Pastry and Bakery

Pastry and Bakery

Pastry / patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue.
Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-
kue.Dengan demikian pastry dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang
mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue
indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.Dalam
dunia perhotelan pastry adalah salah satu department f&b product yang
tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk
keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner. Sedangkan
bakery dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian dari pastry yang
tugasnya membuat aneka roti untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe
break,lunch & dinner.Pastry terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue
continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang
termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings,
cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.Perbedaan kue
continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang
digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti,
margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak cair, seperti santan dan minyak.
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok
adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak. Kelompok
adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste.
Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste.
Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai
produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah
hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan
dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya.
Bahan penutup kue antara lain :

1. Buttercreamadalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan
gula yang di kocok hingga mengembang dan lembut. Buttercream yang baik
memiliki tekstur yang lembut tidak berpasir dan tidak menggumpal, rasanya
manis tidak getir, dan berwarna putih atau sedikit kuning tergantung lemak yang
 digunakan. Buttercream dapat digunakan sebagai bahan penutup
kue atau ornamen kue agar kue yang dibuat tampak lebih menarik.

Buttercream dapat dibuat dari campuran/ formula berikut ini:

 ¾ kg Merry Whipped
 ¼ kg Croma (mentega putih)
 1 kaleng susu kental manis atau
 ½ kg Invert syrup
 2 sdt essence Vanillie atau banana
 pewarna minyak (food colour)
Cara Membuat:

 Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit.

 Bagi adonan menjadi beberapa bagian.
 Tambahkan pewarna menurut keinginan
 buttercream siap digunakan
Alat yang digunakan dalam membuat hiasan kue
menggunakan buttercream adalah spatula, kantong dekorasi, dan aneka
spuit. Buttercream biasanya digunakan untuk menghias kue dengan dasar
sponge cake.
2. Icingdan glazesadalah penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air dan
putih telur, icing dan glazes juga bisa di beri warna sesuai keinginan dan
kebutuhan. Icing dan glazes bisa digunakan untuk memberi sentuhan akhir pada
kue, icing dan glazes tidak hanya menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi
juga bisa memperpanjang masa simpan kue menjadi lebih lama, hal ini karena
kelembaban kue terjaga untuk waktu yang cukup lama. Ada beberapa
jenis icing dan glamzes diantaranya adalah :
 Royalicing merupakan bahan untuk menutup kue yang berfungsi sebagai hiasan
atau dekorasi. Royal icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering
maupun pada tart. Royal icing berfungsi sebagai bahan dekorasi dan juga
 penambah rasa dan aroma pada kue kering maupun tart. Bahan utama dalam
pembuatan royal icing adalah putih telur dan gula halus, sedangkan bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan royal icing adalah cream of tar-tar,
cuka, atau air perasan jeruk nipis. Bahan tambahan disini berfungsi untuk
mengikat cairan yang ada pada putih telur agar menyatu dengan baik bersama
bahan lain dalam putih telur dan gula. Jika tidak ditambahkan bahan tambahan
tersebut, icing yang dihasilkan akan cepat mencair sehingga tidak dapat
dibentuk sesuai dengan keinginan. Namun icing yang mencair masih dapat
dimanfaatkan untuk menutup permukaan kue tart, walaupun hasilnya tidak
maksimal.

 Fondant hampir seperti royalicing dimana pembuatannya dengan memasak gula

pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan sampai kelihatan ada
sedikit kristalisasi. Setelah itu diaduk sampai berubah menyerupai royal icing,
hanya lebih halus dan mengkilat.
Fondant biasanya dipakai oleh industri kue untuk menutup kue-kue kecil atau
besar. Fondant mampu bertahan cukup lama jika disimpan di tempat yang
hampa udara. Fondant bertekstur padat namun lunak seperti adonan, sebelum
digunakan fondant harus di lunakkan terlebih dahulu agar lentur dan mudah
dibentuk dan dapat menutupi kue dengan sempurna.

 Glazesterbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula yang dapat diberi tambahan
aroma buah-buahan. Glazes akan memberikan kesan mengkilap pada
permukaan kue yang menggunakan glazes sebagai bahan penutup. Gula halus
yang akan dugunakan harus disaring terlebih dahulu untuk mengurangi
gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih tersisa. Ada tiga
macam glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan chocolate glaze.
3. Ganacheadalah campuran dari dark cooking chocolate dan whiping cream
cair, ganache memiliki tekstur yang cair sehingga ganache dapat menutupi
permukaan kue dengan sempurna selain itu ganache juga lembut saat dingin,
tidak seperti coklat yang akan mengeras saat dingin sehingga sangat lembut saat
dimakan. Ganache dapat digunakan sebagai bahan penutup kue, juga dapat
digunakan sebagai penghias kue.

Untuk membuat ganache digunakan resep berikut :

 200 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil
 200 gram whipping cream
Cara membuat ganache :
 Masak whipping cream dengan cara double boil, tidak perlu sampai mendidih
 Masukan dark cooking chocolate yang sudah dipotong potong kecil
 Aduk-aduk sampai rata, pengadukan disarankan memakai spatula agar hasil
akhir ganachetidak berbuih dan tercampur rata antara coklat dan whipping
cream.
Kualitas cokelat yang bagus akan membuat ganache lebih
berkilat. Ganache memiliki rasa yang manis dan gurih dan memberikan efek
coklat mengkilat pada permukaan kue yang dilapisi oleh ganache .
 Bahan pengisi kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk mengisi
bagian dalam kue atau roti untuk menambah cita rasa agar lebih menarik. Selain
itu, bahan pengisi kue juga berfungsi sebagai penambah nilai gizi pada produk
kue atau roti yang dibuat. Bahan pengisi kue juga dapat menambah nilai jual
produk kue atau roti yang dibuat, tak jarang isian kue yang unik dan bercitarasa
tinggi memiliki nilai jual yang mahal.
Bahan pengisi kue terdiri dari 2 jenis yaitu bahan pengisi manis dan gurih
 Bahan isian manis adalah Salah satu rangkaian kue/roti yang di buat dengan
berbahan dasar gula, lalu di masukan/di lapisi ke dalam kue/roti sehingga
menambah cita rasa pada kue tersebut. Contoh : fla, susu, meses, buah buahan,
selai, kismis.

 Bahan isian gurih adalah bahan yang mempunyai rasa gurih sebagai bahan
pengisi suatu makanan. Contoh : smoke beef, rough, kornet, bolognese.
 Product pastry

1. Puff pastryadalah pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas
adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui
proses pelipatan. Puff Pastry juga dapat dikatakan pastry dengan lapisan-
lapisan lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan sehingga pada
waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-
lapis menghasilkan produk akhir puff pastry yang renyah.Adonan Puff
pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karena diroll dan
di lipat berulang ulang, adonan puff pastry memiliki lapisan lapisan lemak
yang ketika dipanggang akan menguap yang menimbulkan efek aerasi sehingga
menjadikan produk puff pastry yang berlapis lapis, renyah dan lembut. Proses
ini merupakan ciri khas dalam pembuatan puff pastry yang sudah menjadi
aturan dalam pembuatan nya. Adonan puff pastry dapat diaplikasikan menjadi
berbagai produk olahan baik gurih maupun manis, karena karakter rasa
adonan puff pastry yang plain menjadikan adonan puff pastry cocok untuk
diisi berbagai macam isian atau hanya diberi topping menjadi kue kue kecil
yang renyah.
puff pastry memiliki formula dasar sebagai berikut :
Bread Flour 500g

Garam 10g
 Air 50g

Butter 300g

2. Danish pastryadalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti
manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada
adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah
lemak roll-in makin banyak lapisan danish.Pada dasarnya, lipatan pada
adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry.
Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan danish
pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti
puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan
lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh
melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan makin rendah. Oleh
karena itu untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik dicapai
dengan melakukan teknik yang benar.
Karakteristik Danish pastry yang baik
1. Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik
2. Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain
3. Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah
4. Kulit berwarna keemasan
3. Croissantadalah adonan pastry yang menggunakan ragi seperti halnya Danish
pastry, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish,
Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama
dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan
teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish
lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan
lebih empuk. Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum
empat (4) single dan optimum tiga (3) single.Croissant memiliki bentuk yang
sudah ditentukan yaitu berbentuk seperti bukan sabit, dengan cara menggulung
adonan yang sudah di roll dan di potong berbentuk segitiga lalu digulung mulai
dari pangkal hingga ke ujung. Croissant tidak di beri isian saat pemanggangan,
biasanya croissant di sajikan dengan selai atau butter agar rasa nya tidak terlalu
tawar. Karena karakter rasa yang tawar, croissant juga bisa dijadikan sandwich
dengan berbagai isian.
4. Strudeladalah pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat
dari terigu protein tinggi, telur, dan air. Setelah adonan strudel kalis, ditarik
dengan tangan menjadi lapisan yang sangat tipis dan transparan. Hal ini
membutuhkan keterampilan dan latihan untuk dapat mengerjakan dengan
baik. Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunani dari jenis adonan setipis
kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonan Phyllo/Strudel.
Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentuk beku, di beberapa tempat dapat juga
dibeli dalam bentuk segar. Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30 x
43 cm. Phyllo berbentuk lembaran-lembaran tipis yang pembuatannya disusun
beberapa lembar hingga saat jadi berlapis-lapis. Pembuatannya bisa dioven,
dapat juga digoreng. Rasanya renyah namun sebaiknya langsung disantap begitu
matang. Isinya juga variatif sekali, bisa asin dapat juga manis. Phyllo yang
dijual sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Dua
hal yang harus diperhatikan adalah lakukan thawing phyllo beku sebelum
membuka bungkus plastik. Jangan bekerja dengan adonan beku karena adonan
bisa patah. Yang kedua, setelah pembungkus dibuka dan lipatan/gulungan
lembaran adonan dibuka, simpan tumpukan lembaran dengan ditutup supaya
tidak kering. Pindahkan satu lembaran dan tutupi sisa lembaran. (catatan:
instruksi sering mengatakan untuk menutup adonan dengan kain basah/lembap,
tetapi hati-hati karena lembaran dapat saling menempel jika adonan terlalu
lembap).pastry-and-bakery pastry-and-bakery

Cara membuat adonan strudel/phyllo

Bahan

 500 g tepung terigu protein sedang

 5g gram
 50 ml minyak
 250 ml air
Cara membuat :

 Campur tepung, garam, minyak dan air aduk hingga rata dan uleni hingga kalis.
 Setelah tercampur rata, bulatkan menjadi bentuk bola, kemudian lumuri seluruh
permukaan adonan dengan minyak selada (salad oil). Istirahatkan di lemari
pendingin selama ± 20 menit.
 Gilas adonan hingga tipis dan halus dengan ukuran 25 cm x 50 cm.
Lembaranstrudel/phyllo dapat dioles minyak agar tidak menempel antara satu
dengan yang lainnya.
5. Pieadalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering dan isi yang beraneka
ragam. Isi pie dapat berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar,
kacang, dan lain-lain. Pie yang berisi buah biasanya berupa cairan kental yang
dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang bersamaan
dengan kulit pie.Pie buah biasanya disajikan dengan es krim, disebut à la
mode. Pie daging Australia dianggap sebagai makanan nasional Australia, berisi
daging sapi dan kuah kental (gravy). Di Indonesia, terkenal pie susu (pastei
susu) yang berasal dari Bali.Ciri-ciri yang membuat pie berbeda dengan kue
lainnya, antara lain:
Pie pasti memiliki kulit yang terbuat dari tepung terigu protein rendah, butter,
garam, dan air. Pie dipanggang dalam proses pembuatannya, pie tidak digoreng,
ataupun direbus dan dikukus.Kulit pie yang dipanggang tersebut
diletakkan/dicetak di sebuah wadah yang biasanya berbentuk bundar atau
persegi panjang. Wadah tersebut terbuat dari bahan metal ataupun kaca yang
tahan panas.
Ada 2 hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan pie
1. Selama proses :
Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
• Tidak mudah tengik
2. Pada produk akhir :
Short consistency, kue tidak keras saat dimakan.
• Cita rasa yang baik
• Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
Cara membuat pie dough
Bahan :

 500g tepung terigu protein rendah

 350g butter
 10g garam
 150g air es
Cara membuat :

 Campur bahan kering yaitu tepung dan garam kedalam kom adonan
 Tambahkan butter yang sudah dipotong kecil kecil kedalam campuran bahan
kering
 Aduk menggunakan garpu
 Untuk flaky pieaduk adonan hingga sebesar kacang tanah
 Untuk mealy pieaduk adonan hingga seperti pasir
 Tambahkan air sedikit demi sedikit aduk perlahan hingga air terserap kedalam
tepung, jangan terlalu banyak menambahkan air karena adonan akan keras saat
dipanggang.
 Setelah semua tercampur rata, masukkan adonan kedalam plastik dan simpan
dalam lemari pendingin selama kurang lebih 4 jam.
 Adonan siap digunakan

6. Choux pastemerupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan

namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened)
dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang
didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya,
sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak
hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti
layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan
lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain.
Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja.
Bahkan sus selain diisi sering juga dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk
panjang. Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses
pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses
pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong)
dan cream puff (bentuknya bundar).Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan
yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste (adonan sus).
Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa
cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan
mana sus. Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita
karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus
dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak seperti puff pastry,
adonan éclair lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa
menit. Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis
kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus
sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi seperti vla,
diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering
dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng. Dengan demikian
kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan
pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar.
7. Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa
manis dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar
dough tidak boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat
mengakibatkan hasil kue menjadi keras. Sugar dough biasanya dipalikasikan
menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing ,
chocochip, kismis, dll. Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau
tutup pie manis. Saat selesai memanggang baiknya menunggu agar produk
dari sugar dough dingin dahulu untuk mengangkat nya dari loyang dikarenakan
saat panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur.
 Bahan :

 625g tepung protein sedang

 250g butter
 310g gula pasir
 5g garam
 60g telur
 60g susu bubuk
 8g vanilla extract
Cara membuat

 Campur butter, gula pasir, dan garam kedalam kom adonan

 Mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata dan halus
 Tambahkan telur dan vanilla extract, mizer kembali hingga tercampur rata
dengan kecepatan rendah
 Tambahkan tepung terigu protein sedang dan susu bubuk, aduk dengan spatula
hingga tercampur rata
 Adonan sugar doughsiap dibentuk menjadi berbagai macam kue kering .
Adonan ini juga bisa ditambahkan bahan lain untuk mendapatkan citarasa yang
bervariasi seperti cokelat bubuk, bubuk green tea dan bahan lain sesuai selera.

8. Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(theobromacacao) Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar
 lemak cokelatnya (Cocoa Butter).Makin tinggi persentase cocoa butter makin
bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah
atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa
butter tinggi di negara-negara. Coklat dapat diolah menjadi berbagai macam
produk mulai dari minuman hingga permen coklat seperti coklat
praline.Coklat pralineadalah jenis permen coklat yang pada proses pembuatan
nya diberi isian seperti selai, kacang kacangan, cream,dll. Untuk membuat
permen cokelat atau cokelat praline tidak begitu sulit dan tidak memerlukan
peralatan yang rumit, adapun cara membuat adalah sebagai berikut :
Bahan pembuatan coklat praline :
 Cokelat blok yang dark dan white
 pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak
 kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline.
Alat pembuatan coklat praline :
 cetakan khusus untuk permen cokelat
 plastik segitiga
 es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehingga cokelat cepat beku
Cara membuat coklat praline :
 Potong cokelat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahan panas atau ke
dalam plastik segitiga ,lalu di tim agar coklat meleleh.
 Tuangkan cokelat cair kurang lebih 1/2 cetakan, kemudian sapukan dengan kuas
ke sekeliling cetakan, tunggu sampai cokelat mengeras. Setelah cokelat keras
tambahkan isi. Isi bisa berupa selai/jam, kacang, buah, keju, krim dan lain-lain.
Kemudian terakhir tutup dengan cokelat cair lagi, hingga penuh. Biarkan dingin
setelah dingin disimpan didalam lemari pendingin.
9. Ornamen kueadalah bahan tambahan diluar bahan utama kue yang bertujuan
membuat kue lebih menarik. Ornamen kue juga bertujuan untuk meningkatkan
kualitas penampilan dan rasa pada kue yang dibuat, selain itu ornamen
kue juga dapat menutupi cacat fisik pada kue seperti kue yang tercuil atau
sedikit terlalu coklat, ornamen kue juga dapat digunakan untuk
mengungkapkan ungkapan atau tujuan seperti ucapan selamat.
Ornamen kue memiliki beberapa kriteria yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan nya yaitu :
1. Serasi
Keserasian perlu diperhatikan, keserasian bisa dari segi desain, maupun
pemilihan warna yang kembali berperan pada tema.
2. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus
 seimbang. Keseimbangn dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue
dengan ukuran hiasan yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh
dari motif yang dibuat.
3. Tepat
Ornamen kueharus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam
menentukan ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hias-an dan
tepat dalam menentukan warna.
Bahan bahan ornamen kue terbagi menjadi 2 jenis :
Bahan yang dapat dimakan (edible) contohnya, cokelat, mawar fondant, mawar
dari kerupuk, buttercream dll

Bahan yang tidak dapat dimakan contohnya : balon, action figure, boneka
plastik atau karet dll