Puding

TRI WIDYASTUTI, S.GZ.

PENGERTIAN
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat
dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga
dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-
buahan yang dipanggang.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur
dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis
dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar
dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau
telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut
vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya
perlu dicampur susu atau air panas.
Puding berasal dari bahasa Perancis, boudin yang berarti "sosis darah",
dari bahasa Latin, botellus yang berarti "sosis kecil". Istilah pudding
digunakan Eropa abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang
dibungkus.
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya
dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang.
Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak
hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang.
Tidak semua puding rasanya manis, suet pudding (puding lemak)
adalah jenis puding yang berisi daging sapi yang dibungkus adonan pai
dari tepung terigu bercampur lemak domba atau lemak sapi.
Di Britania Raya, istilah pudding sering digunakan untuk hidangan
penutup yang dibuat dari telur dan tepung, serta dimasak dengan cara
dikukus, direbus, atau dipanggang.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka,
atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti
ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-
buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar
bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar
sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding
instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu
dicampur susu atau air panas.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis puding rasa tradisional yang
memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau
campuran daun suji dan daun pandan. Buah-buahan yang dipakai
untuk puding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa.
Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat dari
bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang.
Istilah pudding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-
buahan yang dipanggang. Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai
rasa manis dan terbuat dari agar- agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-
agar, yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku susu (yogurt),
tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Pudding seperti
ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan. Tepung pudding
instan memudahkan orang membuat pudding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis pudding rasa tradisional yang memakai kelapa muda, gula
merah, santan, tapai ketan hitam, atau campuran daun suji dan daun pandan. Buah- buahan
yang dipakai untuk pudding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa. Di Indonesia
sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng yaitu apabila
pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin
sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan.
pudding dikategorikan menjadi 4, yaitu:
1. Pudding agar- agar Pudding agar- agar terbuat dari agar- agar dan disajikan dingin karena
harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es.
Pudding agar- agar dibuat dengan mencampur agar- agar bersama susu, tepung maizena, atau
telur kocok.
Pudding agar- agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Kuncinya agar dalam
pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar- agar harus direbus hingga mendidih
betul.
Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api
rendah hingga mendidih pelan.
Variasi pudding agar- agar diperoleh dari penambahan bahan- bahan seperti susu, telur,
pewarna, pengaroma, dan buah- buahan.
Teknik pencetakkan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding.
Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi), mozaik (pudding
mozaik) dan pudding warna- warni dalam pudding jernih (pudding kaca).
Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang
tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan.
Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding
diatas lapisan yang agak beku.
Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding
dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan
yang sering membuat membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika
telah membeku.
Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat
memasukkan adonan agar- agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.
Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah,atau essence. Contoh: Pineapple
Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois.Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan
pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi.
Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla
Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang
digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau
puree buah.
2.Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings,
karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses
perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan-
bahan dalam pembuatan Starch Thickened adalah susu, gula, essence dan bahan
pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single
portion. Contoh: Cornstarch Pudding, Blanch Mange.
3. Baked Pudding Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau
lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam
pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut,
lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering
dan berkerak. Contoh: Bread Pudding, Crème Caramel.
4. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat
berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa
Eropa pudding ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.
Berdasarkan bahan dan cara memasaknya,
puding terdiri dari dua jenis:
1. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar,
gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan
merebus bahan-bahan hingga mendidih
2. Puding berbahan baku telur dan tepung terigu atau
tepung beras yang dimasak dengan cara
memanggang, mengukus, atau merebus.
Bahan Dasar Puding
Bahan dasar untuk membuat puding (dingin) yaitu:
•Agar-agar bubuk
•Bahan pelarutnya yaitu air, air buah, santan kelapa atau susu cair.
•Untuk bahan pemanisnya yaitu gula pasir, gula karamel. (gula pasir yang
digosongkan), gula palem, dan gula merah (disisir).
Dengan menggunakan bahan pelarut air maupun air buah membuat puding lebih
kenyal dengan rasa lebih segar. Sedangkan santan kelap atau susu cair membuat
puding lebih padat dengan rasa lebih gurih dengan aroma yang khas.
susu cari, bisa disediakan yang siap pakai, lebih baik yang sudah dipasturisasikan,
atau dari susu evaporated (misalnya carnation), atau bisa juga menggunakan susu
yang dilarutkan dengan air sesuai petunjuk dalam kemasannya.
bahan bahan lain
1.Telur
Kuning telur berfungsi sebagai bahan tambahan yang membuat larutan lebih kental
dengan rasa lebih gurih.
Pada saat ingin dicampurkan, kuning telur terlebih dahulu dikocok hingga lembut.
Campurkan putih telur yang sebelumnya telah dikocok kaku, membuat adonan puding
menjadi seperti busa.
Peralatan untuk mengocok putih telur harus bersih, dan cuci dengan air mendidih.
Sebab jika tercemar sedikit saja, bahkan oleh setetes kuning telur pun, maka putih telur
tidak mau naik atau mengembang dan kaku.
Tanda putih telur sudah mengembang kaku, angkat pengocoknya, dan putih telur tidak
turun atau menetes. Untuk mengocok kuning telur dapat ditambahkan sesendok gula
pasir, agar kuning telur cepat menjadi lembut dan putih.
2.Krim
Macam-macam krim banyak tersedia dipasaran, tergantung dari kandungan lemak menteganya
yang juga mempengaruhi kualitas dan hasilnya bila dikocok. Dalam resep-resep di sini ada yang
menggunakan double cream (siap beli) yang dicampurkan kedalam resepnya, ada juga whipped
cream
3.Cokelat
Bila resep harus menggunakan cokelat bubuk, gunakan cokelat bubuk tanpa pemanis, larutkan
dengan sedikit air panas, dan campurkan dengan cara menyaringnya lebih dahulu agar dapat
tercampur rata, tidak ada yang bergerindil atau mengumpal. Untuk melelehkan cokelat masak,
potong-potong lebih dahulu, letakkan dalam wajan dadar anti lengket. Panaskan di atas api
sangat kecil saja. Setelah cokelat masak mulai meleleh, angkat sedikit dari api dan goyang-
goyangkan wajan, agar melelehnya merata. Setelah mencair atau meleleh semua, matikan
apinya.
Cara kedua, yaitu dengan ditim. Tempatkan cokelat masak yang sudah dipotong-potong dalam
wadah tahan panas, dan tempatkan dalam wadah tahan panas lain yang lebih besar, isi dengan
sedikit air. Kemudian panaskan, atau tim di atas api kecil. Jaga agar uap air tidak jatuh pada
cokelat yang sudah cair.
4.Kopi
Gunakan kopi instan, dan larutkan terlebih dahulu dengan
air panas.
5.Maizena
Maizena merupakan tepung dari sari jagung, bahan
"pengeras" larutan yang membuat pudding lebih lembut.
Dilarutkan dengan sedikit air sebelum digunakan. Masukkan
kedalam adonan puding yang sedang mendidih sambil
diaduk-aduk perlahan agar tidak menggumpal.
yang berbentuk bubuk (siap beli) yang digunakan sebagai
hiasan.
Contoh Puding
1.Puding Buah
Susun buah-buahan segar dengan apik, tampilan puding buah pun akan semakin
istimewa. Bukan hanya buah segar, buah kaleng pun dapat disulap hingga menjadi
puding buah yang menggiurkan. Membuatnya perlu kesabaran ekstra, karena
buah akan mengapung atau bergeser dari tempatnya jika salah membuatnya.
Tambahkan juga buah dalam sausnya, rasanya akan semakin oke! Jeruk, nanas,
apel, atau apapun buah pilihan Anda pasti enak hasilnya.
2.Puding Susu
Susu segar atau susu kacang kedelai sangat pas dibuat puding. Namun, susu bubuk
pun dapat digunakan. Caranya, cairkan 3 sendok makan susu bubuk dengan 250
ml air hangat. Untuk susu kental manis 150 ml larutkan dengan 150 ml air. Ingat,
kurangi jumlah gula yang dipakai, agar tidak terlalu manis. Jangan lupa terus
mengaduk susu, agar-agar, dan gula, di atas api sedang, agar susu tidak pecah dan
tetap lembut.
3.Puding Santan
Puding santan biasanya akan menghasilkan dua lapisan puding, yaitu
lapisan bening dan lapisan keruh pada bagian atasnya. Agar puding
santan tidak terpisah, tambahkan 1 sendok teh tepung beras pada
campuran agar-agar dan santan sebelum dimasak. Ingat! Tetap
diaduk di atas api kecil.
4.Puding Busa
Puding busa juga kerap disebut sebagai puding bavarois. Busa yang
digunakan dari putih telur yang dikocok sampai kaku menjadi seperti
busa. Untuk membuat busanya, peralatan yang digunakan harus
benar-benar bersih dan kering. Jika tidak, putih telur tidak bisa kaku.
“Kaku” di sini berarti, jika wadah dibalikkan, putih telur tidak akan
jatuh atau tumpah. Masukkan adonan puding ke dalam kocokan telur,
sedikit demi sedikit sambil terus di-mixer sampai rata.
5.Puding Panas
Puding superpraktis dibanding puding yang lain. Hanya
perlu pinggan tahan panas, diisi dengan potongan roti tawar
atau roti manis, tambahkan potongan peach, pisang, apel,
stroberi, atau buah favorit Anda yang lain, kemudian tuang
campuran susu dan telur, taburi dengan almon dan kismis.
Panggang dalam oven sampai matang. Sajikan hangat atau
dingin tetap nikmat.
CONTOH RESEP PUDING COKLAT
Bahan-bahan Cara Membuat Puding Coklat:
1/2 cawan serbuk koko 1. Campurkan semua bahan kecuali
butter dan kocok selalu hingga
1 cawan gula mendidih.
1/2 cawan susu tepung 2. Masukkan butter, kacau hingga
pekat.
1/2 sudu teh garam 3. Angkat dan masukkan kedalam
4 1/4 cawan air loyang atau acuan yg disukai.
4. psssttt! ni akak tambah cara
4 sudu besar tepung jagung ( saya guna tepung yer..untuk puding ni n puding2 lain,
kastard) kalu nak senang keluarkan bila dah
1/2 sudu teh esen vanilla beku, basahkan dulu acuan sebelum
3 sudu besar butter ( saya letak 2 sudu besar je)
memasukkan puding..bila dah beku,
insyaAllah senang nak keluarkan
1 paket serbuk agar2 (10-11gm)