PAPER

ADONAN CAKE DAN PENGEMBANGANNYA

TUGAS MATA KULIAH

PATISERI NUSANTARA

Dosen Pengampu : Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd.

Oleh :

Putu Kertiani NIM. 1815011028

Mia Agustina NIM. 1815011031
Kadek Risma Utari NIM. 1815011045

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat dan karuniaNya kami dapat menyelesaikan paper “adonan cake dan
pengembangannya”.
Kami sangat berharap paper sederhana ini dapat berguna dalam rangka
menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai adonan cake dan
pengembangannya. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam paper ini
terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap
adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan paper yang telah kami buat dimasa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.
Semoga paper sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun dari pembaca demi perbaikan paper ini di waktu yang
akan datang.

Singaraja, 2 Oktober 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER.....................................................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................2
1.3 Tujuan Penulisan......................................................................................... 2
1.4 Manfaat Penulisan....................................................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian adonan cake......................................................................................8
2.2 Bahan-bahan dalam pembuatan adonan cake serta fungsinya........................... 9
2.3 Proses dalam Pembuatan Cake.........................................................................12
2.4 Jenis-jenis cake.................................................................................................15
2.5 Kesalahan-kesalahan yang sering terjadi dalam pembuatan cake....................19
2.6 Dekorasi cake...................................................................................................35
BAB III PENUTUP
3.1 Simpulan....................................................................................................43
3.2 Saran..........................................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 44

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. ......................................................................................................................
Tabel 2. ......................................................................................................................
Tabel 3. ......................................................................................................................
Tabel 4. ......................................................................................................................
Tabel 5. ......................................................................................................................
Tabel 6. ......................................................................................................................
Tabel 7. ......................................................................................................................
Tabel 8. ......................................................................................................................
Tabel 9. ......................................................................................................................
Tabel 10. ....................................................................................................................
Table 11. ....................................................................................................................
Tabel 12. ....................................................................................................................
Tabel 13. ....................................................................................................................
Tabel 14. ....................................................................................................................
Tabel 15. ....................................................................................................................
Tabel 16. ....................................................................................................................
Tabel 17. ....................................................................................................................
Tabel 18. ....................................................................................................................
Tabel 19. ....................................................................................................................
Tabel 20. ....................................................................................................................

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Cake........................................................................................................5
Gambar 2. Tepung Terigu........................................................................................5
Gambar 3. Susu........................................................................................................6
Gambar 4. Gula........................................................................................................6
Gambar 5. Butter......................................................................................................7
Gambar 6. Mentega putih.........................................................................................7
Gambar 7. Margarin.................................................................................................8
Gambar 8. Telur.......................................................................................................8
Gambar 9. Garam.....................................................................................................8
Gambar 10. Bahan pemberi rasa dan aroma............................................................9
Gambar 11. Pengembang.........................................................................................9
Gambar 12. Keju....................................................................................................10
Gambar 13. Kacang-kacangan...............................................................................10
Gambar 14. Buah-buahan.......................................................................................10
Gambar 15 Rempah-rempah..................................................................................11
Gambar 16. Butter Cream......................................................................................11
Gambar 17. Sponge cake........................................................................................15
Gambar 18. Butter cake..........................................................................................16
Gambar 19. Chiffon Cake......................................................................................17
Gambar 20. Cotton cake.........................................................................................17
Gambar 21. Fruit cake............................................................................................18
Gambar 22. All in one............................................................................................18
Gambar 23. Foundant.............................................................................................36
Gambar 24. Icing cream ........................................................................................37
Gambar 25. Butter cream.......................................................................................37
Gambar 26. Frosting...............................................................................................38
Gambar 27. Maringues...........................................................................................38
Gambar 28. Japoanise............................................................................................39
Gambar 29. Marzipan.............................................................................................39

v
Gambar 30. Almond paste......................................................................................40
Gambar 31. Chocolate............................................................................................40
Gambar 32. Chocolate streusel..............................................................................40
Gambar 33. Kelapa parut.......................................................................................41
Gambar 34. Chocolate rice.....................................................................................41
Gambar 35. Buah-buahan dan kacang-kacangan...................................................41
Gambar 36. Coklat parut........................................................................................42
Gambar 37. Choux ornament.................................................................................42

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan tepung terigu, telur dan
mentega. Pastry berasal dari kata “paste” yang berati campuran tepung terigu,
cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and
dough) dan banyak lagi produk turunannya (Faridah, 2008:248). Produk patiseri
atau pasti selain popular, juga merupakan jenis makanan yang digemari oleh
mayoritas orang Indonesia. Dalam masyarakat dikenal berbagai jenis produk
pastry adalah cake
Cake adalah makanan yang sangat populer sekarang ini. Rasanya yang manis
dan bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat.
Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake
pada umumnya menggunakan tepung terigu, dan untuk bahan tambahannya yaitu,
telur, pengembang, lemak, dan lain sebagainya.
Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai
pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang
digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relatif mudah, penggunaan
formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan
bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik. Cake disajikan
dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh
untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.
Agar dapat berfungsi sebagai hiasan, sebaiknya cake harus diberikan dekorasi
terlebih dahulu. Cake dapat didekorasi secara sederhana ataupun secara mewah.
Khusus untuk dekorasi yang mewah sangatlah memerlukan keahlian, rasa seni,
serta kemampuan desain yang memadai. Pengerjaannya harus dilaksanakan
dengan sungguh-sungguh, teliti, dan tetap berpedoman kepada prinsip-prinsip
dasar pendekorasian. Cake untuk ulang tahun anak-anak berbeda dengan cake
untuk orang dewasa, dan lain sebagainya.
Di hotel, pembuatan cake dikerjakan oleh bagian pastry, yang memerlukan
tempat yang dingin . Biasanya dekorasi cake dikerjakan oleh petugas khusus yang

1
mempunyai keahlian khusus. Yang tidak boleh dilupakan adalah bahwa bahan
untuk dekorasi harus dapat dimakan.
Cake yang telah selesai dihias akan bertambah daya tariknya dan bertambah
pula rasa enaknya. Apabila kedua hal tersebut tidak tercapai maka tujuan dari
pendekorasian cake dapat dikatakan gagal. Kegagalan berarti pemborosan dan
kerugian dalam hal waktu, tenaga, maupun biaya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang dipaparkan diatas, maka dapat dirumuskan
masalah sebagai berikut:
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan adonan cake?
1.2.2 Bahan apa saja yang dipergunakan dalam pembuatan adonan cake dan
apa fungsi bahan tersebut?
1.2.3 Bagaimana proses dalam pembuatan cake?
1.2.4 Apa saja jenis-jenis cake?
1.2.5 Apa saja kesalahan yang sering terjadi dalam pembuatan cake?
1.2.6 Bagaimana tata cara pendekorasian cake?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan dari paper yang berjudul “adonan cake dan pengembangannya”
ini adalah sebagai berikut:
1.3.1 Untuk mengetahui apa itu adonan cake.
1.3.2 Untuk mengetahui bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan
cake serta fungsinya.
1.3.3 Untuk mengetahui proses dalam pembuatan cake.
1.3.4 Untuk mengetahui jenis-jenis cake.
1.3.5 Untuk mengetahui kesalahan-kesalahan yang sering terjadi dalam
pembuatan cake.
1.3.6 Untuk mengetahui cara mendekorasi cake.

2
1.4 Manfaat Penulisan
Manfaat yang bisa didapat dari adanya makalah ang berjudul “adonan cake
dan pengembangannya” ini adalah sebagai berikut:
1.4.1 Kita dapat mengetahui apa itu adonan cake.
1.4.2 Kita dapat mengetahui bahan-bahan yang dipergunakan dalam
pembuatan cake serta fungsinya.
1.4.3 Kita dapat mengetahui proses dalam pembuatan cake.
1.4.4 Kita dapat mengetahui jenis-jenis cake
1.4.5 Kita dapat mengetahui kesalahan-kesalahan yang sering terjadi dalam
pembuatan cake.
1.4.6 KIta dapat mengetahui cara mendekorasi cake.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Cake

Adonan cake adalah adonan yang cara membuatnya di-mixer, dengan
menggunakan bahan pokok yang berat (terigu, gula, telur, dan mentega). Cake
adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan.
Adonan dari cake biasanya terdiri dari terigu, gula, telur, susu, aroma dan lemak,
serta bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan
bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Sedangkan menurut pendapat
Subagio (2007), Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula,
garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma.
Cake Biasanya berbentuk bulat, dan dihias dengan lapisan (icing) yang
terbuat dari krim mentega, coklat, atau dengan fondan. Tingkat pengembangan
cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake sebelum dan sesudah diolah.
Tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan pengikat di dalam semua
formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki
pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda-beda terhadap adonan cake. Untuk
perbedaan ini disebabkan oleh varietas gandum, teknik penggilingan, dan
perlakuan penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai
pada tepung yang digiling dari varietas gandum yang berbeda-beda. Pada gandum
lunak terentang antara7-10%. Keadaan ini menciptakan suatu sistem yang
akhirnya menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak dan lebih remah (Desrosier,
2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari
warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:
tepung terigu, telur, gula, baking powder, shortening dan krim tar-tar. Telur
memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dindin
gsel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran.
Cake yang baik harus mengembang, lunak, permukaan rata, kulit tipis, dan
warna cokelat muda. Cake yang baru matang belum begitu enak. Setelah

4
dibiarkan sehari lebih enak. Bila menggunakan isi, masukkan terakhir supaya
tidak mengendap.

Gambar 1. Cake

2.2 Bahan-Bahan dalam Pembuatan Adonan Cake serta Fungsinya

Dalam pembuatan cake ada beberapa bahan yang dipergunakan. Bahan untuk
pembuatan cake dapat digolongkan menjadi duan, yaitu bahan utama dan bahan
pelengkap cake.
2.2.1 Bahan Utama
Bahan utama Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan U.S.Wheat
Associates (1983), meliputi :
a. Tepung terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum
wheat white triticum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa, corn
zeamay, rice oryza sativa, quinoa, grain amarant amaranthus, hypochadriacus,
buckwheat fagopyrun escaleutu). Medium wheat white berkadar protein 13%
(Cake, Pastry). Tepung terigu berfungsi untuk membentuk susunan
ataukerangka cake serta untuk menahan bahan - bahan lainnya, agar cake
tidak runtuh.tepung yang sesuai untuk membuat cake adalah jenis soft flour
dengankadarprotein 7% sampai 9%, dengan butiran yang halus, dan yang
telah diputihkan dengan biak. Nilai pH berkisar 5,2. Apabila menggunakan
hard Flour, cake akan sedikit alot.

Gambar 2. Tepung terigu

5
b. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu
kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk
maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu bubuk dapat
membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang
baik. Susu padat kering akan menghasilkan cake yang lebih baik
dibandingkan susu cair. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak,
membangkitkan rasa dan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu
menimbulkan rasa lezat pada kue.

Gambar 3. Susu
c. Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar),
castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus), dan gula bubuk
(icing sugar). Gula berfungsi sebagai bahan pemanis atau sweetness.
Bermacam-macam jenis gula dapat dipergunakan untuk mebuat cake. Yang
paling baik adalah ang halus butirannya, karena susunan cake akan rata dan
empuk.

Gambar 4. Gula

6
d. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang,
aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih
muda dari margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan
unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga
rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga
mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai
bahan campuran dalam pembuatan adonan.

Gambar 5. Butter
e. Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat).
Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil)
seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain.
Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna
putih.

Gambar 6. Mentega putih

f. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati.
Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis yaitu asin dan
tawar.

7
 Gambar 7. Margarin
g. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar
58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, pelembut cake. telur juga
berfungsi unutk membentuk susunan atau kerangka cake. Nilai pH yang baik
berkisar antara 7-7,5. Apabila nilai pH-nya kurang maka akan menjadi asam
dan akan mempengaruhi proses peragian. Selain fungsi di atas, telur juga
berfungsi untuk menambah cairan, aroma, dan warna pada kue. Sebelum
dicampur dengan bahan lain, telur dikocok lebih dulu sampai kocokannya
bagus dan teguh. Lechithine yang ada dalam kuning telur mempunyai daya
emulsi., sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produksi.

Gambar 8. Telur
h. Garam, meskipun jumlah garam yang dipergunakan relatif sedikit, namun
garam mempunyai fungsi yang sangat penting, antara lain:
Membangkitkan rasa lezat.
Menurunkan suhu penggulalian (caramelize) dalam adonan sehingga
mempengaruhi warna remah maupun kerak.
Penggunaan garam dalam adonan harus diusahakan setepat mungkin
sesuai resep.

Gambar 9. Garam

8
i. Bahan Pemberi Rasa (Aroma), hahan pewangi yang tersedia di pasaran cukup
banyak sehingga pemakaiannya harus benar-benar teliti. Setiap merk
mempunyai kemampuan tersendiri. Bahan pewangi tidak boleh diberikan
terlalu banyak karena bisa menimbulkan efek yang kurang baik. Kelebihan
bahan pewangi justru akan mengurangi kelezatan kue. Bahan pewangi dapat
diperoleh dari rempah-rempah, sari (ekstrak), dan emulsi.
Rempah-rempah terdiri dari bubuk akar-akaran, kulit kayu, biji-bijian,
serta bunga-bungaan dari tanaman yang mengandung aroma.
Sari adalah larutan alkohol yang mengandung bahan pewangi.
Emulsi adalah suatu zat perekat yang muda menguap. Minyak dicampur
dengan air dan distabilkan dengan zat perekat nabati.

Gambar 10. Bahan Pemberi rasa (aroma)

j. Peragian/Pengembangan (Leavening), peragian/pengembangan cake dapat
dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
Memasukkan udara selama pencampuran, disebut dengan physical
method.
Menggunakan bahan peragi/pengembang kimia, disebut dengan chemical
method.
Menggunakan tekanan uap selama dalam oven.
Menggunakan adonan lipat dan digulung beberapa kali.
Cara peragian atau pengembangan tergantung pada jenis kue yang akan
dibuat, berdasarkan pada banyaknya lemak dalam formula, kepadatan adonan,
dan suhu pembakaran.

Gambar 11. Pengembang

9
 2.2.2 Bahan Pelengkap Cake
Bahan pelengkap Cake terdiri dari:
a. Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese
(mozarela, ricota) ).

Gambar 12. Keju

b. Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah
(peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka cake, danish
dan puff.

Gambar 13. Kacang-kacangan

c. Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry,
blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik,
apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut.

Gambar 14. Buah-buahan

10
d. Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam,
paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, dill, marjoram, oregano,
thyme, rosemary, daun jeruk, bawang merah, bawang putih, bawang bombay.

Gambar 15. Rempah-rempah

e. Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta,
vanila, ekstra buah sehingga lembut. Jenis buttercream meliputi Simple
Buttercream, Italian Buttercream, Mousseline. Simple Buttercream ialah
adonan pengembangan mentega unsalted, cornsyrup, susu, pasta vanila,
ekstra buah sehingga lembut. Mousseline ialah adonan pengembangan
mentega, unsalted cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut.
Produk Buttercream meliputi White Buttercream, Green Buttercream, Blue
Buttercream, Blueberry Buttercream, Chocolate Buttercream, Orange
Buttercream, Pink Buttercream.

Gambar 16. Butter cream

f. Bahan tambahan cake seperti : garam (menurunkan suhu penggulalian dalam
adonan dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak),
baking soda ( pengembang cake), baking powder (membuat remah cake
seragam dan menjaga terjadinya penyusutan adonan setelah adonan
berkembang pada waktu pembakaran), bahan pewangi yang digunakan dapat
berupa esens dengan berbagai aroma, berupa aroma vanili, pandan, dan
berbagai jenis aroma lainnya dan pewarna buatan atau pewarna alam. Bahan
pewarna tumbuhan terdiri dari chlorophyl (hijau), safron (orange, jingga),
blue (biru), carmine (merah), anato (kuning).

11
2.3 Proses dalam Pembuatan Cake
Cake merupakan produk manis yang dikembangkan akibat kocokan. Dengan
kocokan maka akan ada udara yang terperangkap kedalam adonan, dan tersimpan
pada jalinan kantung protein yang ada pada putih telur (Siti Hamidah,2009:1).
Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk
struktur cake, untuk itu dalam pembuatan adonan harus diperolehadonan yang
lembut dan ringan. Untuk membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait
dengan ketepatan dalam penimbangan bahan, dan teknik pencampuranadonan.
Subagio (2007) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh pengembangan
diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur
juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning
telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempukstruktur cake. Faktor yang
mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada kemampuan
pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan
pembentukan busa dari bahan yang ada dalamformula yang selanjutnya akan
terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa
penambahan bahan yang mempunyaikemampuan tersebut diketahui dapat
meningkatkan mutu cake yang dihasilkan. Cara pembuatan cake meliputi
pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Dalam pembuatan adonan
bahan-bahan dicampur dan diaduk,tujuannya untuk menyeragamkan semua bahan
menjadi satu massa. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan cake
adalah dalam cara mengocokadonan dan mengukus adonan, misalnya
mengocoknya terlalu lama atau terlalusebentar ataupun pengukusannya tidak
sempurna bisa membuat cake tidak jadi(bantat).Menurut Sudaryani (2003)
terdapat tiga faktor yang dapat menentukan baiktidaknya cake yang dihasilkan
yaitu kecocokan bahan yang digunakan,keseimbangan bahan dalam resep yang
dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat
pemanggangan. yang tidak terasa alot(karena tidak memakai gluten).Menurut U.S
Wheat Associates (1983), hal-hal yang perlu diperhatikan selama pembuatan cake
adalah sebagai berikut:

12
 1. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa.
a. Tepung terigu, gunakan tepung yang masih baik kualitasnya. Jika masih ada
sisa tepung terigu, simpan dalam tempat/container kedap udara dan disimpan
ditempat yang teduh.
b. Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yangdiambil
dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan dahulu kurang
lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari es,menguap terlebih
dahulu.
c. Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal
d. Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah dilembekkan
(kecuali untuk resep tertentu).

2. Penakaran bahan secara akurat.

a. Menimbang bahan harus tepat, oleh karena itu disarankan untuk
memakaitimbangan digital.
b. Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses pembuatankue
dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah.

3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.

a. Persiapkan semua peralatan & perlengkapan yang diperlukan saat
akanmembuat kue
b. Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan kering.

4. Teknik pencampuran yang benar.

a. Campur semua bahan kering, contoh terigu, maizena, susu bubuk, baking
powder. Setelah bahan tercampur rata, masukkan ke dalam adonan
sambildiayak. Dengan cara seperti ini maka semua bahan akan tersebar
merata.
b. Langkah-langkah standar pencampuran dalam pembuatan cake akan
dijelaskan pada tabel berikut:

13
Tabel 1. Langkah-langkah standar pencampuran dalam pembuatan cake.
Metode Kocok Metode Krim
1.Dimulai dengan pengocokan telur 1.Dimulai dengan pengocokan mentega
dan gula sampai mengembang dan dan gula sampai mengembang dan
jika mixer diangkat, adonan akan halus (untuk 250 gram mentega
jatuh membentuk pita. (untuk 6 butir diperlukan waktu 15 menit).
telur diperlukan waktu sekitar 15
menit).
2.Dilanjutkan dengan memasukkan 2.Dilanjutkan dengan memasukkan
bahan kering seperti tepung terigu, telur satu per satu, jangan sekaligus.
aduk dengan teknik aduk balik (lihat Kocok sampai semua bahan menyatu
pada poin no. 5). dan mengembang
3.Diakhiri dengan pemasukan bahan 3.Diakhiri dengan memasukkan bahan
lemak yaitu mentega kocok/mentega kering (tepung terigu), aduk dengan
cair cara teknik balik.

5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.

a. Mencampur bahan kental (misal hasil kocokan telur dan gula) dan
bahankering (tepung terigu), gunakan teknik aduk balik.
b. Teknik aduk balik adalah mengaduk adonan menggunakan
spatulakaret/rubber spatula
c. Mencampur bahan cair dengan bahan kering
d. Mengocok putih telur

6. Pemanggangan (pengovenan) dengan temperatur dan waktu yang tepat.

a. Perhatikan suhu yang tertera pada resep. Panaskan terlebih dahulu
ovenkurang lebih 15 menit dimuka, sehingga saat adonan kue masuk ke oven,
panas dalam oven sudah merata. Perlu diperhatikan pula, jenis oven apayang
dipakai. Oven listrik (oven toaster) berbeda dengan oven gas. Karenauntuk
suhu yang sama, misal 180 derajat Celcius, panas dikedua oventersebut
berbeda.
b. Semakin tebal adonan, maka diperlukan temperatur rendah dan
waktumemanggang lebih lama.

14
c. Semakin tipis adonan, maka diperlukan temperatur lebih tinggi dan waktu
memanggang lebih sebentar.

7. Penyimpanan cake
a. Untuk mempertahankan cake tetap dingin, maka simpan dalam tempattertutup
seperti dus atau container agar cake tidak kering.

2.4 Jenis-Jenis Cake

Berdasarkan cara pembuatannya, cake terdiri dari sponge cake, butter cake,
chiffon cake, cotton cake, Fruit Cake dan juga All In One. Masing-masing
jenis cake ini memiliki ciri khusus yang membedakan, dan tentu saja metode
pembuatannya juga berbeda.

2.4.1 Sponge Cake

Ciri khas sponge cake adalah bolu dengan tekstur yang empuk
seperti sponge. Sponge cake merupakan jenis cake yang sering sekali dijumpai
dan paling banyak variasinya.
Cake jenis ini memiliki tekstur yang empuk dan cenderung berongga-rongga
seperti sponge, misalkan roti bolu tape, marmer, tart, bolu ubi cilembu khas
sumedang dan masih banyak lagi.
Jenis ini membutuhkan emulsifier seperti SP atau cream of tartar serta baking
soda dan baking powder untuk membuatnya mengembang. Selain itu,
mentega/margarine-nya juga harus dicairkan terlebih dahulu.

Gambar 17. Sponge cake

Langkah pertama dalam membuat jenis ini, telur dan gula dikocok hingga
mengembang bervolume, untuk mempertahankan volumenya bisa

15
menambahkan emulsifier agar adonan stabil. Setelah adonan mengembang
kemudian dimasukkan bahan-bahan lainnya.
Perlu diketahui, dalam membuat sponge cake paling rawan bantat, karena
adonan ini ringan maka harus diperhatikan saat mencampur mentega cair atau
lemak, yaitu dituang perlahan sambil diaduk berputar ke atas dan bawah.

2.4.2 Butter Cake

Butter Cake mempunyai ciri lebih padat dari sponge cake. Sesuai dengan
namanya, butter cake menggunakan beberapa jenis lemak, salah satunya adalah
mentega (butter) atau margarine dengan komposisi lebih banyak. Namun
terkadang baking powder atau baking oil digunakan untuk membuatnya
mengembang.

Gambar 18. Butter cake

Adapun metode pembuatan butter cake adalah mentega dan gula dikocok
terlebih dahulu hingga lembut, kemudian masukkan telur, terigu, dll. Adonan ini
tidak mengembang seperti sponge cake, bahan-bahan cukup dikocok hingga
lembut.
Jika lemak yang digunakan adalah mentega maka adonannya dikombinasikan
untuk menghasilkan creaming yaitu teknik pencampuran gula dan mentega
dengan mixer listrik berkecepatan tinggi. Contoh atau jenis butter
cake adalah cupcake (kue mangkok) dan pound cake.

2.4.3 Chiffon Cake

Sesuai namanya chiffon cake jenis bolu yang halus. Pembuatannya sangat
unik karena putih telur dan gula dikocok secara bersamaan hingga benar-benar
kaku, artinya harus menggunakan mixer listrik berkecepatan tinggi. Sedangkan
kuning telur dikocok terpisah dalam wadah berbeda bersama bahan-bahan
lainnya. Setelah itu, kedua bahan adonan disatukan, keduanya diaduk rata.

16
 Gambar 19. Chiffon cake
Chiffon cake juga tidak menggunakan mentega atau margarine, melainkan
minyak sayur. Tekstur kue ini halus dan cenderung tidak beremah.
Tekstur chiffon yang halus berasal dari pengocokan putih telur. Contoh
dari chiffon cake adalah chiffon keju, chiffon pandan.

2.4.4 Cotton Cake

Jenis Cotton cake merupakan jenis kue pada mula ditemukan langsung jadi
populer dan digemari karena teksturnya lembut seperti kapas. Adapun salah satu
jenis cotton cake yang paling terkenal adalah Japanese cotton cheesecake,
kemudian ada juga cotton layer cake.

Gambar 20. Cotton cake

Untuk teknik pembuatan cotton cake hampir sama dengan chiffon cake, yaitu
putih dan kuning telurnya dipisah dan diaduk dalam wadah yang berbeda. Namun
cotton cake memiliki tekstur yang lebih lembut dan agak lumer karena
menggunakan teknik baru, yang disebut dengan teknik bain marie atau steam
bake, yaitu adonan dituang dalam loyang tapi direndam dalam air hangat seperti
ditim, kemudian dipanggang dalam oven.
2.4.5 Fruit Cake

17
 Fruit cake memiliki rasa yang lezat, nikmat dan bertaburan campuran buah-
buahan kering. Warna yang cantik dan menarik, membuat hidangan kue ini benar-
benar cocok disajikan ketika momen -momen kebahagiaan tiba. Melihat menu
fruit cake hadir dalam jajaran hidangan yang ada dimeja, seolah membuat
penampilannya terlihat lebih cantik dan menarik. Resep fruit cake pada dasarnya
hampir mirip dengan kue bolu biasa, hanya saja perbedaan terletak pada cara
penyajiannya yang diberikan dengan taburan buah-buahan kering.

Gambar 21. Fruit cake

2.4.6 All in one
All in one cake merupakan jenis cake yang paling simpel dan mudah sekali
dibuat, karena tidak membutuhkan mixer dan pemisahan bahan.
Jenis cake ini dibuat dengan cara mengaduk semua bahan-bahan menjadi satu,
hingga tercampur rata. Pengocokan adonan ini tidak terlalu lama dan tidak perlu
mengembang, sehingga cukup diaduk dengan bantuan whisk (pengocok
telur). Contoh dari all in one cake ini adalah Muffin dan Brownies.

Gambar 22. All in One

2.5 Kesalahan-Kesalahan yang sering terjadi dalam Pembuatan Cake

18
 Beberapa kesalahan yang sering kali terjadi dalam pembuatan cake adalah
sebagai berikut:
2.5.1 Kesalahan Bentuk (Shape Faults)
a. Cake yang runtuh (collapse) dan berbintik-bintik putih
Tabel 2. Kesalahan bentuk 1.

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Terlalu banyak gula Terlalu banyak gula dalam formula menyebabkan cake
runtuh dan timbul bintik-bintik putih karena
tertinggalnya partikerl-partikel gula di permukaan cake.
Terlalu banyak gula juga dapat menyebabkan cake
mengembang di luar batas ketentuan susunan terigu
dan telur sehingga keruntuhan terjadi mejelang akhir
pembakaran.
2. Terlalu sedikit cairan Kekurangan cairan juga dapat mengakibatkan
kesalahan yang sama.

b. Bagian atas cake memuncak

Tabel 3. Kesalah bentuk 2.

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Tepunya terlalu kuat Tepung untuk mebuat cake adalah tepung lunak. Bila
memakai tepung kuat adona akan mengembang.
Adonan menjadi tegang sehingga mengakibatkan
bagian atas cake memuncak.
2. Pembentukan gas Hal ini disebabkan oleh pencampuran yang tidak benar,
tidak memadai terlalu lama atau terlalu singkat. Pencampuran yang
berlebihan mambuat udara menjadi hilang sehingga
cake tidak dapat berkembang rata dan tepat. Bagian
samping cake menjadi rendah memuncak. Sedangkan
pada adonan yang under mixing, cake tidak cuku udara
untuk mengembang sepantasnya.
3. Terlalu panas Bila bagian atas oven terlalu panas maka akan menarik

19
 dibagian atas bagian tengah cake ke atas. Bagian tersebut akan
matang sebeum waktunya. Keraknya akan merekah
sewaktu isinya mengembang. Kesalahan ini dapat
diperbaiki dengan menurunkan suhu dibagian atas atau
dengan menutup cake selama pembakaran

c. Bagian atas rata

Gula dan bahan peragian merupakan bahan yang mampu mengembangkan
susunan cake.
Tabel 4. Kesalahan bentuk 3.

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Kelebihan bahan Terlalu banyak menggunakan baking powder atau gula
peragi dapat menyebabkan cake mengembang di luar daya
tahan susunan bahan tepung dan telur. Cake akan
sedikit runtuh. Bagian atasnya menjadi rata dan
susunannya terbuka. Untuk menghindari hl ini, aturlah
formula dengan benar dan berimbang. Penimbangan
bahan harus tepat.
2. Terlalu sedikit cairan Ini akan menyebabkan keseimbangan cairan, gula, dan
baking powder menjadi pengganggu. Bila adonan
kekurangan cairan maka susunan cake akan menjadi
rapat.
3. Oven kurang panas Oven yang kurang panas menyebabkan cake menjadi
lama matang dan lama mekarnya. Bagian atas cake
akan menjadi rata. Oven yang agak dingin digunakan
untuk membuat kue lapis. Bila menghendaki kue yang
sedikit cembung, seharusnya suhu dinaikkan 10°F.
4. Campuran antara Bila lemak lebih banyak dari telur maka cake akan
lemak dan telur tidak kelebihan lemak dan bagian atasnya rata. Untuk
seimbang menghindari kesalahan semacam ini, teliti
keseimbangan formulanya. Telur dan lemak harus sama
banyak, atau bisa juga telur sedikit lenih banyak

20
 daripada lemak.

2.5.2 Kesalahan Susunan (Structural Faults)

a. Isi di bawah kerak dan atas kurang matang
Tabel 5. Kesalahan susunan 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Pembakaran kurang Yang terakhir matang adalah bagian tengah cake
cukup waktu (under dibawah kerak atas. Bila waktu pembakaran kurang,
baking) cairan yang ada di bagian tengah akan menyebabkan
kue matang tidak sempurna. Bagian itu seolah-olah
tidak terkena panas dan tetap lembab/basah. Bila hal ini
terjadi, sementara warna kerak sudah tua, kurangi suhu
oven 10°F sememtara waktu pembakaran diperpanjang.
Bila warna bagian yang tidak matang itu juga tidak
menua maka suhu oven harus dinaikkan.
2. Karena pembenturan Apabila di dalam oven cake terbentur sesuatu sebelum
susunannya kuat sel-sel di bagian tengah akan runtuh.,
dan tetap lembab seolah tidak terkena pembakaran.
Jadu usahakan agar cake jangan terganggu sebelum
susunannya benar-benar kuat. Tidak perlu memindah-
mindah cake kecuali bila sudah matang. Bagaimana
cake yang berbeda waktu matangna dibakar bersama-
sama dalam satu oven, cake ang belum matang harus
tetap berada di dalam oven dan tidak boleh diganggu.
3. Kesalahan percobaan Waktu menguji apakah kue sudah matang atau belum,
(testing) sentuh bagian atas kue pelan-pelan dengan jari. Bila
sentuhan ini terlalu keras tentu akan menimbulkan
lekukan di bagian tengah. Akibatnya akan terjadi
bagian yang basah di bawah kerak atas. Oleh sebab itu
sentuh kue dengan hati-hati, jangan sampai menekan
permukaannya.

21
b. Kue yang krowak
Tabel 6. Kesalahan susunan 2

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Adonan menjadi Ini terjadi karena akhir pencampuran yang terlalu lama.
tegar Harus diperhatikan benar-benar agar tepung merata,
kapan pencampuran perlu diperhatikan.
2. Gumpalan lemak Ini terjadi karena kurangnya waktu pencampuran atau
dalam adonan karena berasal dari sisa dalam wadah atau alat pencampuran,
tidak tercampur bila pencampuran dikerjakan dengan mesin. Usahakan
dengan benar pencampuran yang cepat dan aduk adonan hingga
merata sampai ke dasar wadah.
3. Kantung-kantung Bila penimbangan adonan dilakukan sedikit demi
udara tertaha pada sedikit, gelembung udara dapat tertaha di antara
waktu penimbangan bagian-bagian adonan. Sebaiknya penimbangan
dilakukan sekaligus dalam jumlah besar dan
kelebihannya diangkat hingga didapatkan berat yang
tepat.

c. Buah merosot hingga ke dasar kue

Tabel 7. Kesalahan susunan 3

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Adonan encer Adonan yang terlalu encer tidak dapat menahan buah.
Bila hal ini terjadi sementara formulanya sudah enar
dalam pembakaran sebelumnya, teliti pengukuran
bahan cairan yang digunakan. Jika jumlah tepung tidak
memadai maka akan terjadi hal yang serupa.
2. Susunan kurang Bila kadar protein tepung atau protein telur rendah,
atau mutunya tidak sepadan, maka susunan cake akan
menjadi tidak sempurna dan tidak akan dapat menahan
buah. Hal ini dapat diatasi dengan menggunakan satu
jenis tepung yang baik untuk cake, yakni tepung kuat

22
 menengah. Bila kesalahan terjadi akibat telur yang
lemah (kurang sehat) maka tepung harus ditambah 10%
lagi. Bila hanya sebagian kecil saja buah yang bergerak
maka dapat diatasi dengan menambahkan campuran
tepung sebelum buahnya dicampur.
3. Telur banyak gula Gula dapat menghambat pembentukan susunan gula
cake. Bila kelebihan gula maka adonan tidak dapat
menahan buah, terutama pada akhir pembakaran, buah
kan turun ke dasar. Keadaan ini tidak akan terjadi bila
gula di takar dengan benar.
4. Terlalu banyak Bila baking powder terlalu banyak, susunan kue akan
baking powder menjadi lemah karena protein dan sel-selnya
membesar. Oleh karena itu baking powder harus ditakr
dengan benar.
5. Suhu pembakaran Bila suhu oven pembakaran cake buah (fruit cake)
tidak tepat terlalu rendah, agar adonan kue menjadi kuat maka
waktu pembakaran harus diperpanjang. Risikonya,
buah akan berpindah.

3.5.3 Kesalah Lapisan (Texture Faults)

a. Lapisan terlalu kuat
Tabel 8. Kesalahan lapisan 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Baking powder Kadar gas dalam adona kue kurang dan adonan terasa
kurang mencukupi berat.
2. Cairan terlalu banyak Cairan yang terlalu banyak menyebabkan lapisan kue
menjadi rapat dan menjadi lebih berat
3. Gula terlalu sedikit Bila gula terlalu sedikit maka akan menyebabkan kue
terlalu cepat matang dan tidak sempat mengembang.
4. Memakai bubuk Bubuk krim saja tidak akan dapat membangkitkan gas

23
 krim pengganti secara layak. Volume kue akan menjadi kecil, lapisan
baking powder kue akan menjadi rapat. Bubuk krim juga berpengaruh
pada aroma (rasa) dan menyebabkan warna kerak
bagian atas menjadi agak kemerah-merahan.
5. Adonan panas Bila bahan baku bersuhu tinggi dan adonannya panas,
gas yang diperlukan tidak akan diperoleh. Ini akan
mengakibatkan volume kue merosot dan lapisan kue
menjadi rapat. Suhu pengkriman yang paling baik
berkisar 65-75°F. Pengontrolan yang baik terhadap
suhu bakan baku merupakan faktor yang sangat
penting.

b. Lapisan kasar
Tabel 9. Kesalahan lapisan 2

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Baking powder Baking powder yang terlalu banyak akan mengakibatka
terlalu banyak gas menjadi terlalu banyak sehingga lapisan menjadi
terbuka. Juga akan mengakibatkan timbulya rasa asam.
Pelajarilah formula sebaik-baiknya. Jangan sampai
kelebihan dalam memberikan baking powder
2. Cairan tidak cukup Efeknya hampir sama dengan pembubuhan baking
powder yang terlalu banyak. Cairan mengakibatkan
lapisan kue menjadi rapat, mengimbangi hasil hasil
pembukaan dari pembentukan gas secara mekanis dan
kimia, serta dari gula. Bila air dalam adonan terlalu
sedikit, lapisan kue akan terbuka dan manjadi kasar.
3. Gula terlalu banyak Gula menjadikan lapisan kue menjadi terbuka. Bila
penggunaan gula terlalu banyak maka keteguhan kue
akan rusak sehingga volumenya akan mengikat
bersama-sama dengan membesarnya sel.
4. Pencampuran terlalu Bila bahan-bahan dicampur maka akan menjadi emulsi.
singkat Bila pencampuran diteruskan lebih lama lagi maka
bahan-bahan tersebut akan mengurai dan bersenyawa

24
 secara merata sehingga terjadi emulsi yang lebih baik.
Bila waktu pencampuran terlalu singkat, penyebaran
dan peng-elmusiannya kurang sempurna. Susuna kue
akan menjadi lebuh terbuka dan tidak merata.
5. Oven sama sekali Bila oven terlalu panas, pengembangan kue menjadi
tidak panas terbatas. Sebaiknya bila oven tidak panas maka lapisan
kue akan terlalu mengembang dan terbuka.

2.5.4 Kesalahan Pada Kerak (Crust Faults)

a. Keras cake pada bagian atas tebal

Tabel 10. Kesalahan pada kerak 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Terlalu banyak gula Bila larutan gula dipanaskan maka airnya akan
berangsur menguap. Bila masih ada sedikit air yang
tertinggal maka gula akan mengurai hingga akhirnya
berubah menjadi zat arang dengan melewati tahap
perubahan warna dari coklat muda sampai coklat tua.
Hal ini dikenal sebagai penggulalian. Bila adonan
ditambah gula lagi maka larutan gula akan bertambah
pekat. Dengan demikian penggulalian gula juga akan
meningkat sehingga akan menghasilkan kerak bagian
atas yang agak tebal. Hal itu sering dibarengi dengan
pudarnya warna remah di bagian tengah ke bawah.
2. Susu atau bahan- Hal ini juga dapat menyebabkan larutan gula menjadi
bahan cair lainnya lebih pekat dengan akibat yang sama.
terlalu sedikit
3. Kesalahan dalam hal Jika seluruh bagian oven terlalu panas maka diseputar

25
 pembakaran cake akan terjadi kerak yang tebal. Bila hanya dibagian
atas oven saja yan terlalu panas, maka kerak di bagian
atas saja yang akan manjadi lebih tebal. Bila cake
dibakar dalam oven yang kurang panas, maka kerak
akan terbentuk dalam waktu yang lebih lama dan kerak
yang terjadi akan lebih tebal lagi. Bila cake yang
dibakar dalam oven terlalu lama maka keraknya juga
akan tebal. Oleh karena itu usahakan pembakaran yang
baik pada suhu oven yang tepat.
4. Adonan didiamkan Bila adona didiamkan terlalu lama lama sebelum
terlalu lama sebelu dibakar maka airnya akan menguap lewat permukaan
dibakar adonan. Hal ini akan mengakibatkan penggulalian
meningkat dan kerak akan menjadi semakin tebal.

2.5.5 Kesalahan dalam Susunan (Strutural Faults)

a. Fruit cake beremah ketika dipotong
Tabel 11. Kesalahan dalam susunan 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Tepung lemah atau Bila tepungnya lemah maka cake akan kurang
dari jenis yang salah sempurna. Susunannya lemah dan buahnya akan keluar
dari remah ketika dipotong dengan pisa (menyangkut di
pisau). Tepung yang khusus untuk cake biasa tidak
boleh digunakan untuk fruit cake. Tepung khusus
dengan kadar protein yang tinggi harus digunakan
untuk pembuatan fruit cake atau sherry cake.
2. Pencampuran kurang Telur yang terlalu sedikit dalam hubungannya dengan
berimbang lemak akan mengakibatkan susunan cake menjadi
lemah. Terlalu banyak gula juga menyebabkan cake
menjadi empuk. Cake yang kering biasanya terbuat dari
formula yang tidak mengandung cukup cairan.
3. Menggunakan buah- Bila buah tidak dicuci dan dibersihkan sebelumnya
buahan kering maka buah tersebut akan mengisap air dari dalam

26
 remah sehingga ku akan menjadi kering dan lebih
beremah. Persiapan dan penyediaan buah secara teliti
akan menghasilkan cake yang baik dan tahan lama.
Cake yang berisi sedikit buah akan lembab bila
dimakan. Cake juga tidak cepat mengering.
4. Pembakaran tidak Bila cake terlalu lama dalam oven maka cake akan
tepat kering. Oleh karena itu pembakaran harus tepat dan
benar agar hasil produksinya baik, mudah dipotong,
dan sedap dimakan.
Catatan : ketentuan-ketentuan pada poin 1, 2, dan 4 di atas juga berlaku untuk
cake yang tidak besisi buah.
2.5.6 Kesalahan pada Kerak ( Crust Faults)
a. Retak-retak pada permukaan kue
Tabel 12. Kesalahan pada Kerak 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Oven terlalu panas Oven yang terlalu panas menyebabkan bagian
pemukaan cake menjadi retak-retak yang kemudian
menjadi penutup sebelum kue berkembang sempurna.
Karena adanya tekanan gas yang timbul selama proses
pembakaran, kerak akhirnya akan merakah. Hal ini
dapat dihindari bila suhu oven diturunkan. Suhu yang
cocok untuk pembakaran cake umumnya adalah 360°F,
tetapi suhu ini masih perlu diubah sesuai jenis dan
bentuk cake yang akan dibakar.
2. Udara kering dalam Udara kering dalam oven pembentukan kerak terjadi
oven terlalu cepat dan timbul retak-retak seprti halnya pada
oven yang terlalu panas. Pemasukan uap yang terlalu
banyak juga mengakibatkan permukaan kue menjadi
retak-retak.
3. Terlalu sedikit gula Gula yang terlalu sedikit menyebabkan permukaan kue
terbentuk lebih cepat daripada bagian tengahnya. Bil
bagian tengah terus mengembang maka akan

27
 menyebabkan kerak jadi merekah.
4. Adonan terlalu tegar Adonan yang tegar karena pencampuran yang terlalu
lama akan menyebabkan protein tepung terus
berkembang sampai saat di mana perkembangannya
mereda. Hal ini akan menyebabkan timbulnya rekahan-
rekahan pada permukaan kue.
5. Terlalu banyak Hal ini dapat mengakibatkan adona terlalu cepat
adonan dalam mencapai permukaan cetakan dan kerak terbentuk
cetakan/acuan sebelum kue mengembang secara menyeluruh. Bila
tdak tersedia cetakan yang lebih besar atau tidak dapat
dalam ukuran kecil, buatlah cetkana dari kertas kaku
dengan jarak 2 atau 3 inci dari permukaan.
6. Kurang udara dalam Adonan yang terlalu dingin atau terlalu panas, tidak
adonan memiliki udara yang cukup untuk mengembangkan
susunan cake. Hal serupa dapat terjadi bila pengkriman
cake terlalu singkat. Bila udara dalam adonan kurang
maka cake cenderung retak-retak. Aturlah sedeian rupa
agar pemasukan udara selama pencampuran benar-
benar cukup, dengan pengkriman menurut waktu dan
dengan suhu yang tepat. Untuk cake biasa, suhu adonan
menjadi 70°-75°F. Untuk cake ang lebih sempurna,
suhu adonan menjadi 65°-75°F.

b. Timbulnya lingkaran disekitar cake

Tabel 13. Kesalahan pada kerak 2.

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Terlalu banyak Bila terlalu banyak lemak yang dioleskan pada cetakan,
olesan lemak saat pembakaran adonan akan menggumpal ke dalam
(overgreasing) pada dan menyedot kelebihan lemak sehingga menyebabkan
cetakan. timbulnya semacam lingkaran. Jadi oleskan lemak
sedikit saja.

c. Kulit kerak terlepas dan terkelupas

28
Tabel 14. Kesalahan pada kerak 3

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Pencampuran terlalu Bila terlalu banyak udara yang dimasukkan pada waktu
lama pencampuran, cake cenderung mengerut pada waktu
pendinginan. Cake akan berpisah dengan kerak bagian
atas dan akan mengelupas bila dipegang
2. Oven terlalu dingin Pembakaran yang terlalu pelan akan mengakibatkan
kerak bagian atas menejadi kering dan akan terlepas
pada wkatu pendinginan. Agar berhasil dengan baik,
cake berlapis harus dibakar pada suhu kira-kira 400°F.
3. Uap tidak cukup Uap yang timbul dari cake berlapis yang dibakar
sewaktu pembakaran sebenarnya sudah mampu melembabkan udara dalam
oven untuk menghasilkan pembakaran yang baik.
Tetapi bila tutup oven atau pintunya terbuka (tidak
rapat), uap di dalam oven akan keluar. Hal ini akan
menyebabkan kerak bagian atas mengering.
4. Mendinginkan di Hal ini menyebabkan uap dai kerak disedot oleh udara
tempat yang kering kering di sekeliling hingga akhirnya menimbulkan
kerak yang berlapis dan kering. Mendinginkan kue
dalam aliran udara kering harus di hindari. Begitu kue
didinginkan sampai 70°-75°F, kue-kue tersebut harus
ditutupi agar terhindar dari penguapan selanjutnya.
5. Memegang kue Bila kue yang masih panas dipegang-pegang maka
sebelum benar-benar keraknya akan rusak dan terkelupas. Hindarilah hal
dingin seperti ini.

2.5.7 Kesalahan dalam Warna (Colour Faults)

a. Fruit cake remahnya kehilangan warna
Remah yang kehilangan warna biasanya disebabkan oleh penggulalian.
Apabila gula dipanaskan maka akan terurai dan menjadi arang. Perubahan warna
dimulai dari putih menjadi coklat dan akhirnya menjadi hitam dapat timbul karena
berbaai sebab.

29
Tabel 15. Kesalahan dalam warna 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Pembakaran terlalu Karena pembakaran terlalu pelan maka akibatnya
lambat penggulalian membutuhkan waktu lebih lama, dan
warna gelap timbul dari dasar kue. Hal ini dapat diatasi
dengan mengurangi waktu pembakaran dan
meningkatkan suhu ovennya.
2. Terlalu panas di Pembakaran yang berlebihan di dasar kue akan
bagian bawah oven mengakibatkan kehilangan warna, dapat dihindari
dengan mengatur panas dibagian dasar oven dengan
melindungi bagian bawah cake.
3. Jenis bahan pemanis Gula cair, sirup, dan madu akan menggulali lebih cepat
daripada gula pasir. Suhu pembakaran harus diturunkan
10°-15°F bila bahan-bahan tersebut yang dipergunakan.
Sampai dengan 10% dari jumlah gula dapat diganti
dengan gula cair, sirup, atau madu tanpa
mengakibatkan perubahan pada warna.
4. Kadar gula pada Bila kadar gula dalam buah yang digunakan luar biasa
buah sangat tinggi tinggi, warna remah disekeliling potongan buah akan
pudar.
5. Terlalu banyak Bikarbonat dari soda kue yang terlalu banyak akan
bikarbonat dari soda menyebabkan remah menjadi agak gelap. Hal ini terjadi
kue karena adanya dehidrasi pada gula sehingga
meningkatkan titik penggulalian gula.

30
b. Warna kerak sangat pucat
Tabel 16. Kesalahan dalam warna 2.

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Gula terlalu sedikit Penggulalian sebagian gula waktu pembakaran akan
menimbulkan warna kerak yang baik. Bila gulayang
dipergunakan terlalu sedikit, kerak akan menjadi pucat.
2. Tidak memakai susu Bila tidak menggunakan susu bubuk dan menggantinya
dengan air maka akan menyebabkan warna kerak
menjadi pucat. Gula susu juga akan menggulali pada
waktu pembakaran. Bila hanya mengguakan air maka
kue akan kelihatan tidak memuaskan. Demikin juga
dengan aromanya.
3. Pembakaran terlalu Pembakaran yang terlalu lambat dapat mengakibtkan
lambat warna kue manjadi kurang menarik dan dapat merusak
kue.
4. Udara dalam oven Hindari kelebihan uap dalam oven sebab akan menjadi
basah (lembab) penyekat yang menghalangi pembentukan kerak.

2.5.8 Kesalahan Bentuk (Shape Faults)

a. Terjadi pengerutan pada cake dalam cup
Tabel 17. Kesalahan bentuk 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Terlalu sedikit Bila baking powder tidak cukup maka kue akan
baking powder mengerut pada waktu didinginkan dan akan terlepas
dari mangkok kertas (cup).
2. Terlalu sedikit gula Bila gula terlalu sedikit juga akan mengakibatkan
pengerutan pada waktu pendinginan.
3. Terlalu banyak Terlalu banyak udara yang dihasilkan karena
diaduk pencampuran yang terlalu lama akan mengakibatkan
cake dalam cake mengerut pada waktu didinginkan.

31
 Adonan cake sebaiknya jagn terlalu lama diaduk dalam
mixer.
4. Adonan tegar Jika adona diaduk terlalu lama setelah dibubuhi tepung
maka adonan akan menjadi tegar dan akan menyebakan
terjadinya pengerutan pada waktu pembakaran.
5. Terlalu panas di Hal ini menyebabkan adonan terangkat dari bagian
bagian bawah oven bawah mangkok kertas. Untuk menghindari munculnya
kerutan di bagian bawah, gunakanlah tatakan kertas
atau karton dibawah cup.

2.5.9 Kesalahan Warna (Colour Faults)

a. Bintik-bintik putih dipermukaan kue
Tabel 18. Kesalahan Warna 1

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Adonan terlalu lama Kondisi itu memungkinkan air menguap dari
didiamkan sebelum permukaan kue sehingga kristal gula timbul di
pembakaran permukaan yang agak kering dan tetap berada di situ
dilaksanakan selama pembakaran berlangsung. Akibatnya, di
permukaan kue yang sudah matang terdapat bintik-
bintik putih. Adonan harus segera masuk oven begitu
pengisian ke dalam cetkan selesai. Bila terpaksa harus
didiamkan, tutuplah adonan itu agar permukaannya
tidak menjadi kering.
2. Memakai gula yang Bila kristal gula terlalu kasar, larutnya akan lambat.
terlalu kasar Bila gula tersebut tidk dicairka dulu, di permukaan kue
akan muncul bintik-bintik putih dan tertahan di situ
selama pembakaran. Biasanya gula pasir terlalu kasar
untuk pembuatan cake. Bila menggunakan gula kristal
yang halus atau gula castor maka kesalahan ini tidak
akan terjadi.
3. Terlalu sedikit gula Bila air yang dipakai dalam formula hanya sedikit
maka akan menyebabkan gula tidak dapat larut dengan
baik. Hal ini akan dapat menimbulkan putih di

32
 permukaan kue pada waktu pembakaran.
4. Pembakaran terlalu Kondisi ini memungkinkan permukaan kue bagian atas
lambat mengering perlahan-lahan sehingga menimbulkan
pengaruh yang sama

b. Bagian dalam cake berwarna putih: pudarnya warna remah

Tabel 19. Kesalahan warna 2

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Asam bebas dalam Kehilangan warna sering disebabkan oleh sifat alkali
formula tidak dan putih telur. Pengeruhnya dapat dihindari dengan
memadai membubuhkan 30 gram asam bebas dalam bentuk krim
tartar (ragi anggur) untuk setiap 2,25 kg campuran
tepung.
2. Memakai invert Penggunaan gula ini harus dibatasi. Jangan lebih dari
sugar (campuran 10% dari seluruh kandungan gula dalam adonan.
dextrose dan
levulose)
3. Putih telur berada Hal ini menyebabkan warna remah menjadi gelap da
dalam mangkok tidak berrwarna.
logam
4. Kondisi pembakaran Remah cake akan tidak berwarna bila pembakaran
terlalu panas dibagian bawah, atau bila kue di oven
terlalu lama. Dalam hal yang pertama, ketiadaan warna
disertai dengan menebalnya kerak bawah, dan dalam
hal kedua, kerak menebal ke seluruh bagian.

2.5.0 Kesalahan Lainnya

a. Tumbuh cendawan pada kue
Table 20. Kesalahan lainnya

No. Kemungkinan Pengaruh dan cara perbaikannya

penyebabnya
1. Kelebihan air Cendawan dapat berkembang pesat karena adanya air.
Tiap keadaan di mana ada permukaan atau potongan

33
 kue, atau di bagian luar kerak, maka tidak dapat
dihindari bahwa bagian itu akan lembab. Hal ini akan
mengundang cendawan untuk berkembang
2. Pencemaran atau Kue harus selalu dijaga dengan baik agar kue jangan
kotoran sampai tercemar oleh kotoran.

2.6 Dekorasi Cake

Dekorasi baik besar maupun kecil, merupakan pekerjaan yang memerlukan
kreativitas. Dekorasi mampu menumbuhkan kepuasan tersendiri bagi para
pembuatnya karena mereka dapat mengekspresikan segala kemauan serta
menuangkan pikiran mereka selama mengerjakannya.
Membuat dekorasi cake tidak hanya sekedar menciptakan sesuatu, tetapi
pembuatnya juga harus tahu bagaimana hal itu harus dikerjakan serta untuk tujuan
apa cake itu dihias. Dekorasi memerlukan keterampilan, perasaan yang peka
terhadapap bentuk, warna, serta rasa yang sesuai. Pembuat dekorasi cake tidak
boleh buta warna karena hal itu akan mempengaruhi kemampuannya dalam
memilih warna yang tepat.
Cake yang telah selesai dihias akan bertambah daya tariknya dan bertambah
pula rasa enaknya. Apabila kedua hal tersebut tidak tercapai maka tujuan dari
pendekorasian cake dapat dikatakan gagal. Kegagalan berarti pemborosan dan
kerugian dalam hal waktu, tenaga, maupun biaya.
Cake dapat didekorasi secara sederhana ataupun secara mewah. Khusus untuk
dekorasi yang mewah sangatlah memerlukan keahlian, rasa seni, serta
kemampuan desain yang memadai. Pengerjaannya harus dilaksanakan dengan
sungguh-sungguh, teliti, dan tetap berpedoman kepada prinsip-prinsip dasar
pendekorasian. Dekorasi cake model Eropa berbeda dengan model Cina. Cake
untuk ulang tahun anak-anak berbeda dengan cake untuk orang dewasa, dan lain
sebagainya.
Yang tidak boleh dilupakan adalah bahwa bahan untuk dekorasi harus dapat
dimakan. Dalam praktik sering kita jumpai bahwa bahan untuk dekorasi dibuat
dari plastik ataupun kertas. Hal tersebut sebenarnya telah menyalahi prinsip-
prinsip dekorasi cake. Bisa dibayangkan bagaimana akibatnya bila tamu tanpa
sengaja menggigit dekorasi yang dibuat dari plastik atau kertas tersebut. Sekedar

34
contoh, untuk bunga, daun, maupun boneka dapat dibuat dari gum paste,
foundant, butter cream, atau yang lain.
Bahan-bahan untuk Dekorasi Cake
a. Foundant
Caranya, masukka gula dan air di panci lalu panaskan. Ketika suhu mencapai
107°C, bubuhkan krim tartar ke dalamnya. Krim harus dicairkan dahulu dengan
sedikit air. Jangan diaduk apabila panas sudah sudah mencapai 107°C. Selama
merebus, bersihkan kristal-kristal gula yang terbentuk di pinggir panci. Buih yang
muncul juga harus dibuang. Adonan terus dipanaskan hingga mencapai suhu
sekitar 156°C sehingga akan membentuk bola lembek bila dijatuhkan ke dalam air
dingin. Adonan lalu diangkat dari atas api dan tuangkan ke atas meja marmer.
Dinginkan hingga suhu 38°C. Setelah dingin, panaskan lagi hingga warnanya
berubah menjadi putih awan, kemudian menjadi massa krim berwarna putih dan
kaku. Massa tersebut kemudian diremas-remas hingga kenyal dan kaku untuk
kemudian disimpan di tempat yang dingin. Apabila dibutuhkan maka foundant
tersebut dapat dipanaskan dengan double boiler agar meleleh.

Gambar 23. Foundant

b. Icing Cream
Icing cream dibuat dengan mencampurkan lemak, gula tepung, air, garam,
bahan pewangi, telur, dan susu bubuk. Buatlah bahan-bahan kering itu menjadi
krim dengan lemak. Bubuhkan telur kocok dikit sedikit demi sedikit. Air dan
bahan pewangi dibubuhkan pada tahap akhir, sambil diaduk baik-baik. Icing
cream harus disimpan di tempat yang dingin.

35
 Gambar 24. Icing Cream

c. Butter Cream
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
Krimkan mentega hingga padat dan lembut.
Sambil diaduk, bubuhkan gula icing sedikit demi sedikit.
Bubuhkan panili dan zat pewarna secukupnya.
Apabila digunakan untuk melapis cake maka haruslebih lembek, namun
apabila digunakan untuk membuat dekorasi dengan piping bag maka harus dibuat
lebih kaku. Putih telur telur yang digunakan harus benar-benar bersih kuning
telur. Alat-alat yang dipergunakan, seperti panci, kocokan, dan yang lain harus
terbebas sama sekali dari minyak. Putih telur diambil dari telur yang masih segar
dan didiamkan dulu sekitar 3 jam sebelum dibuat.

Gambar 25. Butter Cream

d. Frosting
Bahannya terdiri dari gula pasir, air, putih telur, zat pewarna, pewangi, dan
krim tartar. Caa pembuatannya adalah sebagai berikut:
Gula direbus dengan air seperti pada pembuatan foundant dan panaskan
hingga mencapi suhu 115°C, atau sampai tercapai kepadatan yang dapat
membentuk bola.

36
 Putih telur dikocok dengan krim tartar hingga ujung-ujungnya kenjadi
kaku.
Bubuhkan sirup sedikit demi sedikit sambil terus dikocok sampai titik
pembekuan.
Tuangkan cepat-cepat keatas kue sebelum beku benar.

Gambar 26. Frosting

e. Meringues
Meringues terbuat dari putih telur dan gula tepung yang diaduk bersama-
sama. Kepadatan massa tergantung dari jumlah gula yang dipakai. Semakin besar
presentase maka semakin padat pula meringues yang dihasilkan. Meringues dapat
juga diberi warna sesuai selera. Karena pembuatannya sangat sederhana,
meringues sering digunakan untuk menghias cake aau untuk keperluan yang lain.

Gambar 27. Meringues

f. Japonaise
Japonaise adalah meringues yang ditambah dengan ground almond yang
lembut, atau hazelnut, yaitu sejenis buah kemiri. Dapat juga memakai kelapa parut
yang sudah dikeringkan. Jumlah maksimum kacang-kacangan yang digunakan
dua pertiga dari jumlah dan putih telur.

37
 Gambar 28. Japoanise

g. Marzipan
Pada umumnya marzipan dibuat dari dua bagian almond dan satu bagian gula,
digiling bersama-sama dan kemudian dimasak. Marzipan jenis ini disebut raw
marzipan. Marzipan sangat mudah dibentuk dan diwarnai, sehingga sering
dibentuk seperti binatang, bunga, daun, dan sebagainya.

Gambar 29. Marzipan

h. Almond Pasta
Almond pasta hampir sama dengan marzipan. Perbedaannya terletak pada
perbandingan bahan yang dipergunakan. Jumlah almonds dengan gula berbanding
satu dengan dua, dicampur bersama-sama dengan telur atau glucose sehingga
membentuk pasta yang lunak.

38
 Gambar 30. Almond Pasta

i. Chocolate
Coklat adalah campuran dari pecahan-pecahan coklat yang sudah dipadatkan,
mentega coklat, bahan pewangi, juga gula dan susu padat. Di inggris disebut
sebagai Courverture. Berbeda dengan baker's chocolate yang khusus dibuat untuk
keperluan dekorasi maupun untuk menyelimuti cake dan membuat fanccies,
sebelum digunakan, couverture harus dipanasi terlebih dahulu dengan double
boiler.

Gambar 31. Chocolate

j. Chocolate Streusel
Panaskan plain courverture kemudian diamkan sampai dingin. Saring dengan
saringan yang terbuat dari kawat di atas minyak. Setelah itu dihancurkan dengan
jari tangan.

Gambar 32. Chocolate Streusel

k. Kelapa parut
Untuk kelapa yang sudah tua, hilangkan dahulu bagian yang berwarna coklat
dan kemudian parut dan keringkan di bawah sinar matahari. Kelapa itu kemudian
dapat diberi warna sesuai selera.

39
 Gambar 33. Kelapa Parut

l. Chocolate Rice
Chocolate riceatau cokelat misis dapat digunakan untuk bermacam-macam
keperluan. Khusus untuk dekorasi cake umumnya ditaburkan pada bagian
samping. Chocolate rice ada yang berwarna coklat, campuran warna merah,
kuning hijau, dan sebagainya.

Gambar 34. Chocolate Rice

m. Buah-buahan kering dan kacang-kacangan
Buah-buahan yang sudah dikeringkan dan kacang-kacangan juga dapat
digunakan untuk membuat dekorasi cake, seperti buah cherry, almond, mente, dan
lain sebagainya.

Gambar 35. Buah-buahan dan Kacang-kacangan

n. Coklat parutan
Ambil coklat blok lalu sisir tipis-tipis dengan pisau atau parut dan kemudian
taburkan di atas cake.

40
 Gambar 36. Coklat parutan
o. Choux Ornament
Dekorasi dapat juga dibuat dari bahan kue sus yang terbentuk seperti binatang
atau yang lain. Setelah dioven dapat dicelupkan dalam coklat, ditaburi gula
tepung, dan sebagainya.

Gambar 37. Choux Ornament

BAB III
PENUTUP

41
3.1 Simpulan
Adonan cake adalah adonan yang cara membuatnya di-mixer. Bahan utama
dalam pembuatan cake adalah tepung, dan bahan tambahannya adalah telur,
pengembang, gula, susu, dan lain sebagainya. Dalam pembuatan cake haruslah
mengikuti proses yang benar dan sesuai agar kesalahan-kesalahan dalam
pembuatan cake dapat dihindari.
Berdasarkan cara pembuatannya, cake terdiri dari sponge cake, butter cake,
chiffon cake, cotton cake, Fruit Cake dan juga All In One. Masing-masing
jenis cake ini memiliki ciri khusus yang membedakan, dan tentu saja metode
pembuatannya juga berbeda. Cake akan bertambah daya tariknya dan bertambah
pula rasa enaknya bila dihias atau diberikan dekorasi. Cake dapat didekorasi
secara sederhana ataupun secara mewah. Khusus untuk dekorasi yang mewah
sangatlah memerlukan keahlian, rasa seni, serta kemampuan desain yang
memadai.

3.2 Saran
Dengan adanya paper tentang adonan cake dan pengembangannya ini, maka
kami sangat berharap pembaca mampu mengerti setiap materi dari pembahasan
yang terdapat pada paper sederhana ini guna menambah wawasan pembaca
mengenai cake dan pengembangannya.

DAFTAR PUSTAKA

YB Suhardjito, BA. 2009. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Penerbit Andi.

42
Putri Henderina, 2012. “Bahan Utama Cake dan Pelengkap Cake”,
https://putrihenderina.wordpress.com/2012/03/28/bahan-utama-cake-dan-bahan-
pelengkap-cake-4/. Diakses pada tanggal 2 Oktober, pukul 13.05 WITA.

Alif Ainur, 2019. “BAB I. Pendahuluan”,

https://www.academia.edu/34229587/BAB_1._PENDAHULUAN. Diakses pada
tanggal 2 Oktober 2019, pukul 14.00 WITA.

Seruni, 2019. “Mari Mengenal Jenis Cake dan Variasinya”, https://seruni.id/mari-

mengenal-jenis-cake-dan-variasinya/#. Diakses pada tanggal 2 Oktober 2019,
pukul 14.30 WITA.

43