SEJARAH PASTRY

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
KELUARGA
PRODI PENDIDIKAN TATABOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020/2021
(Pastry) Nilai :
“Sejarah dari Pastry”
DosenPengampu :
Dra.Riana Friska Siahaan,M.Pd.
Dra.Adikahriani, M.Si.
Disusun Oleh :
Kelompok 2
Nabilla Maharani 5201142004
Suci Rara Citra 5201142009
Nurul Fadhillah Sarie 5203142012
Fathia Yolanda 5203142013
Muhammad Rui Amadha 5201142006
Kelas Praktek C
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI PENDIDIKAN TATABOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020/2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas dalam mata kuliah
PASTRY dengan baik.
Tidak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada ibu dosen Dra. Riana
Friska Siahaan, M.Pd dan ibu Dra.Adikahriani, M.Si.yang telah menjelaskan meteri
tentang pastry sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini.
Namun dalam pembuatan makalah ini kami memiliki banyak kekurangan baik
dari segi teknik penulisan maupun penggunaan bahasa yang tidak tepat. Oleh karena
itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan
tugas dilain waktu.
kami sangat berharap semoga tugas ini dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan bagi pembaca.
Medan, 23 September 2020
Kelompok 2
PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 i

GLOSARIUM
1. Bread Improved : Bahan pelembut roti.
2. Custard Powder : Jenis bahan pengental berupa tepung dan bewarna
kuning dan biasanya dipergunakan untuk menghemat
kuning telur dalam pembuatan pastry cream.
3. Danish Pastry Dough : Kombinasi adonan lembar dengan adonan roti.
4. Dusting Flour : Disebut juga tepung sawur yang merupakan tepung
yang ditaburkan pada proses melipat adonan dan proses
membentuk jenis kue. Tujuannya untuk menghindari
lengketnya adonan.
5. Double Turn (Book Turn) : Lipatan buku, merupakan teknik melipat adonan.
6. Dough : Isitilah untuk adonan yang berbentuk padat (solid)
misalnya puff pastry dough, danish pastry dough.
7. Korsvet : Jenis lemak yang berbentuk padat dimana titik leleh
diatas 40ᴼC, yang biasanya dipergunakan untuk
memberikan lapisan pada adonan seperti : puff pastry,
danish pastry , croisssant dll.
8. Butter Sponge : Cake yang terbuat dari adonan sponge dengan
ditambahkan lemak didalammnya.
9. Croma : Lemak putih.
10. Ganache : Campuran fresh milk dengan coklat yang dicairkan.
11. Genoese/ Genoise : Sponge.
12. Glucosa : Gula sederhana, dibuat dari reaksi asam pada pati.
13. Icing Sugar : Gula tepung
14. Meringue : Suatu massa kecocokan putih telur dan gula tepung
sampai kaku/stiff.
15. Shortening : Lemak putih yang digunakan sebagai bahan
pengempuk kue atau roti, juga digunakan untuk
campuran butter cream.
16. Liquer : Sejenis minuman dengan kandungan alkohol tinggi,
yang rasanya kadang manis atau agak manis.
17. Ferment : Ragi : Yeast
18. Cinamon : Kayu manis.
PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 ii

DAFTAR ISI
COVER
KATA PENGANTAR................................................................................................ i
GLOSARIUM............................................................................................................. ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.............................................................................................. 1
1.2. Tujuan Pembahasan...................................................................................... 1
1.3. Manfaat......................................................................................................... 2
BAB II PASTRY
2.1. Pengertian Pastry.......................................................................................... 3
2.2. Sejarah Pastry................................................................................................4
2.3. Ruang Lingkup Pastry...................................................................................5
BAB III JENIS-JENIS PASTRY
3.1. Cookies..................................................................................................... 6
3.2. Cake.......................................................................................................... 28
3.3. Puding...................................................................................................... 62
3.4. Ice Cream................................................................................................. 87
3.5. Shortcut Pastry (Pie)................................................................................. 115
3.6. Choux Pastry (Sus)................................................................................... 127
3.7. Puff Pastry................................................................................................ 146
3.8. Danish Pastry............................................................................................ 172
3.9. Croisant.................................................................................................... 193
BAB IV PENUTUP
4.1. Kesimpulan............................................................................................... 211
4.2. Saran......................................................................................................... 211
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 212
PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product
yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka
dessert lainnya. Walaupun pastry identik dengan dessert ynag cenderung manis, tetapi produk
pastry juga ada yang memiliki cita rasa gurih. Didunia hotel, pastry mempunyai peranan
penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup dessert,
untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin
mengkonsumsi makanan asia nasi, untuk mempersiapkan event di banquet coffee break,
kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities.
Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti
dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang
diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai
jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel. Pada buku ini kami akan
menjelaskan tentang jenis-jenis dari produk pastry beserta penjabarannye lebih lanjut,
tujuannya yaitu untuk menambah wawasan kita mengenai section pastry dan mengetahu apa
saja yang boleh dan tidak boleh dilakukan dalam pengolahan produk pastry.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penyusunan buku ini yaitu:

 Untuk mengetahui lebih luas mengenai ruang lingkup pastry.
 Untuk mengetahui jenis-jenis produk pastry.
 Untuk mengetahui lebih dalam tentang cookies, cake, puding, ice cream, shortcut
pastry, choux pastry, puff pastry, danish dan croissant.
 Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan setap jenis
pastry.
PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 1

1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari penyusunan buku ini yaitu:
 Pembaca mengetahui lebih luas mengenai ruang lingkup pastry.
 Pembaca mengetahui jenis-jenis produk pastry.
 Pembaca mengetahui lebih dalam tentang cookies, cake, puding, ice cream, shortcut
pastry, choux pastry, puff pastry, danish dan croissant.
 Pembaca mengetahui faktor-faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan setap jenis
pastry.
 Melatih diri dalam berfikir kritis dan logis.

BAB II
PASTRY
2.1. Pengertian Pastry
Pastry merupakan salah satu bidang yang berfokus pada pengolahan dan penyajian
hidangan jenis kue. Dalam dunia perhotelan, pastry termasuk dalam department food and
beverage yang bertugas membuat hidangan kue dan dessert untuk keperluan coffe break,
breakfast ataupun makan siang/malam.
Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya
berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran,
jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and
dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan
ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy,
adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat
diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
 Pengertian Pastry Menurut Para Ahli
 Menurut Adjab Subagjo, (2007 :87)
Didalam bukunya Management Pengolahan Kue dan Roti. “Pastry
merupakan suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat di
dalam lingkup food and beverage department yang memiliki tugas didalam
pembuatan dessert atau juga makanan penutup, snack atau makanan pengirim
minuman, seperti misalnya kue dan roti.
 Menurut Bartono (2005 :164)
Dalam bukunya Food Product Management di Hotel dan Restoran
mengatakan bahwa “pastry adalah merupakan bagian dari dapur yang
memproduksi khususnya berbagai jenis roti, cake, dan dessert.

2.2. Sejarah Pastry
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti,
danish, croissant dan produk lain dan disajikan setelah melalui proses pemanggangan di
dalam oven. Menurut U.S. Wheat Associated (1981) dalam buku The Book The World of
Bread History (2014) : "Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi". Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan produk pastry sama dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, tetapi
lemak yang digunakan pada pembuatan produk pastry adalah butter corsvet atau lemak
berlapis. produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry and bakery adalah roti, cake, pie,
cookies, permen dan nougat
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana masyarakatnya mengolah tepung dan air
untuk membungkus daging yang dimasak. Pastry lalu berkembang ke wilayah Timur Tengah
dan di bawa ke Eropa oleh umat Islam pada abad ke-7. Pada abad pertengahan, masyarakat
mulai mengenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff
pastry dan flaky pastry. Puff pastry awalnya ditemukan oleh seorang warga Perancis bernama
Claudius Gele pada tahun 1645. Claudius saat itu ingin membuatkan seloyang roti lezat untuk
ayahnya.
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius
Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang
roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet
sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter, Claudius mengolah adonan, melipat dan
memasukkan butter ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh
kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.
Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.
Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris,
hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya
Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682
tetap dikenang sebagai penemu pastry.

2.3. Ruang Lingkup Pastry
Patiseri ini dibagi menjadi dua , yaitu kue-kue oriental serta kue-kue benua . Kue
Indonesia itu termasuk pada jenis kue oriental , sedangkan kontinental , ragi produk , roti ,
kue serta icings , cookies , kue-kue , krim , puding , beku makanan penutup , permen .
Perbedaan kue continental dengan kue oriental itu salah satunya terletak pada lemak yang
digunakan. Kue Kontinental pada dasarnya menggunakan lemak padat misalnya seperti
margarin , mentega dan juga shortening . Kue Oriental pada dasarnya menggunakan lemak
cair, seperti santan serta juga minyak.

BAB III
JENIS-JENIS PASTRY
3.1. Cookies
1. Definisi Cookies
Kata Cookies sendiri berasal dari kata keokje yang diambil dari bahasa belanda,
memiliki arti kecil. Nama ini kemudian dipakai untuk menyebut kue dengan ukuran kecil,
renyah, dan memiliki rasa manis. Arti kata tersebut merepresentasikan bentuk dari kue kering
ini. Kue kering ini memiliki sebutan yang berbeda-beda di setiap negara, seperti keks
atau plzchen di Jerman, biscotti atau amaretti di Italia, dan penyebutan lain di negara yang
berbeda. Belanda memang menjadi negara pertama yang mengenalkan cookies kepada
Amerika Serikat. Disusul kemudian pada abad ke 19 oleh Inggris dan Skotlandia. Dilansir
dari laman Popsugar pada tahun 1938, secara tak sengaja juga lahir sejarah choco chips.
Seorang pemilik penginapan di Massachusetts, Ruth Wakefield kehabisan kacang saat akan
membuat kue. Ia menggantikan kacang dengan coklat. Bukan hanya menaburkan irisan
coklat, ia juga memasukan potongan coklat ke dalam adonan. Irisan coklat yang ikut
dipanggang tidak meleleh, namun tetap membentuk irisan coklat utuh. Bukan sebuah
kegagalan, melainkan banyak orang menyukainya. Setelah kejadian itu, penginapan tersebut
disebut The Toll House Cookies, karena sang pemilik telah menemukan kue klasik Amerika,
yakni choco chip.
Cookies yang telah menyebar kenikmatannya, kemudian diperkenalkan oleh Persia,
negara pertama yang membudidayakan gula dalam membuat kue. Disusul oleh muslim yang
datang ke Spanyol membawa teknik dan resep cookies ke dataran Arab hingga Eropa Utara.
Pada awal masa penjelajahan dunia, cookies menjadi pilihan bekal yang tepat selama
pelayaran, karena ketahanannya yang bisa sampai berbulan-bulan. Amerika menjadi salah
satu penyebar cookies dengan perkembangan negaranya. Dahulu saat jalur kereta api
dibangun, cookies turut mengikuti perkembangan hingga muncul berbagai resep baru seperti
menambahkan buah-buahan, kelapa, cornflakes. Meski memiliki varian yang
berbeda, cookies tak pernah terlepas dari bahan dasar, gandum atau tepung dengan gula dan
mentega. Menyebarnya resep ini juga diikuti dengan munculnya kulkas listrik
untuk cookies yang kemudian populer. Saat ini sudah banyak resep cookies dengan berbagai
macam inovasi, mulai dari bentuk, rasa, dan penampilan. Kehadiran cookies tentu selalu
diakui banyak orang. Menemani berbagai kegiatan, cookies menjadi pilihan yang tepat untuk
dijadikan cemilan. Kopi Q sendiri melakukan berbagai inovasi resep cookies, yang paling
terbaru adalah cookies dengan bahan dasar kopi. Coffee blast, aroma kopi yang khas dengan

tekstur yang crunchy, juga rasa yang lezat dan tampilan yang praktis dapat menjadi pilihan
untuk menemani aktivitas sehari-hari hingga acara-acara spesial. Tidak hanya Coffee Blast,
masih ada Mexican Cheese yang kaya akan rasa keju yang gurih dengan kemasan yang sama.
Jika ingin pilihan dalam bentuk lain, Kopi Q menyediakan berbagai macam
pilihan cookies seperti Flossy Cheese Spice, Snowy Green Tea, Choco Cashew, Florentine
Almond, Cream Cheese Kaastengels, Cheese Sagoo, Cheese Waffle Cookie, dan masih
banyak lagi.
2. Bahan Pembuatan Cookies
1) Tepung Terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan
dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung
membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies.
Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
2) Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah
gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies.
Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga
berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan
mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan

mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu
pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak ha ngus karena sisa gula yang masih terdapat
dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum
digunakan: Gula bubuk (icing sugar) untuk adonan lunak. Gula kastor ĺ gula pasir yang halus
butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang
berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung (penjelasan tentang
bahan lebih jelasnya dapat dilihat pada bab II). Cookies sebaiknya menggunakan gula halus
atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam
pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam
menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan
gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue
dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan
terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian
gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi.
Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang Industri cookies biasanya
menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan
lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan
sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan
mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini
disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur
juga dapat dicegah. Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan
invers sirup. Sirup yang bisanya digunakan dalam industri biskuit atau cookies mempunyai
60% padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% - 2% adalah bahan organik. pH
dari invers sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa.
Madu; adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam industri
biscuit/ cookies. Madu digunakan biasanya karena flavornya yang spesifik.

3) Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies.

Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi
pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening
dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga
berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi
dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak
melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah
pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut.
Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan
margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan
menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk
mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin
dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan
menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan,
akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan
menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut. Margarin cenderung lebih
banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter.
Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten.
4) Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan

tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan
keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies
lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk
lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai
pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.
5) Susu Skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering
digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein
paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki
tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan
disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan
adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies
setelah dipanggang.
6) Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar
protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan
memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula
yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak (Hanafi, 1999).

7) Bahan Pengembang (leavening agents)
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa
kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang
sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki
sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium
bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum
dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu
berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hidrogen (H+) supaya dapat melepas CO2
dari NaHCO3, misalnya garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan
asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat,
atau senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan,
sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus
teksturnya.
8) Bahan Tambahan Cookies
 Macam-macam kacang (kacang tanah, kacang almond, kacang mete dan lain-lain).
 Rempah-rempah.
 Cokelat (pasta atau bubuk).
 Buah-buahan.
 Essence.
 Pewarna makanan
3. Peralatan Pembuatan Cookies

Alat Gambar
Mixer
Dough Divider

Oven
Rubber spatula
Timbangan
Kuas
Saringan
Mixing Bowl
Sendok

Piping Bag
loyang
4. Teknik/ Metode Pembuatan Cookies

a. Metode Krim
Pada metode ini lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai
terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer. Tambahkan telur dan dikocok dengan
kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan
essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung secara perlahan kemudian dilakukan
pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk.

b. Metode All In
Pada metode ini, semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung.
Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.
5. Pengolahan Cookies
Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di
klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:
a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan.
b. Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru
setelah itu disemprotkan di atas loyang.
c. Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang pembakaran yang sudah
dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong bujur
sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.
d. Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di
drop diatas loyang pembakaran.
e. Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian digiling
dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera.
f. Ice box/ refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator
setelah agak mengeras adonan diambil sedikitsedikit sudah bisa untuk dicetak/potong
atau dibentuk sesuai dengan selera.
6. Faktor-Faktor Yang Harus Diperhatikan

a. Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak mengeras.
b. Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama tepung terigu sebelum
dilakukan pencampuran.

c. Jika menggunakan bahan lainnya (kacang, penyedap, dan sebagainya), masukkan
bersama tepung terigu.
7. Faktor Kegagalan Pembuatan Cookies

Adapun bentuk-bentuk kegagalan yang dapat terjadi pada pembuatan cookies, yaitu:
a. Kurang Mengembang
Penyebabnya yaitu gula yang digunakan terlalu halus, terlalu lama diaduk, oven terlalu
panas, dan adonan bersifat asam.
b. Terlalu Melebar
Penyebabnya yaitu menggunakan terlalu banyak gula, adonan kebanyakan bahan cair,
mengocok mentega /margarine, terlalu lama, oven kurang panas, adonan bersifat basa.
c. Terlalu Keras
Penyebabnya yaitu tepung terigu terlalu kuat, adonan terlalu lama didiamkan dimeja, tak
segera dicetak, kurang lemak, terlalu lama menguleni adonan dengan tangan/terlalu sering
menggilas adonan, panas yang timbul akan menghasilkan gluten dalam jumlah berlebih.
d. Matang Tidak Merata
Penyebabnya yaitu ukuran cookies tidak seragam, sehingga cookies dengan ukuran lebih
tebal akan memerlukan waktu lebih lama untuk matang, begitu sebaliknya.
e. Kurang Harum
Penyebabnya yaitu terlalu lama dibakar atau pH terlalu tinggi.
f. Tidak Renyah
Penyebabnya yaitu terlalu banyak menggunakan tepung saat mencetak cookies, gluten
berlebih pada adonan. Jika adonan terlalu lunak saat dicetak, masukkan ke dalam kulkas
sebelum dicetak. Jangan menambahkan ekstra tepung.
g. Terlalu Rapuh
Penyebabnya yaitu terlalu banyak menggunakan mentega pada adonan cookies.
h. Lengket Di Loyang
Penyebabnya yaitu terlalu banyak menggunakan telur sehingga adonan terlalu lembek.
i. Cookies Mudah Hangus
Penyebabnya yaitu penggunaan oven yang terlalu panas, sebaiknya gunakan suhu yang
sedang cenderung kecil agar cookies matang sempurna.
j. Cookies Saling Menempel dan Bentuk Tak Beraturan
Penyebabnya yaitu jarak penyusunan cookies terlalu rapat di loyang sehingga ketika
cookies mengembang maka cookies akan saling menempel.

8. Resep-Resep Cookies
a. Choco Chip Cookies
Kue kering ini berasal dari negeri Paman Sam ( Amerika serikat ) dan termasuk jenis
cookies yang paling populer. Bahkan di Indonesia sendiri kue kering tersebut sering dijual di
supermarket dengan berbagai jenis, seperti yang terbuat dari selai kacang, cokelat, choco cips,
hingga oatmeal. Jika di Indonesia cookies ini memiliki tekstur kering, ditempat asalnya
cookies ini memiliki tekstur yang lebih soft dan chewy.
Bahan-Bahan:
 Unsalted Butter 125 gr
 Gula Halus 125 gr
 Tepung Terigu Protein Rendah 200 gr
 Cokelat Bubuk 25 gr
 Telur 1 butir
 Pasta Vanila 1 sdt
 Choco Chips 150 gr
Cara Membuat :
1. Pertama-tama, campurkan semua bahan menjadi satu.

2. Kemudian bentuk adonan cookies menjadi beberapa buah, lalu letakkan diatas loyang
3. Masukkan cookies kedalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
4. Panggang cookies hingga matang.
b. Alfajores
Alfajores sendiri merupakan cookies asal Argentina yang berisi selai manis dengan
rasa khas di bagian tengahnya. Selai yang digunakan bisa berupa madu, almond, dan rempah-
rempah. Sementara biskuitnya sendiri terbuat dari karamel, susu, tepung, kuning, telur, dan
juga butter. Camilan yang populer di Argentina itu biasanya dihidangkan bersama kopi atau
teh.

Bahan Cookies:
 Maizena 75 gr
 Butter 100 gr
 Gula Tepung 40 gr
 Tepung Terigu Protein Rendah 75 gr
 Garam sejumput
Bahan Karamel Susu ( Dulce de Leche ):
Susu Kental Manis ( masukkan kedalam panci berisi air ( kaleng jangan dibuka),
kemudian masak di kompor dengan api sedang selama 2-3 jam sampaiberubah menjadi
karamel.
Cara membuat:
1. Kocok butter, garam dan gula tepung selama 2 menit;
2. Kocok rata. Masukkan maizena dan tepung terigu. Aduk rata;
3. Giling adonan setebal 1/2 cm. Cetak berbentuk lingkaran berdiameter 5 cm;
4. Oven dengan api bawah suhu 180 derajat Celcius 15- 18 menit sampai matang.
Dinginkan;

5. Oles dengan 1 bagian cookies dengan Dulce de leche. Tutup lagi
dengan cookies lainnya
c. Paprenjak
Paprenjak merupakan cookies tradisional asal Kroasia. Berbeda dengan cookies pada
umumnya yang memiliki rasa manis, paprenjak memiliki cita rasa unik karena mengandung
campuran madu dan lada hitam. Untuk membuat cookies asal Kroasia ini, kamu
membutuhkan bahan-bahan seperti sirup gula atau madu, mentega, telur, kacang (walnut atau
hazelnut), lada hitam, dan berbagai rempah seperti cengkeh, kayu manis, dan pala. Selain dari
kandungan bahan-bahannya, cookies ini juga memiliki keunikan tersendiri dari motif
cetakannya yang beragam, ada yang bermotif buah-buahan atau binatang.
Bahan:
 400 g tepung
 120 g butter
 150 g gula
 70 g madu
 1 telur
 2 kuning telur

 130 g kacang kenari
 1/2 sdt lada hitam
 1/2 sdt cengkeh
 1/2 sdt kayu manis bubuk
1/2 sendok teh bubuk pala
 kulit jeruk secukupnya
 Garam secukupnya
Cara Membuat:
1. Masukkan semua bahan kering kedalam mixing bowl, lalu aduk merata.
2. Tambahkan mentega dan haluskan menggunakan jari-jari Anda sampai teksturnya

'rapuh'.
3. Tambahkan 1 butir telur, 3 kuning telur dan madu, lalu aduk rata.

4. Letakkan adonan di atas permukaan yang rata dan uleni hingga menjadi adonan
berbentuk bola.
5. Tutup dan biarkan di lemari es selama 1-2 jam.
6. Keluarkan dari lemari es, potong menjadi dua dan kemudian gulung di atas
permukaan bertepung (tebal 5-7 mm).
7. Menggunakan cetakan membuat cetakan pada adonan dan memotongnya dengan rapi.

8. Letakkan di atas kertas roti dan panggang dalam oven pada suhu 200-220 ° C selama
25 menit.
d. Amaretti
Cookies asal Italia ini merupakan mirip dengan macaroon Bedanya dengan macaroon,
kue ini memiliki rasa almond yang begitu kuat, namun memiliki tekstur sama yaitu renyah di
luar dan lembut di bagian dalam. Agar menghasilkan cita rasa yang beda, orang Italia
biasanya mencampurkan gelato dan juga espresso ke dalam adonan amaretti.
Bahan:
 2 1/4 cangkir (200g) tepung almond atau kacang almond yang digiling sangat halus,
diayak
 1 cangkir (200g) gula pasir
 sedikit garam
 2 putih telur besar (sekitar 60 gram)
 1/4 sdt perasan lemon
 1/2 sdt ekstrak almond
 Gula halus, secukupnya

Cara Membuat:
1. Panaskan oven sampai 300 derajat F. Tumpuk dua lembar kue berwarna yang serasi,
berat, ringan hingga sedang satu di dalam yang lain (menumpuk dua lembar kue
bersama-sama akan menjaga bagian bawah kue agar tidak terlalu coklat). Lapisi
dengan kertas roti atau alas kue silikon.
2. Dalam mangkuk besar, kocok tepung almond, gula dan garam hingga tercampur rata.
3. Dalam mangkuk pencampur atau mangkuk stand mixer yang dilengkapi dengan
pengocok, kocok putih telur dan jus lemon sampai lembut.
4. Tambahkan putih telur kocok dan ekstrak almond ke bahan kering dan aduk sampai
adonan membentuk adonan yang lembut dan lengket, uleni dengan tangan jika perlu.
Tidak perlu bersikap lembut di sini, kami tidak membuat macarons.

5. Taburi sedikit tangan Anda dengan gula halus. Gunakan sekop kue kecil untuk
membagi adonan menjadi bola berukuran 1 inci. Gulung menjadi bola halus, lalu
gulung dengan gula halus. Atur di atas perkamen atau loyang berlapis silikon, sisakan
jarak 1 inci di antara cookie.
6. Panggang selama 30 hingga 35 menit sampai bagian atasnya retak dan bagian
bawahnya hampir berwarna keemasan (jika Anda TIDAK menggunakan loyang yang
digandakan, kue Anda akan menjadi cokelat lebih cepat, dan kemungkinan hanya
perlu 25 menit, jadi perhatikan baik-baik). Jika Anda lebih suka kue yang lebih
renyah, Anda bisa memberi mereka tambahan 5 menit atau lebih atau sampai bagian
atasnya mulai berwarna cokelat juga. Keluarkan dari oven; biarkan dingin beberapa
menit, lalu pindahkan ke rak kawat hingga benar-benar dingin.
7. Cookie akan disimpan pada suhu kamar di dalam kantong atau wadah kedap udara,
hingga 5 hari.

e. Stroopwafel
Cookies yang terdiri dari selembar wafel yang dibelah dua dan diisi dengan sirup
karamel di bagian tengah ini berasal dari salah satu kota di Belanda, yaitu Gouda. Cookies
bercita rasa manis ini biasanya disajikan dengan kopi atau teh untuk sarapan atau santai sore
yang diletakkan di atas cangkir sebagai penutupnya.
Bahan Saus Karamel:
 1 cangkir (7,3 oz) gula pasir
 ¼ cangkir (2 ons) air
 6 sendok makan (3 ons) mentega tawar, potong-potong
 ½ cangkir (4 oz) krim kental
Bahan Cookies:
 2 cangkir (8,5 oz) tepung serbaguna
 1 sdm baking powder
 2 teh kayu manis bubuk
 1 sejumput garam
 3 telur besar (5,25 oz)
 3/4 cangkir (5,4 oz) gula
 1/3 cangkir (2,7 oz) mentega tawar, lelehkan
 1 1/2 teh ekstrak vanili murni
Cara Membuat:
1. Masak semua bahan saus karamel didalam sauce pan hingga mengental, setelah itu
sisihkan.

2. Siapkan semua bahan- bahan pembuatan Stroopwafles
3. Campur semua bahn basah, kemudian mixer dengan kecepatan sedang sekitar 1-2
menit sampai telur menjadi ringan dan sedikit berbusa.
4. Selanjutnya masukkan bahan-bahan kering secara bertahap. Mixer dengan kecepatan

rendah. Pastikan semua bahan tercampur rata dan adonan menyatu.
5. Setelah itu ambil 1,5 sdm adonan cookies, kemudian letakkan diatas cetakanwafle
yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dan sudah dilapisi dengan mentega agar tidak
lengket. Kemudian tutup cetakan wafle dan tunggu hingga sekitar 5 menit atau hingga
cookies matang, lalu buka tutup cetakan dan angkat.

6. Ketika cookies diangkat dari cetakan wafle memang akan lunak, hal ini dikarenakan
cookie masih dalam keadaan panas. Gunakan spatula karet untuk memindahkannya ke
rak pendingin dan tunggu cookies hingga dingin.
7. Setelah dingin, olesi stroopwafle dengan saus caramel yang sudah dibuat
sebelumnya,lalu tutup kembali dengan stroopeafle.

2.2. Cake
1. Definisi Cake
Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan
tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma.
Bahan – bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang
empuk, warna menarik, dan baik aromanya.
Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan
buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih
umum dan jenis gateaux (sponge cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk
cake.
2. Bahan Pembuatan Cake

a) Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan
pengikat bahan lainnya. Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan
dengan cukupnya air maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan
koagulasi protein akan membentuk: crumb/badan/isi dari cake.
Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake:
• Terigu berprotein rendah (8-9%)
• High ratio cake flour
yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek melemahkan gluten dan
butirannya halus. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak.
Nilai pH tepung berkisar 5,2.
• Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat misalnya Fruit
Cake.

b) Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah :

1) Menghaluskan crumb
2) Memberi rasa manis
3) Membantu aerasi
4) Menjaga kelembaban
5) Memberi warna pada kulit
6) Melembutkan crumb
7) Memperpanjang umur simpan
Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah :
• Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.
• Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat, tetapi
kelembaban dapat dipertahankan lebih lama.
• Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila menggunakan gula ini maka tekstur kue
akan berubah warna menjadi lebih gelap.
c) Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake. Telur
bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi
empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume

serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi
sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk.
Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin,
tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.
d) Lemak
Fungsi lemak dalam cake adalah :

1) Membantu dalam aerasi
2) Melembutkan tekstur
3) Memperbaiki rasa
4) Memperbaiki kualitas penyimpanan
5) Membuat tidak kenyal
6) Memberi warna pada permukaan
Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk pembuatan
cake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang
netral, memiliki daya emulsi baik dan warna yang putih, bersifat plastis pada suhu 21oC. Ada
beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan cake yakni mentega, margarine,
shortening, dan vegetable oil yang khusus digunakan untuk shiffon cake. Mentega
mempunyai sifat emulsi water in oil dan terdiri dari lemak susu atau butter fat bersama
dengan gumpalan, gula, susu, garam mineral serta 14% air. Suhu optimum pengerjaan
mentega berkisar 18-240C. Aroma yang harum, daya creaming dan emulsi rendah. Mentega
mengandung 80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-350C Mentega termasuk
yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa. Volume yang dihasilkan lebih rendah
serta butiran lebih kasar bila dibandingkan dengan lemak yang memiliki daya pengkreman
lebih baik.
Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi kurang untuk
memberikan rasa dibanding mentega. Margarine memiliki daya pengkreman yang cukup baik,
aroma tidak seharum mentega mengandung 80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh

37- 420C. Shortening memiliki aroma tidak harum namun mempunyai day creaming yang
paling baik. Mengandung 99% lemak, dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-440C.
e) Bahan Tambahan
a. Susu
Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu
murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai
susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan
bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada
kue.
b. Garam
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan yang
memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan
garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam
adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

c. Air
Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat
mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder.
d. Bahan pengembang.
Jenis bahan pengembang:
1) Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake.
Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, untuk memperbaiki
“eating quality”, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya
bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga
40-500C.
2) Baking soda
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik
dingin atau panas).

3) Amonium karbonat
Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban,

sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini
akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan. Baking
powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk mengkompensasi hilangnya
sumber aerasi. Contoh: apabila sebagian telur diganti dengan air atau susu cair.
e. Emulsifier
Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak,

sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier
dapat:
- Meningkatkan tekstur lebih halus dan keempukkan cake
- Memperbaiki/menambah volume
3. Peralatan Pembuatan Cake

Alat Gambar
Mixer

Oven
Rubber spatula
Timbangan
Kuas
Saringan
Mixing Bowl
Sendok Ukur

Piping Bag
loyang
Ballon Whisk
Rak Kawat
4. Teknik/ Metode Pembuatan Cake

1. Butter Cake/Pound Cake
Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu :
a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).
Menurut metode ini, seluruhlemak dan gula dalam jumlah yang sama semuanya
dikoco khingga lembut dan membentuk krem. Lemak disini yang paling sering digunakan
adalah mentega atau margarin, karena memiliki sifat yang khas pada cake.
Bila adonan telah tercampur, baru kuning telur (telah dipisah dari putih telur)
dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi
adonan yang lembut, ringan dan halus.Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke
dalam adonan. Bila ada bahan campuran lainnya berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung
dengan tepung, agar benar benar tercampur rata. Pengadukan dilakukan dengan
menggunakan sendok karet/plastik yang besar. Masukkan putih telur yang sudah dikocok

terpisah hingga naik dan kaku, sebagian demi sebagian, lalu aduk hati-hati sampai tercampur
rata.
Tahap ini memiliki peranan penting, karena bila terjadi sedikit kesalahan akan
mengakibatkan cake menjadi rusak. Pencampuran tepung harus dimasukkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga rata. Bila menggunakan campuran buah kering, sebaiknya cara
memasukkannya secara bergantian atau berselang seling dengan terigu. Dan jika
menggunakan cairan (air atau susu cair), masukkan paling akhir. Setelah pembuatan adonan
selesai kemudian dimasukkan kedalam cetakan.
b. Flour Batter Method (metode adonan tepung).
Sedangkan flour batter method, lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu
masukkan sebagian terigu secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata dan lembut.
Lemak harus bersifat lembut dan tepung harus dibubuhkan secara bertahap Bahan telur dan
sebagian gula dengan perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga mengembang,
berbuih dan kaku. Campuran gula telur ini akan terkocok dengan baik bila proses pengocokan
dilakukan di atas air hangat. Setelah itu, tuang dalam adonan. Sisa gula sebaiknya dilarutkan
dengan cairan (susu atau air), kemudian campur dalam adonan tepung bersama bahan
campuran lainnya seperti bahan pewangi atau bahan pewarna. Adonan yang dibuat dengan
seksama akan menghasilkan suatu kelembutan yang diinginkan untuk memperoleh cake
dengan susunan yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali untuk pembuatan cake yang
sederhana saja yang tidak banyak mengandung lemak dan telur, namun sebagai penguat
tambahan baking powder.
c. Blending Method (metode pengadukan).
Cara ini cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang mengandung gula lebih
banyak daripada jumlah tepungnya. Biasanya untuk membuat cake semacam ini harus
menggunakan jenis lemak yang diemulsikan dan tepung khusus. Dalam cara ini lemak yang
diemulsikan bersama tepung, baking powder dan garam di kocok semuanya hingga tercapai
suatu kelembutan yang ringan dan halus. Lalu masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut.
Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir, dicampur bersama-sama, lalu dimasukkan
pada campuran adonan.
d. All-in Method (Metode proses menyeluruh)
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama-sama. Untuk
mempercepat hancurnya bahan - bahan baku dan menghasilkan pengembangan yang
sempurna, maka gunakan pengadukan berbentuk kawat spiral.

2. Foam Cake Methode/Sponge Cake Methode
Sponge cake, yaitu cake yang diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula
hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya
hasilnya harus benarbenar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan
telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau
margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula,
barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan
mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan
dan merata.
3. Chiffon Cake Methode

Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses
pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat terpisah hingga
mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut
kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian digabungkan
adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan.
5. Pengolahan Cake
a. Pengocokan (Mixer)
- Kuning telur, gula halus dan bahan pengembang dikocok hingga mengembang sampai
terjadi pembentukan krim pada adonan yang ditandai dengan terbentuk adonan yang
lembut dan berwarna putih.
- Margarin dimasukkan sedikit demi sedikit kdalam adonan dengan kecepatan sedang,
fungsinya agar lemak dan adonan tercampur merata dan tidak mengendap didasar
wadah.
b. Pencampuran
Semua bahan kering dicampur dan diaduk menggunakan spatula atau bisa juga dengan
ballon whisk sampai merata kemudian dimasukkan kedalam adonan yang telah dimixer
sebelumnya. Pastikan semua bahan kering tercampur merata agar cake yang dihasilkan
menjadi bantat.
c. Pencetakan
- Tebal adonan yang dimasukkan kedalam masing-masing loyang harus sama agar
matangnya seragam.
- Setelah dicetak, diamkan adonan selama +/- 5 menit.

d. Pemanggangan
- Dalam proses pemanggangan sebaiknya gunakan suhu yang tidak terlalu tinggi dan
tidak pula terlalu rendah.
- Menggunakan suhu oven terlalu tinggi dapat menyebabkan cake menjadi gosong.
- Menggunakan suhu oven yang terlalu lama akan membuat cake lama untukmatang.
e. Pendinginan
- Setelah adonan dipanggang, cake harus didinginkan sampai benar-benar dingin,
karena apabila cake tidak dingin sempurna maka saat cake dikemas akan menguap
dan rentan berjamur.
- Pendinginan dilakukan pada suhu ruang selama 45-70 menit.

a. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Batter Type Cake yaitu:
1. Bersifat plastis.
Apabila menggunakan kombinasi lemak, mentega, dan margarin, atau lemak yang kurang
mampu menahan udara, sebaiknya bahan itu dipisahkan. Suhu lemak berkisar 30oC. Apabila
suhunya terlalu dingin maka lemak akan menjadi potongan-potongan kecil yang terpental
keseluruh adonan sehingga akan mempengaruhi proses pembentukan gas. Saat terjadi
pencampuran harus dihindari terjadinya gesekan-gesekan pada perputaran alat sehingga
membuat suhu adonan menjadi terlalu panas. Bila hal ini terjadi akan mengakibatkan lemak
atau mentega akan meleleh.
2. Gula
Gula yang digunakan adalah gula yang berkualitas baik, dengan butiran-butiran yang
berukuran sedang. Bila butiran-butiran gula berukuran besar maka akan membutuhkan waktu
yang lebih lama dalam proses pengkreman. Pembubuhan gula tidak boleh dilakukan
sekaligus, tetapi harus secara bertahap agar pembentukan gas berjalan secara lancar.
3. Telur.
Usahakan untuk menggunakan telur yang masih segar, karena telur yang masih baru
mampu mengikat udara lebih banyak. Telur yang dikocok secara terpisah antara kuning telur
dan putih telur. Putih telur mempunyai kemampuan yang tinggi untuk menahan udara untuk
dikocok sementara kuning telur kemampuan menahan udaranya hampir nihil. Dalam
pembuatan butter cake ini ada juga yang tidak memisahkan kuning telur dengan putihnya.
Namun cara ini menghasilkan cita rasa cake yang berat. Apabila kuning dengan putih telur
dipisahkan butter cake terasa lebih ringan tidak terlalu mengenyangkan (padat). Apabila telur

diambil dari refrigerator, sebaiknya telur direndam dulu dalam air hangat agar telur tidak
dingin atau dikeluarkan beberapa menit sebelum penggunaan. Suhu yang ideal adalah sama
dengan suhu kamar.
Waktu memasukkan telur yang sudah dikocok kedalam adonan harus dilakukan sedikit
demi sedikit dan perlahan-lahan. Pencampuran yang dilaksanakan dengan baik akan
mengakibatkan sel-sel udara menyebar dalam seluruh adonan. Bila kocokan telur dingin
maka lemak akan menggumpal menjadi bola-bola kecil yang dilapisi oleh telur. Reaksi ini
dikenal dengan istilah curdling (pembekuan adonan). Adonan yang dingin dapat diatasi
dengan meletakkan adonan diatas air yang hangat. Air tidak boleh terlalu panas karena akan
mengakibatkan lemak meleleh dan telur akan menggumpal. Bila adonan telur membeku
karena rendahnya mutu telur, atau campuran telur tidak tepat, bubuhkan sedikit tepung dan
aduklah perlahan- lahan. Tepung akan menyerap kelebihan air dan adonan akan berubah
menjadi lembut, seperti kain beledru.
4. Tepung
Pilih tepung yang bemutu baik, tidak boleh yang sudah ada kutunya atau yang sudah tidak
segar lagi. Jenis tepung yang digunakan pada cake adalah soft flour. Tepung harus disaring
sedikitnya dua kali, sesudah dicampur dengan baking powder atau dengan jenis tepung yang
lain, cornflour, susu bubuk, dan lain-lain. Penggabungan tepung dengan krim dilakukan
dalam tempo yang sependk-pendeknya dan dengan sedikit pengadukan. Pengadukan tidak
boleh dilakukan kuat-kuat atau dengan kecepatan tinggi untuk menghindari munculnya gluten
yang berasal dari tepung. Pemasukan tepung pada adonan tidak boleh dilaksanakan sekaligus,
tetapi harus sedikit demi sedikit, agar dapat bercampur dengan rata.
5. Bahan Pewangi/ buah-buahan.
Apabila memakai buah-buahan harus memakai buah-buahan kering yang sudah
diawetkan. Buah yang segar akan mempengaruhi jumlah air dalam adonan. Buah-buahan
yang kering harus diseduh dulu dengan air panas, beberapa menit dan kemudian ditiriskan.
Penyeduhan tidak boleh terlalu lama karena buah akan hancur dan akan mempengaruhi warna
cake. Apabila mempergunakan buah segar, buah harus direbus terlebih dulu agar sebagian
besar airnya keluar. Bahan pewangi atau flavor dapat dimasukkan bersama-sama dengan
buah buahan atau kacang-kacangan atau secara sendiri-sendiri.
6. Susu/ air.
Apabila dalam resep tercantum adanya susu atau air, pembubuhannya dalam adonan
dilaksanakan terakhir. Pengadukan dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak merusak
susunan adonan. Apabila adonan sudah selesai maka dapat dipindahkan keloyang dengan

menggunakan spatula dari plastik atau karet. Susu bubuk dibubuhkan bersama-sama dengan
tepung terigu. Penggunaan susu bubuk lebih baik dan lebih menguntungkan bila
dibandingkan dengn susu cair.
2. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Foam Type Cake

Cake yang diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga
mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya
harus benarbenar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang
banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin
biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah
bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer
rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan
merata.
3. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Chiffon Type Cake

Pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat
terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok
hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata.
Kemudian digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara
perlahan.
7. Faktor Kegagalan Pembuatan Cake

a. Penggunaan telur yang tidak fresh.
b. Komposisi bahan yang tidak tepat.
c. Terlalu banyak mengaduk adonan sehingga udara didalam adonan dapat keluar
(turun).
d. Loyang tidak dilapisi dengan kertas roti ( pepper bake)atau diolesi dengan mentega
sehingga cake lengket diloyang dan tidak bisa dikeluarkan.
e. Suhu oven yag terlalu panas.
f. Suhu oven yang terlalu rendah.

8. Resep-Resep Cake
a. Butter Type Cake (Bolu Mentega)
Butter cake atau kue mentega adalah kue yang salah satu bahan utamanya adalah
mentega. Butter cake dipanggang dengan bahan-bahan dasar: mentega, gula, telur, tepung,
dan agen ragi seperti baking powder atau baking soda. Ini dianggap sebagai salah satu kue
klasik dalam pembuatan kue Amerika.
Bahan- Bahan:
 115 gram mentega tawar, diamkan terlebih dahulu di suhu ruang hingga teksturnya
melunak
 337,5 gram gula
 3 butir telur berukuran besar, diamkan di suhu ruang
 337,5 gram tepung terigu serbaguna
 1 sdt. garam
 3½ sdt. baking powder
 300 ml. susu full cream
 1 sdt. vanili
Cara Membuat:
1. Siapkan seluruh alat dan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan butter cake.

2. Set oven di suhu 177°C dan siapkan loyang keik yang akan Anda gunakan. Sembari
menunggu oven panas, olesi loyang dengan mentega atau minyak (Anda juga bisa
menyemprotnya dengan cooking spray). Setelah itu, taburi seluruh permukaan loyang
dengan sedikit tepung terigu. Selain mengolesinya dengan minyak atau mentega,
Anda juga bisa melapisi loyang dengan parchment paper.
3. Mixer gula dan mentega menggunakan mixer selama 5-10 menit. Setelah gula dan
mentega tercampur rata, naikkan kecepatan mixer ke mode medium, lalu naikkan
kembali ke kecepatan tinggi selama 1-2 menit terkhir.
4. Masukkan telur yang sudah dikocok lepas terlebih dahuu, kemudian mixer dengan
kecepatan rendah.

5. Masukkan semua bahan-bahan kering kedalam kocokan mentega, lalu mixer kembali
hingga semua bahan tercampur rata.
6. Masukkan susu dan vanili kedalam adonan. Lalu mixer kembali dengan kecepatan
tinggi selama 1-2 menit.
7. Tuang adonan ke loyang kue yang sudah dilapisi dengan kertas baking atau bisa juga
diolesi dengan mentega dan tepung terigu.
8. Panggang cake selama 25-30 menit

9. Diamkan cake disuhu ruang. Letakkan loyang berisi cake di rak kawat dan diamkan
selama 10-15 meniy. Setelah itu keluarkan cake dari loyang.
b. Pandan Sponge Cake
Pandan Sponge Cake merupakan kreasi dari basic sponge cake, dimana pada adonan
cake ditambahkan perasan pandan atau bisa juga hanya dengan menambahkan pewarna dan
perisa pandan instan.
Bahan-Bahan:
 24-34 potong
 8 kuning telur (120-160 gr tanpa cangkang)
 70 gr gula pasir
 160 gr minyak sayur
 80 gr santan instan
 80 gr air pandan dari 30 gr daun pandan diblender dengan 70 gr air, peras dan saring
(boleh campur dengan daun suji)
 1 1/2 sdt pasta vanila
 240 gr tepung protein rendah (kunci biru)
 1 sdt baking powder

 8 putih telur (240-280 gr tanpa cangkang)
 1/2 sdt cream of tartar
Cara Membuat:
1. Panaskan oven dengan suhu 140 derajat celcius. Siapkan loyang persegi empat ukuran
20x20x10cm untuk hasil yang tinggi. (boleh menggunakan loyang ukuran 22x22x8).
Alaskan dengan kertas roti. (sisi-sisi loyang tidak perlu diberi kertas roti)
2. Aduk rata kuning telur dan gula dengan menggunakan whisk sampai gula larut dan
berwarna pucat. Lalu masukkan minyak sayur, aduk rata. Masukkan santan, air
pandan dan pasta vanila ke adonan, aduk rata.
3. Masukkan tepung terigu ke adonan kuning telor sambil diayak. Aduk rata.
4. Di wadah lain, kocok putih telur dengan mikser menggunakan kecepatan rendah.
Begitu mulai berbusa, masukkan cream of tartar dan 1/3 dari gula pasir, kocok. Lalu
masukkan sisa gula pasir secara bertahap (2-3 kali) di adonan putih telur. Disaat

memasukkan gula yang terakhir kalinya naikkan kecepatan mikser dari rendah ke
medium. Mikser sampai putih telur mengkilap dan dalam stage stiff peak.
5. Ambil 1/3 bagian dari adonan putih telur dan masukkan ke adonan kuning telur. Aduk
rata menggunakan spatula (aduk balik). Masukkan sisa adonan putih telur secara
bertahap ke adonan kuning telur sambil diaduk balik sampai tercampur sempurna.
6. Tuang adonan kue ke dalam loyang. Hentakkan loyang beberapa kali untuk
membuang udara yang terperangkap di adonan. Masukkan ke oven. Panggang selama
60 menit, lalu naikkan suhu menjadi 150 derajat celcius selama kurang lebih 10 menit
untuk mematangkan. Note : cek 5-10 menit kurang dari waktu yang ditentukan,
disebabkan setiap oven berbeda-beda.

7. Tes tusuk kue untuk menentukan apakah sudah matang atau belum. Note: Aku selalu
menekan bagian tengah kue dengan ujung jari untuk mengetahui matangnya kue.
Apabila kue begitu ditekan dan membal kembali itu tandanya sudah matang. Apabila
kue ditekan masih masih meninggalkan bentuk jari dan tidak membal, panggang
kembali untuk beberapa menit. Berdasarkan pengalaman, walaupun tes tusuk tidak
terdapat adonan basah kue, begitu dikeluarkan dari oven dan loyang, kue terkadang
kempes.
8. Begitu kue matang, keluarkan dari oven. Hentakkan kue ke atas meja kurang lebih
dengan ketinggian 20-30 cm. Tujuannya untuk melepaskan uap panas yang
terperangkap didasar loyang. Diamkan selama 5-10 menit didalam loyang (loyang
tidak perlu dibalik ya). Pisahkan kue dengan pinggiran loyang menggunakan pisau.
Dinginkan kue di cooling rack. Note : beri jarak antara cooling wrack dengan meja
untuk membiarkan uap panas dari dasar kue.

9. Potong kue begitu telah dingin. Sajikan, dan siap disantap beserta teh hangat atau
kopi :)
c. Japanese Cheese Cake
Bahan-Bahan:
 Cream Cheese 100 gr
 Sour Cream 30 gr
 Unsalted Butter 20 gr
 Kuning Telur 2 butir
 Tepung Terigu 20 gr
 Susu 100 ml
 Ekstrak Vanila ½ sdt
 Putih Telur 2 butir
 Gula Pasir 40 gr

Cara Membuat:
1. Olesi sisi dalam loyang kue (ukuran 15 cm) dengan mentega yang banyak. Loyang
kue yang memiliki bagian bawah yang bisa dilepas akan sangat membantu dalam
proses melepas kue dari cetakan.
2. Taruh kertas perkamen yang sudah dipotong sesuai bentuk bagian dasar loyang.
Lapisi bagian luar loyang dengan selembar besar aluminium foil
3. Buat temperatur krim keju, krim asam dan mentega menjadi suhu ruangan lalu
campur di dalam mangkuk menggunakan balloon whisk.
4. Masukkan satu kuning telur dan aduk rata.

5. Lalu tambahkan kuning telur lagi dan aduk.
6. Saring tepung kue ke dalam mangkuk. Campur adonan sampai tidak ada bagian
tepung yang kering.
7. Tambahkan susu sedikit demi sedikit lalu aduk rata. Pastikan susu dan kuning telur
sudah dalam suhu ruangan.
8. Tambahkan ekstrak vanili dan aduk.

9. Kemudian saring campuran kedalam mangkuk.
10. Saatnya membuat meringue. Kocok ringan putih telur yang sudah didinginkan
menggunakan hand mixer. Setelah itu masukkan gula dalam 3 tahap lalu kocok putih
telur selama 1,5 - 2 menit.
11. Hindari mengocok berlebihan karena akan menyulitkan proses pencampuran

meringue dan kuning telur, membuat busa yang terbentuk jadi hancur.
12. Sebelum meringue jadi, ganti alat pengocok dengan balloon whisk dan cek
konsistensinya. Lanjutkan mengocok hingga meringue mencapai tahap "firm peak"
dan memiliki tekstur mengilap.

13. Masukan sepertiga meringue ke dalam campuran kuning telur. Aduk rata. Dalam
tahap ini kamu tak perlu mengkhawatirkan busa yang ada akan rusak.
14. Lalu tambahkan sepertiga meringue lagi. Kali ini aduk perlahan dan hindari
menghancurkan busa.
15. Setelah itu masukan semua campuran kuning telur ke dalam mangkuk bersama sisa
meringue.
16. Seperti gambar diatas. angkat whisk dari bawah dan campur adonan secara perlahan.
Pastikan tidak menghancurkan busa. Campur semuanya sampai tidak ada sisa
gumpalan putih meringue.

17. Tuang adonan ke dalam loyang dan masukkan loyang ke dalam baki yang dalam.
Loyang ini memiliki bagian bawah yang bisa dilepas jadi pastikan sudah melapisinya
dengan aluminium foil yang tebal untuk menghindari air menembus cheesecake. Jika
aluminium foilnya terlalu tipis, lapisi loyang dengan 2-3 lembar tambahan untuk
memastikan tidak ada yang bocor.
18. Lakukan gerakan momotong dengan spatula pada adonan untuk menghilangkan
gelembung udara yang ada. Tuangkan air panas ke baki sedalam 2 cm.
19. Taruh loyang ke dalam oven yang sudah dipanaskan dan panggang dalam suhu 160°C
(320°F) selama 10 menit. Setelah itu turunkan suhunya ke 150°C (300°F) dan
panggang lagi selama 40-50 menit.

20. Tusuk kue dengan sunduk bambu. Jika sunduk yang dikeluarkan bersih, berarti kue
sudah siap.
21. Keluarkan dari oven dan taruh loyang diatas rak pendingin. Biarkan suhu kue turun
lalu masukkan ke dalam kulkas selama 2 jam.
22. Keluarkan soufflé cheesecake dari loyang. Angkat bagian bawahnya perlahan-lahan.
Lakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan pada sisi kue. Pisahkan bagian
bawah kue dari loyangnya menggunakan bantuan icing spatula kemudian letakkan
kue diatas talenan.
23. Lembabkan ujung pisau agar potongan yang dihasilkan bisa halus dan bersih. Potong
sepotong kue.

d. Brownies Cokelat
Bahan-Bahan:
 Tepung Terigu 55 gr
 Gula 225 gr
 Telur 2 butir
 Cokelat Bubuk 3 sdm
 Mentega 55 gr
 Soda Kue ¼ sdt
 Chocolate Chip 170 gr
 Garam ¼ gr
Cara Membuat:
1. Panaskan oven pada suhu 1900C.
2. Oleskan dan lapisi loyang dengan mentega.

3. Lelehkan mentega dalam panci dengan api kecil.
4. Campurkan gula dan telur dalam mangkuk terpisah. Kocok menggunakan sendok
kayu, ballonwisk, atau bisa juga dengan mixer.
5. Campurkan semua bahan kering dalam mangkuk terpisah, lalu aduk hingga tercampur
rata.
6. Tuangkan lelehan mentega dalam kocokan telur dan gula, lalu aduk merata.
7. Campukan bahan kering kedalam adonan telur sambil diayak.

8. Tambahkan chocolate chip kedalam adonan, lalu aduk menggunakan spatula.
9. Tuang adonan kedalam loyang yang sudah disiapkan sebelumnya.
10. Panggang brownies didalam oven selama 30 menit.
11. Ketika sudah matang, keluarkan brownies dari oven lalu dinginkan.
12. Setelah dingin, keluarkan brownies dari dalam loyang lalu potong sesuai selera.

e. Rock cake
Bahan-Bahan:
1 ¾ cangkir Tepung Terigu
114 gr Mentega (dingin)
170 gr Gula Halus
1 butir Telur
½ sdt Vanili
2 Sdm Susu Bubuk
56 gr Buah Kering
Cara Membuat :
1. Panaskan oven dengan suhu 1760C.
2. Potong mentega menjadi potongan kubus kecil.
3. Masukkan tepung dan mentega dalam satu wadah lalu campurkan kedua bahan
tersebut hingga membentuk gumpalan/remahan roti yang halus.

4. Masukkan gula halus, susu bubuk vanili dan buah kering kedalam adonan tepung.
5. Kocok telur dan vanili dalam wadah yang berbeda kemudian masukkan adonan
tepung dan aduk hingga tercampur rata.
6. Olesi loyang dengan minyak/mentega lalu taruh satu sendok adonan diatasnya.
7. Panggang selama 20-25 menit didalam oven.

f. Chiffon Cake
Kue sifon adalah kue yang sangat ringan yang dibuat dengan minyak sayur, telur,
gula, tepung, baking powder, dan perasa. Dibuat dengan minyak nabati, daripada
lemak padat tradisional seperti mentega atau mentega, lebih mudah untuk
memasukkan udara ke dalam adonan.
Bahan:
 1 1/4 cangkir tepung yang telah diayak
 3/4 cangkir gula
 2 sdt baking powder
 1/2 sdt garam
 1/4 cangkir minyak kacang atau jagung
 1/3 cangkir air
 1 sdt perisa vanili
 1/4 sdt krim tartar
 3 putih telur
 3 kuning telur
Cara Membuat :
1. Panaskan oven hingga suhu 160 derajat Celsius.
2. Campur tepung, garam, gula, dan baking powder dalam mangkuk besar. Buatlah
lubang kecil di tengah campuran, kemudian tuangkan air, minyak, kuning telur,
serta perisa vanili. Kocok bahan selama 2 menit hingga halus
3. Di mangkuk lain, kocok putih telur dengan krim tartar hingga kaku. Langkah ini
sangat penting agar kue bertekstur lembut.

4. Campurkan kocokan telur ke campuran yang pertama hingga rata. Perhatikan,
jangan aduk adonan ini. Cukup aduk lipat (aduk balik) keduanya hingga
tercampur merata.
5. Tuangkan adonan ke loyang yang tidak dilapisi minyak. Sebaiknya, gunakan
loyang bulat berukuran 20-23 cm, atau loyang kotak berukuran 20 cm.
6. Panggang adonan dalam oven selama 1 jam, atau hingga kue membal saat
disentuh perlahan dengan jari.
7. Angkat kue setelah selesai dimasak. Balik loyang hingga kue dingin. Anda
dapat meletakkan bagian tengah loyang di atas botol, tetapi berhati-hatilah agar
kue tidak jatuh.
8. Goyang ujung kue dengan spatula atau pisau kue. Jika mau, Anda boleh
memberikan lapisan hiasan atau frosting ke atas kue sebelum disajikan.

2.3. Pudding
1. Definisi Pudding
Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara merebus,
kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga menghasilkan gel dengan
tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya
seperti gum arab, rumput laut karagenan dan lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya
seperti roti, cake dan lain-lain.
Asal mula kata puding berasal dari bahasa Prancis, yaitu boudin yang berarti 'sosis
darah', dari bahasa Latin, botellus yang berarti 'sosis kecil'. Istilah pudding digunakan di
Eropa pada abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang dibungkus. Tidak semua jenis
puding rasanya manis, misalnya : suet pudding (puding lemak) yaitu jenis puding yang berisi
daging sapi yang dibungkus adonan pai dari tepung terigu dengan campuran lemak domba
atau lemak sapi.
Di Inggris, istilah pudding sering digunakan untuk hidangan penutup yang terbuat dari
telur dan tepung, cara memasaknya dengan cara mengukus, merebus, dan memanggang.
Puding yang rasanya manis biasanya dibuat dengan menggunakan bahan baku susu (yogurt),
tepung maizena, tapioka, atau telur. Umumnya dengan rasa coklat, karamel, vanila, atau
buah-buahan. Jenis puding ini dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Selain itu, juga
ada puding agar-agar. Jenis ini adalah puding yang terbuat dari campuran agar-agar, susu,
tepung maizena, dan telur kocok. Puding agar-agar ini juga awam dihidangkan dengan saus
fla.
Di Indonesia, jenis puding sendiri banyak memanfaatkan bahan-bahan seperti kelapa
muda, santan, tape ketan hitam, campuran daun suji, daun pandan dan gula merah. Puding di
Indoensia juga menggunakan buah-buahan seperti jeruk, nanas, sirsak, mangga, dan markisa.
2. Bahan Pembuatan Pudding

1. Pati
Dalam pembuatan puding pati dapat berasal dari barbagai macam seperti dari
tepung sagu, terigu, tepung beras, tepung tapioca dan lain, lain. Produk tepung-
tepungan juga dapat dibuat puding misalnya 523 roti, cake, wafer ataupun pastry.

Untuk puding yang direbus bahan dasarnya lebih sering menggunakan agar-agar, atau
produk dari karagenan, gum, ataupun gelatin.
2. Gula
Dalam pembuatan puding, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada
adonan puding. Pada beberapa jenis puding, seperti custard puding, gula juga
berfungsi sebagai pemberi tekstur pada puding. Pada custard puding, gula dibuat
menjadi caramel sehingga gula mengeras dan memberikan tekstur crunchy pada
puding.
3. Susu
Dalam pembuatan puding, susu berfungsi sebagai penambah rasa, sebagai bahan
pencair serta menambah nilai gizi dalam puding.
4. Santan/air
Dalam pembuatan puding, santan dan air berfungsi sebagai bahan pencair pada
adonan serta santan memberikan rasa gurih pada puding.

5. Telur
Dalam pembuatan puding, telur berfungsi sebagai pengental, pengeras, pemberi

rasa, pemberi warna pada puding serta menambah nilai gizi.
6. Cream
Dalam pembuatan puding, cream berfungsi sebagai penambah rasa gurih,

sebagai bahan pencair, pewarna serta memberikan tektur pada puding.
7. Garam
Dalam pembuatan puding, garam berfungsi sebagai pengatur atau penyeimbang

rasa dalam adonan puding.
8. Buah-buahan
Dalam pembuatan puding, buah berfungsi sebagai penambah variasi dalam

puding, mempercantik tampilan serta menambah nilai gizi dalam puding.

9. Cokelat
Dalam pebuatan puding, cokelat berfungsi sebagai penambah rasa, pemberi

warna serta memberikan tektur lembut dan padat pada puding.
10. Mentega
Dalam pembuatan puding, mentega berfungsi sebagai penambah rasa, pemberi

warna, pemberi aroma pada puding.
3. Peralatan Pembuatan Pudding

Alat Gambar
Mixer
Oven
Kompor

Rubber spatula
Timbangan
Kuas
Saringan
Bowl
Cetakan

Sauce Pan
Laddle
Kukusan
Ballon Whisk
4. Teknik/ Metode Pembuatan Pudding

1. Steam pudding
Steam pudding Steam pudding dibuat dengan menggunakan campuran bahan utama
berupa telur, gula, susu dan bahan isian. Selain itu juga dapat digunakan roti dan berbagai
jenis sereal sebagai bahan pengental. Semua bahan dicampurkan menjadi satu, lalu
ditempatkan pada sebuah wadah, yang tertutup.
2. Baked Pudding
Bentuk lain dari puding adalah baked puding, yaitu puding yang dipanggang. Puding
yang dipanggang memiliki tekstur yang lebih padat dan menggunakan bahan yang lebih

bervariasi. Yang membedakan dengan jenis puding yang lain adalah teknik memasak yang
digunakan, yaitu dengan memanggang puding di dalam sebuah oven. Puding ini ada yang
langsung dipanggang setelah dibuat adonannya, namun ada juga dengan dua cara yaitu
dengan cara mengukus/steam terlebih dahulu, setelah itu baru dipanggang kembali.
3. Boiled Pudding
Boiled pudding sangat lazim dikalangan masyarakat terutama di Indonesia. Boiled
pudding menggunakan bahan pengental berupa agaragar dan dapat juga menggunakan tepung
custard dan tepung ,maizena. Pengolahan puding jenis ini adalah dengan merebus semua
bahan yang digunakan, setelah itu baru dicetak. Setelah dicetak puding ini hanya didinginkan
untuk menunggu hingga puding membeku dan padat.
4. Mousse
Mousse adalah puding yang termasuk unik dari semua jenis puding yang ada. Puding ini
sangat favorite sebagai dessert terutama cold dessert. Keunikan puding ini adalah, dimana
puding ini tidak melalui proses pemanasan atau tidak dimasak, seperti disteam, baked atau
boiled. Bahan utama untuk membuat mousse adalah whipped cream, putih telur atau bisa
juga menggunakan gelatin. Bahan utama tersebut dicampurkan dengan lelehan coklat, buah-
buahan yang sudah dalam bentuk puree atau bahan lain yang sudah dalam bentuk halus.
Semua bahan tersebut disimpan di lemari pendingin sampai membeku seperti ice cream.
Mouse memiliki rasa yang lembut dan halus menyerupai ice cream.
5. Pengolahan Pudding
a. Pencampuran
Dalam pencampuran bahan puding, hal yang harus diperhatikan yaitu semua bahan kering
harus dimasukkan kedalam wajan bersama bahan cair dan diaduk hingga benar-benar larut
terlebih dahulu sebelum api kompor dihidupkan.
b. Pemasakan
Pada proses pemasakan adonan puding harus tetap sesekali diaduk agar tidak terjadi
pengendapan bahan. Dan pada puding yang menggunakan santan atau susu sebaikya gunakan
api sedang cenderung kecil dan sambil diaduk agar santan/susu tidak pecah.
c. Pencetakan
Setelah adonan puding mendidih maka puding siap untuk dicetak kedalam cetakan puding
sesuai bentuk yang diinginkan. Proses pencetakan puding ini harus dilakukan dengan cepat,
karena jika terlalu lama maka adonan puding akan mengeras dan tidak dapat diceak.
d. Pendinginan

Pada proses pendinginan, puding jangan langsung dimasukkan kedalam lemari pendingin.
Sebaiknya setelah proses pencetakan puding dibiarkan disuhu ruang sampai adonan puding
tidak terlalu panas. Setelah puding bersuhu ruang maka baru bisa dimasukkan kedalam lemari
pendingin hingga puding benar-benar set.

1. Sebaiknya gunakan gula pasir berwarna putih cerah. Hal ini dimaksudkan agar adonan
puding tidak keruh bila menggunakan gula pasir putih.
2. Gelatine, air dan gula bisa dimasukkan secara bersamaan. Bila Anda baru
mencampurkan air ketika panas justru dapat mengakibatkan adonan puding
menggumpal.
3. Jika menggunakan santan/susu ketika membuat puding , sebaiknya gunakan dengan
api sedang. Hal ini bertujuan agar tidak membuat santan sertau susu pecah bila
menggunakan api besar.
4. Ketika puding ingin dicampurkan dengan campuran jus buah, sebaiknya masukan jus
ketika agar-agar telah mendidih. Karena bila jus dimasak dari awal bersama dengan
agar-agar, hal ini justru membuat puding menjadi mengeras.
5. Ketika ingin mengocok putih telur. Sebaiknya kocok putih telur dengan kecepatan
rendah lalu naikknya kecepatan hingga yang tertinggi. Selain itu, perhatikan ketika
Anda ingin memisahkan kuning telur dengan putihnya. Jangan sampai ada bagian
kuning telur yang tercampur pada putih telur. Hal ini dapat membuat putih telur tidak
dapat mengembang kaku.
6. Bila ingin membuat puding lapis, sebaiknya ketika ingin menuang lapisan kedua,
tunggu hingga lapisan pertama belum terlalu mengeras. Anda dapat melihat puding
lapisan pertama menimbulkan langit-langit atau dengan cara menggoyangkan loyang
puding. Jika masih lentur bergerak namun bagian permukaannya sudah mulai
mengeras, barulah Anda dapat memasukan adonan lapisan kedua.
7. Faktor Kegagalan Pembuatan Pudding

1. Tidak dimasak sampai mendidih (benar-benar matang), akibatnya puding tidak bisa
set (memadat).
2. Pada puding yang menggunakan campuran potongan buah, sebaiknya masukkan buah
dalam keadaan tidak basah. Jika keadaan buah masih basah maka pudng akan lebih
mudah berair.

3. Memasukkan telur pada saat adonan puding sudah sangat panas dan tidak diaduk,
akibatnya telur akan terpisah dengan adonan puding.
4. Adonan puding tidak diaduk secara teratur saat pembuatan pudding, khususnya
puding yang menggunakan santan, akibatnya puding akan pecah.
8. Resep-Resep Puding
a. Steam Custart Pudding
Bahan- Bahan Pembuatan Karamel:

 Gula Pasir 4 Sdm
 Air 1 Sdm
 Air Panas 1 ½ - 2 Sdm
Bahan Adonan Puding:
 Telur 2 butir
 Susu 250 ml
 Gula Pasir 5 Sdm
Bahan Lainnya:
 Mentega Tawar Secukupnya
 Custartd 130 ml
Cara Membuat:
1. Mari membuat saus karamel untuk puding custard. Olesi cetakan puding dengan
mentega tawar. Hal ini akan membuat puding mudah dikeluarkan.

2. Letakkan gula dan air ke dalam panci. Panaskan dengan api sedang.
3. Diamkan sampai permukaannya sedikit berwarna. Goyangkan panci untuk meratakan

cairan gula.
4. Masak gula sampai menjadi karamel seperti yang ditunjukkan pada video, lalu angkat
panci dari kompor.
5. Dengan cepat, tambahkan air panas dalam 2-3 tahap dengan sendok sayur bergagang
panjang. Jauhkan panci saat menambahkan air untuk menjauhi cipratan saus karamel
yang masih panas dan menghindari resiko luka bakar. Goyangkan panci dan ratakan
kembali karamel yang masih panas.

6. Tuangkan saus karamel ke cangkir puding.
7. Mari membuat adonan puding custard. Pecahkan dua butir telur ke dalam mangkuk.
Kocok pelan-pelan dengan pengocok kue. Ujung pengocok kue sebaiknya tetap
menyentuh bagian bawah mangkuk untuk menghindari busa pada telur yang terlalu
banyak.
8. Masukkan susu dan gula ke dalam panci. Hidupkan kompor. Aduk rata dengan
spatula hingga gula larut.
9. Tambahkan susu ke dalam telur sambil dikocok.

10. Saring adonan puding dengan saringan halus. Keruk bagian bawah saringan dengan
spatula. Buang busa-busa yang ada di permukaan adonan puding dengan sendok, lalu
tuangkan ke dalam wadah yang memiliki bibir tuang (misalnya gelas / mangkuk takar)
agar mudah dituangkan nantinya.
11. Mari mengukus puding custard. Isi cetakan puding dengan adonan puding dengan
hati-hati.
12. Tutup bagian atas cetakan puding dengan aluminium foil. Aluminium foil akan
mencegah permukaan puding agar tidak kering, juga membantu proses pengukusan
agar puding bisa matang dengan sempurna.

13. Panaskan air di dalam sebuah wajan dan letakkan cetakan puding dengan hati-hati di
dalamnya. Lap dapur yang diletakkan pada dasar wajan akan mengurangi panas di
bagian bawah cetakan puding. Air panas yang ada perlu menutupi setidaknya
setengah tinggi cetakan puding. Tutup wajan.
14. Jaga suhu air agar tetap stabil, beberapa derajat di bawah suhu didih dan kukus puding
selama 18-20 menit.
15. Air harus dijaga agar tidak sampai mendidih bergelegak agar tekstur puding yang
lembut tidak hilang.
16. Gunakan sarung tangan dapur, lalu angkat cetakan puding. Diamkan, lalu dinginkan
di kulkas.

17. Mari kita sajikan puding custardnya. Keruk bagian pinggir cetakan puding dengan
ujung pisau. Ketuk-ketuk cetakan puding di atas handuk kertas sampai ada udara yang
masuk di celah cetakan dan puding.
18. Sajikan puding di atas piring saji.
b. Baked Almond Puding
Bahan-Bahan:
 4 lbr roti tawar (potong kotak kecil).  Sejumput garam.
 200 ml susu cair plain.  2 sdm butter (lelehkan).
 40 gr kental manis putih.  1 btr telur ayam (kocok lepas).
 3 sdm gula pasir.  Secukupnya almond iris (taburan)

Cara Membuat:
1. Siapkan wadah atau pinggan tahan panas (saya pakai cup aluminium foil). Kemudian
masukkan potongan roti tawar sama rata.
2. Campurkan susu cair, kental manis, gula pasir, garam, lelehan butter dan telur ayam
yang sudah dikocok sebelumnya hingga tercampur rata.
3. Kemudian siram ke dalam roti, sama rata. Dan beri taburan almond iris.
4. Panggang roti di dalam suhu 180°C selama kurang lebih 30 menit tergantung oven
masing-masing. Nanti tekstur bagian atas akan garing dan dalamnya tetep moist.

5. Puding siap disajikan, bisa disantap hangat-hangat maupun dingin.
c. Puding Cokelat
Bahan Puding:
 800 ml susu cair
 125 gram cokelat bubuk
 125 gram gula pasir
 100 gram dark chocolate
 1 butir kuning telur
 1 bungkus agar-agar bubuk
 sejumput garam

Cara membuat:
1. Masak dark chocolate dengan susu cair hingga cokelt meleleh.
2. Masukkan cokelat bubuk, gula pasir, agar-agar bubuk dan garam. Aduk semua
bahan hingga tercampur rata.
3. Masukkan kuning telur yang sudah dikocok lepas, sambil terus diaduk agar
telur tidak terpisah dari puding. Masak hingga mendidih.
4. Tuang cairan puding kedalam cetakan, dan tunggu hingga set, kemudian
keluarkan dari cetakan.

d. Chocolate Mousse
Bahan-Bahan:
100 g cokelat masak pekat, cincang
300 ml whipping cream
150 g selai cokelat hazelnut
100 g cokelat hazelnut batangan, potong-potong
Cara Membuat :
1. Lelehkan cokelat dengan teknik au bien marie, lalu sisihkan dan diamkan
hingga hangat kuku.
2. Mixer whipping cream hingga mengembang dan kaku.

3. Masukkan selai cokelat dan lelehan cokelat yang sudah dibuat sebelumnya,
lalu mixer kembali hingga semua tercampur merata.
4. Masukkan mousse cake ke dalam pipping bag lalu isi kedalam gelas. Setelah
itu masukkan kedalam lemari pendingin sekitar 15 menit
5. Keluarkan mousse cake dari lemari pendingin dan sajikan dengan potongan
cokelat.

e. Chocolate Steam Puding
Bahan- Bahan:
 Margarin untuk olesan Kertas aluminium
 25 g tepung terigu
 50 g cokelat bubuk
 150 g mentega tawar (unsalted butter)
 175 g brown sugar
 75 g gula kastor
 ½ sdt pala bubuk
 5 butir telur, pisahkan kuning dari putihnya
 125 g almond bubuk
 50 g tepung roti putih kasar
 75 g sultana, rendam air hangat hingga mengembang
Topping:
 Yogurt tawar (plain yoghurt)
 Cokelat masak pekat serut
Cara Membuat:
1. Olesi 6 mangkuk tahan panas volume 175 ml dengan margarin. Panaskan air
dalam dandang hingga mendidih.
2. Campur tepung terigu dan cokelat bubuk, ayak, sisihkan. Kocok mentega,
brown sugar, gula kastor, dan pala dengan mikser berkecepatan sedang hingga

mengembang dan lembut. Masukkan kuning telur, kocok hingga rata, angkat
mikser.
3. Campur tepung terigu, almond bubuk, dan tepung panir, aduk rata. Masukkan
campuran tepung dalam mentega kocok dalam beberapa tahap, aduk dengan
spatula hingga rata. Tambahkan sultana, aduk rata.
4. Kocok putih telur dengan mikser berkecepatan tinggi hingga kaku dan
mengembang. Masukkan dalam beberapa tahap ke dalam adonan cokelat,
aduk rata.
5. Bagi rata adonan ke dalam mangkuk hingga 2/3 penuh. Tutup permukaan
mangkuk dengan kertas aluminium. Masukkan ke dalam dandang, kukus
hingga puding matang (± 30 menit).
6. Angkat puding dari dandang, biarkan sebentar supaya agak dingin, keluarkan
puding dari mangkuk. Tuangi atasnya dengan yogurt, taburi cokelat serut,
sajikan.
f. Puding Brownies
Bahan Puding:
 4 sdm milo
 2 sdm bubuk cokelat
 6 lembar roti tawar
 1 bungkus bubuk agar-agar cokelat
 1 bungkus nutrijel cokelat
 1 bungkus cappucino
 100 gr cokelat blok (lelehkan)

 3 bungkus susu kental cokelat + 1 liter air
Bahan vla:
 1 liter air
 1/2 kaleng susu kental manis
 10 sdm gula pasir
 2 kuning telur
 4 sdm maizena
 4 sdm butter
 1 sdt vanilla, mocca, tiramisu pasta sesuai selera.
Cara membuat:
1. Blender roti dengan sebagian air larutan susu kental manis
2. Kemudian sebagian air susu kental manis masukkan ke panci, tambahkan
bubuk agar-agar, nutrijel, bubuk cokelat, milo, cappucino dan gula aduk rata.
3. Lalu tuang blenderan roti ke panci, masak sampai mendidih.
4. Tambahkan lelehan cokelat blok, aduk sampai rata lalu matikan api. Tuang ke
loyang, biarkan hingga set.
5. Kemudian buat vla, larutkan maizena dan sedikit air, sisihkan.
6. Kocok kuning telur dan sedikit air, sisihkan
7. Masak susu kental manis, gula pasir, dan sedikit air masak sampai mendidih.
8. Masukan larutan maizena, aduk sampai kental.
9. Lalu tambahkan kuning telur, aduk sampai meletup-letup, matikan api.
Masukkan butter. Aduk rata hingga uap panas hilang.
10. Hidangkan puding dengan vla.

g. Avokado Mousse
Bahan-Bahan:
 Daging alpukat 450 gr
 Gula Pasir 125 gr
 Susu Cair 100 ml
 Gelatine 20 gr
 Air 50 ml
 Krim Kental 300 gr
 Pewarna Hijau 1 tetes
Chocolate Ganache:
 Chocolate Compound 150 gr
 Whip Cream 75 gr
Cara Membuat :
1. Blender alpukat, gula pasir, susu, air, sisihkan.
2. Kocok krim sampai mengembang.
3. Campur gelatin dengan air dingin, diamkan sejenak lalu tim sampai meleleh.
4. Campurkan gelatin kedalam adonan alpukat. Aduk rata cepat. Masukkan krim
kental yang sudah dikocok sebelumnya lalu aduk kembali.
5. Diwadah lain, tim cokelat compound hingga meleleh lalu masukkan whip
cream, aduk rata da tunggu hingga sedikit dingin.
6. Hidangkan mousse didalam gelas hidang lalu tuangkan chocolate ganache
diatasnya. Lakukan berulang hingga semua mouse habis.
7. Masukkan mousse kedalam lemari pendingin terlebih dahulu agar adonan
lebih set.
8. Avocado mousse siap disajikan.

h. Puding Buah
Bahan-Bahan Dasar:
2 Buah Mangga
2 Buah Kiwi
10-15 Buah Strawberry
Lapisan pertama:
1 Bungkus Agar-Agar Plan
8 Sdm Gula
700 ml Air
Lapisan kedua:
1 Bungkus Bubuk Jelly
8 Sdm Gula
1 Sachet SKM
700 ml Air
Cara Membuat:
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan, serta cuci dan potong buah
menjadi ukuran yang lebih kecil.

2. Masah bahan lapisan pertama hingga mendidih kemudian matikan api. Tunggu
hingga uap panasnya hilang.
3. Susun potongan buah kedalam cetakan, setelah itu tuang cairan agar-agar
kedalamnya secara perlahan dan tunggu hingga setengah mengeras.
4. Sambil meunggu lapisan pertama setengah mengeras, masak lapisan kedua

hingga mendidih dan biarkan hingga uap panasnya hilang.
5. Stelah itu tuang keatas lapisan agar-agar yang pertama secara perlahan.
6. Diamkan hingga suhu ruang, lalu masukkan kedalam lemari pendingin hingga
benar-benar mengeras kemudian keluarkan dari cetakan.

3.4. ICE CREAM
1. Pengertian Ice Cream
Ice Cream atau Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu
seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis buatan
ataupun alami. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi
suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu
dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam
campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik
beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es
tersebut. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan
seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer. Bahan
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang
tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007). Es krim merupakan produk beku hasil olahan susu,
krim, dan kombinasi berbagai bahan yang disukai berbagai kalangan.
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan
terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan
terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya
lebih kasar serta terasa lebih dingin. Menurut SNI 01- 3713-1995, es krim adalah
sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan.
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen. Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk
menyebar globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan
globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan dan untuk memeroleh tekstur
yang halus (Harris, 2011). Manfaat dari pengadukan adalah bahan campuran menjadi
sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan,
memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan
lebih seragam (Harris, 2011). Proses pengguncangan ini mempunyai dua tujuan.

Tujuan yang pertama untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk dan tujuan
yang kedua dari proses ini dilakukan untuk pencampuran udara ke dalam adonan es
krim.
2. Bahan Pembuatan Ice Cream
Bahan pada ice cream terbagi menjadi 3 bahan baku, diantaranya sebagai
berikut.
a. Bahan Baku Utama Ice Cream
a) Lemak
Lemak (lipida) terbentuk dari unit – unit struktural dengan

hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik. Ketidaklarutan dalam air adalah sifat analitis yang
digunakan untuk pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat
(Belitz and Groosch, 1987).
b) Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)
Padatan susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan

yang diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein
merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta
zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau mungkin
ada dalam susu sebagai ion – ion dengan berat molekul yang sangat kecil
(kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat
dalam susu. Pada pembuatan ice cream industri biasanya menambahkan

MSNF dalam bentuk bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi
(condensed milk).
c) Gula
Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling
sering digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan
glukosa. Untuk pembuatan ice cream, gula ditambahkan untuk mengikat /
mengatur kadar padatan di dalam ice cream dan untuk memberikan rasa manis
yang diinginkan konsumen. Biasanya tiap mix ice cream mengandung 10 –
18% berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek
turunnya titik beku mix ice cream yang akan memperberat keja pembekuan,
oleh karena itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat.
Gula tebu, gula bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam –
macam gula yang dapat digunakan. Industri biasanya menambahkan gula
dalam bentuk gula pasir (kristal sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan
cita rasa/menambah rasa manis, meningkatkan total padatan dan memenuhi
standar yang ada.
d) Pengemulsi dan Penstabil
Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan

mengurangi tegangan permukaan dari produk – produk cair. Selain itu,
pengemulsi juga dapat membantu menstabilkan emulsi. Pengemulsi yang biasa

digunakan dalam pembuatan ice cream ialah glycerin esters, sorbitol esters,
sugar esters dan ester – ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2 –
0,4% berat mix ice cream. Sedangkan Penstabil merupakan bahan yang jika
didispersikan dalam fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar
sehingga membentuk jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas
(Bylunel,1995).
Penambahan penstabil dalam pembuatan ice cream memiliki beberapa
fungsi seperti meningkatkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat
memberi kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan
creaminess serta dapat mengatur perkembangan kristal es. Pada pembuatan ice
cream, Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari senyawa mono dan
digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan karagenan, gum guar dan
sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil yang digunakan sudah
dalam satu campuran sehingga dapat bekerja secara sinergik di dalam mix ice
cream. Pada pembuatan water ice, hanya digunakan penstabil agar partikel –
partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya.
e) Pewarna dan Perasa
Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau

memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa – senyawa yang
meningkatkan aroma dari komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam
konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz
and Groosch, 1995). Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada
mix agar didapatkan penampilan yang menarik pada ice cream dan untuk
meningkatkan warna dari bahan tambahan perasa buah. Sedangkan bahan
Perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat, coklat, strawberry dan

kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai bahan penyumbang
flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris pada ice cream
(seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk memperkaya flavor dan
pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis coklat pada ice cream bars,
cones dan bricks.
f) Air dan Udara
Air digunakan untuk mencampurkan bahan – bahan yang digunakan
dalam pembuatan ice cream sehingga didapatkan mix ice cream yang siap
diolah lebih lanjut menjadi ice cream. Sedangkan udara digunakan untuk
memberikan ice cream kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis
ice cream sehingga didapatkan tekstur ice cream yang halus dan mengurangi
rasa dingin yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor
udara yang telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke
dalam mix ice cream.
b. Bahan Baku Pembantu Ice Cream
Dalam pembuatan ice cream, selain bahan baku utama digunakan pula
bahan baku pembantu antara lain seperti aksesoris buah – buahan, pelapis
coklat/strawberry, kacang/wafer cone giling.
a. Aksesoris buah – buahan
Aksesoris buah – buahan adalah buah – buahan yang ditambahkan ke

dalam mix ice cream yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu
produk/ sebagai aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk.
Aksesoris buah – buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari
continous freezer (mengalami pembekuan). Aksesoris buah dicampurkan ke
dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder. Jenis aksesoris lain
yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah – buahan yang biasa
ditambahkan pada produk ice cream buatan industri adalah seperti tape ketan

hitam, kopyor, kacang – kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan choco cips.
Namun, yang biasa digunakan pada rata – rata pabrik pembuat ice cream
adalah crinckle dan choco cips. Crinkle adalah cairan semi solid seperti
selai/jam denga rasa tertentu yang dicampurkan ke dalam mix ice cream yang
keluar dari continous freezer. Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga
berfungsi meningkatkan rasa produk.
b. Pelapis coklat/strawberry
Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan
lemak yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta
memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai
coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry
yang dibuat dari buah strawberry.
c. Kacang dan wafer cone giling
Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk

ice cream dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam
cairan pelapis coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan
pelapis tersebut mengeras.
Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk ice cream cone
sebagai pelengkap. Wafer cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama

seperti aksesoris kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan
sebagian kacang. Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga
tidak boleh digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk
memperoleh pecahan – pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan
kacang sebagai aksesoris tambahan pada bahan pelapis.
3. Bahan Baku Penolong (Bahan Pengemas) Ice Cream

Material – material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan ice
cream di industri adalah :
 Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk –
produk ice cream stick.
 Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada
produk – produk ice cream cup dan family pack.
 Heat – shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda
produk-produk family packdan ice cream 5 ltr.
 Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada
produk – produk ice cream cone.
 Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer
pada produk – produk ice cream 5 ltr.
 Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada
produk –produk ice cream stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk
– produk family pack berfungsi sebagai pengemas tersier.
4. Peralatan Yang Digunakan Dalam Membuat Ice Cream

Untuk menjalankan sebuah bisnis Ice Cream, maka pastinya membutuhkan
beberapa mesin agar kualitas produk yang dihasilkan dapat lebih berkualitas. Oleh
karena itu, untuk membantu dalam sebuah bisnis tersebut, berikut adalah beberapa
mesin yang dibutuhkan untuk membuat Ice Cream.

 Power mixer
Pertama, untuk membuat Ice Cream, maka pastinya membutuhkan

sebuah power mixer. Power mixer merupakan salah satu mesin yang sangat
berguna pada proses awal pembuatan Ice Cream. Dengan mesin ini dapat
memproses adonan es krim dengan jauh lebih mudah. Selain itu, alat ini juga
dapat digunakan untuk membuat roti, jus, dan masih banyak lagi.
 Soft ice cream machine
Apabila ingin menjual ice cream dengan tipe yang lembut, maka
membutuhkan soft ice cream machine. Ini adalah sebuah peralatan yang dapat
digunakan untuk mengaduk, membekukan, dan menghasilkan soft ice cream,
yogurt, dan gelato. Mesin soft ice cream ini memungkinkan untuk menyiapkan
ice cream dengan kapasitas besar dalam waktu yang singkat. Mesin soft ice
cream ini hemat energi, mudah dioperasikan, dan dibuat dengan bahan yang
tahan lama.

 Hard ice cream machine
Jika menjalankan bisnis hard ice cream, maka membutuhkan mesin yang
satu ini. Sesuai dengan namanya, mesin berguna untuk memproduksi hard ice
cream yang sangat popular di seluruh dunia. Ice jenis ini sangat popular
karena dapat dengan mudah dikombinasikan dengan berbagai jenis toping dan
rasa, seperti cokelat, buah, kacang dan masih banyak lagi.
 Ice lolly machine
Atau, jika ingin berbisnis menjual segala jenis ice cream, maka juga
membutuhkan sebuah ice lolly machine. Mesin ini mampu menghasilkan ice
cream loli karena dilengkapi dengan cetakan press dengan kualitas yang setara
dengan pabrik. Dengan memanfaatkan mesin ini, akan dapat melayani para
konsumen dengan lebih cepat serta biaya yang dibutuhkan menjadi lebih
efisien.

 Continuous ice cream freezer
Terakhir, yaitu sebuah Continuous ice cream freezer untuk bisnis ice
cream. Continuous ice cream freezer adalah mesin yang berguna untuk
membuat hard ice cream secara terus menerus, suhu adonan yang masuk pada
mesin ini harus sekitar +4 derajat celius dan -4 derajat celcius ketika keluar
dari mesin ini.
5. Teknik / Metode Pembutan Ice Cream

Teknik ataupun metode pembuatan Ice Cream terbagi menjadi beberapa
tahapan proses, yaitu pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan
homogenisasi (homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing),
pengisian (filling), pengerasan (hardening).
a) Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk.
Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada
proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki
melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku
padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran
memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik,
oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada

tahap ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian

diaduk. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari
bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang

dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi
semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi.
Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses
pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses
pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus
dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang
berbeda jenis dan warna. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk
secara berurutan sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang
dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan,
gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah rework.
b) Pasteurisasi (Pasteurization)
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri – bakteri
patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah
spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.
Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu
yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.
Proses pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan dengan menggunakan
rangkaian alat balance tank, plate heat exchanger (PHE), homogenizer, dan
holding tube. Keluaran campuran dari tangki pencampur dipompakan menuju
balance tank yang berfungsi untuk menjaga laju alir campuran konstan.
Temperatur campuran keluar dari balance tank sama dengan temperatur campuran
keluaran tangki pencampur. PHE terdiri dari bagian regenerasi, pemanasan, dan
pendinginan.
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim
adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST).
HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat
exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi

(regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat
menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan
waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25
detik.
c) Homogenisasi (homogenization)
Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu
atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas
area permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan
terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa
cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan
lemaknya menjadi lebih mudah.
d) Penuaan (ageing)
Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian
dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari
PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam
tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama
minimal 2 jam (Pearson, 1980). Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
1) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran
2) Membuat protein dan pemantap terhidrasi
3) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu
4) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat
pembekuan
e) Pembekuan (freezing)
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es
untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam
campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan
menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara
partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara
kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer.
Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada
pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC s.d. -7oC
(Marshall, 2003). Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan
dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur

produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam
campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai
overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah
keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk.
f) Pengisian (filing)
Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki
temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer,
campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum
kemudian dikemas.
g) Pengerasan (hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,
campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan
ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari
pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer,
pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan
terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate
freezers).
h) Pencetakan dan Pengerasan
Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim
sesuai dengan jenis es krim yang akan dibuat. Mesin pencetak es krim di pabrik
Wall’s IC terdiri dari tiga jenis tipe mesin yaitu moulded stick machine, extrusion
machine, dan direct filling machine.
i) Pembungkusan dan Palletizing
Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus
plastik dan dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es
krim diletakkan di atas conveyor belt dan dijalankan menuju ruang palletizing
untuk mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang es krim.
j) Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan
dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan.
Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga
satu tahun.

6. Pengolahan (Mixing) Ice Cream
Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke
dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan
bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki.
Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur
dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan
tinggi.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang
dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi
semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi.
Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke
proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit.Urutan bahan baku yang
dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan,
gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah rework.
a. Air
Air digunakan untuk melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang
masuk ke dalam tangki berkisar antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan
bahan baku.
b. Gula Pasir
Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk
menurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu
berupa pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air
turun hingga mencapai 75-80oC.
c. Bahan Susu
Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey. Penambahan
susu pada temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan,
lebih mudah larut, dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu
(jika ada).
d. Racikan
Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan
secara sedikit demi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah
terjadinya penggumpalan.

e. Gula Sirup
Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 45-50oC.
f. Minyak Nabati
Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Pada pembuatan
campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.
g. Rework
Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses.
Penggunaan rework dibatasi hanya 10% berat untuk jenisice cream dan 15%
untuk jenis water ice.
7. Faktor – Faktor Yang Harus Diperhatikan

Terdapat faktor – faktor yang harus diperhatikan saat membuat Ice cream,
diantaranya sebagai berikut.
 Waktu
Biasanya, waktu yang dibutuhkan untuk membuat es krim adalah 24 jam.
Biasakan untuk menyimpan wadah pembuat es krim di dalam freezer, dan
bungkus rapat dalam kantung plastik. Dengan cara ini, wadah/cetakan es krim
selalu siap pakai.
 Adonan
Hindari adonan untuk es krim yang terlalu dingin. Tuang adonan ke dalam
wadah berukuran satu liter dan dinginkan di dalam kulkas selama satu malam.
 Cetakan
Jangan isi penuh cetakan es krim! Hasil yang terbaik adalah bila diisi tiga
perempat bagiannya saja. Memang akan tampak sedikit kosong, tetapi
percayalah jika mengisi sampai penuh, es krim tak akan tercampur secara
benar.
 Kuning Telur
Tak peduli apa yang tertulis pada resep, jika mencampurkan kuning telur
sebagai dasar es krim, jangan pernah mencampurkan krim panas lebih dari 3

atau 4 sendok makan ke dalam kuning telur sebelum memindahkannya
kembali ke dalam krim. Lakukan secara perlahan-lahan. Tak ada yang lebih
parah daripada menciptakan telur menjadi matang seperti urak-arik secara tak
sengaja.
 Rum
Mengenai minuman lain, jika akan menggunakan rum sebagai bahan

tambahan untuk es krim, kuncinya adalah gunakan secukupnya. Jika lebih dari
seperempat cangkir, rum akan mengganggu kemampuan es krim untuk
membeku.
 Ekstrak Rasa
Tambahkan ekstrak rasa (vanila, stroberi, almon, jeruk, dan lainnya) sesudah
adonan es krim mendingin. Jangan menambahkan rasa sebelum mengocoknya
demi mendapatkan rasa yang terbaik.
 Tambahan Lain
Tambahkan ke dalam adonan es krim dengan irisan cokelat, kacang, dan

potongan permen hanya pada saat terakhir setelah adonan dikocok, dan es
krim harus sudah jadi. Kita hanya perlu mendistribusikan campuran ini secara
rata.
 Wadah Es Krim
Tempat yang tak terlalu cekung dan rata sangat baik digunakan untuk
membekukan dan menyimpan es krim.
 Bungkus Plastik
Agar tak terjadi pembentukan kristal es, tutup permukaan es krim dengan
bungkus plastik atau kertas parafin sebelum menutup wadahnya.

 Batas Waktu
Es krim buatan sendiri dapat disimpan di dalam kulkas selama satu minggu.
Sesudah itu, es krim akan mulai kehilangan rasa dan tekstur krimnya.
8. Faktor Dan Hasil Kegagalan Yang Terjadi

Pada saat membuat ice cream pastinya akan terjadi suatu kegagalam pada
proses pembuatannya, berikut kegagalan yang terjadi saat membuat ice cream.
o Tekstur es krim kurang lembut
Bagi yang tidak menggunakan alat pembuat es krim, perlu sering mengaduk
adonan es krim dengan menggunakan mixer agar teksturnya lembut. Semakin
sering mengaduk adonan es krim yang setengah beku, butiran kristalnya akan
semakin kecil, sehingga es krim akan semakin lembut.
o Banyak butiran kristal es di dalamnya
Masalah ini adalah yang paling umum dihadapi pembuat es krim rumahan,
apalagi kalau membuatnya tidak menggunakan alat khusus. Agar kristal es
tidak merusak tekstur es krim, cobalah untuk membekukan wadah yang
digunakan untuk mengaduk adonan es krim sebelum digunakan. Lalu, untuk
mempercepat pembekuan, gunakan campuran es batu dengan garam kasar
untuk mendinginkan wadah bagian luar. Selain itu, segera pindahkan es krim
ke dalam freezer.
o Es krim kurang wangi
Untuk menambah cita rasa dan aroma es krim yang kita buat, ada kalanya
ditambahkan ekstrak vanilla, almond, atau rhum. Agar ekstrak penambah
aroma ini tidak menguap, campurkan saat suhu adonan es krim sudah dingin.
o Bahan campuran es krim tidak menyatu
Membayangkan kelezatan es krim rasa selai kacang atau karamel tentu
menyenangkan. Tetapi membuat sendiri es krim dengan campuran rasa ini
membutuhkan kejelian tersendiri, pasalnya, bahan-bahan tersebut tidak mudah
menyatu dengan adonan es krim. Solusi untuk mencampurkan karamel,
cokelat, maupun selai yang panas/hangat adalah mendinginkannya terlebih
dulu. Bila suhunya terlalu tinggi, bahan-bahan tersebut akan terpisah dari
adonan es krim, lalu akan menyerpih saat es krim membeku. Lalu untuk

mencampurkan cokelat cair, campur dengan sedikit minyak kelapa atau
minyak kanola agar teksturnya tetap chewy.
o Hasil akhir kurang awet.
Tidak dapat dipungkiri bahwa es krim rumahan memang berbeda dengan es
krim pabrikan. Setelah beberapa hari, biasanya es krim rumahan cenderung
menggumpal atau lembek. Ini disebabkan es krim rumahan memang tidak
menggunakan bahan penstabil (stabilizer) sebagaimana es krim pabrikan.
Saran terbaik adalah buatlah dalam porsi secukupnya, lalu habiskan segera.
9. Resep – Resep Ice Cream

a. Vanilla Ice Cream
Bahan :
- 375 cc susu segar (fresh milk)
- 100 gr gula pasir
- 4 butir telur
- 125 cc cream
- ± vanilla essence
Cara membuat :
1. Kocok kuning telur dan gula dalam baskom sampai warnanya menjadi kunng
keputih – putihan.
2. Rebus susu dengan panci yang alasnya tebal agar susu tidak hangus. Perebusan
susu ini tidak perlu sampai mendidih, cukup sampai kira – kira 80°C.
3. Angkat susu dari atas kompor dan kemudian masukkan dalam campuran gula
telur, sedikit demi sedikit sambil diaduk pelan – pelan.

4. Masukkan bahan pewangi atau essence dan saring dengan saringan yang lembut
agar partikel – partikel yang tidak dikehendaki dapat kita buang.
5. Kalau sudah dingin, masukkan pada ice cream mixer.
b. Coffee Ice Cream

Adonan vanila ice cream ditambah essence kopi, dibubuhkan pada tahap akhir,
sewaktu adonan masih panas.
c. Chocolate Ice Cream

Adonan ice cream ditambah dengan courverture antara 50 - 100 gr.
d. Strawberry Ice Cream

Adonan ice cream ditambah dengan seperdelapan liter juice strawberry.

e. Popsicle
Popsicle adalah makanan penyegar berupa es dengan batang kayu sebagai alat
untuk dipegang. Makanan ini dibuat dari cairan minuman berwarna dan berasa
(seperti jus jeruk, durian, nangka, stroberi, kopyor, atau yang lainnya sesuai selera)
yang diberi batang kayu lalu dibekukan. Ketika membeku, es loli dimakan dengan
memegang stik kayu. popsicle di Indonesia juga dikenal dengan es loli atau es lilin. Es
loli ini secara tidak sengaja ditemukan oleh seorang anak berusia 11 tahun di Amerika
Serikat, yaitu Frank W. Epperson. Waktu musim dingin pada 1905, Frank tidak
menghabiskan minuman sodanya. Es loli atau es popsicle di Indonesia semakin
populer karena makin melebarnya kreasi bahan yang digunakan. Umumnya es loli ini
paling mudah dibuat dari susu yang kemudian dibekukan. Namun seiring berjalannya
waktu, buah-buahan dan jenis topping lainnya menambah variasi es loli. Tampilan es
loli semakin bewarna dan pilihan rasa semakin banyak.
Bahan – bahan :
 1 bungkus kecil nutrijel melon
 1 bungkus kecil nutrijel stroberi
 200gr gula pasir
 2 bungkus meses
 Sedikit pewarna stroberi
Langkah – langkah :
1. Masak nutrijel hijau sesuai prosedur di bungkus.
2. Siapkan cetakan beserta stik. Sebelumnya basahi terlebih dahulu.

3. Tuangkan adonan agar-agar hijau lalu beri meses ke dalam cetakan. Tuangkan
setengah ukuran dari cetakan.
4. Masak agar-agar stroberi.lalu beri sedikit pewarna. Kemudian aduk-aduk.
5. Setelah itu, masukan adonan stroberi ke cetakan yang sebelumnya suadah ada
agar-agar hijau.
6. Jika uap panas sudah hilang, masukkan ke freezer dan bekukan selama 5 jam.
7. Es krim popsicle jeli siap disajikan.
f. Sundae
Sundae adalah sebuah makanan penutup es krim manis. Makanan ini biasanya
terdiri dari satu atau lebih dari satu skup es krim yang diberi saus atau sirup, dan
dalam beberapa kasus topping lainnya meliputi coklat butir, krim kocok, ceri
Maraschino, atau buah lainnya.
Bahan – Bahan :
 4 buah pisang matang
 500ml yogurt kedelai Provamel Yofu
 50g gula kastor emas segenggam kecil pecan, panggang dan pecah, untuk
disajikan
Untuk saus fudge :
 50g / 2oz olesan bebas susu (seperti Pure of Vitaquell)
 100g gula muscovado ringan
 2 sdm sirup maple
 8 sdm krim kedelai Provamel Soya Dream

Langkah – Langkah :
1. Iris dua pisang ke dalam blender atau food processor dan blitz dengan Yofu
dan gula selama 30 detik atau sampai halus.
2. Masukkan mesin pembuat es krim sampai mulai mengental - 10-15 menit.
Atau bekukan dalam wadah yang dangkal, aduk setiap 1-2 jam untuk
memecah kristal es.
3. Untuk membuat saus, lelehkan olesan, tambahkan gula dan sirup, masak
perlahan hingga gula larut. Masukkan Soya Dream dan rebus selama 2-3 menit
untuk membuat saus lengket. Angkat dari api dan biarkan dingin.
4. Untuk penyajiannya, lapisi es pisang dalam empat gelas dengan irisan sisa
pisang dan sausnya, lalu taburi dengan gerimis saus dan beberapa pecan.
g. Gelato
Gelato sendiri artinya es krim dalam Bahasa Italia. Es krim dibuat dengan krim
masak yang mengandung lemak minimal 10 persen. Sementara gelato lebih banyak
menggunakan susu dibanding krim. Juga, gelato biasanya menggunakan lebih sedikit
kuning telur. Es krim biasanya diaduk lebih cepat dan kuat dibanding gelato.
Bahan – Bahan :
 3 cangkir susu, sebaiknya utuh (3,25% mf) atau skim sebagian (2% mf)
 5 kuning telur besar (masing-masing sekitar 20 gram)
 ¾ cangkir gula pasir
 1 biji vanili, belah memanjang

 Dalam panci sedang , hangatkan susu di atas api sedang sampai mulai
menggelembung di sekitar tepinya (tidak perlu didihkan). Angkat dari api dan
sisihkan.
 Dalam mangkuk mixer berdiri , atau dalam mangkuk besar jika Anda
menggunakan mixer tangan , kocok kuning telur dan gula hingga
campurannya kental dan lembut (sekitar 2 menit dengan kecepatan
sedang). Dengan mixer pada kecepatan rendah, tuangkan satu sendok susu
panas ke dalam campuran telur secara perlahan. Tuangkan sisa adonan secara
perlahan dan kocok hingga susu tercampur rata.
 Tuang susu dan campuran telur kembali ke dalam panci, tambahkan vanilla
bean, dan letakkan di atas api sedang-kecil dan masak sambil terus
diaduk sampai custard melapisi bagian belakang sendok kayu.
 Angkat dari api. Biarkan dingin hingga suhu kamar, lalu dinginkan selama
beberapa jam, atau sebaiknya semalaman untuk meresapi puding dengan rasa
vanila yang lebih dalam.
 Keluarkan biji vanili dari puding, lalu tuangkan puding melalui saringan
jaring halus ke dalam mangkuk pembuat es krim (menyaring campuran akan
memastikan gelato yang halus seperti sutra). Bekukan sesuai dengan instruksi
pabrikan. Hentikan mesin saat gelato sudah dingin tetapi masih lembut.
 Pindahkan gelato ke wadah kedap udara dan bekukan hingga mengeras,
sekitar dua jam.

h. Sorbet
Sorbet adalah kudapan dingin yang mirip dengan es krim dan yogurt. Namun, tak
seperti es krim dan yogurt yang berbahan dasar susu, sorbet dibuat dari jus, sari buah,
atau air yang diberi perasa tertentu.
Bahan – Bahan :
 3 cups raspberries
 2 tbsp. raw honey
 1 tsp. lemon juice
 1/4 cup warm water, as needed
 Letakkan raspberry segar di atas loyang yang telah dilapisi kertas roti.
 Bekukan raspberry hingga benar-benar padat, yang memerlukan waktu
setidaknya 3-4 jam, tetapi biasanya biarkan di dalam freezer semalaman.
 Tempatkan raspberry beku ke dalam mangkuk food processor atau blender
heavy duty, bersama dengan sedikit madu mentah, dan perasan lemon segar.
Blender hingga halus.
 mungkin perlu menambahkan sedikit air hangat dan menekan dengan spatula
untuk membantu prosesnya.
 Makan segera untuk tekstur yang lebih lembut, atau pindahkan ke dalam
wadah yang aman untuk freezer dan bekukan selama 3-4 jam atau sampai
keras.

i. Soft serve
Soft serve juga dikenal sebagai soft ice , adalah makanan penutup produk susu
beku, mirip dengan es krim tetapi lebih lembut dan kurang padat karena udara masuk
selama pembekuan. Soft serve telah dijual secara komersial sejak akhir tahun 1930-an
di AS. Di AS, sajian lembut tidak dijual dalam kemasan di supermarket, tetapi umum
di pameran, karnaval, taman hiburan, restoran (terutama makanan cepat saji dan
prasmanan), dan toko-toko khusus. Semua es krim harus dibekukan dengan cepat
untuk menghindari pertumbuhan kristal. Dengan sajian lembut, ini dilakukan dengan
mesin khusus yang menahan produk pra-campuran pada suhu yang sangat rendah,
tetapi tidak beku, di tempat penjualan .
Bahan – Bahan :
 1 1/2 cangkir susu murni
 1 1/2 cangkir setengah dan setengah
 1/4 cangkir krim kental
 3/4 cangkir gula
 2 sendok teh ekstrak vanili murni
 1/3 cangkir susu bubuk kering tanpa lemak
 Campurkan semua bahan dalam blender, atau gunakan blender imersi dalam
mangkuk. Jika Anda tidak memiliki blender apa pun, pastikan untuk
mengocoknya secara menyeluruh untuk menghilangkan gumpalan susu bubuk
yang terbentuk.
 Blender untuk menggabungkan bahan, sekitar satu menit.
 Tutup dan simpan di lemari es sampai Anda siap untuk mengaduk.

 Untuk batch penuh, tuangkan 3 1/2 cangkir ke dalam mesin dan atur ICD ke
16. Untuk porsi ukuran tunggal atau ganda, atur ICD ke 12.
j. Lemon Ice (termasak jenis Water Ices)
Bahan :
- ½ ltr air
- 2 Bh Lemon
- 200 gr Gula Pasir
-14 Itr Air
-1 bt Putih Telur
Cara pembuatan:
1. Gula, air dan kulit lemon direbus sampai mendidih.
2. Turunkan dari api dan dinginkan.
3. Tambahkan juice lemon.
4. Tambahkan putih telur dan aduk sampai rata.
5. Saring dengan saringan yang lembut.
6. Masukan dalam ice cream mixer.

k. Fruit Melba
(Feach, Pear, Banana) Ambil ice cream dengan ice cream scoop, taruh dalam gelas ice
cream. Di atasnya, taruh buah-buahan, seperti peack, pear dan apricot dari dalam
kaleng yang bentuknya setengah bulat. Siram dengan melba sauce dan taburi dengan
almond slices. Akhirnya, hias dengan whipping cream.
l. Sherbet
Sherbet memiliki rasa yang lebih creamy dengan bahan campuran susu
rendah lemak. Percampuran rasanya bergabung dengan buah-buahan atau
sayuran, sehingga sedikit milky. Teksturnya lebih halus karena ada kandungan
es di dalamnya.
Orange Sherbet
Bahan – Bahan :
 7 ons gula
 1 1/2 sendok makan kulit jeruk parut halus
 1/4 sendok teh garam kosher
 2 cangkir jus jeruk segar, kira-kira 2 hingga 3 pon jeruk

 1 sendok makan jus lemon segar
 1 sendok teh ekstrak vanili
 1 1/2 cangkir susu murni yang sangat dingin
 Dalam mangkuk food processor campurkan semua bahan kecuali susu dan
proses hingga gula larut, kurang lebih 1 menit.
 Pindahkan campuran ke mangkuk pencampur dan kocok susu. Tutup mangkuk

dan tempatkan di lemari es sampai campuran mencapai 40 derajat F atau di
bawahnya, kira-kira 1 jam.
 Tuang adonan ke dalam pembuat es krim dan proses sampai menjadi es krim
lembut.
 Anda bisa menyajikannya sekarang atau pindahkan ke wadah berpenutup dan

letakkan di freezer sampai keras, kira-kira 3 jam.

3.5. Shortcrust Pastry
1. Pengertian Shortcrust Pastry
Short pastry adalah sebuah produk yang dalam pembuatanya menggunakan
kandungan lemak yang tinggi yang selain itu dapat dipadukan dengan bahan
pengembang kue. Kue kering shortcrust adalah jenis kue yang sering digunakan
untuk dasar tart , quiche atau pie . Kue shortcrust dapat digunakan untuk membuat
pai manis dan gurih seperti pai apel, quiche, lemon meringue atau pai ayam.
Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu Pie : kering, tidak ada lapisan,
krispy dan tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih
rendah, dan diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk kerucut. Quiche : pie
tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
Kulit pie adalah Adonan pasir yaitu adonan yang proses pembuatannya
menggunakan dua buah pisau yang dicincang – cincang kecil hingga menyerupai
butiran pasir dan diselesaikan dengan cara dibakar/dioven. Adonan pasir dibagi
menjadi dua yaitu:
1. Adonan pasir rasa manis (Sugar pastry) menggunakan Adonan sugar
pastry bahan dasar tepung terigu,mentega/margarin,gula halus,dan kuning
telur. Contoh : Nastar,bola nanas,putri salju,moka salju,dll
2. Adonan pasir rasa asin (Short pastry) Adonan short pastry menggunakan
bahan dasar tepung terigu,mentega/margarin,sedikit garam dan kuning
telur. Contoh : kastengel,bola keju,kue krakeling asin.
2. Bahan Pembuatan Pada Shortcrust Pastry

Pada pembuatan short pastry hanya membutuhkan bahan – bahan yang sangat
sederhana seperti tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air, berikut seperti
dibawah ini.
 Tepung terigu

Produk short pastry yang asin sebaiknya menggunakan tepung terigu dengan
kadar protein sedang, karena garam dapat berfungsi menguatkan adonan.
Sedangkan short pastry yang manis menggunakan tepung terigu yang
berprotein rendah untuk menghindari terbentuknya glutein.
 Lemak
Lemak merupakan shortening agent, maksudnya lemak mengurangi potensi

tepung terigu membentuk jaringan gluten. Hal ini mengurangi ekstensibilitas
dan penahanan gluten. Le- mak yang umumnya digunakan dalam short pastry
adalah margarine dan mentega (butter).
 Gula
Gula digunakan untuk short pastry yang manis. Gula harus larut selama proses
pengadukan, untuk itu gunakan tepung gula. Karena gula yang tidak larut akan
menghasilkan kulit dengan tekstur yang berpasir dan bintik – bintik gelap.
Selain itu juga pengadukan short pastry umumnya dilakukan dengan waktu
yang singkat untuk itu juga gula yang digunakan adalah gula halus atau tepung
gula.
 Garam
Garam untuk memberi rasa pada short pastry.

 Cairan
Cairan dapat berupa air, susu dan telur. Cairan ini berfungsi menghidrasi
bahan-bahan untuk mempermudah pencampuran.
3. Peralatan Yang Digunakan Pada Pembuatan Pie
 Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
 Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
 Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
 Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
 Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau
chocolate.
 Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan
cair.
 Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
 Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
 Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
 Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan,
biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau
dipanaskan.
 Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
 Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
 Pastry bag: Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.
 Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
 Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar
berbentuk bulat kecil.
 Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.

 Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
 Can openner: Pembuka kaleng.
4. Teknik/Metode Pembuatan Shortcrust Pastry

 Perhatikan Pemilihan Tepung Terigu
untuk membuat adonan pie yang sempurna, kamu harus menggunakan tepung
terigu protein rendah, yaitu sekitar 6-8%, Hal itu karena, tepung terigu protein
rendah akan memberikan hasil akhir yang renyah di luar, namun tetap lembut
di dalam, sehingga cocok banget dipakai untuk membuat adonan pie.
 Gunakan Air Es
Ini salah satu poin yang sangat penting Usahakan untuk menggunakan air es
saat membuat adonan pie. Air es akan membantu suhu adonan kamu tetap
dingin, sehingga saat dioven akan menghasilkan tekstur pie yang renyah.
 Jangan Mengaduk Adonan Berlebihan
Ini kesalahan yang sepertinya paling sering saya lakukan dulu, terlalu lama
mengaduk adonan pie, berharap agar hasilnya bagus. Padahal justru itu yang
membuat adonan pie kamu gagal. Sebaiknya, kamu mencampur adonan pie
secukupnya saja ya. Ada dua metode untuk mencampur adonan pie, yaitu:
 Dengan menggunakan jari tangan
ingat hanya jari tangan saja, jangan dengan telapak tangan, karena suhu
telapak tangan itu panas, sehingga akan membuat mentega cepat meleleh.
Padahal, justru mentega yang masih berbentuk bulirlah yang akan membuat
tekstur pie renyah.
 Dengan menggunakan pisau pastry
Kamu juga bisa menggunakan pisau pastry untuk mencampur Tapi tidak
masalah jika kamu tidak punya Pisau pastry, kamu juga bisa mengaduknya
menggunakan garpu. Apapun metode yang kamu pilih, pastikan hasil akhir
adonan berbentuk seperti bulir-bulir pasir.
 Pastikan Menggiling Adonan Pie dengan Ukuran yang Pas dan Sama Rata
Salah satu cara mudah untuk membuat agar ukuran adonan pie kamu sama rata
adalah dengan menggilingnya. Tapi, pastikan jangan menekan adonan terlalu
keras, Untuk hasil maksimal, gunakan tingkat ketebalan adonan yang sedang
saja. Adonan yang terlalu tipis hanya akan membuat tekstur pie rapuh.

Sedangkan adonan yang terlalu tebal akan membuat tekstur pie keras dan tidak
renyah.
 Tusuk-tusuk Adonan dengan Garpu Sebelum Dioven
Ini salah satu poin yang tidak kalah pentingnya nih. Menusuk – nusuk adonan
yang telah dicetak ke dalam cetakan pie fungsinya agar tekanan suhu dalam
oven dapat dialirkan lewat lubang – lubang kecil itu, sehingga adonan pie
kamu tidak akan menggelembung saat dioven dan bisa matang sempurna.
5. Pengolahan (Mixing) Shortcrust Pastry

Untuk tipe-tipe pengadukan dalam membuat kulit pie terbagi 2 vaitu:
1. Flaky Pie Dough
Untuk adonan pie yang satu ini lemak dipotong – potong dan dicampur
kedalam tepung sampai menjadi butiran – butiran kecil sebesar biji kacang.
Dalam bagian ini tidak semua tepung dapat tercampur dengan lemak karena
lemak masih dalam berbentuk butiran butiran. Saat air – air ditambahkan maka
tepung akan menyerap air dan saat ini gluten akan mengembang. Adonan pie
ini lebih cocok digunakan sebagai tutup bagian atas adonan, ataupun sebagai
wadah berbagai isian yang diisikan setelah wadah dibakar dalam keadaan
kosong.
2. Mealy Pie Dough
Untuk adonan pie ini lemak akan tercampur lebih merasuk ke dalam tepung,
sehingga butiran menyerupai pasir. Dikarenakan ada perbedaan antara cara
pencampuran dengan teknik Flaky, maka akan membawa efek pada produk
pie, antara lain Remah lebih pendek dan lunak karena gluten dikembangkan,
air yang diperlukan dalam adonan pie adalah kurang karena pada dasamya
kebutuhan tepung dalam menyerap air tidak sebanyak pada flaky dough, dan
adonan yang digunakan yang sedang dibakar kurang menyerap air yang
berasal dari isian, sehingga produk pie menjadi tidak menjadi lembek seperti
bubur.
6. Faktor – Faktor Yang Harus Diperhatikan

Terdapat beberapa faktor yang harus di perhatikan dalam pembuatan short
pastry antara lain.

1. Selama proses :
• Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
• Tidak mudah tengik
2. Pada produk akhir :
• Short consistency, kue tidak keras saat dimakan.
• Cita rasa yang baik
• Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
7. Faktor Dan Hasil Kegagalan Yang Terjadi

Setiap membuat suatu masakan pastinya akan selalu terjadi kegagalan yang
tidak di sengaja ataupun kegagalan dikarenakan keteledoran. Nah, pada
pembuatan Shortcrust Pastry ini juga memiliki faktor yang menyebabkan
kegagalan pada pembuatannya, diantara lain sebagai berikut.
 Jika bahan – bahan yang digunakan untuk membuat short paste hangat atau
menjadi telalu hangat, lemak akan meleleh dan short paste menjadi hancur
serta tidak dapat digilas dan dibentuk. Hasilnya pastry yang keras.
 Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed), maka
gluten akan mengembang dan menyebabkan adonan pastry keras dan
menyusut. Short paste yang keras tidak dapat digilas, dan akan menyusut ke
ukuran asal. Short paste yang keras menghasilkan warna yang terang, susut,
dan pastry akan membentuk gelembung – gelembung.
 Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat
melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut, atau jika gula dan
lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu berlebihan, pastry akan kehilangan
bentuknya.
 Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan terbentuknya
gluten saat pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga
terbentuk gluten (pada short pastry tidak boleh terjadi pembentukan gluten).
Dapat juga disebabkan panas oven yang berlebihan dan juga membekukan
adonan sebelum dibakar.
 Kealotan, Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang, penggunaan
tepung terigu protein tinggi, atau overmixed.

 Terjadi noda – noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak
sempurna, distribusi cairan tidak merata, sebagian lambat matang, sebagian
lagi kurang matang, atau dapat juga karena mencampur adonan dingin dengan
adonan hangat.
8. Resep-Resep Pie
a. Classic Shortcrust Pastry
Bahan :
 500 gr Tepung terigu
 300 gr Butter
 210 gr Gula Putih
 50 gr Telur
 60 gr Kuning Telur
 3 gr Garam
 Biji Vanilla
 Kulit Lemon
 (Ragi, tambahan)
Pengolahan dengan menggunakan metode Classic Method.
Ini adalah metode yang biasa digunakan; untuk mempersiapkan kue tart, kue pie,
dan biscuit.
 Tepung terigu rendah protein (tepung ringan) 500g
 Butter 310g
 Gula putih 210g
 Kuning Telur 100g
 Garam 5g
 Biji Vanilla
 Kulit lemon yang sudah diparut

Cara Membuat
1. Potong dadu butter lalu haluskan, kemudian campur dengan gula putih,
tambahkan kuning telur, biji vanilla, dan garam.
2. Campurkan tepung terigu lalu adon dengan cepat dinginkan adonan ke dalam
kulkas selama setengah jam sebelum diolah ke tahap selanjutnya.
3. Hal yang perlu diingat tentang Shortcrust pastry bahwa kita harus
menghindari terlalu banyak menguleni tepung, karna jika tepung terigu yang
rendah protein akan menjadi elastis sehingga tidak dapat dibentuk ketika
bercampur dengan cairan (dalam resep ini, contoh : telur). Jenis pastry
dengan keseimbangan optimal untuk membuat tart, pie, dan biskuit.
b. Creaming Method (Sablée)
Bahan :
 500g Tepung terigu
 300g Butter
 200g Gula Putih
 100g Telur
 3g Garam
 Biji Vanilla
 Kulit lemon
Pengolahan dengan menggunakan metode Creaming Method (Sablée)
Metode ini juga biasa digunakan untuk membuat kue tart, kue pie, dan biscuit.
Bahan-bahan yang digunakan pun masih sama.
1. Pembuatan krim – yang memberikan tekstur berpasir – harus dilakukan
dengan menggunakan mixer berdiri dengan alat pelengkap dayung; dan akan
sangat sulit membuatnya dengan cara manual.

2. Dimulai dengan mencampur tepung dan butter yang sudah dipotong dadu
dengan kecepatan sedang-menengah (butter harus yang baru dikeluarkan dari
kulkas; tidak lunak) : selama tahap ini partikel tepung ditutupi lemak, yang
membuat tepung tahan terhadap air.
3. Bagaimana kita dapat mengetahui adonan sudah mencapai tekstur berpasir
yang sempurna? Kita akan melihat tepung dan butter sudah berubah menjadi
campuran yang mirip dengan pasir, (tampak seperti keju parut)
4. Pada tahapan ini, telur, gula, biji vanilla, dan garam ditambahkan kedalam
adonan, lalu dilanjutkan dengan menguleni adonan selama 1 menit…(…tidak
secara harfiah; tidak perlu menyetel pengatur waktu pada mixer)
5. Kue shortcrust ini memiliki struktur yang berbeda dengan Classic Shortcrust :
 Lebih padat
 Tidak memerlukan lemari pendingin
 Lebih rapuh daripada Kue kering tradisional lainnya
 Kerapuhan dan struktur yang dihidangkan dengan menggunakan teknik
creaming (sablée) ; kue ini sangat cocok untuk kue tart dan biscuit selain
yang renyah.
c. Pie Ayam Jagung Tempe

Bahan pai :
 150 gram margarin
 250 gram tepung terigu
 4 sendok teh garam
 1 kuning telur
 1 sendok makan air es
Bahan isi :
 Ayam 250 gr
 Paprika
 Jagung 1 batang
 Bawang bombay
 Garam
 Saus cabai
 Saus tiram secukupnya

Cara membuat :
1. Bahan kulit : Campurkaan seluruh bahan jadi satu. Istirahatkan sambil dibungkus
plastic selama 15 menit. Giling tipis adonan pai dasar cetak pai 22 cm. oven setengah
matang 25 menit, suhu 180 derajat celcius.
2. Bahan isi : tumis bawang Bombay, masukkan saus tiram tunggu sampai harum lalu
masukkan jagung kemudian masukkan ayam dan tempe yang sudah di goreng,
tambahan saus cabai dan juga garam, Tumis sampai matang.
d. Resep pai ayam sosis
Bahan Pie : • 150 gram margarin
 250 gram tepung

terigu
 ½ sendok teh garam
 1 kuning telur
 sendok makan air es
Bahan Isi : • Ayam

 saus sambal
 sosis
Cara Membuat :
 Rebus susu cair dengan gula pasir sampai mendidih sambil diaduk
terus menerus, kemudian tambahkan larutkan tepung maizena.
 Aduk terus hingga adonan mengental dan matikan api jika sudah
tampak mendidih dan meletup – letup di permukaan atasnya.
 Masukan kuning telur yang sudah dikocok lepas kedalam adonan susu
dan aduklah sampai tercampur rata dengan cepat.
 Masak kembali diatas api agar kuning telur matang sambil terus diaduk
hingga permukaan meletup – letup, terakhir masukan magarine dan
vanilla ke dalam adonan.
 Aduk terus hingga rata dan kemudian angkat.
 Goreng daging ayam lalu suir-suir

 Tumis bawang bombai , masukkan sosis dan ayam suir lalu tambahkan
saos sambal secukupnya.
e. Resep Pie manis topping buah
Bahan : • 150 gram margarin
 50 gr gula tepung
 1 btr telur
 sdt garam
 250 gr tepung terigu protein
sedang
 2 sdm air es
Cara membuat :
 Aduk semua bahan jadi satu menggunakan handled pastry blender
(pengaduk adonan pie). Istirahatkan adonan 15 menit sambil dititup
plastic
 Giling adonan lalu cetak di cetakan pie diameter 22 cm.
 Tusuk-tusuk dengan garpu agar tidak menggembung. Oven 25 menit
dengan suhu 180 derajat Celsius.
 Masukan vla ke dalam pie. Ratakan dan beri topping buahnya
Bahan vla : • 250 ml susu cair
 30 gr maizena dilarutkan dengan sedikit air
 1 kuning telur, dikocok lepas
 1 sdm margarine
 1 tetes esen vanilla atau vanilla bubuk
Cara membuat :
 Rebus susu cair dengan gula pasir sampai mendidih sambil diaduk terus
menerus, kemudian tambahkan larutkan tepung maizena. Aduk terus
hingga adonan mengental dan matikan api jika sudah tampak mendidih
dan meletup – letup di permukaan atasnya.
 Masukan kuning telur yang sudah dikocok lepas kedalam adonan susu dan
aduklah sampai tercampur rata dengan cepat.

 Masak kembali di atas api agar kuning telur matang sambil terus diaduk
hingga permukaan meletup – letup, terakhir masukan magarin essen
vanilla kedalam adonan. Aduk terus hingga rata dan kemudian angkat.
Topping : • Buah strawberry
 Buah jeruk mandarin

 Buah kiwi

3.6. CHOUX PASTRY
1. Pengertian choux pastry
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan
namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel
yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue
yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla
dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi
dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi
ragout, bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang
diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang
bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihiasa bagian atasnya
khususnya sus bentuk panjang.
2. Bahan choux pastry

Bahan dasar dari kue sus / Éclair Paste dan cream puff adalah:
 Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan terigu
dengan protein sedang.

 Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama
proses pembakaran,selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue
lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat
kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur
yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi
sebagai pengontrol konsistensi adonan.
 Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut
dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak
ini memiliki aroma yang berlainan. Jika kita menginginkan aroma kue
yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat
dengan rasa dan aroma susu yang nyata kita bisa menggunakan
mentega. Lemak berfungsi sebagai pelumas.
 Air. Pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk
gelatinisasi tepun terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang.

 Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder.
Namun perlu diingat choux paste dapat dibuat tanpa bahan
pengembang. Jika menggunakan bahan pengembang yang harus
dikurangi adalah jumlah telur dan tambahkan air.
3. Peralatan yang di gunakan

a. Alat pengukur
 Measuring glass : untuk mengukur bahan cair atau bahan kering tersedia
berbagai ukuran.
 Digital acale : untuk menimbang bahan kering atau bahan cair.

 Measuring spoon : digunakan untuk mengukur bahan kering dan cair
dalam jumlah kecil.
 Measuring cup : untuk bahan kering berbentuk seperti sendok besar dan
umumnya juga dijual dalam satuan set.
b. Alat pemotong
 Chopping knife : untuk memotong buah-buahan dan kacang-kacangan.
 Bread knife : untuk memotong roti adonan dan mendekor.

 Dough cutter : untuk mengeruk/memotong adonan.
c. Alat mencapur
 Mixing bowl : untuk mencapur bahan kering atau cair, terdapat dalam
beberapa ukuran dan bahan .
 Ballon whisk : alat untuk mengaduk adonan.
 Rubber spatula : untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak.

d. Peralatan besar
 oven : untuk memanggang
 Loyang : untuk meletkkan adonan lunak.
 Sauce pan : untuk mencairkan mentega atau susu.
4. Metode Pembuatan
Choux paste/ Éclair Paste dan cream puff dibuat dengan teknik adonan rebus,
yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan
matang dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur
satu persatu setelah adonan dingin.Tahap memasukan telor merupakan tahap

terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam
kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue
sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Perlu juga
diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena hal ini
akan mengakibatkan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi
beratjumlah telur. Adapun tahapan dalam pembuatan adonan choux pastry atau
adonan sus adalah sebagai berikut:
1) Didihkan cairan, lemak, garam, dan gula (jika digunakan). Cairan mendidih
dengan cepat sehingga lemak dapat larut dalam cairan, tidak hanya
mengapung di atas. Jika hal ini tidak tercapai, lemak tidak tercampur secara
merata di dalam adonan dan dapat mengalir keluar selama pemanggangan.
2) Tambah semua tepung terigu (yang telah diayak terlebih dahulu) sekaligus dan
aduk hingga menjadi adonan yang menggumpal dan dapat ditarik menjauh
dari panci (tidak menempel di dinding panci). Pengadukan adonan harus
cukup sering supaya hasil berlubang (dapat juga digunakan mixer)
3) Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar 45 -50 menit. Jika
adonan tidak didinginkan dengan cukup maka telur dapat menjadi matang
ketika ditambahkan.
4) Masukkan telur secara bertahap (satu persatu) untuk memperoleh konsistensi
adonan yang tepat. Aduk rata pada setiap penambahan telur sebelum
menambahkan lebih banyak lagi. Jika telur ditambahkan terlalu cepat maka
akan sulit mendapatkan permukaan adonan yang halus.Tahap memasukan
telor merupakan tahap terpenting yangharus diperhatikan, telur dimasukan
setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam
keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur
telah matang sebelum di oven.
5) Adonan kini siap untuk digunakan. Jika menjumpai resep yang menghasilkan
adonan yang lembek. Koreksi resep tersebut dengan mengurangi jumlah air
atau susu. Di samping itu adonan pastry sebaiknya jangan terlalu kering.
Adonan harus terlihat halus (smooth) dan lembap (moist), tidak kering dan
tidak kasar. Adonan yang terlalu kering tidak akan cukup mengembang serta
menjadi tebal dan berat. Adonan yang terbentuk harus mantap, dan tidak
terlalu encer, agar dapat dibentuk dengan piping bag pada loyang yang telah
diolah terlebih dahulu dengan margarine.

5. Pengolahan Choux pastry
Choux paste dioven berkisar 200 – 220oC. Adonan yang baik akan menghasilkan
rongga, sehingga dapat ditambahkan bahan isian pada rongga yang terbentuk. Choux
paste bisa mengembang sempurna kalau pemanasannya tinggi. Kalau oven kurang
merata panasnya usahakan gunakan api atas saat choux paste baru masuk. Setelah
naik sempurna api boleh dikecilkan sedikit. Setelah sempurna kematangan dari choux
keluarkan loyang dari oven, biarkan hingga choux agak dingin. Lalu gunting secara
horizontal atau melintang tiap-tiap choux hingga menjadi dua bagian badan dan tutup.
Untuk menyelesaikan choux ini tiap choux semprotkan vla vanili atau vla cokelat ke
sepanjang badan choux, lalu tangkupkan tutupnya. Hias tutupnya dengan cokelat yang
telah ditim. Dapat dicelupkan seluruh permukaan tutup choux ke dalam cokelat tim,
atau dapat juga dilukis zikzak, atau variasi lain. Secara prinsip, adonan choux paste
dikembangkan oleh uap yang akan mengembangkan produk secara cepat dan
membentuk lubang yang besar di bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan
protein telur menggumpal membentuk struktur produk.
Tepung terigu dengan protein yang kuat dibutuhkan untuk menghasilkan struktur
yang baik. Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi
sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian kurangi
panas menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta membentuk stuktur.
Produk harus mantap dan kering sebelum dipindahkan dari oven. Jika dipindahkan
terlalu awal atau didinginkan terlalu cepat, produk dapat turun (anjlok). Lebih baik
setelah dipanggang, produk dipindahkan secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin
perlahanlahan di tempat hangat.Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan
membuka oven 15 menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka
dan akan turun kembali jika pintu oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu
diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena
loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan
kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega
yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan sedikit taburan tepung, kue
sangat mudah lepas. Jika terlalu banyak tepung adonan sulit menempel di loyang saat
disemprotkan. Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak
tipis tanpa taburan tepung sudah cukup. Membuat choux paste kering dan renyah
Caranya sama dengan membuat choux paste biasa, hanya bentuknya sebaiknya kecil-
kecil.

Cara memanggangnya sebagai berikut :
1) Panggang sus kecil pada suhu 225oC, hingga mengembang, kering dan kuning.
Angkat, dinginkan.
2) Panggang kembali dengan suhu 140o C, hingga kering dan kecoklatan. Angkat,
dinginkan dan segera kemas dalam toples rapat. Maka akan didapatkan kue
sus yang tahan kering dan renyah. Untuk sus kering, beri rasa sesuai selera
pada saat membuat
adonan dimasak. Misalnya dengan keju, dan bahan lain.
6. Faktor-Faktor yang harus diperhatikan pada kulit Choux pastry

 Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak
sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan peralatan yang terbuat dari
tembaga karena tembaga akan luntur dan mempengaruhi warna adonan.
 Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil
terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan penambahan telur,
buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai tahap pembuatan adonan
setelah terigu dimasukkan. Tambahkan adonan baru tersebut ke adonan
yang terlalu lembek hingga diperoleh konsistensi yang tepat.
 Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang kue sus
 Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit
sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau
protein yang ada dalam tepung belum benar-benar mengeras, maka kue sus
akan mengempis setelah dikeluarkan dari oven.
 Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban yang
cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga
memberi kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar.
 Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.
 Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk
menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah yang
tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin. Bila
diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan cara di oven.

7. Faktor dan hasil kegagalan yang terjadi pada Choux pastry
a. Apabila choux paste/ Éclair Paste tidak mengembang dalam oven
kemungkingan disebabkan:
 Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu
matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu sedikit telur,
atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.
 Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat.
 Adonan paste terlalu dingin
 Terlalu banyak bahan pengembang
b. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak terbentuk
(lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air, terlalu banyak
lemak, dan terlalu banyak bahan pengembang.
c. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang, choux
paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu banyak terigu.
d. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.
e. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang, adonan
terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban.
f. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin atau
minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka.

8. Resep-Resep Choux Pastry
a. Choux Pastry (Kue Soes) dengan Vla Nutella.
Bahan kulit :
1. 125 ml air
2. 75 ml Susu cair full cream
3. 125 gr royal palmia butter margarine
4. 150 gr Tepung terigu
5. 1 sdm Gula
6. 4 btr Telur
7. Sejumput garam
Bahan vla Nutella :

2. ½ sdt Vanila
3. 45 gr Gula
4. 15gr Tepung terigu
5. 2 butir Kuning telur
6. 1 sdt butter
7. 2 sdm Nutella
8. ½ sdm Coklat bubuk

Cara membuat :
1. Kulit : masak air, susu, butter, gula & garam hingga mendidih.
2. Masukkan terigu, aduk cepat agar tidak menggumpal. Aduk sampai halus
kesat, angkat
3. Tunggu sampai hangat, masukkan telur satu per satu sambil diaduk hingga
teksturnya menggantung kental licin seperti lem. Jika adonan tidak bisa
menggantung boleh ditambahkan 1 telur lagi.
4. Masukkan adonan ke dalam piping bag, semprot dengan spuit bintang pada
loyang. Beri jarak antar sus karena sus akan mengembang.
5. Oven dengan suhu 200 C, selama 20-25 menit hingga sus mengembang,
turunkan suhu ke 180 C hingga sus matang. Jangan membuka tutup oven
selama proses memanggang karena sus akan kempes. Tanda sus sudah matang
adalah sudah tidak ada lagi buih-buih yang keluar pada sus.
6. Vla : mixer kuning telur dan gula sampai gula larut dan memucat, tambahkan
terigu lalu, mixer sampai rata.
7. Masak susu dan vanila hingga mendidih.
8. Campurkan bahan nomor 1 ke susu, aduk pakai whisk diatas api kecil hingga
kental dan agak meletup, tambahkan palmia butter, aduk rata, matikan api.
9. Tambahkan nutella dan coklat bubuk, aduk hingga rata.
10. Masukkan vla ke dalam wadah lain, tutup atas nya dengan plastik wrap agar
vla tidak membentuk lapisan, masukkan ke dalam kulkas min 2 jam 6.
Masukkan vla ke dalam piping bag, semprotkan ke dalam sus. Tabur dengan
gula halus/gula donat.
b. eclairs (bentuknya lonjong)

Eclair merupakan kue asal Perancis yang bentuknya panjang. Biasanya, eclair
terbuat dari choux pastry dan diisi dengan krim kue atau custard, laludicelup dalam
fondant icing.
Bisa dibilang, eclair mirip dengan kue sus yang umum dikenal orang Indonesia.
Sama-sama menggunakan adonan choux pastry yaitu terbuat dari mentega, tepung
terigu, telur, dan air.

Bahan-bahan :
1. Terigu Cakra Kembar/Kereta Kencana 250 gram
2. Air 400 gram
3. Garam 1,25 gram
4. Margarine 168 gram
5. Telur 7 butir
Bahan vla:
1. Susu cair 1000 gram
2. Gula 170 gram
3. Custrad powder 125 gram
4. Rum Semprot 15 gram
Bahan taburan:
1 . Coklat dark compound (lelehkan) 250 gram
2 Gula halus 50 gram
Cara Membuat :
1.Didihkan air , margarin dan garam, masukkan terigu sambil diaduk-
aduk sampai tidak lengket pada dikaing pand Angkat, kemudian
masukkan telur satu per satu sambil diaduk dan sampal menyatu.
2.Masukkan adonan ke dalam piping bag dan semprotkan pada loyang.
Bentuk bundar untuk Cream puff, bentuk lonjong untuk Éclair.
3. Bakar di oven pada suhu 180°C samapi matang dan warnanya kuning
kecoklatan.
4. Setelah dingin, potong. isi dengan vla. Hias dengan coklat compound
dan gula halus.

Cara Membuat vla :
1.Campur semua bahan jadi satu: rebus samapi mendidih dan kental,
2. Angkat, dinginkan, kemudian tambahkan rum sesual selera.
c. cream puff (bentuknya bundar).

Cream puff atau kue isi, misalnya sus, berbagai pasta gelembung yang
menggunakan telur dalam adonanya.gelumbung itu terdiri atas udara yang
terperangkap oleh dinding tepung,air, dan bumbu.pada kue isi dinding ini diperkuat
oleh putih telur kocok yang ditambahkan.
Bahan-bahan
1. 125 ml air
3. 125 gr royal palmia butter margarine
4. 150 gr Tepung terigu
5. 1 sdm Gula
6. 4 btr Telur
7. Sejumput garam
Bahan vla Nutella :

2. ½ sdt Vanila
3. 45 gr Gula
4. 15gr Tepung terigu
5. 2 butir Kuning telur
6. 1 sdt butter
7. 2 sdm Nutella
8. ½ sdm Coklat bubuk

Cara membuat :
1. Kulit : masak air, susu, butter, gula & garam hingga mendidih.
2. Masukkan terigu, aduk cepat agar tidak menggumpal. Aduk sampai
halus kesat, angkat
3. Tunggu sampai hangat, masukkan telur satu per satu sambil diaduk
hingga teksturnya menggantung kental licin seperti lem. Jika adonan
tidak bisa menggantung boleh ditambahkan 1 telur lagi.
4. Masukkan adonan ke dalam piping bag, semprot dengan spuit
bintang pada loyang. Beri jarak antar sus karena sus akan
mengembang.
5. Oven dengan suhu 200 C, selama 20-25 menit hingga sus
mengembang, turunkan suhu ke 180 C hingga sus matang. Jangan
membuka tutup oven selama proses memanggang karena sus akan
kempes. Tanda sus sudah matang adalah sudah tidak ada lagi buih-
buih yang keluar pada sus.
6. Vla : mixer kuning telur dan gula sampai gula larut dan memucat,
tambahkan terigu lalu, mixer sampai rata.
7. Masak susu dan vanila hingga mendidih.
8. Campurkan bahan nomor 1 ke susu, aduk pakai whisk diatas api
kecil hingga kental dan agak meletup, tambahkan palmia butter, aduk
rata, matikan api.
9. Tambahkan nutella dan coklat bubuk, aduk hingga rata.
10. Masukkan vla ke dalam wadah lain, tutup atas nya dengan plastik
wrap agar vla tidak membentuk lapisan, masukkan ke dalam kulkas
min 2 jam 6. Masukkan vla ke dalam piping bag, semprotkan ke
dalam sus. Tabur dengan gula halus/gula donat.
d. Churos
Churros dibuat dengan bahan utama berupa tepung terigu. Churros biasanya juga
dibuat pakai choux, pastry ringan yang umumnya dipakai untuk kue sus. Adonan
churros dibentuk menyerupai tanduk domba, bergerigi, dan panjang. Tapi makin ke
sini bentuk churros nggak cuma lurus aja, Snackers. Ada yang spiral, bentuk
hati,bentuk huruf, dan macem-macem lah pokoknya. Churros ini oleh orang Barat

biasanya dimakan ketika sebelum sarapan. Churros dinilai manjur untuk sekedar
mengganjal perut waktu lagi kelaparan.
Bahan-bahan :
1. 50 ml air
2. 100 gram mentega tawar atau margarin
3. 150 gram tepung terigu protein sedang
4. 1/4 sendok teh garam
5. 3 butir telur
6. minyak untuk menggoreng
cara membuat :
1. Rebus air bersama dengan butter dan garam. Masukkan bahan
tersebut, tunggu hingga air mendidih dan mentega meleleh.
2. Masukkan tepung, aduk hingga adonan menggumpal dan kalis. Aduk
terus adonan hingga sudah tidak menempel pada panci.
3. Pindahkan adonan tepung ke dalam baskom,diamkan hingga dingin.
4. Adonan bisa didiamkan di suhu ruang,jika sudah dingin masukkan
telur satu persatu secara bertahap sambil diaduk.
5. Kemudian masukkan adoanan kedalam pipig bag dengan ukuran
spuit sesuai selera
6. Selanjutnya panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang,jika
minyak sudah panas maka masukkan adonannya.
7. Masukkan adonann kedalam wajan dengan ukuran panjang sesuai
selera lalu goreng hngga kuning kecoklatan.

e. Craquelin choux
Choux au craquelin adalah makanan penutup yang dibuat dengan kue choux, dan
atasnya dengan cakram kue tipis yang disebut craquelin. Craquelin dibuat dengan
campuran mentega, gula, dan tepung - seperti pai atau kue kering.
Bahan –bahan Craquelin

1. 120 gram margarin
2. 50 gram gula palem
3. 75 gram gula halus
4. 150 gram terigu pro sedang
bahan fla:1
1. 300 ml susu uht
2. 50 gram DCC
3. 30 gram keju parut
4. 1 bks skm coklat
5. 3 sdm maizena
Bahan sous
1. 150 gram tepung pro sedang
2. 50 gram tepung pro tinggi
3. 100 ml susu uht
4. 150 ml air matang
5. 100 gram margarin
6. 4 btr telur
7. Sejumput garam

Cara membuat
1. Bahan fla / isian : perut keju rebus coklat,keju, skm dan susu dengan
api kecil. Setelah semua larut masukan tepung maizena (bisa di larut
kan dulu agar mudah dan tdk mengumpal) masak hingga meletup2,
setelah dingin masukan diplastik segitiga lalu masukan kulkas.
2. Bahan Craquelin : campur kan semua bahan aduk2 dengan garpu.
Hingga tercampur rata dan menjadi adonan (krn susah sy uleni pakai
tangan). Masukan di palstik kiloan lalu pipih kan, dan simpan di
frezzer.
3. Bahan sous : panas kan oven terlebih dahulu. Panasi susu, margarin
dan garam hingga bergelembung pinggir nya lalu matikan kompor.
Masukan tepung dan vanili aduk hingga tercampur rata lalu panasi
lagi aduk2 hingga kalis. setelah uap hilang masukan telur 1 per 1
4. Mixer hingga tercampur semua, masukan di plastik segitiga
5.
6. Olesi loyang, lalu semprot kan adonan, timpa dengan Bahan
Craquelin yg sudah di cetak bulat. Panggang hingga matang, krn ini
pakai otang main kan rak bawah atas, setelah tidak berbuih dan wrn
sdh berubah agak kecoklatan. Angkat dan dingin kan (utk otrik
panggang 200 ° 20 menit, turun ke 180 ° masak hingga masak tdk
berbuih lg)
7. Setelah dingin isi dengan fla semprot dari bawah
f. roll choux
Roll Choux ini adalah satu lagi variasi choux yang dibuat dengan cara
menggulung. Choux yang siap dibakar disapukan dengan filling krim cheese dan
digulung persis membuat kek gulung. Untuk membuatnya boleh menggunakan apa-
apa resipi krim puff yang ada.

Bahan –bahan
1. 60 gr margarin
2. 120 gr air
3. 70 gr tepung terigu protein sedang
4. 2 butir telur
5. Isian (sesuai selera)
Cara membuat
1. Masak air dengan margarin hingga mendidih
2. Masukkan tepung terigu, matikan api. Aduk rata kemudian nyalakan
api kembali, masak sambil diaduk hingga kalis. Angkat, pindahkan
kewadah lain, tunggu hingga dingin
3. Setelah dingin, masukkan telur, 1 butir dulu, mixer atau aduk
menggunakan spatula hingga rata. Kemudian masukkan 1butir lagi,
mixer hingga menjadi adonan yang lembut dan licin
4. Siapkan loyang ukuran 22*22 alasi dengan baking paper.
Semprotkan memanjang dari ujung atas hingga ujung bawah. Jangan
lupa beri sedikit jarak garis satu dengan yang lain,jangan terlalu lebar
ya... kemudian panggang hingga matang, pastikan suhu oven telah
benar2 panas dan selama proses pemangangan tidak boleh buka2
pintu oven.
5. Setelah dingin balik diatas kertas roti yang agak lebar. lepas baking
paper yang menempel. Beri isian / filling diatasnya,
6. kemudian gulung dan padatkan. Simpan dalam kulkas beberapa saat
supaya lebih set

3.7. PUFF PASTRY
1. Pengertian puff pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry
disebut juga sebagai ratu segala pastry ,karena pembuatannya tidak mudah dan
memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih
payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik
manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak
pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan
pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan
sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan
berlapis-lapis.
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan
(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat
pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144
lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi
kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut
mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-
lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan
yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry
mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff
pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain.
Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.

2. Bahan dari puff pastry
Anni Faridah, dkk (2008:249-253) adonan pastry yang berkualitas tergantung
pada penggunaan bahan yang berkualitas pula. Berikut bahan-bahan untuk
pembuatan adonan pastry:
1. Tepung Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Ada
beberapa jenis, tergantung pada kandungan protein/glutennya. Namun khusus
untuk adonan pastry yang dipakai adalah: hard flour (tepung terigu protein
tinggi)
2. Gula Fungsi gula dalam pembuatan pastry adalah makanan bagi ragi (adonan
yang memakai ragi), memberi rasa manis, memberi cita rasa, memberi warna
kulit, memberi kelembutan, dan memperpanjang kualitas penyimpanan.
3. Lemak Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)), merupakan margarin khusus untuk

menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
4. Telur Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry ada lah telur.
Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi
yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan
lebih ringan jika diangkat.

5. Susu Susu yang digunakan dalam bakery untuk membuat roti atau pastry bisa
dalam bentuk cair atau bubuk. Susu bubuk bisa dicairkan dengan
menambahkan 42 air sesuai petunjuk dalam kemasannya.
6. Garam Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan

memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam
produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.
Bahan Tambahan
• Aroma dan essens
• Kacang-kacangan (Nuts)
• Rempah-rempah (spices)
• Buah-buahan kering (dry fruit)
• Manisan Buah (candied fruits)
• Liquor (minuman beralkohol)
Bahan lain yang sering digunakan sebagai penambah cita rasa pada adonan
atau isi aneka pastry adalah keju, selai, dan coklat.

3. Peralatan yang digunakan
Berikut ini peralatan yang digunakan dalam pengolahan puff pastryyaitu :
a. Timbangan
Timbangan adalah alat yang digunakan untuk menimbang bahan dan

adonan secara tepat agar menghasilkan bentuk dan rasa yang seragam.
Timbangan yang di gunakan harus baik, yaitu timbangan yang cermat dan
tepat ukurannya. Adapun timbangan yang digunakan adalah timbangan digital.
b. Mixer
Mixer adalah alat yang digunakan untuk mengaduk adonan dari

mencampur bahan-bahan dalam kondisi kering hingga membentuk adonan
yang kalis. Fungsi utama mixer adalah untuk menyampur bahan-bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan puff pastry dan mengaduk adonan hingga
menjadi ¾ kalis.

c. Baskom
Baskom merupakan wadah yang berfungsi untuk tempat pencampur

adonan puff pastry. Kom yang digunakan untuk mencampur adonan memiliki
kriteria yaitu bersih dari noda maupun kotoran, serta tidak bau. Baskom yang
digunakan terbuat dari plastik atau stainless steel yang berukuran 25 cm per 1
formula adonan puff pastry. Penggunaan kom harus dalam keadaan kering dan
bersih agar tidak terjadi kontaminasi antara bahan makanan dengan mikroba
yang terdapat dalam alat.
d. Ayakan Tepung
Alat ini digunakan untuk mengayak tepung agar terhindar dari kotoran
ataupun benda kecil yang terdapat dalam tepung, selain itu digunakan untuk
mengayak bahan lain agar tercampur rata.

e. Rollingpin
Rollingpin merupakan alat penipis adonan yang biasa digunakan sebagai

penggilas adonan supaya adonan tipis merata. Rollingpin terbuat dari kayu
ataupun bahan melamin (plastik).
f. Penggaris
Penggaris yang digunakan dalam penelitian ini berupa penggaris yang

berbahan melamin. berfungsi untuk mengukur panjang adonan agar sesuai
dengan kriteria ukuran puff pastry yang dijadikan penelitian.
g. Rolling Pizza Cutter
Berfungsi untuk memotong adonan agar tidak merusak tekstur lapisan

yang sudah terbentuk lipatan. Sehingga rolling pizza cutter harus benar-benar

tajam. Biasanya terbuat dari stainlestell. Berikut adalah gambar dari rolling
pizza cutter
h. Loyang
Loyang adalah alat yang digunakan untuk meletakkan hasil adonan yang
sudah dicetak/bentuk.
i. Oven
Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang adonan mentah

menjadi matang. Ada beberapa jenis oven yang digunakan dalam proses
pematangan puff pastry. Oven listrik merupakan oven yang menyala dengan
bantuan tenaga listrik, dengan dilengkapi suhu dan waktu pengovenan ini bisa
diatur. Ada juga oven yang menggunakan bahan bakar minyak maupun gas,
oven jenis ini harus diatur secara manual dan waktu pengovenan juga harus
diperhatikan agar hasil puff pastry sesuai dengan kriteria yang diinginkan.
Oven yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven listrik yang dilengkapi
dengan temperature suhu dan waktu.

j. Rak Kawat
Rak kawat adalah alat yang terbuat dari bahan stainlessteel, besi, ataupun
kawat besi dengan berciri lubang-lubang kecil yang berfungsi untuk
mendinginkan produk puff pastry setelah dioven dan yang telah dikeluarkan
dari loyang dengan tujuan agar uap panas pada puff pastry cepat hilang.
4. Teknik/metode yang digunakan

Beberapa metode pelipatan yang dapat digunakan untuk persiapan adonan
(memasukkan lemak roll in):
1. Metode Inggris
Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan,
kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan da pelipatan.

2. Metode Prancis
Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang
dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.
3. Metode Belanda
Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3
terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan
mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang
baik direkomendasikan untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki
keuntungan:
 Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang
lama.
 Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan
 Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar

4. Metode Skotlandia
Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan

langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan
lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick
method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih
sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Untuk adonan Skotlandia,
dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali
lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144
lapisan lemak adonan terbentuk.
Macam macam Teknik lipatan puff pastry:
 Lipatan Tunggal (Single Fold),Teknik Lipatan Tunggal (Single Fold) Pada
langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat
membungkus lapisan korsvet. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan dari
permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry. Laminasi menggunakan
lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat
persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang
berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat 46 menggilas memberikan hasil
yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan sampai
kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan adonan ditempatkan menjadi tiga
lapisan dengan cara satu diatas yang lain dengan bentuk empat persegi
panjang yang tepat sama.

 Teknik Lipatan Ganda (Double Fold) Gambar 6. Teknik Lipatan Ganda
(Double Fold) Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonan
digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting
dicatat bahwa adonan halus selalu digilas dengan arah yang berlawanan
dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur dibersihkan dari adonan,
ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi
empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar adonan tidak tupang
tindih (overlapping). Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari
arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan
ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda).
5. Pengolahan (mixing)
Adapun metode pencampuran yang digunakan dalam pembuatan produk acuan,
yaitu: Puff Pastry Teknik pencampuran adonan yang lemak dan tepung terigu
diaduk menggunakan ujung dua pisau secara bersamaan sehingga menghasilkan
adonan berpasir kemudian secara bertahap dicampur dengan adonan cair dan diuli
hingga kalis. Adonan dipiphkan dan korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3
permukaan adonan yang 28 dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum
proses penggilingan dan pelipatan. Proses pembuatan puff pastry
6. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan puff pastry
1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan
dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong
dan menghalangi pengembangan yang baik.
2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau
yang tajam.

3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat
saling menempel.
4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan
lapisan saling menempel di sisi-sisinya.
5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum
dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
6. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff
pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam
produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi
akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.
7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil.
Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang
basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan
mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga
selesai memanggang dan produk garing.
7. Faktor dan kegagalan yang terjadi pada pembuatan puff pastry

1. Penyusutan selama pengembangan, Adonan kurang diistirahatkan sebelum
dipanggang Pengembangan kurang
2. Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. Adonan digilas terlalu tipis atau tidak
banyak lipatan. Oven terlalu panas atau terlalu dingin.
3. Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur, Prosedur penggilasan
tidak benar. Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks
sebelum dipanggang.
4. Panas oven tidak cukup panas Lemak meleleh keluar selama pemanggangan
Terlalu banyak lemak digunakan.
5. Lipatan kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar adalah
normal, asal tidak berlebihan).

8. Resep-Resep Puff Pastry
a. Cream Horns
Varian pastry ini memiliki bentuk unik seperti tanduk unicorn dan
biasanya diisi dengan varian krim. Untuk menghasikan bentuk tanduk, Smart
Bakers hanya perlu memotong adonan dalam bentuk lembaran kecil atau strip.
Setelah itu Smart bakers memerlukan cetakan pastry berbentuk cone kerucut
yang bisa dibuat menggunakan alumunium foil. Selanjutnya, cukup bungkus
cetakan dengan lembaran pastry dan kemudian di panggang selama kurang
lebih 15 menit hingga berwarna cokelat keemasan.
 Resep
Bahan bahan:
 1 bungkus adonan puff pastry siap pakai
 1 kuning telur ayam, kocok lepas
 50 gram tepung tepung maizena
 250 ml susu cair coklat
 1 sdm coklat bubuk
 1 sdm butter
Langkah Langkah:
1. Isi: Larutkan tepung maizena dengan ½ bagian susu dan kuning telur
kocok hingga rata.
2. Rebus sisa susu dg gula pasir, masukkan coklat bubuk tunggu hingga
mendidih, masukkan larutan tepung maezena sedikit demi sedikit
sambil tetap diaduk(dg api kecil saja)

3. Tunggu hingga meletup2..angkat masukkan butter aduk rata.
Sisihkan.(jgn masukkan kulkas ya)
4. Kulit: Gilas adonan puff pastry setipis ½ cm (ukuran 34 cm x 34 cm).
Potong memanjang dengan lebar 2 cm, lalu lilitkan pada cetakan cream
horns.
5. Cream Horn Pastry (isi fla coklat) langkah memasak 4 foto
6. Olesi dengan kuning telur hingga rata, taburi gula. Lakukan hingga
adonan habis.
7. Anggang di dalam oven panas bersuhu 200 derajat Celcius hingga
matang dan renyah (± 30 menit). Angkat. Diamkan hingga tidak lagi
panas. Masukkam bahan isi ke dalam puff pastry hingga penuh(pakai
plastik segitiga lbh mudah) Sajikaann..
b. Napoleons
Pastry jenis Napoleons ini memiliki ciri pastry yang berlapis-lapis.

Terbentuk dari pastry yang diberikan topping krim di atasnya yang kemudian
diberikan krim lagi hingga diakhiri sugar glaze di paling atas. Sekilas, varian
pastry ini terlihat mirip dengan Mille-feuille sehingga banyak yang
menyebutnya dengan istilah Napoleons Mille-feuile Pastry.
Bahan-bahan
 1-2 lembar puff pastry (resep bisa klik link diatas)
 100 gram whipped cream
 200 ml air dingin
 200 gram strawberry
 4 sdm gula pasir
 4 sdm air

Langkah
1. Potong puff pastry sesuai selera, panggang hingga mengembang dan
kekuningan
2. Kocok whipped cream dengan air dingin hingga kaku
3. Lumatkan strawberry dengan garpu, campur dengan air dan gula. Masak
hingga air menyusut dan mengental
4. Semprotkan whipped cream diatas puff pastry, lalu siram dengan saus
strawberry.
c. Raisin Puff
Jenis pastry ini cukup popular di masyarakat karena rasanya yang nikmat
dan mudah dibuat. Pada dasarnya raisin puff ini merupakan olahan adonan
pastry yang diberikan butiran kismis. Untuk menambah aroma, tidak jarang
juga diberikan bubuk kayu manis sehingga membuat kue jadi lebih harum dan
lezat.
 Resep
Bahan-bahan:
 Pastry sheet/pot.4 sheet- 28x22x0,5cm potong jadi 4 sama panjang
 4 sdm kismis
 4 sdm gula palem
 1 sdt kayu manis/optional
 4 sdt margarin/mentega
 1 kuning telur utk olesan
Langkah
1. Pastry sheet biarkan lembek dulu baru potong jadi 4 bagian, aku
gulungnya tiap bagian spy tdk panjang. Ambil 1 bagian alasi plastiknya

gilas agak tipis tdk usah taburi terigu, oles margarin/butter
dipermukaannnya, taburi gula palem, kismis, jika suka bubuk kayu manis
2. Dengan bantuan plastik alasnya gulung, setelah digulung sambungannya
dicubit spy tdk lepas saat dioven
3. Potong tiap bagian jadi 6/mini, kalo mau lebih besar okey aja, letakkan
diatas kertas bolu kukus lebih baik, saat kena panas gula meleleh jadi
sebaiknya tdk diloyang langsung, total pastry 6 potong x 4: 24 potong kue,
olesi pinggirnya dengan kuning telur
4. Oven dipanaskan 7-10 mnt sebelumnya, saat suhu 190-200°derajat,
masukkan loyang, (oven selama 40-45 mnt jika ingin kering crispy spt kue
kering, tapi jika ingin lebih empuk cukup 30-35 mnt saja), saat menit ke 25
loyang rak atas pindah ke tengah yg ditengah pindah ke atas spy rata krn
pakai otang, oven listrik menyesuaikan.
5. Manis gula palem, kecut kismis dan aroma kayu manis sedap, ini aku oven
45 mnt hingga kering crispy, sesuai selera.
d. Vol Au Vents
pastry yang satu ini terkenal dengan ukuran one bite size nya. Vol au vents
adalah jenis pastry berbentuk kotak atau bundar berukuran kecil yang dibagian
tengahnya berlubang sebagai tempat isian nya. Keunikan dari jenis pastry ini
adalah isiannya yang savory. Biasanya diisi dengan daging, seafood, sayuran,
hingga topping mayones dan saus.
 Resep
Bahan:
 5 g daun peterseli, cincang halus

 500 g adonan puff pastry siap pakai 1)
Isi:
 3 sdm minyak sayur
 100 g bawang bombay, cincang kasar
 2 batang bawang daun, iris tipis
 300 g udang kupas ukuran sedang
 200 g scallop ukuran sedang
 1 sdt gula pasir
 1 sdm tepung terigu protein sedang
 150 ml kaldu ayam
 100 ml krim kental/heavy cream
 4 sdm air jeruk lemon
 1 sdt merica hitam bubuk
Cara Membuat:
1. Puff pastry: Cetak adonan dengan cetakan ring diameter ± 8 cm. Olesi
permukaannya dengan kuning telur.
2. Pada setengah bagian adonan, bolongkan tengahnya dengan cetakan ring yang
lebih kecil (diameter ± 5 cm). Letakkan adonan yang bolong ini di atas adonan
yang tidak bolong.
3. Susun di loyang yang telah dialasi kertas roti.
4. Panggang dalam oven panas bersuhu 200° C hingga matang (± 15 menit).
Keluarkan, sisihkan.
5. Isi: Panaskan minyak zaitun, tumis bawang bombay dan bawang daun hingga
harum. Masukkan udang, scallop, dan gula. Tumis hingga udang berubah
warna. Taburi tepung terigu, aduk cepat hingga rata.
6. Masukkan sisa bahan, masak hingga mengental. Angkat.
7. Sendokkan bahan isi ke dalam bolongan puff pastry. Taburi peterseli. Sajikan
hangat.

e. Palmiers
Sering disebut sebagai Orejas yang secara harfiah memiliki arti “telinga’,
pastry ini memang memiliki bentuk yang mirip dengan telinga. Pastry spiral
ini dibuat dengan menggunakan campuran puff pastry, kayu manis, butiran
gula, yang digulung ke dalam dari dua arah sehingga membentuk adonan
spiral. Manis, renyah, dan adiktif!
 Resep
Bahan:
 1 lembar puff pastry instan ukuran 20 x 20 cm
 gula pasir secukupnya
 kayu manis bubuk secukupnya
 garam halus
Pelengkap:
 selai strawberry
 madu
Olesan:
 margarine/butter cair secukupnya
Cara membuat:
1. Siapkan oven, set disuhu 170'C. Letakkan rak pemanggang di tengah oven.
Siapkan loyang, alasi permukaannya dengan kertas baking. Sisihkan.
2. Siapkan selembar puff pastry instan. Jika beku maka biarkan di suhu ruang
hingga lemas. Taburkan permukaannya dengan gula pasir, banyaknya gula
tergantung dengan selera anda. Dengan menggunakan kayu penggilas atau
botol maka gilas permukaan puff pastry dengan perlahan hanya agar
butiran gula masuk dan menempel di permukaannya.

3. Taburi permukaan puff pastry dengan kayu manis, jika anda suka. Atau
skip proses ini. Kemudian lipat kedua sisi puff pastry ke arah tengah
dengan lebar lipatan kira-kira 2 cm, hingga kedua lipatan bertemu di
tengah-tengah.
4. Taburi permukaan lipatan dengan gula pasir, dan gilas dengan kayu
penggilas agar gula melekat.
5. Lipat adonan hingga menumpuk menjadi satu tumpukan. Kemudian
potong-potong adonan setebal 1.5 cm. Tata potongan adonan di
permukaan loyang. Anda bisa mengolesi permukaan adonan dengan
mentega atau margarine cair.
6. Panggang selama 15 menit atau hingga permukaan pastry menjadi kuning
kecoklatan. Keluarkan dari oven, dinginkan dan siap disantap. Simpan di
dalam stoples tertutup rapat untuk masa simpan yang lama dan menjaga
kerenyahan kue. Yummy!
f. Turnovers
Di Indonesia, pastry ini seringkali dikategorikan sebagai pastel karena

berbentuk segitiga sehingga menyerupai pastel. Bedanya, Turnovers lebih
sering diisi dengan isian manis. Cara pembuatannya sendiri termasuk mudah,
cukup masukkan isian selai atau cokelat di tengah kulit puff pastry berbentuk
persegi, kemudian lipat hingga membentuk segitiga.Panggang adonan lalu
berikan dekorasi sugar glaze diatasnya agar lebih menarik.
 Resep
Bahan Puff Pastry :
 500 gr tepung terigu protein tinggi
 1 butir telur

 1/2 sdt garam
 200 gr air es
 50 gr margarin
 200 gr korsvet
 Bahan Isian :
 6 buah aple, kupas dan potong dadu kecil (saya pakai apel manalagi)
 75-100 gr gula pasir
 2 sdm gula palem
 1 sdt munjung kayu manis bubuk
 1/4 sdt garam
 1 sdm air lemon / air jeruk nipis
 2 sdm maizena
 3 sdm margarin / butter
 Olesan :
Langkah
1. Cara Membuat Puff Pastry :
2. Campur tepung terigu, garam, telur dan air es, aduk rata. Tambahkan margarin
dan uleni hingga 1/2 kalis.
3. Bulatkan adonan, bungkus dengan plastik wrap kemudian istirahatkan selama
15-20 menit.
4. Keluarkan adonan, gilas hingga setebal kurleb 1 cm dan membentuk segi
empat.
5. Pipihkan korsvet, kemudian letakkan di tengah adonan. Lipat adonan ke arah
tengah hingga korsvet tertutup sempurna (jangan sampai bocor ya).
6. Bungkus plastik wrap dan simpan di dalam pendingin selama kurang lebih 10
menit.
7. Keluarkan adonan, giling menjadi bentuk persegi panjang. Lipat sisi kanan
dan kirinya ke tengah adonan, kemudian lipat lagi menjadi ke salah satu sisi
(lipatan ganda). Simpan kembali ke dalam pendingin selama 10 menit.
8. Keluarkan adonan, giling kembali dan ulangi lipatan seperti di atas dan simpan
kembali ke dalam pendingin selama 10 menit. Ulangi langkah ini sebanyak 3
kali.

9. Keluarkan adonan, pipihkan adonan dan lipat menjadi lipatan 2, simpan di
kulkas selama 20 menit.
10. Keluarkan adonan kemudian gilas tipis dan siap dibentuk sesuai selera.
Cara Membuat Isian Apel :
1. Campur potongan apel dengan gula pasir, gula palem, kayu manis bubuk,
garam dan air jeruk nipis / lemon. Aduk hingga rata kemudian simpan di
dalam kulkas selama kurang lebih 1 jam hingga keluar juice-nya.
2. Keluarkan dari kulkas, taburi maizena. Aduk hingga rata.
3. Masak dengan api sedang hingga apel lunak kemudian masukkan margarin.
Aduk rata hingga leleh dan matikan api.
4. Dinginkan dan siap digunakan.
Assembly :
1. Panaskan oven 200’C, siapkan loyang, olesi margarin dan alasi kertas roti.
Sisihkan.
2. Potong puff pastry dengan ukuran 10 x10 cm. Saya membuat 8 lembar.
3. Ambil selembar puff pastry, beri isian di tengahnya, lipat bentuk segitiga.
Tekan tepinya menggunakan garpu hingga merekat kemudian olesi kuning
telur.
4. Panggang selama kurang lebih 20 menit hingga berwarna keemasan.
5. Angkat dan siap disajikan.
g. Resep dasar puff pastry

Bahan :
1. Tepung Bahan
2. Ragi
3. Gula.
4. Lemak Korsvet/lemak pelapis
(roll-in fat)
5. Telur
6. Susu
7. Garam
Bahan Tambahan
• Aroma dan essens
• Kacang-kacangan (Nuts)

• Rempah-rempah (spices)
• Buah-buahan kering (dry fruit)
• Manisan Buah (candied fruits)
• Liquor (minuman beralkohol)
Bahan lain yang sering digunakan sebagai penambah cita rasa pada adonan
atau isi aneka pastry adalah keju, selai, dan coklat.
Cara membuat dengan metode metode puff pastry:
 Cara Inggris
1. Buatlah adonan dari tepung terigu, air , mentega, garam dan air jeruk
nipis. Campur, aduk kemudian bulatkan, diamkan sebentar
2. Giling adonan empat persegi panjang dengan ketebalan sekitar 0,5 cm
3. Mentega dan korsvet aduk menjadi satu lalu oleskan di atas 2/3
adonan
4. Lipat 1/3 bagian yang tidak dipoles lemak ke atas adonan yang dipoles
lemak
5. sisanya tutupkan lagi. Giling adonan setebal ½ cm lalu dilipat
membentuk lipatan tiga, tutup adonan dengan plastik atau lap bersh
lalu diamkan di lemari es sekitar 20 menit
6. Giling lagi, kemudian dilipat double turn,
7. istirahatkan selama 10 menit
8. Ulangi proses penggilingan dan melipat adonan ini sebanyak 3 kali
9. Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai selera, kemudian di oven
sampai matang
 Cara Perancis
1. Buatlah adonan dari tepung terigu, air, mentega dan garam, campur,
aduk kemudian bulatkan, diamkan sebentar kurang lebih 10 menit
2. Potong menyilang di atas bulatan adonan
3. Tarik adonan yang telah dipotong\
4. Gilinglah setiap sudut sehingga berbentuk segi empat
5. Siapkan lemak/korsvet dibentuk bulat atau segi empat, letakkan
ditengah adonan tersebut
6. Lipat kedalam setiap sudut sehingga menyerupai amplop
7. Giling adonan menjadi persegi panjang dan bentuk lipatan tiga,
istirahatkan 10 menit

8. Setelah didiamkan giling lagi kemudian dilipat membentuk lipatan
buku atau double turn
9. Ulangi proses penggilingan ini sebanyak tiga kali yaitu lipatan tiga,
lipatan buku, terakhir lipatan tiga lagi
10. Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai dengan selera
 Cara Scotch
1. Campur terigu, mentega, dan garam. Sebelumnya lemak untuk pelapis
sudah didinginkan terlebih dahulu, lalu dipotong-potong menyerupai
dadu terlebih dahulu, dan campurkan ke dalam tepung tadi
2. Tuangkan air es lalu aduk adonan tadi sehingga menjadi kenyal
3. Bulatkan adonan dan diamkan sebentar
4. Giling adonan persegi empat sekitar 40 x 60 cm
5. Kemdian ipat menjadi ipatan tiga, kemudian diistirahatkan sekitar 10
menit
6. Setelah diistirahatkan giling lagi dan lipat membentuk lipatan buku
atau double turn
7. Ulangi proses penggilingan ini sebanyak 3 kali
h. Resep puff pastry isi coklat

Bahan membuat adonan puff pastry A:
1. 350 gram, shortening (mentega putih)
2. 2 sdt jeruk nipis 125 gram tepung protein tinggi
Bahan membuat adonan puff pastry B:
1. 210 ml air es
2. 2 sdt garam
3. 50 gram shortening (mentega putih)
4. 3 sdm susu bubuk
5. 125 gram tepung terigu protein rendah
6. 310 gram tepung terigu protein tinggi
7. ¼ sdt butter flavor
Bahan isian:
1. 150 gram dark cooking chocolate, serut kasar
Bahan olesan:
1. 2 butir kuning telur

Cara membuat puff pastry
1. Puff pastry: Aduk bahan A dengan sendok hingga tercampur.
2. Letakkan pada kertas roti, bentuk lempengan segi empat dengan tebal 1 cm.
3. Gulung dengan kertas roti. Masukkan ke dalam lemari es selama 15 menit.
4. Aduk semua bahan B hingga tercampur rata. Masukkan ke dalam plastik.
Masukkan ke dalam lemari es kurang lebih 30 menit. Baca juga: Resep
Kolak Kue Keranjang, Sajian Imlek yang Istimewa
5. Taburi meja dengan tepung. Letakkan adonan B, gilas memanjang sebesar
2 kali ukuran adonan A. Taruh adonan A di tengah adonan B. Gilas dua
adonan tersebut dan lipat 3. Diamkan selama 15 menit di lemari es.
6. Gilas kembali adonan lipat 3 dan masukkan kembali di lemari es selama
15 menit. Lipat kembali adonan sebanyak 3 kali. Biarkan adonan selama 1
jam sebelum dibentuk.
7. Bentuk adonan puff pastry dengan cetakan lingkaran dengan diameter 9
cm. Isi dengan serutan dark cooking chocolate.
8. Susun di atas loyang yang telah dibasahi air. Kemudian, diamkan selama
25 menit.
9. Oleskan dengan kuning telur. Panggang selama 20 menit dengan suhu 200
derajat celsius. Angkat dan sajikan.
i. Puff pastry isi ragout ayam

Bahan bahan puff pastry
1. Tepung terigu protein tinggi - 500
gram
2. Korsvet - 250 gram
3. Margarin - 50 gram
4. Garam - 1/2 sdm
5. Gula pasir - 5 sdm
6. Air dingin - 250 ml
7. Tepung terigu, untuk taburan - 100
gram
8. rogout- secukupnya
bahan bahan ragout:
1. Dada ayam fillet, potong dadu - 200 gram

2. Telur puyuh, rebus - 10 butir
3. Tepung terigu - 2 sdm
4. Bawang putih, cincang halus - 3 siung
5. Bawang bombay, potong dadu –
6. 1 siungWortel, potong dadu - 50 gram
7. Buncis, potong dadu - 50 gram
8. Jagung, pipil - 50 gram
9. Kaldu ayam - 300 ml
10. Garam - 1/2 sdm
11. Gula pasir - 1 sdm
12. Lada bubuk - 1/4 sdt
13. Pala bubuk - 1/4 sdt
14. Margarin - 2 sdm
Cara membuat puff pastry:
1. Ambil korsvet lalu bentuk jadi persegi 15x15 cm. Sisihkan.
2. Dalam wadah, campur semua bahan kecuali tepung terigu taburan, kemudian
uleni hingga kalis.
3. Pipihkan / gilas adonan kalis tadi hingga jadi ukuran ± 20 x 40 cm.
4. Taruh korsvet di atas adonan pipih, posisikan di tengah, lalu lipat adonan di
sebelah kanan dan kiri korsvet ke dalam/tengah. Hingga terbentuk 3 lapisan
yaitu adonan-korsvet-adonan.
5. Pipihkan / gilas adonan kembali hingga jadi ukuran 20 x 40 cm. Lipat kembali
seperti amplop.
6. Ulangi langkah 5 sebanyak 3x agar adonan puff pastry sukses berbentuk lapis-
lapis.
7. Bungkus adonan puff pastry menggunakan plastic wrap, kemudian siap dalam
freezer.
8. Siap digunakan.
Cara membuat isian puff pastry (ragout):
1. Panaskan margarin. Tumis bawang putih, bawang bombay, dan lada hingga
harum.
2. Masukkan ayam. Aduk-aduk hingga berubah warna.
3. Masukkan buncis, wortel, dan jagung. Aduk-aduk dan masak hingga layu.
4. Masukkan tepung dan terus aduk-aduk.

5. Tuangkan kaldu ayam. Aduk dan masak hingga mendidih.
6. Bumbui dengan garam, gula, dan pala bubuk. Aduk dan masak hingga tekstur
mengental. Koreksi rasanya. Angkat.
7. Siap digunakan.
j. Choco banana puff pastry.

Bahan:
1. 20 lbr puff pastry 7x7cm yang sudah siap digunakan
2. 50 gr DCC (coklat batang)
3. Sekitar 3 bh pisang raja matang
Bahan olesan:
1. 1 bh kuning telur
Bahan topping:
2. Coklat meses secukupnya
Cara membuatnya:
1. Potong DCC sebanyak 10 bh dengan tebal 1 cm & panjang 3 cm, potong
pisang sama besar dengan DCC.
2. Letakkan 1 lembar puff pastry, beri potongan pisang dan potongan DCC di
tengahnya lalu tutup dengan 1 lbr puff pastry sambil ujungnya ditekan
perlahan dengan jari hingga rapat.
3. Gunakan garpu sambil ditekan untuk membuat bingkai pinggirannya.
4. Olesi permukaan puff pastry dengan kuning telur lalu beri taburan coklat
meses untuk topping.
5. Panggang suhu 200’C api atas bawah selama sekitar 25 menit/hingga coklat
keemasan.
6. Angkat dan siap dinikmati.

3.8. DANNISH
1. Pengertian Dannish
Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti
manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish
tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in
makin banyak lapisan danish.Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry
menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang
yang digunakan dalam pembuatan danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya
menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka
ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu
pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%.
Suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish
pastry dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar.
2. Bahan Dannish
Bahan dasar dari dannish adalah:
 Tepung Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Ada
beberapa jenis, tergantung pada kandungan protein/glutennya. Namun
khusus untuk adonan pastry yang dipakai adalah: hard flour (tepung
terigu protein tinggi).

 Lemak roll in,sebagai suatu batasan,lemak roll in yang dipakai harus
mempunyai kepadatan yang sesuai dengan adonannya seperti yang
pada waktu melipat lipat membuat lapisan tidak terjadi penekanan
yang berlebihan terhadap adonanya akibat adonan bisa pecah-pecah.
 ragi atau yeast adalah salah satu bahan baku roti yang paling utama.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Ada beberapa jenis ragi yang patut Anda ketahui sebelum membuat
roti.
 Gula Fungsi gula dalam pembuatan pastry adalah makanan bagi ragi
(adonan yang memakai ragi), memberi rasa manis, memberi cita rasa,
memberi warna kulit, memberi kelembutan, dan memperpanjang
kualitas penyimpanan.

 Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama
proses pembakaran,selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue
lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat
kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur
yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi
sebagai pengontrol konsistensi adonan.
3. Peralatan yang di gunakan

a. Alat pengukur dan Alat Penggiling
 Measuring glass : untuk mengukur bahan cair atau bahan kering
tersedia berbagai ukuran.
 Digital acale : untuk menimbang bahan kering atau bahan cair.

 Measuring spoon : digunakan untuk mengukur bahan kering dan cair
dalam jumlah kecil.
 Measuring cup : untuk bahan kering berbentuk seperti sendok besar

dan umumnya juga dijual dalam satuan set.
 Rolling pin : untuk menggilis adonan menjadi tipis.

b. Alat pemotong
 Chopping knife : untuk memotong buah-buahan dan kacang-kacangan.
 Bread knife : untuk memotong roti adonan dan mendekor.
 Dough cutter : untuk mengeruk/memotong adonan.
c. Alat mencampur
 Mixing bowl : untuk mencapur bahan kering atau cair, terdapat dalam
beberapa ukuran dan bahan .

 Ballon whisk : alat untuk mengaduk adonan.
 Rubber spatula : untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak.
d. Peralatan besar
 oven : untuk memanggang.
 Loyang : untuk meletkkan adonan lunak.

4. Metode Pembuatan
Beberapa metode pelipatan yang dapat digunakan untuk persiapan adonan
(memasukkan lemak roll in):
1. Metode Inggris
Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang

dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan da
pelipatan.
2. Metode Prancis
Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang

dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

3. Metode Belanda
Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu

(sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat
digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak
terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah
keluarnya lemak. Metode ini memiliki keuntungan:
 Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang
lama.
 Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan
 Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar
4. Metode Skotlandia
Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan

langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan
lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick
method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih

sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Untuk adonan
Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup,
atau dua kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda,
sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk.
Macam macam Teknik lipatan puff pastry:
 Lipatan Tunggal (Single Fold),Teknik Lipatan Tunggal (Single Fold) Pada

langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat
membungkus lapisan korsvet. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan
dari permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry. Laminasi
menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas
menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari
penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat 46
menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya
setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan
adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yang lain
dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.
 Teknik Lipatan Ganda (Double Fold) Gambar 6. Teknik Lipatan Ganda
(Double Fold) Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas,
adonan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari.
Penting dicatat bahwa adonan halus selalu digilas dengan arah yang
berlawanan dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur dibersihkan dari
adonan, ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali
menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar adonan
tidak tupang tindih (overlapping). Adonan digilas kembali, dengan arah
berlawanan dari arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan
ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda).
5. Pengolahan/Mixing
Adapun metode pencampuran yang digunakan dalam pembuatan produk acuan,
yaitu: dannish Pastry Teknik pencampuran adonan yang lemak dan tepung terigu
diaduk menggunakan ujung dua pisau secara bersamaan sehingga menghasilkan
adonan berpasir kemudian secara bertahap dicampur dengan adonan cair dan diuli
hingga kalis. Adonan dipipihkan dan korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3

permukaan adonan yang 28 dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum
proses penggilingan dan pelipatan. Proses pembuatan dannish pastry
6. Faktor-Faktor yang harus di perhatikan

 Pengadukan adonan tidak sampai kalis
 Konsistensi adonan harus sama dengan konsistensi lemak roll in fat.
 Adonan harus selalu dalam keadaan dingin untuk adonan dannish.
 Adonan harus diistirahatkan yang cukup setelah pengadukan untuk
memudahkan proses pelipatan.
 Jangan mengeroll adonan pastry terlalu tipis karena akan
menghilangkan lapisan pastry margarine.
 Jangan memberikan penekanan yang berlebihan saat penipisan
lembaran adonan.
 Bila menggunakan mesin dough sheeter,penipisan adonan harus
bertahap
 Adonan diistirahatkan setelah proses pelipatan di tempat yang dingin
untuk adonan dannish
 Pengolaran pastry dilakukan pada arah yang berlainan setiap selesai
pelipatan
 Tutup adonan pastry dengan plastic setiap adonan diistirahatkan umtuk
mencegah permukaan adonan kering
 Bersihkan taburan terigu dari permukaan adonan yng akan dilipat.
 Suhu ruang proofing untuk Danish yang harus dibawah titik leleh
pastry margarin yang digunakan.
 Pengembang adonan pastry harus tidak boleh over fermentasi sebelum
dibakar.
 Suhu oven harus tinggi saat awal pembakaran
 Gunakan pisau yang tajam untuk pemotongan adonan Danish.
7. Faktor dan hasil kegagalan yang terjadi pada pembuatan dannish

 Penyusutan selama pengembangan, Adonan kurang diistirahatkan
sebelum dipanggang Pengembangan kurang
 Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. Adonan digilas terlalu tipis atau
tidak banyak lipatan. Oven terlalu panas atau terlalu dingin.

 Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur, Prosedur
penggilasan tidak benar. Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas.
Adonan tidak relaks sebelum dipanggang.
 Panas oven tidak cukup panas Lemak meleleh keluar selama
pemanggangan Terlalu banyak lemak digunakan.
 Lipatan kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar
adalah normal, asal tidak berlebihan).
8. Resep-Resep Danish Pastry

a. Kanelstang
Danish pastry pertama adalah kanelstang yang memiliki bentuk kepangan
panjang. Pada bagian atasnya, biasanya ada lelehan cokelat atau glacing sugar
sehingga membuat cita rasanya manis. Banyak yang menganggap kanelstang
mirip dengan cinnamon roll karena di dalamnya terdapat campuran kayu manis.
Hanya saja jenis adonan dasarnya bukan roti, melainkan pastry. Meski masuk
jenis pastry, tapi teksturnya lebih lembut jika dibandingkan dengan jenis danish
pastry lainnya.
Bahan –bahan Custard:

1. Kuning Telur 3
2. gula pasir 3 sdm
3. tepung maizena 2 sdm
4. (2 cangkir) Susu 5 sdm
5. sendok teh pasta vanila 1
Adonan:
1. 40 g ragi hidup atau 3½ sendok teh ragi kering
2. 1¾ dl (¾ cangkir) air

3. 35 g gula pasir
4. 4 g garam
5. 4 gram kapulaga
6. 1 butir telur
7. 35 g mentega, asin & suhu kamar
8. 400 g tepung terigu serbaguna
Remonce:
1. 200 g mentega, asin & suhu kamar
2. 200 g gula pasir
3. 35 g kayu manis
Cara membuat
Custard:
1. Kocok kuning telur dan gula pasir hingga berwarna pucat. Kocok tepung
maizena dan pasta vanila.
2. Panaskan susu hingga mendidih perlahan, sisihkan.
3. Sambil mengocok kuat-kuat gerimis susu hangat ke dalam adonan kuning
telur, sedikit demi sedikit pada awalnya. Setelah Anda menambahkan
sekitar ¼ susu, Anda dapat menambahkan sisanya secara perlahan, sambil
terus diaduk.
4. Tuang campuran kembali ke dalam panci dan panaskan kembali dengan
api sedang. Kocok terus sampai mengental. Angkat dari api, dinginkan
puding dalam mangkuk di lemari es. Taburi dengan gula atau tempelkan
plastik pembungkus pada puding agar tidak membentuk kulit puding.
Remonce:
Campur bahan hingga menjadi pasta cokelat, sisihkan.
Adonan:
1. Larutkan ragi dalam air hangat jari, tambahkan gula dan diamkan selama
beberapa menit. Tambahkan telur. Campur garam tepung, kapulaga dan
tuangkan ke dalam campuran ragi dengan mentega. Uleni adonan hingga
elastis dan berkilau. Biarkan adonan di dalam mangkuk yang ditutup
dengan tisu dapur selama kurang lebih 30 menit.

2. Bagi adonan menjadi 3 bagian, dan gulung menjadi persegi panjang
berukuran 15x25 cm (6x8 inci).
3. Oleskan ⅓ remonce di atas adonan, sisakan sedikit di sepanjang sisi yang
panjang. Letakkan ⅓ puding sejajar di atas sisi panjang remonce yang
tertutup. Lipat adonan di atas puding dan gulingkan sisanya seperti
gulungan kayu manis. Tempatkan gulungan di atas loyang berlapis
perkamen.
4. Menggunakan gunting potong dengan sudut hampir seluruhnya dengan
jarak 2 cm (¾ inci). Balik potongan adonan ke samping. Kanan pertama ke
kiri lainnya, bergantian sampai akhir.Ulangi dengan dua potong adonan
terakhir.
5. Biarkan pastry mengembang selama sekitar 45 menit. Olesi dengan telur
dan taburi dengan almond cincang dan gula mentah. Panggang selama
sekitar 15-18 menit pada 400 ℉ (210 ℃).
b. Spandauer
Spandauer adalah jenis danish pastry yang memiliki bentuk bulat pipih dengan
bagian tengahnya yang agak cekung ke dalam dan diisi dengan custard cream
serta lelehan gula pada bagian pinggirnya. Cita rasa dari spandauer ini manis
dengan tekstur yang renyah garing pada bagian pinggir, tapi empuk pada bagian
dalam dan tengah. Sedangkan untuk cita rasanya ada perpaduan legit dan creamy
dari custard cream-nya.
Bahan:
1. 25 g Ragi
2. 150 ml Air
3. 1 telur
4. Garam secukupnya)

5. 2 sdt gula pasir
6. 300 g Tepung
7. 250 g mentega
8. Selai atau Krim Kue
9. Icing Sugar (untuk glasir terakhir)
10. Air (untuk lapisan terakhir)
Cara membuat Spandauer:

1. Panaskan oven sampai 440 ° F (225 ° C).
2. Campur ragi dengan air, seperti yang tertera di kemasan.
3. Tambahkan telur, garam dan gula. Campur dengan baik.Tambahkan terigu
secara perlahan, hingga adonan ringan dan lentur. Sisihkan adonan selama
15 menit.
4. Giling adonan menjadi bujur sangkar besar.Gulung mentega di antara 2
lembar kertas roti, hingga ketebalan 1 cm.Taruh mentega di tengah
adonan.Lipat setiap sudut persegi ke tengah. Biarkan selama 15 menit.
5. Gulung lagi adonan dan ulangi 4 sampai 5 kali.
6. Gulung sekali lagi adonan menjadi bujur sangkar besar dan potong
menjadi bujur sangkar kecil berukuran 12 x 12 cm.
7. Tempatkan sedikit selai atau krim kue di tengah setiap kotak kecil.Lipat
keempat sudut ke tengah. Biarkan pastry mengembang selama 15
menit.Olesi setiap pastry dengan telur kocok dan masukkan if untuk
memanggang selama 12 hingga 15 menit.
8. Campur gula halus dan air menjadi glasir tipis.Keluarkan kue dari oven
dan lapisi setiap kue dengan lapisan gula.
9. Menyajikan
c. Frosnapper
frosnapper yang merupakan jenis danish pastry dengan bentuk ulir panjang.
Selain bentuknya yang khas, frosnapper juga punya ciri khas lainnya yakni lelehan
cokelat yang ada di beberapa bagiannya dan taburan biji poppy serta biji wijen
pada bagian atasnya. Cita rasanya agak manis tapi tidak terlalu manis karena
cokelat leleh yang digunakan adalah jenis cokelat hitam. Teksturnya garing dan
renyah.

Bahan – Bahan
1. Satu 14 ons. kotak kue puff semua mentega beku, dicairkan di lemari es
(minimal 3 jam)
2. 1⁄2 cangkir (3 ½ ons) pasta almond
3. 1⁄2 cangkir gula
4. 7 sdm. mentega tawar, sedikit melunak
5. 1⁄2 sdt. garam
6. Tepung serbaguna, untuk menggulung
7. 1⁄3 cangkir biji poppy
8. 1⁄3 cangkir biji wijen putih
Cara membuat :
1. Panaskan oven sampai 400 ° dan lapisi dua loyang dengan kertas roti.
Dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan paddle attachment,
campurkan pasta almond dan gula dengan kecepatan rendah hingga tidak
ada gumpalan yang tersisa. Tambahkan mentega dan garam dan lanjutkan
mengaduk dengan kecepatan rendah, sesekali mengikis mangkuk, sampai
krim almond halus.
2. Taburkan sedikit tepung di atas meja bersih. Buka bungkus puff pastry dan
buka dengan hati-hati. Letakkan adonan di atas permukaan dan taburi
sedikit bagian atas adonan dengan lebih banyak tepung. Gulung adonan
menjadi persegi panjang 12 × 24 inci dengan salah satu sisi pendeknya
menghadap Anda. Oleskan semua krim almond dalam lapisan tipis di atas
setengah bagian bawah adonan, lalu lipat bagian atas persegi panjang ke
bawah untuk menutupi krim almond. Olesi sedikit bagian atas adonan

dengan air dingin, lalu taburi permukaannya dengan semua biji poppy.
Gunakan tangan Anda untuk menghaluskan biji secara merata di atas
adonan, berhati-hatilah untuk melapisi persegi panjang hingga ke tepinya.
Angkat dan balik adonan dengan hati-hati dan ulangi pada sisi yang
berlawanan menggunakan biji wijen.
3. Buat potongan lurus memanjang ke bawah adonan untuk membagi
menjadi dua belas strip 1 inci.
4. Angkat setiap strip dengan dua ujung pendeknya, putar dua kali, dan
tempatkan di antara loyang berlapis perkamen yang telah disiapkan.
Pindahkan segera ke oven dan panggang, putar lembarannya satu kali,
sampai berwarna keemasan dan renyah, 8-12 menit.
d. Tebirkes
tebirkes yang merupakan jenis danish pastry dengan cita rasa yang agak manis
tapi tetap ada rasa gurihnya. Tebirkes berbentuk persegi dengan tekstur yang
berlapis-lapis. Pada bagian tengahnya terdapat isian krim manis dari campuran
gula dan mentega. Sedangkan pada bagian atasnya diberi taburan biji poppy
sehingga aromanya jadi wangi dan cita rasanya jadi lebih gurih.
Bahan Adonan:
1. 250 ml susu dingin
2. 100 ml adonan asam atau krim asam / yoghurt
3. 1 sendok teh. Madu
4. 1 butir telur
5. 15 g ragi segar
6. 3 sdm biji rami
7. 3 sdm biji bunga matahari

8. 35 g barley-, wheat atau oat flakes
9. 425 g tepung roti (sebaiknya didinginkan di lemari es atau freezer selama
30 menit sebelumnya)
10. 8 g garam
11. 250g mentega tawar
Remonce:
1. 80g gula
2. 100g mentega tawar lembut
3. 100g marzipan (atau pasta almond)
4. ½ sdt garam laut
Olesan :
1. 1 butir telur
2. sejumput garam
3. 20g biji poppy
Cara membuat :
1. Campur semua bahan adonan, kecuali garam dan mentega, dalam
mangkuk.
2. Uleni adonan selama 3 menit dengan tangan, sampai tercampur (teksturnya
harus cukup kencang, seperti permen karet).
3. Diamkan adonan selama 5 menit di lemari es sebelum menambahkan
garam dan uleni selama 3 menit lagi.
4. Biarkan selama 10 menit di lemari es sebelum menggulungnya menjadi
persegi panjang (tebal 1½cm)
5. Letakkan selapis tipis mentega (gunakan pengupas kentang untuk
memotong mentega dingin) di sepertiga tengah persegi panjang dan lipat
di sisinya.
6. Gulung lagi dan lanjutkan seperti sebelumnya hingga semua mentega
tergulung ke dalam adonan.
7. (Dinginkan adonan di lemari es selama 5-10 menit jika sulit ditangani).
8. Parut marzipan dan campur dengan mentega lembut dan garam laut.

9. Gulingkan adonan untuk terakhir kalinya dan sebarkan remonce di tengah
(cara panjang).
10. Gulingkan adonan menjadi roulade dan tekan hingga rata.
11. Potong adonan-roulade menjadi 15 bagian lalu letakkan di atas loyang
yang sudah dilapisi. Tutupi sedikit dan biarkan mengembang di tempat
yang hangat, selama 2 jam (atau di tempat yang dingin sepanjang malam
dan kemudian 1½ jam di tempat yang hangat keesokan harinya).
12. Kocok telur dengan sedikit garam. Olesi Tebirk dengan telur dengan hati-
hati dan taburi dengan biji poppy.
13. Panggang Tebirkes selama 20 menit pada suhu 220C derajat / kipas 200C,
sampai keemasan dan renyah.
e. Direktorsnegl
Direktorsnegl merupakan jenis danish pastry yang memiliki bentuk bulat pipih
dengan bagian atas yang mirip dengan siput atau lingkaran berlapis. Banyak yang
mengatakan kalau direktorsnegl adalah perpaduan dari pastry dan donat. Hal ini
dikarenakam bentuk yang bulat dan bagian atasnya selalu disiram dengan aneka
jenis topping. Mulai dari lelehan cokelat hingga glacing sugar.
Bahan-bahan :
1. bahan kulit danish
2. 8 ons) bungkus krim keju, lunakkan
3. 1⁄2cangkir gula
4. 1 sendok makan jus lemon
5. (8 ons) kaleng gulungan makan malam bulan sabit yang didinginkan
6. sendok teh selai lingonberry atau 4 sendok teh selai favorit Anda
Lapisan
1. 1/2cangkir gula bubuk

2. 1 sendok teh vanilla
3. 2 sampai 3 sendok teh susu
Cara membuat
1. Panaskan oven sampai 350 ° F. Dalam mangkuk kecil, kocok krim keju,
gula pasir dan jus lemon hingga lembut.
2. Jika menggunakan adonan bulan sabit, pisahkan adonan menjadi 8 persegi
panjang; tekan dengan kuat perforasi untuk menutup. Jika menggunakan
adonan loyang, potong adonan menjadi 8 persegi panjang. Sebarkan setiap
persegi panjang dengan sekitar 2 sendok makan campuran krim keju.
Gulung masing-masing, mulai dari sisi terpanjang; jepit tepi dan ujungnya
dengan kuat untuk menutup. Regangkan setiap gulungan dengan lembut
hingga sekitar 10 inci.
3. Di atas loyang besar yang tidak diolesi, lilitkan setiap gulungan menjadi
spiral dengan jahitan di bagian dalam, selipkan ujung di bawah. Buat
lekukan dalam di tengah setiap gulungan; isi dengan 1/2 sendok teh
pengawet.
4. Panggang selama 20 hingga 25 menit atau sampai berwarna cokelat
keemasan. Dalam mangkuk kecil, campur bahan glasir, tambahkan susu
secukupnya untuk mendapatkan konsistensi gerimis yang diinginkan.
Gerimis di atas gulungan hangat.
f. Danish Roll Stroberi Adonan resep dasar II

- 275 gr tepung terigu protein sedang
- ½ sdt garam
- 25 gr gula pasir
- 2 sdt ragi instan
- I butir telur, dikocok lepas
- 100 ml air es
- 25 gr margarin
- 200 gr mentega pastry beku/korsvet
Cara membuat:
1. Aduk tepung, garam, gula dan ragi instan.

2. Aduk rata teiur dan air es lalu tuang ke dalam campuran tepung sedikit -
sedikit sambil ditambah margarin, uleni hingga kalis. Bulatkan. Simpan dalam
lemari es selama 15 menit.
3. Belah adonan menjadi 4 bagian lalu letakkan mentega ditengahnya. Tutup
hingga rapat, giling laiu lakukan lipatan single sebanyak 3 kali. Istirahatkan
ditiap lipatan selama 15 menit dalam lemari es. Adonan siap dibentuk.
Bahan:
- I resep adonan dasar danish II
- 50 gr keju cheddar, diparut untuk taburan
Bahan isi:
- 200 gr selai stroberi
- 60 ml air + 3 sdt tepung maizena
Cara membuat :
- Rebus bahan isi sambil diaduk hingga meletup-letup. Angkat lalu dinginkan.
- Giling adonan danish setebal % cm. Oleskan bahan isi lalu gulung sambil
dipadatkan. Potong setehal 2 cm.
- Tekan-tekan hingga berbentuk persegi lalu tata di loyang yang diolesi
margarin. Taburkan keju cheddar parut. Oven sellama 15 menit dengan api
bawah 200 derajat celsius.
g. Dasar kulit Danish

Bahan:
1. 500 gr tepung cakra
2. 12 sendok teh (5 gram) garam
3. 100 gram gula pasir
4. 1 bungkus ragi instan
5. 1 butir telur, dikocok lepas 6. 175 ml air es
7. 50 gram margarine
8. 200 gram Danish pastry margarine
Cara membuat:
1. Aduk tepung terigu, garam, gula, telur, dan ragi instan
2. Tuang air ke dalam tepung sambil diuleni. Tambahkan margarine, uleni
sampai kalis. Bulatkan lalu simppan dalam lemari es selama 30 menit.

3. Bagi pastry margarine menjadi 100 gram, 60 gram, dan 40 gram.
Kempiskan adonan, giling hingga memanjang. Oleskan 2/3 bagian adonan
kuiit dengan 100 gram Danish pastry margarine. Lipat single. Simpan dalam
lemari pendingin 10 menit.
4. Giling 2 cm. oleskan 60 gram pastry margarine. Lipat single kembali
simpan dalam lemari pendingin 10 menit. Gilinng ½ cm. oleskan sisa pastry
margarine. Lipat single simpan 30 menit. Gilng ½ cm. adonan sip di bentuk.

3.8. CROISSANT
1. Pengertian croissant
Croissant adalah adonan pastry yang menggunakan ragi seperti halnya Danish
pastry, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish,
Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama
dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik
pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih
banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih
empuk. Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat
(4) single dan optimum tiga (3) single.
Croissant memiliki bentuk yang sudah ditentukan yaitu berbentuk seperti
bukan sabit, dengan cara menggulung adonan yang sudah di roll dan di potong
berbentuk segitiga lalu digulung mulai dari pangkal hingga ke ujung. Croissant
tidak di beri isian saat pemanggangan, biasanya croissant di sajikan dengan selai
atau butter agar rasa nya tidak terlalu tawar. Karena karakter rasa yang tawar,
croissant juga bisa dijadikan sandwich dengan berbagai isian.
2. Bahan bahan croissant

Berikut bahan-bahan untuk pembuatan adonan croissant:
a. Tepung
Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Ada

beberapa jenis, tergantung pada kandungan protein/glutennya. Namun
khusus untuk adonan pastry yang dipakai adalah: hard flour (tepung terigu
protein tinggi)

b. Ragi
Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan

adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast),
dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak
digunakan adalah ragi kering instant.
c. Gula
Berdasarkan bentuk fisik, Gula bubuk disebut juga confectioner sugar,

adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung. Digunakan untuk
taburan/olesan pada cake, atau membuat dekorasi kue pengantin dan ulang
tahun. Berbagai produk pastry juga biasa dipoles dengan larutan gula ini
(misalnya Royal Icing, Glazing). Fungsi gula dalam pembuatan pastry
adalah makanan bagi ragi (adonan yang memakai ragi), memberi rasa
manis, memberi cita rasa, memberi warna kulit, memberi kelembutan, dan
memperpanjang kualitas penyimpanan.

d. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry,

diantaranya: Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)), merupakan margarin
khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry
dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang
diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan
dilipat tanpa harus diberi pelumas. Pemakaian korsvet pada pastry ada tiga
macam yaitu pastry setengah (50 % lemak), pastry tiga perempat (75%
lemak), dan pastry penuh (100% lemak).
e. Telur
Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry ada lah telur.
Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk
emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa
telur akan lebih ringan jika diangkat.
f. Susu
Susu yang digunakan dalam bakery untuk membuat roti atau pastry
bisa dalam bentuk cair atau bubuk. Susu bubuk bisa dicairkan dengan
menambahkan 42 air sesuai petunjuk dalam kemasannya.

g. Garam
Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan

memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam
akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti.. Jika tidak ada
garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka rasanya tidak akan
memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa
manis dan merupakan bahan pengawet
3. Peralatan yang digunakan

 Baking tray
Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.

 Croissant cutter

Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
 Scrupper
Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.

 Dough cutter
Alat untuk pemotong adonan roti.

 Whisking bowl
Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan

terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.
 Rolling pin

Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan
 Scale:
Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.

 Pastry cutter
Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.

 Pastry brush

Kuas kayu atau plastik.
 Bakery rack
Rak-rak merupakan alat penyimpanan yang dapat bergerak, sperti

untuk menyimpan Loyang, cetakan, dan roti yang sudah dibakar.
 Moulder Sheeter
Alat untuk memipihkan adonan menjadi lembaran

4. Teknik/metode pengolahan
1. Cara inggris
Korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang

dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan
pelipatan
2. Cara prancis
Korsvet membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang

dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan
3. Cara scotch (rough)

Bahan adonan dan potongan korsvet berbentuk dadu dimasukkan langsung
kedalam adonan. Dalam metode ini potongan korsvet tidak membentuk
lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz
puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit
pelipatan yang dibutuhkan. Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal
dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda. Ketika
melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan korsvet
adonan terbentuk.
5. Pengolahan (mixing) croissant

Pengolahan (mixing) Adalah proses melipat dengan lemak lipat atau roll in
shortening. Adonan ini menggunakan yeast atau ragi roll. Jadi proses mixing
tidak sampai kalis, karena nantinya akan di roll berkali-kali. Waktu fermentasinya
pendek. Sebab, semakin lama fermentasi adonan akan semakin mengembang dan
empuk, sehingga pro-ses pengerollan akan sangat sulit. Maka yang harus selalu
dijaga adalah temperatur adonan selama proses pengerollan dan pelipatan, yaitu
dalam keadaan di-ngin (150 C).
Setelah melakukan pengerollan dan pelipatan adonan, harus selalu
diistirahatkan. Tujuannya, untuk memberi ke-sempatan membuat jarak antara
adonan dengan shortening. Penyimpanan adonan di dalam kulkas sangat penting
pada saat pengistirahatan, supaya tercipta batas-batas yang jelas antara adonan
dengan shortening, karena yeast akan bekerja bila terkena panas. Jika hal ini
terjadi, adonan akan mengembang sehingga dapat menutupi batas-batas lipatan
yang dibuat.
6. Faktor faktor yang harus diperhatikan

1. Pengadukan adonan yang tidak kalis
2. Konsistensi adonan harus sama dengan konsistensi lemak roll in fat (pastry
shortening)
3. Adonan harus selalu dalam keadaan dingin (untuk adonan croissant
menggunakan es serut)
4. Adonan harus diistirahatkan yang cukup setelah pengadukan untuk
memudahkan proses pelipatan

5. Jangan memberikan penekanan yang berlebihan saat penipisan lembaran
adonan
6. Jangan mengeroll adonan terlalu tipis karena akan mengilangkan lapisan
lemak
7. Pengerolan pastry dilakukan pada arah yang berlainan setiap pelipatan
8. Tutup adonan pastry dengan plastic setiap adonan diistirahatkan untuk
mencegah adonan kering
7. Faktor dan hasil kegagalan yang terjadi pada pembuatan croissant

1. Adonan yang tidak diistirahatkan yang cukup, akan sulit untuk proses
pelipatannya
2. Memberikan penekanan yang sangat berlebihan pada adonan, dan yang terjadi
ialah adonan sangat tipis dan menghilangkan lapisannya
3. Adonan yang sudah mengembangpasti akan sulit pada saat proses pengerollan
dan pada saat didalam oven mengerut juga tidak bagus
4. Tidak melapisi rolling pin dengan tepung, adonan pasti menemmpel dan sulit
dibentu dan jika rolling pin ditaburi dengan tepung adonan tersebut tidak akan
menempel dan sulit dibentuk.
5. Suhu oven yang terlalu rendah akan membuat adonan bantat dan tidak
mengembang.
6. Hasilnya terlalu keras, disebabkan oleh adonan kekurangan lemak, mentega,
bisa juga kurang air dan kebanyakan menuangkan tepung.
7. Overproofing pada suhu yang tinggi.Jumlah lipatan kurang pada adonan/tidak
dilipat secara benar, dimanalapisan lemak terlalu tebal.
8. Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu
banyak. Adonan tidak dilipat secara benar(terlalu tipis), digilas tidak beraturan,

8.Resep-Resep Croisant
a. Croissant daging
Di Amerika Serikat, isian atau topping manis kadang-kadang digunakan,

dan croissant hangat bisa diisi dengan ham dan keju , atau keju feta dan bayam.
Menu satu ini mengambil dua sajian khas Prancis dan Italia
yaitu, croissant dan saus bolognaise. Croissant menjadi roti sandiwch dengan
isian saus lezat. Lengkapi dengan keju leleh dan lettuce.
 Resep
 Bahan:
 10 buah croissant , masing-masing belah dua
 10 lembar letus
 100 gram keju melt
 Bahan isi:
 250 gram daging giling
 1 buah bawang bombay, potong setengah lingkaran
 2 siung bawang putih, cincang halus
 1/2 buah paprika, potong kotak
 2 sendok makan tomat pasta
 3 sendok makan saus tomat
 1/4 sendok,3 garam
 1/4 sendok teh gula pasir
 1/4 sendok teh merica bubuk
 1/4 sendok teh oregano
 100 ml air
 2 sendok makan minyak untuk menumis

Cara Membuat Italian Meat Croissant:
1. Isi, tumis bawang putih, bawang bombay, paprika sampai harum. Masukkan
daging giling. Aduk sampai berubah warna.
2. Tambahkan tomat pasta dan saus tomat. Aduk sampai daging terbalut tomat.
3. Masukkan garam, gula, merica, dan oregano. Aduk rata. Tuangkan air. Aduk
sampai meresap.
4. Ambil bagian bawah croissant. Taruh adonan daging. Tutup dengan keju melt.
Tutup dengan bagian atas croissant. Oven sebentar sampai keju mencair.
Selipkan letus di dasarnya. Sajikan.
b. Croissant original
Croissant memiliki bentuk yang sudah ditentukan yaitu berbentuk seperti
bukan sabit, dengan cara menggulung adonan yang sudah di roll dan di potong
berbentuk segitiga lalu digulung mulai dari pangkal hingga ke ujung.
Croissant tidak di beri isian saat pemanggangan, biasanya croissant di sajikan
dengan selai atau butter agar rasa nya tidak terlalu tawar. Karena karakter rasa
yang tawar, croissant juga bisa dijadikan sandwich dengan berbagai isian.
 Resep
Bahan bahan:
 500 gr tepung terigu protein tinggi (Cap Cakra, Cakra Kembar, atau Tali Emas)
 2 sdm susu bubuk full cream
 50 gr mentega asin (salted)
 2 butir telur
 175 ml air dingin
 1/4 sdt garam halus
 1 sachet Ragi instan (11 gram atau sekitar 1 sdm)

 200 gr korstvet (atau mentega)
Cara membuatnya adalah sebagai berikut :
1. Panaskan oven sampai mencapai 180 derajat Celcius
2. Campur semua bahan kering (tepung, gula, garam, ragi) menjadi satu.
Masukkan mentega dan perlahan – lahan aduk hingga merata. Masukkan telur
dan aduk hingga merata Sedikit demi sedikit masukkan air dingin sambil terus
diaduk, bila adonan sudah mulai kalis pindahkan ke meja dan uleni sampai
menjadi kalis dan elastis. Perhatian : dalam memasukkan air benar2 jaga agar
jangan sampai adonan terlalu banyak air atau malah kekurangan air. Bila
kelembaban dapur cukup tinggi maka kemungkinan penggunaan jumlah air
akan berkurang sedikit, demikian pula sebaliknya bila cuaca panas maka bisa
jadi kebutuhan air akan bertambah sedikit. Istirahatkan adonan di dalam
lemari es selama 15 menit sebelum mulai langkah selanjutnya.
3. Gilas adonan menjadi bentuk segi empat berukuran kurang lebih 20 cm x 50
cm, dan tandai adonan pada sisi panjang (50 cm) dengan ujung jari sehingga
seolah – olah membagi segi empat tersebut menjadi 3 bagian sama besar.
Olesi dua pertiga bagian adonan dengan lemak (korstvet / mentega) secara
merata. Lipat sepertiga adonan yang tidak beroles mentega ke tengah,
kemudian lipat sepertiga adonan yang bermentega sampai menutup adonan
tanpa mentega.
4. Istirahatkan adonan di dalam lemari pendingin selama 10 menit, kemudian
keluarkan. Putar adonan 90 derajat kemudian gilas kembali sampai mencapai
ukuran 20 cm x 50 cm. Lipat kembali menjadi 3 bagian seperti langkah
sebelumnya. Kemudian kembali masukkan ke lemari pendingin. Ulangi
langkah ini sebanyak 4 kali lagi.
5. Terakhir, kembali gilas adonan sampai tipis – kurang lebih 0.5 cm dan potong
– potong menjadi bentuk segi tiga. Gulung segitiga dan kemudian bentuk
hingga menjadi seperti bulan sabit. Olesi permukaannya dengan campuran 1
butir telur dan 2 sdm susu yang dikocok sampai merata.
6. Panggang dalam oven selama 20 menit sampai permukaannya kuning
keemasan. Bila sudah matang keluarkan dari oven kemudian diangin-anginkan
pada rak pendingin
7. Sajikan hangat ditemani dengan mentega dan marmalade d’orange

c. Croissant keto
Croissant keto memiliki variasi yang banyak namun terdapat resep yang
terkenal yaitu croissant keto almond. Kerak empuk yang diisi dengan pasta
almond manis dan di atasnya dengan irisan almond dan gula bubuk adalah
membuat croissant ini sangat istimewa. Sejak saat iu masyarakat sangat
menyukai croissant keto ini .
.
 resep
Bahan-bahan:
 150 gr tepung keto
 2 tetes sucralose
 60 gr butter
 1/4 sdt garam
 150 ml air es
 1 sdt ragi
 100 gram butter
 2 sdm tep keto
Taburan:
 2 sdm tepung keto
Olesan:
 1 kuning telur
 1 sdt whipcream
Cara membuat:
1. Aduk rata bahan B, cetak dengan plastik ukuran 10x10x1cm. Simpan kulkas
sampai padat kurang lebih 2 jam.

2. Campurkan sebagian air dengan ragi sampai ragi larut. Tuang ke tepung keto,
aduk asal, tambahkan sisa air, garam dan butter. Aduk sampai tidak lengket di
tangan. Jika perlu uleni sedikit dam diamkan 10 menit.
3. Ambil adonan A. Giling dengan rolling pin sampai ukuran 15x15x1cm.
4. Letakkan bahan B yang sudah beku di bagian tengah, tutup bentuk amplop.
Simpan di bagian terdingin dari kulkas (bukan freezer) selama 1 jam.
5. Keluarkan adonan. Gilas memanjang hingga ketebalan 1 cm. Lipat double fold.
Taburi dengan sedikit tepung keto. Simpan lagi dalam kulkas selama 1 jam.
6. Ulangi langkah 5 sekali lagi.
7. Keluarkan adonan, gilas memanjang ukuran 15x30cm, pastikan bentuknya
persegi panjang. Potong bentuk segitiga jadi 8 pcs segitiga.
8. Gulung bentuk bulan sabit. Susun di atas loyang. Diamkan di suhu ruang
selama 90 menit. Kalau bisa suhu ruang agak hangat.
9. Panaskan oven 200 derajat Celsius.
10. Oles dengan bahan olesan, panggang selama 15-20 menit.
d. Croissant Burger
Burger bulan sabit ( croissant) adalah makan malam cepat yang enak, makan siang
atau bahkan makanan pembuka. Tambahkan bahan yang berbeda untuk mengubahnya
sedikit.
BAHAN
 1 pon daging giling
 2 cangkir keju cheddar parut
 Beberapa tetes saus Worcestershire
 1 bungkus campuran sup bawang bombay kering
 1 bahan kulit croissant

 1 sendok teh merica
Cara membuat :
1. Panaskan oven sampai 350 ° F.
2. Coklat dan tiriskan daging giling dalam wajan.
3. Dalam mangkuk sedang, campur daging giling kecoklatan dan bahan lainnya
(sisakan 1/4 cangkir keju untuk bagian atasnya).
4. Tambahkan satu sendok penuh campuran daging ke gulungan besar
sabit( croissant) yang tidak digulung. Gulung dan tutup tepinya sebaik
mungkin. Taburkan keju yang sudah dipesan di atasnya dan panggang selama
15 menit sampai berwarna cokelat keemasan.
e. Croissant pisang dan white chocolate.
Croissant sangat bervariasi mulai dari rasa yang tawar sampai

memiliki variasi isian. Karna rasanya yang renyah croissant ini sangat
diminati oleh semua kalangan
Bahan-bahan:
 400 gr kulit pastry kemasan
 1 biji pisang cavendish
 Cincangan white chocolate
 1 butir telur ayam (pakai bagian kuning)
 Taburan gula aren
 Gula pasir
Cara membuat:
1. Kulit pastry yang beli bentuknya persegi panjang, potong miring membentuk
segitiga. 1 potongan segitiga sama sisi, potong bagian tebalnya menjadi

2. Potong pisang sepanjang 1 1/2 ruas jari. Ketebalan menyesuaikan, semakin
tebal semakin tinggi hasil croissantnya.
3. Ambil kulit pastry, tekan tekan agar sedikit rata, tambahkan pisang dan gulung.
Caranya mirip seperti membuat molen pisang.
4. Lakukan terus sampai adonan habis.
5. Setelah adonan habis, olesi dengan kuning telur, ini untuk menambah warna
croissant agar cokelat keemasan.
6. Taburi dengan gula aren gula pasir sesuai selera.
7. Panaskan oven 200 derajat C, panggang selama 18 menit.
8. Setelah matang, diamkan adonan dalam oven hingga agak dingin baru
keluarkan. Supaya crispynya lebih lama.
f. Croissant isi selai coklat

Bahan-bahan:
1. 3 1/2 cup (525 gr) tepung terigu
serbaguna
2. 1 cup (250 ml), air
3. 1/2 cup (125 ml), susu cair
4. 5 sdm (62 gr) gula pasir
5. 8 gr ragi instan
6. 1/4 sdt garam
7. 2 sdm (30 gr) unsalted butter (suhu ruang)
Bahan isi di dalam adonan:
1. 85 gr unsalted butter
2. Selai coklat
Bahan olesan:
1. 1 kuning telur dan 2 sdm air
Cara membuat:
1. Campur semua bahan jadi satu, dan masukkan butter di paling terakhir,
uleni hingga tercampur rata semuanya. Lalu taruh adonan di baking tray,
diamkan di suhu ruang 1-2 jam.
2. Siapkan butter untuk isian dough, ratakan membentuk kotak, untuk
dimasukkan ke dalam adonan. Lalu taruh di dalam chiller.

3. Ambil adonan yang telah didiamkan tafi. Kemudian giling membentuk
kotak, dan taruh butter dingin kedalamnya, lalu lipat adonan, dan giling
adonan memanjang, dan kemudian lipat lagi agar butter bisa merata, lalu
taruh lagi di baking tray dan simpan di chiller minimal 1 jam dan
maksimal 8 jam.
4. Keluarkan lagi adonan, dan giling memanjang lagi, kemudian lipat lagi,
simpan lagi ke dalam chiller min 1 jam dan maksimal 8 jam.
5. Keluarkan adonan, giling lagi memanjang, membentuk kotak, lalu potong-
potong menjadi segitiga, bagi menjadi 2 di ujung segitiga, kemudian
masukkan selai cokla dan roll ke atas.
6. Diamkan lagi adonan kira-kira 30-1 jam sampai mengembang. Panaskan
oven di suhu 170-200 derajat Celsius.
7. Olesin roti dengan campuran kuning telur dan air. Kemudian panggang
sampai matang sempurna.

BAB IV
PENUTUP
1.1. Kesimpulan
Dapat disimpulkan Pastry merupakan salah satu bidang yang berfokus pada
pengolahan dan penyajian hidangan jenis kue. astry adalah Jenis olahan makanan dari
beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya
mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini
biasanya disajikan untuk dessert. Pastry juga memiliki jenis-jenis yaitu : cookies, cake,
puding, ice cream, shortcut pastry (pie), choux pastry , puff pastry, danish pastry dan
croisant.
1.2. Saran
Menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna serta minimnya sumber
yang dimiliki oleh penulis,maka seharusnya penulis akan selalu menerima kritik dan
saran yang membangun untuk menjadikan buku ini menjadi lebih baik. Buku ini
biasa dijadikan untuk pembaca lebih mengenal tentang dasar dasar pastry, mengetahui
pengolahannya dan lain lain serta buku ini sudah sangat bagus.

DAFTAR PUSTAKA
 http://kopiq.co.id/cookies-terlahir-dari-ketidaksengajaan-hingga-menjadi-
kegemaran/
 https://www.sainspangan.com/2019/10/pembuatan-cake.html
 https://sajiansedap.grid.id/read/10997127/tips-membuat-puding-ini-dia-
penyebab-hasil-puding-jadi-berair?page=all
 https://www.kompasiana.com/lioganteng/55cab5441cafbde2047db3c2/tips-agar-
membuat-puding-sempurna#
 https://kumparan.com/kumparanfood/mengenal-5-jenis-cookies-khas-dari-
berbagai-negara-1535956106568394746
 https://lifestyle.okezone.com/read/2016/04/04/298/1353835/resep-alfajores-
dulce-de-leche-ala-farah-quinn
 https://www.croatiaweek.com/traditional-croatian-recipes-paprenjak-biscuit/
 https://www.loveandoliveoil.com/2018/12/soft-amaretti-cookies.html
 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/stroopwafels-recipe#
 https://dapurkintamani.com/butter-cake/
 https://cookpad.com/id/resep/5916665-pandan-sponge-cake
 https://cookingwithdog.com/id/recipe/souffle-cheesecake/
 https://www.primarasa.co.id/penutup/steamed-chocolate-pudding-
 http://hesti-myworkofart.blogspot.com/2015/11/avocado-mousse-cake.html
 https://letohotel.blogspot.com/2017/01/pengertian-pastry-menurut-ahli.html
 https://pendidikan.co.id/pengertian-pastry-jenis-dan-ruang-lingkup-menurut-para-
ahli/
 https://salmacakeandpastry.blogspot.com/2019/05/sejarah-pastry.html
 http://duniakueriana.blogspot.com/2014/04/sejarah-perkembangan-pastry.html
 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Es_krim
 https://mesinraya.co.id/mesin-yang-dibutuhkan-untuk-membuat-es-krim.html
 https://m.merdeka.com/jabar/8-cara-membuat-es-krim-rumahan-enak-dan-anti-
ribet-kln.html
 https://www.nabil-ice-cream.com/2019/03/04/penyebab-gagalnya-usaha-es-krim/
 https://www.google.co.id/amp/s/indogastronomi.wordpress.com/2016/03/31/peng
etahuan-basic-pastry/amp/
 https://text-id.123dok.com/document/lzg24ne8y-short-paste-short-dough-buku-
smk-seni-dan-pariwisata-patiseri-jilid-2-pdf.html

 http://eprints.uny.ac.id/52507/30/MATERI%20ADONAN%20KUE%20ROTI%2
0SMK%201%20KALASAN.doc
 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pastei
 http://weningpalupismkn6.blogspot.com/2017/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html
 https://eprints.uny.ac.id/28048/1/Fajar%20Mandela%20Putra%20-
%2009511244006.pdf
 https://www.bogasari.com/business-inspiration/tahapan-membuat-pastry
 https://mixerroti.id/cara-membuat-croissant/
 https://dhebaker.wordpress.com/2016/02/14/croissant/
 https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/10-resep-dan-cara-membuat-croissant-
empuk-renyah-mudah-dibuat-2005206.html#
 https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/10-resep-kreasi-puff-pastry-lezat-dan-
cocok-jadi-sajian-keluarga-201020m.html

SEJARAH PASTRY

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SEJARAH PASTRY

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

Medan, 23 September 2020

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 i

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 ii

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 iii

Adapun tujuan dari penyusunan buku ini yaitu:

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 1

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 2

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 3

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 4

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 5

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 6

2. Bahan Pembuatan Cookies

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 7

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 8

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies.

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 9

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 10

3. Peralatan Pembuatan Cookies

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 11

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 12

4. Teknik/ Metode Pembuatan Cookies

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 13

6. Faktor-Faktor Yang Harus Diperhatikan

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 14

7. Faktor Kegagalan Pembuatan Cookies

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 15

1. Pertama-tama, campurkan semua bahan menjadi satu.

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 16

3. Masukkan cookies kedalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.

4. Panggang cookies hingga matang.

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 17

1. Kocok butter, garam dan gula tepung selama 2 menit;

2. Kocok rata. Masukkan maizena dan tepung terigu. Aduk rata;

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 18

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 19

2. Tambahkan mentega dan haluskan menggunakan jari-jari Anda sampai teksturnya

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 20

5. Tutup dan biarkan di lemari es selama 1-2 jam.

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 21

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 22

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 23

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 24

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 25

4. Selanjutnya masukkan bahan-bahan kering secara bertahap. Mixer dengan kecepatan

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 26

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 27

2. Bahan Pembuatan Cake

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 28

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah :

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 29

Fungsi lemak dalam cake adalah :

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 30

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 31

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 32

Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban,

Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak,

3. Peralatan Pembuatan Cake

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 33

PROJEK PASTRY - KELOMPOK 2 34