Butter Cream
Bahan :
1.Butter 500 g
2. Fondant 500 g
3. Food coloring dan aroma sck
Cara pembuatan :
1.Kocok mentega dan fondant hingga halus dan tambahkan pewarna dan aroma
secukupnya.
2. Buttercream jenis ini akan lebih halus hasilnya dibandingkan dengan yang
menggunakan gula tepung
2. Icing/frosting
Icing merupakan bahan jadi untuk menghias/untuk menutup kue tart atau kue-kue kecil
lainnya. Ada bermacam-macam icing sesuai dengan konsistensinya. Ada jenis icing yang
dipakai untuk menutup atau menghias kue, juga jenis icing yang dipakai untuk membuat
bentuk miniatur modeling.
Secara umum icing dibuat dari campuran gula halus dan air atau putih telur sampai agak
kental yang kadang-kadang ditambahkan warna dan rasa sesuai kebutuhan. Gelatn dan
glukosa adalah bahan-bahan tambahan yang bisa dipakai untuk mendapatkan konsistensi
tertentu. Ada empat macam icing, yaitu water icing, royal icing, plastik icing dan fondant
icing. Tekstur icing yang lebih keras adalah plastic icing yang cocok untuk membuat berbagai
macam bentuk bunga dan penutup kue. Berikut adalah macam-macam icing :
a. Water Icing
Water icing dapat dipakai untuk menutup kue, dioleskan pada macam kue tertentu
(danish pastry) atau untuk menggabungkan kue-kue kecil dengan hiasan-hiasan lainnya,
seperti cherry atau angelica. Berikut ini diberikan dua jenis water icing dan jenis water
icing yang merupakan icing paling sederhana dan mudah dibuat.
1) Water Icing I
Bahan :
1. Icing sugar 500 g
2. Water 75 g
3. Food coloring dan aroma sck
Cara Membuat :
1. Campurkan air panas dengan gula halus sampai halus, dapat juga sambil
dipanaskan di atas api
2. Tambahkan pewarna dan aroma secukupnya menurut kebutuhan
2) Water Icing II
Bahan :
1. Panaskan sirup gula (6:5, perbandingan antara gula dan air) di dalam panci
2. Masukkan tepung gula, lalu kocok smapai mencapai keketalan yang diperlukan.
b. Royal icing
Royal icing mirip dengan meringue dingin dan merupakan icing istimewa
yang akan mengeras setelah disemprotkan atau dibentuk. Jenis icing ini cocok sekali
untuk hiasan pengantin, kue ulang tahun dll. Jenis icing ini cocok untuk membuat
hiasan menggunakan corong semprot seperti untuk membuat aneka bunga.
Royal icing yang baik, harus membentuk ujung yang runcing sewaktu
diangkat dengan spatula kayu dari baskom. Icing harus ringan dan halus, mudah
disemprotkan, kuat, tidak terlalu mengembang, dan harus mengkilap seperti kocokan
putih telur dengan gula atau meringue.
Pembuatan royal icing dalam jumlah banyak dapat menggunkan mesin
pengocok (mixer) dalam kecepatan rendah. Akan tetapi, untuk hiasan yang istimewa,
untuk pameran, atau untuk perlombaan sebaiknya icing dikocok dengan tangan.
Untuk mrndapatkan royal icing dengan kepekatan yang baik dan warna yang merata,
perlu diperhatikan hal-hal berikut :
- Memilih gula halus yang baik
Sebaiknya gunakan gula halus berwarna putih, kemasannya masih utuh atau
belum bocor. Penyimpanannya harus di tempat yang kering karena kelembaban
akan mengakibatkan gula halus menggumpal. Dalam hal ini gula dapat diayak
dan digiling dengan alat penggiling, tetapi hasilnya gula akan berminyak dan
berwarna sedikit krem. Sisa gula halus yang tidak dipakai harus ditutup rapat
kembali dan disimpan di tempat yang kering.
- Syarat-syarat permbuatan royal icing
Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan royal icing ialah
kebersihan alat, baik alat pengocok ataupun tempat pengocok. Alat-alat tersebut
harus bebas minyak karena sifat minyak akan menghambat mausknya udara
sewaktu pengocokkan. Penghambatan udara itu mengakibatkan icing menjadi
berat dan sulit disemprotkan.
Sebetulnya agak sulit menentukan jumlah gula halus yang diperlukan secara
tepat untuk dicampur dengan putih telur karena kadng-kadang besar kecilnya
telur tidak sama atau sewaktu memisahkan putih telur dengan kuning kuning
telur tidak tepat. Berikut perbandingannya :
a. Satu putih telur dicampur dengan 150-250 gram gula halus, atau 75
gram putih telur dicampur dengan 500-600 gram gula halus.
b. Masukkan putih telur ke dalam baskom kocokan, kemudian masukkan
gula halus secukupnya, kocok smapai menyerupai susu kental
c. Lanjutkan pengocokan dan masukkan gula haus sedikit demi sedikit
sampai dihasilkan kepekatan yang diinginkan.
- Mewarnai royal icing
c. Plastic icing
Plastic icing umumnya dibuat secara industri. Jenis icing ini merupakan pasta gula
dengan campuran khusus yang mempunyai sifat elastis. Plastic icing cocok sekali untuk
menutup kue dan membuat aneka bunga dengan tambahan penguat, seperti gum
arabicum atau tragacanth. Jenis plastic icing ini dapat cepat mengering setelah
ditutupkan di atas kue, kecuali kalau ditambahkan gum arabicum untuk membuat
bentuk bunga atau hiasan kecil lainnya.
d. Fondant icing
Dibandingkan dengan jenis icing lainnya, jenis ini mempunyai rasa yang lebih
enak dan aroma yang khas. Jenis fondant ini banyak digunakan oleh para pembuat
kue sebagai penutup kue tart ataupun kue kue kecil. Kadnag-kadang fondant icing
juga dibuat sebagai dasar untuk membuat butter cream atau royal icing.
Fondant
Bahan :
1.Sugar 500 g
2. Water 200 g
3. Glucose 35 g
4. Lime juice 1 pcs
Cara membuat :
1. Masukkan gula dan air ke dalam panci di atas api. Biarkan sampai gula larut
dan diaduk pelan-pelan dengan spatula kayu.
2. Setelah 5 menit masukkan glukosa cair
3. Bersihkan bagian pinggir panci dari waktu ke waktu menggunakan kuas yang
telah dicelupkan di air panas, untuk menghindari kristalisasi.
4. Masukkan termometer untuk mengontrol panas, setelah mencapai 115° C
angkat dari atas api, masukkan sari jeruk nipis ke dalam baskom yang telah
diperciki air dingin
5. Bila gula dituangkan di atas meja mar,er setelah ditunggu beberapa saat,
aduklah dengan gerakan membuat angka delapan sampai memutih dan santai
seperti pasta.
3. Gum paste
Gum paste merupakan campuran perekat gula atau sejenisnya, glukosa cair, asam lunak,
sari jeruk atau jeruk nipis dan gula halus.
Gum paste cocok untuk membuat model miniatur suatu buangunan atau membuat
berbagai macam bunga. Ada dua jenis gum paste yang dapat dibuat, yaitu modeling paste dan
ard paste atau pasta keras.
1) Modeling Paste I
Bahan :
1.Tragancanth gum 1 tbs
2. Glucose 1 tsb
3. Warm water 3 tsb
4. Lime/lemon juice 1 tsb
5. Icing sugar 500 g
Cara membuat :
1.Campurkan tragacanth dengan glukosa cair sampai tercampur rata
2. tambahkan air hangat kira-kira 1 sendok makan, setiap mencampur
masukkan sari jeruk lemon atau sari jeruk nipis
3. tambahkan gula halus sedikit demi sedikit sampai tiga perempatnya.
Sebaiknya adonan in disimpan satu malam, keesokan harinya sisa gula halus
dapat dicampurkan sampai adonan mempunyai kepekatan seperti tanah liat,
tidak terlalu keras dan tidak lembek.
2) Modeling Paste II
Bahan :
1.Water 30 cc
2. gelatine 2 tsp
3. Glucose 1 tsp
4. Icing sugar 160 g
5. Maizena sck
Cara Membuat :
1.Panaskan air dan gelatin di atas api kecil, aduk sampai gelatinnya larut, jaga
janan sampai mendidih
2. tambahkan glukosa cair sampai merata, biarkan dingin
3. tambahkan gula halus sampai larut.
4. Simpan di dalam wadah tertutup dan tambahkan gula halus sampai larut.
5. Simpan di dalam wadah tertutup dan biarkan sekitar 24 jam sampai adonan
menyerupai busa padat, menyerupai plastic icing.
4. Marzipan
Marzipan kadang-kadang disebut pasta almond. Kedua istilah ini kadang-kadang
membingungkan, mana sebetulnya yang paling tepat apakah marzipan atau almond
paste.
Dalam hal ini, di Inggris dikatakan bahwa yang disebut marzipan harus
mengandung dua bagian kacang almond dan satu bagian gula yang kemudian digiling
dan dimasak. Jenis ini disebut juga raw marzipan. Adapun almond paste biasanya
mengandung satu bagian kacang almond dan dua bagian gula dengan tambahan telur,
glukosa cair, agar dapat dibentuk.
Marzipan lebih cocok untuk membuat berbagai model, sedangkan almond paste
lebih cocok u tuk campuran, untuk isian kue seperti Hollandais Batter dan aneka kue
lainnya. Marzipan modeling merupakan salah satu bagian patiseri yang cukup menarik.
Untuk pertama kali mungkin agak sulit membuat berbagai macam model, tetapi
pekerjaan ini akan menyenangkan sekali kalau kita berpengalaman melalui latihan-
latihan.
1) Marzipan
Bahan :
1. Almond paste 250 g
2. Egg white 60 g
3. Icing sugar 450 g
4. Vanilla ¼ tsp
5. Rum 2 tsb
Cara Membuat:
5. Chocolate Decoration
Aneka ragam dekorasi coklat menarik untuk dibuat dengan berbagai macam bentuk
yang disesuaikan dengan jenis produk yang akan dihias. Beberapa bentuk berikut ini
adalah bentuk yang sederhana dan mudah dibuat untuk dekorasi.
1. Chocolate Cut – Out (Coklat yang dipotong)
Untuk membuat hiasan dari jenis ini, kita tuangkan couverture diatas kertas
minyak yang diratakan dengan spatula. Tunggu sampai membeku, kemudian
potong dengan pisau tajam agar sesuai dengan bentuk yang diinginkan atau
dengan menggunakan pemotong khusus atau cutter. Setelah itu kita tinggal
mengangkatnya dengan mudah dan ditempatkan diatas kertas minyak yang
bersih, sisa – sisa potongan bisa digunakan kembali.
Coklat cut – out ini bisa digunakan untuk berbagai macam kebutuhan seperti
hiasan diatas atau dipinggir – pinggir kue, hiasan berbagai jenis produk ice
cream, dan bisa pula membentuk model miniatur khusus seperti rumah adat,
mobil – mobilan dan jenis bentuk lainnya.
6. Sugar Decoration
Aneka ragam dekorasi gula menarik untuk dibuat dengan berbagai macam
bentuk yang disesuaikan dengan jenis produk yang akan dihias. Beberapa bentuk
berikut ini adalah bentuk yang sederhana dan mudah dibuat untuk dekorasi.
1. Caramel
Bahan baku untuk membuat karamel yaitu gula pasir. Pilih gula yang bersih
dan usahakan kalau bisa menggunakan gula yang putih. Warna putih gula akan
menghasilkan karamel yang bening mengilap, sementara gula pasir yang agak
kecoklatan akan menghasilkan karamel yang gelap meskipun rasanya jauh lebih
manis.
Saat melumerkan gula, gunakan api yang sangat kecil. Biarkan gula mencair
dengan perlahan. Api yang besar akan membuat karamel gosong dan tidak bisa
digunakan. Segera matikan api saat gula sudah mencair sepenuhnya. Karamel
bisa dilelehkan kembali saat sudah mengeras, caranya panaskan di atas api kecil.
Selain bahan baku dan teknik pembuatan, peran alat masak juga sangat
penting. Saat membuat karamel, usahakan menggunakan panci antilengket
ataupun panci berbahan aluminium. Ini memudahkan gula meleleh sempurna
tanpa menempel di dasar panci.
2. Isomalt
Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-
glucitol (GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol
(GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol (gula dari
karbohidrat yang memiliki fungsi Anti kempal (anticaking agent), pengeras
(firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas,
pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental
(thickener)) dan gluko-sorbitol (gula dari pati yang memilik fungsi Bahan pengisi
(filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya
kristal pada sirup) dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik.
Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan
isomalt lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa.
Isomalt berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan
tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan
sukrosa. Nilai kalori isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg
Beberapa tips dan trik menghias kue dengan menggunakan fondant agar tampilannya halus,
cantik juga menarik yang bisa anda coba terapkan antara lain :
Ketika menguleni fondant yang masih berbentuk bola, Jika ada retakan, letakkan
bagian yang retak di bagian bawah bola, gilas rata bola pada permukaan yang
ditaburi gula icing atau tepung maizena
Fungsi dari gula icing atau tepung maizena ketika menguleni fondant adalah
mencegah fondant menempel pada alas juga mencegah lengket
Untuk memperkirakan Banyaknya fondant dan juga lebar fondant yang diperlukan
untuk menutup keseluruhan kue, anda bisa mengukur jarak dari papan alas kue, naik
ke atas pada sisi kue, sepanjang bagian atas kue, dan turun ke sisi kue yang satunya
lagi, sampai ke tepi papan alas kue pada sisi tersebut. Jangan lupa selalu melebihkan
lebar fondant agar bisa ditekuk dan dipotong.
Untuk faktor kepraktisan dan efisiensi, usahakan untuk meletakan kue di sebelah
fondant yang sudah digilas agar tidak terlalu jauh jarak memindahkan fondant dan
juga meminimalisir fondant koyak atau robek.
Salah satu cara untuk memindahkan fondant yang sudah digilas rata ke kue adalah
dengan menggunakan penggilas adonan. Caranya, Letakkan penggilas adonan di
tengah lembaran fondant kemudian balik satu sisi fondant ke penggilas adonan.
Angkat penggilas adonan dengan posisi fondant tergantung pada penggilas tersebut
dan pindahkan fondant ke atas kue. Buka gulungan fondant dengan hati-hati pada
pengilas adonan, turunkan dan letakan di atas kue.
Anda juga bisa memotong kelebihan fondant pada kue pada sisi bawah sambil
merapikan fondant dengan menggunakan pisau oles. Caranya, Arahkan pisau ke
bagian bawah, pegang sisi datar pisau pada kue. Potong bagian bawah kelebihan
fondant sambil haluskan permukaan fondant dengan cara ditekan-tekan lembut pada
kue.
Saat menempelkan fondant sebagai lapisan penutup kue, usahakan kerutan-kerutan
pada fondant berada pada bagian bawah di dasar kue.
Jika ada lipatan saat melapisi kue dengan fondant, jangan menekan lipatan ke dalam
kue hal ini akan menjadikan fondant sulit untuk dihaluskan.
Selain untuk menutup kue, fondant juga bisa untuk membentuk beraneka macam hiasan
seperti bentuk bunga, patung, tokoh, tulisan atau angka
2. Tang
Digunakan untuk memotong tusuk sate atau kawat.
3. Kuas
Digunakan untuk membasahi foundant dengan air agar foundant dapat menempel.
4. Scalpel
Untuk memotong foundant dalam ukuran kecil atau sedikit.