V. PEMBAHASAN Praktikum teknologi fermentasi yang kali ini dilakukan mengenai isolasi bakteri Propionibacerium dari keju.

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral, dan vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel partikel kasein sedangkan komponen komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey (Pragusnan, 2010). Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Pertama susu di pesteurisasi selama 30 menit pada suhu 60 C. Pasteurisasi susu dilakukan untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Setelah di pasteurisasi, kemudian susu didinginkan hingga mencapai suhu 30 C. Selanjutnya, susu diinokulasi dengan enzim renin sebanyak 250 mg. Enzim atau asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan enzim renin ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 C, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey (Daulay, 1991). Pada proses pematangan ini juga dapat ditambahkan mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang

ditambahkan. Starter ditambahkan sebanyak 2 % dan aduk kurang lebih selama satu menit. Inkubasi susu tersebut pada suhu 30 C selama 16 jam. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambahkan starter kultur bakteri laktat. Kultur bakteri inilah yang menyebabkan terjadinya fermentasi pada pH tertentu (Daulay, 1991). Setelah diinkubasi, kemudian dipanaskan pada suhu 58 C sambil diaduk lalu ditiriskan dan disaring dengan kain saring. Kemas dadih dengan plastik dan

diperam pada suhu 30 C kurang lebih selama 3 - 4 minggu. Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba Propionibacterium shermani mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang (Daulay, 1991). Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju (Daulay, 1991). BAL dalam fermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga berperan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan BAL memproduksi senyawa metabolit yang bersifat antimikroba berupa asam laktat, H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Surono, 2004). Ada beberapa jenis bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam pembuatan keju, diantaranya Propionibacterium, Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides. Pada proses pematangan keju yang diinginkan, dapat pula ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Cita rasa keju swiss yang manis dan teksturnya yang berlubang lubang merupakan hasil dari aktivitas Propionibacterium shermani (Daulay, 1991). Propionibacterium merupakan bakteri berbentuk basil gram positif, ukuran kecil, bersifat aerobik/aerotolerant, non-motil, katalase positif. Suhu optimum pertumbuhan adalah 30C. Bakteri ini termasuk keluarga bakteri asam laktat (BAL), dapat memfermentasi asam laktat, karbohidrat, dan polialkohol menjadi propionat, asam asetat, dan karbondioksida. Jenis bakteri ini ditemukan pada produk keju (pada keju Swiss ditemukan spesies P. freudenreichii), dengan memfermentasi laktat, akan timbul lubang-lubang. Lubang-lubang yang

dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi (Frazier, 1988). Pada praktikum, dilakukan isolasi bakteri Propionibacterium. Proses awal yang dilakukan yakni melakukan pengenceran pada masing-masing sampel hingga pengenceran 10-4, kemudian suspensi yang terdapat pada tabung reaksi dua pengenceran terakhir dituangkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril. Setelah itu masing masing cawan dituangi media pertumbuhan berupa MRS Agar. Menurut Oxoid (1982), media yang digunakan untuk mengisolasi BAL sering disebut sebagai media selektif. Media selektif ini digunakan untuk menumbuhkan dan memelihara bakteri tertentu. Dengan sifat kekhususannya, media akan menyeleksi BAL secara langsung dan hanya bakteri tertentu yang dapat tumbuh. Pada isolasi BAL, media yang digunakan ialah media de Man Rogosa Sharpe Agar /MRS Agar. Komposisi media MRS agar adalah Pepton 10 g, Beef Extract 10 g, Yeast Extract 5 g, K2HPO4 2 g, Amonium Sitrat 2 g, Glukosa 2 g, Sodium Asetat 3H2O 20 g, MgSO4.7H2O 0.58 g, MnSO4.4H2O 0.28 g, agar 15 g, dan akuades 1000 ml. Setelah media dituangkan ke dalam cawan petri, media dibiarkan hingga membeku, lalu diinkubasi pada suhu 30 0C selama 2 x 24 jam. Setelah masa inkubasi selesai, koloni yang tumbuh pada cawan petri diamati serta dilakukan pewarnaan gram untuk diamati dengan menggunakan mikroskop. Berikut ini merupakan hasil pengamatan nilai SPC koloni bakteri, jenis, dan bentuk bakteri asam laktat yang diperoleh oleh masing masing kelompok dengan sampel keju yang berbeda.

5.1 Kraft Sampel yang digunakan adalah keju kraft cheddar murni. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan. Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat (Arham, 2012). Pada sampel keju kraft, tidak terdapat satupun koloni mikroorganisme pada semua pengenceran. Hal ini mungkin disebabkan karena kraft sebagai

produk komersial, jenis kultur bakteri yang terdapat di dalamnya sudah diproteksi oleh pabrik tempat pembuatannya.

5.2 Prochiz Prochiz adalah singkatan dari Processed Cheddar Cheese. Keju ini sama dengan keju kraft termasuk ke dalam jenis keju Cheddar (Arham, 2012). Pada sampel keju prochiz, sama halnya seperti pada keju kraft tidak ditemukan satupun koloni mikroorganisme. Pada pengenceran 10-3, media agar yang digunakan rusak. Hal ini disebabkan cawan petri diinkubasi sebelum media agar benar-benar membeku sehingga menyebabkan tidak terdapat koloni yang tumbuh. Pada pengenceran 10-4, media agar yang digunakan tidak rusak namun juga tidak terdapat koloni mikroorganisme. Hal ini mungkin dikarenakan prochiz sebagai produk komersial, kultur bakteri yang terdapat di dalamnya telah diproteksi oleh pabrik tempat pembuatannya.

5.3 Krim keju Krim keju atau lebih dikenal dengan cream cheese dua merupakan jenis keju yang memiliki rasa yang sedikit asam. Cream cheese merupakan salah satu jenis keju muda yang tidak mengalami proses fermentasi. Teksturnya lembut dengan rasa gurih yang tak terlalu tajam, berwarna putih, agak keras teksturnya. Terdapat dua macam cream cheese, yakni double creamcheese dengan kandungan lemak 65% dan creamcheese 45% lemak. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie,atau dimakan bersama potongan buah-buahan. Pada sampel krim keju, hasil isolasi menunjukkan terdapat satu koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-3, sedangkan pada pengenceran 10-4 tidak terdapat koloni mikroorganisme dikarenakan kondisi agar yang rusak. Dari hasil ini diperoleh nilai SPC <3,0.104 CFU/g (1. 103 ) CFU/g. Setelah diamati dengan mikroskop, diketahui bahwa jenis bakteri yang tumbuh berbentuk coccus dan merupakan gram positif. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bakteri yang diamati sesuai dengan ciri ciri bakteri Propionibacterium yang telah disebutkan pada literatur yakni berbentuk kokus

dan gram positif. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel krim keju terdapat bakteri asam laktat Propionibacterium.

Gambar 1. Propionibacterium (Anonim, 2012) 5.4 Keju Mozzarela Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Mozzarella dibuat dengan cara diputar dan dipotong karena itulah keju ini disebut Mozzarella yang saat pembuatannya diputar dan dipotong (mozzare). Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya, secara tekstur jenis keju mozarella ini lembut dan berkadar air tinggi. Keju ini merupakan keju terbaik yang apabila langsung disajikan setelah pembuatannya. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun ampuran frit (Arham, 2012). Pada sampel keju mozarella, jumlah koloni pada pengenceran 10-3 adalah TBUD (463 koloni) sedangkan pada pengenceran 10-4 juga diperoleh jumlah TBUD (368 koloni) sehingga nilai SPCnya adalah >3,0.106 (3,68.106) CFU/g. Jumlaj koloni yang TBUD mungkin dikarenakan adanya kontaminasi saat proses isolasi berlangsung. Setelah diamati dengan mikroskop, ternyata jenis bakteri yang terdapat koloni tersebut tidak dapat terlihat. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh proses pewarnaan gram yang kurang baik. Koloni bakteri yang dioleskan pada object glass kemungkinan terlalu tipis sehingga tidak dapat terlihat saat akan diamati. Kecermatan dan ketelitian dalam melakukan pewarnaan gram serta keterampilan

menggunakan mikroskop merupakan salah satu faktor yang dibutuhkan agar dapat dilakukan identifikasi jenis mikroorganisme. Setelah pewarnaan gram, pengamatan juga dilakukan dengan uji katalase. Hasil uji katalase pada sampel keju mozarella menunjukkan hasil negatif karena tidak terdapat gelembung setelah koloni bakteri ditetesi larutan H2O2. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur karena bakteri Propionibacterium yang terdapat pada keju merupakan jenis bakteri katalase positif. Kesalahan hasil ini mungkin dikarenakan koloni yang diuji pada cawan petri bukan merupakan bakteri Propionibacterium. Bakteri yang terisolasi ini diduga adalah jenis bakteri yang lain yakni kontaminan atau merupakan jenis bakteri asam laktat lain yang ditemukan dalam keju, seperti Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides. Menurut Fardiaz (1992), Streptococcus thermophilus berbentuk kokus gram positif, katalase negatif, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair, dan kemoorganotrof, dan memiliki suhu optimum pertumbuhan sekitar 37 oC, Lactococcus lactis memiliki ciri ciri memiliki warna koloni putih susu atau agak krem, bentuk koloni bundar atau bulat besar, sel berbentuk kokus gram (+) yang berukuran 0,5-1,2 x 0,5-1,5 m, katalase negatif, berpasangan dan membentuk rantai pendek dalam media cair, endospora tidak terbentuk, serta tidak motil. Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek dan merupakan katalase negatif.

5.5 Keju Dutch Edam Keju Edam berasal dari Belanda. Keju ini merupakan keju tradisional bulat dan berwarna kuning terang, biasa dilapisi dengan paraffin yakni sejenis lilin berwarna merah. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Keju edam tergolong jauh lebih lembut dibandingkan jenis lainnya karena kandungan lemak keju Edam lebih rendah yakni sekitar 40%. Keju Edam sangat cocok untuk campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang. (Arham, 2012).

Pada sampel keju Dutch Edam, tidak terdapat koloni mikroorganisme pada semua pengenceran. Hal ini dikarenakan pada kedua pengenceran media agar yang digunakan rusak.

Dari semua sampel yang digunakan hanya satu sampel yang berhasil dialakukan isolasi Propionibacterium yakni pada sampel krim keju. Kegagalan isolasi bakteri Propionibacterium dari berbagai sampel keju kemungkinan disebabkan karena sebagian besar sampel keju yang digunakan merupakan produk komersial sehingga kultur bakteri yang terkandung di dalamnya telah diproteksi dari pabrik pembuatannya. Selain itu, kegagalan juga disebabkan karena faktor media agar yang rusak akibat cawan petri sudah diinkubasi sebelum media agar benar-benar membeku.

VI. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah : Pada sampel keju kraft, hasil isolasi menunjukkan tidak ditemukan koloni mikroorganisme. Pada sampel keju prochiz, hasil isolasi menunjukkan tidak ditemukan koloni mikroorganisme. Pada sampel krim keju, hasil isolasi menunjukkan adanya satu koloni bakteri sehingga nilai SPCnya <3,0.104(1.103) CFU/g. Setelah diamati, bakteri ini merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus. Hasil ini sesuai dengan ciriciri bakteri Propionibacterium yang terdapat dalam keju . Pada sampel keju Mozarella, hasil isolasi menunjukkan jumlah koloni yang TBUD. Hal ini mungkin disebabkan adanya kontaminasi saat proses isolasi berlangsung. Bakteri tersebut tidak dapat diidentifikasi karena tidak terlihat saat dilakukan pengamatan dengan mikroskop. Pada sampel keju Dutch Edam, hasil isolasi menunjukkan tidak ditemukan koloni mikroorganisme karena media agar yang digunakan rusak. Isolasi bakteri hanya berhasil dilakukan pada sampel krim keju. Keberhasilan isolasi dipengaruhi oleh kecermatan dan ketelitian saat proses isolasi serta ditentukan oleh jenis sampel keju yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Propionibacterium. Available at www.skinfine.ru (diakses pada 10 Oktober 2012 pukul 07.00 WIB) Arham. 2012. Jenis-jenis keju. Available at http://macaronimia.com/jenis-jeniskeju/ ( diakses pada 6 Oktober 2012 pukul 20.24 WIB) Daulay, D. Fermentasi Keju. 1991. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia pustaka. Jakarta. Frazier, W.C., D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th edition. New York. McGrawHill, Inc. Oxoid. 1982. The Oxoid Mannual of Culture Media, Ingredients, and Other Laboratory Services, 5th Edition. Basingtoke, Hampshire. Published by Oxoid Limited. Pragusnan, R. 2010. Tentang Keju. Available at http://ryanpragusnan. blogspot.com/2010/02/tentang-keju.html. (diakses pada tanggal 6 Oktober 2012 pukul 23.32 WIB). Surono, I.S. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. 2004. Jakarta. YAPMMI.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Ada berapa koloni yang tumbuh pada media MRS agar ? Berikan penjelasan ? Berdasarkan pengamatan saat praktikum, pada sampel keju craft cheddar, keju cheddar prochiz, dan keju Dutch Edam tidak terdapat satupun koloni yang tumbuh. Hal ini dikarenakan media agar yang digunakan rusak dan kemungkinan kultur bakteri yang sudah diproteksi oleh pabrik. Pada sampel krim keju hanya ditemukan satu koloni yang berukuran kecil pada pengenceran 10-3. Pada sampel keju mozzarela jumlah koloni yang tumbuh TBUD yakni sebanyak 463 dan 368 koloni. Hal ini mungkin disebabkan adanya kontaminan yang ikut terisolasi saat proses isolasi berlangsung. 2. Diskusikan kesulitan kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju ! Kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri Propionibacterium adalah sulit untuk mendapatkan Propionibacterium murni sehingga pada saat pengamatan tidak ditemukan koloni apapun. Hal ini mungkin dikarenakan

Propionibacterium sudah mati atau tidak mampu untuk tumbuh kembali.