LAPORAN KERJA PRAKTEK

PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM

DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA
(SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT)

Oleh:
NAMA: ANNISA NUR HASANAH
NIM

: H0910012

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL KERJA PRAKTEK

LAPORAN PENGOLAHAN SOSIS AYAM

DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA
(SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT)

Oleh:
NAMA: ANNISA NUR HASANAH
NIM : H0910012

Menyetujui,

Asri Nursiwi

Ir. Meiriyanto

Dosen Pembimbing Kerja Praktek

Pembimbing Lapangan

Mengetahui,

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

Ketua Jurusan Teknologi Pangan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pendidikan memiliki peran yang sangat penting dalam membentuk
ketrampilan dan kecakapan seseorang untuk memasuki dunia kerja. Namun
pendidikan yang dilakukan di

perguruan tinggi masih terbatas pada

pemberian teori dan praktek dalam skala kecil. Agar dapat memahami dan
memecahkan setiap permasalahan yang muncul

di

dunia kerja,

maka

mahasiswa perlu melakukan kegiatan pelatihan kerja secara langsung di

instansi/lembaga yang relevan dengan program pendidikan yang diikuti.
Setelah lepas dari ikatan akademik di perguruan tinggi yang bersangkutan,
mahasiswa diaharapkan bisa memanfaatkan ilmu dan pengalaman yang telah
diperoleh selama masa pendidikan dan masa pelatihan kerja untuk
melanjutkan kiprahnya di dunia kerja yang sebenarnya. Sebab, untuk
dapat terjun langsung di masyarakat tidak hanya dibutuhkan pendidikan
formal yang tinggi dengan perolehan nilai yang memuaskan, namun
diperlukan juga ketrampilan (skill) dan pengalaman pendukung untuk lebih
mengenali bidang pekerjaan sesuai dengan keahlian yang dimiliki.
PT Charoen Poekphand merupakan perusahaan yang sangat peduli
tentang SDM di Indonesia, ini terbukti dari keterbukaan terhadap programprogram pendidikan, diantaranya memberikan kesempatan training atau
magang kepada mahasiswa untuk memperdalam ilmu di perusahaannya,
pemberian beasiswa, dan membuka peluang bagi dosen untuk melihat dari
dekat teknologi yang digunakan oleh perusahaan peternakan yang telah maju
di luar negeri, untuk selanjutnya teknologi yang diperoleh tersebut ditransfer
kembali kepada mahasiswa. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997
sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi
daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan
didalam negeri maupun luar negeri. Dalam perkembangannya sebagai bukti

kepedulian terhadap mutu produk, PT.Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant telah memperoleh sertifikat halal produk ayam mentah dan
olahan lanjut, sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13322010-A dan sertifikat HACCP.
Kegiatan magang secara langsung dapat mendidik mahasiswa
teknologi pangan untuk memiliki wawasan yang luas, aktif, kreatif, dan
inovatif. Program ini dapat mengaplikasikan terori-teori yang telah dipelajari
di perguruan tinggi. Kegiatan magang yang akan dilakukan di PT Charoen
Poekphand telah memberikan keuntungan sendiri bagi perusahaan, yaitu
teciptanya

kerjasama

industri/perusahaan,

antara

adanya

dunia

pendidikan

kritikan-kritikan

yang

dengan
membangun

dunia
dari

mahasiswa-mahasiswa yang melakukan magang, dan memungkinkan

munculnya inovasi produk-produk baru dari kegiatan magang mahasiswa.
Selain itu pula mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan daging ayam
menjadi sosis.
1.2 Tujuan Kegiatan
Tujuan pelaksanaan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia
adalah:
a.
Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan sosis (sausage) mulai
b.

dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan (packaging)

Mahasiswa dapat memperoleh ketrampilan dan pengalaman kerja
dalam merumuskan dan memecahkan permasalahan yang ada di PT.
Charoen Pokpand Chicken Processing Plant, Cikande, Serang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Sosis
Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang
diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari
75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam
selongsong sosis (Hizkia, 2011).
Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging
yang digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk
ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang
dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi
dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu (Rohmat,
2013).
2.2 Bahan-bahan Pembuatan Sosis Ayam
Bahan pembuatan sosis ayam adalah daging ayam, ISP (Isolat Soy
Protein), karkas, minyak goreng, air, es, dan tepung tapioka.
2.2.1 Daging Ayam
Daging adalah bahan dasar pembuatan sosis. Bagian terpenting
dalam daging adalah protein (aktin dan miosin) yang bertindak
sebagai emulsifier. Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam
campuran daging akan membentuk matriks yang menyelubung butiran
lemak sehingga terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle et al, 1987).
Setiap 100 gram daging ayam mengandung :
Air 74 %
Protein 22 %
Kalsium (Ca) 13 miligram
Fosfor (P) 190 miligram
Zat besi (Fe) 1,5 miligram
Vitamin A, C dan E.
Lemak.
Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya
rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang
ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat
menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung.

Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah :

Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak
kebiruan, tidak terlalu merah).
Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.
Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak
kering).
Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis,
tidak berbau busuk).
Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).
Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.
Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa
darah) (Kementrian Pertanian, 2012).
2.2.2 Karkas
Karkas ayam broiler adalah daging bersama tulang ayam hasl
pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal
leher, dan dari kiri sampai batas lutut, serta dari isi rongga perut ayam
(AAK, 1983).
Karkas ayam yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
1. Karkas masih utuh dan dalam keadaan bersih dari kotoran dan bulu
2. Warna daging putih dan agak mengkilat, tidak berwarna pucat pada
kulit ayam
3. Serat otot halus berwarna putih agak mengkilat
4. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan akan terasa
kenyal
5. Dada ayam penuh daging, dan tulang dada tidak menonjol ke depan
6. Bagian dalam karkas berwarna putih dan bau daging khas (William,
1990).
2.2.3 Tepung Tapioka
Tepung tapioka berperan sebagai bahan pengisi karena tepung
tapioka mengandung amilopektin yang cukup tinggi sehingga
mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat
yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya
relatif rendah, memiliki flavour tidak berasa (tidak mempengaruhi
flavour bahan baku dalam pengolahan pangan). Tepung tapioka juga
berperan sebagai bahan pengisi karena tepung tapioka mengandung
amilopektin yang cukup tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah
menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah

atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah, memiliki flavour

tidak

berasa (tidak

mempengaruhi

flavour bahan

baku dalam

pengolahan pangan) (Wilujeng, 2008).

2.3 Bahan Kimia Tambahan
Sodium laktat / natrium laktat tidak mempengaruhi kandungan protein
pada daging karena sifat dari natrium laktat hanya sebagai bahan pengawet
pada daging agar umur simpannya lama. Laktat dalam bentuk asam bebas,
secara difusi akan menembus membran sel bakteri yang bersifat semi
permeabel, sehingga terjadi penurunan pH dalam sel bakteri yang
mengakibatkan pertumbuhan bakteri terhambat. Selain itu efek bakteriostatik
dari natrium laktat adalah, pada konsentrasi ion laktat yang tinggi di dalam
bahan makanan akan mereduksi piruvat menjadi laktat, mendekati
keseimbangan thermodinamika dengan menghambat jalur anaerobik, yang
umumnya dibutuhkan oleh pertumbuhan mikroorganisme (Aritonang, 2006).
2.4 Proses Pembuatan Sosis Ayam
Secara garis besar, proses pengolahan sosis dapat dilihat pada gambar
berikut :

Keterangan :
1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap
Jenis, Quantity dan mutu raw meat.
2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang
antara -18 s/d 22oC (Suhu Frezeer)

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean

Meat. Merupakan proses persiapan awal, Di area ini terdapat proses
Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw,
mechanical deboning machine

dan Proses Giling dengan mesin Meat

Mincer. Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena

raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling
masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah
terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.
4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine )
dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan
bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada proses
ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 12 oC. Proses
ini menggunakan mesin

Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses

kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar

untuk mencampur, memotong dan menghaluskan formulasi produk.
Output proses ini berbentuk pasta / stuff.
5. Stuffing : Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter
yang berupa pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi
sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam Casing.
6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.
Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking
(Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking
(Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam
sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan suhu 70 75 oC, waktu perebusan
tergantung pada jenis sosis.
Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )
Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu
Smoke House. Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis
sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang,

suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam

mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara
automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu
khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat
memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas.
Contoh produknya yaitu sosis hot dog.
7. Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling
Chamber. Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk
sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air
dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan
secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan
Cepat ini memerlukan waktu 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah
didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 05 oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki
hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat. Kami
menyebutnya sebagai Blast Chiller.
8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin
ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di
masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis cutter dengan
mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin
yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan
memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses
pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.
9. Packaging : Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk
sosis dimasukkan kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada
mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing
kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan
yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu
dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses
pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara
vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk (Dedy, 2012)
2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sosis Ayam

Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 dapat dilihat di

tabel berikut :
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis

Sumber : SNI 01-3820-1995

BAB III
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
3.1 Sejarah Pendirian Perusahaan
PT Charoen Pokphand Indonesia Tbk. didirikan berdasarkan akta No.
6 tanggal 7 Januari 1972 dengan disaksikan oleh Drs. Gede Ngurah Rai, S.H.
dan seorang notaris di Jakarta. Pendirian perusahaan ini telah mendapat
persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui surat
keputusan No. Y.A.5/197/21 tanggal 8 Juni 1973 dan telah diumumkan dalam
Berita Negara Indonesia No. 65, tambahan No 573 tanggal 14 Agustus 1973
dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Menteri
Perindustrian Republik Indonesia No 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29
November 1971.
Anggaran dasar telah beberapa kali mengalami perubahan. Perubahan
yang terakhir terjadi didasarkan pada akta No. 184 tanggal 31 Agustus 1994.
Perubahan ini dissaksikan oleh Achmad Abid, S.H. di Jakarta. Perubahan ini
antara lain berisi mengenai peningkatan modal dasr perseroan dari Rp
100.000.000.000,00 (seratus miliar rupiah) menjadi Rp 130.000.000.000,00
(seratus tiga puluh miliar rupiah). Perubahan ini mendapat persetujuan
Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui surat keputusan No. C216.666.HT.01.04TH 1994 tanggal 7 November 1994.
Perusahaan ini bergerak di bidang produksi dan pemasaran pakan
ternak. Perusahaan ini berdiri di Jakarta dengan luas area sebesar 27.284 m 2,
hasil produksinya mulai dipasarkan tahun 1972. Kapasitas produksi di tahun
1976 mencapai 20.000 ton per tahun. Kemudian perusahaan ini melakukan
ekspansi usaha ke surabaya dengan mendirikan pabrik pakan ternak pada
lahan seluas 62.625 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 24.000 ton per
tahun. Pada tahun 1979, perusahaan ini kembali mendirikan pabrik pakan
ternak di Medan pada lahan seluas 17.505 m2 dengan kapasitas produksi
sebesar 80.000 ton per tahun. Pada saat permintaan pasar meningkat di tahun
1992, perusahaan memutuskan untuk mendirikan pakan ternak di desa

Balaraja pada lahan seluas 101.080 m2 dengan kapasitas produksi sebesar

250.000 ton per tahun.
Pada tahun 1988, perusahaan mendirikan pabrik pakan udang di
Medan dan mulai melakukan produksi ada awal tahun 1990 dengan kapasitas
produsi sebesar 40.000 ton per tahun. Pada tahun 1990, perusahaan
mengambil alih 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya Farm, yaitu
perseroan yang bergerak di bidang pembibitan ayam induk (DOC Parent
Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC Final Stock). Perusahaan ini
juga mendirikan dua pabrik di Tangerang, yakni pabrik karung plastik pada
tahun 1990 dan pabrik alat-alat peternakan pada tahun 1991. Awalnya pabrik
karung plastik tersebut memiliki kapasitas produksi 10 juta lembar per tahun,
kemudian pada tahun 1992 ditingkatkan menjadi 15 juta lembar per tahun.
Sebagian besar hasil produksinya digunakan sendiri untuk keperluan
perusahaan. Pabrik alat-alat peternakan mulai beroperasi pada tahun 1992
dengan produk berupa sangkar ayam, tempat telur, kipas, ventilasi, tempat
makan ayam, tempat minum ayam, dan lain-lain.
Pada tahun 1993, perusahaan mengabil alih 80% saham PT.
Udangmas Intipertiwi, yaitu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa
penyalur pemasaran hasil produksi perusahaan untuk wilayah pemasaran di
Jakarta, Surabaya, dan Medan. Pada tahun 1994, perusahaan mengambil alih
80% saham PT. Mega Kahyangan, yaitu sebuah perusahaan yang bergerak
dalam bidang distributor pakan udang dan pakan ternak hasil produksi PT.
Charoen Pokphand yang memiliki wilayah pemasaran di Medan dan
Tangerang.
Pada tahun 1995, didasarkan pada akta notaris Ny. Siti Katamsi, S.H.
No. 12 tanggal 13 Agustus 1995 didirikan industri daging ayam potong dan
oahan PT. Charoen Pokphand Indonesia- Chicken Processing Plant pada
lahan seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997.
Dalam perkembangannya sebagai bukti kepeduliannya terhadap mutu produk,
PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant berhasil
memperoleh sertifikat ISO 9001:2000, sertifikat HACCP, dan sertifikat halal
produk ayam mentah dan olahan lanjut.

Pada tahun 2003 sesuai dengan keputusan manajemen PT. Charoen

Pokphand Indonesia untuk fokus pada bisnis pengolahan makanan,
dibentuklah suatu perusahaan baru untuk menangani pendistribusian
penjualan produk produk PT. Charoen Pokphand Indonesia dengan nama
PT. Prima Food International (Prima Food).
Dalam rangka memperluas pangsa pasar produk makanan olahan
beku, maka pada akhir tahun 2006, PT. Charoen Pokphand Indonesia
membuka satu pabrik baru di daerah Rungkut, Surabaya, Jawa Timur. Dengan
adanya pabrik baru tersebut, diharapkan produksi akan meningkat dan dapat
memenuhi kebutuhan pasar secara luas. Saat ini, PrimaFood telah memiliki
cabang di area Sumatera, Jabodetabek, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
dan Indonesia bagian Timur. Saat ini PT. Charoen Pokphand Indonesia juga
sedang membangun pabrik di Medan yang direncanakan akan segera
beroperasi.
3.2 Visi dan Misi Perusahaan
PT. Charoen Pokphand Indonesia memiliki visi dan misi dalam
menjalankan usahanya. Visi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah:
1.
Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari
2.

daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya.

Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak
sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan tersebut.
Adapun misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia untuk

mewujudkan visi tersebut adalah :

1.
Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta
memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi
makanan olahan bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi
dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Procedures), SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedures), Sistem Jaminan Halal,
2.

HACCP, dan ISO 9001:2008.

Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian hidup sesuai

peraturan perundangan yang berlaku.

3.3 Lokasi Dan Tata Letak Perusahaan
PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division merupakan industri
yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam.

Industri ini terletak di Jalan Industri Modern IV Kav. 6-8, Kawasan Industri
Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini
menempati areal seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan
Parangtritis raya A-5/E 12A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik ini terdiri dari
tiga plant utama yaitu Slaughter House, Further Processing, dan Sausage
Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan
menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further
Processing Plant menghasilkan daging ayam lanjutan. Bangunan PT. Charoen
Pokphand Indonesia-Food Division terdiri dari dua lantai. Pada lantai pertama
terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality Control, ruang
rapat, gudang, dan ketiga Plant di atas. Selain itu, di perusahaan juga terdapat
satu pos satpam di pintu gerbang masuk, kantin, dan masjid.
3.4 Struktur Organisasi
PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division memiliki struktur
organisasi yang disusun berdasarkan pertimbangan atas fungsi-fungsi yang
diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Perusahaan
ini dipimpin oleh Food Business Director yang membawahi 5 General
Manager yaitu GM Production, GM PPIC (Product Planning Inventery
Control), GM Warehouse dan Distribution, serta GM PDQC (Product
Development Quality Control). Struktur organisasi secara lengkap dapat
dilihat pada gambar 3.1 diagram alir struktur organisasi di lampiran.
3.5 Ketenagakerjaan
Karyawan yang ada di PT Charoen Pokphand IndonesiaFood
Division terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu Sausage Department,
Slaughter House Department, dan Further Processing Department.
Karyawan yang ada di Further Processing Department dibagi menjadi tiga
golongan yaitu karyawan tetap, pegawai kontrak dan pegawai borongan.
Seluruh karyawan ini terbagi dalam tiga group dalam tiga shift kerja, yaitu
shift 1 (jam kerja 07.00-15.00 WIB), shift 2 (jam kerja 15.00- 23.00 WIB),
dan shift 3 (jam kerja 23.00-07.00 WIB). Selain itu terdapat jadwal cleaning
total pada hari Sabtu dan Minggu di akhir pekan. Kehadiran (absensi)

karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap penilaian karyawan yang

bersangkutan. Bagi karyawan tetap kehadiran mempengaruhi prestasi yang
bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan kontrak kehadiran mempengaruhi
gaji yang akan diperolehnya. Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan
karyawan kontrak secara garis besar sama. Namun terdapat juga beberapa hal
perbedaan di antara mereka. Kewajiban karyawan secara umum adalah
menaati peraturan-peraturan yang berlaku di perusahaan. Hak-hak yang
diperoleh karyawan antara lain tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas
perusahaan (seperti bus jemputan), waktu cuti, dan tunjangan hari raya
(THR).

BAB IV
PROSES PRODUKSI SOSIS AYAM
Produk sosis ayam merupakan salah satu produk yang dihasilkan oleh PT.
Charoen Pokphand Indonesia Food Division dari departement Sausage Plant.
Sosis ayam yang dihasilkan terbuat dari bahan baku ayam yang berkualitas
sehingga menghasilkan sosis yang sangat digemari oleh konsumen.
4.1 Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah daging
dan kulit ayam, palm oil (minyak goreng), air, es, ISP (Isolat Soy Protein), premix,
tepung tapioka, dan sodium laktat.
4.1.1 Daging dan Kulit Ayam

Daging dan kulit ayam merupakan bahan baku utama yang digunakan
untuk produksi sosis ayam. Daging ayam yang digunakan adalah SBB (Skinless
Boneless Breast), yaitu daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang, kemudian
SBL (Skinless Boneless Leg), yaitu daging paha yang masih terdapat sedikit sisa
lemak, fillet yaitu daging dada yang telah dibersihkan serat-seratnya merupakan
paruhan dari daging dada utuh atau bisa juga diambil dari punggung ayam,
kemudian CCM yaitu merupakan gilingan dari karkas. Lemak pada kulit ayam
yang digunakan berfungsi sebagai pembentuk emulsi.
Potongan daging dan kulit ayam yang digunakan didapat dari bagian
departemen Slaughter House atau tempat pemotongan ayam. Potongan-potongan
ayam dipisah menjadi satu bagian berdasarkan jenisnya dan ditimbang tiap 10kg
dan ditaruh dalam plastik HD (High Density), kemudian dikirim ke departemen
Sausage Plant dan disimpan pada ruang Chillroom dengan suhu antara 0-5oC
4.1.2 Es dan Air
Es digunakan pada proses produksi yang dihasilkan dari alat Ice Maker ini
berbentuk kepingan-kepingan atau flakes ice. Fungsi es di sini adalah sebagai
bahan tambahan adonan, es ditaruh di meat car penampung kemudian hasil
gilingan daging ditaruh di atas tumpukan es tersebut supaya suhu tetap terjaga
14oC setelah keluar dari mesin penggiling karena energi yang dihasilkan dari
mesin penggiling menghasilkan panas, sehingga perlu dinetralisir oleh es agar
protein pada daging tidak terdenaturasi, dan juga es berfungsi agar daging tidak
terlalu melekat pada meat car.
Air berfungsi melarutkan adonan agar tidak terlalu kental dan
mengencerkan adonan. Air yang digunakan adalah air yang telah mengalami
sterilisasi dan diambil dari selang yang berada di depan mesin pengaduk (mixer).
Selain itu, fungsi dari air adalah pembentuk tekstur yang kompak, setelah terjadi
pemasakan, penguapan massa pada sosis akan membuat tekstur sosis akan tidak
kompak sehingga perlu ditambah air.
4.1.3 Minyak Goreng (Palm Oil)
Fungsi minyak goreng sebagai emulsi oil atau pelekat, minyak merupakan
fase terdispersi pada emulsi yang apabila tercampur dengan air (yang merupakan
fase kontinyu) akan terpisah (terlihat adanya garis pemisah yang jelas) dan akan

tersuspensi akibat adanya campuran dari bahan-bahan atau molekul-molekul lain

yang dapat disebut bahan pengemulsi.
4.1.4 ISP (Isolat Soy Protein)
Isolated soy protein atau sering disingkat ISP adalah bahan berprotein
tinggi yang diekstraksi dari kedelai dengan menghilangkan kandungan lemak dan
karbohidrat. ISP sangat fungsional, baik emulsification, stabilitas emulsi, gelling
( kenyal) dan memiliki viskositas tinggi, dan emulsifier yang efektif. Tekstur
paling halus protein kedelai terutama digunakan dalam produk daging selain
meningkatkan kadar protein, fungsinya yang cukup baik dengan gelling,
emulsification, air dan retensi lemak, dan meningkatkan rasa, memberikan tekstur
yang kenyal, lunak dan kompak.
4.1.5 Premix
Premix merupakan bahan khusus yang dibuat dari campuran beberapa
bumbu yang telah dimodifikasi oleh divisi Research and Development. Premix
yang diterima dan digunakan dalam pembuatan sosis berbentuk bubuk. Premix
berfungsi agar adonan yang digunakan memiliki rasa yang khas. Premix dan
seasoning diterima dari Departemen Premix kemudian disimpan dalam ruangan
seasoning room pada suhu ruang dan ruangan kondisi kering tidak lembab.
Premix yang digunakan pada setiap produk berbeda-beda, hanya bisa ditunjukkan
dengan kode. Premix yang digunakan pada sosis adalah premix 495 CSC.
4.1.6 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung yang dibuat dari singkong yang
diisolasi. Tepung tapioka diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa
indonesia yaitu singkong. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam
pengolahan daging adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat
yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan.
Komposisi utama tapioka adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15%
bahan kering, lemak 0,3% bahan kering, dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi,
1995). Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat
maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana
kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling
mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati ,
misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah

menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai
suhu gelatinasasi relatif rendah. Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang
(swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar
17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C.

4.1.7

Sodium Laktat
Sodium laktat merupakan bahan pengawet yang larut dalam air. Digunakan

pengawet ini karena bahan pelarut yang digunakan pada campuran sosis adalah
air. Sodium laktat yang digunakan pada campuran komposisi sosis ini adalah
sangat sedikit, yaitu hanya 1,69% karena digunakan sebagai pengawet. Sodium
laktat umumnya berbentuk liquid (cair), tetapi pada pencampuran bahan sebagai
pengawet pada sosis ini telah berbentuk powder. Karena diberi tambahan sodium
laktat, umur simpan sosis menjadi cukup lama yaitu 7 bulan.
4.2 Proses Produksi Sosis Ayam
a. Penyimpanan Bahan Baku pada Chillroom
Potongan-potongan ayam yang telah dipisahkan menurut jenisnya
pada slaughter house ditempatkan pada plastic HD (high density)
ditimbang masing-masing 10 kg tiap jenisnya dan dikirim ke gudang
penyimpanan dingin/ chillroom. Daging yang disimpan dalam gudang
penyimpanan dingin/ chillroom adalah paha segar yang masih terdapat sisa
lemaknya (SBL/skinless boneless leg), daging dada tanpa kulit
(SBB/sinless boneless breast), daging potong paha bawah (DP BL/daging
potong boneless leg), daging potong paha atas (DP BB/daging potong
boneless), potongan dalam dada (fillet RU), hasil gilingan karkas yang
diangkut dari domestik (CCM/ carcas meat), daging dada yang masih
terdapat kulit (BB/ boneless breast), daging dada tanpa kulit (SBB/
skinless boneless breast), kulit dada atau paha (skin BB/BL), hati, dan
daging sapi. Suhu pada ruangan chillroom adalah antara 0 5oC, tujuan
penyimpanan dingin adalah agar suhu bahan-bahan baku tetap bertahan
pada 10oC sebelum digiling.
Pada tahap ini semua raw material dari slaughter house
dipindahkan ke ruang chillroom dan disiapkan untuk digiling. Kemudian
dari masing-masing raw material tersebut dibedakan untuk membuat sosis

(sausage), masing-masing brand memiliki komposisi yang berbeda-beda.

Pada brand dengan grade pertama komposisinya secara garis besar adalah
terdiri dari daging dada tanpa kulit (SBB/ skinless boneless breast) dan
fillet (potongan dada yang lebih bersih dan potongan bagian dalam dada).
Pada brand dengan grade kedua adalah campuran dari bagian paha segar
yang masih terdapat sisa lemak (SBL/ skinless boneless leg), kulit,
jantung, dan hasil gilingan karkas (CCM/ carcas meat). Sedangkan pada
brand dengan grade ketiga terdiri dari campuran SBL RU, hati, dan
gilingan karkas (CCM) yang lebih banyak dibandingkan grade kedua.
Selain untuk menyimpan daging yang akan digiling, chillroom juga
tempat menyimpan bumbu-bumbu dan serpihan-serpihan es yang akan
digunakan dalam pencampuran (mixer). Serpihan es dihasilkan dari alat
ice maker. Serpihan-serpihan es di sini berfungsi untuk membentuk tekstur
kenyal, menstabilkan emulisifier karena pada penggilingan terjadi gesekan
panas sehingga penambahan es berfungsi agar protein pada daging giling
tidak terdenaturasi.
Semua hasil gilingan CCM didapat dari ruang cut up pada divisi
slaughter house, dan langsung dipindahkan ke ruang chillroom karena
daging tidak awet pada suhu ruang.
b. Penggilingan
Alat yang digunakan pada penggilingan adalah mincer dengan
merk MA DO ULTRA 2. Mincer berfungsi untuk menggiling bahan baku
yang masih mentah, baik daging, kulit, CCM (carcas meat), maupun
jantung, menjadi ukuran yang lebih kecil dan mudah dicampur dengan
adonan. Alat yang terdapat pada mincer terdiri dari screw roller, precutter,
sickle knife 1, hole plate (diameter 8 mm), sickle knife 2, dan hole plate 5
mm.
Proses penggilingan ini adalah dengan cara daging dimasukkan ke
dalam mesin penggiling secara manual, dan mesin mulai menggiling, dan
menunggu semua daging didorong oleh screw roller ke pisau-pisau
pemotong, precutter dan sickle knife 1 berfungsi sebagai pisau pemotong
daging menjadi ukuran yang lebih kecil dengan tekstur yang masih kasar,

diperhalus dengan sickle knife 2 dan melewati hole plate 5mm, kemudian
daging yang telah digiling ditampung pada meat car yaitu wadah
alumunium berbentuk kotak dan terdapat roda di bawahnya serta terdapat
pegangan untuk mendorong. Sebelum dimasukkan daging, meat car telah
diisi dengan ice flakes secukupnya. Fungsi es di sini adalah agar daging
yang telah digiling tidak lengket pada dinding meat car dan
mempertahankan suhu daging agar tetap 7 - 9 oC ketika dilakukan mixing
karena daging yang telah digiling akan menjadi panas akibat gesekan yang
terjadi pada pisau-pisau penggiling. Kapasitas maksimal pada mincer
adalah 150 kg dalam satu kali menggiling. Sedangkan kecepatan
penggilingan mesin mincer adalah 1500 kg/jam.
c. Pengadukan bahan baku dan bumbu (mixing)
Bahan-bahan baku dan bumbu yang telah ditentukan takarannya,
yang masing-masing ditaruh dalam meat car kemudian dituangkan pada
mixer dengan cara meat car diletakkan pada posisi pengangkut khusus
meat car kemudian diangkut dan dituangkan ke penampung bahan yang
letaknya cukup tinggi pada mixer. Mixer yang digunakan adalah mixer
merk SEYDELMANN memiliki kapasitas maksimal untuk menampung
bahan yaitu sebesar 1 ton (1000 kg). Semua bahan yang telah dituangkan
kemudian diaduk oleh mixer yang didalamnya terdapat pengaduk
berbentuk spiral, selama 30-35 menit. Setelah adonan telah tercampur
kemudian ditampung pada bak penampung di samping mixer yaitu helter
dengan tekstur adonan yang masih kasar, helter dapat menampung adonan
sebanyak 500 kg, kemudian dialirkan pada pipa yang didalam pipa
tersebut terdapat mesin bernama ecocut yang merupakan pisau yang
berfungsi menghaluskan adonan, di dalam ecocut ini juga terjadi proses
emulsifying dengan suhu adonan 14 2oC, kemudian adonan yang telah
halus ditampung pada hopper dan dialirkan untuk dilakukan stuffing.
d. Stuffing
Adonan yang telah dihaluskan oleh mesin ecocut ditampung pada
hopper. Hopper merupakan alat yang digunakan untuk menampung

adonan yang berbentuk seperti corong, dengan kapasitas sebesar 500 kg

dan terdapat pipa untuk dialirkan menuju mesin stuffer yaitu bernama
Townsen. Pada mesin Townsen, telah dipasang cashing untuk mewadahi
adonan, yang kemudian akan dijadikan sosis. Di dalam mesin Townsen
terdapat alat berbentuk spiral yang berfungsi membentuk cashing yang
tadinya panjang menjadi bentuk sosis dalam jumlah banyak. Alat tersebut
bernama linker. Cashing yang dipakai adalah chasing dengan bahan
cellulose, yang apabila dipanaskan tidak menyebabkan meleleh dan tidak
terdapat zat karsinogenik. Chasing ini memiliki panjang 110 ft (atau 33,5
meter) dengan panjang sosis tiap satuannya 10,5 - 11 cm dengan diameter
18 mm dan berat masing - masing sosis 26 27 gram. Apabila pada linker
pelilitan tidak sempurna (sosis terlalu panjang, atau ada yang tidak terlilit)
maka itu menjadi reject dan menjadi rework yaitu dikembalikan lagi ke
mesin stuffer. Kecepatan pengoperasian mesin Townsen adalah 45 menit
per 1 batch (1 batch pada sosis adalah 1000 kg).
e. Cooking
Sosis yang telah dilakukan stuffing dengan panjang 110 ft dililitkan
pada steak yang terbuat dari besi, kemudian diletakkan pada trolley. Dalam
1 trolley terdapat 3 baris dengan masing masing baris terdapat 18 steak,
dan setiap steak terdiri dari 155 lilitan sosis, dengan berat masing masing
sosis 27 gram, sehingga kapasitas 1 trolley adalah 225,99 kg. Trolley yang
sudah penuh kemudian dimasukkan ke dalam mesin smoke house. Mesin
smoke house yang digunakan untuk cooking adalah merk VEMAG. Dalam
1 mesin memuat 4 trolley, sehingga kapasitas mesin smoke house adalah
903,96 kg. Di dalam mesin ini terdapat 5 tahap pemasakan, yaitu drying I,
drying II, smooking, cooking, drying III, dengan pengaturan mesin yang
telah ditentukan, seperti terlihat pada tabel berikut :
Condition

T (oC)

Time (minute)

RH (%)

T product (oC)

Drying I
Drying II
Smooking
Cooking
Drying III

55
60
65
85
-

10
10
23
10
2

55
50
55
100
-

81
-

Pengaturan alat yang digunakan pada mesin, sebelum mesin

dinyalakan, terdapat alat bernama thermocouple ditusukkan kedalam salah
satu sosis, alat ini merupakan bagian dari mesin yang berfungsi
memastikan suhu sosis telah mencapai 81oC pada proses cooking, setelah
mesin telah menunjukkan suhu mencapai 81oC, proses mesin akan
otomatis beralih menjadi drying III. Berat sosis yang diharapkan pada hasil
cooking ini adalah 25 gram. Cara mengetahui berat sosis telah sesuai
adalah dengan mengambil sampel pada trolley yang baru keluar dari
smoke house kemudian diambil sampel sebanyak 15 biji sosis, dan
ditimbang. Berat pada sosis dari semula adonan adalah 26 27 gram
kemudian menjadi 25 gram ketika keluar dari smoke house disebabkan
karena pemasakan menyebabkan kadar air pada sosis berkurang akibat
menguap melalui cerobong yang terdapat pada smoke house.
Pada pengasapan, digunakan serbuk kayu khusus

untuk

pembakarannya, yaitu beech wood chips yang diimpor dari negara Jerman.
Fungsi pada pengasapan ini adalah untuk menciptakan aroma yang khas
dan warna coklat yang khas. Dipilih serbuk kayu impor beech wood chips
karena pada serbuk kayu yang di jual di Indonesia, sering terdapat zat
kimia seperti contohnya adalah cat. Hal ini akan mempengaruhi
pengasapan yang dihasilkan.
Suhu ruang pada smoke house secara keseluruhan adalah 25
30oC.
f. Showering
Setelah 1 jam dilakukan pemasakan dalam smoke house, semua
trolley dikeluarkan dan dipindah ke selang penyemprot untuk dilakukan
showering. Air yang digunakan pada showering adalah air PDAM yang
telah disuling menggunakan ozon dan dialirkan lewat selang selang
penyemprot. Tujuan dari showering adalah menurunkan suhu sosis yang
telah keluar dari smoke house dengan harapan suhu pusat produk yang
semula 80 83oC menjadi 38 40oC, serta ozon yang terdapat pada proses
showering berfungsi sebagai sterilisasi. Proses showering dilakukan
selama 5 menit. Suhu pusat produk diketahui dengan cara menusukkan

thermometer pada sosis, dan diketahui suhu sosis. Fungsi dari proses
showering adalah agar sosis yang didinginkan (diturunkan suhunya) tidak
terjadi pengkerutan, karena apabila langsung dimasukkan ke dalam proses
cooling down akan menyebabkan sosis mengkerut.
g. Cooling down
Suhu sosis yang telah mencapai 38 40oC pada saat selesai
dilakukan showering kemudian dipindah pada ruang tertutup bernama
cooling down. Ruangan ini berfungsi untuk menurunkan suhu sosis yang
telah diberi perlakuan showering. Cara menurunkan suhu pada ruang
cooling down ini adalah dengan mengalirkan udara dingin pada blower
yang disebabkan karena adanya NH3 yang pada pipa mengelilingi blower
sehingga udara yang dihembuskan blower merupakan udara dingin, yaitu
suhu ruang mencapai 20 5oC dengan harapan suhu pusat produk
maksimal adalah 25oC. Cooling down dilakukan selama 20 menit, setelah
itu troley dikeluarkan dan dipindah menuju ruang packaging untuk
dilakukan pemotongan sosis (cutting into pieces).
h. Cutting into pieces
Alat yang digunakan untuk cutting into pieces adalah sausage
cutter dengan merk INOTEC yaitu alat yang fungsinya memotong sosis
yang tadinya berbentuk rantai, menjadi sosis stik satu persatu. dalam satu
trolley, sausage cutter dapat memotong sosis dengan lama waktu selama
15 menit dan kecepatan mesin pemotong adalah 1,4 meter per detik.
Sosis yang telah dipotong satu persatu tersebut ditampung oleh mesin
conveyor dengan belt penampung yang berputar. Kemudian para pekerja
worker mengambil sosis dan dimasukkan sesuai jumlah yang dibutuhkan
dalam kemasan. Pada kemasan yang digunakan adalah sosis 375 gram,
diisi dengan sosis sebanyak 15 biji.
i. Packaging
Setelah para worker memasukkan sosis sosis dalam kemasan,
segera dilakukan vacuum sealing, alat yang digunakan untuk melakukan
vacuum sealing adalah vacuum pack dengan merk OLD RIVERS. Cara
kerja mesin ini adalah dengan menaruh beberapa pack yang sudah berisi
sosis, untuk ukuran pack 375 gram berisi sosis sebanyak 15 biji diletakkan

pada bantalan bantalan mesin yang terbuat dari karet yaitu seal karet dan
menguncinya kemudian mesin akan berputar, dan secara otomatis akan
ditutup alat peng vacuum nya, di atas plastik yang hendak divakumkan
terdapat seal rebbot dan di dalamnya terdapat heater yang berfungsi untuk
merekatkan plastik, sebelum plastik direkatkan, selang vacuum yang
terdapat di samping alat menyedot udara yang ada di dalam kemasan,
sehingga setelah plastik direkatkan kemasan menjadi sangat mampat.
Kemasan yang telah mengalami vacuum sealing kemudian dijatuhkan ke
konveyor menuju metal detector.
j. Detecting of metal
Deteksi adanya logam dilakukan oleh mesin metal detector jenis
CCP02.3. cara kerja mesin metal detector ini adalah dengan mengalirkan/
menghantarkan bungkus bungkus berisi sosis yang telah ter vacuum oleh
conveyor kemudian dilewatkan metal detector. Identifikasi deteksi metal
dapat dilihat pada tabel berikut :
Specimen
Size
SUS 304
2,5 mm
Fe
1,5 mm
Non Fe
2,0 mm
SUS 304 merupakan stainless steel, Fe merupakan besi, dan non Fe
dapat dikategorikan seperti alumunium, dan bronze. Apabila kontaminan
(baik SUS 304, Fe, non Fe) ukurannya kurang dari tabel yang telah
tercantumkan, maka bungkus dari sosis telah lolos dari deteksi metal.
Apabila kontaminan memiliki ukuran minimal seperti yang telah
tercantum, maka mesin metal detector langsung bunyi dan mesin conveyor
akan berhenti. Kemudian para worker merombak satu persatu wadah sosis
yang

menyebabkan

metal

detector

berbunyi,

setelah

ditemukan

kontaminannya, maka sosis yang telah dirombak tersebut di rework dan

dimasukkan kembali ke dalam mincer.
k. Air blast freezing
Sosis yang telah mengalami vacuum diletakkan di kotak
penampung, dan dikelompokkan lagi, satu banded terdiri dari 5 pack, yang
apabila trolley telah penuh maka trolley dimasukkan ke ABF (air blast

freezer) selama minimal 5 jam dengan suhu pada ruangan ABF adalah
-40oC (apabila suhu kurang lebih dari 30oC maka pembekuan ABF
selama lebih dari 5 jam). dalam 1 ruang ABF memiliki kapasitas maksimal
12 ton dengan masing masing ABF 1 dan 2 yaitu 2,5 ton, ABF 3
muatannya 3,5 ton dan ABF 4 muatannya 4,5 ton (total muatan 12 ton).
Dalam satu ABF dapat memuat 6 12 trolley (ABF 1 dan 2 muatan 6
trolley, ABF 3 muatan 10 trolley dan ABF 4 muatan 12 trolley). Tujuan
dari suhu ABF -40oC adalah agar suhu produk -18oC. Cara mengetahui
suhu produk adalah dengan mengebor sampel sosis (yang telah dibekukan
oleh ABF) kemudian ditusuk menggunakan termometer. Fungsi dari
perlakuan ABF adalah agar mikroba tidak dapat tumbuh karena mikroba
tidak tahan pada suhu dingin sehingga usia produk menjadi tahan lama.
l. Box packing
Setelah mengalami air blast freezing, sosis dimasukkan dalam box
yang didapat dari ruang kartoning. Dalam 1 kardus berisi 15 bungkus
dengan berat masing-masing bungkus 375 gram. Perekatan box packing
hanya menggunakan lakban biasa. Perekatan box menggunakan mesin box
sealer dengan cara mendorong kardus secara manual dan mesin akan
merekatkan menggunakan lakban. Suhu ruang dalam ruang box packing
adalah 5 10oC. Tetapi pada kenyataannya di dalam ruang box packing
dapat mencapai minus karena pada ruang ABF suhunya minus dan sering
terjadi kontak antara suhu di ruang ABF dan suhu ruang box packing
akibat sering dibuka tutup nya pintu ABF, sehingga mempengaruhi suhu
dalam ruang box packing. Setelah box packing, dilakukan sealing /
pemberian lakban pada masing masing box.
m. Cold storage
Agar menjaga keawetan, sebelum diangkut ke wire house dan
didistribusi, masing masing box disimpan dalam cold storage. Suhu di
dalam ruangan cold storage adalah -20o 25oC. Penyimpanan dalam cold
storage hanyalah sementara karena tidak sampai 24 jam suda didistribusi.
Dan sistem distribusi pada cold storage adalah FIFO (first in first out).
Apabila gudang penuh, di dalam ruang cold storage terjadi penumpukan,

sehingga pada ruang produksi proses produksi dihentikan untuk sementara

waktu.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Proses pembuatan sosis ayam CHAMP ini terdiri dari penyimpanan
bahan baku, penggilingan, mixing, stuffing, cooking, showering, cooling
down, cutting into pieces, packaging, air blast freezing, box packing, dan
cold storage, dengan bahan baku untuk pembuatan sosis CHAMP adalah
daging dan kulit ayam, air dan es, ISP (isolate soy protein), minyak goreng
(palm oil), premix, tepung tapioka, dan bahan pengawet sodium laktat.
5.2 Saran
Pada proses produksi sosis, terkadang terdapat beberapa masalah yang
timbul, baik secara humanity, system maupun machine. Contoh yang terjadi
adalah pada proses stuffing, terkadang pada lilitan terjadi perbedaan ukuran
antara sosis satu dengan yang lain, ini bisa terjadi akibat linker yang
digunakan tidak bekerja sempurna, sehingga dalam membentuk spiral terjadi
kesalahan, hal ini bisa diatasi dengan cara sering mengecek mesin (contohnya
tiap pergantian shift dilakukan pengecekan), apakah mesin telah sesuai atau
belum, kesalahan ini bisa diakibatkan karena mesin bekerja terus menerus
selama 24 jam x 6 hari dalam seminggu. Masalah lain yang terkadang timbul
adalah pada sausage cutter, terkadang mesin ini tidak memotong dengan
sempurna, sehingga ada beberapa yang tidak terpotong/ pemotongan sosis
tidak sesuai dengan letaknya. Ini bisa terjadi karena peletakan sosis yang
masih dalam bentuk rantai langsung tidak melingkar, tetapi langsung
ditumpuk, dan juga masih terdapat ikatan sosis yang belum dilepas, sehingga
pada saat pemotongan, posisi sosis yang dipotong salah, hal ini dapat diatasi
dengan cara para worker dilatih meletakkan sosis dengan cara melingkar
(membentuk tumpukan tetapi spiral), dan juga lebih teliti dalam membuka
ikatan sosis, serta pemberian air tidak kurang agar sosis tetap licin. Masalah
yang lain adalah seperti contohnya pada vacuum pack, ada beberapa wadah
yang tidak ter vacuum, hal ini disebabkan karena peletakkan posisi plastik
tidak sempurna,selang vakum untuk menyedot tidak dapat menyedot
sempurna sehingga heater dalam merekatkan kurang kuat. Hal ini dapat

diatasi dengan worker yang bersangkutan harus mengecek apakah posisi

plastik sudah sempurna, dan apakah settingan alat telah sesuai.
Pada mesin mixer SYEDELMAN, sering bahan yang akan
dimasukkan pada mesin ini antri menunggu akibat mesin stuffer TOWNSEN
masih penuh (perbedaan waktu pada mixing dan stuffing) hal ini dapat
diantisipasi dengan cara menambah alat TOWNSEN sehingga tidak
terjadinya antrian.

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang. 2006. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Laktat

Terhadap Daya Awet Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu Ruang [The
Effect Of Soaking Time In Sodium Lactate On The Shelf Life Of Beef In
Room Temperature]. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Buckle, K.A, R.A Edward, G H Fleet dan M Wooton, 1987. Ilmu Pangan,
terjemahan H. Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta.
Dedy.

2012.
Bagaimana
Proses
Pembuatan
Sosis
(Sausage).
http://dedylondong.blogspot.com/2012/03/bagaiman-proses-pembuatansosis.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.01.

Hizkia. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/vbehaviorurldefaultvmlo.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.31.
Kementrian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan Dan Kesehatan Hewan.
2012. Daging Ayam Sumber Makanan Bergizi.
Rohmat,
Cukup
Nur.
2013.
Makalah
Pembuatan
http://cukupnurohmat.blogspot.com/2013/05/makalah-pembuatansosis.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.11.

Sosis.