan menjadi terbuang. Ada beberapa

9
 cara pengupasan yaitu pengupasan dengan tangan, pengupasan dengan mesin,
dan pengupasan dengan bantuan perlakuan pendahuluan.
3. Pencucian
Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada bahan. Buah carica
yang sudah dikupas kemudian dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah akibat proses
pengupasan. Selain itu pencucian ini juga bertujuan untuk melarutkan getah yang
masih menempel pada daging buah carica. Pencucian dapat dilakukan dengan
berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, atau
perendaman dalam bak besar.
4. Pemisahan buah dan biji
Pemisahan buah dan biji bertujuan untuk memisahkan antara daging buah yang
akan diolah menjadi manisan dan bijinya akan diambil dan dikemudian diolah
menjadi sirup yang akan memberi rasa yang khas pada buah. Buah yang telah
dicuci akan dipotong menjadi dua bagian sama besar kemudian dipisahkan dari
bijinya secara manual dengan menggunakan sendok.
5. Trimming atau pengecilan ukuran
Trimming adalah membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti
pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar, atau
terpotong, dan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan
lain-lain. Buah yang sudah dipisahkan dari biji selanjutnya direndam kembali
dalam bak besar lalu buah dipotong menjadi lebih kecil sesuai standar. Tujuan
dari pengecilan ukuran ini adalah untuk mempercepat proses pemasakan,
memudahkan proses pengemasan, dan memudahkan konsumen saat
mengkonsumsi produk.
6. Perendaman air garam
Daging buah carica yang sudah dirajang kemudian direndam menggunakan
larutan garam dengan perbandingan 2:1 garam dan air, dan dengan dosis 1 gram

10
 per liter. Perendaman buah bertujuan untuk membuat tekstur buah carica menjadi
lebih kenyal, mengimbangi rasa manis dan pengawetan serta menghilangkan rasa
pahit dari getah.
7. Blanching
Blanching adalah media pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas
dengan suhu kurang dari 100oC selama kurang lebih 10 menit dengan tujuan
untuk menginaktifkan enzim polyphenolase yang tak diinginkan yang mungkin
dapat merubah warna, tekstur, dan citarasa maupun nilai nutrisinya selama
pengeringan dan penyimpanan (Muchtadi dan Sugiyono, 2014). Buah carica
yang telah melalui proses pencucian dari perendaman larutan garam kemudian
dimasak dalam panci besar yang berisi air mendidih. Proses pemasakan
dilakukan selama 5-10 menit agar dihasilkan tekstur yang sedang atau tidak
terlalu lembek karena terlalu lama memasak. Penambahan pewarna makanan
juga dilakukan dalam proses ini, bahan pewarna yang digunakan adalah pewarna
kuning (Sunset Yellow FCF).
8. Pembuatan sirup
Biji buah carica yang sudah dipisahkan dari daging buahnya kemudian
dimasukkan kedalam mesin mixer selama 3 menit, biji yang tadinya berbentuk
setengah bulat akan menjadi butiran-butiran biji dan lender buah yang terpisah.
Biji yang sudah tertampung diember kemudian disaring menggunakan saringan,
penyaringan satu gayung biji akan ditambah dengan satu gayung air hangat baru
kemudian diperas. Air hasil penyaringan dimasak kurang lebih 20 menit sampai
busa atau ampas naik ke permukaan. Sisa air di bawah ampas kemudian diangkat
dan disaring menggunakan kain saring diatas ember untuk menghindari adanya
sisa kotoran yang ada. Kemudian air saringan dimasak kembali selama 10 menit
dan diberi tambahan gula pasir, asam sitrat yang berfungsi sebagai penguat rasa
asam dan pengawet, serta penambahan bahan pengawet buatan seperti natrium
benzoat.

11
 Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan
salah satu teknik pengawetan lainnya. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%)
bila ditambahkan ke dalam bahan pangan, air dalam bahan pangan akan terikat
sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba dan aw menjadi rendah.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula atas aw bukanlah faktor yang
menghambat perkembangan mikroba, karena substrat yang mengandung bagian
terlarut yang berbeda tetapi mempunya aw yang sama hanya menunjukkan sedikit
perbedaan kepekaan bagi mikroba pembusuk. Bahan pangan yang mempunyai
kadar gula tinggi berarti mempunyai aw rendah dan cenderung untuk dirusakkan
oleh ragi dan jamur (Winarno, 2004).
9. Pengemasan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah
atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran,
serta gangguan fisik misalnya gesekan, benturan, getaran (Mareta dan Shofia,
2011).
Pengisian manisan basah dapat menggunakan toples, gelas jar, dan cup plastik.
Kemasan cup yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu agar kondisi kemasan
tetap higienis. Buah yang direndam selanjutnya ditiriskan, dalam kondisi hangat
buah ditimbang didalam kemasan mangkok. Setelah ditimbang sesuai standar,
kemasan yang telah terisi buah kemudian dimasukkan ke dalam mesin sealer.
Sebelum ditutup menggunakan penutup plastik, cup yang sudah terisi buah diberi
sirup yang sebelumnya sudah dibuat. Kemudian kemasan ditutup setelah
sebelumnya telah dipastikan bahwa tidak ada gelembung udara di dalam
kemasan. Kemudian plastik dipress sampai merekat dengan cup.

12
 10. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC,
akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik sampai
beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Semakin tinggi suhu
pasteurisasi, semakin singkat proses pemanasannya. Pasteurisasi umumnya suatu
proses termal yang dikombinasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti
proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Tujuan
utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel
vegetative dari mikroba patogen. (Muchtadi dan Sugiyono, 2014)
Setelah proses pasteurisasi dilakukan, kemasan carica yang sudah dipasteurisasi
kemudian direndam dengan air (cooling).
11. Cutting
Setelah proses cooling, carica cup didiamkan selama satu malam, lalu kemudian
pagi harinya dilakukan cutting yaitu merapikan kemasan cup dengan cara
pemotongan sisa plastik yang menempel pada kemasan cup menggunakan
gunting.
12. Inkubasi, pelabelan dan pengepakan
Carica cup yang telah selesai diproduksi kemudian diinkubasi dengan cara
menyimpan carica cup di dalam ruangan inkubasi bersuhu ruang (25oC) selama
satu minggu. Inkubasi bertujuan untuk melihat serta mengontrol apakah ada
perubahan kondisi carica selama penyimpanan, apabila terdapat perubahan fisik
seperti kebocoran atau terdapat kotoran atau kontaminan lainnya maka manisan
tersebut tidak dapat dipacking dan sebaiknya dibuang. Setelah penyimpanan
selama satu minggu disimpan, carica cup akan diberi label dan dipacking ke
dalam kemasan plastik, karton, atau kardus dengan isi sesuai standar.

2.5 Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah merupakan usaha terpadu dari aktivitas mekanisme
komponen – komponen mutu yang diinginkan. Menurut Prawirosentono (2002),

13
kegiatan pengendalian mutu pada berbagai jenjang kegiatan yang berhubungan dengan
mutu, yakni sebagai berikut:
1. Pengawasan bahan – bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan, dan
pengeluaran. Untuk melakukan inspeksi terhadap barang yang datang sebelum
disimpan sementara di gudang atau sebelum dipakai proses produksi.
Pemeriksaan ini dimaksudkan untuk mengidentifikasi barang atau bahan baku
yang masuk apakah sesuai dengan spek yang distandarkan. Karena biasanya
bahan baku yang masuk jumlahnya banyak maka yang dapat dilakukan
pemeriksaan adalah dengan sampling. Sampling dilakukan dengan tingkat
kepercayaan tergantung pada keadaan bahan baku.
2. Pengendalian kegiatan di berbagai jenjang proses produksi, sesuai dengan DAP
(Daftar Alir Produksi). Pengawasan mutu selama proses produksi dilakukan oleh
Quality Control Process yaitu melakukan system pengendalian mutu proses
produksi secara harian dan melakukan analisa organoleptik, bahan baku, bahan
dalam proses dan barang jadi pada proses produksi serta melaksanakan
pengendalian mutu harian. Pengawasan mutu selama proses dimaksudkan untuk
mengawasi dan mengendalikan sistem pengendalian mutu terhadap proses
produksi sehingga dihasilkan produk yang berkualitas dan memenuhi standar
mutu.
3. Mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen atau langganan.
Pengawasan mutu barang jadi atau akhir dilakukan oleh Quality Control Finished
good, yaitu melaksanakan sistem pengendalian mutu produk akhir dan
memonitoring penyimpanan barang jadi di gudang dan melakukan pemeriksaan
kualitas organoleptik selama disimpan. Juga pengawasan pengiriman produk ke
konsumen ataupun langganan.
Pengendalian mutu dilakukan dengan menggunakan tiga proses manajerial yang
sama, yaitu perencanaan, pengendalian, dan peningkatan mutu. Perencanaan mutu
yaitu kegiatan pengembangan produk dan proses yang diperlukan untuk memenuhi

14
kebutuhan pelanggan. Pengendalian mutu adalah teknik – teknik yang digunakan untuk
memenuhi persyaratan mutu.
Sistem standarisasi merupakan suatu penetapan norma mutu, berupa patokan-
patokan mutu yang disepakati bersama dengan tujuan untuk menghasilkan produk
dengan mutu yang dapat didiskripsikan dan diukur sehingga diperoleh mutu produk
yang seragam. Salah satu langkah penting dalam pengendalian mutu dan penjaminan
mutu adalah pengembangan tindakan korektif. Langkah ini digunakan untuk
mengidentifikasi akar penyebab ketidaksesuaian yang terjadi pada suatu proses.

2.6 Teknik Pengendalian Mutu

Khusus dalam industri pangan, teknik pengendalian mutu yang dapat diterapkan
meliputi pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu pabrik dan prosesnya, dan
pengendalian mutu produk akhir. Menurut Sudibyo (1994) teknik pengendalian mutu
secara ringkas adalah sebagai berikut:

2.6.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku terbagi lagi menjadi bahan baku (sayuran, buah-
buahan, daging dan lain-lain), ramuan atau campuran, air, bahan tambahan, dan bahan
pengemas.

1. Bahan Baku (sayuran, buah-buahan, daging, dan lain-lain)

a. Melalui cara produksi yang baik dan benar dalam produk pertanian (Good
Agricultural Practices), yaitu jenis atau varietas yang ditanam, lingkungan
pertumbuhan, kematangan pada waktu panen, dan metode atau manajemen
penanaman.
b. Pengendalian kemasan, pemasukan, dan transportasi tidak boleh ada yang
cacat, bahan pengemas (wadah) harus bersih, kuat, dapat melindungi bahan
sewaktu pengangkutan dan kendaraan pengangkut harus bersih.

15
 c. Rotasi persediaan harus diatur dengan baik, penyimpanan jangan terlalu
lama, kontrol terhadap kondisi penyimpanan harus bersih, bebas dari
cemaran, infestasi serangga, dan lain-lain.
2. Ramuan atau Campuran
Bahan-bahan ramuan seperti gula, rempah, garam, dan ramuan lainnya harus
diperiksa tentang adanya cemaran atau tidak, benda asing, mikrobiologi, dan
sebagainya.
3. Air
Air yang digunakan bersih dan mutunya memenuhi syarat-syarat sebagai air
minum untuk proses pengolahan, untuk pelarutan, dan lain-lain. Selain itu air
yang digunakan tidak mengandung besi untuk pengolahan (kaleng) buah-buahan,
karena dapat menyebabkan warna hitam atau blackening.
4. Bahan Tambahan
Bahan tambahan makanan seperti pemanis, pewarna, rempah, dan sebagainya
harus diperiksa mutunya, kemurniannya, pemalsuan, dan lain-lain.
5. Bahan Pengemas
Bahan pengemas seperti botol, kaleng, plastik, alumunium foil, gelas, karton,
kertas, dan sebagainya harus bersih dan memenuhi standar. Khusus untuk kaleng,
harus diketahui spesifikasinya, seperti ketebalan, steel, komposisi, dan tipe steel,
tipe lacquer, tipe pelapisan, dan lain-lain.

2.6.2 Pengendalian Mutu Pabrik dan Proses

Dalam pengendalian mutu pabrik bisa dilakukan pada tahap proses grading dan
sortasi, pencucian dan sanitasinya, pengisian, pengaturan pH, totak solids, perlakuan
panas dan pendinginan, waktu proses dan penutupan. Untuk mendukung pengendalian
mutu pabrik dan proses, diperlukan pula perbaikan mutu prosesnya. Menurut Sudibyo
(1994) perbaikan mutu proses meliputi beberapa tahap, yaitu:

16
 1. Mengetahui Prosesnya
Aspek kualitatif misalnya input, tahap prosessing, control, dan output. Sumber
penyebab terjadinya ragam perbedaan perlu diidentifikasi, termasuk keberadaan
prosedur pengendaliannya. Proses dikontrol dari hulu hingga hilir sedetail
mungkin agar meminimalkan kontaminasi yang dapat membawa pengaruh buruk
bagi konsumen.
2. Mengevaluasi Daya Guna Proses
Tahap ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengurangi penyebab khusus
terjadinya ragam perbedaan (variasinya). Bila terjadi masalah yang sporadis,
perlu segera diidentifikasi dan dihilangkan. Kemudian jika permasalahan
tersebut sudah hilang, perlu dievaluasi kembali kestabilannya.
3. Mengevaluasi Kemampuan Proses
Selanjutnya adalah mengukur kemampuan proses dengan menganalisis dan
menentukan hubungan antara variabilitas proses dan spesifikasi yang diterapkan.
Ada tiga cara alternative yang bisa dilakukan, jika proses tidak menghasilkan
yang diinginkan, yaitu merubah spesifikasinya, memperbaiki proses secara
keseluruhan, dan mendesain kembali prosesnya.
4. Selalu Melanjutkan Perbaikan Proses
Perbaikan proses harus selalu dilakukan, karena jika tidak dilakukan, secara
alami akan terjadi kemunduran proses menuju ke kemampuan dan mutu yang
lebih rendah serta biaya yang tinggi. Alat pengendali dapat digunakan untuk
memperbaiki mutu dalam proses produksi, dengan tujuan untuk mengidentifikasi
dan mengetahui sumber penyebab terjadinya keragaman atau penyimpangan.

2.6.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pemeriksaan produk akhir merupakan bagian yang relatif kecil dari program
pengendalian mutu yang baik. Pemeriksaan produk akhir dilakukan segera setelah
pembuatan dan juga setelah penyimpanan agak beberapa lama. Aspek penting dari
pemeriksaan produk akhir adalah mutu produk, mutu pengemasan, dan mutu kesterilan.

17
 BAB III
GAMBARAN UMUM PKL

3.1 Gambaran Umum Lokasi PKL

Pada gambaran umum lokasi PKL penulis akan menjelaskan mengenai sejarah
singkat perusahaan, struktur organisasi perusahaan, ketenagakerjaan, visi dan misi
perusahaan, lokasi perusahaan, jenis produk, dan sarana dan prasarana perusahaan.

3.1.1 Sejarah Singkat Perusahaan

CV Yuasafood Berkah Makmur merupakan badan usaha kecil menengah yang
resmi dan berbadan hokum. Perusahaan ini dirintis oleh Bapak Trisila Juwantara pada
tanggal 21 Juni 2001. Industri ini didirikan dengan tujuan awal untuk memperoleh
kemandirian finansial keluarga yang dilatarbelakangi oleh kondisi dari pendiri
perusahaan yang mendapatkan PHK dari tempatnya bekerja di PT. Dieng Jaya.
Berbekal ilmu yang dimiliki dari Sekolah Teknik Menengah Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Temanggung (STEMBA) dan pengalaman yang diperoleh sewaktu masih
bekerja di PT. Dieng Jaya, ia memutuskan untuk membuka usaha sendiri dan mencoba
mengembangkan lagi potensi Buah Carica agar kembali dikenal masyarakat.
Pada masa awal berdiri, perusahaan hanya memiliki 3 orang karyawan. Produk
yang dihasilkan berupa manisan carica dalam bentuk koktail, yang merupakan produk
utama CV Yuasafood Berkah Makmur. Pada tahun 2003, CV Yuasafood Berkah
Makmur mulai aktif melakukan pameran baik tingkat local maupun nasional. Seiring
dengan meningkatnya permintaan pasar maka perusahaan meningkatkan jumlah
produksi serta menambah tenaga kerja dari masyarakat sekitar, dari 3 orang karyawan
menjadi 7 orang dan terus meningkat hingga sekarang menjadi 48 orang karyawan.
Pengambilan nama “Yuasafood Berkah Makmur” didasarkan pada singkatan
nama keluarga Bapak Trisila yang jika disambungkan akan membentuk nama Yuasa.
Sedangkan “food” diartikan sebagai usaha pengolahan makanan, dan “Berkah
Makmur” merupakan do’a dan harapan dari pendiri perusahaan agar usahanya ini

18
mendatangkan keberkahan dan membawa kemakmuran tidak hanya untuk keluarganya
sendiri namun juga untuk orang lain.
Seiring berjalannya waktu, perusahaan Yuasafood Berkah Makmur juga
melebarkan sayapnya untuk melakukan pengolahan berbagai macam produk pangan
seperti pengolahan keripik jamur, pengolahan salak, pembuatan sirup, pembuatan jus
buah, dan sebagainya.
Produk olahan buah carica di CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki nama
dagang Buavica. Awalnya produk yang dihasilkan adalah manisan basah carica dengan
kemasan kaleng tetapi karena biaya produksi yang dikeluarkan terlalu besar serta
konsumen juga mengeluhkan susah untuk mengkonsumsinya, kemudian diganti
dengan kemasan berbahan plastik serta kaca dengan berbagai macam bentuk yaitu cup
mangkok, pouch, serta gelas kaca. Selain mengganti bahan pengemasnya dilakukan
juga inovasi pada produk yang dihasilkan antara lain selai carica, sirup carica, serta sari
buah carica. Pengolahan manisan tersebut sesuai dengan Standar Operasional Prosedur
(SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah dalam
kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki sertifikasi halal
Majelis Ulama Indonesia (MUI), Sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
(P.IRT), dan analisis Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) Verification
New Zealand.

3.1.2 Struktur Organisasi Perusahaan

Sumber daya manusia merupakan hal yang penting bagi kelangsungan
berjalannya seluruh aktivitas perusahaan. Setiap individu didalam perusahaan memiliki
tugas dan peranannya masing-masing sesuai dengan keahlian yang dimiliki. CV.
Yuasafood Berkah Makmur memiliki struktur organisasi yang dapat dilihat pada
Gambar 1.

19
 Gambar 1. Struktur Organisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur
Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur (2019)
1. Direktur
Direktu perusahaan merupakan seorang yang bertanggung jawab penuh terhadap
segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Direktur perusahaan
bertugas memimpin perusahaan, mengembangkan serta memajukan perusahaan,
dan membuat perencanaan jangka pendek maupun jangka panjang untuk
perusahaan yang dikelolanya. Direktur juga mengkoordinasi seluruh divisi dan
melakukan kerjasama dengan instansi atau perusahaan lain.
2. Bendahara
Tugas utama seorang bendahara umum yaitu membuat perencanaan pemasukan
dan pengeluaran serta kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan perusahaan.
Selain itu, seorang bendahara juga harus mampu untuk mengelola dana

20
 perusahaan dan memaksimalkan dana yang ada untuk memenuhi seluruh
kebutuhan perusahaan.
3. Manajer Produksi
Manajer produksi CV. Yuasafood Berkah Makmur ditempati oleh Bapak
Miftahudin. Manajer produksi terlibat dalam perencanaan, koordinasi dan
kontrol dari proses produksi dan bertanggung jawab memastikan barang
diproduksi secara efisien, jumlah produksi yang benar & akurat, diproduksi
sesuai dengan anggaran biaya yang tepat dan berkualitas sesuai standar
perusahaan.
4. Quality Control (QC)
Bagian Quality Control bertugas untuk mengawasi serta mengatur selama
berlangsungnya proses produksi. Quality Control memiliki tanggung jawab atas
mutu produk dari bahan baku sampai roduk tersebut dipasarkan.
5. Pengadaan Bahan Baku
Bagian pengadaan bahan baku bertugas untuk melakukan kegiatan pengadaan
berupa pembelian dan penerimaan bahan baku guna menunjang kelancaran
kegiatan produksi di CV. Yuasafood Berkah Makmur.
6. Administrasi Keuangan
Administrasi keuangan CV. Yuasafood Berkah Makmur dipegang oleh Ibu
Wiwik. Administrasi Keuangan memiliki fungsi kerja diberbagai bidang
perusahaan dan industri yang secara umum bertangungjawab pada penyusunan
anggaran mulai dari perencanaan peminjaman, penerimaan, pengeluaran, dan
pembayaran, pembukuan dan laporan keuangan.
7. Administrasi Produksi
Tugas seorang administrasi produksi yaitu mendata semua kegiatan administrasi
pada proses produksi, meliputi kebutuhan produksi seperti penggunaan bahan
baku, hasil produksi, surat-menyurat antar bagian, dan absensi karyawan.

21
 8. Teknik dan Keamanan
Bagian teknik dan keamanan CV. Yuasafood Berkah Makmur ditempati oleh
Bapak Rohim. Tugas dari teknik dan keamanan adalah memastikan mesin atau
alat produksi bekerja dengan baik serta memastikan keamanan perusahaan tetap
terjaga.
9. Karyawan
Karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur terbagi menjadi beberapa bagian.
Dalam produksi manisan buah carica terbagi menjadi bagian pengupasan,
produksi, dan pergudangan. Selain produk dari buah carica, karyawan juga
terbagi dalam produksi keripik jamur dan mie ongklok instan.

3.1.3 Ketenagakerjaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki karyawan sebanyak 48 orang.
Karyawan tersebut kebanyakan merupakan penduduk yang tinggal di lokasi sekitar
industri.
1. Sistem Perekrutan Karyawan
Sistem perekrutan karyawan menggunakan sistem kekeluargaan, yaitu
mempekerjakan tenaga kerja yang masih memiliki hubungan kekerabatan dengan
karyawan yang sudah bekerja di industri dan bertempat tinggal di sekitar industri.
2. Sistem Pengembangan Karyawan
Sistem pengembangan karyawan dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas
serta kuantitas kerja dari para karyawan. Cara untuk meningkatkan kualitas
tersebut adalah dengan mengadakan evaluasi atau pertemuan setiap satu bulan
sekali untuk membicarakan tentang keluhan atau kendala yang dialami selama
proses produksi berlangsung dan kemudian akan dicari solusi untuk kendala
tersebut secara bersama-sama. Dan untuk meningkatkan kuantitas kerja
karyawan dilakukan dengan cara mengadakan absensi setiap harinya. Untuk
karyawan yang sering tidak masuk akan diberi teguran.

22
 3. Peraturan Karyawan
CV. Yuasafood Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Isi
peraturan adalah sebagai berikut:
a. Semua karyawan masuk kerja dari hari Senin sampai dengan hari Minggu,
pengelolaan hari libur diatur sendiri oleh karyawan.
b. Seluruh karyawan harus berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB
kecuali bagi bagian produksi yang berada di tempat kerja pada pukul 08.00
WIB.
c. Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat mulai bekerja yaitu
seragam kerja setiap hari Senin dan Selasa, hair net, dan sarung tangan.
d. Seluruh karyawa harus melakukan presensi saat datang dan pulang kerja.
4. Jam Kerja
Jam kerja karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur mulai pukul 07.30-15.30
WIB, kecuali bagian produksi jam kerja dimulai pukul 08.00-selesai proses
produksi.
5. Jam Istirahat
Jam istirahat diberlakukan pada pukul 12.00-13.00 WIB. Untuk hari Jum’at
istirahat dimulai lebih awal yaitu pada jam 11.30-13.00 WIB.
6. Sistem Penggajian dan Kesejahteraan Karyawan
CV. Yuasafood Berkah Makmur memberikan gaji kepada karyawan dua kali
yaitu pada tanggal 1 dan 16 setiap bulannya. Pemberian gaji untuk karyawan
tergantung dari kehadiran karyawan serta jam kepulangannya. Jika karyawan
pulang lebih dari pukul 17.00 WIB maka akan dihitung lembur. Sedangkan pada
bagian produksi gaji secara borongan tergantung banyaknya manisan yang
dihasilkan setiap harinya. Kesejahteraan karyawan juga terpenuhi karena adanya
tunjangan hari raya.

23
3.1.4 Visi dan Misi Perusahaan
Visi dapat diartikan sebagai tujuan perusahaan atau lembaga dana pa yang harus
dilakukan untuk mencapai tujuannya tersebut pada masa yang akan datang. Misi adalah
suatu pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh perusahaan dalam usaha
mewujudkan visi tersebut. Visi dan misi CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah
sebagai berikut:
1. Visi
Menciptakan produk makanan berbahan baku lokal dengan standar kualitas dan
pemasaran global.
2. Misi
a. Memproduksi carica in syrup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan
kemasan menarik untuk berbagai sekmen pasar.
b. Menerapkan standar keamanan pangan HACCP internasional dan mengacu
pada perundang-undangan yang berlaku.
c. Memperluas pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional
(ekspor).

3.1.5 Lokasi Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur terletak di Desa Sibunderan Jalan Dieng Km
3,5, Krasak, Mojotengah, Wonosobo, Jawa Tengah. Lokasi tersebut merupakan kantor
utama, outlet serta lokasi produksi carica. Letak lokasi produksi atau pabrik
bersebelahan dengan rumah pemilik sekaligus pimpinan utama perusahaan Yuasafood
Berkah Makmur, yaitu Bapak Trisila Juwantara. Lokasi pabrik berjarak 3,5 km dari
pusat kota Wonosobo. Letaknya yang strategis membuat perusahaan ini semakin cepat
berkembang, karena berada pada jalur wisata Kota Wonosobo-Dataran Tinggi Dieng
dengan sarana transportasi yang lancar. Selain itu juga dekat dengan sumber bahan
baku yang berasal dari pegunungan Dieng.
Letak yang strategis yaitu berada pada jalur strategis kawasan wisata Kota
Wonosobo, pemasaran produk manisan carica menjadi semakin mudah. Pabrik terletak

24
di tengah-tengah pemukiman penduduk, namun proses produksi yang dilakukan setiap
harinya tidak menimbulkan gangguan bagi masyarakat sekitar pabrik. Kondisi
lingkungan yang bersih dan sejuk merupakan tempat yang cocok untuk memulai usaha
pengolahan buah Carica. Persaingan usaha pengolahan buah Carica di daerah ini
terbilang cukup padat, karena usaha ini pada awalnya merupakan bentuk kerja sama
dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Wonosobo untuk mengembangkan
potensi lokal dengan cara melakukan pembinaan terhadap UKM yang ada di daerah
Wonosobo.

3.1.6 Jenis Produk

CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki berbagai macam produk makanan dan
minuman olahan khas daerah Wonosobo. Bahan baku yang diolah merupakan
komoditas-komoditas unggulan Wonososbo. Berikut beberapa produk yang diproduksi
oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur.
Tabel 2. Daftar Jenis Produk CV. Yuasafood Berkah Makmur
No Produk Bahan Utama Kemasan Harga
- Gelas Plastik 130gr Rp 3.500,- /cup
Manisan Buah
1. Buah Carica - Gelas Plastik 240gr Rp 5.500,- /cup
Carica (Buavica)
- - Botol Kaca 350gr Rp 12.000,- /botol
Jus Carica
2. Buah Carica -Botol Plastik 330gr Rp 7.500,- /botol
(Jusica)
3. Sirup Carica Buah Carica - Botol Kaca 630ml Rp 22.500,- /botol
4. Selai Carica Buah Carica - Botol Kaca 630 gr Rp 17.000,- /botol
Jamur Tiram - Plastik 150gr Rp 13.500,- /bks
Keripik Jamur
5. Jamur Kancing - Plastik 150gr Rp 19.000,- /bks
Jamur Kuping - Plastik 150gr Rp 20.000,- /bks
Mie Ongklok
6. Tepung - Cup 80gr Rp 12.000,- /cup
Instant
Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur (2019)

25
3.1.7 Sarana dan Prasarana
Sarana dan Prasarana dalam suatu perusahaan merupakan hal yang paling penting
dalam menunjang operasional dan kelancaran aktivitas perusahaan tersebut. CV.
Yuasafood Berkah Makmur memiliki luas bangunan 750 m2 dengan dua tingkat
bangunan. CV. Yuasafood Berkah Makmur sudah memiliki segala sarana dan
prasarana yang dibutuhkan untuk menunjang operasional usaha. Tata letak ruangan
sudah diatur oleh manajemen sedemikian rupa sesuai dengan standar HACCP yang
telah ditentukan. Pada lantai satu difokuskan untuk produksi manisan buah carica,
penjualan produk, dan pusat kendali perusahaan. Ruangan yang terdapat di lantai satu
CV. Yuasafood Berkah Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Layout Perusahaan Lantai 1 CV. Yuasafood Berkah Makmur

Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur (2019)

26
1. Outlet Penjualan
Outlet penjualan digunakan untuk memasarkan produk-produk yuasafood yang
telah siap dijual. Selain produk dari CV. Yuasafood, terdapat beberapa produk
dari UKM di daerah Wonosobo yang telah bekerjasama untuk memasarkan
produknya di outlet milik CV. Yuasafood. Pada outlet penjualan terdapat lemari-
lemari besar baik kaca, besi maupun kayu yang digunakan untuk tempat produk-
produk yang akan dijual. Selain itu terdapat kasir dan tempat pelayanan
konsumen.

Gambar 3. Outlet Penjualan

2. Loker Karyawan
Loker karyawan merupakan tempat karyawan istirahat dan sebagai ruang ganti
pakaian karyawan. Pada ruangan ini terdapat loker-loker yang digunakan untuk
menyimpan barang pribadi masing-masing karyawan, selain itu tersedia tempat
minum untuk karyawan.
3. Ruang Uji Mutu Produk
Ruangan ini digunakan untuk menguji mutu produk jadi pada produksi hari
sebelumnya. Ruangan ini dilengkapi peralatan-peralatan yang menunjang
aktivitas pengujian mutu seperti microscop untuk melihat bakteri yang terdapat

27
 dalam produk, oven untuk sterilisasi produk, alat pengukur kadar gula, pengukur
PH dan peralatan lain yang bertujuan untuk pengujian mutu.
4. Ruang Sanitasi
Ruangan ini digunakan untuk tempat penyimpanan segala peralatan kebersihan
beserta bahan-bahan pembersih. Selain itu ruangan ini sebagai tempat
penyortiran barang-barang retur dari mitra penjualan dan agen.
5. Gudang Bahan Baku
Ruangan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan bahan baku seperti buah
carica dan gula pasir. Sebelum carica diproses menjadi manisan buah carica,
buah terlebih dahulu disortir dan ditimbang sesuai dengan produksi hari itu di
gudang penyimpanan bahan baku. Ruangan ini dilengkapi timbangan, keranjang-
keranjang, dan tempat parkir yang memuat satu unit mobil box agar memudahkan
menurunkan bahan baku buah carica yang dibeli dari pengepul. Selain itu letak
gudang bahan baku yang berdekatan dengan ruang pengupasan memudahkan
karyawan untuk membawa buah carica yang sudah disortir untuk kemudian
dikupas.
6. Ruang Briefing Karyawan
Ruangan ini digunakan untuk melakukan briefing karyawan sebelum memulai
segala aktivitas perusahaan. Pada ruangan ini mampu menampung sebanyak 50
karyawan. Briefing dilakukan untuk menyampaikan informasi mengenai
produksi dan segala informasi yang terkait dengan agenda-agenda hari itu,
setelah itu diakhiri dengan berdoa bersama.
7. Ruang Pengupasan dan Perajangan
Ruangan pengupasan terintegrasi langsung ke ruang perajangan dan penyucian.
Setelah buah carica dikupas langsung dibawa ke ruang perajangan dan
penyucian. Didalam ruangan perajangan terdapat tempat penampungan air dan
meja yang terbuat dari besi untuk merajan dan merendam kemudian mencuci
buah carica.

28
8. Ruang Pembuatan Sirup
Ruangan ini digunakan untuk membuat sirup manisan buah carica. Ruangan ini
dilengkapi oleh dandang-dandang besar tempat pemasakan sirup, kompor gas
besar, pipa besi yang terintegrasi ke ruang produksi untuk mengalirkan sirup ke
ruang produksi, dan alat mixer untuk memisahkan biji buah carica dan sari
buahnya.
9. Ruang Produksi dan Pasteurisasi
Ruang produksi adalah tempat untuk memasak atau blanching daging buah carica
yang telah dicuci kemudian ditimbang, ditambahkan sirup dan disegel dengan
mesin sealer di dalam ruangan ini. Di ruangan ini terdapat mesin sealer untuk
cup plastik, timbangan untuk menimbang daging buah yang akan dimasukkan
kedalam cup sesuai ukuran, keran sirup yang terintegrasi dari ruangan pembuatan
sirup, dan meja alumunium untuk tempat mewadahi daging buah carica. Ruangan
ini juga terintegrasi dengan tempat pasteurisasi, setelah manisan disegel langsung
dipasteurisasi sesuai dengan waktu dan suhu yang telah ditentukan.

Gambar 4. Ruang Produksi

10. Ruang Penyimpanan Produk Jadi
Ruangan ini digunakan untuk menyimpan atau inkubasi produk manisan carica
yang sudah melalui pasteurisasi dan pendinginan. Diruangan ini terdapat mesin
pencetak tanggal expired untuk ditempel di kardus maupun label produk.

29
 Gambar 5. Ruang Penyimpanan Produk Jadi
11. Ruang Rapat
Ruangan ini digunakan direksi dan manajer untuk melakukan rapat. Selain itu
digunakan untuk menjamu tamu dari perusahaan lain, bank, bahkan pejabat
pemerintah untuk agenda kerja sama. Di dalam ruangan ini terdapat rak yang
berisi penghargaan-penghargaan yang diterima CV. Yuasafood Berkah Makmur
maupun pemilik yaitu Bapak Trisila Juwantara. Ruangan ini juga terdapat meja
bundar untuk rapat sekaligus menampilkan produk-produk CV. Yuasafood
Berkah Makmur.
12. Ruang Manajemen
Ruangan ini digunakan untuk manajer mengelola manajemen perusahaan.
Ruangan ini dilengkapi beberapa unit komputer, printer, beserta kursi dan meja
untuk para manajer.
13. Ruang Arsip
Ruangan ini digunakan untuk menyimpan data-data perusahaan serta keperluan
administrasi. Didalam ruangan ini terdapat rak-rak untuk meletakkan data-data
perusahaan
14. Aula
Ruangan ini merupakan tempat untuk acara-acara yang diadakan CV. Yuasafood
Berkah Makmur, seperti studi banding koperasi, kunjungan lapang, dan
pemberian materi tentang carica dan usaha pengolahan buah khas Wonosobo.

30
3.2 Gambaran Umum Kegiatan PKL
Pada gambaran umum kegiatan PKL penulis akan menjelaskan mengenai waktu
dan tempat pelaksanaan PKL, mekanisme PKL, rincian kegiatan PKL, interaksi dengan
pembimbing lapang dan rekan PKL, dan keterampilan dari PKL.

3.2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Pelakasanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan selama 6 minggu yaitu
terhitung dari tanggal 2 September 2019 sampai 16 Oktober 2019. Praktek Kerja
Lapangan (PKL) dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah Makmur, Dieng Wonosobo,
Jawa Tengah. Pelaksanakan PKL dilakukan dengan sistem yang telah ditentukan yaitu
6 hari dalam satu minggu.

3.2.2 Mekanisme Praktek Kerja Lapangan

Metode identifikasi masalah dan pengumpulan data selama Praktik Kerja
Lapangan di CV. Yuasafood Berkah Makmur dilakukan dengan beberapa metode
pendekatan, yaitu:
1. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab secara langsung dengan
pembimbing lapangan maupun karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur
yang berkaitan dengan materi PKL dan kegiatan yang dipelajari di lapangan.
2. Kegiatan Lapang
Pengamatan dilakukan secara lansung dengan mengikuti seluruh kegiatan atau
aktivitas di CV. Yuasafood Berkah Makmur mulai dari pengadaan bahan baku
sampai kepada aktivitas pemasaran produk.
Peserta Praktek Kerja Lapangan dibimbing baik dari pihak universitas
maupun pihak instansi terkait selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
berlangsung. Data yang diperoleh selama PKL kemudian dilaporkan di akhir
kegiatan PKL kepada pihak universitas untuk memenuhi tugas akhir semester
tujuh dan instansi terkait untuk arsip perusahaan.

31
 3. Observasi
Metode ini dilakukan dengan cara mengadakan pengamatan secara langsung
hal-hal yang berkaitan dengan pengendalian mutu pada proses produksi di
CV. Yuasafood Berkah Makmur dan mencatatnya sehingga diperoleh data
yang jelas mengenai pengendalian mutu proses pembuatan manisan carica.
4. Dokumentasi
Metode ini dilaksanakan dengan mendokumentasikan dan mencatat data serta
informasi yang diperoleh dari sumber-sumber yang dapat
dipertanggungjawabkan di CV. Yuasafood Berkah Makmur.
5. Studi Pustaka
Studi pustaka merupakan pengumpulan informasi atau data dengan cara
mencari referensi atau sumber dari literature terkait dengan topik kegiatan
PKL. Studi pustaka digunakan sebagai pembanding sekaligus menjadi
pelengkap antara teori dengan keadaan sesungguhnya dilapangan, serta
digunakan untuk mencari alternatif pemecahan masalah sesuai dengan ilmu
yang dikaji oleh para ahli.

3.2.3 Rincian Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

Selama pelaksanaan PKL ini penulis mencoba untuk mengamati, mempelajari
serta ikut terlibat langsung dalam segala kegiatan yang ada di CV. Yuasafood Berkah
Makmur baik dalam kegiatan produksi, pengadaan bahan baku, pengemasan produk
dan RnD.Kegiatan Praktek Kerja Lapangan mengacu kepada Term of Reference (TOR)
yang telah dibuat oleh penulis. Penulis membuat rangkaian agenda kerja dengan
mengklasifikasikan kegiatan di setiap minggunya sesuai dengan rencana kerja yang ada
dalam TOR yang telah disetujui oleh dosen pembimbing lapangan dan tertera dalam
absen harian kegiatan PKL yang terlampir pada Lampiran 6.

Pada minggu sebelum PKL, penulis bersama dengan rekan PKL berkunjung ke
CV. Yuasafood Berkah Makmur dalam rangka bersilaturahmi sekaligus mebicarakan

32
tentang tata tertib dan agenda kegiatan yang akan penulis dan rekan lakukan selama
kegiatan PKL berlangsung. Di minggu pertama, merupakan tahap pengenalan
perusahaan. Setiap harinya sebelum memulai kegiatan produksi, seluruh karyawan
berkumpul untuk melakukan briefing dan do’a bersama. Pada hari pertama PKL,
sebelum briefing selesai penulis bersama rekan diberikan waktu untuk
memperkenalkan diri serta meminta izin dan bimbingan kepada seluruh karyawan CV.
Yuasafood Berkah Makmur. Selanjutnya penulis mengikuti proses produksi manisan
carica, mulai dari proses pengupasan hingga manisan carica dipacking dan siap untuk
dijual. Penulis masuk ke dalam unit kerja quality control dan RnD sehingga penulis
ditugaskan untuk melakukan uji sampel produk dan ikut dalam proses pembuatan
sampel untuk pengembangan produk baru, uji sampel terdiri dari uji organoleptik, uji
dearajat keasaman, dan uji kadar gula.

(a) (b)
Gambar 6. Ruangan Uji Sampel Produk (a) Proses Uji Sampel Produk Akhir (b)

Pada minggu kedua, penulis melakukan uji sampel produk yang terdiri dari uji
organoleptik, uji dearajat keasaman, dan uji kadar gula. Penulis juga membuat sampel
untuk pengembangan produk baru dan melakukan diskusi bersama pembimbing lapang
yang merupakan penanggung jawab dari unit kerja quality control dan RnD terkait
komposisi bahan beserta takarannya untuk membuat produk tersebut. Di minggu kedua

33
penulis juga ikut dalam proses pengadaan bahan baku yaitu mengambil stock buah
carica dari pengepul yang berada di Dieng.

(a) (b)
Gambar 7. Contoh Laporan Pemeriksaan Produk Jadi (a) Mengambil Buah
Carica dari Pengepul (b)

Pada minggu ketiga, sama seperti di minggu kedua penulis melakukan uji sampel
produk manisan carica. Dan juga membuat sampel untuk pengembangan produk baru.
Pembuatan sampel pengembangan produk baru di minggu ini dilakukan lebih banyak
dibandingkan pada minggu sebelumnya karena akan dikirimkan ke kantor yang ada di
Banjarnegara untuk diperiksa apakah layak untuk diproduksi dalam jumlah besar atau
masih harus dilakukan perbaikan pada produk tersebut.
Pada minggu keempat, penulis melakukan uji sampel produk akhir manisan
carica yang terdiri dari uji organoleptik, uji derajat keasaman, dan uji kadar gula.
Penulis juga membuat sampel untuk pengembangan produk baru. Di minggu keempat
ini juga dilakukan kembali produksi mie ongklok instan melihat dari stock produk mie
ongklok instan yang sudah sedikit, sehingga penulis juga membantu dalam proses
pembuatan mie ongklok instan. Dalam pembuatan mie ongklok penulis hanya
membantu dalam hal pelabelan bumbu dan pengemasan produk, tidak langsung
membuat mie, bumbu, dan bahan pelengkap lainnya karena komposisi dan takaran
bahan yang hanya diketahui oleh karyawan.

34
 Pada minggu kelima, sama seperti di minggu sebelumnya penulis melakukan uji
sampel produk akhir seperti uji organoleptik, uji derajat keasaman, dan uji kadar gula.
Selanjutnya penulis juga membuat sampel pengembangan produk baru, dan membantu
dalam proses pembuatan mie ongklok instan. Di minggu kelima penulis juga
membantu persiapan CV. YBM untuk mengikuti lomba 5R di Semarang. Persiapan
yang dilakukan yaitu membereskan gudang kemas dengan menata ulang layout
gudang, memberikan tanda atau keterangan di tempat tertentu, dan mendata ulang
banyaknya persediaan kemasan yang tersimpan dalam gudang kemasan.

(a) (b)
Gambar 8. Gudang setelah Penataan Ulang (a) Ajakan untuk Membudayakan
5R (b)

Terakhir, di minggu keenam, penulis melakukan uji sampel produk akhir

manisan carica dan membuat sampel pengembangan produk baru. Penulis juga
membantu dalam proses pembuatan mie ongklok instan serta membantu untuk
persiapan lomba 5R. Di minggu terakhir ini penulis melakukan kunjungan ke petani
dan juga pemasok buah carica, serta mengunjungi kebun buah carica milik salah satu
petani sekaligus pemasok buah carica di CV. YBM. Penulis juga lebih intesif

35
melakukan diskusi bersama pembimbing lapang terkait data dan informasi yang
dibutuhkan untuk menyusun laporan.

(a) (b)
Gambar 9. Kebun Buah Carica (a) Mengunjungi Kebun Carica (b)

3.2.4 Interaksi dengan Pembimbing Lapang dan Rekan PKL

1. Interaksi dengan Pembimbing Lapang
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di CV. Yuasafood Berkah Makmur selama
6 (enam) minggu didampingi oleh 1 (orang) pendamping yang ditunjuk oleh
perusahaan. Adapun profil pendamping lapangan penulis yaitu sebagai berikut.

Gambar 10. Pembimbing Lapangan

Nama : Mochammad Muhaimin
Jabatan : Quality Control CV. Yuasafood Berkah Makmur

36
 Alamat : Jl. Dieng, Krasak, Mojotengah, Wonosobo
No. Hp : 0812-1523-4173
Penulis berinteraksi dengan pendamping lapangan secara rutin untuk mendapatkan
informasi mengenai perusahaan tempat pelaksanaan PKL. Pendamping selalu
mendampingi mahasiswa PKL dan mengarahkan dalam mengikuti kegiatan
perusahaan. Banyak informasi yang diberikan oleh pendamping yang kemudian
menjadi pengetahuan dan pengalaman baru bagi penulis. Berikut informasi yang
didapatkan dari pendamping lapangan:
a. Penjelasan tentang sejarah, visi, dan misi perusahaan.
b. Penerapan budaya kerja yang diterapkan oleh perusahaan dan bagaimana
proses implementasi budaya yang ada.
c. Penjelasan mengenai manajemen mutu produk mulai dari pengadaan bahan
baku sampai kepada pemasaran produk jadi.
d. Penjelasan mengenai standar mutu yang diterapkan oleh perusahaan.
e. Pengetahuan serta keterampilan bagaimana proses membuat dan
mengembangkan produk baru.
2. Interaksi dengan Rekan PKL

Gambar 11. Rekan dan Pembimbing Lapangan PKL

37
 Selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berlangsung selama 6
(enam) minggu mulai dari tanggal 2 September 2019 sampai 19 Oktober 2019 di
CV. Yuasafood Berkah Makmur, penulis melaksanakannya bersama dengan rekan
sesama mahasiswa semester 7 Jurusan Agribisnis UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yaitu Muhammad Alfin Herdyansyah. Kami memiliki fokus dan pembahasan yang
berbeda untuk laporan kegiatan PKL. Penulis berfokus pada pengendalian mutu
produk sedangkan Muhammad Alfin Herdyansyah berfokus pada produksi dan
pemasaran.

3.2.5 Keterampilan dari PKL

Penulis mendapatkan banyak pengalaman, keterampilan serta ilmu yang
bermanfaat selama pelaksanaan PKL. Pengalaman ini yang kemudian penulis bawa
sampai nanti memasuki dunia pekerjaan, khususnya dalam bidang usaha pengolahan
hasil pertanian. Keterampilan tersebut diantaranya sebagai berikut:
1. Mendapatkan keterampilan dalam proses sortasi buah carica yang layak untuk
diproduksi.
2. Mendapatkan keterampilan dalam proses produksi manisan buah carica.
3. Mendapatkan keterampilan dalam proses pengemasan dan labelling produk
manisan buah carica.
4. Mendapatkan pengetahuan dan keterampilan dalam proses research and
development product.
5. Mendapatkan pengetahuan dan keterampilan dalam menguji mutu produk manisan
buah carica yang layak untuk dipasarkan.

38
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Pengendalian Mutu Manisan Carica

Setiap manusia membutuhkan pangan yang bermutu serta bergizi karena sangat
penting untuk menunjang kegiatan atau aktivitas manusia yang dilakukan setiap hari.
Makanan yang bermutu dan bergizi merupakan makanan yang sangat dibutuhkan oleh
manusia agar dapat hidup sehat dan produktif. Menurut PP Nomor 28 tahun 2004
pengertian mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan,
dan minuman.
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan
produk lain. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-
aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak,
mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek
bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani, rohani) (PP Nomor
28 tahun 2004).
Kepuasan konsumen juga berkaitan dengan mutu, dan untuk menjaga keamanan
konsumen, pemerintah telah menetapkan standar kualitas untuk produk manisan.
Produsen diharapkan dapat memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan oleh
pemerintah. Kriteria tersebut antara lain yaitu rasanya enak, renyah, manis, segar rasa
khas buah, bebas bau, dan penampakan manisan tergantung jenis buahnya.
Semakin meningkatnya tuntutan konsumen tentang keamanan pangan yang
dikonsumsi maka diperlukan adanya pengendalian mutu pada tahapan proses
pembuatan manisan. Khusus dalam industri pangan, teknik pengendalian mutu yang
dapat diterapkan meliputi pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu pabrik
dan prosesnya, dan pengendalian mutu produk akhir (Sudibyo, 1994).

39
4.1.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu dilakukan pada bahan baku serta bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk pembuatan manisan carica, hal ini dilakukan agar diperoleh
manisan carica yang sesuai dengan kualitas serta kuantitas yang diinginkan.
Pengendalian mutu pada bahan baku dimulai ketika bahan-bahan tersebut datang.
Untuk buah carica standar yang ditetapkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur
adalah buah carica harus bersih, matang, berwarna kuning, memiliki aroma harum yang
khas, tekstur lunak, berdiameter 5-7 cm.
Pengendalian bahan baku dimulai dari cara produksi yang benar sampai kontrol
kondisi tempat penyimpanan. Pertama untuk menanam carica yang unggul, lingkungan
pertumbuhan harus bebas dari hama, menggunakan metode penanaman secara
vegetatif yaitu stek cabang, setelah tanaman carica berumur 1 tahun maka carica akan
memulai berbuah dan pemanenan dapat dilakukan setiap 15 hari selama 15 tahun.
Karena carica merupakan buah klimaterik, faktor pemanenan tidak begitu
dikhawatirkan karena buah akan masak setelah dipetik.
Buah carica yang sudah dipanen oleh petani akan ditampung di tempat pengepul
selanjutnya pegawai dari CV. YBM akan mengambil buah carica yang sebelumnya
telah disortasi oleh pegawai CV. YBM. Buah carica tidak boleh ada yang cacat secara
fisik, biologis, maupun kimiawi, keranjang plastik yang digunakan harus bersih dan
cukup kuat untuk melindungi bagian luar buah carica selama proses pengangkutan,
kendaraan pengangkut biasanya menggunakan mobil, kendaraan pengangkut juga
harus dalam keadaan bersih dan bebas dari kontaminan.
Buah carica kemudian disimpan di dalam gudang bebas dari cemaran dan
menerapkan sistem FIFO (First In First Out) sehingga tidak terjadi penumpukan bahan
baku dan penyimpanan tidak terlalu lama karena yang pertama masuk berarti yang
pertama keluar. Penanganan bahan baku yang dilakukan CV. YBM dinilai sudah cukup
baik untuk industri skala kecil, pengendalian mutu tetap harus dilakukan melihat
tempat penyimpanan buah carica bercampur dengan barang-barang lain yang juga

40
disimpan di dalam gudang. Buah carica sebaiknya disimpan dalam ruangan khusus
tempat penyimpanan bahan baku mentah dengan suhu ruang dan sirkulasi udara yang
baik. Dalam sehari CV. YBM memerlukan 250 – 300 kg buah carica untuk diproduksi.
Hal ini akan berbeda ketika sudah memasuki musim panen raya buah carica yaitu pada
bulan Januari hingga Februari, pada saat musim panen raya CV. YBM dapat mengolah
buah carica hingga sebanyak 1 ton. Buah carica masak yang digunakan untuk
pengolahan tampak pada Gambar 12.

Gambar 12. Buah carica masak

Proses pembuatan manisan juga membutuhkan gula sebagai bahan pemanis

sekaligus pengawet alami. CV. YBM menggunakan gula rafinasi, gula rafinasi (refined
sugar) atau gula kristal putih merupakan gula mentah yang telah mengalami proses
pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga gula rafinasi berwarna lebih putih
dibandingkan gula mentah yang berwarna kecokelatan. Gula rafinasi banyak
digunakan untuk kebutuhan industri karena mutu gula rafinasi lebih tinggi (dengan
ICUMSA dibawah 300) dibanding gula mentah (dengan ICUMSA diatas 1.500).
Tingkat kemurnian warna gula yang berkaitan dengan warna gula dinyatakan dengan
standar bilangan ICUMSA (International Commision for Uniform Methods of Sugar

41
Analysis), bilangan ICUMSA yang semakin kecil menunjukkan tingkat kemurnian
yang semakin tinggi.
Pemilihan gula rafinasi sebagai pemanis serta pengawet dikarenakan gula
rafinasi sudah mengalami proses pemutihan agar tidak mempengaruhi warna produk
yang tercampur dengan gula, biasanya selama proses pemanasan gula akan mengalami
karamelisasi yang berpengaruh pada warna produk yang berubah menjadi kecokelatan
atau keruh. Gula pasir yang baik mengacu pada syarat mutu SNI 3140.3:2010 tentang
gula kristal putih.

Gambar 13. Gula Rafinasi

CV. YBM juga menggunakan garam pada proses produksi manisan carica.
Penggunaan garam diperlukan pada tahap perendaman air garam untuk menghilangkan
getah yang sekiranya masih tersisa pada daging buah carica. Garam yang digunakan
merupakan garam dengan merek yang mudah ditemukan di pasaran. Garam dengan
merek apapun dapat digunakan untuk proses perendaman, tidak ada pengaruh yang
signifikan pada hasil perendaman dengan menggunakan garam merek tertentu.

42
 Gula rafinasi dan garam disusun di atas palet yang bertujuan untuk memudahkan
dalam perhitungan dan menghindari kontaminasi yang disebabkan kemasan
bersentuhan langsung dengan lantai. Sistem FIFO juga diterapkan pada penyimpanan
gula rafinasi dan garam. Pihak CV. YBM sebaiknya melakukan pengendalian mutu
melalui pemeriksaan sampling secara berkala terkait kemurniannya, cemaran benda
asing, mikrobiologi, dan lain-lain. Sebaiknya juga dilakukan upaya pengendalian
dengan rutin mengontrol kebersihan tempat penyimpanan gula dan garam agar tidak
tidak lembab dan menjaga bagian atap tempat penyimpanan tidak bocor. Jika
memungkinkan CV. YBM dapat membuat ruangan khusus untuk penyimpanan bahan
baku kering untuk gula rafinasi, garam, dan juga asam sitrat melihat dari kondisi tempat
penyimpanan yang kurang memadai karena diletakkan di pojok ruangan, dan
berdekatan dengan jalan yang dilalui banyak karyawan.

Gambar 14. Tempat Penyimpanan Gula Rafinasi

Dalam pembuatan manisan tidak hanya dibutuhkan gula sebagai pengawet,

namun juga terdapat kontribusi fungsi asam. Pengawetan manisan didasarkan pada
prinsip bahwa di dalam kemasan dikondisikan kadar guka yang tinggi dan pH yang
rendah (asam kuat). Dengan diperlukannya fungsi asam tersebut CV. YBM melakukan
penambahan asam sitrat pada produk manisan carica. Asam sitrat tersebut didapatkan
dari agen yang menjual asam sitrat di Kabupaten Wonosobo. Penyimpanan asam sitrat

43
diletakkan di ruang pembuatan sirup dan berada di dalam keranjang. Rung pembuatan
sirup merupakan tempat yang banyak terdapat air, pengendalian mutu perlu dilakukan
agar tidak asam sitrat yang terbuang karena terkena air. Asam sitrat sebaiknya
dimasukkan ke dalam wadah khusus seperti toples dan diberi label, kemudian disimpan
dalam ruangan khusus bahan baku kering. Asam sitrat yang digunakan tampak pada
Gambar 15.

Gambar 15. Asam Sitrat

Air yang digunakan dalm pembuatan manisan carica berasal dari PDAM
setempat sehingga pengendalian mutu telah dilakukan oleh pihak yang bersangkutan
yaitu PDAM tersebut. Air digunakan untuk mencuci buah, proses blanching,
pembuatan sirup, dan lain sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan air minum dan air bersih sesuai dengan standar Permenkes RI No.
492/MEN.KES/PER/IV/2010 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air
dengan standar air tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung
zat yang membahayakan.
Pembuatan manisan tidak lepas dari penambahan Bahan Tambahan Pangan atau
disingkat BTP, seperti pengawet dan pewarna sintetis (buatan). CV. YBM

44
menggunakan bahan tambahan pengawet yaitu Natrium Benzoat dengan jumlah
penggunaan 0.025% sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013
tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet. Selain
pengawet pada pembuatan manisan carica juga terdapat penambahan pewarna buatan.
Pewarna buatan yang digunakan yaitu pewarna khusus makanan Sunset Yellow FCF
sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. 37 tahun 2013 tentang batas maksimum
penggunaan bahan tambahan pangan pewarna.

(a) (b)
Gambar 16. Natrium Benzoat (a) dan Pewarna Makanan (b)

Bahan pengemas manisan carica adalah cup plastik berukuran 130 ml dan 240
ml. Sebelum cup tersebut digunakan CV. YBM hanya membersihkan cup tersebut
dengan hanya dicelupkan di dalam air bersih tanpa ada perlakuan apapun. Hal ini dapat
berpengaruh pada mutu produk akhir karena penangan tersebut dapat memperbesar
kemungkinan kontaminan yang masuk. Sebaiknya sebelum digunakan cup plastik

45
dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas hingga bersih. Kemasan cup plastik
tampak pada Gambar 17.

Gambar 17. Kemasan Cup Plastik

4.1.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi

Proses pengolahan manisan carica sama seperti proses pembuatan manisan buah
pada umunya. Proses pengolahan terbagi menjadi proses pengolahan buah carica
menjadi manisan dan proses pengolahan bagian biji buah carica menjadi sirup carica.
Proses pengolahan buah carica menjadi manisan diperoleh dari pengalaman kerja
pendiri CV. YBM yang dulunya bekerja menjadi salah satu karyawan di perusahaan
pembuatan manisan carica. Terhitung selama 18 tahun sejak berdirinya CV. Yuasafood
Berkah Makmur, perusahaan ini melakukan perluasan area produksi dan beberapa kali
mengubah formula manisan carica dan proses pengolahan manisan itu sendiri karena
adanya masukan dari konsumen tentang rasa dan juga tampilan fisik manisan carica,
dan juga karena produk manisan carica Buavica sudah memiliki beberapa sertifikasi
seperti HACCP dan juga ISO, sehingga formula manisan dan proses pengolahan
manisan carica mengikuti standar yang sudah ditetapkan guna menjaga mutu produk
dan keamanan konsumen.

46
1. Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan Carica
Proses pembuatan manisan carica dimulai dari proses sortasi, penyimpanan,
pengupasan, pencucian, pemisahan daging buah dengan biji, pencucian, trimming
(pengirisan/pengecilan ukuran), perendaman dengan air garam, pencucian,
blanching, pewadahan, penimbangan, pengisian sirup, pengemasan, pasteurisasi,
cooling, cutting, inkubasi, pelabelan, pengepakan, dan penyimpanan.
Pengendalian mutu pada proses produksi merupakan hal mendasar untuk
pembentukan kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Proses pengolahan
manisan carica dalam kemasan cup dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Diagram Alir Produksi

47
a. Sortasi
Buah carica yang akan diolah menjadi manisan carica diperoleh dari pengepul
yang berada di daerah Dieng dan pengambilan buah carica dilakukan pada
pagi hari. Karyawan dari CV. YBM mengambil buah carica yang berada di
pengepul kemudian langsung melakukan sortasi di tempat secara manual.
Terdapat 3 jenis hasil grading dan sortasi yaitu grade A, B, dan C. grade A
dan B digunakan untuk pengolahan dengan standar mutu yang tinggi, dan
grade C akan dijual dengan harga yang lebih murah. Sortasi dilakukan untuk
memisahkan buah carica yang sudah bersih menjadi beberapa kelompok mutu
berdasarkan warna, berat jenis, bentuk, dan tekstur. Standar mutu buah carica
yang ditetapkan oleh CV. YBM yaitu buah carica harus bersih, matang,
berwarna kekuningan dengan aroma yang khas, bertekstur lunak, diameter 5-
7 cm. Sortasi dan grading juga dilakukan berdasarkan tingkat kematangan
buah carica. Setelah disortasi buah carica dimasukkan ke dalam keranjang
untuk kemudian ditimbang. Sortasi buah carica dapat dilihat pada gambar 19.

Gambar 19. Proses Sortasi Buah Carica

b. Penyimpanan
Setelah ditimbang buah carica diangkut menggunakan mobil untuk dibawa ke
tempat pengolahan. CV. YBM tidak melakukan penanganan pasca panen
seperti pencucian, pendinginan awal, dan sebagainya pada buah carica yang

48
 telah disortasi. Penyimpanan buah carica dikondisikan dalam suhu ruang.
Pengendalian mutu pada penyimpanan buah carica melalui pengendalian suhu
ruang yang sesuai standar agar enzim tidak menjadi aktif dan menyebabkan
kebusukan pada carica yaitu pada suhu 27-28o C. dalam penyimpanannya
buah carica yang berada di dalam keranjang diletakkan di dalam gudang
bersama dengan barang-barang yang lain tanpa diberi alas seperti plastik atau
palet kayu. Sebaiknya pada saat penyimpanan diberikan alas seperti palet kayu
agar carica tidak bersentuhan langsung dengan permukaan lantai yang
mengakibatkan kontaminasi. Jika memungkinkan CV. YBM dapat membuat
ruangan khusus untuk penyimpanan bahan baku segar dengan sirkulasi udara
yang baik dan juga suhu ruang yang dapat dikontrol agar tetap stabil. Lama
waktu penyimpanan juga akan mempengaruhi mutu dari produk akhir,
sebaiknya waktu penyimpanan maksimal seminggu dikarenakan untuk
menjaga kualitas dari bahan baku dan produk manisan carica itu sendiri.

Gambar 20. Penyimpanan Buah Carica

c. Pengupasan
Pengupasan buah carica di CV. YBM masih dilakukan secara manual
menggunakan pisau stainless steel. CV. YBM belum menemukan mesin yang
dapat mengupas buah carica agar lebih menghemat waktu dan tenaga kerja.
Pisau stainless steel yang digunakan harus tajam agar hasil kupasan menjadi

49
 rapi dan rata. Semakin tajam pisau maka hasil kupasan akan semakin rapi dan
rata. Penggunaan pisau stainless steel juga dimaksudkan agar tidak terjadi
reaksi dengan daging buah carica yang mengandung banyak getah.
pengendalian mutu dilakukan dari pisau yang digunakan. Pisau yang
digunakan harus selalu tajam, untuk itu karyawan juga dibekali pengasah
pisau agar hasil kupasan tetap rapi. Pengendalian juga dilakukan pada buah
carica yang telah dikupas. Pengendalian dilakukan secara visual yaitu melihat
dan memeriksa apakah masih ada kulit yang belum terkupas atau tidak, atau
terdapat kecacatan pada daging buah carica. Jika masih terlihat ada kulit yang
belum terkupas atau terdapat kecacatan maka harus segera dihilangkan agar
tidak mempengaruhi mutu produk akhir.

Gambar 21. Proses Pengupasan Buah Carica

d. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang kemungkinan
menempel pada daging buah carica dan juga menghilangkan getah buah.
Pengendalian mutu dapat dilakukan dengan mencuci bahan baku mentah,
memisahkan yang sudah bersih dari yang masih kotor, mencuci dengan air
bersih yang mengalir, lalu meniriskan bahan sebelum digunakan.
Pencucian pertama pada CV. YBM perlu dievaluasi karena dilakukan dengan
menggunakan air yang tertampung di dalam bak, bukan menggunakan air

50
 yang mengalir karena kontaminan akan lebih mudah terbawa bersama dengan
air mengalir. Jika menurut Afrianti (2013) pencucian buah carica yang
dilakukan oleh CV. YBM sudah dilakukan dengan benar karena pencucian
dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,
penyemprotan dengan angin, disemprot air atau dengan perendaman dalam
bak. Namun perlu dilakukan pergantian air yang digunakan untuk merendam
misal setiap 2 jam sekali untuk menjaga air yang digunakan tetap bersih.
Karena pencucian buah carica menggunakan metode perendaman dalam bak
maka air bekas pencucian carica menjadi keruh. Untuk pencucian pertama air
yang berada didalam bak akan diganti jika dilihat air yang digunakan sudah
keruh.
e. Pembelahan
Selanjutnya buah carica yang sudah dicuci dibelah menjadi dua bagian sama
besar. Hal ini dilakukan agar memudahkan proses pemisahan daging buah
dengan biji carica dan juga memudahkan untuk tahap trimming (pengirisan).
Pembelahan dilakukan dengan menggunakan pisau. Pengendalian mutu
dilakukan secara visual dengan melihat ukuran buah carica yang akan dibelah
dikarenakan ukurannya yang tidak beragam. Proses pembelahan harus
dilakukan dengan hati-hati karena hasil dari proses pembelahan yang tidak
baik dapat mempengaruhi hasil produk akhir.

Gambar 22. Hasil Pembelahan Buah Carica

51
f. Pemisahan Daging Buah dan Biji dan Pencucian
Proses pemisahan daging buah dan biji bertujuan untuk memisahkan antara
daging buah yang akan diolah menjadi manisan dan selaput biji carica yang
diolah untuk dijadikan sirup carica. Jika kapasitas biji yang akan diolah untuk
pembuatan sirup sudah terpenuhi maka biji tersebut akan dibuang bersama
limbah padat yang lainnya seperti kulit buah carica. Proses pemisahan ini
dilakukan secara manual menggunakan sendok plastik kecil. Pengendalian
mutu dilakukan secara visual dengan melihat apakah daging buah rusak
karena proses pemisahan biji atau tidak, jika terjadi kerusakan maka bagian
yang rusak tersebut harus dibuang karena akan mempengaruhi mutu produk
akhir khususnya dari segi penampakan karena terdapat bagian yang cacat pada
daging buah carica. Selanjutnya dilakukan proses pencucian dengan tujuan
untuk menghilangkan getah yang masih menempel pada daging buah carica.

Gambar 23. Proses Pemisahan Daging Buah dan Biji

g. Trimming
Trimming (pengirisan) dilakukan untuk memperkecil ukuran daging buah
carica agar lebih mudah untuk dikonsumsi dan juga untuk menghilangkan
bagian yang tidak dapat dimanfaatkan. Pengendalian mutu pada proses ini

52
 dilihat dari daging buah yang diiris diharapkan memiliki bentuk yang seragam
dan diiris mengikuti lekuk daging buah carica.

Gambar 24. Proses Trimming

h. Perendaman Air Garam dan Pencucian

Buah carica umumnya memiliki tekstur yang cukup lunak, untuk itu
diperlukan perendaman dengan larutan garam sebanyak 2% selama 3 menit,
hal ini dilakukan untuk memperkuat tekstur buah agar pada saat proses
pengolahan selanjutnya tekstur buah carica tidak menjadi lembek.
Pada proses ini dilakukan pengendalian mutu banyaknya air dan garam, lama
perendaman dengan larutan garam. Setelah buah carica direndam selama 3
menit, buah carica dicuci menggunakan air bersih, sekaligus melihat apakah
masih terdapat biji atau kontaminan lain yang tercampur dengan daging buah.
Proses pencucian daging buah carica setelah perendaman bertujuan untuk
menghilangkan garam dan getah yang masih menempel pada daging buah
carica.
i. Blanching
Buah carica yang telah melalui proses pencucian dan perendaman larutan
garam kemudian dimasak dalam panci besar yang berisi air dengan suhu

53
 kurang dari 100oC selama kurang lebih 10 menit. Proses blanching memiliki
tujuan untuk menonkatifkan enzim polyphenolase yang tak diinginkan yang
dapat merubah warna, tekstur, dan citarasa maupun nilai nutrisinya selama
pengeringan dan penyimpanan (Muchtadi dan Sugiyono, 2014). Penambahan
pewarna makanan juga dilakukan pada proses ini.
Pengendalian mutu pada proses ini yaitu suhu pemasakan yang tetap stabil,
dan lama waktu pemasakan. Proses pemasakan dilakukan selama kurang
kebih 10 menit agar dihasilkan tekstur yang sedang atau tidak terlalu lembek
karena terlalu dimasak. Dan bahan tambahan pangan pewarna yang
ditambahkan juga dipastikan menggunakan bahan pewarna khusus untuk
makanan.

Gambar 25. Proses Blanching

j. Pewadahan dan Penimbangan

Kemasan dapat melindungi bahan pangan yang berada didalamnya dari
cemaran dan gangguan fisik. Kemasan yang digunakan disini yaitu cup plastik
berukuran 130 ml dan 240 gr dan plastik PP gulung yang telah dipotong
menjadi bentuk persegi panjang dengan panjang 7 cm dan lebar 5 cm sebagai
plasti penutup kemasan. Cup plastik dan plastik PP yang akan digunakan
sebelumnya telah dibersihkan menggunakan air bersih. Pada saat proses

54
 pewadahan bahan pangan sekaligus dilakukan proses penimbangan, untuk cup
plastik mini netto yang diinginkan sebesar 130 gr sedangkan untuk cup plastik
mangkok netto yang diinginkan sebesar 240 gr. Penimbangan dilakukan untuk
wadah cup plastik mangkok, cara penimbangannya yang pertama menimbang
cup plastik mangkok yang kosong kemudian di tare, kemdian carica yang
sudah dimasukkan ke dalam cup dapat ditimbang kira-kira 80 gr. Sedangkan
untuk cup plastik mini didalamnya terdapat 4-5 potongan daging buah carica.
Pengendalian mutu pada proses pewadahan dilakukan dengan melihat apakah
terdapat kerusakan pada kemasan seperti kebocoran atau terdapat kotoran.
Buah yang akan dimasukkan ke dalam wadah juga perlu diperhatikan apakah
terdapat noda atau kotoran yang menempel. Dan pengendalian mutu pada
proses penimbangan juga dilakukan secara visual dengan melihat ketepatan
berat, pengecekkan timbangan secara rutin, timbangan dikalibrasi secara
berkala agar hasil timbangan tetap valid.

Gambar 26. Proses Pewadahan dan Penimbangan

k. Pengisian Sirup dan Pengemasan

Wadah yang telah berisi potongan daging buah carica dimasukkan ke dalam
mesin sealer, selanjutnya sirup carica hasil pengolahan dari selaput biji carica
ditambahkan ke dalam wadah hingga penuh. Wadah ditutup dengan plastik
PP setelah sebelumnya dipastikan bahwa tidak ada gelembung udara di dalam

55
 kemasan. Terakhir, plastik dipress menggunakan mesin sealer hingga merekat
dengan cup.
Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini yaitu kehati-hatian pada
saat mengisi sirup ke dalam wadah, pengisian sirup dilakukan hingga
memenuhi wadah, jika terlalu penuh maka akan tumpah dan membuat wadah
dan juga meja tempat pengemasan menjadi lengket. Tindakan pencegahan
yang sudah dilakukan oleh CV. YBM yaitu meletakkan mangkuk didekat
mesin sealer, sehingga sirup yang tumpah akan tertampung pada mangkuk
tersebut dan tidak kontak langsung dengan meja. Dan juga pengecekan setelah
dikemas, apakah terdapat kebocoran pada kemasan atau tidak.

Gambar 27. Proses Pengemasan

l. Pasteurisasi dan Cooling

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk pengawetan karena
menginaktifkan mikroorganisme patogen dengan menggunakan suhu
pemanasan lebih rendah daripada sterilisasi dan titik didih air (Rahayu dan
Pribadi, 2012). Pasteurisasi dilakukan pada suhu air mendidih selama 35
menit. Setelah pasteurisasi selesai selanjutnya tahap cooling yaitu
pendinginan. Carica yang sudah dipasteurisasi kemudian direndam dengan
air.

56
 Pengendalian pada proses ini yaitu suhu dan waktu yang digunakan harus
sesuai dengan standar. Pasteurisasi merupakan kunci dari sistem pengawetan
yang telah diterapkan dari awal proses. Walaupun tindakan ini cenderung
sederhana yaitu hanya melalui proses perebusan atau pengukusan, namun
apabila tidak dilaksanakan maka seluruh kegiatan yang diupayakan untuk
pengawetan produk akan sia-sia. Untuk mencegah pasteurisasi tidak sempurna
maka perlu dilakukan pengecekan suhu dan juga kalibrasi termometer yang
digunakan, dan pengawasan lama waktu pasteurisasi.

Gambar 28. Pasteurisasi

m. Cutting
Setelah proses pembuatan carica selesai, carica akan didiamkan selama satu
malam untuk kemudian keesokan paginya dilakukan proses cutting yaitu
merapikan kemasan cup dengan memotong sisa plastik yang terdapat pada
bagian penutup kemasan cup dengan menggunakan gunting.
Pengendalian mutu yang dilakukan yaitu gunting yang digunakan harus tajam
dan bersih tidak ada kotoran yang menempel pada gunting. Gunting harus
tajam agar hasil potongan rapi dan rata.

57
 Gambar 29. Proses Cutting

n. Inkubasi
Proses selanjutnya yaitu inkubasi. Proses inkubasi ditujukan untuk melihat
serta mengontrol apakah terdapat perubahan kondisi carica selama
penyimpanan, apabila terdapat perubahan fisik seperti kebocoran atau terdapat
kotoran atau kontaminan lainnya maka manisan carica tidak dapat dipacking
dan akan dibuang. Carica cup yang telah selesai diproduksi disimpan dalam
ruangan bersuhu ruang kurang lebih 25oC selama satu minggu.
Penanganan penyimpanan di ruang inkubasi sudah cukup baik, manisan carica
diletakkan di atas palet yang sudah dialasi dengan kardus sehingga produk
tidak bersentuhan langsung dengan lantai karena akan memperbesar
kemungkinan masuknya kontaminan ke dalam produk carica. Penyimpanan
di ruang inkubasi juga diatur sesuai tanggal produksi.

58
 Gambar 30. Inkubasi

o. Pelabelan dan Pengepakan

Pelabelan dilakukan setelah carica cup sudah disimpan dalam ruang inkubasi
selama satu minggu dan tidak terlihat tanda-tanda perubahan fisik yang
terjadi. Label yang digunakan berupa sticker yang kemudian ditempelkan
pada bagian tutup kemasan carica cup. Label berisi nama produk (merek),
nama pabrik, komposisi produk, tanggal kadaluarsa, dan nomor pendaftaran
ijin produksi. Label tidak diproduksi sendiri, melainkan memesannya pada
percetakan di Semarang. Setelah diberi label, carica akan dipacking dengan
menggunakan kemasan plastik, karton dan kardus. Jumlah carica cup juga
disesuaikan dengan ukuran plastik, karton atau kardus yang digunakan, karena
jumlah isi dalam setiap kemasan berbeda yaitu ada 6, 8, 12, dan 24 buah dalam
satu kemasan.
Pengendalian mutu dilakukan secara visual yaitu dengan memantau proses
pemotongan sticker label secara manual menggunakan mesin pemotong
karena banyak yang tidak presisi dan sticker yang dipilih merupakan sticker
terbaik yang tidak ada kesalahan cetak. Peletakkan sticker pada wadah
kemasan juga perlu dilakukan pengawasan karena sticker harus diletakkan
tepat di tengah tutup kemasan.

59
 Gambar 31. Proses Pelabelan

p. Penyimpanan
Carica cup yang sudah dipacking kemudian disimpan. Penyimpanan diatur
sesuai tanggal produksi, disusun diatas palet kayu yang sudah dialasi dengan
kardus agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Dalam penyimpanan
juga diberlakukan sistem FIFO jadi produk yang pertama masuk akan menjadi
produk yang pertama keluar untuk dipasarkan.

Gambar 32. Penyimpanan

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Sirup

CV. YBM juga membuat sendiri sirup untuk manisan carica. Biji carica tidak
langsung dibuang setelah dipisahkan dengan daging buah, melainkan digunakan

60
untuk membuat sirup carica atau larutan manis yang ada pada manisan carica. Tidak
seluruh biji hasil pemisahan digunakan untuk pengolahan sirup, hanya beberapa biji
hasil pemisahan awal, sisanya dapat langsung dibuang tanpa diolah terlebih dahulu.
Proses pengolahan sirup tampak pada Gambar 33.

Gambar 33. Diagram Alir Pengolahan Sirup

a. Pengambilan Selaput Biji

Selaput berwarna putih pada biji carica berbau harum dan manis. Pada proses
pemisahan daging buah dengan biji, biji yang diambil dimasukkan ke dalam
ember (25 liter). Setelah ember tersebut penuh maka ember berisi biji carica
tersebut akan dibawa ke ruang pembuatan sirup. Biji carica tersebut
dimasukkan ke dalam mixer dan ditambahkan air panas secukupnya,
kemudian disaring dengan kain putih sambal menekan biji carica
menggunakan gayung.

61
 Gambar 34. Mesin Mixer
b. Pemasakan dan Penyaringan
Air sari hasil pengambilan selaput biji biasanya sebanyak 25 liter. Kemudian
sari tersebut dimasukkan ke dalam panci pertama dan ditambahkan 3-4 liter
air. Lalu dilakukan pemanasan hingga ampas naik ke permukaan panci,
kemudian sari tersebut disaring kembali menggunakan kain. Hasil saringan
dimasukkan ke dalam panci kedua, ditambahkan asam sitrat sebanyak 0.15%,
natrium benzoat 0.015% dan gula 50% dari berat air sari carica. Setelah bahan
tercampur kemudian dipanaskan hingga suhu 80oC dan disaring kembali
menggunakan kain. Air sari carica kemudian dimasukkan ke dalam panci
untuk didistribusikan ke ruang produksi. Pendistribusian sirup dilakukan
dengan mengalirkan air sari carica melalui pipa yang terhubung dengan panci.
Penambahan gula paling sedikit 40% dari bahan terlarut, maka sebagian air
yang ada terikat oleh gula sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Penggunaan asam sitrat dan natrium benzoat sudah sesuai dengan SNI 01-
0222-1995 tentang Bahan Tambahan Pangan yaitu untuk asam sitrat pada
sayur dan buah kalengan pemberian dalam takaran secukupnya, dan untuk

62
 natrium benzoat pada makanan lain pemberian dalam takaran 1 g/kg. proses
penambahan gula dan bahan tambahan pangan perlu lebih diperhatikan
kembali karena tidak menggunakan alat ukur berskala melainkan
menggunakan gayung atau pun gelas plastik sehingga berat bahan yang
ditambahkan belum tentu sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Gambar 35. Pemasakan dan Penyaringan Sirup Carica

4.1.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan uji organoleptik seperti
warna, rasa, tekstur, dan juga pengukuran pH dan kadar gula. Pengukuran ini
menggunakan sampel secara acak kemudian dilakukan inkubasi dalam inkubator
dengan suhu 37.5oC. Penyimpanan di dalam inkubator bertujuan untuk melihat apakah
terdapat perubahan fisik pada manisan carica, dengan suhu yang lebih tinggi mikroba
akan tumbuh lebih cepat sehingga jika terdapat kontaminan di dalam manisan carica,
kontaminan tersebut dapat lebih cepat terlihat dibandingkan jika manisan carica
disimpan dalam suhu ruang. Produk akhir manisan carica yang siap didistribusikan
harus lolos uji organoleptik serta pengukuran pH dan kadar gula sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan oleh CV. YBM. Standar mutu manisan carica dapat dilihat pada
Tabel 3.

63
Tabel 3. Standar Mutu Produk Manisan Carica Cup ‘Buavica’
No Jenis Produk pH Brix Tekstur Warna Rasa
1. Carica Cup 130 gr 4.5-4.8 15-18 Kenyal khas Kuning Manis
(Mini) carica Segar
2. Carica Cup 240 gr 4.5-4.8 14-16 Kenyal khas Kuning Manis
(Mangkok) carica Segar
Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur (2019)
Berdasarkan hasil pengujian kadar gula dan pH manisan carica kemasan cup 130
gr dan 240 gr selama bulan September hingga Oktober 2019 yang terlampir pada
lampiran 5 menunjukkan bahwa hasil uji bervariasi setiap produksinya. Data tersebut
mendeskripsikan bahwa rata-rata kadar gula manisan carica cup 130 gr yaitu sebesar
17.3o Brix dan pH sebesar 4.5. sedangkan untuk manisan carica cup 240 gr memiliki
rata-rata kadar gula sebesar 15.3o Brix dan pH sebesar 4.5.

Gambar 36. Alat Ukur Kadar Gula (Refraktometer)

Hasil tersebut masih sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh CV. YBM.
Belum terdapat Standar Nasional yang menjelaskan tentang standar manisan buah
dalam kemasan cup namun penulis mengacu pada SNI 01-3834-2004 tentang koktail
buah dalam kaleng. Hasil kadar gula manisan carica kemasan cup sebesar Xo Brix
sesuai dengan SNI 01-3834-2004 bahwa jumlah gula dalam media larutan gula encer
dengan nilai minimal 14o Brix pada suhu 20o C. Namun kekonsistenan kadar gula harus
terus dikontrol oleh CV. YBM karena berdasarkah hasil uji diperoleh data yang tidak

64
stabil, mungkin dikarenakan pengukuran takaran gula pada pembuatan sirup tidak
menggunakan alat ukur berskala yang tepat.

Gambar 37. Kertas pH

Hasil pengukuran pH selama 2 bulan telah memenuhi standar yang ditetapkan
oleh CV. YBM yaitu sebesar 4.5. Umumnya semakin tinggi pH asam pada bahan
pangan maka mikroba akan semakin sulit untuk tumbuh. Perubahan pH ke arah asam
lebih efektif daripada perubahan ke arah basa (Muchtadi dan Sugiyono, 2014). Dengan
pH 4.5 maka bakteri pembentuk toksin tidak akan tumbuh, karena bakteri tersebut tidak
dapat tumbuh pada pH 4.5 atau dibawahnya.

65
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Proses pembuatan manisan carica dimulai dari penerimaan bahan baku, proses
sortasi, penyimpanan, pengupasan, pencucian, pemisahan daging buah dengan
biji, pencucian, trimming (pengirisan/pengecilan ukuran), perendaman dengan
air garam, pencucian, blanching, pewadahan, penimbangan, pengisian sirup,
pengemasan, pasteurisasi, cooling, cutting, inkubasi, pelabelan, pengepakan,
dan penyimpanan.
2. Proses pembuatan sirup carica dimulai dari pengambilan selaput biji,
pengambilan air sari carica, proses pemasakan, dan penyaringan.
3. CV. Yuasafood Berkah Makmur telah mengupayakan penerapan pengendalian
mutu mulai dari pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses
produksi, dan pengendalian mutu produk akhir.
4. Pengendalian mutu pada bahan baku di CV. YBM yaitu pemilihan bahan baku
yang berkualitas dan penggunaan sesuai standar sudah cukup baik. Namun
masih ada yang perlu diperbaiki terkait penyimpanan bahan baku.
5. Pengendalian mutu proses produksi manisan carica dan sirup carica baik
didukung dengan karyawan yang memiliki kompetensi untuk setiap bagian
pekerjaannya masing-masing serta peralatan yang digunakan terjaga
kebersihannya karena selalu dibersihkan sebelum dan sesudah pemakaian.
6. Pengendalian mutu produk akhir yaitu manisan carica baik didukung dengan
hasil uji yang sudah sesuai SNI 01-3834-2004 dan standar yang telah
ditetapkan oleh CV. YBM.

5.2 Saran
1. Perlu adanya peningkatan pengawasan pada seluruh proses produksi manisan
carica agar kualitas produk tetap terjaga.

66
2. Perlu pengendalian mutu yang lebih detail pada penyimpanan buah carica,
penakaran bahan baku dan bahan tambahan, kontrol suhu dan lama waktu
pasteurisasi, serta air pencucian dalam bak rendaman. Air yang digunakan
untuk pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir atau dilakukan
pergantian air rendaman setiap 2 jam sekali.
3. Jika memungkinkan CV. YBM dapat membuat ruangan khusus untuk
penyimpanan bahan baku seperti buah carica dan bahan baku kering seperti
gula, garam, asam sitrat, natrium benzoat, dan lainnya.
4. Perlu adanya penambahan ventilasi udara pada ruang produksi, agar ruangan
tidak terlalu panas karena ruangan tersebut berada dekat di tempat pemasakan.

67
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M.S. dan L. Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta:

Bandung.

Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press: Jakarta.

Ditjen Pengawasan Obat dan Pangan Departemen Kesehatan RI. 2013. Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 36 Tahun 2013 tentang
Batas Maksimum Pengunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

Ditjen Pengawasan Obat dan Pangan Departemen Kesehatan RI. 2013. Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 37 Tahun 2013 tentang
Batas Maksimum Pengunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Ditjen Pengawasan Obat dan Pangan Departemen Kesehatan RI. 2010. Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MEN.KES/PER/IV/2010
tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

Fatah, MA dan Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. PT AgroMedia

Pustaka: Jakarta.

Hidayat, S. 2000. Potensi dan Prospek Pepaya Gunung (Carica pubescens Lanne & K.
Koch) dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar Sehari
Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura Menjadi
Ketahanan Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa dan Satwa Nasional.
Prosiding Seminar, Bogor, 5 November 2000. UPT Balai Pengembangan
Kebun Raya LIPI Bogor: Bogor.

Laily, A.N., Suranto dan Sugiyarto. 2012. Characterzation of carica pubescens in dieng
plateu, central java based on morphological characters, antioxidant capacity,
and protein banding pattern. Bioscience 4 (1): 16-21.

Mareta, D.T. dan Sofia N.A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran dengan Bahan Kemas
Plastik pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu-ilmu
Pertanian, 7 (1): 26-40.

Muaris, H. 2003. Manisan Buah, Seri Makanan Favorit. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2014. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Alfabeta:

68
 Bandung.

Prawirosento, Suyadi. 2002. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu: Total
Quality Management Abad 21: Studi Kasus dan Analisis: Kiat Membangun
Bisnis Kompetitif Bernuansa “Market Leader”. Bumi Aksara: Jakarta.

Rahayu, E.S. dan P. Pribadi. 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan
Manisan Basah Karika Dieng (carica pubescensmLenne & K. Koch).
Biosaintifika 4 (2): 89-97.

Sediaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat: Jakarta.

SNI 01-0222-1995, Bahan Tambahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional:

Jakarta.

SNI 01-3834-2004, Koktil Buah Dalam kaleng. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.

Sudibyo, A. 1994. Pengendalian Mutu dalam Industri Pangan. Balai Besar Litbang
Industri Hasil Pertanian Departemen Perindustrian: Bogor.

Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius: Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

69
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Permohonan Praktek Kerja Lapangan

70
Lampiran 2. Surat Penerimaan Praktek Kerja Lapangan

71
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Praktek Kerja Lapangan

72
Lampiran 4. Sertifikat

73
Lampiran 5. Data Uji Sampel Produk Akhir

No. Tanggal Tanggal Jenis pH Brix Tekstur Rasa Warna

Periksa Produksi Produksi
1. 03/09/2019 01/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK
Mangkok 4.5 15.8 OK OK OK

2. 03/09/2019 02/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK

3. 04/09/2019 03/09/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

4. 05/09/2019 04/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 16 OK OK OK
Bantal 4.5 14.9 OK OK OK

5. 06/09/2019 05/09/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.3 OK OK OK

6. 09/09/2019 06/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.8 OK OK OK
Bantal 4.5 15 OK OK OK

7. 09/09/2019 07/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.3 OK OK OK
Bantak 4.5 15 OK OK OK
Botol 4.5 21.5 OK OK OK

8. 10/09/2019 09/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 16 OK OK OK
Bantal 4.5 15 OK OK OK

9. 11/09/2019 10/09/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK
Bantal 4.5 15.3 OK OK OK

10. 14/09/2019 12/09/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.3 OK OK OK

74
No. Tanggal Tanggal Jenis pH Brix Tekstur Rasa Warna
Periksa Produksi Produksi
11. 14/09/2019 13/09/2019 Mini 4.5 15 OK OK OK
Mangkok 4.5 15.7 OK OK OK

12. 15/09/2019 14/09/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 16 OK OK OK

13. 16/09/2019 15/09/2019 Mini 4.5 17.5 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.5 OK OK OK

14. 18/09/2019 17/09/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.5 OK OK OK

15. 19/09/2019 18/09/2019 Mini 4.5 17.3 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.5 OK OK OK

16. 20/09/2019 19/09/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.3 OK OK OK

17. 24/09/2019 22/09/2019 Mini 4.5 17.3 OK OK OK

Mangkok 4.5 16 OK OK OK

18. 24/09/2019 23/09/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

19. 26/09/2019 24/09/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

20. 26/09/2019 25/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.4 OK OK OK

21. 28/09/2019 26/09/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK
Botol 4.5 20 OK OK OK

22. 28/09/2019 27/09/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK

23. 29/09/2019 28/09/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.3 OK OK OK

75
No. Tanggal Tanggal Jenis pH Brix Tekstur Rasa Warna
Periksa Produksi Produksi
24. 30/09/2019 29/09/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK
Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

25. 01/10/2019 30/09/2019 Mini 4.5 17.4 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK

26. 02/10/2019 01/10/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK

27. 07/10/2019 02/10/2019 Mini 4.5 17.6 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.4 OK OK OK

28. 07/10/2019 04/10/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 16 OK OK OK

29. 08/10/2019 07/10/2019 Mini 4.5 18.3 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.4 OK OK OK
Jus 4.5 8 OK OK OK
Carica

30. 09/10/2019 08/10/2019 Mini 4.5 18.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 16 OK OK OK

31. 10/10/2019 09/10/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

32. 11/10/2019 10/10/2019 Mini 4.5 16 OK OK OK

Mangkok 4.5 14 OK OK OK
Jus 4.5 7.2 OK OK OK
Carica

33. 12/10/2019 11/10/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.4 OK OK OK

34. 15/10/2019 13/10/2019 Mini 4.5 16.4 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK

35. 15/10/2019 14/10/2019 Mini 4.5 17.2 OK OK OK

Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

76
No. Tanggal Tanggal Jenis pH Brix Tekstur Rasa Warna
Periksa Produksi Produksi
36. 17/10/2019 15/10/2019 Mini 4.5 18 OK OK OK
Mangkok 4.5 15.2 OK OK OK

37. 18/10/2019 17/10/2019 Mini 4.5 17.4 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK
Bantal 4.5 15 OK OK OK

38. 19/10/2019 18/19/2019 Mini 4.5 17 OK OK OK

Mangkok 4.5 15 OK OK OK

77
Lampiran 6. Daftar Kegiatan Harian PKL

78
79
80
81